Знание-сила, 2009 № 12 (990)

Кулинарная библия

Ирина Глущенко

В 1939 году в СССР вышла новая книга. Она отличалась от обычных книг того времени. В ней были изображены венчики для взбивания яиц и свиные туши. Монпасье и пряники. Сорта фасованного мяса и графики, демонстрировавшие «удельный вес колбасы в процентах». Это была «Книга о вкусной и здоровой пище». На ее издании настаивал нарком пищевой промышленности Анастас Микоян.

Книга вышла тиражом в 100 тысяч экземпляров. Сейчас она — раритет.

Тираж был явно недостаточным для многомиллионной страны, где на протяжении двух десятилетий поваренные книги практически не выпускались. А те, что сохранились с дореволюционных времен, уже не соответствовали новым условиям, как социальным, так и идеологическим и даже техническим. В конце 30-х годов ХХ века готовить пищу предстояло совершенно другим людям с иными вкусами, иным воспитанием, иной культурой. Да и продуктов многих просто уже не было, зато появились новые. Теперь наконец советский человек получал фундаментальное и всеобъемлющее руководство к кулинарному действию.

«Книга о вкусной и здоровой пище» — проект глубоко идеологический и, вне всякого сомнения, — тоталитарный. В стране, где была однопартийная система, единый Совет профсоюзов и один Союз писателей, должна была появиться и одна на всех поваренная книга.

В соответствии с общими идеологическими установками, она представляет собой попытку синтезировать в единую кухню кулинарный опыт разных народов и даже разных эпох, представляя «советское» в качестве итога и вершины исторической эволюции. Все должно быть структурировано и подчинено единому, заранее установленному порядку. Позднее много смеялись над цитатами из Сталина и других вождей, с которых начинались те или иные разделы книги. Но здесь была своя логика. Ведь идеология в этой книге содержится не только в подобных цитатах. Вся книга представляет собой своеобразную утопию: образ идеальной кухни, которая создается для самого передового в мире общества.

На идеологическом уровне «Книга.» воплощала торжество новых представлений об «изобилии» и «веселой, зажиточной жизни» над аскетизмом 20-х годов.

Показательно, что первоначально книга называлась «Книга о здоровой и полезной пище». Но Микоян настоял на том, чтобы в названии обязательно фигурировало слово «вкусная». По словам наркома, медики этому сопротивлялись, утверждая, что термин «вкус» — ненаучный, расплывчатый и вообще буржуазный. Микоян, однако, не согласился. Рассуждения о «буржуазности» отмел как демагогические, и было утверждено то название, под которым книга вошла в нашу историю.

Роль Микояна в подготовке книги была велика. Это было нормой для того времени — высшее партийное руководство ничего не пускало на самотек. Нарком вообще лично утверждал этикетки для консервов: бело-голубым баночкам со сгущенным молоком мы обязаны именно ему. Он пробовал на вкус продукты, предназначенные для массового производства, выбирал вина, которые ему нравились, — так в Москву завезли абхазское вино «Лыхны», добивался, чтобы на Новый год у трудящихся было шампанское. Иногда даже приходилось спорить со Сталиным; у них расходились вкусы относительно шампанских вин. Сталин не признавал брют. Этот сорт остался в производстве только потому, что Микоян «позиционировал» его как экспортный.

Известна история о том, как Сталин и Микоян нюхали туалетное мыло, выбирая нужный образец. Так что рассказы о вождях, которыми пестрит первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», отнюдь не тоталитарный миф. Лидеры страны обо всем заботятся, во все вмешиваются. Занимаются кучей мелких вопросов. А иначе — нельзя. Индивидуальное начало, новация, инициатива воплощены были именно в личности вождей. Обезличенная бюрократическая стандартизация создавала потребность в индивидуальном «микроменеджменте» со стороны руководства, вкусы и пристрастия которого тоже становились нормой, до известной степени компенсируя формализм системы.

Идеологический заряд «Книги о вкусной и здоровой пище» проявился, конечно, не только в историях о вездесущих вождях. Если советский марксизм объявлял себя единственной научной идеологией, опирающейся на лучшие достижения человеческой мысли, то и советская кулинария должна была быть основана на сугубо научном подходе.

Книга состоит из нескольких разделов, претендующих на систематическое и всестороннее изложение темы. Здесь не только рецепты, но и теория, и методические указания: «Основы рационального питания», «Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина», «Порядок приготовления обеда», «Сервировка стола», «Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов», а также «Пища ребенка», «Питание женщин в период беременности и кормления ребенка», «Лечебное питание» и некоторые другие.

Зажиточность, изобилие, количество — вот три столпа, на которых зиждется идеология «Книги о вкусной и здоровой пище». В ней есть характерное для советского общества сочетание размаха и простоты. При богатстве кулинарного изображения она лишена эстетской изощренности. Это идеальное питание для закрытого общества. Ведь пища в книге не экзотическая, своя.

Любая новация с тех пор обосновывалась как продолжение и развитие этой стабильной и общепринятой системы. Точно так же и в кулинарии нельзя сказать, чтобы с начала пятидесятых ничего не изменилось, но фундаментальная основа советской кухни, кодифицированная в книге, оставалась неколебимой.

Этот своеобразный «кулинарный кодекс» сопровождал жизнь нескольких поколений. После первого издания последовали новые и новые. Книга переиздавалась в 1945, 1952, 1953, 1954, 1955, 1961, 1963, 1965, 1974, 1975, 1978, 1981, 1986, 1990 годах. Общий тираж составил 3,5 миллиона экземпляров.

По количеству переизданий книгу, безусловно, можно отнести к числу советских бестселлеров, наряду с трудами классиков марксизма-ленинизма и литературными произведениями из школьной программы. Более того, она продолжала переиздаваться и после крушения Советского Союза, а также повлияла на большое количество текстов в самых разных жанрах: от других кулинарных книг до литературных пародий.

В версии 1952 года кулинарная утопия достигла той же законченности и своеобразного совершенства, что и система политико-идеологических догм, которая позднее не так уж сильно менялась, несмотря на перемены в руководстве и зигзаги правительственного курса. Она так же монументальна, как сталинские высотки в Москве и плотина Днепрогэса. Она воплощает труд и достижения целого общества. Триумф послевоенного Советского Союза.

И всем нам известный внушительный том 1950-х с раблезианским натюрмортом на форзаце не похож на издание 1939 года. Первая книга меньше по формату и тоньше. Но, главное, она принадлежит совсем другой эпохе. С одной стороны, еще помнит дореволюционную традицию — это проявляется в исчезнувших позже названиях и кулинарных правилах. С другой — постоянно подчеркивает преимущества социалистической системы. Книга пятидесятых воспринимает это как данность.

Вторая книга вообще более фундаментальна. Ведь она выходит в гораздо более однородном, стабильном обществе. Уже прошедшем войну и послевоенные годы, оправившемся от катастроф. Если в варианте 1939 года есть еще какая-то свежесть и наивность, то книга 1952 года серьезна. В ней уже нет легкомысленных, космополитичных профитролей, канапе, крекеров, крокетов и крутонов. Нет американских кетчупа, корнфлекса и сандвичей. Нет таких изысков, как консоме, льезон, пети-фур и мусака. Нет глинтвейна, крюшона, пунша, а также соуса сабайон, соуса тартар и савойской капусты. Вместе с грейпнотсом, тарталетками и подозрительными «вегетарианскими» блюдами исчезли «выборгское» печенье и «калмыцкий» чай. Калмыков выслали в Сибирь; и хотя Выборг в результате кровавой зимней войны 1939–1940 годов присоединили к советской территории, на всякий случай его лучше было не трогать. Не напоминать о неприятном.

Но главное отличие второй книги от первой состоит в изменении характера иллюстраций. Если в книге 1939 года это либо черно-белые фотографии, либо картинки, либо графики, то в пятидесятых мы получаем практически альбом по искусству. Эти огромные, особым образом отретушированные и раскрашенные фотографии тоже были частью утопии. Продукты вроде бы настоящие, но не правдоподобные. Книга похожа на музей, где блюда выставлены, как экспонаты. Каждым из них любуются со всех сторон — одинаковую ценность имеют и изысканный пудинг, и картонная коробка с толокном.

В Книге сосуществуют два пласта — практический и идеальный — с очень размытой границей. В этом есть что-то от самой сути советской пропаганды. Ведь пропаганда не строилась на чистом вымысле, она опиралась на реальные явления. Но тот облик целого, советского общества, который она пыталась создать, комбинируя факты и образы, был ложным.

Как и некоторые другие реальные достижения той эпохи, книга пережила советскую власть. Ведь советская кухня состоялась. Она вошла в культуру миллионов. Стала для них привычной, естественной, «своей». Эксперимент до известной степени удался.