Золотой корень - бесценное сокровище для здоровья человека. Резной декор дома... ("Сделай сам" №3∙2010)

Зелень к столу

Н.Г. Беляева

Никакие продукты животного происхождения не заменят человеку всё то полезное, что содержит зеленая кладовая. Жаль, что подчас черпаем из нее худыми горстями. Витамины, минеральные вещества, эфирные масла, микроэлементы, а также биологически активные соединения в наш организм поступают, образно говоря, с грядки. И неспроста именно на зелень ориентируется в немалой степени лечебное питание.

Веками распознавались целебные качества зеленных культур, корнеплодов и овощей. У всех народов ценятся вкусовые достоинства зеленых частей растения, плодов, луковиц, корней. Использование их в кулинарии доведено до искусства. Порой диву даешься, как небольшие добавки способны привнести в самое простое кушанье оригинальность, пикантность, даже изысканность.

Какую-то часть этого многообразного народного опыта осваивает каждая хозяйка.

Среди двух десятков культур, о которых пойдет речь, читатель узнает и старых знакомцев, и неизвестные ему растения, способы их разведения, заготовок и хранения.

Часть приводимых здесь рецептов — из седой старины.

Из кладовой природы

Аромат и привкус пряных, луковых, некоторых зеленных растений и корнеплодных овощей определяются органическими соединениями, накапливаемыми у одних — в наземной области, у других — в созревших плодах (анис, укроп, тмин), в корнеплодах (сельдерей, петрушка, пастернак), в корне (хрен), в луковицах — после увядания зелени.

Что, когда и как применяет человек в пищу, обычно зависит от пристрастий и национальных традиций. И всё же независимо от кухни в каждом виде растений предпочтение сделано тем или иным его свойствам.

Анис. В России его называют тмином. Он способствует лучшему отделению пищеварительных соков, тем возбуждает аппетит и помогает в усвоении пищи.

Свежие листья — пряная приправа в различных блюдах, добавка при ароматизации соусов. Сушеные семена отличаются приятным запахом, слегка сладковатым вкусом и употребляются при приготовлении прохладительных напитков — квасов, домашних настоек и наливок, а также как отдушка в некоторых кондитерских и хлебобулочных изделиях.

В народной медицине анисовым настоем пользуют детей от кашля. Считается также, что навар из семян аниса прибавляет молоко кормящим матерям.

На российских грядках анис живет многие века. Его возделывают для получения масла, широко применяемого в аптечном деле и в производстве ликеров. В средней полосе растение высевают в начале мая., все время помня, что оно не выносит сырости. Бывало, рачительные хозяева перед дождем укрывали анисовые посевы рогожей. Уютно чувствует себя это растение на глинисто-песчаных почвах.

Базилик. Его знали еще древние греки как лекарственное растение. Народы Закавказья и Средней Азии, где оно известно под названием — реган, почитают базилик за то, что он благотворно действует на нервную систему, лечит органы пищеварения, приносит хорошее настроение, бодрость. Абхазцы убеждены: «Кто базилик жует, долго проживет». Это растение присутствует в очень многих блюдах кавказцев и среднеазиатских жителей.

Свежие листья и молодые побеги богаты каротином и рутином, содержат эфирное масло, запахом похожи на мяту.

В западно- и южноевропейской, особенно в греческой и французской, кухнях базилик распространен в свежем и сушеном виде как приправа к салатам, подливам, супам, мясным и рыбным блюдам, сырам. Французы неизменно добавляют его в супы и соусы. Англичане с базиликом тушат мясо, делают печеночные паштеты, приготовляют блюда, содержащие сыры. Ароматны овощные соки, в которые добавлены сушеные и измельченные листья, свежесть и неподражаемый вкус они придают прохладительным напиткам, оттого и укоренилось за этим растением еще одно имя — душки. Любители сложной гаммы ароматов вносят базилик при солении огурцов, патиссонов, белых грибов.

Многие едят свежий базилик с помидорами, творогом, в «зеленом» масле.

Коронным считается соус «песто», в котором он смешан с чесноком, измельченными орехами, сыром и оливковым маслом.

Растение действует как мочегонное и успокаивающее средство.

Базилик нуждается в рыхлой и жирной почве. Семена сеют в горшки в марте, пересаживают на грядку в середине мая, располагая куст от куста на расстоянии 30–35 см. Когда он начинает цвести, зеленую часть отрезают и сушат.

Иссоп — довольно редкая эфирно- и медоносная культура с сильным горькопряным вкусом. Помимо эфирного масла в нем есть дубильные вещества, органические кислоты. Благодаря этому он благотворно действует при заболевании астмой.

Молодые побеги, листья, цветки, как свежие, так и сушеные, облагораживают вкус холодных закусок, салатов, мясных и овощных супов, соусов, рагу, жаркого. При засолке огурцов иссоп повышает их сохранность и вкусовые качества.

Полукустарник иссоп хорошо зимует в открытом грунте на сухой почве и на солнечных местах. Размножается семенами, а осенью и делением кустов.

Траву срезают при цветении и сушат. Сухие ветви не теряют запаха, их хранят в пучках и применяют в грудном сборе или вместо чая.

Подобны ему лаванда и розмарин.

Кориандр, кинза, кишнец на столе человека с древнейших времен. Плоды кориандра находили в египетских гробницах X века до н. э.

Кориандром называют семена, а зелень — кинзой. В растении обнаружено высокое содержание витамина С, провитамина А, рутина, витаминов В₁, В₂ и некоторых других веществ. Славится тем, что улучшает пищеварение.

Это однолетнее зонтичное растение имеет неприятный клоповый запах. На зелень срезают молодые листья в фазе розетки и в начале стрелкования. Кинза — неотъемлемая часть кавказских блюд.

Сушеные плоды идут на ароматизацию изделий из теста («бородинский хлеб»), в кондитерском производстве.

Кориандр входит в большинство сложных смесей пряных растений — хмели-сунели, ереванская, эчминдзинская, аджика.

В домашней кухне кориандр вносят в колбасный фарш, при тушении мяса и дичи, при мариновании рыбы и засолке капусты. Своеобразны и вкусны огурцы, патиссоны, консервированные с семенами кориандра.

Кресс-салат (перечник, подхренник, перечная трава) водится в диком виде. Оценили растение еще в Древнем Египте, Греции, Риме. По вкусу кресс-салат — смесь пикантной горчицы и хрена, что объясняется находящимся в листьях горчичным маслом. Зелень растения насыщена также белками, углеводами, каротином, витаминами С, В₁, РР, минеральными веществами кальция, калия, железа, фосфора и йода. Кресс-салат обладает фитонцидной активностью.

Древние видели в нем средство, предупреждающее малокровие, очищающее дыхательные пути, служащее укреплению нервной системы, впоследствии растение было признано хорошим противоцинготным продуктом.

Листья кресс-салата добавляют в винегрет, холодные закуски, используют как приправу и гарнир к разным блюдам.

В комнате кресс-салат сеют большей частью на войлок, достаточно смоченный водой. Через неделю растение годится в пищу. Если выросло излишне много стеблей, их ставят в холодное место, где они сохраняются 2–3 недели.

Издавна существует способ получения кресс-салата, как считается, в 1 минуту. Для этого семена сутки вымачивают в хлебном вине и высевают в смесь (2 ч. земли и 1 ч. негашеной извести). Следом посев поливают из лейки. Через полчаса на глазах появятся зеленые побеги. В открытый грунт кресс-салат высевают раз в полмесяца, начиная с апреля, и после посева присыпают землей. Он требует частой поливки.

Луковые овощи. Человеку впору сложить им хвалебную оду. Луки щедры на витамины, выручают нас при разных недугах благодаря антимикробным действиям входящих в них фитонцидов. Трудно себе представить какое-либо мясное или рыбное кушанье, соленья, консервы без лука. Лук употребляется в пищу свежим, сухим, маринованным. И всегда эфирные масла, которые он содержит, сообщают пище остроту, аппетитный вид и вкус.

Печеный лук народные лекари прикладывают к чирью, чтобы он скорее назрел. Пережженной луковицей с истертым в порошок порохом снимали зубную боль, положив на больной зуб. Луковым пером в сочетании с мареной лечили простуду — достаточно горсти пера и «хохолка» марены.

Лук-батун числится зимним луком. Всю вегетацию у него идет нарастание листьев. Растение свободно зимует под снегом, а весной одним из первых выносит побеги.

По питательным свойствам лук-батун превосходит репчатый. В его листьях заключены многие витамины: С, А, В₁, В₂, РР, белки, фитонциды, соединения магния, калия, железа.

Лук-батун не образует луковиц, но дает большую массу листьев, которые употребляют в пищу. Срезку пера начинают со второго года и делают это 2–3 раза в сезон. Кроме листьев, приправой служит и нижняя отбеленная часть стебля.

Лук-порей нежнее ароматом и более тонкого, сладковатого вкуса, чем репчатый. Привычен в салатах, соусах, супах или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Популярность приобрел из-за разнообразия витаминов в нем, таких, как С, Е, В₁, В₂, РР, а также каротина, углеводов, минеральных солей. Как ни странно, во время зимнего хранения в отбеленном ложном стебле порея количество витаминов С почти удваивается против того, что содержалось при уборке урожая.

Медицина рекомендует этот вид лука страдающим подагрой, ревматизмом, почечнокаменной болезнью.

Размножается лук-порей семенами, которые высевают в парник в конце марта — начале апреля. Любит влажную и жирную почву.

В конце мая рассаду из парника переносят на грядки и сажают поглубже, чем он сидел прежде. И через некоторое время окучивают, повторяя операцию несколько раз на протяжении лета. Из зелени к столу подают только нижнюю, стволовую, часть растения. Луковицы сохраняют в подвале в песке.

Его можно высевать осенью, под зиму.

Лук-шнитт, или резанец, соперничает с луком-батуном в быстроте появления из-под снега с первым весенним теплом. На Алтае и Байкале растет в диком виде.

Он низкорослый, с довольно красивыми розовыми цветками. Морозов не боится, охоч до влаги. Размножается делением кустов. Культивируется повсеместно, потому что по диетическим качествам оставляет позади все другие виды лука. Его узкие трубчатые листья, используемые в пищу, изумрудно-зеленого цвета и приятного, неострого вкуса богаты углеводами, сахаром, белками, витамином С, каротином, P-активными и минеральными веществами, фитонцидами. Кстати, и на столе наших предков он вначале оказался как профилактическое средство от цинги.

Нежные, сочные листья довольно несложно самому вырастить в комнатных условиях. Так что при желании он всегда будет под рукой при приготовлении салатов, как суповая приправа или гарнир к мясу и рыбе. Употребляется еще в соусах, омлетах, начинках для пирожков.

Чеснок. Авторитет у него перед другими растениями просто непревзойденный. С самой глухой старины через бесчисленные поколения землян молва о нем, целебнейшем из целебных, достигла нашего времени и утвердилась, как никогда. Еще египетские фараоны приказывали своим рабам есть чеснок, чтобы те сохраняли силу. Воины древней Греции и Рима свято верили, что он добавляет храбрости и отваги. Древняя китайская медицина это однолетнее луковичное растение прописывала при заболеваниях органов дыхания, пищеварения, при эпидемиях чумы и холеры. В старинном русском травнике о чесноке сказано: «…почитается всеобщим предохранительным средством от яда, угрызения змей, прилипчивых и заразительных болезней, а наипаче от чумы».

Сибиряки при малейших признаках цинги массировали десны чесноком. Соком с вином или редечным успешно избавлялись от простуды. Больного с ног до головы в избе или базе смазывали этим составом и давали прогреться.

В нем всего много — кальция, калия, магния, натрия, фосфора, марганца, железа, меди, йода, цинка, витаминов С, группы В, никотиновой кислоты. Но в чем чесноку нет равных, так это в содержании фитонцидов. В солениях и маринадах чеснок своим бактерицидным действием уберегает их от порчи и плесени. Маринованный, он настоящий деликатес.

Однако следует иметь в виду, что чеснок полезен не всем. А неумеренное его употребление может нарушить сердечную деятельность, усилить язвенный процесс в желудке и привести к другим осложнениям.

В отношении чеснока существует предрассудок из-за его запаха, вызванного эфирным маслом и серой в нем. Но избавиться от этого запаха проще простого — пожевать что-нибудь на выбор — корень свежей петрушки или аира, зерна кофе, пряности корицу, гвоздику, мускатный орех, мяту, тмин.

Чесноку необходима плодородная, черноземная почва и теплое местоположение грядки. Луковицы успешно перезимовывают в земле. Хранят их связанными в пучки и подвешенными к потолку или на стене.

Любисток, дудочник (в народе — зоря, любим, любистик, любовное зелье) называют еще зимним сельдереем. Среди пряноовощных культур выделяется высокой концентрацией эфирных масел, минеральных веществ, витаминов. За эти свойства в первую очередь его оценили в кулинарии. Однако применяют свежими лишь молодые побеги и листья, а в сухом виде — в салатах, во всех супах, кроме молочного, в соусах, мясных, овощных и рыбных блюдах.

При солении и мариновании огурцов и помидоров с любистоком надо быть осторожным, пользуясь малыми дозами. Он обладает очень сильным ароматом. Чуть отмеришь побольше — появится горьковатый вкус.

Это растение прочно вошло в западноевропейскую и украинскую кухни, известно как тонизирующее средство. В народной медицине любистоком лечат заболевания сердца, легких, нервной системы, он исключительно целебен в заживлении ран, порезов, царапин. Обладает противоглистным действием. Способствует пищеварению и выведению шлаков из организма. Корень оказывает мочегонное действие. От прикосновения на руке остается сильный неприятный запах этого многолетнего растения. Листья и корни употребляются в лечении домашних животных.

Зелень вырастает в мае и держится все лето. Из свежих корней делают цукаты и варят варенье. Молодые побеги и листья сушат.

Майоран, народные названия: душица, колбасная трава. Древнее культурное растение. Имеет одно- и многолетнюю формы. Встречается в диком виде. Наиболее активно его разводят в Крыму, на Кавказе и Украине, в Средней Азии.

В листьях и побегах однолетнего майорана немало содержится рутина, каротина, витамина С, эфирных масел, а также камфары, терпинена и терпинеола, что и привлекало внимание человека к этому растению. Богата полезными веществами и его двулетняя разновидность.

Майоран (листья, молодые побеги с цветочными почками) замечателен и свежим, и высушенным как пряность в салатах, супах, рыбных и овощных блюдах. В горячие кушанья его вносят незадолго до того, как снять кастрюлю с огня. Непременным компонентом стал он при изготовлении колбас, овощных и мясных консервов.

В народе это растение включают в чайные сборы. В промышленных условиях оно служит сырьем для получения эфирных масел, уксуса.

Сеют майоран на рассаду в конце марта в горшки или прямо на грядку в начале мая, но эта однолетняя культура требует частой поливки, боится холода. Когда зацветает, часть зелени срезают на сушку. Порошок из сушеных листьев входит в состав перечных смесей.

Мелисса лимонная, мята лимонная. Название в переводе с греческого означает «пчела». Великолепный медонос, привлекает много пчел. Растение богато витамином С, каротином и эфирными маслами, последним обязано сильным лимонным ароматом. Его молодые листья и побеги, свежие и сушеные, человек издавна использует в качестве приправы к мясным, рыбным, грибным блюдам, к дичи. Эта с запахом лимонной корки трава употребляется в чайных смесях. Кондитеры мелиссой производят отдушку уксуса.

В научной и народной медицине ее признают как средство, успокаивающее нервную систему и улучшающее пищеварение.

Обычно заранее готовят рассаду в теплице либо сеют семенами вразброс. Растет хорошо на сухой почве. Растения зимуют в открытом грунте, страдают лишь от сухих морозов. Поэтому в зиму кустики закрывают нетолстым слоем листьев.

У растения ползучие стебли, корневища, которые широко расползаются и часто выходят на поверхность. Если не досмотришь — в холода вымерзнут.

Траву разводят и делением корней.

Мята перечная повсеместно произрастает в диком виде и широко культивируется повсюду. В ее листьях наряду с витамином С, рутином, сахарами особенно высоко содержание эфирного масла, в котором преобладает ментол. Именно поэтому мята перечная имеет холодящий вкус. Как пряность идет для ароматизации пряников, коврижек, напитков, в том числе знаменитого мятного кваса. С сельдереем, петрушкой, укропом в высушенном порошкообразном виде вносится в мясные соусы, в жаркое и в блюда из бобов. Ее кладут в маринады, при засолке огурцов и в пиво — для аромата.

Разнообразны лечебные свойства мяты перечной. Настоем полощут рот при воспалении десен. Нервное возбуждение успокаивает ванна с мятой. Чай из мятных листьев — один из любимейших в народе.

Существуют две разновидности мяты— белая и черная. Обе дают огромную массу травы. Вырастает она из семян, но чаще мяту перечную все же разводят ползучими отпрысками, черенками. Из нескольких кустов получается тысяча растений.

Любит почву черноземную, слегка влажную. При ранней посадке или в дождливую погоду не требует поливки.

Рекомендуется срезать зелень до цветения травы, а также осенью или один раз за лето — во время цветения.

Морозы и весенние заморозки вредят посадкам, оттого на зиму кусты укрывают от стужи.

Настурция (народные названия: капуцин, красульки, индейский кресс, капуцин-кресс) очень давно оказалась в поле зрения прежде всего кулинаров. Свежие листья, плотные цветочные почки, недозрелые сочные семена этого растения отличаются пряным, острым вкусом и обогатят самый заурядный салат, как и мясные, овощные блюда.

Маринованные зеленые плоды настурции вполне заменяют собой каперсы. Свежие листья, цветки и плоды насыщены витамином С, напоминают кресс-салат. На зиму заготавливают, маринуя свежие сочные семена.

Родом из Перу, эта культура в наших широтах ведет себя как южанка — чувствительна к холоду. Цветы у нее бывают множества оттенков, от светло-желтого до пурпурного. Семена выращивают рассадой в горшках, в конце мая кустики высаживают в грунт на сухие солнечные места. Часто настурция вырастает и на следующий год самосевом.

Пастернак (в народе — полевой борщ, поповник) с латинского переводится как «пища», до сих пор встречаются дикие формы. В России возделывается с XVII века, особенно интенсивно в районах овощеводства, поскольку применяется как пряность при консервировании.

И этим его ценность не исчерпывается. Корнеплоды, которые идут в пищу, не только ароматны, но и сладковаты. Они слаще моркови и не так пряны, как петрушка и сельдерей. В корнях пастернака целый букет питательных веществ: легкоусвояемые сахар и крахмал, белки, витамины С, B₁ и В₂, калий, кальций, фосфор, железо и др. Из пастернака готовят тушеные блюда, гарнир к мясу, супы, растение используют при засолке огурцов, овощей, добавляют в маринады. Обычно листья пастернака сушат, но некоторые хозяйки предпочитают либо сухой засол только листьев и корнеплодов, либо смесь с овощами на заправку для супов и борщей.

Пастернак полезен людям всех возрастов. Он укрепляет стенки кровеносных сосудов и сосудов головного мозга, стимулирует его деятельность, служит болеутоляющим средством и помогает организму справляться с нервными расстройствами и заболеваниями.

Перед посевом семена мочат двое суток в воде и потом вносят в теплую, глубоко вскопанную черноземную почву, которую неплохо еще перед тем удобрить. Сеют рано весной, рядами, заделывают граблями. Частые всходы прореживают. Практикуется и осенний сев.

Семена всходят плохо — по сравнению с другими родственными пастернаку культурами — и хранятся не более двух лет.

Оставшиеся в поле корни от мороза не страдают.

Петрушка, пришелец из Средиземноморья, оставшийся в наших краях с незапамятных времен, играет немалую роль как пряно-ароматическое растение. С петрушкой в наше меню попадают эфирные масла, аскорбиновая кислота и каротин, сахар и азотистые вещества.

Зелень петрушки — незаменимая приправа в салатах, в мясных, рыбных, овощных блюдах. Корень этого растения используется как ароматическая добавка к первым и вторым блюдам.

Лечебные свойства петрушки общепризнанны. Она помогает восстанавливать силы, залечивает раны, возбуждает аппетит, нормализует пищеварение. Отвар корня или настой семян часто служит как мочегонное средство, особенно для младенцев. Кроме того, петрушка способствует кроветворным процессам, прекращает кровотечение десен благодаря фолиевой кислоте, содержащейся в ней. По простоте применения и эффективности настой листьев петрушки не имеет равных в уходе за кожей лица и рук. И поэтому всегда стараются убрать весь ее урожай на грядке, включив в овощные ассорти и заправки, просушив под навесом основную часть и немного зелени пересыпав солью.

Распространены три вида петрушки — листовая, корневая и кудрявая. В основном разводят их семенами, которые перед высевом мочат в воде 3 суток, ежедневно меняя воду. Иногда проращивают в мокрой тряпице, затем раскладывают на доске, покрыв очень влажной тканью.

Проросшие семена высаживают в грунт, заравнивают граблями и поливают. Нередко из семян готовят рассаду, высаживая в парник очень ранней весной, по теплу перенося кустики на грядки.

Петрушка корневая очень отзывчива на рыхлую, хорошо удобренную почву. Этот вид и петрушку кудрявую высевают и с осени семенами. Успешно она разрастается по весне, если с осени, обрезав наружные листья, выкопать корни и пересадить их в горшки, которые потом убрать в теплое место, время от времени поливая землю.

На весенний посев корни сохраняют также в песке, расположив головками наружу, перезимовавшие пересаживают в землю очень рано.

Практикуется и доращивание петрушки на подоконнике в предзимье, для чего с грядки молодые растения переносят в ящики или горшки.

Семена сохраняются 2 года.

Эстрагон, полынь эстрагонная, тархун, содержащий аскорбиновую кислоту, каротин, рутин, эфирные масла и йод, хорошо растет в разных климатических зонах, за исключением низких, переувлажненных мест.

Свежая и сушеная зелень эстрагона благотворно влияет на пищеварение, используется как пряная приправа к салатам, супам, соусам, овощам, мясу, а также при солении грибов, огурцов, помидоров, квашении капусты, в маринадах, при приготовлении уксуса. На Кавказе эту траву кладут при варке рыбы, а особенно излюбленная здесь добавка — к сырам и простокваше, блюдам из яиц.

Легко приживается на ухоженной почве. Весной кусты делят и рассаживают. Молодые побеги вскоре набирают силу, густеют так, что образуется сплошная заросль. Осенью стебли срезают у основания и присыпают корни землей. Через 2–3 года растения стареют и пропадают.

Сельдерей. Выведено три его разновидности: корнеплодный, черешковый и листовой (кудрявый).

Родиной сельдерея в Европе считается Италия, хотя его возделывали еще египтяне. У древних греков существовал обычай награждать победителей спортивных соревнований венками из сельдерея. Его ветвями покрывали тела усопших, отправляя в последний путь. О почтительном отношении древних к этому растению свидетельствует и тот факт, что листья сельдерея изображены на греческих монетах, относящихся к V веку до н. э.

Римляне выращивание этой культуры перенесли в более северные районы, и она поначалу росла на монастырских огородах. Сегодня главными производителями и потребителями сельдерея остаются США, Англия, Япония, Италия.

По составу питательных веществ и вкусовым качествами сельдерей — в лидерах среди огородных растений. В его листьях накапливается аскорбиновая кислота, каротин, витамины В₁, В₂ и РР. Обнаружен и витамин У — противоязвенный фактор. Сельдерей содержит соли кальция, магния, железа и особенно много калия, который благотворно действует на сердечную мышцу, укрепляя ее.

В народной медицине сельдереем лечат нарушения в эндокринной и нервной системах, обменных процессах, отчего это растение считается эффективным средством против подагры, ревматизма, ожирения.

В листьях и черешках сельдерея в 1,5 раза больше минеральных солей ив 11 раз больше калия, чем в корнях. Зелень богаче каротином, а корешки аккумулируют ароматические вещества.

Корневой сельдерей используют в свежем, вареном, жареном и тушеном видах. Свежий натирают на терке или шинкуют соломкой, обязательно добавляют сок лимона (иначе корень быстро темнеет), яблоко, заправляют майонезом. К отварным корнеплодам нужны масло, горчица, соль. Сочные черешки едят как сырыми, так и жареными, тушеными, подают гарниром к мясу, рыбе. Из черешков готовят и самостоятельные блюда, запекают в духовке со сметаной, сыром. Все части сельдерея кладут в соления и при консервировании овощей. Корневой сельдерей маринуют. Вкусна квашеная капуста с семенами сельдерея.

Это двулетнее растение. Дико растет на мокрых солончаковых почвах. На огороде возделывают кудрявый, листовой и корнеплодный сельдереи, которые любят влажную, черноземную и тучную почву. «Семена мелкие, всходят трудно. Их заведомо намачивают на 2–3 суток. Вода становится бурой. Ее меняют каждый день. Чтобы не слипались в комки, проросшие семена смешивают с песком и высевают. Всходы обязательно прореживают, иначе растения подавляют друг друга.

Многие огородники предпочитают сельдерей разводить рассадой, которую готовят с марта и вносят в грунт в конце мая куст от куста на расстоянии 30–35 см. При пересадке можно подрезать верхушку растения, а все боковые корешки по возможности счищают, оставляя в целости главный корень. Сажают неглубоко. При поливе в дождь необходимо следить за тем, чтобы «сердечко» — конечная почка с ее мелкими листиками — не засорилось. На время посадки корни от высыхания покрывают жидким черноземом.

Пока листья тянутся вверх, прирост корней незначителен, он усиливается после того, как листья начнут стлаться по земле. Их придавливают руками, когда хотят помочь нарастанию корневища. Кроме того, у корневого сельдерея подкапывают землю и от основного корня удаляют боковые отростки.

Кудрявый сельдерей окучивают несколько раз за лето.

Традиционно корешки для посадки в следующем году держат в песке, на полке овощного подвала, но они сохраняются неважно.

Семена всхожи 2–3 года.

Тимьян ползучий (чабрец, богородская трава), очевидно, первого дегустатора привлек сильным ароматом и чуть горьковатым, жгучим вкусом. Много лет спустя было установлено, что в зелени этого эфирно-масличного растения ценные компоненты — эфирное масло, тимол, дубильные вещества, органические кислоты, минеральные соли.

В пищу употребляют в свежем и сушеном виде как ароматическую и пряную добавку к мясным, рыбным блюдам. (Рыбу панируют в муке, наполовину смешанной с порошком тимьяна.) Тимьяном посыпают сыры, с ним варят маринады, готовят домашние колбасы. Чай с тимьяном — приятнейший напиток.

В народной медицине используют дезинфицирующее и антиспазматическое свойство этого растения. Отвар тимьяна пьют при простудных заболеваниях, при кашле, бронхитах, при болях в желудке, заболевании почек и нервной системы.

Выращивают его семенами и делением куста. С семенами работают, как и с аналогичными культурами: сеют рассаду или вымачивают. Грядку с уложенным в грунт посадочным материалом заравнивают граблями или деревянной лопатой.

Тмин, кмин — одна из древнейших пряностей России. Встречается в диком виде на черноземных лугах. Широко культивируется из-за семян с высоким содержанием эфирных масел, белков, жиров, флавоноидов, минеральных веществ.

В кулинарии применяют зрелые высушенные плоды для ароматизации хлеба, всевозможных изделий из муки. Тмин добавляют в овощные салаты, мясные и рыбные блюда, супы, борщи. Им обогащают вкус колбас, крестьянских сыров. Часто добавляют при засолке капусты, огурцов, томатов, при перегонке водки. Особенно тмин необходим, когда солят сало, так как зерна предупреждают окисление, порчу жира.

Это двулетнее растение выращивают из семян, которые сеют или весной, или в июле. Весенний посев дает сильные кусты, но семена на них образуются лишь на следующий год.

Сеют рядами или гнездами. Главный сбор семян происходит на второй год. Растения, на которых они созрели, высыхают с корнями. Семена начинают собирать сразу, как поспели первые зонтики. Запоздаешь — мигом осыпаются все кусты.

Молодые листья тмина весной употребляют как укроп.

Укроп выращивали еще греки и римляне. Диким он и сейчас растет в Северной Африке, Иране, Индии. Только витаминов В₁, В₂, РР, аскорбиновой и фолиевой кислот, каротина было бы достаточно для того, чтобы это растение стало непременной частью нашей повседневной пищи. Но самое его главное сокровище — эфирные масла, которыми укроп богат и которые придают растению ни на что не похожие вкус и аромат.

Зелень укропа украсит как приправа почти все блюда, кроме молочных, — грибные, мясные, рыбные и овощные, салаты, супы, соусы. Замечательно сочетается с творогом.

При заготовке впрок молодые побеги солят и сушат. Стебли и зонтики с созревающими семенами — а в этот период эфирных масел в них всего больше — расходуют на засолку овощей и грибов; более спелое семя — отличная добавка при консервировании овощей и в маринады.

По народным приметам укроп улучшает обменные процессы в организме, оказывает антиспазматическое действие, несет функции санитара кишечника.

На огороде укроп часто дичает и становится обременительным как сорняк.

Аптечный укроп, фенхель — по виду укроп, а по вкусу и аромату — анис — древние саксы включали в число 9 священных трав. Старая английская пословица гласит: «Тот, кто видит фенхель и не собирает его, — не человек, а дьявол!» В истории британской медицины упоминается лекарство Стефенсона, где одним из компонентов является фенхель. Эта пропись настолько помогала лечению почечных и особенно почечнокаменных болезней, что английский парламент в 1739 году обязал автора открыть нации секрет приготовления лекарства. В США плоды фенхеля рекомендуют при глазных заболеваниях, болезнях почек и при гриппе. В фенхеле обнаружены аскорбиновая кислота, каротин, рутин, эфирные масла. Различают фенхель обыкновенный (аптечный, или волошский, укроп) и овощной, сладкий. В пищу используют кочанчики, образуемые утолщенными основаниями черешков прикорневых листьев, а также листья, побеги и корни. Измельченными их добавляют в салаты, в гарниры, в супы, в мясные и овощные кушанья. Стебли применяют в засолке огурцов. На зиму зеленые части растения сушат. Из семян делают укропную воду и настои. Отвар фенхеля народные лечебники рекомендуют от кашля.

Если осенью укрыть растение листьями, а позднее — снегом, оно вполне перезимовывает.

Фенхель растет на одном месте несколько лет.

Хрен в диком виде, где заведется, хозяйничает вовсю — выкорчевать его большая проблема. Поэтому в старину на засоренных полянах с коммерческой целью вели заготовку корней. В основном их употребляют в пищу, молодые листья годятся к столу короткий срок, пока не загрубеют.

Корни хрена содержат углеводы, жиры, витамины С, минеральные и азотистые вещества, эфирные масла, гликозид, синигрин, фитонциды, много серы. Это исконно русское растение остается одной из главных специй в солениях и квашениях, препятствуя плесневению и порче продуктов. Что еще немаловажно, корни и стебли хрена в засоле придают огурцам, помидорам, грибам, капусте приятный пряный вкус, делают их упругими, хрустящими.

Свежими корни сохраняются завернутыми в фольгу в холодильнике или в другом холодном месте, где температура 3–4 градуса тепла.

Как приправу к салатам, мясу и рыбе хрен готовят так. Очищенные, промытые и натертые на мелкой терке коренья в эмалированной посуде заливают кипятком (на 300 г хрена — 450 г воды) — пусть под плотной крышкой масса остынет. Затем в нее вносят по 1 неполной столовой ложке соли и сахара, 1 стакан 6-процентного уксуса. Готовят хрен и с протертой вареной свеклой. К нашей порции ее понадобится 1 стакан.

Пряновкусовые растения и овощи перерабатывают различными способами. В домашних условиях их сушат, солят, замораживают.

Сушка. Ее существует два вида: естественная солнечно-воздушная и искусственная — в сушилках, печах, духовке.

При сушке солнечно-воздушной сложных приспособлений не требуется. Подготовленную зелень и овощи расстилают тонким слоем на ситах или лотках, выставляют на свет или помещают в затененное место. Чем сильнее нагрет воздух, тем больше паров воды он поглощает. В жаркие дни сушка, разумеется, проходит более быстро. Еще быстрее она при небольшом ветре (сквозняке).

Искусственную сушку ведут нагретым воздухом. Для этого самый подходящий прибор — духовка, в сельской местности, где, возможно, сушат в русских печах и на лежанках.

Сушка зелени. По большей части сушат листья петрушки, сельдерея, молодого укропа и других огородных культур. Некоторые традиционно заготавливают сухими и прочую пряную зелень — ту же мяту, майоран. Удивительно вкусна в зеленых щах сушеная ботва редиса. Ее, как и петрушку, толкут в порошок, который получается красивого зеленого цвета.

Перед сушкой зелень перебирают, удаляя грубые, пожелтевшие листья, тщательно моют холодной водой, крупно нарезают па одинаковые части, чтобы они просыхали равномерно. При этом грубые черешки и стебли или отбрасывают, или высушивают отдельно. Зелень укладывают на ста (лотки), сушат в печи или духовке, приоткрыв дверцу, при 40–50 градусах (петрушку — при 65–70 градусах). Более высокая температура нежелательна, так как тогда улетучиваются ароматические вещества.

Зелень можно сушить и на воздухе, но не на солнце. При этом ее нет смысла измельчать. Растения связывают в небольшие рыхлые пучки и развешивают на шпагате в затененном месте, хорошо обдуваемом ветром. Сушку устраивают только в теплую, сухую погоду.

Сушка репчатого лука и чеснока. Для этого предпочтительны острые сорта лука.

Луковицы должны быть хорошо вызревшими, без повреждений или гнили. Очищают каждую, срезая донышко, и снимают чешую. Затем лук моют, нарезают кружочками толщиной 3–4 мм и те еще делят на 2–4 части.

Уже подготовленный лук перед самой сушкой можно выдержать 3–5 минут в холодной подсоленной воде (50 г соли на 1 л). После этого натуральный цвет останется и при сушке, и при хранении.

Головку чеснока разбирают на зубки, очищают от чешуи и моют. Можно и дольки разрезать на 3–4 части, чтобы скорее высохли. Лук и чеснок раскладывают на сита. Сушат слоем 5–6 см 4–6 часов при 60–65 градусах. От более высокой температуры они могут потемнеть. В сушеном виде получается по объему 12–16 процентов от первоначальной массы.

Сушеный чеснок, как и лук, можно смолоть на кофемолке, в ступке и потом пользоваться порошком при изготовлении блюд и соусов к ним.

Сушка семян. Плоды (семена) пряных овощей собирают по мере их созревания. У некоторых растений спелые семена очень быстро осыпаются, поэтому сбор начинают до полного созревания, чуть плоды побуреют. Собирают по утрам и вечерам. Срезанные и плодоносящие соцветия связывают в снопики. Для сушки и дозревания их оставляют в сухом закрытом помещении. Просохшими обрушивают (обмолачивают) и просеивают мякину. При необходимости плодам дают дойти в сушилках, в проветриваемом помещении или на воздухе, рассыпав на лотке.

Соление зелени. Готовят ее подобно тому, как для сушки. Из промытой отделяют избыток воды, зелень нарезают на куски по 4–6 см, взвешивают, складывают в таз и солят (на 100 ч. веса зелени соли требуется 15 ч.). Тщательно перемешанную массу раскладывают плотно в посуду вместе с оставшимися на дне таза солью и частью жидкости. Через 1–2 часа зелень выделяет сок. Если его недостаточно, добавляют немного холодной кипяченой воды, столько, чтобы она дошла до поверхности содержимого. Сверху посуду накрывают кружком, на который ставят гнет (груз), и сразу же переносят на хранение в холодное место.

Зелень такого крепкого посола и рассол используют как ароматическую и вкусовую добавку.

Зелень, консервированная сухим способом. Подготовленную массу, как сказано выше, равномерно пересыпают солью и тщательно перемешивают. Соль берут из расчета 1 ч. на 4 ч. зелени.

Плотно уложив зелень в банки и накрыв, закатывают, не стерилизуют и хранят в прохладном месте, в котором температура колеблется от-10 до 12 градусов.

Замораживание. Зелень молодого укропа, петрушки и сельдерея можно запасти в домашних условиях замораживанием.

Перед обработкой холодом укроп тщательно моют. Замораживают его по 5–6 веточек, связанных пучками, или нарезанными, массой, уплотненной в форме брикета. Веточки бланшируют в небольшом количестве кипятка 1 минуту, быстро вынимают и после стекания воды охлаждают до комнатной температуры.

Для замораживания пучки зелени укладывают на плотные лотки, брикеты — в формы. Формой может послужить чистая жестяная консервная банка с бортом высотой не более 6–7 см. Зеленую массу сюда набивают почти доверху, оставив от края 1 см, и помещают в морозильное отделение холодильника. Замораживание происходит при 12–18 градусах. Форму на несколько секунд ставят в теплую воду, и тогда замороженный брикет легко вынимается.

Замороженные и упакованные брикеты хранятся в полиэтиленовых мешочках в холодильнике. Таким же образом замораживают и любую другую пряную зелень.

Чтобы ваши усилия не оказались тщетными, приложите старание и к сохранению запасов. В сухом виде каждое растение следует держать в плотно закрытой фарфоровой или стеклянной посуде, в коробке. Кульки и пакеты никак не подходят, потому что легко рвутся, и влажные испарения кухни, жилья сделают вкус и цвет зелени неузнаваемыми.

Нельзя в одну банку помещать несколько видов сухой зелени, все они изменят, утратят свой первозданный аромат.

Противопоказан и доступ света. Если даже полностью не произойдет вкусовых потерь, зелень выгорит, потеряет аппетитный вид, привлекательность.

Объем заготовок нужно рассчитывать таким образом, чтобы хватало только до нового урожая. Запасы обновляют ежегодно.

Для хранения консервированных продуктов выбирается прохладное место, по возможности с постоянной температурой. При большом урожае часто охватывает азарт припасти сверх меры. В ход идут не привычные литровые и пол-литровые банки, посуда из-под майонеза или детского питания, а вся, что покрупнее. Не жалейте времени на консервирование в мелкую тару — зимой вы сами себя много раз мысленно похвалите. Да она и в хранении надежнее. А уж коли пришлось заполнять и многолитровые емкости, держите ухо востро, периодически осматривайте каждую.

И когда открываете большую банку, без промедления разложите ее содержимое в более мелкую посуду и тотчас же вновь поставьте на холод.

Обратим внимание на те многократно проверенные на практике рецепты, которые позволят разнообразить витаминный набор к зимнему столу, равно как и исполнять лечебные функции.

Домашние консервы из зелени и овощей стоят трудов — почти все операции выполняются вручную. Но это благодарное дело: учитываются вкусовые пристрастия домочадцев, индивидуальные особенности организма, врачебные рекомендации в питании.

Пюре из щавеля. Свежесобранные листья щавеля, лесного, полевого, садового, нужно перебрать, промыть в нескольких водах и опускать в кастрюлю с кипящей водой, добавляя всё новые порции, пока не получится пюреобразная масса. Причем делается всё очень быстро, чтобы зелень как можно меньше подверглась тепловому воздействию. Ведь самое ценное в листьях — аскорбиновая кислота — от тепла разрушается.

Горячее густое пюре немедленно раскладывают в сухие стерильные поллитровые банки из стекла и закрывают стерильными крышками. Соль не кладут. Емкости можно не стерилизовать — щавелевая кислота является надежным консервантом. Пюре из щавеля прекрасно сохраняется даже при комнатной температуре и не требует особых условий хранения. Из консервированного щавеля в любое время года можно приготовить суп на воде или мясном бульоне, заправив сметаной и добавив яйцо, соль, зелень укропа или петрушки.

По-другому щавель обрабатывают так. Ошпаривают листья крутым кипятком, складывают в банку, вливают растительное масло, которое должно закрыть всю поверхность.

Овощная заправка. Предназначается для супов и вторых блюд. Состав: по 1 ч. моркови, помидоров, репчатого лука, по 0,3 ч. красного сладкого перца, укропа, петрушки и сельдерея, 1 ч. соли.

Овощи и зелень тщательно промывают, обсушивают и мелко нарезают. Морковь натирают на крупной терке. Все основательно перемешивают с солью и раскладывают в просушенные стерильные банки. Закрыв пергаментной бумагой и завязав, хранят в холодильнике.

Чеснок маринованный. Маринадная заливка: 1 л воды, 3 чайн. л. 80-процентной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6-процентного уксуса (в этом случае воды надо на 1 стакан меньше), 2 ст. л. сахара, 4 чайн. л. соли, 10 горошин черного и 6 душистого перца, по 3 штуки лаврового листа и гвоздики, 3 кусочка корицы.

Очищенные, вымытые дольки чеснока разложить по банкам емкостью 350 г. залить кипящим маринадом, закрыть стерильными крышками, в кастрюле с кипящей водой простерилизовать 5–7 минут. Хранить в холодной кладовке.

Лук репчатый маринованный. Из репчатого лука одинакового размера — от жемчужного зерна до грецкого ореха — получается настоящий деликатес.

Маринад и процесс маринования в точности, как в предыдущем рецепте.

Морковь маринованная. На заготовку подойдут даже самые мелкие корнеплоды. Их необходимо тщательно вымыть и очистить, красиво нарезать гофрированным ножом или целиком сложить в поллитровые банки и залить горячим маринадом, приготовленным в указанных ранее пропорциях. Банки под стерильными крышками стерилизуют 20 минут.

Эта морковь может быть и закуской, и гарниром.

Овощи консервированные. Предлагаемый рецепт — для заправки супов и на гарнир к мясным блюдам.

Заливка: 1 ст. л. соли на 1 л воды.

Берем цветную капусту, морковь, черешки сельдерея. Капусту предстоит разделить на мелкие соцветия, опустить на 20–30 минут в подсоленную воду, промыть и отварить до полной готовности. Морковь, очищенную, вымытую и нарезанную, также отварить до полной готовности.

Черешки сельдерея кусочками примерно по 0,5 см пробланшировать, опустив сначала в кипящую, затем в холодную воду.

Стерильные банки доверху заполнить слоями цветной капусты, моркови, сельдерея и залить кипящим раствором соли, прикрыть стерильными крышками, простерилизовать 25 минут.

Банки, опрокинув вверх дном, выдержать до полного остывания. Хранить в холодной кладовке.

Морковь, цветная капуста консервированные. Они приготовляются тем же способом, каждый овощ отдельно. Следует обратить внимание на то, что он должен быть отварен до полной готовности. Поскольку никаких консервантов не используется, хранить нужно на холоде.

Овощи замороженные. Состав: по 1 кг цветной капусты, лука-порея, моркови, зеленого горошка, черешков сельдерея. Подготовленные овощи нарезать: лук-порей и черешки сельдерея — кусочками, морковь — кубиками, цветную капусту разобрать на соцветия. Всё равномерно перемешать, наполнить пакеты, запаять и положить в морозильник.

Для заправки супов, мясного, куриного бульонов эти овощи можно предварительно не оттаивать. Не разочаруетесь, если используете их для гарниров или запечете под соусом.

Перец соленый. 1 кг перца, 50 г соли.

Стручки зрелого, здорового мясистого сладкого перца, освободив от плодоножек и семян, посолить изнутри. Вставив один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, накрыть холщовой салфеткой, деревянным кружком, гнетом. Когда перец даст сок, посуду следует перенести в холодную кладовку или в погреб, сменив салфетку на чистую. Перед едой соленый перец промывают и даже вымачивают в холодной воде. Он хорош в салатах, для фарширования и как приправа.

Сладкий перец замороженный. Крепкие плоды тщательно промыть, обсушить на ткани, сложить в полиэтиленовые пакеты и запаять. Держать в морозильнике. Замороженный перец перед употреблением (как приправу в пищу, для фарширования, жарения и т. д.) необходимо оттаивать.

• Репчатый лук лежит дольше, если его корешки обжечь над пламенем.

• Чеснок в «косичке» через месяц будет пустым. А в нижнем отделении холодильника, в погребе и в любом другом хранилище, прохладном, но не слишком сухом, останется таким, будто вчера снят с грядки.

• Покупную зелень необходимо очень тщательно промывать.

• Не собирайте пряные травы вдоль дорог!

• Когда солите готовое кушанье, помните, что заправка тоже содержит соль.

• Постоянная температура — важнейшее условие хранения консервированной зелени.

• Зелень не рекомендуется употреблять в пищу, если она пролежала больше 3 дней.

• В сухом месте трава быстро вянет, когда в помещении влажно — покрывается плесенью.

• Укроп, петрушка, сельдерей не вянут несколько дней в полиэтиленовом пакете, который хранится в холодном месте.

• Петрушку, укроп можно сберегать и в большую жару несколько дней в плотно закрытой кастрюле. Причем и зелень, и посуда должны быть сухими.