Перевернутый полумесяц

Тарелки, тарелки, тарелки…

Слово «меззе» происходит от слова «мазза», что означает отхлебнуть, попробовать.

В меню «меззе» переведено на французский, как «hors d’oeuvre». Таким образом, как выясняется, меззе — это способ возбудить аппетит.

Меззе — это ловушка для языка, но прежде в эту ловушку попадаются глаза. Меззе включает в себя обряд сервировки, напоминающий жонглерский номер, в котором тарелки разбрасываются по столу до тех пор, пока там остается хоть немного места. Правила меззе держатся на принципе: выбирай по своему вкусу! То, что нравится мне, не обязательно должно нравиться тебе.

По приезде в Ливан знакомые перед ужином сообщили нам, что ливанское меззе состоит по крайней мере из тридцати перемен и что, собственно, ни один ливанец не знает, сколько же всего их есть на самом деле. В этом весь фокус коллекционерской страсти. Нужно путешествовать, познавать, искать еще не познанное и расширять филателистическую коллекцию меззе.

Распечатав первый конверт, в котором лежало наше счастье (это было в ресторане «Наср» неподалеку от знаменитых Голубиных скал), мы обнаружили на тарелках, расставленных официантами-жонглерами, следующее: Спинной мозг ягненка с корицей. Жареные почки. Копченый телячий язык. Розовые креветки. Шаманандар или шаманандур — свеклу, маринованную в уксусе. Сырую печенку с перечной мятой. Зеленые салатные огурчики в кожуре. Маринованный лук. Хубж — тоненькие лепешки арабского хлеба, сложенные так, что напоминают пожелтевшую антикварную книгу.

Недозревший миндаль. Редиску, которая по-арабски называется очень смешно — фижл. Жареную морскую рыбу неизвестного наименования, а потому включенную в перечень под универсальным названием «самек» — рыба как таковая. Семечки подсолнуха. Жареный батинджан — баклажан. Зеленые и черные маслины. Каротель. Зеленые стручки непонятной консистенции и неопределенного вкуса. Говорят, что это бамиат, наш добрый знакомый еще по Сирии. Бич компании — жареные фисташковые орехи, от которых невозможно оторваться до тех пор, пока тарелка не опустеет.

Мы незаметно сосчитали тарелки — их оказалось двадцать. Остальные на столе не поместились. Но стоило какой-нибудь из тарелок освободиться, как появлялся официант и вводил в игру следующую. Таким образом мы дополнили коллекцию следующими экзотическими блюдами: свежим инжиром, который именовался тын. Инжиром в сахаре, который тоже именовался тын. Бананами. Апельсинами. Арахисовыми орехами, жаренными с солью. Жареной цветной капустой. Стручками свежего зеленого горошка. Чем-то похожим на устрицы, но не устрицами, а большими фасолинами в грибном соусе. Вареным рисом с гордым названием «рез муфалфал».

Когда очередные тарелки опустели, освободив таким образом жизненное пространство, жонглеры в белых галабеях принесли новые перемены и, с любопытством взирая, продолжали стоять у нас за спиной, так как им было хорошо известно, что нам понадобятся их профессиональные знания. Ведь ни один филателист не включит в свою коллекцию ценную марку до тех пор, пока ее досконально не исследует, не рассмотрит водяной знак и не сосчитает зубцы. Одним словом, пока ее не посмакует.

На очередной тарелке находилась белая кашеобразная масса с маленькой янтарно-желтой лужицей посредине. Нам сказали, что это «лабне», родственное слову «лабан», простокваша. Приготавливается лабне действительно из простокваши, по вкусу напоминает тонко растертый творог, а то, что было лужицей, оказалось кунжутным маслом.

Такая же лужица того же масла поблескивала и на другой тарелке, содержимое которой именовалось «гуммус». Официант, заметив блокнот и карандаш, почтительно склонился и доверительно, так, что слышал весь стол, зашептал:

— Это любимое кушанье нашего премьер-министра, господина Караме…

Официант далее сообщил, что гуммус делается из зерен… как бы это сказать… ну, они похожи на горох, но это не горох, по-английски зерна называются «chickpea».

— …ну, так вот, зерна эти варят, потом измельчают, полученную кашу протирают, солят, добавляют в нее лимонный сок, петрушку, кунжутное масло и чуточку чесноку. Каша не должна быть ни чересчур жидкая, ни чересчур густая, а как раз такая, как эта.

Он произнес: «Разрешите!» — и, схватив ложечку, стал демонстрировать, какова должна быть вязкость настоящего ливанского гуммуса.

Впоследствии мы выяснили, что «chickpea» — это бобовое растение, культивировавшееся в древности на Востоке, нечто среднее между викой и горохом, с семенами, похожими на горох, только неправильной формы и горьковатыми.

На следующий день среди блюд меззе мы нашли новую марку для нашей коллекции. Это был турецкий горошек, жаренный с солью.