1000 лучших рецептов мусульманской кухни

Праздничный стол народов, исповедующих ислам, как и представителей других вероисповеданий, отличается от повседневного. Главным образом это связано с тем, что каждому празднику соответствует определенный набор ритуальных блюд, которые составляют основу меню любой знаменательной даты. Однако рядом с ними на праздничном столе остается место и для других традиционных угощений: плова, мантов, таджина, кускуса, овощей, фруктов, орехов и сладостей.

Новый год

С середины VII века, по григорианскому календарю с 16 июля 622 года, точкой отсчета для мусульманского летоисчисления является Хиджра (от араб. «переселение»). В результате этого события гонимые язычниками пророк Мухаммед и его приверженцы переселились из Мекки в Медину, где и нашли свое пристанище. Последним, кто покинул Мекку, был Мухаммед.

Поскольку календарь Хиджры непосредственно связан с Кораном, каждый мусульманин считает своим долгом свято выполнять все его предписания. В его основе лежит лунный годичный цикл, который делится на 12 лунных месяцев, соответствующих 12 оборотам Луны вокруг Земли. Длина лунного года составляет 354–355 дней, то есть на 10 дней меньше, чем в григорианском или юлианском, основанных на солнечном годичном цикле.

Начало месяца совпадает с рождением новой луны, а его конец приходится на 29– 30-й день. Таким образом, его продолжительность в Хиджре составляет 29,53 дня. В связи с этим количество дней в месяце неодинаково: нечетные месяцы имеют по 30 дней, а четные – по 29. В високосные годы это правило несколько нарушается, так как 12-й месяц имеет еще 1 дополнительный день. Сутки в мусульманском календаре начинаются с момента захода солнца.

Мусульманский год, в отличие от григорианского, не связан с временами года, вот почему празднование Нового года может приходиться и на летние месяцы по григорианскому стилю, и на зимние. В результате такого несовпадения на 34 лунных года приходится 33 григорианских года. Для установления соответствия между Хиджрой и григорианским календарем удобнее всего пользоваться специальными таблицами.

Новый год по Хиджре наступает в первый день мухаррама, который открывает мусульманский календарь. Мухаррам считается мусульманами священным. На протяжении всего этого месяца Аллах настоятельно запрещает вести войны и преследовать своих кровных врагов, то есть делать все то, что разъединяет людей, внося в их отношения раздор и распрю. Верующие должны соблюдать строгий пост 3 раза в неделю: в четверг, пятницу и воскресенье.

Первый день мухаррама не является официальным мусульманским праздником. Однако многие приверженцы ислама широко празднуют этот день, а имамы в своих проповедях напоминают верующим о событии, приведшем к образованию первой мусульманской общины, и желают всем «мира, добра и благополучия, благости и обильных милостей Единого Всевышнего Создателя».

Первые 10 дней наступившего года в мусульманском мире считаются особенно благословенными. Всякое дело, начатое в эти дни, является богоугодным, а поэтому перспективным. Вот почему самое большое количество свадеб у мусульман происходит именно в начале года.

На новогоднем столе большинство блюд имеет ритуально-символическое значение. В канун Нового года принято готовить традиционный кускус с бараниной, а в меню праздничного обеда включать суп из баранины и основное блюдо из мяса, главными компонентами которого являются баранина или жирная говядина, растительное масло, томатная паста или помидоры, а также много зелени и различные пряности. Особое внимание придается зелени, поскольку зеленый цвет у мусульман считается священным и символизирует собой веру (зеленое знамя пророка), плодородие, здоровье и богатство во всех его проявлениях. По этой же причине на новогоднем столе обязательно должны находиться млюхия, приправа, которую готовят из сорго (злаковой культуры) и большого количества зелени, и вареные куриные яйца, окрашенные в зеленый цвет, как символ зарождения новой жизни.

Окончание прошлогодних запасов в первые дни нового года символизируют блюда из риса и сухих бобов. Вместе с ними на стол традиционно подают баранину во всех видах, овощи и зелень. Все блюда обильно сдабриваются всевозможными пряностями.

Из закусок на первом месте – салаты, приготовленные из мяса (преимущественно из баранины), рыбы, овощей и фруктов и украшенные маслинами и зернами граната.

Чтобы не спугнуть удачу, которую сулит священный месяц мухаррам, на протяжении всего этого месяца нельзя добавлять в пищу чеснок. Мусульмане уверены, что съеденный в это время зубчик чеснока может помешать исполнению задуманного.

Ашура, или День поминовения пророков и посланников Аллаха

Этот праздник принято отмечать 10 мухаррама. Считается, что в этот день Аллах сотворил небо, землю и ангелов и ниспослал великую благодать 10 пророкам. Кроме того, особенным этот праздник считается из-за того, что 10 мухаррама Мухаммед произнес памятные слова: «О люди, спешите делать добро в этот день, ибо этот день великий, благословенный. Аллах благословил в этот день Адама».

На день Ашура, по преданиям суннитов, последователей наиболее многочисленного направления в исламе, приходится множество чудес, связанных с жизнью пророков: рождение пророка Ибрахима, спасение пророка Мусы, вознесение пророка Исы, высадка на землю Нуха после Всемирного потопа и другие.

В этот день мусульмане соблюдают пост: «пост в день Ашура очищает мусульманина от грехов за предыдущий и последующий годы, а за крупицу подаяния в день Ашура Аллах даст вознаграждение величиной с гору Ухуд». Однако после захода солнца пост заканчивается, и тогда родственники садятся за праздничный стол. Обильная трапеза состоит из салатов, закусок, супа, мясных блюд, фруктов и выпечки.

Традиционным напитком, безусловно, является чай, который подается в праздничных пиалах.

Салаты и закуски в день Ашура готовят в основном из мяса курицы (предпочтительно цыпленка) и баранины, хотя иногда для этого используют и говядину. Блюда приправляют большим количеством самых разных специй, обильно посыпают зеленью и красиво украшают маслинами, зернами граната и фигурками, вырезанными из овощей и фруктов.

Из супов чаще всего употребляются шурпа или мерка харра, которые принято есть с лепешками или кульчой. На второе обычно готовят кабоб, обязательно плов, пельмени или манты и другие традиционные мясные и овощные блюда, не забывая сдабривать их большим количеством пряностей и всевозможной зелени.

Для детей готовят отдельное лакомство: чареки (сладкие печенья в форме полумесяца) и шербет.

Независимо от достатка семьи на праздничный стол в день поминовения пророков и посланников Аллаха принято ставить блюда из сухофруктов, орехов, гороха и фасоли. Что же касается чеснока, закуски, в которых он является основным компонентом, по-прежнему находятся под запретом, однако добавлять небольшое его количество в отдельные блюда вполне допустимо.

Навруз, или Праздник весеннего равноденствия

Хотя Навруз широко празднуется мусульманами всего мира, зарождение этого праздника никак не связано с исламом. Его корни уходят далеко в прошлое, в дозороастрийские времена. Само же слово «навруз» происходит из персидского языка, в котором «ноу» означает «новый», а «руз» – «день».

Праздник связан с древними земледельческими культами. Его отмечают в день весеннего равноденствия, который считается началом весны и неразрывно связан с началом земледельческих работ. Более того, именно на этот день выпадает начало нового года по восточному календарю.

На разных языках слово, обозначающее этот праздник, звучит по-разному – «ноуруз», «навруз», «наурыз», однако традиции, связанные с ним, в них практически одни и те же. Например, в Киргизии, Казахстане, Таджикистане и Узбекистане до сих пор ночью в канун праздника принято окуривать жилища дымящимися веточками арчи. По преданиям, дым этого дерева способен отогнать от дома злых духов. Также накануне готовятся праздничные блюда, а дом украшается зелеными ветками яблони и граната.

Праздник начинают отмечать днем. Вся семья собирается за столом, на который обязательно кладут Коран и ставят зеркало в окружении светильников с горящими свечами, число которых должно соответствовать количеству членов семьи. Они должны гореть на протяжении всей трапезы, задувать их нельзя, так как считается, что в этом случае укорачивается жизнь одного из членов семьи.

Меню праздничного обеда включает в себя разнообразные традиционные блюда из баранины, курицы, рыбы и яиц, обильно приправленные специями и украшенные зеленью, а также ритуальные, которые являются обязательными. Во-первых, это сумаляк (солодовая халва), из сока проращенных зерен пшеницы, сахара и муки. В древности его всегда готовили перед началом весенних посевных работ. Приготовление сумаляка должно обязательно сопровождаться шутками и веселыми песнями, только в этом случае он выполнит свое главное предназначение – наделять людей физическими и духовными силами.

Во-вторых, это хафт-син – семь блюд, название которых начинается с буквы «син»: сабзи (проращенные зерна), себ (яблоко), сир (чеснок), сумах (барбарис), серке (уксус), сипанд (семена руты), сенджид (маслины). Хафт-син – это такой же символ Нового года, как украшенная игрушками елка для европейцев.

На праздничном столе в этот день должны быть домашний хлеб, орехи, миндаль, молоко, сыр, рыба, окрашенные в зеленый цвет яйца, сосуд с розовой водой и пиала с водой, в которой плавает зеленый лист.

Лейлят Мавлид, или День рождения пророка Мухаммеда

Этот праздник мусульмане отмечают 12-го числа месяца раби аль-авваля. Точная дата рождения пророка неизвестна, поэтому рождение принято отмечать в день его смерти. Согласно исламским канонам день рождения следует отмечать очень скромно, в отличие от даты смерти, которая считается рождением для вечной жизни и поэтому празднуется очень торжественно. Как правило, в этот день накрываются столы, за которыми царят веселье и радость.

Мавлид – это относительно молодой праздник, официальный статус он приобрел через 300 лет после возникновения ислама. Этот факт дает повод некоторым исследователям говорить о том, что своим возникновением он обязан влиянию христианского праздника Рождества. Несмотря на это, сегодня этот праздник безоговорочно признан самыми авторитетными исламскими учеными и широко отмечается во всем мусульманском мире. В некоторых странах он даже объявлен выходным днем, а в Пакистане он, являясь официальным праздником, длится целых 3 дня.

В этот день принято читать Коран, молиться и раздавать милостыню. Кроме того, в домах звучат поэмы, посвященные Мухаммеду, и песнопения, повествующие о его жизни. На улицах народ устраивает праздничные шествия с факелами, во время которых манифестанты несут изображения матери пророка Амины. Во всех мечетях проходят праздничные богослужения в честь рождения пророка. А вечером небо раскрашивается разноцветными фейерверками, повсюду слышны взрывы петард и хлопушек.

Вечером, накануне праздника, на улицах больших городов появляются палатки, украшенные цветными флажками и фонариками. В них продаются лакомства из сахара в виде символических фигурок: невесты пророка с разноцветным бумажным веером за спиной и всадника, вооруженного саблей.

На праздничный стол в этот день подают традиционные блюда из баранины, обязательно сдобренной большим количеством специй, домашний хлеб, лепешки, бобы, множество всевозможной выпечки, сладостей, фруктов и зелени.

Традиционными для этого праздника являются салаты и закуски из брынзы, рулет из печени, шашлык, асып (домашняя колбаса из баранины), жута-нан (манты), лаасида (манная каша с медом), асида (каша) с орехами, балуза (суфле) с крахмалом, буза (слабоалкогольный напиток) и миндальный крем. За столом в этот день принято пить зеленый чай и сладкий кисель.

Узким семейным кругом родственники собираются только на завтрак и обед, а на ужин принято приглашать близких друзей и хороших знакомых.

Мирадж, или Вознесение пророка Мухаммеда на небеса

Мусульмане отмечают этот праздник 27-го числа месяца раджаба. История этого праздника такова. Однажды пророк Мухаммед, находясь в Мекке, заснул неподалеку от одной из мечетей. Ночью к нему явился ангел Джабраил, а рядом с ним находился Бурак, крылатая лошадь с человеческой головой. Он предложил Мухаммеду совершить путешествие, и они, сев верхом на Бурака, отправились в Иерусалим.

Пролетая над древним иудейским храмом, расположенным на горе Сион, путешественники увидели, как разверзлись небеса и открылся путь к трону Аллаха. Но ни Мухаммеду, ни сопровождающему его Джабраилу не было позволено ступить на этот путь. Единственное, что смог увидеть Мухаммед во время своего чудесного путешествия, – это рай и ад, после чего он предстал перед троном Аллаха, достигнув тем самым величайшего для человека духовного состояния. В ту же ночь Мухаммед имел бесе ду с пророками Исой, Мусой и Ибрахимом.

Там, у трона Аллаха, пророк был посвящен в тайны мусульманской молитвы, которая по сегодняшний день считается средоточием веры и является основой жизни мусульман: «Хвала тому, кто перенес ночью Своего раба из мечети неприкосновенной в мечеть отдаленнейшую, вокруг которой Мы благословили, чтобы показать ему из Наших знамений. Поистине, Он – всеслышащий, всевидящий!»

Праздничное застолье в этот день начинается после захода солнца. Ему предшествует день воздержания, которое в различных странах соблюдается по-разному. В некоторых это строгий пост, во время которого запрещен не только прием пищи, но и воды, в других он менее строгий и допускает некоторые послабления. Однако даже и в этом случае любое излишество порицается. К продуктам, которые разрешается есть в день вознесения, относятся преимущественно фрукты и овощи.

После захода солнца за столом собираются родственники, друзья и знакомые. Меню праздничного застолья включает в себя множество мясных и рыбных блюд, среди которых на первом месте манты, пельмени, плов и жирный суп из баранины, а также овощные салаты и острые закуски. В конце трапезы подают всевозможные сладости и фруктовый компот.

Лейлят аль-Бараат, или Ночь очищения от грехов

Лейлят аль-Бараат отмечается в ночь с 14-го на 15-е число месяца шаабана. Этот праздник очень древний, его упоминание встречается еще в исторических памятниках доисламского периода. Месяц шаабан в календаре древних арабов совпадал с летним солнцестоянием и открывал новый год. В этот день арабы возносили молитвы идолам и поминали усопших.

Некоторые черты древнего новогоднего праздника сохранились и сейчас: ночью мусульмане читают молитвы, днем посещают могилы умерших родственников, а затем садятся за праздничный стол, веселятся, поют песни и танцуют.

По преданиям, в священную ночь Лейлят аль-Бараат сотрясается Древо жизни, на листьях которого написаны имена живущих.

Часть из них в результате этого опадает. Это означает, что люди, имена которых написаны на них, должны умереть в течение ближайшего года.

В эту ночь Аллах опускается на нижнее из 7 небес, чтобы услышать молитвы грешников. Вот почему на протяжении всей ночи мусульмане молятся за умерших, обращаясь к Аллаху с просьбой об отпущении им земных грехов: «Как только наступит ночь в середине месяца шаабан, проводите ее в поклонении. А днем держите пост. Ведь Аллах в эту ночь, начиная с захода солнца, нисходит со своей милостью на небосвод земли и повелевает так: „Нет ли кающихся Мне – Я их прощу, нет ли просящих блага – Я дам им, нет ли охваченных болезнью – Я ниспошлю выздоровление…“».

После ночи, проведенной в молитвах, мусульмане идут в мечеть. По дороге они раздают милостыню нищим и угощают детей сладостями. Днем верующие отправляются на кладбище, чтобы почтить память родных и близких, а вечером принимают гостей или участвуют в уличных гуляньях.

В этот день принято готовить традиционные блюда из баранины: плов, шиму (лагман из тонкой лапши), мошбиринч (суп с фрикадельками из баранины), а также большое количество выпечки из пресного и сдобного теста.

Из напитков предпочтение отдается чаю и кофе.

Отдельное угощение готовится для детей. В этот день они лакомятся чак-чаком, фруктово-ягодными муссами и пьют сладкий ком пот из чернослива.

Рамадан, или Месяц великого поста

Этот месяц считался священным еще в доисламские времена. По преданиям, в течение всего этого месяца двери ада закрыты, все демоны закованы прочными цепями, а все 7 ворот ада распахнуты: «Когда приходит Рамадан, открываются небесные врата и закрываются врата ада, а его темные силы сковываются цепью». Причем одни из открытых ворот предназначены для верующих, которые на протяжении всей своей жизни строго соблюдали пост. Пост же, по словам пророка Мухаммеда, предназначен для того, чтобы приучить человека бороться со страстями, приближая тем самым свою душу к Аллаху.

Первый день поста совпадает с новолунием, то есть он длится целый месяц, до следующего новолуния (29–30 дней). В течение этого времени верующим запрещается есть и пить в светлое время суток. Принимать пищу разрешается только после захода солнца. Причем есть рекомендуется лишь блюда из овощей и фруктов. А мясо и курицу можно есть только маленьким детям, старикам, беременным женщинам, кормящим матерям, больным и воинам, ведущим джихад (священную войну).

Помимо ограничений, связанных с приемом пищи, в священный месяц великого поста нельзя курить, вдыхать запах табака, употреблять алкогольные напитки, сквернословить, пробовать приготовляемую пищу и даже сглатывать слюну.

Если человек по каким-либо причинам нарушил пост (умышленно или невольно), в течение текущего года он обязан поститься столько дней, сколько дней поста он пропустил.

Во время великого поста ритм жизни во всех мусульманских странах резко меняется: он замирает днем и набирает обороты ночью. Днем улицы больших и маленьких городов пустеют, а кафе и рестораны закрыты. Зато после захода солнца улицы заполняются людьми, повсюду звучит музыка, прохожие покупают фрукты, сладости, легкие закуски и выпечку, которые в больших количествах продаются в многочисленных торговых точках.

В некоторых мусульманских странах, где исламские традиции чтят с особой строгостью, перед тем как приступить к первой трапезе, которая называется «футур», полагается выпить 3 глотка воды и съесть несколько фиников или других сладких фруктов и только под утро съесть сахур, легкий ужин из овощей и лепешки.

Однако многие мусульмане сразу же после захода солнца отдают дань обильной трапезе, которая состоит из хариры (суп из баранины с лапшой), чекчуки (жареные овощи) и бриков (пирожки) с мясной и овощной начинкой. Из напитков на стол подают чай и кофе.

Лейлят аль-Кадр, или Ночь предопределения

Праздник Лейлят аль-Кадр отмечается 27-го числа месяца рамадана. Его происхождение связано с первым откровением пророка Мухаммеда, которое он получил в 610 году, которое укрепило его в правильности выбранного пути. Именно в эту священную ночь месяца рамадана он окончательно уверовал в Аллаха и свою пророческую миссию.

В ночь предопределения, или ночь величия, к Мухаммеду впервые явился ангел Джабраил и поведал ему отрывок из Корана. До Мухаммеда с той же целью Джабраил являлся и другим пророкам. Исследователями ислама точно установлено, что он являлся 12 раз Адаму, 4 раза Еноху, 42 раза Ибрахиму, 400 раз Мусе и 10 раз Исе. Кстати, Мухаммеду в общей сложности после этой ночи ангел приходил 24 тысячи раз.

Пророк так описывал свою встречу с Джабраилом: «Он явился ко мне, когда я спал, со сверкающим свитком, покрытым какими-то письменами». «Читай!» – сказал ангел Мухаммеду. «Но я не умею читать», – ответил Мухаммед. Тогда Джабраил положил на грудь пророка свиток, и последний ощутил огромную тяжесть в сердце, которая даже мешала ему дышать. Через некоторое время ангел приподнял свиток и снова приказал: «Читай!» – «Я не умею читать!» – воскликнул Мухаммед. И снова посланник положил ему свиток на грудь. От тяжести свитка сердце пророка едва не разорвалось, и Мухаммед подумал, что он умирает. Явившийся вновь приподнял свиток и в третий раз приказал: «Читай!» – «Что мне читать?» – на этот раз спросил пророк. И Джабраил ответил ему: «Читай! Во имя Господа твоего, который сотворил – сотворил человека из сгустка. Читай! И Господь твой щедрейший, который научил каламом, научил человека тому, чего он не знал». Сказав это, ангел исчез, а Мухаммед так впоследствии описывал свое состояние: «Когда я очнулся от своего сна, то почувствовал, что все слышанное мною будто написано в моем сердце».

Мусульмане считают, что ночью накануне праздника Аллах определяет судьбу каждого человека в соответствии с совершенными им поступками и просьбами, обращенными к нему во время молитвы. В связи с этим верующие готовы ко всякого рода знамениям и чудесам.

В день праздника мусульмане читают Коран, молятся, совершают пропущенный намаз (обязательную ежедневную пятикратную молитву), анализируют прошлую жизнь, строят планы на будущее и просят прощения у родных и близких.

В течение всего светлого времени суток они воздерживаются от еды и питья, а за стол садятся только после захода солнца. Меню праздничного ужина включает в себя разнообразные овощные и фруктовые салаты, суп, плов и сладости. Обязательным атрибутом праздничного стола являются вазы с фруктами.

Праздник длится всю ночь. На улицах, украшенных гирляндами разноцветных лампочек, гуляют толпы нарядных людей, идет бойкая торговля фруктами, сладостями и безалкогольными напитками.

Ураза-байрам, или Праздник разговения

Это один из самых крупных мусульманских праздников, который отмечается в первый день месяца шаввал и длится 3 дня. Он знаменует собой окончание поста, который длился целый месяц рамадан.

В этот день мусульмане встают очень рано, когда солнце еще не встало, съедают легкий завтрак, состоящий из небольшого количества фруктов (как правило, фиников), надевают праздничную одежду и отправляются в мечеть, где совершают праздничную молитву.

По дороге в мечеть верующие вместо обычного приветствия обращаются друг к другу со словами: «Да ниспошлет Аллах милость свою и вам, и нам!», «Да примет Аллах наши и ваши молитвы!» Выйдя из мечети, люди не спешат расходиться, они поздравляют друг друга с праздником, угощают детей сладостями и раздают нищим милостыню.

После мечети мусульмане идут на кладбище, чтобы навестить могилы своих родных. Только после этого наступает время застолья, которое иногда затягивается до утра.

Ураза-байрам – это семейный праздник. В этот день все члены семьи предпочитают не выходить из дома, так как, по преданию, в этот день в дом приходят души умерших родственников. Накануне соседи обмениваются традиционными блюдами, а утром праздничного дня мужья дарят своим женам и детям подарки.

В некоторых мусульманских странах вечером разводят большие костры, прыгают через огонь и водят хороводы.

Главный продукт, из которого готовится большинство праздничных блюд, – это баранина. Она идет на приготовление мясных салатов, супов и вторых блюд. Помимо баранины с гарниром из картофеля, кабачков или риса, на праздничном столе присутствуют овощные и рыбные блюда, а также хлеб, оливки, финики, изюм, инжир, фисташки, миндаль и множество сладостей (пирожные, печенья, бисквиты, фруктово-ягодные и молочные десерты), которые запиваются компотами и сиропами.

Курбан-байрам, или Праздник жертвоприношения

Этот праздник, который совпадает с днем завершения паломничества в Мекку, начинается 10-го числа месяца зул-хиджа, через 70 дней после окончания поста.

Курбан-байрам – это главный исламский праздник, который широко отмечается во всем мусульманском мире. Его главный обряд совершается в долине Мина, в Мекке. Именно там Ибрахим, покорившись воле Аллаха, готовился принести в жертву своего сына. Но Аллах, оценив его смирение, в последний момент позволил заменить юношу ягненком.

Приготовление к празднику длится несколько недель, в течение которых верующим запрещается веселиться, надевать новую одежду, стричься и т. д.

Сам же праздник начинается с раннего утра. Мусульмане совершают омовение, надевают праздничную одежду и отправляются в мечеть, где совершают молитву и слушают проповедь.

После коллективной молитвы наступает кульминация праздника – жертвоприношение. В качестве жертвы используют любое домашнее животное – барана, овцу, козу, корову или даже верблюда. Животное кладут на землю так, чтобы его голова была направлена в сторону Мекки, а затем его хозяин или нанятый им для этого дела человек перерезает ему горло.

Согласно преданиям, на спине жертвенного животного правоверный может легко попасть в рай, минуя главное препятствие на этом пути – мост Сират, «тонкий, как волос, острый, как лезвие меча, горячий, как пламя», перекинутый над адом.

Обряд жертвоприношения совершается во все дни праздника, причем мясо принесенного в жертву животного должно быть обязательно съедено в праздничные дни, оставлять его для будней категорически запрещено.

Из мяса жертвенного животного готовят традиционные блюда. В 1-й день это угощения из сердца и печени, во 2-й день – суп из бараньей головы и ножек, а также жареное или тушеное мясо с гарниром из бобов, овощей и риса, на 3-й и 4-й дни – суп из костей и жареные бараньи ребрышки. Эти блюда принято не только есть всем членам семьи, но и угощать ими соседей, друзей и малоимущих.

Помимо мясных блюд, в этот день принято подавать на стол хлеб, лепешки, пироги, бисквиты и всевозможные сладкие блюда из изюма и миндаля.