1000 лучших рецептов мусульманской кухни

Гороховый суп по-мароккански

✓ Говяжий бульон – 1,5 л

✓ Горох – 1,5 стакана

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Топленое масло – 3 ст. л.

✓ Растительное масло – 3 ст. л.

✓ Аджика – 0,5 ч. л.

✓ Молотый имбирь – на кончике ножа

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить 3 стаканами воды и оставить на ночь.

Лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, посолить, добавить топленое масло, бульон и довести до кипения. Затем положить разбухший горох и варить примерно 40 минут. За 5 минут до готовности добавить соль, перец, имбирь и аджику.

Биринчоба, или рисовый суп с помидорами

✓ Картофель – 2 клубня

✓ Помидоры – 2 шт.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Рис – 3 ст. л.

✓ Топленое курдючное сало – 1 ст. л.

✓ Томатная паста – 1 ст. л.

✓ Аджика – 1 ч. л.

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Картофель нарезать соломкой, лук измельчить, помидоры очистить от кожицы и нарезать. Лук обжарить в топленом сале, добавить помидоры и томатную пасту, влить 2 стакана воды и довести до кипения. Затем выложить рис, картофель, аджику, посолить, поперчить и варить до готовности.

Молочный суп-пюре с овощами

✓ Картофель – 2 клубня

✓ Морковь – 3 шт.

✓ Репчатый лук – 3 шт.

✓ Чеснок – 1 зубчик

✓ Молоко – 1 стакан

✓ Сливки – 2 ст. л.

✓ Сливочное масло – 4 ст. л.

✓ Желток – 1 шт.

✓ Соль по вкусу

Картофель нарезать брусочками, морковь – кубиками, чеснок истолочь, лук мелко нарезать.

Сливочное масло растопить в кастрюле, выложить в нее картофель, морковь, лук и чеснок и тушить на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 10 минут. Затем влить в кастрюлю молоко, 2 стакана воды и варить 30 минут. Готовые овощи вынуть из отвара, протереть сквозь сито, смешать с желтком, посолить и снова положить в процеженный отвар. Суп довести до кипения и снять с огня.

Молочный суп из тыквы с рисом

✓ Мякоть тыквы – 400 г

✓ Рис – 1 стакан

✓ Молоко – 3 л

✓ Топленое масло – 5 ст. л.

✓ Соль по вкусу

Рис замочить в холодной воде на 2 часа.

Тыкву нарезать небольшими кусочками, залить кипятком, довести до кипения и варить 15 минут. Затем добавить рис и соль, а через 10 минут влить молоко.

Суп довести до кипения и варить в течение еще 10 минут.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам, в каждую из них положить кусочек топленого масла.

Молочный суп из тыквы с манной крупой

✓ Мякоть тыквы – 200 г

✓ Морковь – 2 шт.

✓ Манная крупа – 2 ст. л.

✓ Молоко – 6 стаканов

✓ Сливки – 0,5 стакана

✓ Сливочное масло – 2 ст. л.

✓ Сахар – 1 ст. л.

✓ Корица – 0,5 ч. л.

✓ Соль по вкусу

Сливочное масло растопить, положить в него нарезанные маленькими кубиками тыкву и морковь, добавить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне до готовности. Затем овощи размять в пюре и смешать с корицей.

Молоко довести до кипения, тонкой струйкой всыпать в него манную крупу и варить 10 минут. Затем добавить овощное пюре, сахар, соль и держать на огне в течение еще 5 минут. В самом конце влить сливки.

Мдешта, или суп из манной крупы по-татарски

✓ Манная крупа – 1,5 стакана

✓ Помидоры – 5 шт.

✓ Чеснок – 3 зубчика

✓ Топленое масло – 3 ст. л.

✓ Мята – 3–5 веточек

✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.

✓ Красный молотый перец – 0,5 ч. л.

✓ Соль по вкусу

Помидоры обдать кипятком, сразу же опустить в холодную воду и снять с них кожицу. Затем мелко нарезать их и припустить в топленом масле.

Чеснок растолочь, смешать с мелко нарубленной мятой и растереть с соль и перцем. Пряную смесь соединить с помидорами и тушить в течение 5 минут. Затем влить 1,5 л воды, довести до кипения, всыпать манную крупу и варить до готовности, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, суп необходимо помешивать.

Атола, или молочный суп по-казахски

✓ Молоко – 2,5 стакана

✓ Мука – 0,5 стакана

✓ Сливочное масло – 3 ст. л.

✓ Сахар, соль по вкусу

Муку обжарить до светло-коричневого цвета. Молоко вскипятить, добавить сахар и соль, постоянно помешивая, всыпать спассерованную муку и варить в течение 10 минут.

Готовый суп заправить сливочным маслом.

Харира, или суп с рисом по-марракешски

✓ Фасоль – 2 ст. л.

✓ Отварной рис – 0,5 стакана

✓ Мука – 1 стакан

✓ Растительное масло – 1 ст. л.

✓ Зелень петрушки – 1 пучок

✓ Зелень кинзы – 1 пучок

✓ Красный молотый перец – 1 ч. л.

✓ Соль по вкусу

Из муки и воды замесить тесто и протереть его сквозь сито.

Фасоль залить 1,5 л воды, добавить растительное масло, посолить, поставить на огонь, довести до кипения и варить до мягкости. Затем при постоянном помешивании всыпать муку, соль и перец и держать на огне в течение еще 10 минут. После этого положить в суп вареный рис, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, довести до кипения и сразу же снять с огня.

Суп с фрикадельками

✓ Мякоть баранины – 500 г

✓ Отварной рис – 0,5 стакана

✓ Горох – 3 ст. л.

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Яйцо – 1 шт.

✓ Лимонный сок – 1 ст. л.

✓ Сливочное масло – 2 ст. л.

✓ Мука – 1 стакан

✓ Дрожжи – 1 ст. л.

✓ Зелень кинзы – 1 пучок

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь.

Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, всыпать 0,5 стакана муки и тщательно перемешать. Полученную опару поставить в тепло на 2 часа. Затем добавить оставшуюся муку, лимонный сок и соль, замесить тесто и протереть его сквозь сито. 250 г баранины пропустить через мясорубку, смешать с яйцом, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать фрикадельки. Оставшуюся баранину нарезать небольшими кусочками, смешать с мелко нарезанной зеленью кинзы, залить 1,5 л воды, добавить измельченный лук, замоченный горох, посолить, поперчить, поставить на огонь и варить на медленном огне до готовности. Затем снять суп с плиты, добавить, помешивая, протертое сквозь сито тесто и поставить в тепло на ночь. Утром суп поставить на огонь, довести до кипения, положить в него рис и мясо, вновь довести до кипения и сразу же снять с огня.

Мдеммес, или суп из фасоли по-тунисски

✓ Стручковая фасоль – 800 г

✓ Оливковое масло – 0,5 стакана

✓ Тмин – 1 ст. л.

✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Фасоль очистить, залить 2 л холодной воды и оставить на 1 час. Затем в той же воде варить до готовности. Добавить тмин, соль, перец и оливковое масло, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 2 минут.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из гороха на мясном бульоне по-узбекски

✓ Бараний бульон – 2 стакана

✓ Горох – 2 ст. л.

✓ Картофель – 1 клубень

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Сушеная алыча без косточек – 1 ст. л.

✓ Томатная паста – 1 ст. л.

✓ Топленый жир – 1 ст. л.

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь. Картофель нарезать тонкими ломтиками, лук измельчить и обжарить на топленом жире. Бульон довести до кипения, положить в него разбухший горох и варить в течение 20 минут. Затем добавить картофель, обжаренный лук, алычу, томатную пасту, соль и перец и держать на огне еще 20 минут.

Суп из фасоли на мясном бульоне

✓ Бараний бульон – 6 стаканов

✓ Стручковая фасоль – 800 г

✓ Сливки – 1 стакан

✓ Топленое масло – 2 ст. л.

✓ Мука – 1 ст. л.

✓ Зелень петрушки – 1 пучок

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Фасоль очистить от прожилок, разрезать на 2–3 части и варить примерно 10 минут.

Бульон довести до кипения, положить в него отваренную фасоль, обжаренную в топленом масле муку и варить 10 минут.

Затем посолить, поперчить, влить сливки и держать на огне в течение еще 10 минут. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Картофельный суп на мясном бульоне

✓ Говяжий бульон – 2 л

✓ Картофель – 4 клубня

✓ Желтки – 5 шт.

✓ Сливки – 1,5 стакана

✓ Горчица – 1 ст. л.

✓ Молотый душистый перец – 0,25 ч. л.

✓ Молотый мускатный орех – на кончике ножа

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Картофель отварить в подсоленной воде, затем слить ее, картофель растолочь в пюре, положить в кипящий бульон и варить на медленном огне в течение 3 минут. Затем в горячий (но не кипящий) суп добавить специи и желтки, смешанные с горчицей и сливками, и хорошо перемешать.

Томатный суп на мясном бульоне

✓ Говяжий бульон – 1 л

✓ Мелкая вермишель – 200 г

✓ Баклажан – 1 шт.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Томатная паста – 5 ст. л.

✓ Растительное масло – 0,5 стакана

✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Лук нарезать кольцами, баклажан – мелкими кубиками.

Томатную пасту развести 2 ст. л. воды, добавить растительное масло, лук, баклажан, накрыть крышкой и тушить в течение 15 минут. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить, всыпать вермишель и варить примерно 10 минут.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Суп из спаржи на мясном бульоне

✓ Бараний бульон – 1,5 стакана

✓ Спаржа – 200 г

✓ Морковь – 1 шт.

✓ Корень сельдерея – 1 шт.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Шпинат – 1 пучок

✓ Зелень кинзы – 0,5 пучка

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Лук нарезать полукольцами, морковь и корень сельдерея – соломкой, шпинат и спаржу нарубить.

В одной половине бульона сварить лук, морковь и корень сельдерея, в другой – спаржу и шпинат. Готовые отвары соединить, посолить, поперчить, довести до кипения, снять с огня и посыпать зеленью.

Овощной суп-пюре на мясном бульоне

✓ Бараний бульон – 1,5 л

✓ Картофель – 4 клубня

✓ Кабачок – 1 шт.

✓ Морковь – 3 шт.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Чеснок – 1 зубчик

✓ Сливочное масло – 100 г

✓ Растительное масло – 4 ст. л.

✓ Мука – 1 ст. л.

✓ Лавровый лист – 1 шт.

✓ Соль по вкусу

Картофель, кабачок и морковь очистить и нарезать кубиками. Лук нарезать полукольцами, посолить и обжарить в растительном масле. Затем залить бульоном, довести до кипения, добавить подготовленные овощи и лавровый лист и варить до готовности.

Из супа вынуть лавровый лист и сделать пюре с помощью миксера, затем всыпать муку, поставить на огонь и варить в течение 15 минут. В готовый суп положить сливочное масло и толченый чеснок.

Суп из соленых огурцов на мясном бульоне

✓ Бараний бульон – 1 л

✓ Соленые огурцы – 3 шт.

✓ Картофель – 2 клубня

✓ Желтки – 2 шт.

✓ Сливочное масло – 3 ст. л.

✓ Зелень петрушки – 1 пучок

✓ Черный молотый перец по вкусу

Огурцы нарезать ломтиками, обжарить в растопленном сливочном масле, смешать с измельченной зеленью и поперчить.

Бульон довести до кипения, добавить обжаренные огурцы с зеленью, нарезанный брусочками картофель и взбитые желтки и варить до готовности.

Суп из сладких перцев на мясном бульоне

✓ Говяжий бульон – 2 л

✓ Сладкие перцы – 10 шт.

✓ Картофель – 3 клубня

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Растительное масло – 1 ст. л.

✓ Зелень петрушки – 1 пучок

✓ Соль по вкусу

Картофель нарезать брусочками, сладкие перцы – полукольцами, лук измельчить и обжарить в растительном масле.

Бульон довести до кипения, посолить и положить в него картофель и сладкий перец. Через 10 минут добавить обжаренный лук и варить в течение еще 10 минут.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из манной крупы с финиками

✓ Манная крупа – 1 стакан

✓ Финики – 100 г

✓ Изюм – 3 ст. л.

✓ Топленое масло – 1 ст. л.

✓ Молотый анис – 1 ч. л.

✓ Молотый шафран – на кончике ножа

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Изюм залить теплой водой и оставить на 30 минут.

2 л воды довести до кипения, тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манную крупу, добавить шафран, перец и топленое масло и, не переставая мешать, довести до кипения. Через 20 минут посолить, добавить анис и изюм, еще раз довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый суп разлить по тарелкам, отдельно подать финики.

Суп из ячневой крупы на мясном бульоне по-алжирски

✓ Бараний бульон – 2 л

✓ Ячневая крупа – 1 стакан

✓ Чеснок – 3 зубчика

✓ Острый перец – 1 стручок

✓ Лимон – 1 шт.

✓ Растительное масло – 3 ст. л.

✓ Томатная паста – 3 ст. л.

✓ Сушеный чабрец – 1 ст. л.

✓ Соль по вкусу

Чеснок очистить и обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту, 1 стакан воды и тушить на медленном огне 3 минуты. Затем влить бульон, довести до кипения, добавить чабрец, мелко нарезанный острый перец, соль и варить в течение 5 минут. Потом всыпать ячневую крупу и довести до готовности, после чего разлить по тарелкам и положить в каждую из них по 1 ломтику лимона.

Суп из кураги

✓ Курага – 300 г

✓ Репчатый лук – 4 шт.

✓ Дрожжевое тесто – 200 г

✓ Оливковое масло – 4 ст. л.

✓ Аджика – 1 ч. л.

✓ Молотый тмин – 1 ч. л.

✓ Молотый кориандр – 1 ч. л.

✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.

✓ Соль по вкусу

Лук мелко нарезать, смешать его с тмином, кориандром и аджикой, посолить, поперчить и обжарить в оливковом масле.

Курагу отварить до мягкости, растолочь с тестом, разведенным 1,5 л теплой воды, добавить обжаренный лук и варить на медленном огне до готовности.

Овсяный суп с черносливом

✓ Овсяная крупа – 0,5 стакана

✓ Чернослив – 3 ст. л.

✓ Сливочное масло – 2 ст. л.

✓ Сахар, соль по вкусу

Овсяную крупу залить 5 стаканами воды, добавить сахар, посолить и варить до готовности. Затем протереть сквозь сито и заправить сливочным маслом. Чернослив отварить до мягкости, разложить по тарелкам и залить горячим овсяным отваром.

Хлебный суп с сухофруктами

✓ Ржаной хлеб – 4–6 ломтиков

✓ Изюм – 0,5 стакана

✓ Чернослив – 3 ст. л.

✓ Сливки – 0,5 стакана

✓ Сахар – 0,5 стакана

Хлеб залить небольшим количеством кипятка и оставить на 15 минут, а затем протереть сквозь сито.

Изюм и чернослив залить 1 л воды, отварить до мягкости и откинуть на дуршлаг.

Фруктовый отвар процедить, добавить сахар и довести до кипения.

Полученным сиропом разбавить хлебную массу до консистенции сметаны, положить в нее изюм и чернослив и заправить сливками.

Фруктовый суп с рисом

✓ Персики – 500 г

✓ Яблоки – 500 г

✓ Отварной рис – 2 ст. л.

✓ Сахар – 3 ст. л.

✓ Картофельный крахмал – 1 ст. л.

Персики отварить в 0,5 л воды и протереть сквозь сито. Полученное пюре разбавить 3 стаканами кипятка, добавить рис, сахар и нарезанные тонкой соломкой яблоки.

Затем поставить на огонь, довести до кипения, добавить разведенный холодной водой крахмал и, постоянно помешивая, нагревать в течение 1 минуты.

Готовый суп подать на стол охлажденным.

Атолаи кочи, или молочный суп с фруктами

✓ Апельсины – 2 шт.

✓ Бананы – 2 шт.

✓ Мука – 0,5 стакана

✓ Молоко – 0,5 л

✓ Ванилин – на кончике ножа

✓ Сахар, соль по вкусу

Муку залить небольшим количеством теплой воды, хорошо перемешать, чтобы не было комочков, поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Затем огонь убавить до минимума и, продолжая помешивать, варить до загустения. После этого влить 0,5 стакана кипятка, добавить сахар, ванилин, соль и хорошо перемешать. Основу для супа вылить в миску, разбавить горячим молоком, перемешать, остудить и положить апельсины и бананы, нарезанные небольшими кусочками.

Мрейна, или рыбный суп по-тунисски

✓ Филе морской рыбы – 300 г

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Чеснок – 2 зубчика

✓ Оливковое масло – 2 ст. л.

✓ Лавровый лист – 2 шт.

✓ Молотый тмин – 2 ч. л.

✓ Красный молотый перец – 1 ч. л.

✓ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

✓ Соль по вкусу

Рыбу залить 1 л воды, добавить лавровый лист, черный перец, посолить и варить на медленном огне. Готовую рыбу вынуть из бульона, бульон процедить. Лук мелко нарезать и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета.

Бульон снова поставить на огонь, добавить обжаренный лук, красный перец, тмин и толченый чеснок, довести до кипения, снять с огня и процедить.

В каждую тарелку положить по 1 кусочку рыбы и залить бульоном.

Суп из креветок на мясном бульоне

✓ Бараний бульон – 2,5 стакана

✓ Очищенные креветки – 1 кг

✓ Сливочное масло – 4 ст. л.

✓ Сливки – 1 стакан

✓ Белое сухое вино – 1 стакан

✓ Соль по вкусу

Креветки нарезать кусочками (если они большие) и обжарить в растопленном сливочном масле.

Бараний бульон смешать с вином, поставить на огонь, довести до кипения, положить в него обжаренные креветки, посолить и варить 20 минут. Затем вынуть креветки из бульона, протереть сквозь сито, соединить со сливками и перемешать до образования однородной массы.

Бульон процедить, довести до кипения, положить в него креветочное пюре и варить до готовности (примерно 5 минут).

Суп из кальмаров

✓ Кальмары – 300 г

✓ Капуста – 200 г

✓ Морковь – 3 шт.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Оливковое масло – 5 ст. л.

✓ Томатная паста – 1 ст. л.

✓ Аджика – 1 ч. л.

✓ Зелень петрушки – 1 пучок

✓ Красный молотый перец – 1 ч. л.

✓ Соль по вкусу

Кальмары нарезать маленькими кусочками, морковь натереть на терке, капусту нашинковать, лук измельчить. Лук обжарить в оливковом масле, добавить подготовленные ингредиенты, мелко нарезанную зелень петрушки, томатную пасту, аджику, красный перец и соль и тушить в течение 5 минут. После этого влить 3 стакана воды, накрыть крышкой, довести до кипения и варить на медленном огне примерно 15 минут.

Луковый суп с бараниной

✓ Репчатый лук – 5 шт.

✓ Баранина – 200 г

✓ Топленый курдючный жир – 2 ст. л.

✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка

✓ Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить и обжаривать в топленом сале до образования румяной корочки. После этого добавить мелко нарезанный лук и жарить в течение 5 минут. Затем мясо залить 5 стаканами воды, довести до кипения и варить на медленном огне примерно 50 минут. Готовый суп посыпать измельченной зеленью петрушки.

Чесночный суп из баранины и говядины

✓ Говяжий бульон – 1,5 стакана

✓ Баранина – 200 г

✓ Говядина – 200 г

✓ Репчатый лук – 3 шт.

✓ Растительное масло – 3 ст. л.

✓ Сметана – 3 ст. л.

✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.

✓ Зелень петрушки – 1 пучок

✓ Зелень кинзы – 1 пучок

✓ Соль по вкусу

Для чесночной заправки

✓ Чеснок – 1 шт.

✓ Помидоры – 5 шт.

✓ Тертая редька – 2 ст. л.

✓ Столовый уксус – 1 ст. л.

✓ Сливочное масло – 1 ст. л.

Для приготовления чесночной заправки толченый чеснок, нарезанные ломтиками помидоры и тертую редьку смешать с уксусом, выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом и тушить в течение 4 минут.

Нарезанное тонкими ломтиками мясо и мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле, посолить и поперчить. Затем влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне 15 минут.

Бульон разбавить 1 стаканом воды и вылить в мясо. После этого добавить чесночную заправку, довести суп до кипения и варить до готовности.

Суп горячим разлить по порционным тарелкам, посыпать измельченной зеленью и заправить сметаной.

Томатный суп из баранины с листовым салатом

✓ Бараний бульон – 1 л

✓ Отварная баранина – 200 г

✓ Томатный сок – 1 стакан

✓ Сладкие перцы – 2 шт.

✓ Рис – 3 ст. л.

✓ Сметана – 2 ст. л.

✓ Аджика – 1 ч. л.

✓ Листовой салат – 1 пучок

✓ Красный молотый перец – 0,5 ч. л.

✓ Соль по вкусу

Листья салата крупно нарубить, мясо нарезать порционными кусочками, сладкие перцы – соломкой.

Бульон довести до кипения, всыпать в него рис и варить на среднем огне в течение 10 минут. Затем влить томатный сок, смешанный с аджикой, и варить еще 10 минут.

После этого добавить мясо, сладкие перцы, красный перец и соль. Через 5 минут положить в суп листья салата, посолить, довести до кипения и сразу же снять с огня.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и заправить сметаной.

Мастоба, или суп из баранины с ревенем по-таджикски

✓ Бараний бульон – 0,5 л

✓ Баранина – 200 г

✓ Ревень – 100 г

✓ Сушеная алыча – 3 ст. л.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Рис – 3 ст. л.

✓ Яйцо – 1 шт.

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо отварить до готовности в подсоленной воде. Затем вынуть его из бульона, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, смешать с яйцом и из полученного фарша сформовать фрикадельки.

Алычу залить горячей водой и оставить на 30 минут.

Бульон довести до кипения и добавить мелко нарезанный лук. Через 3 минуты запустить рис и нарезанный небольшими кубиками ревень, еще раз довести до кипения, положить в бульон фрикадельки и алычу и варить до готовности.

Мастоба, или суп из баранины с алычой

✓ Отварная баранина – 200 г

✓ Алыча без косточек – 200 г

✓ Картофель – 2 клубня

✓ Морковь – 1 шт.

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Рис – 3 ст. л.

✓ Топленое масло – 3 ст. л.

✓ Зелень кинзы – 1 пучок

✓ Соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусочками, морковь и картофель – кубиками, алычу – на половинки. Лук измельчить и обжарить в топленом масле.

Бульон довести до кипения и выложить в него морковь и картофель. Через 5 минут запустить рис и варить примерно 20 минут. За 10 минут до готовности добавить обжаренный лук, алычу и баранину.

Готовую мастобу посолить и посыпать нашинкованной зеленью кинзы.

Суп из баранины с пшеном

✓ Бараний бульон – 2 л

✓ Отварная баранина – 200 г

✓ Пшено – 0,5 стакана

✓ Картофель – 3 клубня

✓ Морковь – 1 шт.

✓ Корень петрушки – 1 шт.

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Чеснок – 2 зубчика

✓ Сметана – 2 ст. л.

✓ Томатная паста – 1 ст. л.

✓ Растительное масло – 1 ст. л.

✓ Лимонный сок – 2 ст. л.

✓ Аджика – 1 ч. л.

✓ Зелень кинзы – 1 пучок

✓ Лавровый лист – 1–2 шт.

✓ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

✓ Соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусочками, картофель, морковь и корень петрушки – соломкой, лук и чеснок измельчить и обжарить в растительном масле.

Бульон довести до кипения, всыпать пшено и варить на медленном огне в течение 10 минут. Затем добавить картофель, корень петрушки, морковь и варить еще 5 минут.

После этого положить в суп мясо, обжаренные лук и чеснок, томатную пасту, аджику и перец. Через 10 минут посолить, добавить лавровый лист и варить до готовности.

Суп горячим разлить по порционным тарелкам, заправить сметаной, смешанной с лимонным соком, и посыпать мелко нарубленной зеленью кинзы.

Мошхурда, или суп с машем и рисом по-таджикски

✓ Баранина (или говядина) – 200 г

✓ Рис – 3 ст. л.

✓ Маш – 3 ст. л.

✓ Картофель – 3 клубня

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Топленый курдючный жир – 1 ст. л.

✓ Кислое молоко – 2 ст. л.

✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка

✓ Специи, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, картофель – дольками, лук измельчить.

Мясо вместе с луком обжарить в топленом жире до образования у мяса румяной корочки. После этого влить 7 стаканов воды, довести до кипения и добавить в бульон маш. После того как он еще раз закипит, запустить рис, а через 15 минут добавить картофель. Суп посолить, заправить специями и варить до готовности, после чего добавить кислое молоко и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Суп из баранины с фасолью по-таджикски

✓ Баранина – 300 г

✓ Белая фасоль – 2 ст. л.

✓ Картофель – 2 клубня

✓ Морковь – 1 шт.

✓ Лапша – 50 г

✓ Соль по вкусу

Фасоль залить водой и оставить на ночь. Мясо нарезать небольшими кусочками, картофель – брусочками, морковь – соломкой.

Мясо и морковь залить 1,5 л воды, довести до кипения, добавить фасоль и варить 40 минут, затем положить в суп картофель, соль и варить в течение 15 минут. За 10 минут до готовности добавить лапшу.

Острый суп из баранины с рисом

✓ Баранина – 200 г

✓ Рис – 0,5 стакана

✓ Картофель – 6 клубней

✓ Морковь – 2 шт.

✓ Острый перец – 1 стручок

✓ Репчатый лук – 3 шт.

✓ Топленое сало – 3 ст. л.

✓ Томатная паста – 3 ст. л.

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Острый перец разрезать на 4 части, мясо нарезать порционными кусками, картофель – брусочками, морковь – соломкой, лук измельчить.

Мясо обжарить в топленом сале, добавить морковь, лук и острый перец и держать на огне еще 5 минут. После этого добавить томатную пасту, соль, черный перец, 1 стакан воды и тушить на медленном огне в течение 10 минут.

Затем влить 0,5 л воды, довести до кипения, запустить рис, картофель и варить до готовности.

Шалгамшурбо, или суп из баранины с репой по-таджикски

✓ Баранина – 300 г

✓ Репа – 1 шт.

✓ Картофель – 3 клубня

✓ Сладкий перец – 1 шт.

✓ Морковь – 2 шт.

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Соль по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками, залить водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить до готовности.

За 20 минут до окончания варки добавить крупно нарезанные овощи и посолить.

Суп из баранины с кукурузой

✓ Бараний бульон – 2 л

✓ Отварная баранина – 300 г

✓ Консервированная кукуруза – 200 г

✓ Картофель – 2 клубня

✓ Морковь – 1 шт.

✓ Корень петрушки – 1 шт.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Топленое масло – 1 ст. л.

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Корень петрушки и морковь натереть на крупной терке, картофель нарезать брусочками, лук – тонкими полукольцами, мясо – порционными кусочками.

Лук, морковь и корень петрушки обжарить в топленом масле.

Бульон вскипятить, положить в него мясо, обжаренные овощи, картофель, кукурузу, посолить и варить примерно 20 минут.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и поперчить.

Ором, или суп из баранины со щавелем по-таджикски

✓ Бараний бульон – 2 л

✓ Баранина – 300 г

✓ Щавель – 2 пучка

✓ Картофель – 3 клубня

✓ Морковь – 1 шт.

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Горох – 3 ст. л.

✓ Рис – 2 ст. л.

✓ Лавровый лист – 2 шт.

✓ Зелень петрушки – 1 пучок

✓ Зелень укропа – 1 пучок

✓ Зелень кинзы – 1 пучок

✓ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

✓ Красный молотый перец – 0,25 ч. л.

✓ Соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с рисом, измельченной луковицей, солью и красным перцем.

Из полученного фарша сформовать небольшие фрикадельки.

Бульон вскипятить, посолить, добавить горох, лавровый лист и черный перец и варить примерно 40 минут. Потом вынуть из супа лавровый лист и положить в него фрикадельки, измельченный лук и нарезанные соломкой морковь и картофель.

Через 10 минут добавить нарезанный тонкими полосками щавель.

Еще через 10 минут снять суп с огня и посыпать измельченной зеленью.

Кадушурбо, или суп из баранины с тыквой по-таджикски

✓ Баранина – 100 г

✓ Мякоть тыквы – 100 г

✓ Картофель – 1 клубень

✓ Сладкий перец – 1 шт.

✓ Морковь – 1 шт.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Томатная паста – 1 ст. л.

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать маленькими кусочками, сладкий перец – полукольцами, тыкву, картофель и морковь – кубиками, лук измельчить.

Мясо залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 минут. Затем добавить овощи, томатную пасту, посолить, поперчить и варить в течение 15 минут.

Балик-шурпа, или суп с рыбой по-узбекски

✓ Филе рыбы – 500 г

✓ Картофель – 3 клубня

✓ Морковь – 2 шт.

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Топленое масло – 2 ст. л.

✓ Лавровый лист – 2–3 шт.

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Рыбу нарезать порционными кусками, овощи – на четвертинки. Рыбу залить 2 л воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и варить до готовности. Затем вынуть ее из бульона, а бульон процедить и довести до кипения. После этого выложить в него овощи, добавить лавровый лист и перец и варить до готовности. В горячий суп положить рыбу и топленое масло.

Угро, или суп-лапша с мясом по-таджикски

✓ Баранина – 300 г

✓ Лапша – 50 г

✓ Картофель – 2 клубня

✓ Морковь – 1 шт.

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Томатная паста – 2 ст. л.

✓ Кислое молоко – 2 ст. л.

✓ Топленый бараний жир – 1 ст. л.

✓ Аджика – 1 ч. л.

✓ Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, картофель – брусочками, морковь – соломкой, лук – кольцами.

Лук обжарить в топленом жире до золотистого цвета.

Мясо залить 1,5 л воды и варить в течение 40 минут. Затем добавить обжаренный лук, картофель, морковь, томатную пасту, аджику. Суп посолить, довести до кипения, запустить лапшу и варить еще 15 минут.

Готовый суп заправить кислым молоком.

Токмач, или суп-лапша по-татарски

✓ Говядина на косточке (или баранина) – 500 г

✓ Картофель – 2 клубня

✓ Морковь – 1 шт.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Для лапши

✓ Мука – 500 г

✓ Яйцо – 1 шт.

✓ Соль – 2 ч. л.

Для приготовления лапши из муки, яйца, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто. Затем раскатать из него небольшие шарики и сделать из них тонкие лепешки.

Лепешки подсушить, через 15 минут нарезать на полоски шириной 4–5 см, положить их друг на друга и нарезать тонкой соломкой, ромбиками, треугольниками или квадратами.

Мясо залить 2 л воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и варить на медленном огне примерно 2 часа. Готовое мясо вынуть из бульона и выложить в миску.

Бульон процедить, снова поставить на огонь, довести до кипения и добавить крупно нарезанные овощи. Когда они сварятся, запустить в суп лапшу. После того как она всплывет, суп поперчить и варить еще 2–3 минуты.

Мясо нарезать на небольшие кусочки, разложить по тарелкам и залить супом.

Острый суп-лапша из баранины

✓ Бараньи кости – 300 г

✓ Мякоть баранины – 100 г

✓ Морковь – 1 шт.

✓ Острый перец – 1 стручок

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Топленое масло – 1 ст. л.

✓ Лавровый лист – 1–2 шт.

✓ Молотый базилик – 0,5 ч. л.

✓ Зелень укропа – 1 пучок

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Для лапши

✓ Мука – 2 стакана

✓ Яйцо – 1 шт.

Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, свернуть в трубочку и нарезать тонкими кольцами. Лапшу оставить на разделочной доске, посыпанной мукой, для подсушивания.

Бараньи кости залить водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 1 час. Затем бульон процедить, довести до кипения, посолить, поперчить, положить в него кусочки мяса, мелко нарезанный острый перец и варить до готовности. После этого добавить натертую на крупной терке морковь, довести до кипения и запустить лапшу. Через 3 минуты положить в суп мелко нарезанный лук, лавровый лист, базилик и топленое масло и через 10 минут снять с плиты. Готовый суп посыпать измельченной зеленью укропа.

Сайраб, или суп-лапша из баранины по-узбекски

✓ Мякоть баранины – 500 г

✓ Картофель – 5 клубней

✓ Чеснок – 3 зубчика

✓ Чай – 2 стакана

✓ Растительное масло – 3 ст. л.

✓ Зелень кинзы – 1 пучок

✓ Красный молотый перец – 0,5 ч. л.

✓ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

✓ Соль по вкусу

Для лапши

✓ Мука – 1,5 стакана

✓ Яйцо – 1 шт.

Для приготовления лапши из яйца, муки 5 ст. л. воды замесить густое тесто, раскатать его в пласт и нарезать квадратиками.

Картофель нарезать ломтиками и вместе с толченым чесноком обжарить в растительном масле.

Мясо нарезать небольшими кусочками, залить 1,5 л воды и варить примерно 40 минут. Затем добавить обжаренный картофель с чесноком и варить 10 минут. За 5 минут до готовности запустить лапшу. В самом конце влить в суп чай, добавить соль и перец, посыпать рубленой зеленью и довести до кипения.

Умоч, или суп из затертой муки по-узбекски

✓ Мука – 1 стакан

✓ Яйцо – 1 шт.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Топленое масло – 1 ст. л.

✓ Растительное масло – 1 ст. л.

✓ Соль по вкусу

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Из муки, яйца и топленого масла замесить крутое тесто. Затем пропустить его через мясорубку, смешать с обжаренным луком, залить 4 стаканами воды, посолить и варить в течение 30 минут.

Чихиртма, или суп из баранины по-грузински

✓ Баранина – 500 г

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Виноградный уксус – 2 ст. л.

✓ Растительное масло – 1 ст. л.

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать порционными кусками, отварить в 1,5 л подсоленной воды. Затем мясо выложить в миску, а бульон процедить. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Бульон поставить на огонь, довести до кипения, положить в него отваренное мясо, обжаренный лук, перец и варить 5 минут, а затем добавить горячий виноградный уксус, еще раз довести до кипения и сразу же снять с огня.

Суп из баранины с орехами и лимоном

✓ Баранина – 300 г

✓ Морковь – 2 шт.

✓ Корень сельдерея – 1 шт.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Лимон – 0,5 шт.

✓ Рис – 4 ст. л.

✓ Измельченные ядра грецких орехов – 2 ст. л.

✓ Сливочное масло – 2 ст. л.

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, залить 2 л горячей воды и варить в течение 40 минут. Потом добавить нарезанные соломкой морковь и корень сельдерея, измельченный лук. Через 10 минут положить в суп обжаренный в сливочном масле рис, а еще через 15 минут ядра грецких орехов и нарезанную тонкими ломтиками мякоть лимона. Суп довести до кипения и варить до готовности (примерно 5 минут).

Суп из баранины с черносливом

✓ Баранина – 100 г

✓ Чернослив – 100 г

✓ Рис – 100 г

✓ Алыча – 3 шт.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Зелень укропа – 1 пучок

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Чернослив залить теплой водой и оставить на 2 часа. Мясо нарезать порционными кусочками, лук – кольцами, алычу – на половинки.

Мясо залить 1,5 л воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и варить до готовности. Затем вынуть мясо из бульона.

Бульон процедить, снова поставить на огонь, довести до кипения, положить в него мясо, чернослив, рис, лук, алычу, поперчить и варить примерно 20 минут.

Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп с поджаркой

✓ Баранина – 400 г

✓ Картофель – 4 клубня

✓ Помидоры – 4 шт.

✓ Морковь – 2 шт.

✓ Репчатый лук – 3 шт.

✓ Растительное масло – 3 ст. л.

✓ Томатная паста – 2 ст. л.

✓ Курдючный жир – 1 ст. л.

✓ Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами, помидоры – ломтиками, картофель – соломкой, морковь натереть на крупной терке.

Лук обжарить в растительном масле. Мясо обжарить в курдючном жире, добавить лук, помидоры, томатную пасту, 0,5 стакана воды, посолить и тушить на медленном огне в течение 5 минут. Затем положить морковь и картофель, увеличить огонь и тушить, пока вода полностью не выкипит. После этого влить 1,5 л воды и довести до готовности на среднем огне.

Суп-гуляш

✓ Баранина – 500 г

✓ Картофель – 5 клубней

✓ Морковь – 3 шт.

✓ Корень петрушки – 1 шт.

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Мука – 2 ст. л.

✓ Растительное масло – 2 ст. л.

✓ Сливочное масло – 2 ст. л.

✓ Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, морковь и корень петрушки – тонкой соломкой, картофель – кубиками, лук измельчить.

Муку обжарить в сливочном масле и развести небольшим количеством теплой воды.

Мясо, лук, морковь и корень петрушки обжарить в растительном масле. Затем залить 1 л воды и варить в течение 30 минут. Затем посолить, поперчить, добавить картофель, обжаренную муку и варить до готовности (примерно 15 минут).

Суп на мясном бульоне с гренками по-мароккански

✓ Бараний бульон – 0,5 л

✓ Пшеничный хлеб – 4 ломтика

✓ Тертая брынза – 2 ст. л.

✓ Яйцо – 1 шт.

✓ Сливочное масло – 2 ст. л.

✓ Зеленый лук – 0,5 пучка

✓ Соль по вкусу

Ломтики хлеба смазать сливочным маслом с обеих сторон, обжарить, затем залить бульоном, добавить взбитое яйцо и соль. Кастрюлю с бульоном поставить на 10 минут в духовку, разогретую до 200 °C. Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать брынзой и рубленым зеленым луком.

Чучвара, или суп с пельменями по-узбекски

✓ Бараньи кости – 300 г

✓ Помидоры – 2 шт.

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Чеснок – 3 зубчика

✓ Зелень петрушки – 1 пучок

✓ Соль по вкусу

Для теста

✓ Мука – 3 стакана

✓ Яйца – 3 шт.

✓ Соль по вкусу

Для фарша

✓ Мякоть баранины – 300 г

✓ Мякоть говядины – 200 г

✓ Репчатый лук – 3 шт.

✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.

✓ Соль по вкусу

Для приготовления фарша баранину и говядину пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным луком, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Из муки, яиц, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто и оставить его на 20 минут. Потом раскатать в тонкий пласт и разрезать на квадратики со стороной около 5 см. На середину каждого из них положить 1 ч. л. фарша, сложить пополам, края соединить. Полученный пельмень обернуть вокруг пальца, соединившиеся края защипнуть. Готовые пельмени выдержать 15 минут на посыпанной мукой разделочной доске, а затем поставить в холодильник на 1 час.

Бараньи кости нарубить, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 2 часа. Затем кости вынуть, бульон довести до кипения, добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, нарезанные дольками помидоры, соль и варить в течение 15 минут. Потом запустить пельмени и довести до готовности.

Суп горячим разлить по порционным тарелкам и посыпать рубленой зеленью.

Суп из бараньей печени с зеленым горошком

✓ Бараний бульон – 1 л

✓ Баранья печень – 300 г

✓ Морковь – 2 шт.

✓ Консервированный зеленый горошек – 4 ст. л.

✓ Растительное масло – 2 ст. л.

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Печень нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле.

Бульон довести до кипения, положить в него нарезанную соломкой морковь, зеленый горошек, посолить, поперчить и варить до готовности (примерно 15 минут).

Разложить кусочки обжаренной печени по порционным тарелкам и залить их супом.

Барак, или суп с пельменями по-узбекски

✓ Бараний бульон – 1,5 л

✓ Баранина – 300 г

✓ Пельмени – 20 шт.

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Горох – 3 ст. л.

✓ Алыча – 1 шт.

✓ Топленое масло – 3 ст. л.

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить водой и оставить на ночь.

Мясо нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами и обжарить их в топленом масле. Бульон довести до кипения, положить в него обжаренные мясо и лук, разбухший горох, нарубленную алычу, посолить и варить до готовности.

Пельмени отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, поперчить и положить в суп.

Суп-пюре из бараньей печени

✓ Баранья печень – 200 г

✓ Бараньи кости – 300 г

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Корень петрушки – 1 шт.

✓ Морковь – 1 шт.

✓ Сливочное масло – 3 ст. л.

✓ Зелень петрушки – 1 пучок

✓ Лавровый лист – 1–2 шт.

✓ Молотый шафран – 0,5 ч. л.

✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.

✓ Соль по вкусу

Для соуса

✓ Молоко – 0,5 стакана

✓ Мука – 3 ст. л.

✓ Желток – 1 шт.

Бараньи кости залить 2 л холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, поперчить и варить 2 часа. Затем кости вынуть из бульона и процедить его.

Для приготовления соуса муку развести молоком, смешать со взбитым яичным желтком и 3 ст. л. воды, поставить на огонь и довести до кипения.

Печень нарезать небольшими кусочками, морковь и корень петрушки – кружочками, лук измельчить.

Все выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом, добавить небольшое количество воды и тушить до готовности. Потом посолить, поперчить, протереть сквозь сито и смешать с соусом.

Костный бульон вскипятить, положить в него пюре из печени, добавить лавровый лист, шафран и варить 3 минуты.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать измельченной зеленью.

Суп из бараньих почек с яблоками

✓ Бараний бульон – 2 л

✓ Бараньи почки – 300 г

✓ Яблоки – 2 шт.

✓ Картофель – 4 клубня

✓ Морковь – 1 шт.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Горох – 1 ст. л.

✓ Рис – 1 ст. л.

✓ Сметана – 2 ст. л.

✓ Сливочное масло – 1 ст. л.

✓ Лавровый лист – 1–2 шт.

✓ Зелень кинзы – 1 пучок

✓ Кориандр – 0,5 ч. л.

✓ Красный молотый перец – 0,5 ч. л.

✓ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

✓ Соль по вкусу

Горох залить водой и оставить на ночь.

Бараньи почки залить холодной водой и оставить на ночь. Затем воду слить, залить чистую, поставить на огонь и довести до кипения. После этого воду слить, почки тщательно промыть, залить новой порцией воды, снова поставить на огонь, довести до кипения и варить 40 минут.

Готовые почки вынуть из бульона, остудить, нарезать небольшими кусочками, залить кипящим бараньим бульоном, добавить горох, посолить, поставить на огонь и варить в течение 20 минут. Затем добавить рис, нарезанный кубиками картофель и обжаренные в сливочном масле морковь и лук. Еще через 20 минут положить в суп нарезанные ломтиками яблоки, кориандр, лавровый лист, черный и красный перец. Через 5 минут снять с огня, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Суп из бараньей грудинки с айвой

✓ Баранья грудинка – 500 г

✓ Айва – 2 шт.

✓ Яблоки – 2 шт.

✓ Картофель – 4 клубня

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Бараний жир – 1 ст. л.

✓ Мука – 1 ч. л.

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранью грудинку нарезать порционными кусками, посолить, залить 1,5 л воды и варить 50 минут. Затем мясо вынуть из бульона, а бульон процедить.

Мясо и мелко нарезанный лук обжарить в бараньем жире, посыпать мукой и хорошо перемешать. Потом залить процеженным бульоном, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и ломтики очищенной айвы и варить в течение 5 минут. После этого положить в суп дольки очищенных яблок, поперчить и варить до готовности.

Суп из бараньих ребрышек на грибном бульоне

✓ Грибной бульон – 2 л

✓ Бараньи ребрышки – 300 г

✓ Картофель – 2 клубня

✓ Морковь – 1 шт.

✓ Корень петрушки – 1 шт.

✓ Топленый бараний жир – 3 ст. л.

✓ Зелень петрушки – 1 пучок

✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.

✓ Соль по вкусу

Картофель нарезать кубиками, морковь и корень петрушки – соломкой, зелень измельчить. Бараньи ребрышки крупно нарубить, посолить, поперчить и обжарить в топленом жире.

Грибной бульон довести до кипения, положить картофель, корень петрушки, морковь, посолить, поперчить и варить примерно 20 минут. За 10 минут до готовности положить в суп обжаренные бараньи ребрышки.

Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки.

Суп из бараньих ножек

✓ Бараньи ножки – 2 кг

✓ Яйца – 2 шт.

✓ Оливковое масло – 3 ст. л.

✓ Столовый уксус – 2 ст. л.

✓ Красный молотый перец, соль по вкусу

Бараньи ножки разрубить на половинки, натереть солью и красным перцем, залить 2,5 л воды, добавить оливковое масло и варить до готовности, когда мясо будет легко отделяться от костей.

Ножки вынуть из бульона, отделить мясо от костей. Бульон процедить, снова поставить на огонь, довести до кипения, добавить мясо и варить в течение 15 минут. В готовый суп влить слегка взбитые яйца, добавить уксус, довести до кипения и снять с огня.

Хаш, или суп из бараньих ножек и рубца по-азербайджански

✓ Бараньи ножки – 1,5 кг

✓ Рубец – 400 г

✓ Чеснок – 4 зубчика

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Рубец отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусочками.

Бараньи ножки залить 3 литрами воды и варить (без соли!) до готовности (примерно 4 часа). В процессе варки необходимо снимать пену и доливать выкипающую воду до первоначального объема.

Готовые ножки вынуть из бульона, отделить мясо от костей и нарезать кусочками.

Бульон процедить, довести до кипения, положить в него мясо и рубец и варить еще 6 часов.

Готовый хаш разложить по порционным тарелкам, посолить, поперчить и заправить толченым чесноком.

Рунь, или суп из бараньей головы по-мавритански

✓ Голова барана, кишки и ножки

✓ Картофель – 1 кг

✓ Морковь – 10 шт.

✓ Брюква – 4 шт.

✓ Лук-порей – 5 шт.

✓ Репчатый лук – 8 шт.

✓ Зелень сельдерея – 1 пучок

✓ Черный молотый перец, соль, чабрец и лавровый лист по вкусу

Кишки, ножки и голову барана тщательно промыть, залить кипятком и оставить на 10 минут.

Затем снова промыть под струей проточной воды, залить 5 л воды, посолить, поперчить, поставить на огонь и варить 3 часа. Затем добавить мелко нарезанные морковь, брюкву, репчатый лук и лук-порей, пучок сельдерея (целиком), чабрец, лавровый лист и варить еще 1 час.

За 20 минут до готовности в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель и вынуть сельдерей.

Шорба из рыбы

✓ Мелкая рыба – 500 г

✓ Яйца – 2 шт.

✓ Вермишель – 150 г

✓ Картофель – 3 клубня

✓ Помидоры – 3 шт.

✓ Оливковое масло – 0,5 стакана

✓ Лимонный сок – 1 ст. л.

✓ Зелень петрушки – 1 пучок

✓ Зелень сельдерея – 1 пучок

✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.

✓ Соль по вкусу

Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать головы. Помидоры обдать кипятком и сразу же положить в холодную воду, снять с них кожицу и удалить семена.

Рыбу, картофель, помидоры, петрушку и сельдерей отварить в подсоленной воде. Затем воду слить, овощи размять в пюре, из рыбы удалить кости.

В кастрюле нагреть оливковое масло, положить в него рыбу и овощи, залить все 1,5 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. После этого запустить вермишель и варить суп примерно 15 минут.

Готовый суп посолить, поперчить, добавить лимонный сок, вбить яйца и быстро перемешать.

Шорба из картофеля

✓ Картофель – 7–8 клубней

✓ Вермишель – 3 ст. л.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Молоко – 1 стакан

✓ Сливочное масло – 1 ст. л.

✓ Лимонный сок – 1 ст. л.

✓ Зелень петрушки – 1 пучок

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Картофель разрезать на четвертинки, посыпать мелко нарезанным луком, посолить, поперчить, залить 1 л воды и отварить.

Готовый картофель вынуть из бульона, размять в пюре, снова положить в бульон и довести до кипения.

В кипящий суп запустить вермишель и варить до готовности. В самом конце влить горячее молоко, добавить сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки и лимонный сок, довести до кипения и снять с огня.

Белая шорба

✓ Баранина – 500 г

✓ Вермишель – 200 г

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Сладкие перцы – 2 шт.

✓ Консервированный зеленый горошек – 100 г

✓ Желток – 1 шт.

✓ Лимонный сок – 1 ст. л.

✓ Топленое масло – 2 ст. л.

✓ Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, сладкие перцы – полукольцами, лук измельчить.

Растопить 1 ст. л. топленого масла, положить в него мясо, лук, посолить, влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне в течение 5 минут.

Затем добавить сладкие перцы, зеленый горошек, 1,5 л воды и варить 50 минут.

За 10 минут до готовности запустить вермишель.

Желток смешать с лимонным соком, вылить на сковороду с оставшимся растопленным топленым маслом, добавить небольшое количество воды и варить 3 минуты. Готовую заправку вылить в суп, довести его до кипения и сразу же снять с огня.

Шорба из говядины с чечевицей

✓ Говядина – 400 г

✓ Чечевица – 1,5 стакана

✓ Рис – 3 ст. л.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Оливковое масло – 2 ст. л.

✓ Зелень кинзы – 1 пучок

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Чечевицу залить 3 стаканами холодной воды и оставить на ночь.

Мясо нарезать порционными кусками, смешать с луком, нарезанным кольцами, добавить немного воды, 1 ст. л. оливкового масла, посолить, поперчить и тушить под крышкой в течение 10 минут. Затем влить 1,5 л воды и варить еще 30 минут.

Чечевицу залить кипятком и варить 10 минут. Потом откинуть на дуршлаг, вместе с рисом положить в кастрюлю с мясом и варить 15 минут.

Кинзу мелко нарезать и тушить в оставшемся оливковом масле в течение 3 минут, после чего заправить ею шорбу.

Шорба из курицы с макаронами

✓ Курица – 400 г

✓ Макароны – 300 г

✓ Репчатый лук – 4 шт.

✓ Растительное масло – 4 ст. л.

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Курицу нарезать порционными кусочками, добавить нашинкованный лук, влить 2 л холодной воды, растительное масло, посолить, поставить на огонь и варить 1 час. За 15 минут до готовности добавить макароны и поперчить.

Суп из говядины с горохом

✓ Говядина – 300 г

✓ Горох – 1 стакан

✓ Картофель – 1 клубень

✓ Морковь – 2 шт.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Топленый говяжий жир – 2 ст. л.

✓ Зелень кинзы – 2 пучка

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь. Картофель нарезать брусочками, морковь натереть на терке, лук измельчить.

Мясо нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить в говяжьем жире. Затем влить 1,5 л воды, добавить набухший горох и варить 30 минут. Потом положить в суп лук, морковь и картофель и варить до готовности (примерно 15 минут).

В самом конце всыпать мелко нарезанную зелень кинзы, довести до кипения и снять с огня.

Бозбаш, или суп из баранины с горохом по-азербайджански

✓ Баранина – 500 г

✓ Горох – 1 стакан

✓ Картофель – 4 клубня

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Томатная паста – 2 стакана

✓ Бараний жир – 1 ст. л.

✓ Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, залить 1,5 л воды, посолить и варить до готовности. Затем вынуть его из бульона, а буль он процедить.

Горох залить 0,5 л воды, посолить и варить до готовности (примерно 1,5 часа).

Лук мелко нарезать и обжарить в бараньем жире.

Процеженный бульон довести до кипения, положить в него мясо, горох, обжаренный лук, нарезанный брусочками картофель, томатную пасту и варить в течение 20 минут, добавляя воду до первоначального объема.

Суп из говядины с запеченным рисом

✓ Говядина – 500 г

✓ Рис – 1 стакан

✓ Яйца – 2 шт.

✓ Морковь – 1 шт.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Топленое масло – 1 ст. л.

✓ Растительное масло – 1 ст. л.

✓ Соль по вкусу

Лук и морковь разрезать на половинки (вдоль), положить срезом на разогретую сковороду и запечь без масла до коричневого цвета.

Мясо нарезать порционными кусочками, залить 2 л воды, посолить, довести до кипения, добавить запеченные лук и морковь и варить до готовности.

Рис отварить в подсоленной воде, смешать с топленым маслом, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом, залить взбитыми яйцами и запечь в разогретой духовке.

Запеченный рис нарезать небольшими квадратиками и положить в суп.

Суп из говядины с вермишелью

✓ Говядина – 300 г

✓ Вермишель – 100 г

✓ Картофель – 2 клубня

✓ Морковь – 2 шт.

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Томатная паста – 1 ст. л.

✓ Зелень петрушки – 1 пучок

✓ Соль по вкусу

Говядину нарезать порционными кусочками, картофель – брусочками, морковь – кружочками, лук измельчить. Мясо посолить, залить 1,5 л кипятка, довести до кипения, добавить картофель, морковь, лук, томатную пасту и варить до готовности.

За 10 минут до окончания варки запустить вермишель, а в самом конце – мелко нарезанную зелень петрушки.

Суп из говяжьего языка

✓ Говяжий язык – 1 шт.

✓ Сливочное масло – 1 ст. л.

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Язык на несколько минут опустить в кипящую воду, затем промыть под струей холодной воды и удалить кожицу. Затем обжарить его в сливочном масле, посолить, поперчить, залить 2 л воды и варить до готовности.

Готовый язык вынуть с помощью шумовки, нарезать небольшими кусочками, разложить по тарелкам и залить процеженным бульоном.

Мерка харра, или острый суп из курицы

✓ Курица – 1 шт.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Чеснок – 1 головка

✓ Топленое масло – 1 ст. л.

✓ Молотые мускатный орех и гвоздика – на кончике ножа

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Курицу натереть солью и оставить на 5 минут.

Чеснок тщательно растолочь с солью и перцем и быстро обжарить в топленом масле (не более 3 минут).

Курицу нарезать порционными кусочками, выложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, залить 0,5 л воды и тушить под крышкой в течение 20 минут. Затем добавить 1,5 л воды, мускатный орех и гвоздику и варить еще 15 минут.

Куриный суп с морковью по-фергански

✓ Мясо курицы – 500 г

✓ Морковь – 5 шт.

✓ Картофель – 1 клубень

✓ Корень петрушки – 1 шт.

✓ Растительное масло – 2 ст. л.

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, морковь и корень петрушки – тонкими кружочками, картофель – тонкими ломтиками.

Подготовленное мясо обжаривать в растительном масле в течение 10 минут. Затем добавить морковь и корень петрушки и держать на огне еще 5 минут. Потом мясо и овощи посолить, поперчить, залить 1,5 л горячей воды, добавить картофель и варить до готовности.

Бруду, или суп из курицы по-тунисски

✓ Курица – 1 шт.

✓ Растительное масло – 3 ст. л.

✓ Кольраби – 50 г

✓ Лук-порей – 1 шт.

✓ Морковь – 2 шт.

✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка

✓ Зелень сельдерея – 0,5 пучка

✓ Картофель – 2 клубня

✓ Томатная паста – 1 ст. л.

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Курицу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить в кастрюле в растительном масле. За несколько минут до готовности добавить томатную пасту, мелко нарезанные овощи и нашинкованную зелень, влить 2 л воды и варить до готовности.

Саехат, или куриный суп-лапша с сыром по-узбекски

✓ Мясо курицы – 300 г

✓ Корень петрушки – 1 шт.

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Острый перец – 1 стручок

✓ Тертый сыр твердых сортов – 0,5 стакана

✓ Растительное масло – 3 ст. л.

✓ Сливочное масло – 1 ст. л.

✓ Черный молотый перец – 1 ч. л.

✓ Зелень петрушки – 0,5 пучка

✓ Зелень кинзы – 0,5 пучка

Для лапши

✓ Мука – 1 стакан

✓ Яйцо – 1 шт.

✓ Соль по вкусу

Из муки, яйца, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать из него лапшу.

Лук измельчить, корень петрушки нарезать тонкой соломкой.

Подготовленные овощи обжарить в растительном масле. Мясо курицы нарезать небольшими кусочками, поперчить, обжарить в растопленном сливочном масле, залить 1,5 л воды и варить примерно 30 минут. Затем положить в бульон обжаренные лук и корень петрушки, лапшу и держать на огне еще 10 минут.

В готовый суп добавить измельченный острый перец, мелко нарезанную зелень и тертый сыр.

Такели, или куриный суп с алычой по-таджикски

✓ Куриный бульон – 0,5 л

✓ Отварное мясо курицы – 500 г

✓ Помидор – 1 шт.

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Сушеная алыча без косточек – 1 ст. л.

✓ Топленое масло – 1 ст. л.

✓ Зелень укропа – 0,5 пучка

✓ Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо курицы нарезать порционными кусочками и вместе с измельченным луком и нарезанными ломтиками помидорами обжарить в топленом масле, добавить 250 мл куриного бульона и тушить на медленном огне в течение 40 минут. Затем добавить оставшийся бульон, алычу, посолить, поперчить и варить еще 5 минут. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Пангаз, или суп-пюре из цыпленка со спаржей по-таджикски

✓ Цыпленок – 1 шт.

✓ Спаржа – 20 шт.

✓ Помидоры – 3 шт.

✓ Корень петрушки – 1 шт.

✓ Репчатый лук – 2 шт.

✓ Сливки – 0,5 стакана

✓ Сливочное масло – 2 ст. л.

✓ Яйца – 2 шт.

✓ Мелко нарезанная зелень шпината – 1 ст. л.

✓ Соль по вкусу

Для соуса

✓ Мука – 1 ст. л.

✓ Сливочное масло – 1 ст. л.

✓ Лимонный сок – 2 ст. л.

Для приготовления соуса муку соединить с лимонным соком и сливочным маслом и тщательно перемешать.

Цыпленка залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 30 минут. Затем бульон процедить, мясо отделить от костей и 2 раза пропустить через мясорубку.

Лук измельчить, корень петрушки нарезать тонкой соломкой и обжарить их в растопленном сливочном масле. Спаржу отварить в подсоленной воде. Помидоры очистить от кожицы и нарезать ломтиками.

Бульон довести до кипения, добавить фарш, обжаренные лук и корень петрушки, спаржу, помидоры, зелень шпината, посолить и держать на огне в течение 10 минут. За 3 минуты до окончания варки влить соус. Готовый суп заправить сливками и взбитыми яйцами.

Куриный суп со стручковой фасолью

✓ Мясо курицы – 500 г

✓ Стручковая фасоль – 300 г

✓ Репчатый лук – 1 шт.

✓ Сливочное масло – 1 ст. л.

✓ Острый перец – 0,5 стручка

✓ Зелень петрушки – 1 пучок

✓ Зелень кинзы – 0,5 пучка

✓ Зелень сельдерея – 0,5 пучка

✓ Соль по вкусу

Фасоль отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разрезать на 2–3 части (в зависимости от размера). Лук мелко нарезать и обжарить в растопленном сливочном масле.

Мясо курицы нарезать порционными кусками, залить 0,5 стакана холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и тушить на медленном огне до готовности (примерно 40 минут). Затем добавить фасоль и 1,5 л воды, довести до кипения, положить в суп обжаренный лук и измельченный острый перец и варить еще 5 минут.

В самом конце посыпать суп измельченной зеленью петрушки, сельдерея и кинзы.

Холодный суп из кислого молока по-таджикски

✓ Кислое молоко – 1 л

✓ Огурцы – 2 шт.

✓ Редис – 1 пучок

✓ Красный молотый перец – 0,5 ч. л.

✓ Зелень петрушки – 1 пучок

✓ Зелень укропа – 1 пучок

✓ Зеленый лук – 1 пучок

✓ Соль по вкусу

Кислое молоко развести 2 л воды комнатной температуры, посолить и поперчить, добавить мелко нарезанные овощи и измельченную зелень. Суп поставить в холодильник на 1 час.