60 лет-не возраст №3-2010

Паэлья по четвергом

Лариса Павлова

Как утверждают испанцы, паэлья — не просто сытная и вкусная еда, это своего рода символ национальной испанской кухни. Во всяком случае, не попробовать паэлью значит не увидеть Испанию.

Свое название блюдо получило от специальной сковороды паэльеры — она должна быть невысокая, с плоским дном и иметь две ручки (с другой стороны, почему бы именно сковороде не называться по названию блюда?). В ней готовят и подают паэлью. Но не бегите покупать паэльеру! Как показывает опыт, это испанское блюдо можно приготовить в любой большой сковороде или казане. Главное, чтобы посудина была с тяжелым дном (лучше чугунной).

Существует множество историй о происхождении «настоящей паэльи». Обычно туристы, выслушав сотню-другую версий от своих гидов или просто испанских друзей, окончательно запутываются.

Чаще всего рассказ звучит так: сначала это блюдо появилось в Валенсии («настоящая» паэлья так и называется — «паэлья по-валенсийски»). Произошло это очень давно. Слушатели утверждают, что разброс дат у разных рассказчиков — от Пунических войн до начала XX века (т. е. около двух с небольшим тысяч лет!). Итак, в какую-то деревушку или город (перечислять не будем) приехал знатный господин (тут, как вы сами понимаете, идут очень известные имена — от Ганнибала до Наполеона). Жители деревушки, люди гостеприимные, решили угостить гостя. Каждый принес то, что мог. И вот здесь большинство рассказчиков сходятся, утверждая, что основным ингредиентом будущего блюда был рис. Упоминаются также шафран и паприка, придающие блюду не только вкус, но и цвет. Кроме этого кто-то принес говяжью вырезку, кто-то — телячью требуху, кто-то — утку, кто-то — курицу, а то и индюка. Так как город стоял на берегу моря (в одном из вариантов рассказа), то и рыбу притащили, причем самую разную — от мелкой хамсы до крупных тунцов, а также кальмаров, мидий, ну и так далее.

Дело было весной, и поэтому красивые юные девушки принесли только что собранные тычинки крокусов — шафран. Это он придает паэлье золотистый цвет и особый аромат. Захватили они и букеты свежей пряной зелени — мелиссы, укропа, фенхеля. По другим рассказам, все происходило осенью, поэтому принесли и овощи — сладкий перец, баклажаны, томаты, лук, чеснок. В ход пошли также маслины и оливковое масло.

Не запутались? Тогда пойдем дальше! По какой-то счастливой случайности все уже было почищено, сварено, пожарено. Оставалось лишь смешать компоненты и подогреть на огне. Кстати, именно этот способ и сейчас применяется в маленьких ресторанчиках и на пикниках. Но есть и другая версия — все продукты были в сыром виде и готовились уже на месте.

И только конец многочисленных рассказов одинаков — паэлья превзошла все ожидания знатного гостя!

Итак, мы поняли, что при приготовлении этого испанского блюда используются различные ингредиенты, варьирующиеся весьма широко — от разнообразных овощей до рыбы и мяса. Сами испанцы считают, что существует около трехсот (!) видов паэльи. Так, например, валенсийская паэлья готовится с цыплятами и свининой или крольчатиной. А в другой паэлье, marisco, вместо мяса употребляют морепродукты: креветки, омары, мидии. Моллюски могут сочетаться в паэлье с курицей и кроликом, иногда добавляют даже колбасу и сосиски, яйца. Есть даже паэлья с черным рисом — его подкрашивают соком каракатицы.

И хотя в каждом регионе Испании существуют свои кулинарные традиции приготовления паэльи, есть и обязательные общие черты. Так, непременными компонентами настоящей испанской паэльи являются оливковое масло, чеснок, ароматические травы, шафран (можно заменить куркумой) и вино.

Разнообразие продуктов в рецептах объясняется простым историческим фактом — паэлья всегда была едой бедных. Все в ней было доступно. Кролики неплохо ловились силками, арабские завоеватели-мусульмане не отбирали у местного населения свинину, а морских гадов в неограниченном количестве поставляло Средиземное море.

Особое значение придается паэлье в Валенсии. Именно ее готовят в огромной паэльере в день Святого Иосифа (19 марта), причем прямо на улице, на костре. По четвергам это блюдо подают во всех испанских ресторанах, но сами испанцы считают, что ресторанная паэлья — для туристов, а настоящую надо готовить самим. Они и готовят: на пикниках, подают во время дружеских застолий.

Несмотря на многочисленные ингредиенты, входящие в блюдо, приготовить его под силу всем. Попробуйте и вы состряпать испанскую паэлью. А потом позовите на нее друзей — уверяю, они будут в восторге. Тем, кто соблюдает пост, подойдет паэлья из морепродуктов. По-старославянски морепродукты черепокожные, их разрешено есть по Типикону (Уставу) даже во время Великого Поста. Стоит ли говорить, что сейчас морепродукты продаются в любом супермаркете!

• Классическая паэлья

650 г пропаренного риса, 200 г оливкового масла, 50 г сырокопченой ветчины, 1 кг куриного мяса, 200 г кальмаров, 400 г палтуса или другой жирной морской рыбы, 500 г очищенньх креветок, 500 г готовых мидий, 2 зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки шафрана, 1 средняя луковица, 2 помидора, 2 сладких перца (разного цвета), лимон, 0,5 л куриного бульона, 0,6 л рыбного бульона, веточки петрушки, соль.

Нарезать ветчину, курицу, кальмары и рыбу, нашинковать лук. Снять кожицу с помидоров (предварительно ошпарив) и нарезать ломтиками. Нарезать перец. Потолочь чеснок с петрушкой, шафраном и солью. Взять большую сковороду, разогреть в ней оливковое масло. Добавить кусочки ветчины и курицы, подсолить и поджарить. Отложить в отдельную посуду. Затем подсолить и пожарить в сковороде рыбу, выложить в миску. Обжарить кальмары и креветки, недолго, минуты три. Отложить в миску с рыбой. Теперь на очереди овощи — лук, помидоры и перец пассеровать до мягкости.

Все готовые ингредиенты поместить в сковороду. Добавить толченый чеснок с петрушкой и шафраном. Хорошо перемешать. Положить мидии и предварительно промытый рис. Полить лимонным соком и жарить на сильном огне 2–3 минуты. Влить горячие куриный и рыбный бульоны, довести до кипения. По краям сковороды можно выложить несколько мидий в раковинах (для украшения). Накрыть сковороду и тушить 20 минут на среднем огне. Не мешать! Снять с огня сковороду, встряхнуть. Накрыть сухим полотенцем и дать постоять 10 минут. Перед подачей украсить веточками петрушки и дольками лимона.

• Паэлья по-валенсийски

300 г риса, 100 г оливкового масла, 450 г куриного филе, 250 г свинины, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки паприки, 1 красный сладкий перец, 4 свежих помидора, шафран на кончике ножка, 1л куриного бульона, 175 г зеленой консервированной фасоли, 125 г зеленого горошка, 200 г кальмаров, 100 г мидий, 100 г крупных креветок, 6 лимонов для украшения, соль.

Разогреть оливковое масло в большой тяжелой сковороде или казане. Курицу и свинину обжарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные лук и чеснок, паприку, обжаривать 3 минуты, затем добавить нарезанные красный перец и помидоры. Всыпать рис. Держать на огне еще 3 минуты. В небольшое количество горячего бульона всыпать шафран, затем влить все в сковороду с рисом. Перемешать, довести до кипения. Добавить кальмары, очищенные и нарезанные кольцами. Накрыть крышкой и варить, пока не будет готов рис. Добавить фасоль и горошек. Сверху выложить мидии и очищенные креветки, посолить по вкусу. Оставить на огне, пока креветки не станут розовыми. Подавать на стол можно прямо в сковороде, предварительно украсив половинками лимона.

Можно заменить свинину и курицу филе рыбы с плотной мякотью, например хеком. Варено-мороженые мидии лучше сначала оттаять в холодной воде или на воздухе, а затем перебрать и промыть.

• Паэлья с морепродуктами

300 г риса, 200–300 г морского коктейля (можно замороженного), 1 луковица, 2–3 помидора, 1–2 сладких перца, 4 зубчика чеснока, соевый соус, мускатный орех на кончике ножа, пучок петрушки, растительное масло, красный перец

Сварить до полуготовности рис с тертым мускатным орехом и красным перцем. Мелко нарезанные лук и чеснок обжарить на масле до золотистого цвета в большой сковороде. Добавить мелко нарезанные сладкий перец, помидоры и петрушку. Тушить, постоянно помешивая. Промытые морепродукты добавить к овощам, сбрызнуть соевым соусом, тушить 3–5 минут. Если влаги маловато, добавить немного воды. Положить рис и оставить на маленьком огне под крышкой, пока рис не будет полностью готов.

Приятного аппетита!