Большая Советская энциклопедия (Пр)

Пропионовокислые бактерии

Пропионовоки'слые бакте'рии, неспороносные грамположительные неподвижные палочки размером 0,5—0,8´1,0—1,5 мкм (в молодых культурах — искривленные, слегка ветвящиеся палочки, в более старых — кокковидной формы). Образуют колонии жёлтого, оранжевого или красного цвета, растут как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Непатогенны, обитают в рубце и кишечнике жвачных животных, в молочных продуктах (не в молоке). П. б. — возбудители пропионовокислого брожения , сбраживают глюкозу, лактозу и др. углеводы, а также некоторые спирты с образованием пропионовой и уксусной кислот и CO₂ . Закваски, содержащие П. б., употребляют в сыроделии: рисунок («глазки»), а также вкус и аромат швейцарского сыра в значительной мере связаны с пропионовокислым брожением. П.б. применяют для микробиологического синтеза витамина B₁₂ . Выращивают П. б. на различных питательных средах, содержащих кобальт.

А. А. Имшенецкий.