Большая Советская Энциклопедия (ВЕ)

Вермишель

Вермише'ль (итал. vermicelli, буквально — червячки, от лат. vermis — червь), пищевой продукт в виде отрезков нитей, изготовляемый из пшеничной муки, замешанной на воде. Для В. употребляется мука высших сортов с содержанием сырой клейковины не менее 25%. В тесто некоторых (лучших) сортов В. добавляют яйца. В. выпрессовывается из теста через круглые отверстия матриц на винтовых, гидравлических, шнековых или вальцевых прессах под давлением 5—7 Мн/м² (50—70 кгс/см² ). Выпрессованные нити режут и сушат в сушильных аппаратах воздухом, нагретым до температуры 80°C.