Букет напитков Татарстана

Живая вода

У затерявшегося в просторах Заказанья села Кушлауча, у подножья реки, бьет и сейчас прозрачный ключ, обнесенный срубом. Родник Тукая — так почтительно называют его здешние жители. Сколько поколений благодарных сельчан поит он своей студеной водицей! Не зря наслаждался поэт, и вкус этой хрустальной воды он запомнил на всю жизнь. Вот с такого родника и начинается для многих родина…

Родники всегда были в особом почитании у татар. Еще их предки — булгары поклонялись священным водам Биляра и Булгара, а позднее — Иске Казани. Неслучайно священному колодцу посвящена одна из глав знаменитой поэмы булгарского поэта конца XII — начала XIII веков Кул Гали «Кыйсса-и Йусуф». Не от тех ли далеких времен берет начало татарский обычай вести молодую после свадьбы к роднику?

Вода была напитком, подаренным самой природой. Волжские булгары считали ее началом всех начал — и земли, и жизни, и даже далеких звезд. Волнистые линии — символы воды — запечатлела в своих орнаментах и булгарская керамика. Су анасы — хозяйка воды — была почитаемой ими богиней. Арабскому путешественнику ал-Гарнати, побывавшему в Волжской Булгарии XII веке, удалось записать интересную легенду о ней, выходящей из уха рыбы.

Одним из «семи факторов, природой данных» считали воду вслед за великим восточным ученым X — начала XI веков Абу-Али ибн-Сином почитавшие его булгарские табибы-врачеватели.

И свои знаменитые от разных болезней порошки из белемнитов — окаменевших головоногих моллюсков — смешивали только с дождевой водой. Пить теплую воду они советовали при болезнях горла, а для укрепления желудка и болезнях живота готовили воду, в которой гасилось раскаленное железо. Соленая вода считалась причиной «ухудшения крови», но в малых количествах ее давали для «очищения живота», нередко размешивая в ней слегка поджаренный и размолотый ячмень. Чтобы вода не вызывала новую жажду, полагалось пить следом кислое

Легенды донесли до нас, каким уважением пользовался он у булгар, а позднее казанских татар: одна из них, о дочери булгарского хана Илбариса, красавице Гаухаршат, говорит, что великий хаким даже собирался в Булгарию.

Не одно поколение булгар поила своей водой их главная река Идель — Итиль.

Итиля воды вдаль текут, Твердыням скал удары шлют, — пелось в одной из булгарских песен, приводимых в словаре XI века Махмуда аль-Кашгари. «Булгар — юрт — Идель — юрт», — говорит почтительно об этой реке старая пословица, отождествляющая с Иделью всю булгарскую землю — юрт.

Как вы думаете, почему Новый Булгар — Иске Казань была перенесена на новое место? Если верить легенде, прежде всего из-за воды, которую женщинам приходилось таскать на своих плечах на гору, в город-крепость. Вот что повествует об этом древняя рукопись, доставшаяся немецкому путешественнику И. Георги в 1773 году.

Жил в Иске Казани один купец, держал пчельник в лесу. Нередко брал он сюда с собой дочь-красавицу. Пришло время — выдал ее замуж. Все было хорошо, но как-то поднимаясь с реки, она не выдержала, воскликнула:

— И как мог повелитель построить здесь город?!

К несчастью, слова дошли до самого хана.

— Доставить непослушницу во дворец! — сердито потребовал он.

И вот молодая женщина предстала перед ним.

— Это тебе не нравится жить в моем городе?!

— Но, повелитель, легко ли мне, беременной, ходить по воду и носить ее каждый день в высокую гору? — попыталась отвести ханский гнев красавица. — Избавь нас, женщин, от такого страданья.

Хин был вынужден согласиться с упреком. Он уже сам не раз задумывался о переносе города ближе к Идели. А вскоре отряд его всадников во главе с наследником выехал в устье Казанки присмотреть лучшее место для города.

«С востока от него идет Казань-река, а с западу Булак-речка… течет из озера Кабан глаголемаго», — описывает расположение Казани XVI века русский воевода Андрей Курбский. Обильные подземные ключи образовали здесь целый ряд озер — Банное, Черное, Белое, Поганое. Вода Черного и Белого озер по специальным трубам переливалась в Банное. Их воды славились мягкостью и чистотой — не зря казанские калачники предпочитали ее для теста. Во время осады Казани в 1552 году подвижная башня осаждавших у Царевых ворот держала под постоянным обстрелом Черное и Белое озера, лишив казанцев возможности пользоваться их чистыми водами. Они были вынуждены брать ее из Поганых озер, что явилось причиной вспыхнувшей эпидемии: «люди пухли и умирали».

Особенно почитаем казанцами был тайницкий ключ у Муралеевой башни. К нему из крепости вел подземный ход, по которому осажденные ходили за водой. Источник взорвали по приказу Ивана Грозного. О нем теперь напоминает лишь название Тайницкой башни: а ведь еще в начале XX века здесь правоверные мусульмане, считавшие ключ святым и целебным, совершали моления и омовения, а горожане брали ее воду для засолки огурцов.

«Воду получают жители из колодезей», — записал о Казани в начале XVIII века в своем дневнике китайский посол Тули Шень. Колодцев в городе было немало — от 7 до 20 сажен в глубину их насчитывалось сотнями. А к началу XX века их число достигало 500. И все же к концу XVIII века казанцы реально столкнулись с проблемой недостатка хорошей питьевой воды. Стекающие из жилых кварталов стоки все больше засоряли озера, особенно Средний и Нижний Кабаны, снабжавшие горожан водой. Здесь круглый год стирали белье, а летом еще купали лошадей. К тому же на случай пожара на лето запружался Булак, соединяющий озера с Казанкой. О «множестве навозу и всякой дряни» на берегах Кабана писала не раз газета «Казанские известия».

Казанские врачи вслед за И. Лангелем, составившим в 1807 году первое «Краткое медико-физическое и топографическое обозрение Казанской губернии и губернского города Казани», забили тревогу, справедливо считая недостаток хорошей воды одной из главных причин «неблагополучного влияния климата на здоровье жителей».

«Самая здоровая вода есть холодная, прозрачная, бесцветная, не имеющая запаха, которая скоро разогревается и опять прохлаждается», — разъяснялось даже в «Указателе города Казани, или памятной книге для жителей Казанской губернии». — Речная вода не так приятна на вкус, как вода ключевая, но зато первая легче для желудка и не так сыра, как последняя. Вода, протекающая по глинистому или иловому грунту, менее полезна для здоровья, ибо содержит в себе посторонние, особенно известковые частицы. То же самое бывает с водою после проливных дождей. В таких случаях, прежде употребления воды, должно дать ей отстояться или процедить ее сквозь песок. Дождевая вода, собранная в чистом водоеме, весьма полезна для здоровья, но, чтобы иметь такую воду всегда чистою, должно собрать ее не при начале дождя, а обождав некоторое время. Колодезная вода вообще менее полезна для здоровья, нежели вышеназванные воды, ибо она обыкновенно содержит в себе множество землистых частиц, которые не растворимы в жидкостях желудка и могут обременить пищеварительные органы… Воды стоячие и содержащие в себе органические вещества разлагаются и весьма вредны, особенно во время или после сильной летней жары. Таких вод вовсе не должно употреблять ни для питья, ни для варения пищи».

Местные врачи в чистой воде видели средство для предохранения от болезней и достижения глубокой старости. Они советовали пить ее по стакану или два натощак, особенно женщинам и старикам «сангвинического, желчного или нервного темпераментов». Хорошая вода, по их словам, совершенно распускает мыло» и «разваривает овощи».

Рост населения и промышленные нужды требовали воды и воды. Где ее взять? Попытки устройства артезианских колодцев, предпринятые в 1832–1842 годах Казанской городской думой, ничего не дали. Одновременно разрабатывались проекты очищения озера Кабан, углубления Булака, проведения воды с Волги. Этим заинтересовался и знаменитый профессор химии Казанского университета А.М. Бутлеров. Незадолго перед отъездом в Петербург он провел специальный химический анализ воды из Волги, Ближнего и Дальнего Кабанов.

«Вода Ближнего Кабана, хотя и мягче волжской, по значительному содержанию органических веществ должна быть признана весьма дурною, — делал заключение ученый. — Для обыкновенного городского употребления ныне берут кабанную воду там, где качество всего хуже. Воды Дальнего Кабана по ее составу нельзя не признать хорошею: не уступая по содержанию органических веществ волжской воде она далеко превосходит ее мягкостью, цветом и прозрачностью… Снабжение Казани волжской водой было бы для жителей ее причиною различных значительных и постоянных материальных трат, связанных с употреблением жесткой воды».

Но вплоть до открытия казанского водопровода в 1875 году изобилующая органическими веществами вода из Кабана считалась одной из лучших в городе. Еще долго жители близлежащих улиц пользовались ею как для еды, так и для питья.

Вопрос об устройстве водопровода не раз ставился в городской думе, начиная с 60-х годов XIX века. Было представлено несколько его проектов. Дума отдала предпочтение проекту коммерции советника П.И. Губонина, и в 1872 году тот взялся за дело. Под взмахами лопат сажень за саженью, верста за верстой приближалась к Казани траншея водопровода, берущего начало от ключей у деревни Пановки, в 18 верстах от губернского центра. На Арском поле были установлены специальные резервуары для воды, а на чердаках городских домов делались объемные баки. И вот спустя три года по осмоленным внутри чугунным трубам в 19 верст водопроводная вода пришла к казанцам. Из ворот выбегали с ведрами и кувшинами хозяйки, и у медных кранов выстраивались очереди. Отпускалась вода по 17 копеек за 100 ведер. «Для отпуска воды в ручную и конную посуду» было установлено 25 водоемов, 10 кранов-колонок и один фонтан.

Исследователь источников водоснабжения Казани профессор А.Я. Щербаков, проведший анализ воды из 135 городских колодцев и водопровода, нашел, что «в водопроводной воде мы имеем воду превосходного качества, вполне пригодную для питья и для всех других нужд города». В литре водопроводной воды он выявил 0,12 г окиси кальция, 0,035 г окиси марганца и 0,005 г серного ангидрида.

К концу XIX века протяженность водопровода одиннадцатого в стране города с населением в 130 тысяч жителей достигла 35 верст. Вода по нему пришла в Адмиралтейскую, Ягодную, Суконную, Ново-Татарскую слободы. Но все равно ее не хватало: в среднем на каждого горожанина приходилось лишь 1,6 ведра воды в день. Водопроводом пользовались свыше 670 дворов. Жители татарских слобод продолжали брать ее из Кабана и колодцев, и лишь богатые и состоятельные провели водопровод к себе в дом.

В промышленных слободах, особенно на заводах, водопроводное управление взялось за устройство артезианских колодцев. Только на пороховом заводе было вырыто шесть таких скважин. Три артезианские скважины в дополнение к пановским ключам появились под Казанью. Из них пошла кристально чистая вода, но жестче и вдвое большим количеством окиси кальция. Выкачивалась вода насосами в резервуарные емкости. Одна артезианская скважина давала в сутки до 115 тысяч ведер воды.

Летом управление водопроводом предписывало закрывать на время краны в домах и на улицах «для сохранения ее в достаточном количестве в трубах на случай пожаров».

Обилием и чистотой воды во всем крае славилась Мамадышская земля. «Ключей в Казанской губернии много. Они находятся во всех уездах, но более чем где-нибудь в Мамадышском уезде: здесь они принимают вид малых безыменных речек», — отмечалось в «Материалах для этнографии и статистики России», изданных в 1861 году.

Давно были известны жителям края и целебные источники местных минеральных вод. Из поколения в поколение передавалась слава их волшебства. Своими сероводородными ключами при реках Черемушке и Быстрой славилась Черемуховая слобода Чистопольского уезда. От прозрачных их вод отдавало попортившимися яйцами и щелочным вкусом. Местные доктора прошлого века сравнивали ее с Сергиевскими сероводородными водами Оренбургской губернии, весьма популярной среди казанской аристократии в начале XIX века. Здесь, в 260 верстах от Казани, по указу Петра I казанским воеводой Никитой Кудрявцовым был построен в XVIII веке завод для добывания серы, а спустя столетие возникла летняя лечебница. Известный казанский врач К.Ф. Фукс в изданном им и 1810 году «Кратком описании Сергиевских серных вод» пишет, что «вставая в 6 часов утра, всякий шел к источнику, пил один или два стакана воды, потом прогуливался», «пользующие сими водами слабили и очищали пищеварительные органы от излишних мокрот».

Послабляющее свойство Черемушкинских сероводородных вод врачами рекомендовалось «в употребление в худосочных болезнях». Ежегодно, начиная с 1846 года, сюда на лето приезжали от 15 до 20 обывателей разных сословий. Для них построили несколько деревянных избушек и бань для отпуска ванны.

«В воде найдены сернокислая известь, углекислая магнезия, сернокислый натр, хлористый натр, сернистый водород, угольная кислота», — рекламировали целебные свойства источника казанские газеты. Курс лечения длился две-три недели. Пили воду непосредственно с источников, от 4 до 6 стаканов в день. Причем первые два стакана полагалось принять в 6 часов утра, после чего — прогулка и отдых, второй прием — в 10 часов, после — купание в теплой серной ванне. После ванны непременно подавалась чашка кофе или шоколада. За два часа перед ужином — заключительный прием целебной воды.

Сероводородные ключи имелись и в Тетюшском уезде. В здешних Сюкеевских пещерах они сочились прямо из стен. Местные жители использовали ее для домашнего лечения, особенно при «животных скорбях». Под Казанью образовалось даже целое сероводородное озеро длиною в 400 и шириною в 150 сажен. Близ Раифской пустыни был еще йодисто-железистый минеральный ключ, воды которого казанские врачи непременно рекомендовали страдающим малокровием.

В 1910 году в журнале русского общества охраны народного здравия появилась статья профессора медицины Казанского университета С.С. Зимницкого «О влиянии газированной воды ижевского источника на азотистый обмен и здоровье людей». Но еще задолго до него — в 70-е годы XIX века — местный врач Н.Г. Крылов лечил ее водами своих пациентов, больных болезнями печени и желудочно-кишечного тракта. А в 1903 году здесь появился маленький заводик по розливу минеральной воды. Спустя десять лет его продукция получила на Лейпцигской ярмарке международное признание. Владелец завода землемер Д.Ф. Спиридонов развернул свое дело с размахом: при источнике построил лечебные корпуса, пригласил на работу лучших врачей. В 1917 году ижевский минеральный источник был включен в число минеральных источников России.

Сейчас лечебно-столовая минеральная вода с ижевского источника — «Шифалы су» — известна на всю страну. Она применяется при болезнях органов пищеварения, почек, нарушениях обмена веществ. У села Ижевка Елабужского района вырос курорт «Ижминводы» со своим питьевым павильоном.

В санатории татарских нефтяников и газовиков «Ромашкино» действуют две скважины с минеральной водой «Лейсан». Она хорошо помогает при лечении хронического гастрита, болезней печени и желчевыводящих путей. Из санаторского цеха разлива вода «Лейсан» доставляется также в магазины Альметьевска, Лениногорска, Азнакаева, Заинска, рабочего поселка Джалиль.

Скважины минеральной воды есть в санаториях «Казанский, «Ливадия». Но, к сожалению, остаются еще под замком. Их открытие — впереди.

К середине XIX века в Казани при местных аптеках появляются первые «Заведения минеральных вод», в которых стали продавать привезенные из-за границы и первые в России марциальные железистые и искусственно приготовленные минеральные воды. Их по привычке называли сельтерской — по названию распространенной тогда минеральной воды источников Зельтерса в Германии. Для приготовления «студеных» и «теплых» минеральных вод в домашних условиях аптеки отпускали своим покупателям «смеси солей в стеклянках с меркой» или в «виде отмеренных на один стакан воды прессованных таблеток».

Для открытия заведения требовалось разрешение губернского и медицинского начальства. Те давали его с условием, что управление и ответственность за приготовление вод будет возложено на «лицо, имеющее звание провизора или химика», по одобренным медицинским советом рецептам. Продажа минеральных вод разрешалась из лавок и будок.

Вот несколько адресов казанских «заведений искусственных минеральных вод» конца XIX века: на Рыбнорядской площади Ф.Г. Грахе, в Адмиралтейской слободе — К.П. Дудорова, на Большой Проломной улице — А.И. Юнг. «Сад минеральных вод» предлагал модный в городе парк Панаевых. В одном из этих заведений — магистра фармации Фердинанда Граха — летом 1883 года во время летних каникул в розливе «очень вкусного, гигиенического столового напитка» и наклейке этикеток на бутылки работал учащийся 6-го казанского городского начального училища Федя Шаляпин — будущий великий русский певец. Фирма Ф. Граха была основана в 1854 году и справедливо считалась одной из лучших в городе. Она выпускала также фруктовые воды и лимонады, продаваемые в летних торговых помещениях на берегу Волги.

Кроме заведений минеральных вод в Казани появились и свои заводы. В 1899 году их было три, с 53 рабочими, выпускающими минеральные воды на сумму в 62,5 тысячи рублей в год. Для сравнения, три пиво-медоваренных завода со 130 рабочими производили ежегодной продукции на 52 тысячи рублей. Занимались заводы в основном розливом привозных минеральных вод с Кавказа — «Нарзан», «Ессентуки № 20». Самой распространенной тарой были бутылки и полубутылки, особенно шаровые — «сосуды с абсолютно не пропускающими воздух и газ запором».

Управление кавказских минеральных вод имело в Казани свое представительство на Университетской улице в домах Смоленцева и Шмелева, располагало своими складами. Железнодорожным путем вода е Кисловодска с 1875 года регулярно доставлялась минеральная вода.

Завод искусственных минеральных вод торгового дома «Наследники коммерции советника И.В. Александрова» предлагал свою продукцию в собственном павильоне-ресторане на известной промышленной выставке в Казани в 1890 году.

С незапамятных времен наши предки лакомились соками деревьев. «Они берутся за известное им место ствола… дерева, пробуравливают его и подставляют под него сосуд, в который из этого отверстия течет жидкость, более приятная, чем мед», — писал о булгарах ибн-Фадлан. И персидский энциклопедист XII века Наджибе Хамадани в своем сочинении «Диковинки творений» отмечает, что это дерево «называют деревом шераба», то есть напитка.

Дерево это, нетрудно догадаться, — береза. Ранней весной, перед распусканием почек, поднимается в нем сок с сахаристыми веществами и яблочной кислотой. Собирали его, как подметил арабский путешественник, с «известной», южной стороны, просверлив дырочку, вставляя в него соломинку, подвешивая берестяную посудину. Сделанное отверстие непременно затем замазывалось воском.

Вот такая родословная у живой воды Татарстана. Немало труда составило добыть его Надиру — герою татарской сказки «Серебряный колодец». Набрал он ее, отливающую серебром и серебром звенящую, в березовый ковш, и где капли упали, там цветы расцвели, где вода пролилась, там яблони выросли. И с тех пор, говорят, хлеба родятся богатые, и сады цветут зеленые. И человек живет радостно.