Готовим с сыром

Сыр – самодостаточный и очень вкусный продукт. Самый быстрый способ накормить гостей изысканно и вкусно – это сырная тарелка с виноградом и орехами, дополненная бокалом красного вина. Здесь можно пофантазировать с выбором сыров, а можно воспользоваться рецептами сырных тарелок из нашей книги. Необходимо учитывать, что в отличие от любого другого продукта, резкий, а порой и отталкивающий запах сыра зачастую подтверждает его высокое качество. Иными словами, чем сильнее запах сыра, тем более нежным и тонким вкусом он обладает. Нарезанный и оформленный по правилам сыр станет настоящим украшением вашего стола.

Сырные закуски распространены достаточно широко из-за свойства сыра плавиться, образуя красивую хрустящую корочку. Тортильи, гренки или брускетты с сыром всегда будут иметь успех, а взыскательный гурман непременно оценит нежнейшее суфле с сыром.

Неизменной популярностью пользуются рулетики и тартинки, в которых сыры прекрасно сочетаются с овощами, салатом и зеленью.

Большое разнообразие сырных закусок дает возможность упот реблять различные сорта сыра, что немаловажно, потому что этот удивительный продукт обеспечивает организм всеми необходимыми питательными элементами.

Ассорти из французских сыров

Рокфор – 50 г

Сыр сен-нектер – 50 г

Камамбер – 50 г

Сыр валенсай – 50 г

Сыр ливаро – 50 г

Сыр бофор – 50 г

Орехи пекан – 100 г

Инжир свежий – 5 шт.

Салат корн – 15 г

Салат фризе – 10 г

Цветочный мед – 150 г

7 мин

321 ккал

Все виды сыров нарезать. Каждый вид сыра выложить рядом друг с другом горочкой на тарелку. Сбоку разложить орехи пекан.

Инжир промыть и нарезать острыми дольками, затем красиво разложить на тарелке рядом с сыром.

Салаты корн и фризе промыть, просушить. Украсить ими тарелку с сырами.

Мед налить в соусник и поставить на тарелку. В кусочки сыра для удобства можно вставить бамбуковые шпажки.

Ассорти из итальянских сыров

Сыр горгонзола – 70 г

Сыр пекорино романо – 70 г

Сыр скаморца – 70 г

Сыр грано падано – 70 г

Пармезан – 70 г

Сыр таледжо – 70 г

Красный виноград – 100 г

Зеленый виноград – 100 г

Грецкие орехи очищенные – 100 г

Салат корн – 50 г

Цветочный мед – 200 г

7 мин

294 ккал

Сыры нарезать небольшими кубиками. Затем каждый вид сыра выложить горочкой по кругу на тарелку.

Промытый и обсушенный виноград разобрать на маленькие кисточки и разложить рядом с сыром вместе с грецкими орехами.

Салат корн промыть, просушить и выложить на тарелку с сырами. Мед налить в соусник и поставить в середину тарелки.

Палочки из свежих овощей с пикантным сырным соусом

Морковь – 150 г

Стебли сельдерея – 150 г

Огурцы – 150 г

Сладкий перец – 150 г

Для соуса

Сыр фета – 150 г

Сметана – 70 г

Чеснок – 1 зубчик

Укроп – 5 г

10 мин

99 ккал

1 Все очищенные овощи нарезать брусочками длиной 5−7 см.

2 Сыр фета, сметану и чеснок измельчить в блендере.

3 Добавить в соус рубленый укроп и перемешать.

4 Брусочки овощей выложить на тарелку. Сырный соус подать отдельно.

Сэндвич с копченым лососем и сыром маскарпоне

Лосось холодного копчения (филе) – 150 г

Донышки артишоков в масле – 4 шт.

Мини-спаржа – 12 шт.

Круассаны – 4 шт.

Салат фризе – 100 г

Салат мангольд – 30 г

Сок лайма – 10 мл

Для соуса

Огурец – 1 шт.

Вяленые томаты – 15 г

Сладкий перец – 1/2 шт.

Морковь по-корейски – 50 г

Шнитт-лук – 5 г

Сыр маскарпоне – 200 г

Лайм (цедра) – 1 шт.

Перец

13 мин

297 ккал

Филе лосося нарезать тонкими ломтиками. Донышки артишоков разрезать на 4 части. Мини-спаржу бланшировать в кипящей подсоленной воде 2 минуты.

Приготовить соус. Очисть огурец от кожуры. Вяленые томаты, сладкий перец, огурец, морковь по-корейски и шнитт-лук мелко нарезать. Смешать сыр маскарпоне с нарезанными овощами. Добавить 30 мл масла от артишоков и цедру лайма, поперчить.

Круассаны разрезать вдоль и слегка запечь в духовке. Половинки круассанов смазать приготовленным соусом.

Салатные листья заправить соком лайма. Выложить попеременно на каждый круассан микс салатных листьев, ломтики копченого лосося, мини-спаржу, артишоки.

Сэндвич с тунцом, зеленым салатом и сыром чеддер

Яйца – 4 шт.

Помидоры – 150 г

Тостовый хлеб – 250 г

Майонез – 100 г

Зеленый салат – 60 г

Тунец консервированный – 240 г

Сыр чеддер – 150 г

20 мин

261 ккал

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить. Помидоры нарезать кружочками.

Хлеб обжарить в тостере. Смазать тосты майонезом.

На каждый тост положить нарезанный салат, размятый вилкой тунец, дольки отварного яйца, кружочки помидоров и ломтики сыра. Скрепить шпажками и разрезать каждый тост на два треугольника.

Тартинки с пастой из сыра рокфор

Коньяк – 100 мл

Изюм – 100 г

Рокфор – 400 г

Сливочное масло – 50 г

Тостовый хлеб – 250 г

Перец

Для заправки

Оливковое масло – 15 мл

Винный уксус – 7 мл

Проростки шпината, сои или люцерны – 15 г

Соль

12 мин + настаивание

289 ккал

1 Коньяк налить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, положить туда изюм и дать настояться 30 минут.

2 Рокфор и размягченное сливочное масло измельчить в блендере до однородности, переложить в миску, добавить коньяк с изюмом и поперчить, все перемешать.

3 Приготовить заправку. Оливковое масло смешать с винным уксусом и взбить венчиком. Слегка посолить, добавить вымытые и обсушенные проростки и все перемешать.

4 Хлеб поджарить в тостере. Сырную массу намазать на хлеб, сверху полить заправкой.

Карпаччо из тыквы с сыром шавру

Тыква – 2 кг

Микс салатных листьев – 120 г

Оливковое масло – 50 мл

Сыр шавру – 400 г

Тыквенные семечки – 50 г

Кедровые орешки – 50 г

Бальзамический соус-крем – 50 мл

Соль, перец

Для соуса

Оливковое масло – 100 мл

Соевый соус – 30 мл

Мед жидкий – 150 г

Морская соль – 50 г

40 мин + маринование

164 ккал

Приготовить соус: оливковое масло, соевый соус, мед и морскую соль перемешать до однородности.

Тыкву очистить, замариновать в соусе на 30 минут. Затем запечь при 180 °C до готовности, накрыв фольгой. Достать из духовки, дать остыть и нарезать тонкими пластинами по 3 мм толщиной.

Ломтики тыквы уложить на тарелки. Поверх тыквы выложить шапку из салатных листьев, предварительно заправленных оливковым маслом, солью и перцем.

Поверх салата выложить маленькие кнели из козьего сыра. По кругу посыпать жареными тыквенными семечками и кедровыми орешками. При подаче заправить бальзамическим соусом.

Закуска из прошутто с сыром камбоцола

Грецкие орехи очищенные – 100 г

Изюм – 1/2 стакана

Бальзамический уксус – 50 мл

Прошутто – 16 тонких ломтиков

Сыр камбоцола – 300 г

Оливковое масло – 80 мл

Зеленый лук – 10 г

Соль, перец

10 мин

291 ккал

Грецкие орехи обжарить на сухой сковороде. Изюм замочить в бальзамическом уксусе.

Выложить ломтики прошутто на разделочную доску, в центр каждого ломтика положить кусочек камбоцолы.

К сыру добавить орехи, изюм, приправить солью, перцем и полить оливковым маслом. Ветчину свернуть в виде мешочков и завязать перышком зеленого лука[1].

Баклажаны, фаршированные брынзой, томатами, каперсами и анчоусами

Баклажаны – 600 г

Растительное масло – 250 мл

Руккола – 150 г

Бальзамический соус-крем – 30 мл

Соль, перец

Для начинки

Брынза – 200 г

Вяленые томаты – 50 г

Каперсы – 50 г

Анчоусы в масле – 50 г

Маслины без косточек – 50 г

Петрушка – 5 г

Базилик – 5 г

Оливковое масло – 50 мл

Соль, перец

20 мин

153 ккал

Разрезать баклажаны вдоль на ломтики толщиной 3 мм, посыпать солью и перцем. Обжарить на растительном масле с двух сторон до румяной корочки.

Приготовить начинку. Брынзу нарезать кубиками. Вяленые томаты, каперсы, анчоусы без масла, маслины, петрушку и базилик мелко порубить. Все перемешать, приправить солью и перцем. Добавить оливковое масло, вновь перемешать.

Завернуть начинку в ломтики баклажанов, чтобы получились плотные рулетики, выложить их на блюдо.

Подавать с рукколой, сверху полить бальзамическим соусом.

Листья салата в корзинке из пармезана

Пармезан – 200 г

Листья салата – 150 г

Оливковое масло – 40 мл

Сок лимона – 15 мл

Кедровые орешки – 20 г

30 мин

143 ккал

1 Пармезан натереть, выложить на противень, выстеленный листом пергамента, в виде кругов диаметром 20 см и поставить в духовку.

2 После того, как пармезан расплавится и станет образовываться золотистая корочка, его необходимо достать, слегка остудить и положить на какую-нибудь форму (например, кружку с широким дном), чтобы края пармезана свисали.

3 Когда пармезан остынет окончательно, корзинки снять и поставить на тарелки.

4 В получившиеся съедобные корзинки выложить листья салата, заправленные оливковым маслом и соком лимона. Сверху посыпать кедровыми орешками.

Суфле с пармезаном

Яйца – 4 шт.

Сливочное масло – 50 г

Мука – 40 г

Молоко – 400 мл

Пармезан – 200 г

30 мин

321 ккал

Отделить яичные белки от желтков. В сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло, смешать с мукой, развести молоком, вбить желтки, поставить на слабый огонь и мешать до загустения.

Натереть на мелкой терке пармезан. Взбить белки в густую пену.

Когда масса для суфле загустеет, смешать ее с пармезаном, дать немного остыть и аккуратно вмешать взбитые белки.

Массу для суфле вылить в форму, смазанную маслом. Поставить в духовку запекаться при температуре 140 °C. Когда суфле поднимется и зарумянится, достать из духовки и сразу подать к столу.

Суфле из брокколи с мягким козьим сыром

Брокколи – 400 г

Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

Козий сыр – 100 г

Лук-шалот – 2 шт.

Вяленые помидоры – 25 г

Чеснок – 2 зубчика

Сливочное масло – 50 г

Имбирь молотый – 2 г

Кардамон молотый – 2 г

Корица молотая – 2 г

Сливки 33 % – 100 г

Мука – 25 г

Оливковое масло – 25 мл

Миндаль рубленый – 50 г

Соль, перец

30 мин

234 ккал

Брокколи разобрать на соцветия, залить горячей водой и довести до кипения. Через 1−2 минуты слить воду. Яйца и козий сыр мелко нарезать.

Лук-шалот, вяленые помидоры и чеснок измельчить ножом и обжарить на сливочном масле. Туда же добавить брокколи и специи, готовить вместе 5−7 минут, затем измельчить блендером.

Добавить в смесь сливки, яйца, козий сыр, муку и тщательно перемешать.

Оливковым маслом смазать изнутри формочки для суфле, посыпать рублеными орехами дно и стенки, налить получившуюся массу. Запекать в духовке при 180 °C в течение 7−10 минут. Сразу подавать.

Сырный рулет из сулугуни с творогом и травами

Сыр сулугуни (плоский) – 4 листа

Для начинки

Творог – 250 г

Кинза – 30 г

Петрушка – 30 г

Чеснок – 1 зубчик

Кефир – 80 мл

10 мин + охлаждение

139 ккал

Приготовить начинку: творог смешать с мелко нарезанной зеленью, измельченным чесноком и кефиром до однородности.

Листы сыра сулугуни смазать приготовленной начинкой, свернуть в рулет и убрать в холодильник на 3−4 часа.

Охлажденный рулет нарезать и выложить на тарелку.

Мильфей из креветок

Креветки коктейльные – 200 г

Руккола – 40 г

Оливковое масло – 20 мл

Бальзамический соус-крем – 15 мл

Для крема

Сливки 38 % – 100 г

Чеснок – 1 зубчик

Укроп – 10 г

Козий сыр – 250 г

20 мин

127 ккал

Приготовить крем. Сливки взбить, смешать с рублеными чесноком и укропом. Добавить размягченный козий сыр. Аккуратно перемешать.

При подаче разделить массу на 4 равные части, в центр каждой тарелки поставить сервировочное кольцо, выложить в него половину крема. Поверх уложить креветки, затем оставшуюся половину крема.

Украсить рукколой, полить оливковым маслом и бальзамическим соусом.

Тортилья с беконом и сыром

Бекон – 250 г

Репчатый лук – 50 г

Чеснок – 2 зубчика

Помидоры – 100 г

Сыр чеддер – 200 г

Тортильи – 4 шт.

Укроп – 5 г

Петрушка – 5 г

25 мин

288 ккал

Бекон и лук нарезать соломкой. Обжарить вместе на сухой сковороде, добавить нарезанный чеснок.

Помидоры нарезать тонкими ломтиками. Сыр натереть на крупной терке.

Выложить на две лепешки поочередно: сыр, помидоры, бекон с луком, сыр. Накрыть двумя другими лепешками и обжарить на сухой сковороде до золотистой корочки.

При подаче тортильи разрезать на 4 части.

Тарталетки с вешенками и перепелиным яйцом

Лук-шалот – 2 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Вешенки – 300 г

Оливковое масло – 100 мл

Листочки тимьяна – 5 г

Сливки 33 % – 100 г

Пармезан – 100 г

Тарталетки – 12 шт.

Яйца перепелиные – 12 шт.

Соль, перец

20 мин

267 ккал

Нарезать лук-шалот и чеснок. У вешенок отрезать шляпки от грибницы и нарвать их руками на 2−3 части.

На оливковом масле обжарить лук-шалот с тимьяном и чесноком в течение 3 минут.

Выложить в сковороду вешенки, готовить еще 3 минуты. Добавить сливки и пармезан, приправить солью и перцем. Уварить вдвое и снять с огня.

Наполнить смесью тарталетки, сверху вылить по 1 перепелиному яйцу и поставить запекаться в духовку при 200 °C на 3−4 минуты.

Гренки с козьим сыром и инжиром

Сливки 33 % – 70 г

Козий сыр – 200 г

Сахар – 30 г

Инжир свежий – 3 шт.

Белый хлеб – 4 ломтика

15 мин

259 ккал

Сливки взбить, добавить козий сыр и аккуратно перемешать.

Нагревать сахар в сотейнике до тех пор, пока он не превратится в сироп и не приобретет темно-желтый цвет. Добавить нарезанный кубиками инжир без кожуры и обжарить.

Ломтики белого хлеба запечь в духовке или тостере с двух сторон до хрустящей корочки. На хлеб выложить мусс из козьего сыра и обжаренный инжир.

Бородинский тост с овечьим сыром и редисом

Бородинский хлеб – 4 ломтика

Оливковое масло – 60 мл

Овечий сыр – 200 г

Мука – 40 г

Редис – 50 г

Зеленый лук – 20 г

Сок лимона – 10 мл

10 мин

255 ккал

1 Бородинский хлеб обжарить на части оливкового масла.

2 Обрезать у обжаренного хлеба корочки. Овечий сыр обвалять в муке и обжарить на оливковом масле (оставить немного масла для подачи).

3 Редис нарезать тонкими кружочками. Зеленый лук мелко порубить.

4 На тарелки выложить обжаренные тосты, сверху овечий сыр, украсить редисом, посыпать зеленым луком и полить оливковым маслом и соком лимона.

Брускетта с утиной грудкой, грушевым конфитюром и голубым сыром

Копченая утиная грудка – 250 г

Багет – 1 шт.

Салат корн – 60 г

Для соуса

Сыр дор блю – 100 г

Сливки 33 % – 50 г

Для конфитюра

Груши желтые – 2 шт.

Сахар – 40 г

Дробленый черный перец – 5 г

Коньяк – 20 мл

20 мин

321 ккал

Приготовить соус: сыр дор блю измельчить в блендере, добавить сливки, перемешать.

Приготовить конфитюр: груши очистить от кожуры, нарезать на мелкие кубики. Сахар карамелизовать на сковороде, добавить грушу, дробленый перец и готовить до размягчения. Влить коньяк, аккуратно перемешать. Остудить.

Утиную грудку тонко нарезать. Багет нарезать на ломтики и обжарить на сухой сковороде, с двух сторон.

На тосты выложить конфитюр и соус. Сверху уложить ломтики копченой утки и украсить салатом корн.

Брускетта с паштетом из печени кролика, ягодами и сыром рикотта

Багет – 1 шт.

Оливковое масло – 50 мл

Орегано сушеный – 2 г

Сыр рикотта – 150 г

Малина – 50 г

Голубика – 50 г

Соль, перец

Для паштета

Печень кролика – 500 г

Лук-шалот – 3 шт.

Стебель сельдерея – 1 шт.

Оливковое масло – 100 мл

Шалфей – 1 веточка

Мускатное вино – 75 мл

Сливочное масло – 75 г

Соль, перец

40 мин

298 ккал

Багет нарезать поперек на ломтики толщиной 1 см, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить, приправить орегано и запечь в духовке при 180 °C в течение 3−5 минут.

Приготовить паштет:

– Печень кролика, лук-шалот и стебель сельдерея произвольно нарезать.

– На оливковом масле обжарить лук-шалот и сельдерей с шалфеем в течение 5−7 минут.

– Добавить к овощам печень кролика, посолить и поперчить, готовить на сильном огне 3−5 минут.

– Влить вино, готовить еще 1 минуту.

– Положить все в блендер и измельчить до кремообразной консистенции, постепенно добавляя сливочное масло.

– Посолить и поперчить по вкусу.

Пока паштет теплый, аккуратно намазать его на подсушенный багет. Сыр рикотта смешать с малиной и разрезанной пополам голубикой, приправить перцем и выложить сверху на паштет.

Жареные бутерброды с камамбером

Сливочное масло – 50 г

Белый хлеб – 8 ломтиков

Помидоры – 200 г

Камамбер – 300 г

Клюквенный сироп – 40 мл

Бальзамический уксус – 10 мл

10 мин

187 ккал

Смазать поверхности сковороды[2] сливочным маслом, выложить ломтики хлеба.

Сверху положить круглые ломтики помидоров, затем ломтики камамбера.

На сыр нанести клюквенный сироп, сбрызнуть бальзамическим уксусом. Сверху накрыть оставшимися ломтиками хлеба и прижать второй частью сковороды, запечь до золотистой корочки.

Моцарелла со сливами

Бальзамический уксус – 480 мл

Сахар – 120 г

Сливы – 8 шт.

Моцарелла – 500 г

Кедровые орешки – 40 г

Молотый красный перец – 2 г

Свежая мята – 4 веточки

25 мин

191 ккал

Бальзамический уксус смешать с сахаром в сотейнике и уварить в 2 раза.

В сотейник с соусом добавить сливы без косточек и варить до густоты.

Моцареллу разрезать на части и уложить на тарелки, посыпать кедровыми орешками и молотым красным перцем. Сверху уложить глазированные сливы и украсить листочками мяты.

Сырные палочки с томатным соусом

Яйцо – 1 шт.

Вода – 20 мл

Моцарелла – 600 г

Мука – 50 г

Панировочные сухари – 100 г

Растительное масло – 300 мл

Для соуса

Помидоры – 2 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Базилик – 10 г

Оливковое масло – 10 мл

Сахар – 15 г

20 мин

238 ккал

Приготовить соус. Помидоры натереть на крупной терке. Нарезать чеснок и базилик. Смешать помидоры, чеснок, базилик, оливковое масло и сахар. Дать немного настояться.

Приготовить льезон: яйцо взбить с небольшим количеством воды.

Моцареллу нарезать в виде брусков длиной 7−8 см, обвалять в муке, потом в льезоне, затем в сухарях. Обжарить до румяной корочки в большом количестве растительного масла и выложить на салфетку.

Выложить обжаренный сыр на тарелки. Томатный соус подать отдельно.

Сырные крокеты с зеленью и свежими томатами

Картофель – 400 г

Сыр гауда – 250 г

Яйца – 4 шт.

Мука – 50 г

Помидоры – 250 г

Базилик – 20 г

Оливковое масло – 80 мл

Соль, перец

20 мин

259 ккал

Картофель натереть на крупной терке, промыть и откинуть на дуршлаг.

Сыр натереть на крупной терке и перемешать с картофелем, яйцами и мукой, посолить и поперчить.

Сформировать картофельно-сырную массу в виде котлеток и обжарить на оливковом масле с двух сторон. Поставить в духовку при 180 °C на 7−10 минут.

Нарезать помидоры и базилик, перемешать и заправить оливковым маслом. На тарелки выложить крокеты и приготовленный салат.

Кокот с морскими гребешками и сыром

Морские гребешки – 4 шт.

Шпинат – 100 г

Оливковое масло – 30 мл

Сыр чеддер – 20 г

Пармезан – 20 г

Для соуса

Белые грибы – 200 г

Репчатый лук – 40 г

Чеснок – 1 зубчик

Сливочное масло – 50 г

Мука – 20 г

Сливки 33 % – 120 г

Соль, перец

20 мин

149 ккал

Приготовить соус:

– Грибы отварить, нарезать на небольшие кусочки.

– Лук нарезать мелкими кубиками, чеснок мелко нарубить.

– Обжарить грибы с луком и чесноком на сливочном масле до золотистой корочки.

– Добавить муку и готовить еще 1 минуту.

– Влить сливки, постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня.

– Посолить и поперчить по вкусу.

Морские гребешки и шпинат быстро обжарить на оливковом масле. Чеддер и пармезан натереть на мелкой терке.

В кокотницы уложить гребешки и шпинат, залить соусом и посыпать сыром. Запекать при 180 °C в течение 10−12 минут.