Исламская кухня (2-е изд.)

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ ОТ ПУСТЫНЬ АРАВИИ ДО САДОВ АНДАЛУСИИ

Багдад X века, откуда начинается наше гастрономические исследование, был космополитическим городом, точкой соприкосновения самых различных областей культуры, в том числе и интересующего нас кулинарного искусства. Он находился на перекрестке цивилизаций: арабской, персидской, греческой, индийской, турецкой и даже китайской. Тем не менее, если верить кулинарной книге Ибн Сейяра аль-Варрака, в кулинарии во второй половине X века преобладали термины арабские (маслийа, сарид, мадира) и персидские (сикбадж, зирбадж). Именно таково происхождение названий большинства блюд, в тех случаях, когда они не называются в честь повара, человека, для которого они готовились в первый раз, или по способу приготовления или главному ингредиенту (яблоко, шпинат, вишня, гранат и т. д.). Однако эти рецепты порой сохраняют лишь свое арабское или персидское имя, тогда как содержание их радикально меняется, по сравнению с оригиналом. Подобное произошло, например, с кисло-сладкими вариантами маслийи и сарида — двух древнейших блюд, которые арабы с аравийского полуострова готовили без сахара и уксуса или с одной из разновидностей сикбаджа, которая готовится по арабскому рецепту сарида. Смешению же арабских и персидских кулинарных традиций в области древней Месопотамии, районе, всегда находившемся под влиянием парфян и Сасанидов, по которому, к тому же, еще задолго до ислама без конца проходили кочующие арабские племена с юга, вовсе не стоит удивляться. Например, арабское племя Бану Лахм (Лахмиды) основало государство вокруг города Хира южнее Евфрата и поддерживало дружеские отношения с персами, тогда как племя Бану Гассан (Гассаниды) осваивало, в основном, территории, расположенные западнее Евфрата, и поддерживало византийцев, защищая их границы. Таким образом, взаимовлияние арабов, персов и византийцев в области кулинарии могло начаться еще до распространения ислама на этой территории.

Имевшие место в X веке преобразования спровоцированы, в значительной мере, народами, пришедшими с севера Китая, — степными кочевниками, гастрономические привычки которых могли сравнительно легко наложиться на кухню кочевников аравийских, особенно в том, что касается простоты рецептов, а также роли молока и молочных продуктов. В Ираке мирно сосуществовали кочевая, деревенская и городская культуры, он был местом столкновения города с пустыней и степью, утонченности и грубости, изысканности и варварства. Этот феномен обнаруживался во всех крупных городах ареала распространения арабского ислама от Плодородного полумесяца^{3} через дельту реки Нил до самой Андалусии. В конце Х века берберские племена из алжирской области Кабилия отправились вслед за династией Фатимидов заселять новый город Каир. В XII веке берберы с юга Марокко пересекли Гибралтарский пролив (названный, кстати, в честь бербера Тарика ибн Сеида^{4}, который переправился через него в 711 году с арабо-берберсками войсками), захватили власть в Андалусии и обосновались в ее главных городах. Власть династии Альмохадов теперь простиралась до самой Севильи. Развитие кухни, в особенности городской, в условиях столкновения культур привело к поразительным последствиям. Кулинарное искусство в каждом регионе, где был распространен ислам, развивалось по собственному пути в соответствии с господствующими в регионе тенденциями, проявлявшимися и в других областях: в архитектуре, декорировании, керамике и каллиграфии. Любой правитель хотел оставить свой след в истории и начинал с того, что менял дворцовые меню в соответствии со своими вкусами и предпочтениями, привитыми ему матерью, племенем или местом рождения.

Следовательно, нет никакого смысла искать такое блюдо, которое бы символизировало арабскую или мусульманскую средневековую кухню. Из того, что сикбадж был любимым блюдом халифов Аббасидов и, в подражание им, высших слоев багдадского общества, не стоит делать вывод, что йеменцы или берберские племена с марокканских гор Атласа питали такую же страсть к этому кушанью. Впрочем, название «сикбадж» уже не встретить в современных арабских кулинарных книгах, хотя парадоксальным образом оно сохранилось в Средней Европе в форме слов «escabeche» «scapece»^{5}. Что же касается любимого блюда пророка Мухаммеда — сарида, которое исламская традиция пыталась представить в качестве арабского национального блюда, то оно, судя по многочисленности рецептов, доставшихся нам от андалузских авторов XIII века, и редкости вариантов, встречающихся в восточных книгах того же периода, пользовалось популярностью разве что в Андалусии и Магрибе.

ИСТОКИ КУЛИНАРНОЙ ИСТОРИИ: КОДИФИКАЦИЯ РЕЦЕПТОВ И КУЛИНАРНОГО НАСЛЕДИЯ

Средневековые сборники арабских рецептов — ценные источники не только для кулинарной, но и для социальной и экономической истории мусульманского мира. Древнейшая мусульманская кулинарная книга была создана в X веке, но арабская классическая литература, как до, так и после появления этой книги, изобилует сценами и анекдотами, связанными с кулинарным искусством. В них описываются как роскошные пиршества, диковинные блюда, так, порой, и скудные трапезы бедняков, — а также правила хорошего тона за столом, качество продуктов, их цены, происхождение и т. д. Тема питания привлекала также агрономов и врачей, которые продолжали греческую традицию Гиппократа (460–377 до н. э.) и Галена из Пергама (131–201), а также известного исключительно арабской культуре Руфа из Эфеса (I век н. э.). Трактат по диететике «De alimentorum facultatibus» Галена, переведенный на арабский под названием «Китаб аль-агзия» (Kitāb al-aghdhiya), т. е. «Книга о пище», упоминается во всех книгах по медицине, написанных в то время на территории, подвластной мусульманским халифам, независимо от того, принадлежали эти книги перу мусульманина, иудея или христианина. Ар-Рази (умер в 925 году), автор «Книги о пользе пищи и средствах против ее вредного влияния», был мусульманином; Абу Якуб Исхак ибн Сулейман аль-Исраили, автор перевода «Книги о пище», был иудеем. Однако оба они писали свои произведения на арабском.

Обращение к этим литературным и научным источникам позволяет нам лучше понять арабскую кулинарную традицию, а главное, дает возможность представить себе средневекового человека, вникнуть в его гастрономические предпочтения. Надо также отметить, что вся литература классического ислама, включая тексты о жизни Пророка, «Тысячу и одну ночь» и «народную» литературу, изобилует информацией о питании мусульман эпохи пророка Мухаммеда[5].

Что же касается специальной кулинарной литературы, она, по всей видимости, родилась в Багдаде примерно в начале IX века. С IX по X столетие сборники рецептов составлялись необычайно активно. К сожалению, от этого периода до нас целиком дошел только один из таких сборников, составленный Абу Мухаммедом аль-Музаффаром ибн Сейяр аль-Варраком и известный под сокращенным названием «Китаб аль-табих» (Kitāb al-tabīkh), что означает «Кулинарная книга»[6].

Тексты, написанные до X века, не сохранились, но об их существовании свидетельствуют летописи, хроники и энциклопедии. Ибн аль-Надим в своем «Указателе» («Fihrist»), законченном около 990 года, дает нам исчерпывающий список авторов кулинарных пособий на арабском языке; большая их часть имеет то же название «Китаб аль-табих». На первом месте среди них стоит произведение Абу Исхака Ибрахима ибн аль-Махди (779–839), сводного брата халифа Харуна ар-Рашида, который и сам (не по своей воле) два года пробыл халифом. Как пишет Ибн аль-Надим, многие аббасидские халифы, в том числе аль-Мамун (умер в 833-м), аль-Ватик (умер в 847-м) и аль-Мутамид (умер в 892-м), страстно увлекались кулинарией и сами участвовали в приготовлении некоторых блюд. Подобное удивительное пристрастие, передававшееся по наследству, характеризует этот безумный век. Создается впечатление, что халифы проводили время на кухне или за столом, поручая государственные дела своим визирям. К не дошедшим до нас книгам относятся, среди прочих, «Рецепты изысканной кухни» (Kitāb al-tabīkh al-latīf) и «Рецепты лучших сикбаджей» (Kitāb fadhā’il al-sikbāj), составленные Ахмадом аль-Бармаки (умер в 938-м).

Средневековые рецепты, предлагаемые в данной книге, отобраны, в основном, из сборников, опубликованных в оригинале, то есть на арабском языке. Один из них — тот самый сборник Ибн Сейяра аль-Варрака. Рецепты из этой кулинарной книги будут помечены буквой «С» по имени автора Ибн Сейяра. Остальные три сборника относятся к XIII веку. Два из них, вероятно, были составлены в Сирии и в Египте, это, соответственно: «Путь к сердцу возлюбленного через лучшие блюда и приправы» (al-Wusla ilā l-habīb fī wasf al-tayyibāt wa-l-tib), называемый в дальнейшем сокращенно «Путь», рецепты из него будут помечены буквой «П», и «Клад полезных советов для приготовления разнообразного стола» (Kanz al-Fawā’id fī tanwī al-mawā’id), называемый в дальнейшем «Клад», рецепты из которого будут помечаться буквой «К». Третий сборник, авторства Ибн-Разина, скорее всего составленный в андалузском городе Мурсия, называется «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд» (Fadhālat al-khiwān fī tayyibāt al-ta’ām wa-l-alwān). Рецепты из него будут обозначаться буквой «Р».

При случае здесь будут упомянуты также некоторые рецепты из других кулинарных книг, например, из «Китаб аль-табих», написанной Мухаммедом ибн аль-Каримом аль-Катибом аль-Багдади в первой половине XIII века в Багдаде. Этот труд хорошо знаком специалистам, так как он был первой опубликованной арабской кулинарной книгой: в 1934 году он вышел на арабском под редакцией иракца Дауда Челеби в Мосуле[7] и был немедленно переведен на английский[8]; перевод недавно переиздан в сборнике с комментариями Чарльза Перри (2001)[9] и пользуется большим спросом. Другим нашим источником является книга неизвестного автора, тоже относящаяся к XIII веку. Она была написана в Андалусии, и для нее существует полный перевод на испанский и частичные на английский и французский языки[10].

Авторы кулинарных книг в основном следуют господствующему в жизни общества той эпохи стремлению сохранить связи с предшественниками и пытаются воспроизвести модели аббасидской традиции, знакомой им по литературе. Таким образом, речь здесь идет не о разрыве с обычаями, а скорее о накоплении знаний и обогащении кулинарного искусства, идущим в ногу с повышением уровня жизни людей в мусульманской империи. При этом каждый автор добавил некоторые новшества своего века и своего региона, отобрав рецепты или по вкусу заказчика (как, например, Ибн Сейяр), или по личным кулинарным предпочтениям (как сделал автор «Пути»). Андалузец Ибн Разин, старавшийся спасти от забвения андалузское кулинарное наследие, руководствовался, разумеется, другими принципами.

АВТОРЫ И ИХ ПРОИЗВЕДЕНИЯ

Ибн Сейяр аль-Варрак был книгопродавцем (что и обозначает имя «warrāq»), но книгопродавцем особенного толка. Искусный компилятор, образованный в области медицины и диететики, он был отлично знаком с богатой литературой своего времени. В «Китаб аль-табих» он указывает диетические свойства различных продуктов, приводит инструкции по обращению с кухонной утварью, правила гигиены, касающиеся как продуктов, так и самого повара, правила поведения за столом и т. д. В предисловии к этой книге говорится:

Маниакальный блюститель гигиены, не будучи поваром, он сделал все возможное, чтобы описать сложные способы приготовления, проиллюстрировав рецепты стихами и рассказами, дающими представление о внешнем виде блюда, его запахе и вкусе. Конечно, иногда этой информации явно недостаточно, особенно в том, что касается дозировки и времени приготовления. Например, он зачастую рекомендует взять «вдосталь» муки или насыпать «сахару, сколько надо» и варить «некоторое время». Но в целом его произведение достойно всяческих похвал и остается основным источником изучения кулинарной истории IX–X веков. Ведь именно благодаря его текстам мы познакомились с рецептами самого знаменитого арабского повара — Абу Исхака Ибрахима ибн аль-Махди — автора первой арабской кулинарной книги, к сожалению, до нас не дошедшей.

Ибрахим ибн аль-Махди родился во дворце Ар-Русафа близ Багдада. Аббасидский принц, сводный брат халифа Харуна ар-Рашида, он недолго и не по своей воле пробыл халифом, а по призванию был поваром, поэтом и музыкантом. Экстравагантная и незаурядная личность, в наших глазах он, возможно, выглядит намного странней, чем в глазах современников, — его эпоха была богата разного рода новаторами и просто колоритными персонажами. Ибрахим ибн аль-Махди жил в своем дворце, расположенном в красивом восточном районе Багдада, на берегу Тигра, и, должно быть, большую часть времени проводил на кухне вместе со своей невольницей Бад’ой, которая мастерски готовила сикбадж и холодные закуски («баварид»). Память о нем увековечена в арабских средневековых кулинарных книгах, а его рецепты, например, названная по его имени «ибрахимия», еще долго продолжали воспроизводиться, адаптируясь к новым условиям. Ибн аль-Махди, скорее всего, был первым, кто взял на себя труд подробного описания кухни своей эпохи, включая рецепты, изобретенные им самим и его подругой Бад’ой.

В своей книге Ибн Сейяр аль-Варрак воспроизводит картину эпохи, считавшейся золотым веком Аббасидов, тех времен, когда гурманы-халифы славились пышной роскошью кухни и изысканностью рецептов. Написана же была она позднее, когда в Ираке начали приходить к власти неарабы: сначала шиитская династия султанов Буидов, потом суннитская династия турков Сельджукидов. Вследствие этого кулинарная культура становится все более открытой влиянию Востока. Так, именно о решительном повороте Ирака к Востоку свидетельствует отсутствие у Ибн-Сейяра рецептов андалузского или магрибского происхождения.

Остальные книги, которые, как было сказано выше, относятся к XIII веку, отражают преобладание турецкого элемента на Востоке и в Египте и берберского элемента в Андалусии. В кулинарном искусстве XIII века наглядно проявляются различия мусульманских народов. Крестовые походы в Сирию и в Палестину, вторжение на территорию Магриба арабских племен Бану Хилаль и монгольское вторжение в Ирак приносят в эти регионы новое население с новыми гастрономическими привычками.

Авторы наших кулинарных книг следуют по пути Ибн Сейяра в том смысле, что сближают кулинарию с диететикой и медициной. Все они были хорошо образованы, в частности, в области естественных наук, связанных непосредственно с питанием, имели представление о правилах здорового питания и мерах гигиены, рекомендуемых врачами, чьи книги были распространены в крупных городах мусульманского мира. Эти медицинские предписания, касающиеся гастрономии, составляли общую основу для всех мусульман, тогда как по всей территории распространения ислама укреплялись значительно различающиеся между собой кухни. Так, в каждой из названных книг найдутся рецепты, принадлежащие к багдадской кулинарной традиции, названные в честь выдающихся личностей эпохи, таких как Ибрахим ибн аль-Махди. Но это вовсе не значит, что эти рецепты играют преобладающую роль в народной кухне XIII века в Каире, Тунисе, Фесе или Севилье.

По сравнению со сборниками X века рецепты приобрели некоторое своеобразие: в их названиях фигурируют города, регионы, народы, а иногда даже религиозная принадлежность. В «Кладе» — сборнике, составленном в Египте при мамлюках в середине XIII века[12], — перед нами проходит целая вереница таких рецептов, не только египетских и региональных, но и иностранных: кишк из Хорасана, сыры (qanbaris) из Мосула, Багдада, Дамаска, сыр по-туркменски, репы по-гречески и т. д.

«Путь» приписывают перу Ибн аль-Адима из Халеба (1192–1262), который после захвата города монголами, по всей вероятности, перебрался в Газу, а потом в Египет. Если книга действительно написана им, то произошло это в период от конца правления Айюбидов до прихода к власти мамлюков, но в любом случае в течение XII века. С крестовыми походами в «Пути» напрямую связан только один рецепт — «шива ифранджи» — блюдо из мяса на французский манер; более заметное изменение заключается в появлении магрибских блюд, например, кускуса, который представлен в «Пути» даже в трех вариантах. Наличие в книге таких своеобразных и обладающих характерным региональным колоритом рецептов, как «горячий уксус по-абиссински», «индийское вино», «йеменский напиток», «курдское блюдо с фисташками», «туркменский рецепт», «рецепт из Басры», «рецепт из Асьюта» и т. д., доказывают распространение и все большее укоренение различных культур в исламских странах. Конечно, население исламских стран состояло не только из мусульман, но христиане и иудеи, составлявшие многочисленное меньшинство, хоть и придерживались своих законов питания, в основном следовали, тем не менее, гастрономической моде эпохи.

Тем временем в Багдаде держится иранская мода, и арабское наследие «иранизируется», как свидетельствуют рецепты из книги Мухаммеда аль-Багдади (умер в 1239-м), которые мы упомянем ниже, но приводить целиком не будем. Книга начиналась с сикбаджей, за ними шли ибрахимия, увековечившая память повара-халифа ибн аль-Махди, горгания (по названию города Горган в Персии), зирбадж, согдия (по названию персидской области, располагавшейся между Бухарой и Самаркандом, на территории современного Узбекистана^{6}), ришта (что переводится с персидского как «нить»), представлявшая собой вермишель, и несколько арабских рецептов: мазира, маслийя, хайс и хабис, причем «арабское национальное блюдо» — сарид, как ни странно, отсутствует.

Наконец, в нашем распоряжении есть два текста андалузских авторов, которые можно отнести к XIII веку. Один из них анонимный[13], а второй принадлежит Ибн Разину аль-Туджиби из Мурсии. Рецепты из последнего приводятся в нашей работе. С первого взгляда заметно, что андалузская кухня менее чувствительна к турецкой моде и больше открыта берберскому и вообще африканскому влиянию, особенно после альморавидского завоевания. Очевидно влияние также романской и вестготской традиции.

Сборник рецептов Ибн Разина аль-Туджиби под названием «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд» был написан в Мурсии в первой половине XIII века. Для Ибн Разина «страсть к кулинарии […] это признак щедрости, спасающий душу от жадности», и нужно вознести хвалу Господу за то, что «он дал человеку способность изобретать и превосходить самого себя в кулинарном искусстве». В предисловии автор уточняет, что хотел бы посвятить себя главным образом андалузской кухне, сведя к минимуму набор типичных восточных блюд. Вообще же он полагает, что у восточных людей дурной вкус и что они «едят отвратительную пищу». Правда, в конце признает, что каждый волен иметь свои пищевые предпочтения. Между кухней мусульманского Востока и мусульманского Запада проводится четкое различие: у некоторых рецептов стоит пометка «mashriqi», что значит «восточный». Но где заканчивался или где начинался Восток для андалузца? Принадлежал ли Египет к «Машрику»? И, наконец, почему одни рецепты перенимались местной кухней, а другие оставались чужеродными? В период составления сборника Ибн Разина Мурсия находится под властью Кастильского королевства (1243–1266). Это следует из некоторых замечаний автора: «Некогда андалузцы далеко продвинулись в кулинарном искусстве, не то что теперь: с тех пор как их земли и дома заняты врагами ислама, они деградируют в области кухни». У Мурсии славное прошлое: в период правления Ибн Марданиша (1147–1172), которого христиане называли «Rey lobo» («король-волк»), именно этот город возглавлял сопротивление нашествию берберов альмохадов. И даже во время господства последних город продолжал поддерживать отношения с республиками Генуи и Пизы. Мурсия была союзником христианских государств и признавала багдадский халифат. Сборники Ибн Разина и анонимного андалузского автора передают яркость ее кулинарного искусства, формировавшегося на перекрестке культур.

Но вернемся к нашим кулинарным книгам. От Х века сохранился только один сборник, от XI–XII веков до нас ничего не дошло, тогда как XIII век оставил целых пять книг. Среди рукописей той эпохи, хранящихся в арабских и европейских библиотеках, есть несколько анонимных текстов, об авторах которых ничего не известно (не известен даже их пол). С другой стороны, об авторах или переписчиках подписанных книг источники тоже не дают никаких других сведений, кроме имен, и по сути они так же безвестны, как авторы анонимных текстов. Все эти сборники составлены на арабском, с Х по ХIII век кулинарные книги не пишутся на другом языке: ни на персидском, ни на греческом, ни на латинском.

За редкими исключениями, которые мы рассмотрим ниже, сборники рецептов составляются мужчинами: мужчинами, которые готовят, едят, комментируют и пишут. Равно как и в сценах, которые приводятся в книгах, все действующие лица мужского пола: от того, кто готовит трапезу, до того, кому трапеза предназначена.

СТРЕМЛЕНИЕ К ЭКЗОТИКЕ И ЭКЗОТИЧЕСКАЯ КУХНЯ: ПРИПРАВЫ ИЗ КИТАЯ, АФГАНИСТАНА, ИНДИИ И АФРИКИ

Увлечение кухней и кулинарным искусством сопровождается освоением новых сельскохозяйственных культур, таких как рис и сахарный тростник. Однако многие продукты по-прежнему импортируются: афганский сахар, кокосовые орехи, специи из Китая, Индии и Африки и т. д. За четыре века до Марко Поло арабские путешественники и купцы запросто наведывались в Китай; обычно они отправлялись туда на китайских джонках до или после сезона муссонов. Вот что рассказывает один иракский путешественник IX века о гастрономических привычках китайцев:

Это описание взято из арабской рукописи, которая датируется 851 годом и называется «Сведения о Китае и Индии»[14]. Несмотря на старания исследователей, об авторе известно лишь то, что он имел, скорее всего, иракское происхождение, судя по особому вниманию, которое уделяется в рукописях положению иракских купцов в Кантоне. В то время произведения такого рода, вроде «Чудес Индии» или «Чудес моря», были чрезвычайно популярны в Ираке. Этот особый литературный жанр создавался для удовлетворения любопытства городской образованной элиты, жадной до новшеств и экзотики.

Тот же автор рассказывает, как его лодка, выплыв из Маската и зайдя в порт Кулам-Мали^{7} в Индии, бросила якорь перед островом под названием Лангабалус. Голые и безбородые обитатели острова, «не понимающие ни языка арабов, ни языков, известных купцам», стали предлагать, не сходя со своих пирог, «кокосы, сахарный тростник, бананы и пальмовое вино — белый напиток, сладкий как мед, когда его только-только нацедят из кокосовой пальмы, но превращающийся за несколько часов в вино, а за несколько дней в уксус». Сок пальмы легко достать в любом оазисе, например, на юге Туниса, где его называют «лагми», бродит он сам, не требуя какого-либо вмешательства. Кроме кокосовых пальм для получения вина использовали финиковые.

Напряжение отношений с Китаем после того, как в Кантоне между 875 и 878 годами вырезали всех арабских купцов, не повлекло за собой полного прекращения торгового обмена, а повлияло лишь на некоторое изменение маршрутов и мест промежуточных заходов: торговля с тех пор ведется в Калахе, на Малаккском полуострове. Во всяком случае пятьсот лет спустя, невзирая на монгольское нашествие, торговые отношения исламского мира с Дальним Востоком оставались интенсивными — об этом свидетельствует марокканец Ибн Баттута (1304–1377), оставивший описание мусульманского квартала в Кантоне, к тому времени очень развитого — с мечетью, гостиницей и базаром — и подчиненного власти Шейх уль-ислама (мусульманского духовного лица) и кади (судьи).

Корабли, веками привозившие из портов Персидского залива, Красного моря и Индийского океана на Аравийский полуостров пищевые продукты, посуду, ремесленные изделия, привозили, без сомнения, и новые идеи и вкусы. Достаточно вспомнить, насколько до сих пор распространена в королевстве Марокко мода на китайскую столовую керамику.

СОПРОТИВЛЕНИЕ КУЛИНАРНЫХ ТРАДИЦИЙ И БОРЬБА ЗА СВОЕОБРАЗИЕ

Принято считать, что арабы старых времен ценили в хорошем обеде удовольствие для глаз и искусство беседы. Красноречие, бывшее отличительной чертой аравийских бедуинов, удивительно не вязалось с их полным невежеством в том, что касалось правил поведения за столом. Манеры кочевников приводили в замешательство оседлых арабов, живших в крупных городах Сирии, но «настоящие арабы», те, которые сохранили связь с кочевой культурой, не стеснялись выражать свое презрение к вычурным блюдам, украшавшим роскошные пиры Дамаска.

Правила поведения за столом издавна вызывали споры между бедуинами и горожанами, арабами и персами; они были фактором идентификации, поддерживающим цельность этнических, религиозных и социальных групп. В первом веке исламской эры поэтесса-христианка Мейсун бинт Бахдал, дочь вождя племени Кальб, супруга омейядского халифа Муавии и мать халифа Язида I, не желала приспосабливаться к городскому образу жизни и предпочитала простую пищу кочевников изысканным городским блюдам:

Поэты и сатирики движения шуубии (антиарабское движение, в котором участвовали в основном персы-мусульмане) приписывали всем арабам — бедуинам и горожанам, также считавшимся потомками обитателей пустыни, — грубые гастрономические привычки, вроде употребления в пищу ящериц, скорпионов, мяса собаки и осла, насекомых и т. д. Таким способом они пытались очернить арабскую культуру, чувствуя их превосходство в политическом плане. Один из величайших поэтов своего времени, известный своим острым языком Башшар ибн Бурд (714–783), перс родом из Басры, слепец с отталкивающей внешностью (он был мясником, и при этом никогда не менял одежду), был одним из самых яростных представителей антиарабского и антибедуинского движения:

Впоследствии Башшар был казнен, но не за свой злой язык, а по обвинению в приверженности к маздеизму^{8}, а останки его были брошены в Тигр.

Арабы, гордившиеся своими особенностями, ничуть не чувствовали себя обиженными и отвечали на клевету еще более чудовищными небылицами, вроде истории про бедуина, который смаковал «сэндвич» из сала дикого осла и двух огромных фиников размером с «копыто маленького верблюжонка, родившегося весной». Или фантазии поэта Абу аль-Хинди, который заявлял в «кулинарно-националистической» поэме, что «ничто не сравнится со старой ящерицей», ведь ее яйца — пища настоящих арабов, тогда как от риса и рыбы, которые едят персы, его просто тошнит. Но «слова „поэтов пустыни“ обычно расходятся с действием». И повседневные лишения, скромность жизни и уныние компенсируются преувеличениями. Можно ли верить аль-Салаби, описывающему обжорство омейядского халифа Муавии: «Однажды он съел тридцать цыплят и сотню яиц вкрутую, выпил множество бокалов финикового вина, после чего развлекся с двумя девушками»? Рай на земле! Высокопарность и лиричность, на какую способен арабский язык, делает пищу чем-то необычайным, чудесным и фантастическим, ее пожирают глазами и смакуют словами: рубины и звезды, алмазы, золото и серебро сверкают в описаниях фиников, сахара, сладостей и яиц. Ибн Сирин истолковывает пищу подобно тому, как другие толкуют сны.

КОШМАРЫ И ФОБИИ, СВЯЗАННЫЕ С ЕДОЙ

Сочинения писателя-мутазилита аль-Джахиза (умер в 868-м) являются неиссякаемым источником сведений о поведении людей за столом и об их отношении к пище. Тема еды неоднократно появляется во всех его книгах, особенно в «Книге о скупых»[16], в которой собраны сказочные истории о скупцах, исхитрявшихся есть, не тратя при этом денег. У арабов щедрость измерялась, прежде всего, изобилием и изысканностью предлагаемой гостю трапезы, съедобными дарами, преподнесенными нищим и странникам, разделением хлеба с ближним, как в христианской традиции. Скупец, по аль-Джахизу, это человек, который, имея достаточно средств, лишает себя, своих близких и гостей хорошей пищи, как некий Абу Якуб аз-Закнан, который утверждал, что не сидит без мяса с тех пор, как разбогател. Посмотрим, однако, как же он этого добивался:

Дармоед (мутатаффиль) еще хуже, чем скупой: он пользуется щедростью других, вроде вот этого бесстыдника, который провозглашает в полный голос о своих успехах в данной области:

Ислам не дает никакой оценки чревоугодию, но морализирующие сатирики и аскеты всегда осуждали обжорство. Сирийский поэт и философ Абу-ль-Ала аль-Маарри (979–1058), потерявший зрение в четыре года, моралист, аскет и пессимист, пошел дальше простого вегетарианца: он не только не ел рыбу и мясо, но отказался от молока, яиц и меда. Этим он навлек на себя обвинения в ереси со стороны шиита Абу Наср ибн Аби Имрана, который считал за грех отказ от дозволенной пищи, которую Бог создал для человека[19].

Другие, напротив, чрезмерно почитали искусство хорошо поесть, как, например, странный покровитель птиц Сауб ибн Шахма аль-Анбари. Он, запрещая охотиться в своем обширном поместье, вместе с тем, заявлял, что лучше умрет с голоду, чем будет довольствоваться посредственной пищей[20]. В связи с этим нельзя не вспомнить своеобразное мировоззрение Марка Гавия Апиция, знаменитого римского чревоугодника, который, обнаружив, что у него осталось всего несколько миллионов сестерциев, покончил с собой, боясь, что не сможет больше жить на «подобающем уровне».

ДРЕВНЕЕ КУЛИНАРНОЕ НАСЛЕДИЕ

«Очистите курицу от внутренностей, сварите, достаньте, посыпьте асафетидой и перцем и поджарьте. Измельчите в ступке перец, тмин, зернышки кориандра, корень асафетиды, руту, финики с пальмы кариота, фисташки; заправьте уксусом, медом, гарумом и растительным маслом. Перемешайте. Доведите соус до кипения, добавьте для густоты крахмал, полейте им курицу. Проделав все это, посыпьте курицу перцем и подавайте на стол»[21].

Этот рецепт блюда под названием «курица по-нумидийски» заимствован у упоминавшегося выше Гавия Апиция, жившего на рубеже I века до н. э. и I века н. э. Этот древнейший романо-берберский способ приготовления курицы не сильно отличается от иракских рецептов бариды из курицы, относящихся к началу IX века и приписываемых аббасидским халифам[22]. В них нет гарума, зато есть мурри! В остальном ингредиенты практически те же самые: уксус, растительное масло, зелень, мед или сахар, сухофрукты, специи: перец, тмин, кориандр, а также корица, имбирь, нард и т. д.

У соусов для рыбы, которые багдадские повара называли «сибаг», также есть античные предшественники. Эти соусы, сдабриваемые уксусом, специями и сахаром, очень напоминают александрийские соусы Апиция. Отличаются они от александрийских только набором специй, таких как, например, зернышки граната, которые придавали соусу особый привкус.

Уксус с подсластителями (мед, сахар или фруктовый сок) и сухофруктами использовался также в приготовлении зирбаджа и сикбаджа, хотя сам процесс существенно отличался: мясо варилось в бульоне, куда по очереди добавлялись все необходимые ингредиенты. Но главное, в этих блюдах доминирует кисло-сладкий вкус подливки, что сближает их с рецептом курицы Апиция или рецептами обитателей северо-востока Магриба (латинизированных берберов и берберизированных латинян) начала христианской эры.

Итак, встает вопрос: кому же следует приписывать изобретение кисло-сладких подливок: грекам, римлянам или иранцам? Винный уксус, составляющий основу этого вкуса, делается из вина, вино из винограда, так что сначала следует разобраться, откуда происходит виноградная культура и изобретение вина. Начав с того, что сохранились свидетельства наличия вина и уксуса в Египте уже в конце IV тысячелетия до н. э., мы можем проследить два пути их дальнейшего распространения: иракский Курдистан и Сирия, точнее северная Месопотамия. То есть два смежных региона, торговля между которыми велась весьма интенсивно: активное обращение товаров, равно как и сумятица завоеваний, смешали все следы распространения вина и уксуса.

Финикийцы, первыми установив контроль над Средиземным морем, принялись стремительно создавать по всему его побережью центры торгового обмена, что способствовало уменьшению культурных различий между народами и распространению кулинарных традиций, модных веяний и навыков. Первое упоминание использования уксуса в древней кулинарии относится к 1700–1600 годам до н. э.: примерно в эту эпоху в древневавилонских «кулинарных табличках» среди ингредиентов одного рецепта появляется слово «tabatu», переводимое как «уксус»[23]. В этих трех табличках содержатся рецепты блюд, предназначенных для священного пожертвования, и сообщаются способы приготовления. Изучая этот материал, стоит обратить внимание на то, насколько развилось в Месопотамии кулинарное искусство: от техники приготовления до изобретения новых необычных вкусов. В этом можно убедиться на примере блюда мерсу, которое представляло собой что-то вроде ароматного хлеба, фаршированного сухофруктами и сдобренного специями. Супы из сушеных овощей или злаков, кажется, ничем не отличаются от тех, что готовили арабы в Средние века, а «шикку» — рассол из рыбы и раков, который подавался как соус, — похоже, является предком римского гарума или иракской сахны из рыбы. И, наконец, заправка под названием «самну» ассоциируется с арабским самном — соленым топленым маслом, по сей день широко используемым как на Среднем Востоке, так и в странах Магриба. Во все эти соусы добавлялась кровь жертвенных животных.

Как бы то ни было, щедрое использование специй и сочетание контрастных заправок, вроде уксуса с медом, настолько характерное для римлян, стало отличительной чертой мусульманской средневековой кухни. Например, комбинация «перец-тмин-кориандр», входившая практически во все приправы как у Апиция, так и у исламских кулинаров, до сих пор часто встречается в современной кухне стран Магриба, но, кажется, совершенно не по вкусу потомкам древних римлян. Вкусы и предпочтения, восходящие к античности, которые в течение долгого времени были общими для всех средневековых народов, ассоциируются теперь в представлении западного человека с абсолютно чужим и необычным миром. Блюда с шафраном или куркумой, с кардамоном или имбирем в «этнических» ресторанах символизируют арабскую, мусульманскую и просто «восточную» кухню: будь то китайская, индийская, иранская или марокканская. Однако мне лично не раз приходилось встречаться с кисло-сладкими и сладко-солеными приправами в региональных кухнях Италии: барашек со сливами в старой венецианской траттории, кабачки по-неаполитански под уксусом с виноградом султанина^{10} и луком, пирог с оливками, луком и изюмом в городе Андрия области Апулия и многое другое; все эти блюда неизменно напоминали мне вкусы некоторых тунисских кушаний, таких как мдарбил, шармула, мурузия.

Несколько веков от Гавия Апиция до Ибрахима ибн аль-Махди кулинария развивалась «в молчании» — без кулинарных книг. Кулинарные рецепты распространялись благодаря завоевательным войнам и сезонным перемещениям народов, благодаря римлянам, которые господствовали на всей прибрежной зоне Средиземного моря, и персам, дошедшим до самого Египта (хотя и на короткое время), благодаря кочевникам, кочевавшим в поисках новых пастбищ или спасаясь от вражеских племен. Только родина ислама, Аравийский полуостров, избежала иностранного владычества. Правда, в начале II века н. э. римляне подошли к ее границам, аннексировав Набатейское царство, столица которого Петра (ныне на территории Иордании) возвышалась посреди скалистых ущелий севера провинции Хиджаз (что значит «барьер») (именно оттуда началось завоевание мира исламом в начале VII века). После присоединения Набатея получила название Провинция Аравия. В северной же Африке римляне появились задолго до этого, например, в провинции, названной ими Нумидией, тянувшейся от Карфагена до Алжира, откуда, кстати, родом «нумидийская курица» Апиция. Здесь берберы перенимают сначала пунический язык, потом, с появлением римлян, латынь, а в эпоху царя Масиниссы (умер в 149 году до н. э.) в качестве третьего официального языка утверждается берберский. Провинция, получившая впоследствии название Новая Африка, во II веке быстро обращается в христианство.

Возвращаясь снова к Ближнему Востоку, обнаруживаем, что в конце II века Месопотамия входит в состав римской провинции. Вплоть до наших дней там сохраняются древнейшие христианские обычаи. Египет при фараонах в течение долгого периода находится под властью римлян, пока не переходит под византийское владычество. На сегодняшний день в Египте насчитывается около 10 миллионов православных коптов-монофизитов и незначительное меньшинство коптов-католиков.

Завоеванные исламом области: берберские, коптские, арабские и т. д. были до корней пропитаны греко-римской культурой с Запада и одновременно персидской и греко-римской с Востока. Именно на таком сложном древнем культурном фоне зарождается исламская гастрономическая культура.

АРАБСКАЯ ТРАПЕЗА, ОБЫЧАИ ПРОРОКА

Но что же ели арабы в VII веке, в эпоху возникновения ислама? Среди них были и кочевники, и оседлые племена, и арабы с севера, и арабы с юга, арабы с залива и арабы с Красного моря, рассыпанные на огромной территории Аравийского полуострова. Их гастрономические привычки известны нам по рассказам о жизни пророка Мухаммеда, родившегося в городе Мекке в провинции Хиджаз, которая простиралась на тысячу километров вдоль побережья Красного моря: от порта Акаба на севере до порта Эль-Лит на юге. Хиджаз состоит из возвышенностей, осадки здесь редки, но это не совсем бесплодная земля — она усеяна оазисами. В оазисе Медина, к примеру, оседлые племена выращивали финиковые пальмы, был там и небольшой виноградник. Пшеницу выращивали немного южнее, в самой орошаемой провинции Эль-Асир. Из-за неблагоприятного для сельского хозяйства климата наиболее важными отраслями экономики были скотоводство, ориентированное, в основном, на разведение одногорбых верблюдов и коз, и караванная торговля. Между кочевниками — хозяевами путей через пустыню и оседлыми племенами, контролировавшими торговые центры, нередко устанавливался мир, поскольку выжить в этих суровых условиях можно было только в согласии. Хотя их хозяйственная деятельность и была взаимодополняющей, но простой и строгий бедуинский образ жизни все же доминировал на всей территории Аравийского полуострова. То, что из принципа или в силу необходимости арабы оставались верны этому образу жизни, показывает силу их склонности к независимости. Конечно, они все же подвергались влиянию соседних культур и были хорошо знакомы с окружающими их цивилизациями: с Ираком, сасанидским Ираном, византийской Сирией с ее греко-римским наследием, христианской Абиссинией. Великие поэты Аравии, активно перемещавшиеся по всей территории страны, играли в то время роль современных средств массовой информации, то есть были не только певцами своего племени, но и подобно купцам способствовали культурному обмену. К примеру, поэт ан-Набига аз-Зубьяни (VI век) из племени мурра был связан с династиями Гассанидов и Лахмидов — арабами, переселившимися на Север за несколько веков до наступления ислама. Он жил в иракском городе Хира, при дворе правителя Нумана Абу Кабуса (581–602), и в его стихах воспевались как скитания бедуинов, так и жизнь утонченного персидского двора династии Лахмидов. Даже в Мекке арабы-курейшиты (племя пророка Мухаммеда), несмотря на свою ксенофобию, часто соблазнялись персидскими кондитерскими изделиями, особенно пирожными «фалузадж», которые в Аравии готовились по упрощенному рецепту — из крахмала и меда. Этот десерт приготовил впервые Абдаллах Бен Джадан по рецепту, которому он научился во время своего визита к Хосрову[24], подавал он его в чашках из черного дерева.

Йемен, или «счастливая» Аравия, как его называли римляне, контролировал морскую торговлю с Дальним Востоком — пути, которыми везли в южную Аравию и Эфиопию пряности и благовония. Мекка, с незапамятных времен бывшая духовным центром арабов (святилище Каабы^{11}, играло важную роль в арабском культе и в доисламские времена), была также пересечением караванных путей, в которое стекались торговцы из портов Йемена, направлявшиеся в Сирию и Египет. Может ли быть так, чтобы торговцы пряностями и фимиамами проходили мимо, не продав арабам из Мекки ничего из своего груза? Может ли быть так, чтобы арабские женщины оставались равнодушными к подобным экзотическим товарам? Конечно же нет. Когда доисламскую эпоху называют «джахилийя», то есть «эпохой незнания», речь идет только о незнании веры — ислама, а не о невежестве вообще, тем более в области земных удовольствий.

С возникновением ислама традиции приобретают статус законодательной нормы, основанной на предписаниях Корана и Сунны. Поступки пророка Мухаммеда и его образ жизни, описывающиеся в Сунне, его сподвижники и первые халифы воспринимают в качестве идеального примера для подражания для себя и для всего мусульманского общества. Пристрастие к арабской кухне и манера есть правой рукой сидя на земле — все эти привычки Пророка становятся признаками истинной веры. Конечно, мусульманские традиции не изобретаются исламом, а образуются на основе уже сформировавшихся в доисламскую эпоху обычаев, распространенных в Хиджазе того времени, с некоторыми продиктованными Откровением изменениями. Так что те, кто следует примеру Пророка, по сути воспроизводят древние арабские традиции и обычаи, с добавлением собственно мусульманских запретов на свинину, кровь и вино.

Если в Коране не находилось соответствующих указаний, новообращенные со всех концов Аравийского полуострова приходили с вопросами к самому Пророку в Медину. Так Мухаммед установил связи с дальними мусульманскими племенами, которые часто закреплялись браками. Но и в роли объединителя арабов, несмотря на стремление приспособиться к «чужим» обычаям, ему не всегда удавалось скрыть свое отвращение к неизвестным в его племени кушаньям, вроде блюда из саранчи! Религия, однако, подобное не запрещает, и Пророк признал это кушанье допустимым[25].

В сборнике хадисов (высказываний Пророка), составленном аль-Бухари (умер в 870-м), все высказывания Пророка на тему трапезы объединены в отдельную главу под названием «al-Ghidhā»[26] — «питание». Существуют шесть канонических сборников проверенных на подлинность хадисов, составленных разными авторами в течение IX века. Конечно, в этот корпус арабо-мусульманских традиций, созданный значительно позже смерти Пророка на основе устных преданий, могли проникнуть и некоторые обычаи соседних обращенных в ислам провинций. Но как бы то ни было, ориентирование на гастрономическую модель, сложившуюся в рамках арабских традиций Медины, способствовало распространению в мусульманской империи некоторых арабских блюд, особенно любимого блюда Пророка сарида. Среди известных нам блюд того времени присутствуют маслийя — блюдо из баранины или козлятины, сваренной в молочной сыворотке (масл) и посыпанной сухим сыром; мадира — блюдо из мяса, сваренного в простокваше; и собственно сарид — блюдо из мяса, сваренного в бульоне, куда непосредственно перед подачей на стол крошились пшеничные галеты. Из жиров арабы использовали в готовке курдюк и топленое масло (самн), а на других мусульманских территориях Средиземноморья употреблялись растительные масла, главным образом, оливковое и кунжутное. Хлеб пекли в золе или на раскаленных камнях, которые следовало предварительно использовать для жарки мяса или растапливания курдюка, чтобы хлеб пропитался оставшимся от них жиром. Типичным блюдом арабской кухни был хайс, приготовляемый из фиников и молока, который цирюльник Мухаммеда Абу Хинд преподнес ему и его сподвижникам, дабы отпраздновать победу в битве.

МУСУЛЬМАНСКАЯ ТРАПЕЗА: ПРЕДПИСАНИЯ КОРАНА

Разрешена любая пища, кроме свинины и крови. Каждый год правоверные должны соблюдать пост в течение всего лунного месяца рамадан от восхода солнца до заката — это считается не наказанием, а очищением. Весь оставшийся год мусульмане могут свободно есть, что им нравится, употреблять все, что пожелают, в рамках допустимого в любое время дня. У них нет ни пятничного поста, ни шабата, ни какого-либо другого специального режима. В сравнении с правилами потребления пищи, которых придерживались христиане и иудеи эпохи пророка Мухаммеда, мусульманские заветы сильно облегчали жизнь. Конечно, со свининой пришлось попрощаться, но так ли много свиней выращивалось в провинции Хиджаз. В ее жарком климате свиньям тяжело было выжить без воды: их шкура слишком быстро обезвоживается. К тому же, свинья — животное скорее оседлое, а в Хиджазе скотоводство было в основном кочевым.

Несколько установлений относительно пищи открылись пророку Мухаммеду в Медине после его отъезда из Мекки в 622 году. Они сводятся к следующему стиху:

Как и в иудаизме, свинина считается нечистой; как и в иудаизме, нельзя пить пролитую кровь. Кроме того, животное, мясо которого употребляется в пищу, должно быть обязательно зарезано; то есть запрещено есть мясо животных, «удавленных, и убитых ударом, и убитых при падении, и забоданных, и то, что ел дикий зверь, — кроме того, что убьете по обряду»[28], если только оно не добыто на охоте.

Новые правила питания, установленные исламом, представлялись для иудеев и христиан VII столетия как некоторое смягчение нравов, облегчение и упрощение обязанностей. Ограничения, касающиеся еды, были сведены к двум вместо десятков, насчитывающихся в иудейских законах, а период поста сокращен до 30 дней вместо 40 дней Великого поста, не говоря уже об устранении пятничного поста и шабата. Коран дает свое объяснение такому количеству запретов, наложенных на иудеев:

В определенной мере мусульмане приближаются к иудеям, отказываясь от свинины и крови; и удаляются от традиций христиан, которые не только поедают нечистое животное и наслаждаются кровяными колбасами, но и убивают быка ударом дубинки по голове и сворачивают курице шею. С другой стороны, как и христиане, мусульмане едят конину, улиток, саранчу, кролика и все виды рыбы без разбора (следует сделать оговорку, что у иранцев на этот счет свое мнение и им пришлось изобрести специальную фетву, чтобы узаконить поедание осетра, недостаток которого — в отсутствии чешуи!). Долг мусульманина — есть все, что Аллах счел допустимым, то есть все продукты, кроме свинины, так что встает вопрос, приняла бы община верующих в свои ряды вегетарианца. Это проблема возникла еще в XI веке, когда аль-Маарри был обвинен в ереси как раз из-за своего вегетарианства. Его поведение противоречило наставлениям аята, гласившего:

Но разум возобладал над фанатизмом, и аль-Маарри смог продолжать свой аскетический образ жизни и посвятить себя написанию философских трудов.

Пища на земле — это дар Божий людям; на том свете — способ божественной награды. Райская пища сладка на вкус, утоляет жажду и пьянит. Фрукты в Раю «собираются прямо с дерева», и растут там пальмы, гранатовые деревья, виноградные лозы, всегда обильно плодоносящие без всякого вмешательства человека.

Если Коран и накладывает ограничения на некоторые продукты, то о кухне не сказано ни слова — здесь верующие предоставлены собственному вкусу или скорее им предоставляется полная свобода творчества на этом поприще; только при одном условии — готовить без свиного сала!

«ОНИ СПРАШИВАЮТ ТЕБЯ О ВИНЕ…»

По поводу опьяняющих напитков в Коране есть несколько наставлений в мединских откровениях, однако они, похоже, не накладывают такого категоричного запрета, как в случае со свининой и кровью.

Степень категоричности зависит от принадлежности к тому или иному мазхабу. Суннитский ислам насчитывает четыре мазхаба (религиозно-юридических школы, являющиеся высшими религиозными авторитетами). К примеру, ханафитский мазхаб, которому следует большая часть турков, запрещает спиртное не полностью. Вообще, мнения богословов расходятся, но на взгляд неспециалиста Коран осуждает не столько спиртные напитки вообще, сколько злоупотребление ими. Впрочем, вино, в отличие от свинины, вовсе не считается нечистым, ведь оно входит в круг удовольствий, обещанных мусульманам в Раю.

Если мусульманские законы и запрещали употребление алкоголя, то производство его, которое обеспечивали, главным образом, христиане и иудеи, оставалось легальным. Если мусульманин появлялся в пьяном виде на публике или, что еще страшнее, заходил в таком состоянии в мечеть, обязан был вмешаться городской блюститель нравов (мухтасиб). На практике же на протяжении всех Средних веков от Ирака до Андалусии употребление разного вида алкоголя: виноградного, пальмового, финикового, медового вина и т. д., хоть не одобрялось, но в зависимости от существующего режима в той или иной степени допускалось. Как свидетельствуют многочисленные средневековые источники, на этот счет никогда не существовало единого мнения. Так, два андалузца с разницей в пару веков пишут страстные трактаты о вине: Абу Маслама (XI век) прославляет его в своем «Саду радости в мире вина», а Ибн Заркун (XIII век) осуждает в своем «Жаре горящих углей в осуждение вина». Однако после крестовых походов на Среднем Востоке и завоеваний Альмохадов в Магрибе и Андалусии антиалкогольные кампании стали развертываться с удвоенной силой.

Ибн Сейяр, автор нашего главного кулинарного источника, посвящает последние страницы своей книги искусству «мунадама». Этим термином обозначали пиршество или дегустацию вин в кругу образованных мужчин, способных поддержать интересную беседу, иногда даже с участием самого султана. Таким образом, перед нами прямое доказательство, что такая практика открыто существовала в X–XI веках и имела даже свои определенные правила. Понятно, что состояние опьянения считалось позорным, поэтому Ибн Сейяр настаивал на уважении правил приличия во избежание предосудительного поведения.

За век до этого ученые в свою очередь спорили о последствиях употребления вина. Так, ар-Рази, мусульманский врач персидского происхождения, руководитель крупной клиники в Багдаде, не соглашался со своими арабскими современниками, которые осуждали не только употребление алкоголя, но и использование его в изготовлении лекарств. Вот одна из рекомендаций ар-Рази:

Кажется очевидным, что табу на вино затрагивает в большей степени мусульман арабов, чем не арабов. Среди турков из племени сельджуков, пришедших в Ирак из Центральной Азии в середине XI века, разрешалось употребление вина даже во время правления Буидов. В этом отношении не возникает никаких сомнений, и сам визирь сельджукского султана доказывает это. Низам аль-Мульк, рожденный в персидской семье, убитый членом секты «ассасинов»^{13}, покровитель аль-Газали (одного из самых известных теологов ислама) и основатель медресе (высшее учебное заведение, обучающее религиозным и светским наукам), написал «Книгу о правлении», обращенную к туркменским суннитским суверенам, правившим на всем мусульманском Востоке, включая Аравию. Одна из его глав носит название «О распорядке собраний для винопития и правилах их устройства».

РАМАДАН: ДУХОВНОЕ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ВЫРАЖЕНИЕ

С появлением новой луны, которая возвещает начало месяца рамадана, у мусульман начинается священный период обязательного поста (саум), который составляет один из пяти столпов ислама. Он заключается в полном отказе от любой пищи и питья от восхода до заката в течение всего месяца. Кроме того, запрещено употребление лекарств, а также курение табака и половые отношения.

Рамадан — девятый месяц по мусульманскому лунному календарю, самый священный из трех священных месяцев, поскольку именно в Рамадан в ночь с 26 на 27 пророку Мухаммеду был ниспослан Коран. Эта ночь называется в Коране Ночь Могущества:

Само название «рамадан» значит «накаленный» или «испепеленный» и объясняется тем, что так назывался самый жаркий месяц года по солнечному календарю (переход на лунный календарь произошел по решению Мухаммеда незадолго до его смерти); он был священным для древних арабов с незапамятных времен, именно потому что соответствовал самому опасному и тяжелому для выживания в этих пустынных краях, где жажда может убить, периоду года. Благодаря новому календарю, введенному пророком Мухаммедом, месяц, посвященный посту, начинает смещаться на 11 дней каждый год (лунный год короче солнечного), так что частота совпадения его с августом (самым жарким месяцем с самыми долгими днями) сводится к трем на каждые 33 года! Это было мудрым и человеколюбивым решением, достойным Пророка, который заботится о защите своего народа.

До установления поста Рамадана пророк Мухаммед велел мусульманам поститься в день иудейского праздника Йом-Кипур («искупление»), но эта традиция была забыта после разрыва с иудеями Медины.

Воздержание и безудержное поглощение, голод и сытость, уединение и общение, молитвы и празднества чередуются в стремительном ритме месяца Рамадан. Любой, кто оказывается в это время в мусульманском городе, даже если он не правоверный мусульманин и не соблюдает пост, волей-неволей подчиняется этому удивительному ритму, например, будучи приглашен на роскошную вечернюю трапезу, прерывающую пост, со сладостями и освежающими напитками в течение всего вечера, или на «сухур» — последний непосредственно перед восходом солнца прием пищи. Это чрезвычайно важная трапеза, ведь она должна давать запас энергии, помогающий выдержать дневной пост.

Трапеза Рамадана накрывается в тишине последних минут перед пушечным выстрелом, за которым немедленно следует призыв муэдзина к молитве, возвещающей прерывание поста. Стол уставляют изысканными и разнообразными кушаньями, в центре стола, на самой красивой фарфоровой посуде, — специальные блюда Рамадана — их с радостью учится готовить каждая мусульманская женщина, ведь пост соблюдают не как наказание, а в знак послушания и благодарности Господу. Но духовный смысл Рамадана не сводится к веселью и чревоугодию. Это месяц милосердия и сострадания, хотя одновременно и своеобразный, растянувшийся на 29–30 дней, праздник с гастрономическим уклоном. В течение этого периода на базары в изобилии поставляются лучшие местные и экзотические продукты; продавцы специй и сухофруктов к концу месяца истощают свои запасы, а кондитеры наживают целые состояния. По вечерам в мечетях и мавзолеях не иссякает поток верующих, приходящих послушать рецитацию Корана или пение суфиев и принять участие в общих молитвах. В кафе и ночных заведениях тоже полно народу — мужчин, которые курят кальян под песни Умм Кульсум, легендарной певицы, скончавшейся в конце 70-х годов.

Что же в современном Рамадане напоминает о древней кулинарной культуре? Например, восходящий к временам пророка Мухаммеда обычай прерывать пост водой и финиками и запивать трапезу простоквашей. Типичные же блюда Рамадана различаются по странам, кроме разве что блюда под названием «залабийя» (медовый десерт), которое с самого Средневековья готовят ежегодно практически во всех мусульманских странах Средиземного моря.

Месяц завершается праздником разговения Ид аль-Фитр (по-турецки «байрам»), когда всех угощают и обмениваются сладостями, постепенно возвращаясь к нормальному ритму повседневный жизни.

ДАМАСК, ИЛИ НАСТОЯЩАЯ ЖИЗНЬ

От Медины до Дамаска арабские поселения тянутся от одного оазиса до другого. И какие это оазисы! Неподалеку от Средиземноморского побережья в долине реки Барада в оазисе Гута Дамаск, отвернувшись от пустыни, царит над водами, которые питают его ухоженные земли и утоляют жажду его жителей. Это своего рода ворота в Плодородный полумесяц. Пшеничные поля, виноградники, фруктовые сады с яблоками, грушами и абрикосами, сосны и розовые кусты Дамаска обещают счастливую жизнь людям, пришедшим из пустыни.

С перемещением столицы Халифата в Дамаск изменилась и традиция передачи власти — был введен династический принцип и основана династия Омейядов (661–750). Новые правители, принадлежащие, как и старые, к племени курейш — племени пророка Мухаммеда, меняют также и строгие гастрономические привычки периода раннего ислама. В источниках, сохранившихся от династии Аббасидов, Омейяды представлены как ненасытные и беспутные обжоры. Этот образ, возможно, вполне соответствует истине.

В Дамаске Муавия ибн Аби Суфьян, первый омейядский халиф, жуир, не склонный к ограничениям в еде, открывает изысканность сирийской кухни. Благодаря обогащению халифата он может дать волю своим желаниям. При нем местные уроженцы начинают играть важную роль как в административном аппарате, так и на кухнях, доставшихся, к слову сказать, в наследство от Византии. Так что пиршества и будничные трапезы устраиваются по моде византийского и сасанидского двора (Сасаниды правили Сирией с 612 до 627 года, то есть незадолго до прихода арабов), однако некоторые арабских кулинарные традиции сохраняются и остаются неизменными на протяжении всех Средних веков и даже после. Арабы, будучи сладкоежками, все сильнее проникаются симпатией к персидской кухне, полюбившейся им еще в доисламскую эпоху, — ведь она славится своими сладкими блюдами, такими как пирожное фалузадж, считавшееся деликатесом в зажиточных кругах Дамаска, — пирожное, приготовленное из сахара, крахмала и сухофруктов с добавлением мускуса и розовой воды для аромата.

Желая продемонстрировать завоеванным народам свою щедрость, Омейяды продолжают византийскую традицию народных трапез. Каждый день накрываются роскошные столы, в некоторых городах даже дважды.

Как во всех великих империях, несмотря на достаток и богатство, которыми наслаждались высшие слои мусульманского общества, благосостояние большей части населения города было весьма ненадежно, а деревня и вовсе жила в крайней бедности. Экономика халифата опиралась, главным образом, на труд рабов и налоги, которые со временем становились все тяжелей. Все подданные, владевшие землями, облагались поземельным налогом под названием «харадж», крестьяне вносили его натуральными продуктами. Немусульманское население, имеющее статус «зимми», то есть христиане, иудеи и зороастрийцы, выплачивали дополнительный налог «джизья». Зато мусульмане платили «закят» — обязательную милостыню, предназначенную для обращения внутри мусульманской общины и передававшуюся выбранному человеку в конце месяца Рамадан.

В конце VII века в Египте за 25 лет коптские крестьяне трижды восставали, пытаясь протестовать против тяжелых экономических условий. Несколько позже, в 841 году, при Аббасидах в Сирии и в Палестине развернулось широкое восстание под предводительством Абу Харба («отца войны»). Но самым важным и значительным было восстание черных рабов «зинджей», которые трудились на иракских сельскохозяйственных предприятиях. Это восстание, вспыхнувшее в связи с намерением Аббасидов осушить болотистые земли на юге Ирака для освоения новых культур — таких как сахарный тростник, — продолжалось с 869 по 883 год.

ПРИНЦ-ГУРМАН И ЕГО МУЗА

В начале IX века в Багдаде во дворце Ар-Русафа мужчина и женщина, объединенные страстью к кулинарному искусству, проводят все свое свободное время у плиты. Это принц и его наложница. Стоит ли напоминать, что за каждым великим мужчиной стоит женщина? Чувственная кухня Ибрахима ибн аль-Махди немыслима без вдохновения любви. Он не может обойтись без своей музы, ведь она, к тому же, непревзойденный повар. Их союз выливается в создание самой настоящей «лаборатории вкуса». Дэвид Уэйнс не ошибся, назвав это кухней «новой волны».

Вот как рассказывает о Ба’де вольноотпущенник Ибрахима аль-Махди Юсуф ибн Ибрахим:

Необходимо было, чтобы собственно вкусовому восприятию блюда предшествовало обонятельное и зрительное восприятие. Его запах, цвет и внешний вид должны были впечатлять и одурманивать. Сикбадж, приготовленный Ба’дой по всем правилам искусства, просто оглушал своим запахом, сотканным из амбры, алоэ и мускуса, которыми окуривалось мясо, и целого букета специй. Аль-Амин был поражен эстетическим совершенством блюда, он сравнил его с «цветистым садом, невестой в брачную ночь или драгоценной саблей». По разнообразию гарниров оно было равноценно тридцати кушаньям и превзошло даже тот сикбадж, который был приготовлен для Харуна ар-Рашида. Стоит вспомнить, что, как пишет Ибн Сейяр, сикбадж стало любимым блюдом сасанидского царя Хосрова Ануширвана с тех пор, как придворный повар лечил его с помощью этого блюда от отсутствия аппетита. Ба’да была вознаграждена ожерельем стоимостью в десять тысяч дирхемов и поэмой, сочиненной халифом во славу ее кулинарного искусства. Не слишком ли много шума вокруг одного несчастного мясного блюда? И это лишь один пример из тысячи кушаний, которые упоминаются иракскими авторами IX века, например, аль-Джахизом, родившимся на несколько лет раньше Ибрахима аль-Махди и пережившим его на 28 лет. Его многочисленные произведения создают образ багдадской элиты, отличавшейся безмерным интересом к трапезе. Впрочем, подобный интерес мы встречаем и в современных газетах, журналах, специальных изданиях и кулинарных книгах, не говоря уже о телевизионных передачах и фильмах, посвященных истории великих поваров и кондитеров! Мир не изменился. Кухня по-прежнему заставляет изводить реки чернил.

Рецепт «сикбаджа Ба’ды для аль-Амина» во всех подробностях описывается у Ибн Сейяра. Для приготовления одного сикбаджа требуется невероятное количество потрохов, один барашек, мясо которого должно быть нарезано крупными кусками, один ягненок целиком, три курицы, пять петухов, пять цыплят, дрозды, баклажаны, морковь, лук, много уксуса и шафрана, различные специи, сыр, зелень и пшеничные галеты для сарида!

Излишество, хвастовство, роскошь и великолепие типичны для средневековых царских пиров. Впрочем, многие банкеты и официальные ужины, устраиваемые в наши дни за счет правительств европейских стран, с их икрой, фуа-гра и шампанским не отстают от аббасидских пиров. Но вернемся к рецепту сикбаджа, который пленил халифа аль-Амина; это блюдо — не просто плод фантазии повара или каприза царя, а яркий пример скрещения двух культур: гармонии между персидской и арабской традицией. На самом деле, это блюдо с персидским названием состоит как бы из двух: первое — собственно сикбадж: не что иное, как традиционное мясо с овощами и уксусом; второе — сарид — хлебные галеты, которые крошатся или обмакиваются в бульон от сикбаджа. То есть речь на самом деле идет о двойном блюде: сикбадж с саридом!

Множество оригинальных рецептов приписываются Ба’де и Ибрахиму аль-Махди. Названия некоторых из них звучат очень поэтично: «любимая» (ашика), «нарцисс» (нарджисия), «фруктовый сад» (бустания). Ибрахиму аль-Махди принадлежит рецепт аруззии — блюда из риса, сваренного на молоке, с корицей, калганом и копченой говядиной, обжаренной на курдюке. Этой паре мы обязаны и некоторыми рецептами приготовления баклажан — в соусе, фаршированных, жаренных на гриле или на сковородке, а также рецептами иранских блюд — зирбаджа с айвой, разных видов сикбаджей, соуса сибаг для рыбы, напоминающего соусы Апиция, а также некоторых арабских, изначально очень простых, но превратившихся в изысканные. Кухня Ба’ды и ее принца тяготела к уксусу, белому сахару, сухофруктам, розовой воде, индийским и китайским специям, сладкому вину из изюма или фиников. Это время было эпохой не только изобилия и избыточности, но и активного поиска новых, экзотических вкусов, а также установления норм пищевой гигиены и правил поведения за столом. Всему этому способствовали как сами халифы династии Аббасидов, так и придворные, рецепты многих из которых, например, рецепты аль-Ватика, аль-Мамуна, Ибн Масавайха, Ибн Дахканы, Умм аль-Фадл — женщины (!), Абу Джафар аль-Бармаки и многих других, в том числе, конечно, Ибрахима и Ба’ды, воспроизвел в своей книге Ибн Сейяр аль-Варрак.

ПУТЕШЕСТВИЯ ВКУСОВ: ИЗ БАГДАДА В КОРДОВУ, ИЗ ТУНИСА В ПАЛЕРМО…

«Ziryāb» — птичка с черным оперением. «Ziryāb» означает также желтый цвет. Зирьябом прозвали курдского музыканта^{16}, который в начале IX века познакомил Андалусию с аббасидским кулинарным искусством. Этот человек вынужден был бежать из Багдада во времена Харуна ар-Рашида и искать убежище в Кордове, проведя некоторое время в Тунисе. Около 820 года он был принят при дворе Абд аль-Рахмана II, потомка последнего оставшегося в живых представителя династии Омейядов. Он завоевал двор своей элегантностью, хорошими манерами и склонностью к изысканной кухне. Ему приписывается возрождение культуры стола: использование низких столиков, скатертей из тонкой кожи, стеклянных бокалов, традиция смены блюд по определенному порядку, в отличие от привычки подавать все вместе, и многие другие «новые тонкости», как пишет Люси Болен в своей книге об андалузской кухне.

Странный все-таки маршрут у этой аббасидской кулинарной моды! Из Багдада в Кордову — через все Средиземное море. Возможно, Зирьяб в своем легком чемодане одинокого беглеца привез не только драгоценную лютню, но и книгу рецептов или льняные мешочки, набитые китайскими специями. Ведь без книг или записанных рецептов ему бы пришлось полагаться только на собственную зрительную, вкусовую и обонятельную память. А воспроизводить блюда, попробованные однажды на пирах Харуна ар-Рашида, скорее всего, не легче, чем играть мелодии, услышанные один только раз на концерте. В анонимном андалузском тексте XIII века Зирьяб упоминается в связи с рецептом блюда, носящего его имя, — запеканки из цветной капусты с мясом. Это то, что в Тунисе называется «marqit ‘asāfir» — «птичья запеканка» — жареная цветная капуста, предварительно облитая взбитым яйцом и обвалянная в муке.

Кулинарные книги сыграли неоспоримую роль в сохранении и распространении арабского кулинарного наследия. Рецепты распространялись вместе с книгами или привозились людьми. На мусульманском Западе (Магриб, Андалусия, Сицилия) не сохранилось кулинарных книг, датируемых раньше XIII века, но остались многочисленные юридические и научные трактаты о питании, среди которых встречаются не только книги по диетологии и агрикультуре, но и книги Хисбы^{17} — специальные издания, устанавливавшие качественные нормы и цены пищевых продуктов для купцов и покупателей. Интересно отметить, что в средневековом мусульманском мире религиозная и этническая принадлежность ничуть не мешала заниматься наукой: например, иудей мог без проблем жить в священном городе Кайруан — учиться, преподавать или писать книгу о питании. Именно туда переселился в свое время Исхак ибн Сулейман аль-Израили (Исхак Израиликус), там он и умер около 935 года в возрасте ста лет. Прибыв в Кайруан из Каира, чтобы учиться у Исхака ибн Имрана, он оставался там при власти суннитской династии Аглабидов и в пору царствования первого фатимидского шиитского халифа Убейдаллаха ибн аль-Махди. Врач и ученый-логик, он написал «Книгу о питании и лечении» («Kitāb al-aghdhiya wa-l-adwiya»), известную на Западе под названием «Книга по диетологии». Впервые она была переведена на латынь Константином Африканским в XI столетии и с тех пор еще не раз переводилась, будучи несколько веков подряд основополагающим трудом для западных ученых. Это монументальное произведение, в котором описываются всевозможные продукты, их приготовление (к примеру, хлеба и макарон), приводятся рецепты здорового питания, перечисляются средства от расстройства пищеварения и различных других болезней. Ссылаясь на многочисленные источники, в том числе на Галена, Диоскорида, Гиппократа, Руфа, Якуба ибн Исхака аль-Кинди, Яхью ибн Масавайха, ибн Сулейман опирается на опыт предыдущих поколений и соседних культур, не прерывая связь с ними.

Что же касается чисто кулинарных текстов, то здесь с источниками все обстоит по-другому: от иракских аббасидских халифов IX–X веков нам приходится переходить прямо к мамлюкам и андалузцам XIII века.

У них сахар и уксус используются в большей части рецептов. Рис, баклажаны и шпинат теперь выращиваются в северной Африке и Испании; самые изысканные приправы, уксус, сиропы, ароматические масла, варенья из разнообразных фруктов, судя по багдадским кулинарным книгам, глубоко укоренились в гастрономические привычки мусульманского общества средиземноморской области. Там найдется и мясное рагу с вишней, абрикосами или айвой, и соус для заправки рыбы с гарниром из зернышек граната, и банановый торт, и котлеты из мясного фарша, смешанного с рисом и бобами, и рыба с изюмом и уксусом, а также рецепты дорогих блюд с сахаром, медом, виноградным соком, редкими приправами и специями, которые могли себе позволить только некоторые счастливые семьи. Более скромным семьям предлагались те же рецепты с более доступными ингредиентами, награждавшиеся за это эпитетом «ложный» или «замаскированный» (muzawwar), а вегетарианские блюда предназначались больным. Там были рецепты на любой вкус и карман.

Аббасидская кухня по-прежнему занимает значительное место, персидская и арабская кулинарная терминология продолжает употребляться, но к ней добавляются новые слова испанского, берберского, турецкого происхождения. Пристрастие некоторых авторов к сикбаджу указывает на то, что он был типично восточным блюдом, а вот сарид укореняется в Андалусии и странах Магриба. Тем временем вырисовываются черты национальных кухонь, и новые специфические блюда появляются также в Сирии, в Египте, в Андалусии и Магрибе. В кухне Египта и Сирии имеется много общих кулинарных рецептов: к примеру, необычное блюдо из листьев млухии (mulukhiyya), появившееся еще в Древнем Египте, пюре из бобов (hummus, известный в наше время как типичное ливанское блюдо), кунжутное масло (tahina, ср., с tahine из меню ливанских ресторанов), котлеты из риса и мяса, консервы из зерен (kishk) и йогурт (yāghurt). В них представлены также некоторые восточно-христианские блюда: коптские, греческие и византийские. Мусульманский Запад был известен пирогами с сыром и яйцом (mujabbanāt), кускусом (kuskusī), приготовленным на пару, различными видами макарон (itriyya, fidāwish и т. д.), приготовленных в бульоне, пирожками из манной крупы с начинкой из тертых фиников (maqrūz), колбасками из баранины (mirqās), блюдами из улиток и раков и т. д. С установлением самобытных черт отдельных регионов названия блюд становятся разнообразней: в восточных кулинарных книгах встречаются «курдские», «турецкие», «индийские», «эфиопские», «марокканские» и «магрибские» блюда; в западных — блюда берберских племен кутама, лемтуна, санхаджа, а также блюда, заимствованные у гвардии рабов-славян (сакалиба), из иудейских традиций или названные по городам Испании и Магриба: Толедо, Сеута, Беджаия, Тунис.

В Европе некоторые названия средневековых кушаний напоминают об арабском происхождении: «festiggia» (fastuqiyya: блюдо с фисташками); «fidei» и «fidellini» (fidāwish: вид макарон), откуда происходит слово «fidelari», как в Генуе называли ремесленников, специализировавшихся на производстве макарон; «romania» (rummāniyya: блюдо с гранатами); «limonia» (limūniyya: блюдо с лимонами), «somācchia» (summaqiyya: блюдо с сумахом). Слово «сикбадж», которое, как мы видели, означает блюдо с уксусом, заимствовалось в различных формах и в некоторых областях сохранилось до наших дней, как, например, «escabeche» в кастильском и «escabeig» в каталонском, сохранилось оно и во всех итальянских диалектах тирренского побережья: scabeccio на генуезском диалекте, scapace — на неаполетанском, schibbeci и scabbici — на сицилийском и т. д. Как свидетельствуют кулинарные книги XIV и XV веков, блюда с кислым вкусом были очень распространены в Европе. Во Франции кислого вкуса блюд достигали с помощью уксуса, терпкого виноградного сока и имбиря, тогда как в Италии отдавали предпочтение кисло-сладкому вкусу, которого добивались с помощью сахара, меда, изюма и уксуса.

Сорт винограда «дзибиббо» (zabib по-арабски «изюм»), который называют также Дамасский виноград, дал название вину из изюма, типичному для островов Пантеллерия и Сицилия (но производящемуся и в других местах). Благодаря арабскому владычеству в Сицилии получила распространение кулинарная культура Среднего Востока и берберско-арабские гастрономические традиции. Так что всевозможные сицилийские сласти, пирожные на основе миндаля, сиропы и щербеты появились, несомненно, в мусульманскую эпоху. Через Испанию, Сицилию и Салернскую школу в Европу проникали и книги — такие как, например, сочинения Аверроэса, «Китаб аль-Агзия» Исхака ибн Сулеймана, а также медицинские трактаты, например, «Таквим ас-Сихха» (Taqwim al-sihha) — «Справочник здоровья», написанный врачом христианином из Багдада Ибн Бутланом (умер в 1066-м) и ставший образцом для составления первых европейских кулинарных книг под названием «Tacuinum sanitatis», представляющим собой кальку с арабского.

Хотя первые письменные рецепты кускуса восходят к середине XIII века и записаны андалузскими авторами, кускус стал украшением не испанской, а сицилийской кухни. Особенно это касается провинции Трапани, где по-прежнему готовят кускус на пару точно так же, как это делали средневековые андалузцы (судя по рецептам Ибн Разина). Фестиваль «Кускус фест» (Cous Cous Fest) в Сан-Вито-ло-Капо — наглядное свидетельство преемственности поколений и привязанности сицилийцов к этой традиции[41].

Другие рецепты кускуса проникали в Италию вместе с беженцами. Так, в Тоскану блюдо под названием «кускусу» было привезено евреями из Испании и Португалии, обосновавшимися в Ливорно в конце XVI века, а в Сардинию, точнее в Карлофорте, его привезли в XVIII веке семьи лигурийского происхождения, жившие на маленьком острове Табарка в Тунисе.

ОТ СРЕДНИХ ВЕКОВ ДО НАШИХ ДНЕЙ…

Что осталось сегодня от тысячи средневековых рецептов, дошедших до нас благодаря письменным источникам? Сохранились ли они в памяти, в жестах рук женщин, проводивших когда-то полжизни на кухне? С тех пор как стали распространяться продукты сельского хозяйства американского происхождения, главным образом помидор, паприка и картошка, ставшие неотъемлемыми элементами средиземноморской кухни, гастрономические привычки начали стремительно меняться, однако многие черты, напоминающие средневековую исламскую кухню, все же остались. Прежде всего, по-прежнему в цене специи и приправы. В Марокко, в Объединенных Арабских Эмиратах, в Йемене — повсюду на рынках арабских городов лавки аттаринов (травников) переполнены специями со всего мира: черный перец, перец кубеба, кориандр, тмин обыкновенный, тмин римский (зира), анис, укроп, фенхель, кардамон, имбирь, корень корицы, бутоны роз, гвоздика, шафран, порошок куркумы, мускатный орех, аравийская камедь…. Топленое соленое масло (sman на диалекте и samn на литературном арабском), курдюк, сушеное мясо, приготовленное и хранящееся в собственном жире, стали менее употребительны в будничной кухне, но остаются неотъемлемым атрибутом праздничных трапез. Средневековые ароматы никогда не покидали арабские кухни, как в странах Магриба, где по-прежнему в некоторых домах готовят вручную запасы ароматических эссенций из роз, флердоранжа, мяты, шиповника и т. д.

Напротив, такие соусы, как мурри и камак на основе забродивших зерновых или рассола, процесс приготовления которых требовал месяцев работы, полностью исчезли. Поэтому мы не можем полностью воспроизвести вкус настоящих средневековых блюд. Добавление меда в соленые блюда тоже теперь встречается редко. Традиция приготовления мяса и рыбы с сухофруктами, напротив, сохранилась в странах Магриба, и марокканские таджины из баранины с грушами, абрикосами и миндалем известны во всем мире. Многие подобные блюда менее распространены, потому что их приготовление требует определенных условий. К таким блюдам, которых не найти в ресторанных меню, относится, например, соленая рыба под кисло-сладким соусом из изюма, приправленная корицей, гвоздикой, перцем кубеба, шафраном и бутонами роз. Такую рыбу жители тунисского города Сфакс готовят в день окончания Рамадана.

В некоторые блюда Магриба по-прежнему добавляют уксус: например, в мдарбил — блюдо из баклажанов и мяса, в шармулу — блюдо из жареных кабачков, в некоторые мучные каши, в кабкабу — блюдо из рыбы с солеными овощами и, разумеется, в салаты. Но теперь все же чаще используют лимон — как в свежем, так в соленом виде: его добавляют к тушеным овощам, мясу или супам.

В блюдах средневековой кухни, переживших время и нашествие томатного соуса, стало меньше специй и жира, и, конечно, они подаются без соусов мурри и камак. Вот несколько примеров: кускус и различные виды макарон, сделанных вручную (Магриб), соленые овощи (повсюду), вяленое мясо и колбасы (Тунис), соленая и сушеная рыба, лепешки из молотой пшеницы с фаршем (Ирак, Аравия), млухия из листьев млухии или «египетского шпината» (Египет), соленые и сладкие пирожки (Марокко), мясные котлеты и фаршированные овощи (Магриб, Ливан, Сирия)…

Сейчас чаще говорят не об арабской или исламской кухне вообще, а о национальных кухнях: египетской, ливанской, палестинской, алжирской, йеменской и т. д. Жанр кулинарных книг возрождается только к концу XIX века с развитием печати. Тогда они появляются сначала с классическим названием «китаб аль-табих» («кулинарная книга»), после падения Османской империи к такому названию добавляется эпитет «шарки» («восточный»), и наконец во второй половине ХХ века появляются книги национальных кухонь. По-видимому, первая такая книга «Настоящая тунисская кухня» Жака Вееля (Жак Виктор Леви) появилась в Тунисе в 1922 году[42].