Исламская кухня (2-е изд.)

КАСТРЮЛЯ И ЕЕ СОДЕРЖИМОЕ

Успех блюда, как говорил повар султана, зависит, прежде всего, от чистоты посуды и продуктов. Ибн Сейяр и другие авторы обращают особое внимание на качество воды, используемой для мытья продуктов, и на способ проведения этой операции. О качестве растительного масла и специй, разновидности дров для разведения огня, технике приготовления и всем остальном речь идет уже во вторую очередь. Таким образом, главной заботой наших авторов оказывается гигиена. Из-за стабильно высокой температуры воздуха в Багдаде и Каире продукты, особенно мясо и рыба, недолго оставались свежими, в связи с чем мы то и дело встречаемся с советами по хранению снеди и устранению «смрадного запаха». Ибн Сейяр рекомендует споласкивать мясо чистой холодной водой и не погружать его прямо в кипящую воду, потому что кипяток «останавливает кровь и удерживает грязь, так что мясо приобретает дурной запах». Всегда необходимо тщательно мыть мясо, ведь мясник мог трогать его грязными руками или споласкивать грязной водой. Кроме того, не стоит резать мясо тем же ножом, что и репчатый лук, лук-порей, баклажаны или другие овощи. На случай, если эти хитрости не помогут и неприятный запах останется, Ибн Сейяр предлагает еще один способ избавления от него: прежде чем приступать к готовке, мясо следует прокипятить, снимая с бульона пенку.

Часто блюдо приобретает неприятный запах из-за того, что варится в неподходящей кастрюле. Во избежание этого Ибн Сейяр советует различные способы мытья кастрюль, указывает количество готовок, которое может выдержать та или иная кастрюля. Настоятельно рекомендуется не использовать отбитые, треснутые, чуть надтреснутые, расколотые или «склеенные» кастрюли (терминология для обозначения подобных дефектов необычайно развита), потому что остатки пищи в трещинах покрываются коркой, гниют и пропитывают своим запахом кастрюлю, изменяя вкус блюда, которое в ней готовится. По мнению андалузского врача еврея Ибн Зухра (умер в 1162 году), такие остатки пищи настолько вредны, что могут даже вызвать лихорадку[43].

Хотя использовать золотую и серебряную посуду по мусульманским законам считается недопустимым, идеальным материалом для кухонной утвари все же единодушно признается золото и серебро. Терракотовые кастрюли можно использовать только один раз, керамические, эмалированные внутри — не больше пяти раз. Железные кастрюли допускаются только при условии, что за ними бережно ухаживают, тщательно высушивая после каждого мытья, чтобы они не заржавели. По мнению Ибн Зухра, пища, приготовленная в железной кастрюле, обладает особыми свойствами: она «укрепляет члены, повышает тонус и стимулирует половое влечение». Нелуженая медь и свинец, напротив, считаются крайне нежелательными.

Терминов, связанных с кухонной утварью и посудой, очень много, но описание самой посуды, к сожалению, обычно слишком скудное и расплывчатое. К ней применяются только следующие характеристики: маленький, средний или большой, высокий или низкий, круглый, толстый или тонкий. Разумеется, точные размеры и форму кухонной утвари, такой как: кидр (qidr), таджин (tājīn, tājin), макла (maqlā), табик (tābiq), кидр аль-кускуси (qidr al-kuskusī), даст (dast), маджана (ma ‘jana), мажур (mājūr), гадара (ghadhāra), мисрид (mithrid), джам (jām), тайфура (tayfūra), аскарджа (askarja) и т. д., по подобным описаниям представить нельзя. Понять, как все это выглядело, можно, посетив музеи и выставки мусульманского искусства. В каталоге одной такой выставки из коллекций итальянских музеев, которая проходила в венецианском Дворце дожей в 1993 году, вы найдете много прекрасных образцов столового искусства, восходящих, по большей части, к интересующему нас периоду, то есть Х — XIII векам. В основном тут собраны экспонаты андалузского происхождения, однако есть посуда и из арабской Сицилии и Туниса, со Среднего Востока и Персии. На страницах каталога представлены самые разнообразные блюда из эмалированной керамики для подачи сарида — у Ибн Разина они называются «мисрид» — однотонные и цветные, с растительным, зооморфным или геометрическим орнаментом, с вязью, с изогнутыми стенками или круглой подставкой.

Все такие блюда, большие и маленькие, а также глубокие тарелки, миски и чашки имели одинаковую форму. Термин «мисрид», как, впрочем, и сам объект, который он называет, все еще используется в Тунисе, причем на юге страны мисриды обычно бывают желто-зелеными, а в районе города Набуля — бело-голубые с цветочным орнаментом. В том же каталоге представлена коллекция искусно гравированных и инкрустированных камнями графинов из горного хрусталя, которые восходят к эпохе Фатимидов (начало XI века). Все эти экспонаты рассеяны по музеям мира и никогда не выставляются в качестве коллекции предметов кухонной утвари, а расцениваются как ремесленные изделия: керамические, стеклянные, медные, бронзовые и т. д. Следует, однако, особо отметить «Учебный центр арабской археологии Ибн Араби» в Мурсии, что расположена южнее Валенсии, в котором хранится полный набор кухонной утвари из одного дома, с кастрюлями, джарами^{18}, столовыми сервизами и переносными плитками. Этот материал, обнаруженный в процессе археологических раскопок, восходит ко второй четверти XIII века, то есть к эпохе Ибн Разина. Из экспонатов данной коллекции наибольший интерес представляет полностью восстановленная кастрюля для кускуса, состоящая из двух поставленных друг на друга емкостей и крышки. В дне верхней кастрюли из огнеупорной неэмалированной керамики проделаны отверстия, диаметром она чуть меньше нижней, тоже из огнеупорной керамики, но эмалированной внутри. Обе они выпуклые и с ручками. Кускус варится в верхней кастрюле на пару от нижней. Из остальных кастрюль те, что с изогнутыми стенками, видимо, относятся к разновидностям кидра (котелка, горшка), формой напоминающего джару, а те, что с прямыми стенками, называются таджин.

КУХОННАЯ УТВАРЬ И ПЕЧЬ

В средневековых рецептах встречается самая разнообразная кухонная утварь: металлические вертела, шампуры из ивы или ивовых прутьев, медные тазики для мытья горячей водой, медные воронки для набивки колбас (в кишки), большие разделочные ножи, топоры для разламывания костей, ножи для лука и зелени, точилки для ножей, ситечки и решета всевозможных размеров и из различных материалов, деревянные и металлические шумовки, ситечки из ивовых прутьев для процеживания соли и воды, длинные деревянные молотки для отбивки мяса, холстины для вытирания посуды, крышки для котелков, ступки для специй, каменные ступки для мяса, деревянные доски для разделки мяса, доски для раскатывания теста, большие и маленькие скалки для кондитерских изделий (самые лучшие скалки, по мнению Ибн Сейяра, сделаны из дерева ююба), гусиные перья для смазки, пиалы из орехового дерева для замешивания теста, деревянные миски для дрожжей, большие вилки и поварешки, подносы, узорные и цилиндрические формочки для пирожных, терки, ножницы, перегонные аппараты, стеклянные баночки и кожаные мешочки для хранения специй…

У Ибн Сейяра встречаются печи трех типов. Печки первого типа — «прямоугольные наклонные, высотой в половину человеческого роста с отверстиями, чтобы рассеивать дым и пропускать воздух», они могут быть как постоянными, так и переносными. Для приготовления сладостей, сиропов и жженого сахара рекомендуется круглая печь. К третьему типу относится так называемый таннур — глубокая печь, средней высоты, с отверстием, обращенным на запад, и заслонкой, которую можно открывать в случае необходимости.

ЗАПАХИ, ЦВЕТА И ВКУСЫ

Монтень, описывая обед, приготовленный поварами тунисского султана из династии Хафсидов, прибывшего в Неаполь, обращается исключительно к обонятельной памяти.

«Душистые пряности» были основой средневековых блюд, по одному запаху которых можно было представить себе их вкус и цвет. Порядка сорока натуральных ароматов, полученных из местных и экзотических специй, трав, листьев деревьев, семян, ягод, корений, смол, кожуры и бутонов розы, составляли неотъемлемую часть средневековой кухни. Большая часть этих ингредиентов до сих пор используется не только на родине этой кухни, но и в Европе, где иммиграция и интерес к этнической кухне способствовали коммерциализации экзотических продуктов. Теперь, благодаря более доступной цене, специи может позволить себе не только элита, как это было в Средних веках. Однако простой народ по-прежнему ограничивается скромным набором пряностей, который меняется в зависимости от региона. К примеру, кардамон и имбирь распространены, в основном, на Среднем Востоке и практически никогда не используются в странах Магриба. Сумах — любимая приправа жителей Востока. Шафран, который по-прежнему остается самой дорогой приправой, заменяют во всем мире сафлором или диким шафраном. Мускатный орех, мускатный цвет и аравийская камедь употребляются редко. Перец в зернах, известный как черный перец, заменил другие виды перца, использовавшиеся в Средних веках, как, например, перец длинный и сычуаньский перец. Кориандр, тмин обыкновенный, кумин (или тмин римский), куркума, корица и гвоздика, напротив, по-прежнему присутствуют во всех арабских кухнях.

В искусстве сервировки стола свою роль играл поиск аппетитного цвета для блюда. Для окрашивания в зеленый цвет использовалась «кориандровая вода», а в Тунисе до недавнего времени, пока не появились импортные искусственные красители, «шпинатная вода». В желтый цвет окрашивали шафран и куркума. Драгоценные семена молодого граната использовались для красного цвета. Из семян чернушки, посыпанных на свежий сыр, получались черные точки на белом фоне. Яйца — желтки и белки — воспроизводили цветовую гамму нарциссов.

ПРЯНЫЕ СМЕСИ И КИСЛЫЕ СОУСЫ

Пряные смеси и кислые соусы (на основе брожения) не продаются в готовом виде, кроме, разве что, уксуса и простокваши. Их приходится готовить каждый раз заново, но достичь аутентичного состава, к примеру, атраф-тиба, сложно, поскольку пропорции ингредиентов неизвестны. По рецепту, приведенному в «Пути», этот соус содержит дюжину ингредиентов, в том числе белоус, бетель, лавровый лист, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздику, бутоны розы, перец, имбирь, кардамон. У других авторов по поводу рецепта атраф-тиба сказано лишь, что это смесь «известных специй» или «обычных специй».

Помимо бесчисленных видов ароматных солей, уксусов и растительных масел для заправки, помимо экзотических специй, белого и коричневого сахара, меда, душистых трав, бутонов роз, мускуса, розовой, кориандровой и мятной воды, соков из цитрусовых, виноградного сока, розового сиропа, миндального молока, виноградного конфитюра, фиников и граната, средневековая кухня использовала приправы, вкус которых нам совершенно незнаком, как, например, мурри, камак и бунн. Эти приправы были неотъемлемой частью мусульманской кухни, особенно багдадской кухни Х века или андалузской и египетской, которые известны нам только с ХIII века. Их сложный процесс приготовления отпугнул бы самых смелых поваров наших дней. Проще приготовить волшебное зелье, чем кислый мурри или самый простой камак. Все эти соусы получаются в результате брожения зерновых лепешек или соленой рыбы.

Мурри и камак — это концентрированные экстракты злаков и рыбы, похожие на азиатские соусы типа китайского соевого соуса или вьетнамского рыбного соуса нуок-мам. Эти современные продукты пищевой промышленности являются воплощением старинных кустарных навыков, вырабатывавшихся веками до развития пищевых технологий. На самом деле, практика засаливания и настаивания была распространена во всем мире. Достаточно вспомнить соусы Апиция: гарум (garum) и ликвамен (liquamen), считавшиеся долгое время неотъемлемым элементом греко-римской кухни. Римский гарум получался в процессе брожения рыбных потрохов, нуок-мам — брожения свежих анчоусов под солью, а рыбный мурри — брожения мелкой рыбешки (сир), обвяленной в соли и душистых травах, в сусле или вине. Андалузец Ибн Калсун (конец XIII века) пишет:

Ни один из современных специалистов по средневековой кухне не пытался приготовить этот соус. Ведь для этого нужно не только море свободного времени — от 3 до 6 месяцев на приготовление выдержанного мурри, — бдительный и внимательный контроль за всем процессом приготовления, но и подходящее время года и обстановка. Чтобы воспроизвести условия, в которых Ибн Разин готовил свой соус, пришлось бы переселиться в испанскую Мурсию и провести там три месяца от весеннего равноденствия до летнего солнцестояния. «Начинать готовить кислый мурри надо к концу месяца марта по солнечному календарю», — строго определяет он необходимое условие для правильного настаивания драгоценного соуса, предназначенного для долгого хранения.

Рецепты мурри (кислого) во всех сборниках XIII века почти полностью совпадают. Иракский кулинар Аль-Багдади, рекомендуя добавлять мурри во многие мясные, куриные, рыбные блюдам и даже в яичницу, не приводит, однако, его рецепта. Зато он открывает нам рецепт соуса камак, приготовляемого из тыквенной корки, которая вымачивается в молоке с июня по октябрь. Самым изысканным из всех этих соусов считался соус «кислый мурри», сокращенный рецепт которого мы приводим ниже.

Этот процесс напоминает приготовление вьетнамского соуса нуок-мам, первый концентрат которого, высшего качества, редкий и необычайно дорогой, получается после трех месяцев брожения, а продукт, предназначенный для продажи, бродит еще три месяца. Соус мурри получался жидким, очень темного, если не черного, цвета, с горько-соленым вкусом и ароматом трав и специй, добавленных в зависимости от рецепта. Как и камак, его использовали в небольших дозах в приготовлении блюд или подавали как отдельный соус во время трапезы.

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЕДА

Трапезу накрывали на низком деревянном столе или прямо на расстеленной на земле скатерти. Все приготовленные блюда подавались одновременно: горячие и холодные, главные блюда, первые блюда, соусы мурри и камак с уксусом и пряной солью в отдельных маленьких пиалах. Аббасиды любили начинать с фруктов, отдавая особое предпочтение финикам. Потом переходили к холодным соленым блюдам. Горячие или скорее даже теплые блюда из ягнятины или баранины, домашней птицы, рыбы и т. д. подавались с маринованными или солеными овощами. Плоскими лепешками и тому подобным чаще всего собирали с тарелок. В завершение обеда угощали сластями и сиропами. Андалузец Ибн Разин советует начинать с тяжелых блюд, потому что на «дне желудка» они перевариваются легче, чем «вверху». К тяжелым блюдам относятся молочные продукты, сарид, макароны, жирная говядина и баранина, вяленое мясо, рыба, жареные семечки и тому подобное. После всего этого можно переходить к овощам. Вся еда с большим содержанием соли должна «оказаться в середине желудка», а напоследок лучше есть сладости, спелые фрукты и пить сладкие напитки.

Правила поведения за столом не сильно отличаются от современных: к примеру, по сей день в арабских странах сохранился обычай есть рукой, причем желательно правой. Вилка хоть и упоминается у аль-Джахиза, но, похоже, никогда не пользовалась большим успехом.

Правила хорошего тона в эпоху Аббасидов были очень строгими в отношении мытья рук: их следовало тщательно мыть до и после еды с помощью специальных мыл и порошков. Некрасивым считалось шумно сосать кости, класть обратно на блюдо надкусанный кусок мяса, аккуратно обсосанные фруктовые косточки следовало незаметно выбрасывать, откусывать от целых фруктов было неприлично, надо было отрезать ножом нужный кусочек, стараясь не запачкать руки соком. После еды обычно чистили зубы зубочисткой и сосали пастилки от дурного запаха изо рта, сделанные из мускуса, сандала, амбры, белоуса, гвоздики, дерева алоэ, розы, корицы.

ЗАМЕЧАНИЯ ПО КУЛИНАРНОЙ ТЕРМИНОЛОГИИ И СТИЛЮ РЕЦЕПТОВ

Представленные ниже рецепты заимствованы из четырех книг, написанных на арабском языке авторами разного происхождения, поэтому мы сталкиваемся с некоторым различием в кулинарных терминах. Мы не собираемся здесь обсуждать сложности перевода с арабского языка (или, точнее, с четырех диалектов арабского языка), но хотим лишь объяснить те случаи, когда арабские слова в тексте транскрибируются, а не переводятся. Это касается некоторых типичных ингредиентов арабской кухни, таких как: соленое топленое масло, кунжутное масло, пряные смеси, некоторые молочные продукты, особые разновидности хлеба и соусы на основе ферментированных зерновых культур или рыбы. Эти ингредиенты упоминаются под их оригинальным названием: самн, тахина, мурри, атраф-тиб, шираз, фатир; аналогичный принцип действует также для некоторых мер веса: окийа (унция), дирхем и для некоторых видов посуды и кухонной утвари, таких как, например, описанный выше мисрид, или даст, форма которого нам неизвестна.

Толкование этих терминов приводится в «Маленьком глоссарии» ниже. Как бы то ни было, речь идет о терминах, которые очень скоро станут так же близки читателю, как более распространенные кускус, таджин и многие другие слова, связанные с мусульманской культурой.

Для облегчения чтения транслитерация арабских средневековых терминов не следует системе, принятой в научных изданиях. Кроме того, арабские термины, встречающиеся в западных словарях, транскрибируются здесь в уже принятой и известной читателю форме, как, например, «кускус» или другие названия современных блюд. Корректная транслитерация в некоторых случаях приводится в скобках.

Некоторые частотные выражения, связанные с процессом и временем приготовления, сохраняются как есть, без уточнений: «варить некоторое время», «необходимое время», «необходимое количество» и т. д.

Перевод сохраняет (по мере возможности) стиль каждого автора, однако часто оказывались необходимы некоторые дополнения для восстановления логики процесса приготовления или для восполнения пробелов, мешающих пониманию рецепта.

ЗАМЕЧАНИЯ ПО АДАПТАЦИИ СРЕДНЕВЕКОВЫХ БЛЮД

Многие рецепты не требуют ни специальной адаптации, ни замены недоступных ингредиентов. Для них достаточно следовать инструкциям и выбирать правильные дозы. Кстати, к вопросу о дозах и времени приготовления: читателю самому придется определять их — учиться на практике использовать нужное количество растительного или сливочного масла, добавлять больше или меньше специй, солить и приправлять уксусом по своему собственному вкусу. «Делай, как хочешь!» — часто повторяют наши средневековые повара. На самом деле, если уменьшить количество сахара и жира и избавиться от некоторых вредных жиров, практически все рецепты блюд с кисло-сладким соусом, вареного мяса с фруктами, сладкого пирога с курицей, пирогов с сыром, кускуса, различных видов макарон, рыбных блюд (не считая мурри), блинов, варений и горчичных соусов идеально совместимы с современными диетическими требованиями. Конечно, кому-то вкус и запах курдюка и самна (топленого сливочного масла) кажется отвратительным, так что им сложно найти применение. Что и говорить о мурри! В крайнем случае, его можно заменить нуок-мамом. Именно в силу этого — то есть в силу нашего отвращения и недоверчивости — а не только из-за отсутствия некоторых ингредиентов, происходят сложности с реализацией некоторых типичных средневековых рецептов. Соглашаясь с невозможностью воспроизвести аутентичные вкусы прошлого, мы попытаемся использовать эти рецепты как источник вдохновения для создания вкусного блюда, как, собственно, и поступали основатели кулинарной традиции.

Опробовав многие из этих рецептов, мы обнаружили их тесную связь с современными арабскими блюдами; поэтому иногда интереснее привести рецепты соответствующих блюд современной арабской кухни, чем пытаться самостоятельно адаптировать средневековые рецепты. Кухня арабских стран чрезвычайно богата блюдами, в которых легко узнается средневековое мусульманское наследие. Их преобразование произошло не вдруг, а оттачивалось с течением времени, в соответствии с гастрономической модой и с возможностями рынка, под влиянием прихода в упадок древних торговых путей и распространения американских продуктов — помидоров, сладкого перца, картошки и т. д. Выбирая современные рецепты для данной книги, я принимала в рассмотрение, по большей части, только те блюда, которые не требуют продуктов, появившихся в Европе после открытия Америки.

В процессе составления нашего сборника средневековых рецептов главная сложность заключалась в том, чтобы отобрать из массы имеющегося материала небольшое количество (чуть больше 140) представительных примеров. Во вторую очередь решалась задача представления блюд, способных отразить эпоху, и — в ее рамках — отдельные исторические моменты и региональные различия, причем предпочтение отдавалось все-таки изысканной кухне Аббасидов. Таким образом, мне приходилось выбрать лишь самые характерные из многочисленных макаронных блюд и кускусов, зерновых и овощных супов, варений и пирожных из меда или сахара, кисло-сладких соусов, соусов на основе брожения, блюд из риса и баклажанов и т. д. Некоторые рецепты я лично успешно воспроизвела, с другими потерпела полное фиаско, так что пришлось исключить их из сборника. Пробовать свои силы на соусах на основе ферментированных злаков я, конечно, не решилась, и читатель, познакомившись с их рецептами, наверное, простит меня. Но, на самом деле, каждый такой «эксперимент» оборачивается настоящим приключением для того, кто готовит, и риском для тех, кто хочет попробовать «новый вкус», принадлежащий кулинарному наследию с тысячелетней историей. А значит, может поспорить с самыми дерзкими изобретениями современных великих поваров.

МАЛЕНЬКИЙ ГЛОССАРИЙ^{20}

Aскарджа (askarja): чашка, скорее всего, что-то вроде маленькой пиалы, в каких в Азии подают соусы. Термин используется для обозначения меры объема, например, аскарджа меда или уксуса.

Атраф-тиб (atrāf tīb) — ароматная смесь из специй, встречается в «Кладе» и «Пути». По рецепту, приведенному в «Пути», в ее состав входят дюжина ингредиентов, в том числе: белоус, бетель, лавровый лист, мускатный цвет, мускатный орех, гвоздика, бутоны роз, перец, имбирь, кардамон.

Даник (dāniq) — мера емкости и веса.

Даст (dast) — кастрюля, используемая на Ближнем Востоке.

Дирхем (dirham) — мера, равная 6 даникам.

Фатир (fatīr) — тонкие галеты из бездрожжевого теста, похожие на пресные лепешки, использовались как панировочные сухари.

Фидавиш (fidāwish) — разновидность коротких макарон, похожи на рожки.

Итрийа (itriyya) — разновидность вермишели.

Джам (jām) — сервировочное блюдо, использовавшееся в Ираке. Савафидский вариант XV века представляет собой выпуклый поднос из чеканной меди.

Камак (kāmakh) — приправа долгого хранения (см. рецепт № 138).

Хабиса (khabīs) — блины из крахмала.

Мискаль (mithqāl) — мера веса.

Мисрид (mithrid) — сервировочное блюдо, использовавшееся в Андалусии. Это блюдо из эмалированной керамики расширялось книзу и стояло на круглой подставке. Крышка, по всей видимости, тоже была выпуклой формы, напоминающей коническую форму марокканского таджина, в котором готовят одноименное блюдо.

Мурри (murrī) — соус долгого хранения (см. рецепты №№ 136, 137).

Набиз (nabīdh) — финиковое или виноградное вино.

Ратль (ratl) — мера веса, равная 12 унциям или около 1 кг.

Ришта (rishta) — разновидность лапши.

Самн (samn) — топленое моленное масло.

Шаирийа (sha ‘īriyya) — разновидность лапши в форме зернышка ячменя.

Тахина (tahīna) — кунжутное масло.

Таннур (tannūr) — домашняя печь, вырытая в земле или сложенная в виде перевернутого колокола.

Тайфура (tayfūra) — сервировочное блюдо, использовавшееся в Ираке.

Тильтин (tiltīn) — лапша квадратиками.

Укийа (yqiyya) — мера веса, равная 10 дирхемам.

Забадийя (zabadiyya) или забдийя — сервировочное блюдо, использовавшееся в Египте и на Среднем Востоке.

Начинают любую трапезу холодные закуски под названием «барида». В Багдаде, как рассказывают авторы IX и X веков, в этом качестве особой популярностью пользовались курица или рыба, однако всевозможные овощные блюда, особенно блюда из баклажанов, также были в цене. Рецепт типичной багдадской бариды напоминает некоторые рецепты Апиция. Главная составляющая варится отдельно, а затем поливается кислым или кисло-сладким соусом, который делается, в основном, из той же зелени и тех же специй, что использовались в античной римской кулинарии: асафетида и рута, зерна кориандра, тмин и кумин.

Самые оригинальные холодные закуски предлагает Ибн Сейяр; готовятся они из рыбы. Это, к примеру, фаршированная рыба (рецепт, заимствованный у Ибн Разина, № 109); вареная рыба, высушенная между двух дощечек и вымоченная в винном уксусе; омлет с рыбой; рыба с печеной головой, тушеным туловищем и жареным хвостом (не разделенная на части!), рыбные языки, маринованные в вареном уксусе с ароматом корицы; и, наконец, живая рыба в виноградном соке! Ибн Сейяр также приводит — трудно сказать, в шутку или всерьез — рецепт рыбных языков, изобретенный экстравагантным Ибрахимом ибн аль-Махди, который «у рыбы ел только язык». Это, конечно, верх роскоши и крайний случай снобизма.

1. ХОЛОДНАЯ КУРИЦА С ЗЕЛЕНЬЮ И СПЕЦИЯМИ (С)

Возьмите уксус и мурри, замочите в них кориандр, китайскую корицу, перец, тимьян сушенный и свежий, тмин, кумин и свежую кинзу, мяту, руту, сельдерей, мякоть огурца и девясил. Протрите все через сито, перемешайте и выложите на цыпленка, жаренного на гриле.

2. КУРИЦА С ОРЕХАМИ И ГРАНАТОМ (С)

Возьмите приготовленную на гриле курицу, разрежьте и сложите кусочки горкой на блюде (джам). Смешайте горчицу с выдержанным винным уксусом, небольшим количеством мурри и сахаром. Добавьте в получившуюся кислую смесь толченые грецкие орехи и немного асафетиды. Обильно полейте этим соусом куриное мясо, чтобы оно хорошо пропиталось, потом полейте растительным маслом, посыпьте измельченной рутой и в заключение украсьте зернышками граната, если будет на то воля Бога.

3. ЧЕРНАЯ ЗАКУСКА (С)

Тщательно разомните черный изюм, смешайте с небольшим количеством уксуса, процедите и добавьте [в получившуюся жидкость] немного корицы, сколько потребуется калгана и немного имбиря, растительное масло и мелко нарезанную руту. Вылейте [этот соус] на курицу.

4. ЖИВАЯ РЫБА В ВИНОГРАДНОМ СОКЕ (С)

Возьмите крупную живую рыбу. Опустите ее в сок черного винограда в емкость такой глубины, чтобы сок полностью закрывал рыбу. Она начнет метаться и впитывать сок. Когда уровень сока опустится, а брюхо и дыхательные пути рыбы пропитаются им, выньте ее, почистите, приготовьте на гриле и подавайте на стол. Ее вкушают с сибагом [соусом] из асафетиды, мурри, винного уксуса, мятной воды, сельдереевой воды и тмина.

Эту рыбу, как и всякую другую, подают с сибагом, потому что без сибага невозможно оценить вкус рыбы.

5. МАСЛИНЫ С ТИМЬЯНОМ (С)

Возьмите маслины или оливки, маслины предпочтительнее, положите их в сосуд, добавьте соль и тимьян, затем залейте растительным маслом высшего качества. Так они могут храниться, пока не понадобятся.

6. ПЮРЕ ИЗ НУТА (ТУРЕЦКОГО ГОРОХА) С КОРИЦЕЙ И ИМБИРЕМ (К)

Сварите в воде нут, потом разомните в ступке до получения пюре. Пропустите пюре через решето для пшеницы, если оно еще не достаточно мелкое, иначе в этом нет необходимости. Затем смешайте с винным уксусом, мякотью соленого лимона, корицей, перцем, имбирем, петрушкой высшего качества, мелко нарезанной мятой и рутой и разложите на блюде (забадийя), в завершение щедро полейте растительным маслом высшего качества.

7. БОБЫ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ ИЗ ЛЕСНЫХ ОРЕХОВ (К)

Почистите бобы и сварите их в воде. Дайте им остыть, потом слейте. Смешайте тахину с растительным маслом высшего качества, уксусом, атраф-тибом, мятой, кориандром и несколькими толчеными жареными лесными орехами.

Мелко нарежьте петрушку, мяту, корень руты и насыпьте в уксус.

Посыпьте бобы щепоткой шафрана для цвета. Перед тем как выложить их на блюдо, оставьте бобы [настаиваться] в получившемся соусе. Так они приобретут не только тонкий аромат, но и превосходный вкус.

Если вам больше по нраву сухие бобы, сварите их, почистите и приготовьте отдельно соус из уксуса, кориандра, ароматизированного масла, щепотки сумаха и тимьяна; блюдо можно подавать на стол.

8. ПЮРЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ (К)

Порежьте баклажаны мелкими кусочками, положите в горшок для варки (даст), вместе с целыми чищеными луковицами. Добавьте кунжутное масло или другое растительное масло высшего качества и немного воды. Поставьте на медленный огонь. Когда овощи сварятся, протрите их через сито, перемешайте, добавьте в пюре небольшую дольку чеснока, кислое молоко и мелко порезанную петрушку.

9. МОРКОВЬ И ЛУК-ПОРЕЙ С КУНЖУТНЫМ МАСЛОМ (К)

Понадобится морковь, лук-порей, тахина, винный уксус и атраф-тиб. Морковь нарежьте кружочками и сварите. Стебель лука нарежьте и сварите отдельно, затем слейте воду и размягчите лук в кунжутном масле. Тахину выложите в миску, сбрызните кипятком, помешайте рукой, чтобы выжать влагу, затем добавьте немного уксуса, меда и атраф-тиба. Слив воду, выложите морковь вместе с луком на блюдо, добавьте тахину из расчета, чтобы соуса и овощей было поровну.

Сарид (или сарида) был своего рода «национальным блюдом» для арабов в первые годы ислама. Сарид стал олицетворением арабской кухни, как сикбадж персидской, а все потому, что пророк Мухаммед объявил его лучшим из блюд, способным своим совершенством тягаться с любимейшей из жен его, Айшей. На самом деле в этом кушанье нет ничего особенного, по сути дела это всего лишь хлеб! Кусочки хлеба крошатся в мясной бульон, затем, хорошенько пропитанные бульоном, складываются горкой и обкладываются нарезанным мясом — вот и все блюдо. Тем не менее оно стало любимым лакомством Мухаммеда и даже упоминается в Сунне, священном предании о деяниях и изречениях пророка, которое каждый мусульманин обязан уважать, распространять и передавать потомкам. Рассказывая о склонности племени курейшитов, к которому принадлежал Пророк, к этому блюду, писатель аль-Джахиз сообщает, между прочим, что прозвище «Хашим», которое получил Амр бин Абд Манаф, ближайший родственник пророка Мухаммеда, происходит от глагола hashama, что значит «разламывать, крошить», и прозван он так был как раз за пристрастие к сариду.

Несмотря на все изменения, которые сарид претерпевал с течением времени в разных странах, для приготовления этого блюда неизменно требовалось крошить хлеб руками или с помощью терки. Для этой операции существовал даже специальный термин: «сард». Разновидности и качество хлеба могли варьироваться в зависимости от рецепта и достатка повара: от черствого хлеба до тончайших лепешек из белой пшеницы. Бульон для сарида всегда был богат мясом, жиром, зеленью и специями. Конечно, в зависимости от щедрости хозяина в него могло добавляться больше или меньше хлеба и мяса, но в любом случае он должен был получиться в результате достаточно густым, чтобы можно было зачерпывать его руками из блюда без помощи ложки. Чтобы не обжечь руки, сарид следовало подавать не очень горячим. Кроме того, мясо от долгой варки должно было стать настолько податливым, чтобы было удобно отделять его от костей одной рукой, ведь арабы используют при еде только правую руку.

Рецепты сарида, которые встречаются в кулинарных книгах, всегда чем-то отличаются друг от друга. Сариды бывают на любой вкус: острые и не очень, с сыром, простоквашей, уксусом или сахаром… Общее в них только накрошенный хлеб, пропитанный бульоном. Исключение составляет разве что тунисский сарид: в него крошат специальные блины, которые жарят на сковороде, разрезают, а потом еще и варят на пару.

Ибн Сейяр приводит дюжину разных рецептов сарида, некоторые из которых принадлежат поварам начала IX века; из авторов XIII века только Ибн Разин уделяет им достаточно внимания, предлагая штук двадцать разных вариантов. Несколько рецептов дадут читателю представление о степени свободы, с которой кулинары интерпретировали это связанное с самой древней и священной арабской традицией блюдо.

10. САРИД СИРИЙСКИЙ (С)

Возьмите баранину и мясо домашней птицы: цыпленка, петуха и т. п.; можно обойтись только бараниной или только курицей. Выпотрошите, отрежьте голову и шею, мясо порежьте на кусочки средней величины, сполосните водой и положите в чистый горшок. Предварительно нужно замочить чищеные трюфели в воде и оставить на ночь. Эту воду процедите и вылейте на мясо. Если трюфелей нет, полейте мясо медом, потемневшим от кипения, в который добавьте каплю камака. Добавьте нут, посолите и поставьте горшок на огонь. Приготовьте душистый пучок из свежей руты, греческого или набатейского лука-порея и свежей кинзы и положите его в горшок. Потом добавьте молотые специи: кориандр, тмин, кумин и перец и, увеличив огонь под горшком, доведите мясо до готовности. Затем наломайте кусочками белый хлеб, подержите кусочки в бульоне, пока они хорошенько не пропитаются, выньте мясо [выложите его на пропитанные бульоном кусочки хлеба] и украсьте блюдо по кругу сардельками.

11. САРИД С ТРЮФЕЛЯМИ (Р)

Мясо молодого жирного барашка или молочного ягненка порубить и помыть. Положить в большой котел, посолить, добавить растительное масло, перец, кинзу и немного мелко нарезанного лука, залить большим количеством воды. Поставить на огонь. Когда мясо будет почти готово, добавить в бульон, предварительно тщательно вымыв, фенхель, свежие лущеные бобы, нарезанные трюфели и немного свежей кинзы. Варить вместе с мясом.

Когда все сварится, накрошить как можно мельче [в бульон] любого хлеба, снять котел с огня и поставить на горячую доску. Молодой сыр нарезать на кусочки и насыпать в бульон, чтоб он хорошенько пропитался. Сливочное масло растопить в глиняной миске и взбить. Зелень достать из кастрюли и выложить на сарид, добавить мясо и сыр, полить маслом и посыпать корицей. Дай вам Бог хорошего аппетита и крепкого здоровья.

12. ТУНИССКАЯ САРИДА (Р)

Цыплят и каплунов пожирней забить, ошпарить и выпотрошить. Порубить и положить в тщательно вымытый большой котел из обожженной глины. Посолить, добавить растительное масло, перец, кинзу, луковицу, разрезанную пополам или колечками, размоченный нут. Поставить на огонь.

[Приготовление фатиров — тонких лепешек из бездрожжевого теста: ] Тем временем манку намочить, посолить, тщательно перемешать с небольшим количеством воды. Получившуюся смесь разделить на куски, каждый кусочек смешать с топленым маслом, раскатать руками, потом скалкой, сложить, добавить топленого масла и снова раскатать, пока не получится очень тонкий слой. [Для этого] нужен шавбак: деревянная палка, толстая в центре и сужающаяся по краям. Можно раскатывать по три куска теста одновременно, если положить их друг на друга, а между ними топленое масло.

Железную или глиняную неэмалированную сковороду разогреть на среднем огне и обжаривать на ней пласты теста, пока они не станут белыми и сухими, снять с огня и отбить руками, чтобы пласты разделились, потом наломать на кусочки средней величины и положить в мисрид. Со следующим куском теста проделать то же самое, и так далее, пока не кончится тесто.

Наконец содержимое мисрида переложить в котел для кускуса [кускусницу] и поставить на котел, где варится курица. По линии соприкосновения двух котелков приклеить кусочек теста, верхний котелок накрыть тряпкой, чтобы пар не выходил. Так пар будет подниматься из нижнего котелка и проникать сквозь отверстия на дне в верхний.

Когда курица будет полностью готова, нужно проверить уровень жира, образовавшегося на поверхности бульона; если его слишком мало, добавить хороший самн и сливочное масло, довести бульон до кипения, снять котел с огня и поставить на горящие угли. Когда жир соберется на поверхности, снять его и положить в отдельную миску. Фатиры обильно полить бульоном, но не перебарщивая, чтобы они не растворились совсем в чрезмерном количестве бульона. Кусочки курицы, бобы и лук вынуть и выложить на фатиры, поместить все это в центр мисрида и украсить по кругу яйцами вкрутую, маслинами и солеными лимонами. Полить снятым жиром и посыпать корицей и имбирем.

Это кушанье с фатирами — коронное блюдо жителей Ифрикии [древний Тунис], особенно города Туниса. Этим праздничным кушаньем они очень гордятся.

13. САРИДА ДЛЯ НАВРУЗА (Р)

Крупных куриц выпотрошить, ощипать, прополоскать в соленой воде, вымыть внутри и снаружи и подготовить к варке, сложив им лапы и крылья. Положить в котел с соленой водой и поставить на огонь.

Предварительно орехи ошпарить, чтобы они легче очищались, чеснок почистить и прокипятить, чтобы избавиться от запаха, часть сыра натереть в порошок на металлической терке, а остальное смешать с чесноком и орехами и хорошенько размять.

[Приготовление фатиров: ] Из манки, воды и соли, но без дрожжей приготовить тесто. Хорошенько перемешать с небольшим количеством воды и раскатать тонкие лепешки, вытереть их с одной стороны и проткнуть дырки. Поставить в печь и довести до полуготовности.

Когда курица почти готова, вынуть ее из котла, смазать растительным маслом, положить в эмалированную кастрюлю из обожженной глины и поставить в печь. Время от времени переворачивайте курицу, пока она не поджарится, но следите, чтобы она не подгорела.

Тем временем развести получившееся пюре из орехов, чеснока и остатка сыра в пиале с теплой водой и большим количеством растительного масла.

Курицу разрезать и положить кусочками в пиалу с соусом, лепешки крупно наломать.

Дно мисрида посыпать тертым сыром, добавить наломанные на куски тонкие лепешки, сверху опять посыпать тертым сыром и так далее, пока мисрид не наполнится.

Смесь [из орехов, чеснока и сыра] выложить на сарид. Если ее не хватит, добавить еще тертого сыра, пока она не станет густой и белой. Полить сарид негорьким оливковым маслом с хорошим запахом, затем постепенно выливать на него горячий куриный бульон, пока бульон не останется на дне мисрида; если бульона не хватит, добавить приготовленную заранее кипяченую воду. Поливать лучше снизу вверх, чтобы сарид равномерно пропитался. Сверху посыпать тертым сыром.

Кусочки курицы достать из пиалы и разложить на мисриде, посыпать тертым сыром и полить растительным маслом.

Хорошего аппетита и доброго здоровья, если будет на то воля Божья!

Курицу можно поджарить и на вертеле, а не запекать в печи. Жарят ее так же, как кроликов или перепелок.

14. САРИДА ДЛЯ ШАББАТА (Р)

Жирных куриц и каплунов, а также гусей, голубей, куропаток и других птиц, какие найдутся, забить, помыть, выпотрошить и положить в котел с растительным маслом, солью, перцем, кинзой и нарезанным луком. Поставить котел на медленный огонь. Перевернуть мясо и залить водой. Когда мясо почти готово, достать его из котла и нанизать на вертела.

Из уксуса, мурри и растительного масла приготовить соус и смазывать им мясо, пока оно поджаривается на углях на среднем огне.

Пока мясо жарится, испечь в таннуре или в печи аккуратные лепешки из манной крупы, проделав в них отверстия тонким железным прутиком, чтобы они лучше пропеклись.

Вынув их из печи, разрезать на кусочки, величиной с динар [монета].

Сухой сыр с приятным запахом натереть на терке (искирфадж) и насыпать в бульон, который варится в котле, чеснок надавить и добавить, чтобы он чувствовался на вкус. Довести бульон до кипения и полить им фатиры [кусочки лепешки]. Когда фатиры хорошенько пропитаются, выложить сверху куски птицы и нарезанные яйца, посыпать очищенным миндалем, грецкими орехами, свежими и консервированными маслинами, тертым сыром, корицей и нардом. Есть по благословению Бога великого и могучего.

Из уксуса, сваренного с сахаром или медом, в зависимости от времени варки, получается более или менее густой сироп. Если хватит терпения подольше подержать его на огне, не обращая внимания на удушливый запах испаряющегося уксуса, он вообще превратится в карамель. На вкус он сладкий, с чуть кислым оттенком, и очень своеобразный, ведь все известные сиропы готовятся обычно с лимонным соком. В рецептах блюд под кисло-сладким соусом уксус и сахар добавляются в процессе приготовления мяса, когда оно уже почти готово. Если нужно, чтобы соус получился густым, можно прибавить еще и щепотку крахмала. Хорошо добавлять немного уксуса и сахара и в готовое тушеное мясо, в молодую говядину с морковкой, например. Сахар и мед можно заменить или дополнить сладкими сушеными фруктами, такими как инжир, изюм и курага, которые часто употребляются в арабской кухне, в марокканской еще чаще.

Кислый вкус можно было получить также с помощью таких фруктов, как гранат или вишня. Сочетание горькой айвы с кислым уксусом смягчалось добавлением меда или изюма. Нут и орехи — миндаль, фисташки и грецкие орехи — хорошенько растолченные в ступке, использовались, по-видимому, для того, чтобы связывать и сгущать кисло-сладкие соусы.

Страны Магриба, в большой степени, чем Средний Восток, остались верны этой склонности к кисло-сладким ноткам, так что все «адаптированные рецепты», предложенные ниже, заимствованы из магрибской кухни. В основном это современные рецепты, перекликающиеся, однако, со средневековым кулинарным наследием, причем главным образом с андалузским, принесенным в Магриб высланными из Испании мусульманами и иудеями. Рецепты соленых блюд со сладким и кисло-сладким соусом, представленные в данной выборке, не требуют использования каких-то особенных приправ, кроме некоторых смесей, и поэтому относительно легки в приготовлении. Читатель может по своему усмотрению принять предложенную версию или самостоятельно попытаться создать свой вариант любого блюда.

15. СИКБАДЖ С БАКЛАЖАНАМИ (К)

Жирное мясо нарубите на куски средней величины, положите в горшок и залейте водой, слегка посолите, добавьте алоэ и корицу. Доведите до кипения, снимая накипь, чтобы избежать дурного запаха. Затем добавьте зерна кориандра.

Возьмите белую луковицу (можно лук-порей или сирийский чеснок), морковь и баклажаны, если для них сезон. Овощи почистите, баклажаны разрежьте на четыре части и сварите в соленой воде в отдельной кастрюле. Затем слейте воду и положите баклажаны к мясу, добавив специи и соль по вкусу. Когда мясо почти готово, приготовьте смесь с умеренно кисло-сладким вкусом из соответствующего количества уксуса, агреста^{21} и меда и вылейте ее в горшок. Оставьте вариться на час и сгустите небольшим количеством крахмала или риса. Потом возьмите очищенный и разделенный пополам миндаль, ююбу, инжир и изюм, положите их в кушанье и погасите огонь. Накройте крышкой и дайте настояться в течение часа. Затем вытрите горшок чистой тряпкой, полейте [содержимое] розовой водой и, когда блюдо остынет, подавайте на стол.

16. РУМАНИЙЯ: МЯСНЫЕ ШАРИКИ С ГРАНАТОВЫМ СОКОМ (К)

Мясо порубите, положите в горшок и залейте водой. Доведите до кипения, снимая дурно пахнущую накипь. Затем добавьте мясные шарики величиной с лесной орех. Жидкость должна выпариться настолько, чтобы на дне остался легкий бархатистый осадок. Тем временем возьмите сок кислого граната, подсластите его розовым сиропом, добавьте листья мяты, толченные в ступке фисташки, покрасьте щепоткой шафрана и сдобрите атраф-тибом. Полейте розовой водой и шафраном [разведенным в воде] и подавайте на стол.

17. МУРУЗИЙЯ С ВИШНЕЙ (K)

Полтора фунта мяса [примерно 750 г], четыре унции вишни, полфунта золотистого лука, полдирхема шафрана, две с половиной унции изюма, четыре унции сладкого винного уксуса. Мясо сварите без специй. Когда оно сварится, добавьте полтора фунта воды и доведите до кипения, лук сполосните, нарежьте, потом сполосните еще раз сначала соленой, потом пресной водой, добавьте к мясу и доведите до полуготовности. Потом добавьте вишню, предварительно замоченную в воде, а также изюм и ююбу, и доведите до готовности. По желанию, при кипении можно добавить три унции сахара и разведенный в воде шафран. Когда все хорошо проварится, насыпьте туда мяту и атраф-тиб и уменьшите огонь.

18. ТАБАХАДЖА: МЯСО С ФИСТАШКАМИ (К)

Потребуются мясо и мята.

Мясо ошпарьте, размочите в небольшом количестве растительного масла, а потом залейте его собственным бульоном. Мед, фисташки, атраф-тиб, крахмал, шафран и перец смешайте с каплей уксуса. Добавьте эту смесь к мясу и варите, пока соус не загустеет.

19. ЗИРБАДЖ С АЙВОЙ (П)

Пюре из нута положите к вареному мясу и поставьте вариться; потом добавьте мясной бульон, уксус, мед или сахар, шафран, айву дольками и свежие яблоки, тоже нарезанные на дольки. По желанию, [добавьте] очищенный миндаль, ююбу или фисташки и свежую мяту. Оставьте на огне, пока соус не загустеет, и подавайте на стол.

Другой вариант: тот же самый рецепт, но добавляется немного крахмала для густоты, цвет при этом остается желтым.

20. ЗИРБАДЖ С МИНДАЛЕМ (Р)

Возьмите крупную курицу, жирную, но молодую. Не разрезайте, отрежьте только шею и сложите крылья и лапы. Положите курицу в кастрюлю, посолите, добавьте негорькое оливковое масло, перец, кинзу, немного тмина и мелко нарезанный лук, листья цитрона и пресную воду. Поставьте кастрюлю на огонь. Когда блюдо будет почти готово, смажьте курицу разведенным в воде толченым шафраном, потом влейте в кастрюлю выдержанного уксуса по вкусу. Возьмите четыре унции очищенного миндаля и растолките его в ступке, пока он не превратится в кашицу, проверьте готовность курицы: если она готова, выложите [кашицу] из толченого миндаля в кастрюлю и, перемешав, пока она не растворится, оставьте вариться на среднем огне. Когда блюдо два-три раза закипит, возьмите четыре унции сахара, растворите его в розовой воде или в пресной воде, потом процедите и растопите в кастрюле с курицей. Если блюдо получится слишком сладким, добавьте уксус, а если слишком кислым, добавьте сахар [по вкусу]. Оставьте кастрюлю на горящих углях. Разложите кушанье на сервировочном блюде, обложив нарезанными яйцами.

21. МЯСНОЕ РАГУ С ЗАСАХАРЕННЫМ ЛУКОМ (П)

Это вкуснее карамели и ароматнее многих блюд!

Луковицы очистить от шелухи, помыть и варить в воде, пока они не размягчатся. Дать им остыть и выжать сок. После чего сварить мясо, сначала в воде, потом в жире. Сделать обычные котлеты в форме клубня таро и жарить их с мясом, пока все хорошенько не прожарится. Винный уксус, пчелиный мед или сахар вылить на луковицы и варить на курдюке с шафраном и атраф-тибом. Дать соусу загустеть на медленном огне, до приобретения консистенции желе. Соус этот должен обладать кисло-сладким вкусом, улучшающим настроение. Следует затем дважды довести мясо до кипения, пока оно хорошенько не пропитается пряностями, добавить свежую мяту и вынуть мясо, подождать, пока луковый соус не загустеет, и снять его с огня.

22. ПИРОГ ИЗ АБРИКОСОВ С ЦЫПЛЕНКОМ (С)

Возьмите сладкие зрелые абрикосы и выложите их в чистую форму, удалив косточки. Кладите слой абрикосов и слой сахара, пока форма не наполнится. Постарайтесь положить один пласт тонкого теста снизу, а один сверху. По желанию, добавьте немного сафлора и полейте розовой водой; потом положите сверху превосходную курицу, если будет на то воля Божья.

23. БАНАНОВЫЙ ПИРОГ С КУРИЦЕЙ (С)

Почистите бананы и отложите их в сторону. Потом возьмите форму, расстелите на дне тонкий слой теста и выложите на него бананы, посыпьте очищенным сахаром, потом возьмите другой слой теста и положите его сверху, опять положите бананы и сахар и так далее, пока [форма] не наполнится. Утопите все это в розовой воде и положите сверху отборную курицу, если будет на то воля Аллаха.

24. АНДАЛУЗСКИЙ ПИРОГ (Р)

Возьмите молодую жирную курицу. Почистите ее, сделайте разрез на грудке и положите в кастрюлю. Вылейте сверху негорькое растительное масло, посолите, поперчите, добавьте корицу, нард, кардамон и поставьте на огонь. Вместо воды залейте розовой водой.

Возьмите два слоя тонкого теста и выложите их на дно керамического горшка, стенки и дно которого предварительно смазаны курдючным жиром, процеженным через сито и отжатым, как отжимают мозг. Плотно прижмите тесто к стенкам горшка так, чтобы оно полностью закрывало их. Посыпьте тесто на дне горшка сахаром, очищенным толченым миндалем, гвоздикой, ложкой нарда. Хорошенько сбрызните негорьким растительным маслом, полейте подслащенной розовой водой, в которой предварительно разведите немного камфоры и мускуса. Накройте еще одним-двумя пластами теста и повторяйте ту же операцию, пока горшок не заполнится наполовину.

Возьмите готовую курицу, смажьте шафраном, разведенным в розовой воде, положите ее в горшок и накройте тестом, посыпьте сахаром и миндалем, как было указано выше. Продолжайте, добавляя [остальные ингредиенты], пока не наполните горшок и не закроете полностью курицу. В завершение щедро посыпьте сахаром, добавьте в изобилии растительного масла и розовой воды, накройте начинку краями теста, которые свешиваются с боков, потом закройте герметичной крышкой, прилепив ее кусочком теста. Поставьте горшок в печь с умеренной температурой. Оставьте в печи на время, необходимое, чтобы приготовить мясное блюдо, потом выньте из печи и снимите печать [из теста]: разольется нежный аромат. Потом уберите верхние подгоревшие слои теста и то, что пристало к краям горшка, выложите кушанье так, как оно есть [в этой форме] на блюдо.

Это кушанье подается в оригинальном виде; [оно] обладает изысканным вкусом и благодаря своему необычному рецепту может считаться царским блюдом с гармоничным сочетанием всех компонентов, по-настоящему роскошной пищей.

Джавзабу можно приготовить и без курицы или мяса, для этого надо просто выложить слоями тесто и смесь толченого в ступке миндаля с сахаром, индийскими специями и шафраном и залить все это розовой водой и оливковым маслом; готовый пирог выкладывают на блюдо и подают с розовым сиропом и свежим сливочным маслом. Можно обойтись и без сиропа.

25. МЯСО С ЖАРЕНЫМИ БАНАНАМИ (П)

Зеленые бананы почистите и разрежьте вдоль, как обычно режут клубни таро. Поджарьте их в большом количестве кунжутного масла, чтобы они приобрели хороший цвет, как это делают с таро. Мясо порубите, ошпарьте кипятком и приготовьте, как готовят таро [опять!], со свежей кинзой, давленым чесноком и луком. Когда мясо хорошо прожарится, положите сверху жареные бананы, полейте небольшим количеством бульона, добавьте очищенные жареные и мелко толченые лесные орехи и дайте бульону выпариться. Подавайте на стол. По вкусу и внешнему виду это блюдо напоминает ситт-аль-шань’а.

26. РУТАБИЙЯ: МЯСО С ФИНИКАМИ (П)

Мелко порубленную говядину или баранину сварите в горшке с водой. Когда мясо сварится, слейте воду и обжарьте его на сале. Посолите по вкусу и посыпьте специями. Когда оно подрумянится, добавьте фиников, сколько вам покажется нужным, подержите чуть-чуть на огне и снимите.

Косточки из фиников можно вытащить и заменить ошпаренным [очищенным] миндалем.

Это блюдо можно приготовить и по-другому: слепите из мяса маленькие колбаски в форме финиковой косточки, добавьте шафран для цвета и поджарьте. К этому способу обычно прибегают, когда нет фиников, тогда в блюдо еще добавляют мак, уксус и шафран.

27. ЦЫПЛЕНОК С СУХОФРУКТАМИ И МИНДАЛЬНЫМ МОЛОКОМ (К)

Цыплят сварите в воде. Когда пройдет две трети от необходимого для приготовления времени, слейте воду, обжарьте цыплят на кунжутном масле и выложите в отдельную миску.

Чищеный миндаль пожарьте, предварительно ошпарив, растолките в ступке и пропустите через сито; получившееся миндальное молоко поставьте [в сотейнике] на огонь, добавив белого сахара, и варите, пока соус не загустеет. Цыплят выложите [на этот соус] и добавьте ююбу и темный изюм, замоченный предварительно в розовой воде или мускусе, а также ошпаренные, очищенные и разделенные пополам фисташки.

Полейте сверху маслом из жареного миндаля, и блюдо готово.

28. МЯСО С ПОДЛИВКОЙ ИЗ АБРИКОСОВОГО ВАРЕНЬЯ (К)

Жирное мясо мелко нарубите, положите в кастрюлю с щепоткой соли, залейте водой и снимите пену.

Лук почистите, нарежьте и положите на мясо вместе с обычными сладкими приправами. Свежие абрикосы раздавите, хорошенько проварите, потом разомните руками, слейте воду и добавьте как подливку к мясу. Можно делать [подливку] гуще, подмешав к ней разведенный в воде толченый сафлор. Доведите на огне до кипения, подождите, пока перестанет кипеть, и подавайте на стол.

Мясо, которое собирались готовить в печи типа таннура или варить в керамическом сотейнике, часто предварительно обрабатывали уксусом. По одному из рецептов, который приводит Ибн Сейяр, половина барашка, очищенная от всех внутренностей, маринуется целую ночь в уксусе, соли и специях (толченные кориандр, тмин, перец и корица). Непосредственно перед помещением в печь ее еще раз обрызгивают уксусом. По другому рецепту, предлагается тушить мясо в крепком уксусе до полуготовности, затем дать ему остыть, а потом, слив уксус, добавить специй и поставить сотейник в печь.

Однако чаще всего баранина просто предварительно отваривалась в воде с пряностями. Использованную воду иногда выливали в помойку, иногда очищали от «дурнопахнущей пены» и хранили, чтобы использовать в качестве бульона для приготовления мяса на растительном масле.

29. ЖАРЕНЫЙ МЯСНОЙ ФАРШ (С)

Отбейте мясо на камне, пока оно не приобретет консистенцию мозга. Налейте немного воды в чистый сотейник и, как только вода закипит, положите туда отбитое мясо. Когда вода с мясом закипит, снимите пену и добавьте растительное масло высшего качества, соль и мелко нарезанный репчатый лук и оставьте вариться. Перемешайте и добавьте толченый кориандр, перец, вымоченный нут, очищенный и толченый миндаль, положите сверху луковицы и оставьте на огне, пока масса не загустеет. И, если будет на то воля Бога, можете подавать на стол.

30. МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ (К)

Вам понадобится мясо, перец, свежая или сушеная кинза, немного растительного масла высшего качества или кунжутного масла и несколько луковиц. Мясо отбейте в ступке вместе с жареным луком, добавьте специи и слепите, сколько хотите, котлет. Вскипятите немного воды на сковородке. Когда вода закипит, бросьте туда котлеты, дайте им наполовину свариться и снимите с огня. Потом поставьте на огонь [вторую] сковородку с кунжутным маслом и поджарьте на ней вареные котлеты. Натолките сушеную кинзу и посыпьте блюдо [на котором будете подавать котлеты].

31. КОТЛЕТЫ НА УКСУСЕ (К)

Приготовьте котлеты таким же способом, но доведите их до полуготовности, сварив в очень крепком уксусе. Дайте им остыть на сковороде, где они варились, потом слейте уксус, приправьте специями и доведите до готовности в печи.

32. УЗЕЛОЧКИ ПО РЕЦЕПТУ ХАЛИФ АЛЬ-МУТАДДА (С)

Возьмите печень козленка или ягненка, вскипятите в воде с тимьяном и растительным маслом, не доводя до полной готовности.

Разрежьте тонкое тесто на кусочки.

Возьмите сетки [сальники] козленка и ягненка, помыв их, бросьте в кипящую воду, когда они расправятся, набейте их вареной печенкой с соусом мурри, рутой и тимьяном, потом завяжите их кишками, вывернутыми и промытыми с солью и сельдереем. Сдобрите растительным маслом и поставьте в печь.

33. КОПЧЕНЫЙ ЭСКАЛОП ПО-ЕГИПЕТСКИ (П)

Разрежьте мясо на тонкие кусочки и прокоптите их.

Возьмите копченые кусочки мяса, смочите их водой и положите в горшок (даст) с кунжутным маслом. Пока мясо варится, сбрызгивайте его время от времени розовой водой и посыпайте солью. Когда мясо хорошо проварится и приобретет красный цвет, посыпьте его сушеным кориандром и ешьте.

34. ДРУГОЙ РЕЦЕПТ МЯСА ПО-ЕГИПЕТСКИ (П)

Мясо нарезается на широкие продолговатые куски, подвешивается на крюк наверху печи, как для копчения, чтобы с него стекли кровь и жидкость, потом кладется в кастрюлю. Одни добавляют туда яблочный сок или сок айвы, другие — сахар, уксус, мяту, оливковое масло, один розовый бутон и каплю смолы мастикового дерева, три корня кориандра, атраф-тиб и корицу. Кастрюля закрывается крышкой, вода не добавляется.

35. ФРАНКСКИЙ РЕЦЕПТ (П)

Целого барашка ошпарьте, посолите, смажьте кунжутным маслом и спрысните розовой водой. Нанижите на длинный вертел. Положите древесный уголь в жаровню по длине барашка справа и слева от него так, чтобы под животным не было огня. Поджаривайте его долго и терпеливо, так, чтобы мясо стало нежным и прожаренным. Время от времени смазывайте кунжутным маслом, розовой водой и солью.

36. МЯСО ПО-АРАБСКИ (П)

Ягненка или барашка ошпарьте, разрежьте вдоль, смажьте небольшим количеством растительного масла, посыпьте шафраном, сильными специями, вроде перца, карри, сушеного кориандра и молотой китайской корицы, чтобы подавить неприятный запах. Выройте яму размером с ягненка или даже поглубже, положите в нее камни и куски мрамора и разведите огонь из дров, угля или другого топлива, что найдется под рукой. Разведите большой костер, когда камни покраснеют, потушите огонь и как можно быстрее очистите камни от золы, пока они не успели остыть. Сложите на камнях ветки тамариска, ивы или прутья камыша и уложите сверху тушу ягненка так, чтобы она сохраняла равновесие, накройте стальной арабской сковородой или подносом и заткните по бокам глиной. Разведите на сковороде огонь так, чтобы он распространился по всей поверхности. Когда мясо будет готово, потушите огонь и вытащите ягненка.

37. ФАЛЬШИВЫЙ КОСТНЫЙ МОЗГ (П)

Делаются медные трубки в форме кости бедра, один их конец затыкается. Берутся равные части печени и курдюка. Печень ошпаривается до готовности и перемалывается вместе с курдюком. Этим фаршем наполняются медные трубочки, которые потом затыкаются кусочком теста. Трубочки опускают в кипящую воду и оставляют вариться. Когда мясо будет готово, содержимое трубочек выкладывают на блюдо (забадийя), по вкусу и цвету оно будет напоминать костный мозг.

38. ФАРШ C АРОМАТОМ ЖАРКОГО (П)

Мякоть черствого хлеба натереть и просеять сквозь сито. Петрушку, мяту, руту мелко порезать и смешать с сухарями. Получившуюся массу заправить лимонным соком и агрестом. Добавить жареные толченые фисташки, острые специи, атраф-тиб, перец и немного оливкового масла с нейтральным вкусом без привкуса горелого, как у кунжутного масла. Перемешайте все это и фаршируйте этой начинкой желудок жареного барашка, окуренного предварительно ладаном.

39. ЛАБАНИЙЯ РУМИЙЯ: ГРЕЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ (П)

Фунт мяса ошпаривают, чтобы избавиться от неприятного запаха, варят до полуготовности, потом добавляют мелко нарезанную свекольную ботву и варят дальше. Когда все будет готово, мясо, бульон и ботву вынимают из горшка, а в него наливают фунт кислого молока и насыпают пол-унции риса, доводят до готовности, помешивая, и кладут мясо, ботву и немного бульона обратно. Варят с листьями мяты. Выкладывают на блюдо (забадийя) и посыпают сверху давленым чесноком.

Вместо свеклы в это блюдо можно добавлять репу или шпинат.

40. БЛИНЧИКИ С МЕДОМ (Р)

Манную крупу замочить в холодной воде летом или в горячей зимой. Замесить тесто, как для оладий, и оставить подниматься.

Молодой несоленый сыр сполоснуть, размять руками в мисочке, пока он не достигнет консистенции хлебного мякиша. Можно взять старый соленый сыр, разрезать его на кусочки и замочить в воде, чтобы размягчить его и сделать пресным, потом сполоснуть и растереть руками до достижения желаемой консистенции.

Попробовать. Если соли не хватает, посолить, если соли слишком много, долить необходимое количество свежего молока или теплой воды, если нет молока.

Взять тесто из расчета четыре части сыра на одну часть теста. Смешать с сыром вместе с щепоткой аниса, мятной и кориандровой водой, перемешать до получения однородной массы.

Луженую сковороду с большим количеством растительного масла поставить на огонь. Пока масло будет нагреваться, ваш помощник должен помыть руки, взять левой рукой кусочек теста и раскатать его на ладони, потом правой рукой взять немного сыра и положить его в середину теста, расстеленного на левой руке. Потом сжать кулак и убрать излишек теста, оставшийся между большим и указательным пальцем. После чего оставшемуся в руке тесту придать плоскую и округлую форму и проделать круглую дырку посередине. Потом выложить эти блинчики рядами, пока сковорода не заполнится. Нужно то и дело переворачивать их железной вилкой, пока они не прожарятся и не подрумянятся. Если один блинчик не погружен полностью в масло, надо положить на него сверху уже поджаренный, чтобы приготовление было равномерным. Готовые блинчики вынуть из кипящего масла и поставить остывать на час в отдельной миске, а потом выложить в мисрид. Смазать свежим сливочным маслом и растопленным медом, посыпать сахаром и корицей. Кушайте на здоровье, и да будет на то воля Бога.

Если вы предпочитает сухие, не смазанные на андалузский манер блинчики, положите их в тайфуру (восточное блюдо). Посыпьте корицей, толченым анисом и сахаром. В середине тайфуры поставьте мисочку с медом и ешьте блинчики, [обмакивая] в мед.

Что касается теста, то в муку можно вмешать яйца: 7–8 яиц на фунт муки. Попробуйте — так блинчики получатся еще вкуснее и нежнее.

41. ПЕЛЬМЕНИ ПО-ТОЛЕДСКИ (Р)

Делается тесто из муки мелкого помола, воды, соли и растительного масла, как для «запеченной муджаббаны» [см. рецепт № 42]. Натирается молодой сыр из расчета три четверти от количества муки. Смешивается с анисом, соком мяты и кориандра, как описано выше. Тесто раскатывают скалкой и вырезают из него небольшие кружочки. В середину каждого кружочка из теста кладется необходимое количество тертого сыра, края складывают к центру, слегка прижимая. Получившиеся конвертики кладут на медную или керамическую сковороду и ставят готовиться в печь, в которой обычно пекут печенья и тому подобное.

Когда «пельмени» начнут подрумяниваться, их вынимают и выкладывают горкой на керамическое или деревянное блюдо. После чего поливают медом и растопленным свежим сливочным маслом. Теперь их можно есть, посыпая сахаром и корицей, если будет на то воля Божья.

42. СЛОЕНЫЙ ПИРОГ (Р)

Замесите тесто из муки мелкого помола сначала на воде, потом на растительном масле, добавьте дрожжи и молоко, чтобы достичь консистенции теста для блинчиков. Оставьте подниматься. Когда тесто поднимется, смажьте большую керамическую сковороду и уложите в нее один за другим слои теста, чередуя их со слоями сыра, как описывалось выше. Поставьте в печь, потом полейте медом и посыпьте корицей и перцем. Можно подавать на стол.

43. БЛИНЧИКИ С ФИСТАШКАМИ И ЦИТРОНОВЫМИ ОРЕШКАМИ (Р)

Фунт муки мелкого помола и полфунта молодого сыра месите руками, чтобы они хорошенько перемешались, потом вмешайте еще 5 яиц, соль по вкусу и, по необходимости, немного воды. Раскатайте тончайшее тесто. Поджарьте пласты теста на сковородке с большим количеством растительного масла; они не должны подрумяниваться. Потом вскипятите мед с толчеными орехами и вылейте сверху [на тесто]; сверху накрошите еще кедровых орешков и фисташек, посыпьте сахаром и блюдо можно подавать на стол, если будет на то воля Аллаха.

44. БРИКИ АНДАЛУЗСКИЕ (Р)

Сыр накрошите, как можно мельче, и смешайте с яйцами, мятной водой, кориандровой водой и с тем, что найдется из обычного набора специй. Выложите эту массу на один слой теста и накройте сверху другим. Поставьте в печь. Научитесь этому рецепту, если будет на то воля Божья!

45. ПИРОГ С СЫРОМ И ЯЙЦОМ (Р)

Возьмите сыра, сколько захотите, сполосните водой и накрошите в мисочку. Разбейте туда столько яиц, сколько потребуется для такого количества сыра. Добавьте соль, если сам сыр несоленый, толченый шафран, перец, кориандр, воду из листьев кориандра, мяту и гвоздику. Тщательно перемешайте руками. Возьмите форму для пирога и смажьте ее каплей растительного масла, выложите в нее смесь из сыра и яиц, придайте ей форму руками, выложите сверху по всей поверхности яичные желтки и полейте растительным маслом. Посыпьте шафраном и поставьте форму в печь, стараясь расположить ее подальше от огня. Пирог готов, когда загустеет и подрумянится. Выньте из печи и ешьте, когда пирог слегка остынет, если будет на то воля Аллаха.

46. ШАШЛЫЧКИ ИЗ СУХОГО СЫРА (Р)

Нарежьте упомянутый сыр [сухой сыр] на маленькие кусочки и нанижите на тонкие деревянные шампуры. Поджарьте со всех сторон, пока они не подрумянятся, и ешьте.

47. ПРИПРАВА ИЗ СУХОГО СЫРА (Р)

Возьмите столько сыра, сколько хотите. Срежьте корочку и натрите сыр на терке (искирфадж) в порошок. Потом натолките его в ступке с чесноком и солью, залейте теплой водой и тщательно перемешайте. В завершение добавьте оливкового масла высшего качества. Ешьте, по воле Бога. Если будет на то воля Божья, можете добавить очищенные и толченые в ступке грецкие орехи.

48. ПРОСТОКВАША С МЕДОМ (Р)

Свежее молоко процедите и оставьте киснуть, как описывалось выше [в оригинале], можно добавить цветочки чертополоха, который мы называем ласиф для убыстрения процесса. Пока молоко створаживается, распустите мед в молоке в соответствии с тем, насколько сладким должно получиться блюдо. Когда мед и простокваша хорошенько перемешаются, употребляйте, по воле Бога, как вам больше нравится. Вместо того чтобы добавлять мед, можно пить простоквашу вприкуску со сладкими фигами.

49. РЕЦЕПТ БИРАФА (K)

Потребуются широкие керамические миски размером с большие сковородки. Парное молоко процедить и разлить по мискам. Это нужно делать вечером после возвращения стада с пастбища. Миски ставятся в сырое место на открытом воздухе, но закрываются широкой решеткой. На следующий день на рассвете до восхода солнца длинным половником соберите все, что всплыло на поверхность, и переложите в другую новую и чистую керамическую миску. Потом миски с молоком снова накрывают решеткой. Переместите их подальше в тень, если на них может попасть дневной свет. В течение дня можно снимать то, что всплывает на поверхность, и подавать на стол.

Многие предпочитают есть бираф просто так, ведь это один из вкуснейших продуктов. Другие едят его с медом, третьи с сахарным песком. А Ахмад аль-Сафаси, к примеру, предпочитает употреблять бираф с сиропом и розовой водой, потому что такой способ, по его мнению, самый лучший. Я поведал об этом способе в компании друзей, и те высоко оценили его, поскольку бираф с розовой водой не только становится нежнее, но и оказывает благотворное влияние, которое нивелирует его нежелательное действие. Если вы боитесь несварения желудка после употребления бирафа в чистом виде, запейте его саканджабином[46] из айвы или заешьте айвой, грушей или фигами. Однажды я даже видел, как едят бираф с залабийей! Я тоже попробовал, и было очень вкусно.

50. БУЛЬОН С ПШЕНИЦЕЙ (П)

Советую использовать большую посуду, чтобы все ингредиенты занимали не больше половины объема. Мясо доведите до полуготовности в кипящей воде и выньте из кастрюли. Очищенную пшеницу сполосните водой и положите в бульон. Берите из расчета на одну часть пшеницы три части мяса. Когда пшеница почти сварится, добавьте кусочки китайской корицы и мастики, посолите по вкусу и долейте воды, сколько потребуется, мясо положите обратно в кастрюлю. Держите на сильном огне в течение часа. Потом накройте крышкой и оставьте на медленном огне до утра. Открыв крышку, добавьте курдюк, мастику, корицу и кунжутное масло. Теперь можно есть.

51. КУРИНЫЙ БУЛЬОН С СУХАРЯМИ

Жирную курицу или цыпленка разрежьте, выпотрошите и сполосните снаружи. Разломайте кости и суставы, не разделяя тушу на части. Положите в керамическую миску с солью и растительным маслом, палочками корицы, мастикой, имбирем, кориандром, маленькой луковицей и большим количеством воды. Кастрюлю поставьте на огонь. Накрошенный хлеб слегка разомните, чтобы получились панировочные сухари, потом пропустите через сито, переберите пальцами, чтобы все сухари получились одинаково мелкими. Положите в закрытую емкость. [Вернитесь к кастрюле, которая стояла на огне.] Постепенно всыпьте все фатат (сухари) в кипящий бульон, одновременно помешивая ложкой. Не переставайте помешивать бульон, пока он не станет однородным. Готовый бульон снимите с огня, вылейте в супницу и посыпьте корицей. Можно добавить уксус или агрест. Ешьте на здоровье, если будет на то воля Аллаха.

52. МУЧНОЙ СУП-ПЮРЕ (Р)

Налейте в новую пиалу достаточное количество воды, посолите и поставьте на огонь. Пшеничную муку насыпьте в мисрид, залейте водой и вымешивайте ложкой, чтобы не было комков. Когда вода в миске закипит, вылейте туда мучной раствор и осторожно помешивайте, не давая массе пристать ко дну кастрюли. Варите, пока масса хорошенько не загустеет, потом снимите с огня. Подождите, пока пюре перестанет кипеть, и выложите хассу в блюдо, в котором вы собираетесь подавать его. Можно добавить сухари, тогда хлеб разрежьте, поджарьте до образования румяной корочки и накрошите в пюре. Полейте растительным маслом и ешьте.

53. СУП НА ДРОЖЖАХ (Р)

В новый горшок налейте достаточное количество воды, посолите, добавьте немного укропа, петрушки и дольку нечищеного чеснока. Поставьте горшок на медленный огонь. Возьмите необходимое количество дрожжей на поздней стадии брожения, растворите их в горячей воде в мисриде, помешивая ложкой. Когда чеснок почти сварится, влейте дрожжевой раствор в горшок, постоянно помешивая. Доведите до готовности, но не переварите: суп должен получиться легким. Вылейте его в сервировочное блюдо и подавайте на стол. Если не хотите есть чеснок, его можно вынуть.

54. АНДАЛУЗСКИЙ СУП-ПЮРЕ ИЗ ПШЕНИЦЫ С ПАЖИТНИКОМ (Р)

Пшеницу высшего качества очистите и натолките, чтобы получился джашиш, потом пропустите джашиш через сито и очистите от отрубей. Сполосните водой и положите в новую кастрюлю. Добавьте семена пажитника из расчета одна часть пажитника на восемь частей джашиша. Залейте большим количеством воды, поставьте на огонь и доведите до готовности. Перелейте в супницу, посыпьте толчеными пряностями и можете есть.

Если хотите приготовить этот суп с молоком, не следует добавлять пажитник, [в этом случае необходимо] добавить меньше воды и долить остальное молоком. Тогда джашиш будет вариться в молоке до полного впитывания.

55. КАМХИЙЯ: СУП-ПЮРЕ ИЗ НЕОЧИЩЕННОЙ ПШЕНИЦЫ (П)

Отваренная пшеница заливается вместо холодной воды теплым молоком. Ставится на огонь и оставляется, пока варево не загустеет. Предварительно пшеницу следует довести до полуготовности, потом сполоснуть несколько раз розовой водой и только после этого варить, как указано выше.

56. ОБЛОМКИ РИСА (Р)

Эта разновидность джашиша встречается редко: только разве что в моем городе Мурсии и Валенсии, да вознаградит нас Бог! Мурсия и Валенсия славятся выращиванием риса, который здесь хорошо принимается, в отличие от остальной Андалусии.

В процессе молотьбы риса для очищения его от мякины некоторое количество зерен разламываются, эти обломки используют для приготовления джашиша. Рис просеивают через крупное сито и хранят, чтобы использовать при необходимости.

Способ приготовления: рис тщательно промойте пресной водой, налейте в кастрюлю 6 фунтов воды на каждый фунт джашиша. Варите на среднем огне до готовности, добавьте мелкую соль по вкусу и подавайте на стол.

Заслуживают интереса рекомендации еврейского врача из Кайруана Исхака ибн Сулеймана по приготовлению лапши под названием «итрийя», рекомендации, которые, впрочем, примерно спустя сто лет приводятся почти без изменений в «Книге здоровья» Авиценны. Не описывая форму итрийи, Авиценна, впрочем, уточняет, что эта лапша делается в форме полосок и в Иране носит название ришта — Исхак ибн Сулейман определяет ее как липкую субстанцию из теста, приготовленного без добавления дрожжей и соли, что само по себе обеспечивало им дурную славу — все врачи того времени сходились на том, что любые изделия из бездрожжевого теста плохо усваиваются. Итрийя варится в воде на медленном огне. По мнению автора, лучше варить ее, к примеру, вместе с портулаком или тыквой в качестве средства для профилактики гемофилии. Еще лучше, если она будет вариться с миндальным или оливковым маслом, солью, перцем и цыпленком: так лапша усвоится быстрее, чем сваренная с одним только мясом. Для того чтобы она переваривалась еще лучше, рекомендуется завершить трапезу одним бокалом вина. На самом деле это блюдо оказывается не таким уж вредным, как поначалу казалось!

Здесь нужно сказать несколько слов о количестве потребления макарон разными народами: по статистическим данным (неизвестно, насколько точным), Тунису отводится третье место после Италии и Венесуэлы.

57. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИТРИЙИ (Р)

Варите с любым мясом, жареным или нет, добавив по необходимости жир. Если у вас нет итрийи, замесите тесто из муки на воде с солью. Энергично помесите и раскатайте с помощью скалки на доске или прямоугольной плите. Скатайте руками тонкую вермишель, высушите на солнце и сварите по указанному выше способу.

58. БЛЮДО С ИТРИЙЕЙ (K)

Вам понадобится мясо, итрийя, перец и немного кориандра в зернах для котлет. Из части мяса слепите шарики, добавив перец, кориандр и жареную луковицу. Оставшееся мясо ошпарьте, сварите с каплей растительного масла, молотым перцем и свежей кинзой. Залейте водой, когда вода закипит, бросьте туда мясные шарики. Когда они сварятся, насыпьте туда итрийю, укроп и нут, замоченный накануне вечером [или предварительно сваренные и высушенные?]. Дайте [блюду] настояться [после того, как вермишель сварится], потом подавайте на стол.

59. ФИДАВИШИ: КЛЕЦКИ (Р)

Приготовление:

Смешайте четверть фунта отрубей с водой и энергично смесите, потом положите тесто в закрытую посуду. Осторожно скатывайте пальцами кусочки теста до размера пшеничного зерна; каждая клецка должна получиться тонкой, причем концы должны быть тоньше середины. Кладите получившиеся [таким образом] фидавиши на поднос, поставленный перед вами; когда все тесто кончится, поставьте поднос сушиться на солнце и замесите новое тесто, чтобы получить необходимое количество фидавишей.

Возможно, от этого андалузского термина «фидавиш» произошло итальянские слово «федели» или наоборот. Известно, что в Генуе в XIV веке эти клецки стали национальным блюдом, так что даже ремесленники — производители феделей объединились в гильдию под названием «Фидеи». В Магрибе такие клецки обычно добавляли в супы из овощей и сушеного мяса. До сих пор пожилые женщины коротают долгие зимние вечера за их приготовлением.

60. ШАИРИЙЯ — ЛАПША СВЕЖАЯ (K)

Вам понадобится мука, мясо, курдюк, мастика и корица. Курдюк разомните и осветлите с помощью луковицы, потом поджарьте мясо на жире со смолой мастикового дерева, в конце приготовления вылейте туда немного бульона. Замесите плотное тесто и слепите из него лапшу в форме зерен ячменя. Когда тесто закончится, сварите лапшу в мясном бульоне. Как только блюдо будет готово, полейте его жиром. Когда лапша сварится, она всплывет на поверхность.

61. ШАИРИЙЯ — ЛАПША (П)

Готовится дрожжевое тесто, из него лепится вермишель в форме зерен ячменя. Заливается мясным бульоном и варится до готовности, потом сливается и варится на курдюке, на медленном огне. Перед подачей на стол посыпается мелко порубленным мясом и др. Следите, чтобы вермишель не слиплась, и варите ее точно так же, как ришту. Еще [в бульон] можно добавить нут.

62. ТИЛЬТИН: ЛАПША КВАДРАТИКАМИ (Р)

Замесите тесто из муки, воды, соли и небольшого количества дрожжей. Энергично помесите и раскатайте на доске в очень тонкий пласт. Разрежьте тесто на квадратики со стороной в два пальца и поставьте их сушиться на солнце. Храните, чтобы добавлять в разные блюда.

63. МАХАММАС: ШАРИКИ (Р)

Готовится тесто как для фидавишей, из него пальцами скатываются шарики, размером с горошинки перца. Они сушатся на солнце и варятся потом, как фидавиши, с говядиной, бараниной или цыпленком, и тоже добавляются в другие блюда.

64. «МАКАРОНЫ ТЕХ, ЧТО ЖИВУТ НА ДРУГОМ БЕРЕГУ»: КРУПНЫЕ ШАРИКИ (Р)

Манную крупу высыпать в специальную миску для приготовления лапши. Сбрызнуть раствором соли. Растирать руками, пока [крупинки] не склеятся и не скрепятся между собой, потом осторожно катайте их на ладонях, чтобы получились комочки размером с горошины нута [крупные шарики], потом протрясти через сито остатки муки и оставить шарики сушиться на подносе.

В новую кастрюлю налить необходимое количество воды, посолить, добавить немного растительного масла, перец, кориандр, мелко нарезанный лук и поставить на огонь. Довести до кипения, всыпать осторожно содержимое подноса и помешивать, пока вода частично не выпарится, затем добавить нарезанный небольшими кусочками сухой сыр с приятным запахом и мелко нарубленную свежую кинзу. После закипания перелить [в супницу] и подавать на стол, если будет на то воля Бога.

65. НАБАТИЙЯ: КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ВЕРМИШЕЛЬЮ (С)

Двух отборных кур почистить, разделать и положить в горшок, добавив мелко нарезанный белый репчатый лук, оливковое масло, вымоченный и размятый нут, палочку китайской корицы. Поставить ненадолго на огонь, потом залить водой так, чтобы она полностью покрывала все ингредиенты. Дать два раза закипеть, потом положить большой кусок сыра, соль по вкусу и толченные в ступке специи: молотый сушеный кориандр, молотый перец, китайскую корицу, калган, нард, гвоздику, мускатный орех, длинный перец, имбирь. После того как бульон пару раз закипит, бросить в него три горсти итрийи, слепленной из теста из белой муки, налить десять дирхем розовой воды и оставить вариться на медленном огне.

Потом положить в бульон пять очищенных [крутых] яиц, когда [поверхность бульона] успокоится, помешать ложкой, вытащить сыр и яйца, порубить и разложить вокруг [на блюде с итрийей и курицей].

Можно также добавить [вместо вермишели] горсть риса, [а вместо курицы] два куска копченого мяса.

Слово «cuscus» вошло в западные языки и транскрибируется чаще всего как «кускус». Впрочем, за отсутствием огласовок, неизвестно как на самом деле это слово произносилось в Средние века. Тогда, как, впрочем, и сейчас, существовало, несомненно, много вариантов произношения. В кулинарных книгах XIII века это слово могло читаться как «кускусу», «кисксиу» или «кисксу». Насчет последней гласной нет никаких разночтений, но насчет первых двух есть. Мы даже не можем быть уверенными, что, даже если слово все же читалось по первому варианту, гласные действительно произносились как «у», а не как «о».

Происхождение кускуса окутано такой же тайной, как и происхождение макарон. Может, его привезли с собой берберы? Но если так, то из какой именно области огромного берберского мира? Если кускус был занесен в Андалусию последними берберами-завоевателями, тогда речь идет здесь о жителях южного Марокко, Мавритании или южных областей у границ Магриба с Африкой района Сахары. Как бы то ни было, не так уж важно, кому принадлежит изобретение этого гениального блюда; но факт в том, что в общественном сознании кускус представляется типичным марокканским блюдом. Уже во время появления книги «Путь» на Среднем Востоке бытовало такое представление: там рецепт этого блюда появляется под названием «марокканский кускус».

66. КУСКУС (Р)

Изготовление крупы:

Манку насыпать в пиалу, смочить слегка подсоленной водой. Мешать кончиком пальца, пока крупинки не слипнутся друг с другом. Протирать осторожно руками, пока не получатся комочки размером с голову муравья. После чего протрясти через мелкое сито, чтобы избавиться от остатков муки. Потом накрыть [тряпкой] и оставить в проветриваемом помещении.

Варка:

Взять отборное мясо молодого и жирного теленка и самые крупные кости, положить в большой котел, добавить соль, растительное масло, перец, сушеный кориандр, немного мелко нарезанного лука, залить большим количеством воды и поставить котел на огонь. Когда мясо будет почти готово, добавить сезонных овощей: цветную капусту, репу, морковь, латук, фенхель, зеленый горошек, тыкву или баклажаны. Пока мясо варится с овощами, взять специальный котелок для кускуса с отверстиями на дне, аккуратно наполнить его кускусом и поставить на большой котел с мясом и овощами. Заклеить по линии соприкосновения двух котелков кусочком теста, чтобы не пропускать в щель пар. Накрыть котелок с кускусом плотной салфеткой или махровой тканью, которая бы удерживала пар внутри, обеспечивая наилучший результат приготовления на пару. Определить, что кускус готов, можно по очень плотному пару, вырывающемуся из котелка и звуку, который издает кускус, если постучать по котлу рукой.

Готовый кускус переложить в глубокое блюдо, сдобрить самном, корицей, мастикой, нардом и поворошить его слегка пальцами, чтобы отделить крупинки друг от друга.

Потом положить кускус в мисрид, но не заполнять его до краев, оставив место для подливки. Убедиться, что бульона достаточно, в противном случае добавить воду и довести до кипения, потом снять с огня и подождать, пока бульон перестанет кипеть. Полить кускус умеренным количеством бульона по направлению от центра к краям. Потом накрыть крышкой. Оставить на час, чтобы кускус пропитался. Проверить пальцем, достаточно ли в нем бульона, если нет, добавить еще. Теперь вытащить кости и поставить их в центре мисрида [воткнув в кускус], разложить по «поверхности» кусочки мяса и овощи, посыпав молотыми корицей, гвоздикой и имбирем. Ешьте на здоровье, и да будет на то воля Бога!

По этому же рецепту можно готовить кускус с ягнятиной или курицей, да поможет вам Бог.

67. КУСКУС С ОРЕХАМИ (Р)

Это изысканное блюдо. Берется необходимое количество телятины, ягнятины или жирной курицы. Варится с известными [обычными] специями и целыми баклажанами, которые предварительно отвариваются в соленой воде, очищаются от шкурки, затем споласкиваются в горячей воде и просушиваются. Когда мясо и овощи почти готовы, варят кускус, как описывалось выше, выкладывают его на блюдо, смазывают маслом из грецких орехов, которые предварительно ошпаривают, чистят и толкут в ступке вместе с корицей, нардом и мастикой. Выливают на него небольшими порциями бульон. Раскладывают сверху мясо и овощи, посыпают корицей и нардом и едят, если будет на то воля Божья!

68. КУСКУС В БУЛЬОНЕ (Р)

Из бульона вынуть готовое мясо и овощи, бульон процедить, избавляясь от костей и других примесей, насыпать в него кускус. Когда кускус пропитается бульоном, переложить его в блюдо, сверху разложить мясо и овощи. Можно есть. Это блюдо называется «гассанид».

Можно приготовить это блюдо на мясном бульоне с уксусом и шафраном, как готовят сарид с уксусом, для такого кускуса подойдут баклажаны и кабачки.

69. БАРАН, ФАРШИРОВАННЫЙ КУСКУСОМ (Р)

С жирного барана содрать шкуру, разрезать и выпотрошить. Почистить изнутри и смазать жиром, размятым со специями, которые обычно используют для котлет.

Готовый кускус сдобрить самном, нардом, корицей, каплей мастики и набить им брюхо барана. Разрез крепко связать и положить барана в печь (таннур). Запекать, пока он не покроется румяной корочкой.

Кускус переложить в мисрид, баранину порубить и разложить сверху. Посыпать корицей и нардом и есть, если будет на то воля Бога.

В Мавритании баран, фаршированный кускусом, считается одним из лучших блюд, которые можно предложить гостю.

70. МАРОККАНСКИЙ КУСКУС (П)

Сбрызните муку водой и протирайте между пальцев, пока не получатся комки, протрясите через сито, из оставшихся комочков выберите нужное вам количество. В отдельном котелке поставьте вариться мясо, кебаб [в данном случае «тефтели»] и курицу, а другой котелок с отверстиями на дне поставьте на первый и насыпьте в него просеянный кускус. Кусочком теста закупорьте линию соприкосновения двух котелков, чтобы пар не выходил оттуда. Так кускус будет вариться на пару. Готовый кускус полейте растительным маслом или самном, разворошите пальцами, полейте бульоном и выложите на блюдо, сверху разложите мясо, кебаб и курицу. Украсьте и подавайте на стол.

В очередной раз следует отметить отсутствие точных указаний в «Пути». По второму рецепту кускуса, представленному в этой книге, его варят в мясном бульоне, потом сливают и смешивают с курдюком. В странах Магриба простокваша считается лучшим дополнением к кускусу с бараниной: ею запивают пищу или добавляют в бульон, наливая прямо в блюдо с кускусом.

Хороший рис должен был получаться рассыпчатым (мульфальфаль), поэтому он требовал специального способа приготовления, который, по мнению автора «Пути», был придуман в Индии. Большая часть блюд из риса щедро посыпалась сахаром и приправлялась душистыми пряностями: прежде всего, корицей и розовой водой.

71. ДАК-БАРЬЯН: МЯСО НА ПАРУ С РИСОМ В МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (С)

Это персидское название переводится как «варить в горшке». Возьмите высокий котелок из камня, проделайте шесть отверстий в стенках посередине друг напротив друга, как ожерелье, по кругу, и проденьте сквозь дырки три ивовых прутика, потом заделайте дырки с внешней стороны котелка кусочками теста.

Налейте в котелок воды, так, чтобы она не доставала до реек, бросьте туда кожуру калгана и палочку корицы. Возьмите лопатку жирного барана с кусочком грудины. Помойте, посолите, смажьте растительным маслом и положите на рейки над водой. Закройте котелок и запечатайте крышку кусочком глины. Разведите средний огонь. Когда мясо будет готово, откройте котелок, выньте мясо, а в воду насыпьте рис. Это блюдо готовится как джавзаба.

По желанию, добавьте мед, сахар, шафран и т. д. — то, что обычно кладут в разные джавзабы, по воле Бога.

Способ приготовления этого блюда очень интересный. Он основан на принципе, противоположном приготовлению кускуса. Мясо варится на пару, при этом жир капает в воду, в которой потом варится рис. Именно поэтому Ибн Разин сравнивает это блюдо с джавзабой (фруктовый пирог, который запекается с жирной курицей сверху и пропитывается ее жиром, капающим во время готовки). Автор подробно описывает, как подготовить котелок для такого способа приготовления на пару: видимо, такие котелки были его собственным изобретением или редкостью, которая не продается в магазинах.

В наше время в Афганистане используют «дег» (название наводит на мысль о дак-барьян) — котелки разной величины, сделанные специально для варки риса. «Дег-е як» используется для варки 7 кг риса, в «дег-е як пао» помещается 438 г, тогда как в самом большом «дег-е дах» помещается до 70 кг! В Афганистане можно встретить также «дег-е бокар» — узбекский котелок для варки на пару, который используется для приготовления мантов (разновидность пельменей).

72. ИНДИЙСКИЙ РИС (П)

Рис обдается кипятком и сразу ставится вариться в стальной кастрюле (даст). Воды должно быть в два с половиной раза больше, чем риса. Когда вся вода впитается, добавляется самн, рис накрывается крышкой и варится еще некоторое время. Так получится мульфальфаль, то есть зернышки риса будут отдельно друг от друга. В рис добавляют сахар-песок и снимают с огня. Секрет приготовления вкусного риса состоит в том, что он заливается водой только непосредственно перед варкой.

73. РИС МУЛЬФАЛЬФАЛЬ (РАССЫПЧАТЫЙ) (П)

Мясо сварите в воде, потом потушите на курдюке и положите обратно в бульон. Целые, вымоченные горошины нута варятся вместе с мясом [во время первой варки]. Потом добавьте очищенный и сполоснутый рис и доведите до готовности; воду слейте и добавьте растопленный курдюк. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на некоторое время. Вместо нута можно использовать ошпаренные зеленые фисташки. Посыпьте сахаром, сбрызните розовой водой и подавайте на стол.

74. РУКАМИЙЯ: МРАМОРНЫЙ РИС (П)

Мясо варится в небольшом количестве воды. Когда мясо готово, кастрюлю снимают с огня и в бульон добавляют свежее молоко из расчета на одну часть бульона три части молока. Доводят до кипения, добавляют очищенный и сполоснутый рис и курдюк. Когда рис сварится и станет рассыпчатым, туда кладут мясо, посыпают очищенным белым сахаром, добавляют много жира и подают на стол.

75. ЖЕЛТО-БЕЛЫЙ РИС (П)

Мясо варится так же, как для риса мульфальфаль. Отдельно в разных кастрюлях варят белый и желтый рис, воду сливают. Желтый рис кладут на мясо, добавляют жир и оставляют так на некоторое время, потом добавляют белый рис и тоже оставляют на время. Вместо нута добавляют ошпаренные и очищенные фисташки. Подают на стол.

76. РИС КАТУНИ С ФИСТАШКАМИ (П)

Воду кипятят и добавляют расплавленные несоленые курдюк и куриный жир. В воду насыпают рис. Доведя рис до полуготовности, сливают воду и добавляют жир. Очищенные фисташки жарят на кунжутном масле, крошат и смешивают с сахарным песком, эту смесь щедро высыпают на рис. Слегка сбрызгивают розовой водой и мускусом и едят. Это чудо как вкусно.

77. РИС С КИСЛЫМ МОЛОКОМ (П)

Этот знаменитый рецепт не нужно долго расписывать. Но если добавить в рис немного керманского жареного тмина и китайской корицы, наломанной, но не толченой, вы добьетесь необыкновенного вкуса.

78. УРЗИЙЯ (K)

Понадобится мясо, рис, перец, кориандр в зернах и укроп.

Мясо ошпарьте и обжарьте. Часть мяса разомните в ступке и добавьте толченные вместе специи: перец, кориандр и немного соли. Потом добавьте немного риса и слепите тефтели. Оставшееся мясо поставьте вариться, долейте бульон и бросьте в него тефтели. Когда мясо будет готово, помойте рис и сварите в бульоне [вместе с кусочками мяса и фрикадельками] с небольшим количеством укропа. Дайте настояться, потом подавайте на стол.

79. РИС СО ШПИНАТОМ (П)

Мясо рубят на крупные куски и варят вместе с нутом. Готовое мясо вынимают и тушат на [миндальном] и оливковом масле, потом заливают бульоном. Рис моют и кладут в бульон. Варят с несколькими целыми дольками чеснока. Отдельно отваривают целый шпинат, потом добавляют его в рис и оставляют на огне, пока жидкость не выпарится и блюдо не загустеет.

Это блюдо можно приготовить с риштой [вид макарон] и яйцами [которые добавляются в конце].

Существует бесконечное множество рецептов яичниц. У одного только Ибн Сейяра их девять штук, причем некоторые — очень изощренные: с мясом птицы, трюфелями, миндалем, грецкими орехами и т. д. Я приведу здесь лишь два простейших рецепта.

80. ОДЖА БЕЛАЯ (С)

В капле растительного масла пассеровать свежую кинзу, мелко порубленный лук-порей и репчатый лук, добавить ложку мурри и ложку уксуса. В отдельную миску разбить десять яиц, посыпать перцем и листьями садовой руты, взбить и вылить оджу [на сковороду, а затем выложить] на блюдо.

81. ДРУГАЯ ОДЖА (С)

Яичные белки хорошенько взбить с небольшим количеством меда и мелко порубленной зеленью: рутой, эстрагоном, мятой и петрушкой. Вылить в горшок и поставить на огонь. Держать на сильном огне, пока масса не загустеет, потом посыпать тмином и корицей, [добавить] мурри и растительное масло, выложить все на блюдо (джам) со взбитыми с сахаром желтками. Подавать на стол, если будет на то воля Божья.

Небольшая выборка рецептов, представленных ниже, не отражает всего богатства средневековых блюд из овощей, зелени и клубней. Мы брали в рассмотрение только блюда из тыквы, шпината, свеклы, спаржи, трюфелей, моркови, репы, лука-порея и т. п. В приведенном ниже отрывке из андалузского агронома Ибн аль-Аввама описываются разные виды баклажанов, которые на протяжении всех Средних веков оставались главным овощем мусульманской кухни и которые итальянцы отказывались есть из боязни отравиться (что могло случиться только с христианами!), и даже окрестили его «маласана» (соврем. «меланцана»), что значит «вредный для здоровья». И только благодаря венецианским армянам его начали выращивать на севере и восстановили прежнее название «petonciano», происходившее от арабского «базинджан».

Существует четыре вида баклажана: египетские — с белыми плодами и пурпурными, то есть сине-лиловыми цветками; сирийские — с плодами пурпурно-лилового цвета с красными бликами; наши баклажаны [Севилья] — черные [темно-темно-красные], узкие и длинные, тоже с пурпурными цветками; и, наконец, кордовские баклажаны коричневого цвета с такими же пурпурными цветками[47].

Для арабов баклажан был королем среди овощей. Правда, все авторы настаивают на том, что следует сначала вымачивать его некоторое время в соленой воде, чтобы очистить от темного сока.

Остальные блюда, представленные ниже, готовятся из клубней таро («кулкас» от древнеегипетского kulkas) и листьев млухии, типичных в то время египетских продуктов.

82. СИТТ АЛЬ-ШАНЬ’А: МЯСО С ТАРО (К)

Вам понадобится мясо, таро, лесные орехи, тахина, зеленая кинза и перец. Мясо ошпарьте, потом поджарьте с кинзой и перцем. Орехи поджарьте, натолките и смешайте с тахиной. Когда мясо будет готово, добавьте жареное таро и крем из тахины с лесными орехами.

83. МЯСО С РОЗОВЫМИ БУТОНАМИ (К)

Вам понадобится мясо, розовые бутоны, лимоны, репчатый лук, перец, мастика и корица.

Мясо ошпарьте, потом пожарьте с луком. Готовое мясо посыпьте молотым перцем, измельченными вручную бутонами роз, капните сок лимона. Полейте необходимым количеством бульона.

84. КИБРИТИЙЯ: МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ С БАКЛАЖАНАМИ (П)

Мясо мелко нарубают и ошпаривают. Лепят из него котлетки, как для буранийи [блюдо из баклажанов с мясными котлетами], поджаривают с давленым чесноком, сушеной кинзой и курдюком. Добавляют тмин, перец и китайскую корицу. Когда все котлеты поджарятся, добавляют предварительно очищенные баклажаны, разрезанные на восемь частей. Заливают небольшим количеством мясного бульона. Добавляют мелко нарезанный лук шалот и оставляют кипеть, пока жидкость частично не выпарится и баклажаны не будут готовы. Подают на стол.

85. ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ (П)

У крупных местных баклажан отрезать плодоножку и вырезать сердцевину, стараясь не задеть кожуру, мякоть отложить в сторону. Нужно, чтобы остались толстые стенки. Мясо размять в ступке, ошпарить и снова размять, чтобы оно стало еще нежнее. Положить в котелок (даст) и добавить свежий курдюк, сушеный кориандр, тмин, перец, китайскую корицу и много свежей мелко нарезанной кинзы и петрушки. Жарить до готовности. Посолить и использовать как начинку для баклажан. Закрыть вынутой мякотью баклажан. Вставить [в каждый баклажан] по три прокопченные палочки из древесины высшего качества, положить баклажаны в котелок и жарить на курдючном жире на сильном огне до полной готовности. Уложить на блюдо (забдийя) и посыпать сушеным кориандром. Перед подачей на стол палочки вынуть и выбросить.

86. БАКЛАЖАНЫ С КИСЛО-СЛАДКИМ СОУСОМ (П)

Мясо ошпаривают, потом варят. Делают котлеты, как описывалось выше. Баклажаны жарят отдельно. К мясным котлетам добавляют тахину, разведенную в лимонном соке и уксусе. Посыпают мелко нарезанной петрушкой, свежей кинзой, острыми специями, мятой и корнем руты. Подслащивают все это небольшим количеством сахара. Оживляют вкус с помощью чеснока. Баклажаны добавляют к мясу с небольшим количеством бульона. Доводят три раза до кипения, потом снимают с огня.

87. ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ ПО-ИНДИЙСКИ (П)

[…] Изз аль-Дин аль-Васити наблюдал, как индийцы готовят баклажаны следующим образом; он утверждает, что приготовленные таким способом они получаются необычайно изысканными. Баклажаны разрезать на четвертинки и поджарить на кунжутном масле. Добавить [атраф]-тиб из расчета четверть дирхема на двадцать баклажанов. Это придаст им изысканный вкус. При условии, что кастрюля (даст) открывается один только раз, чтобы положить туда баклажаны.

88. МУЛУХИЙЯ (К)

Понадобится мясо, жир и листья млухии, чеснок, репчатый лук и перец. По желанию, цыпленок или голуби. Мясо варят и сливают. Чеснок, перец и кориандр или тмин толкут в ступке и добавляют в мясо вместе с жареным луком; толкут снова вместе с мясом и лепят тефтели. Тефтели бросают в котелок с бульоном. Когда бульон закипит, добавляют мелко нарезанные листья млухии и варят до готовности.

89. МУЛУХИЙЯ ВЕГЕТАРИАНСКАЯ (К)

Вам понадобится млухия, кунжутное масло, смола мастикового дерева, корица, репчатый лук, сушеный кориандр. Лук пассеруйте в кунжутном масле, потом сварите со всеми указанными выше ингредиентами.

Рыба — морская и пресноводная, свежая, соленая, сушеная, обжаренная, тушеная или жареная, целиком, в котлетах или на вертеле, приправленная различными соусами, подаваемая как закуска или как главное блюдо — занимает почетное место в средневековой кулинарии. Некоторые рецепты из рыбы отличались крайней изобретательностью, такая же изобретательность отличала и многочисленные рецепты приправ, настоянных на соленой рыбе, пикантных или кислых соусов и маринадов, которые полагались к каждому рыбному кушанью.

Небольшая выборка рецептов, представленных здесь, взята по большей части из кулинарных книг XIII века. Андалусская кухня выделяется рецептом блюда из креветок, который находится где-то на полях, затерявшись среди рецептов саранчи и улиток. Осьминоги, каракатицы, спруты, кальмары не встречаются ни в одном рецепте, нет даже намека на морепродукты, крабов и морских ежей. Рыбные супы тоже отсутствуют.

90. ЗАБИБИЙЯ: РЫБА С ИЗЮМОМ (К)

Возьмите свежую рыбу, изюм, винный уксус, атраф-тиб, шафран, перец, миндаль и кунжутное масло. Рыбу почистите, обваляйте в муке, поджарьте и остудите.

Уксус вскипятите с изюмом, перцем, толченным в ступке, и атраф-тибом [потом вылейте все на рыбу]. Обдайте миндаль кипятком, посыпьте шафраном и уложите на рыбу.

91. ЛИМУНИЙЯ: РЫБА С ЛИМОНОМ (К)

Потребуется свежая рыба, сафлор, лимон, смола мастикового дерева, корица и веточка мяты. Сафлор толкут в ступке, процеживают и ставят на огонь. Лимоны выжимают, процеживают, добавляют сок к сафлору и доводят до кипения. Свежую рыбу чистят, режут на куски и кладут к ингредиентам, которые уже варятся. На сильном огне довести рыбу до готовности, капнуть смолу мастикового дерева, посыпать корицей и мятой.

92. СИР: СОЛЕНАЯ РЫБА С ПРЯНОСТЯМИ (К)

Мелких соленых рыбешек приправляют небольшим количеством их собственного маринада, соком зеленого лимона, высококачественным растительным маслом, тимьяном и коркой зеленого лимона.

93. ДРУГОЙ РЕЦЕПТ СУХОГО СИРА (К)

Рыбу чистят от чешуи, режут на кусочки, приправляют растительным маслом, соком зеленого лимона, сушеным тимьяном, мелко нарезанной петрушкой, мятой, рутой и небольшим количеством давленого чеснока. Все перемешивают и едят.

Лучший способ хранить рыбу, особенно предназначенную для экспорта, — это высушивание, если, конечно, климат позволяет. Такой способ по-прежнему практикуется в маленьких тунисских портах, несмотря на распространение холодильных камер. Юг Туниса снабжал рыбой сахарские области до самой Ливии, но в наше время ловля мелкой рыбы находится под строгим контролем, и производство ограничивается местным рынком. Фрегалию, мелкую рыбку, которую в Тунисе называют вузафф, сушат, а потом толкут в кашу в ступке со специями, чтобы использовать как приправу.

94. ЗИРБАДЖ РЫБНЫЙ (К)

Вам понадобится свежая рыба, уксус, мед, шафран, атраф-тиб, тахина, перец, изюм, миндаль, кунжутное масло и мука.

Рыбу почистите, разрежьте на кусочки и обваляйте в муке. Сковороду поставьте на огонь, налейте кунжутное масло, [пожарьте рыбу] и остудите. Уксус смешайте с шафраном, атраф-тибом, перцем и тахиной. Сначала пассеруйте репчатый лук в небольшом количестве кунжутного масла. Остальные ингредиенты соуса натолките в ступке и добавьте [к луку]. Помешивайте, когда соус закипит, вылейте его на рыбу. Миндаль ошпарьте и посыпьте шафраном для цвета, потом выложите его с каплей растительного масла на готовое блюдо и подавайте на стол.

95. СИКБАДЖ РЫБНЫЙ (К)

Вам понадобится свежая рыба, уксус, мед, атраф-тиб, перец, репчатый лук, шафран, кунжутное масло и мука. Рыбу почистите и разделите на кусочки, обваляв в муке, поджарьте на кунжутном масле. Когда рыба будет готова, снимите ее с огня. Нарежьте тонкими кружочками лук и обжарьте его на кунжутном масле. Натолките в ступке перец и атраф-тиб. Растворите шафран в уксусе и меде и добавьте в соус. Готовый соус вылейте на рыбу.

96. БЛЮДО ИЗ КРУПНОЙ РЫБЫ (Р)

Взять крупную рыбу, вроде финты или групера. Почистить, вспороть брюхо, выпотрошить и сполоснуть водой, потом ошпарить кипятком. Нарезать на куски средней толщины.

На эмалированную терракотовую сковороду щедро налить растительного масла, уксуса, мурри и положить дольки чеснока. В отдельную чашку положить перец, сушеный кориандр, тмин, немного молотого шафрана и каплю смолы мастикового дерева. Залить все это небольшим количеством воды и поместить смесь на сковороду. Куски рыбы обмакнуть по очереди в этот маринад, стараясь, чтобы рыба хорошенько пропиталась специями и всем остальным.

После этой обработки разложить куски рыбы аккуратно на сковороде, добавить каплю воды и поставить в печь. Рыба готова, когда покрывается румяной корочкой.

Если вы хотите приготовить это блюдо дома, нужно закрыть посуду с рыбой керамическим неэмалированным блюдом, поставить на довольно сильный огонь, чтобы жар доставал до рыбы, подождать, пока жидкость частично выпарится, а рыба покроется румяной корочкой. Готовую рыбу снять с огня, остудить и есть, по воле Бога.

Уксус и мурри можно заменить соком из листьев кориандра. К спарусу добавить толченные в ступке лесные орехи.

97. СПАРУС С МЕДОМ, ВАРЕНЬЕМ ИЛИ ВИНОГРАДНЫМ СОУСОМ (Р)

Рыбу почистить, промыть снаружи и изнутри, погрузить в кипящую воду и тщательно сполоснуть. Разрезать на куски средней величины, выложить на эмалированную сковороду, посолить, залить большим количеством растительного масла, добавить перец, сушеный кориандр, немного тмина и щепотку мускатного цвета, немного консервированного мурри и каплю сока из листьев цитрона. Щедро посыпать рыбу этими пряностями и молотым шафраном, пока она не окрасится их цветом.

Репчатый лук почистить, нарезать на кружочки средней толщины, положить в котелок с небольшим количеством воды и поставить на огонь. Когда лук сварится, снять котелок с огня и выложить лук на сковороду, посыпав шафраном. Если соус слишком густой, а рыба еще не готова, добавьте воду, в которой варился лук. Готовую рыбу полейте медом и виноградным соусом и поставьте в печь, чтобы она подрумянилась.

Остудите, потом ешьте, восхваляя Аллаха.

98. МУРУДЖ: РЕЦЕПТ ДЛЯ ЛЮБОГО ВИДА РЫБЫ (Р)

Возьмите мелкую или крупную рыбу, с чешуей или без, ошпарьте, почистите, выпотрошите, сполосните водой и разрежьте на кусочки. Посолите и отложите в сторону.

Уксус, мурри и растительное масло высшего качества вылейте на сковороду, добавьте перец, зерна кориандра, немного тмина, дольку чеснока и щепотку тимьяна, доведите смесь до кипения. Погрузите рыбу в этот душистый бульон и поварите чуть-чуть с закрытой крышкой.

Второй способ: сардины и угорь готовьте так же, только с соком кориандра, чищеным чесноком и каплей уксуса.

99. РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ С ИМБИРЕМ И СЫРОМ (Р)

Возьмите любую рыбу с плотным мясом. Почистите, ошпарьте, удалите кожу, хребет, кости и внутренности.

Филе хорошенько разомните в ступке, выложите в миску, посолите, поперчите, посыпьте корицей, имбирем, мастикой в порошке, тмином, шафраном, сушеным кориандром, добавьте немного репчатого лука, чеснок, мятную воду, кислый мурри и растительное масло. Тщательно перемешайте.

Возьмите чистую сковороду и налейте на нее растительное масло.

Из получившегося теста слепите маленькие котлетки и поджарьте их в горячем масле, осторожно переворачивая, чтобы они подрумянились со всех сторон, потом снимите с огня. По желанию, можно добавить сыр.

Подавайте с соком бергамота или с кислым мурри и соусом из уксуса, растительного масла и большого количества давленого чеснока, вскипяченного на эмалированной терракотовой сковороде. Подавайте, как вам больше нравится, и ешьте.

100. ШАШЛЫЧКИ ИЗ РЫБЫ С КОРИЦЕЙ И ИМБИРЕМ (Р)

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и ошпарить. Разрезать на куски средней величины. Посолить и отложить в сторону.

В отдельной миске смешать соленый раствор, мурри, растительное масло, перец, корицу, давленый чеснок и имбирь и вооружиться чистым перышком. Нанизать кусочки рыбы на железные шампуры. Положить концы шампура на камни так, чтобы огонь был с двух сторон. Переворачивать шампур рукой. Кусочки рыбы смазывать соусом с помощью перышка, пока она не покроется румяной корочкой.

Растительное масло налить в глубокую тарелку вместе с вареным размятым чесноком. Снять с шампура куски рыбы, разрезать их еще мельче и смешать с соусом из масла и чеснока. Есть, восхваляя Бога.

101. САРДИНЫ ГРИЛЬ (Р)

Если хотите поджарить на углях маленькие кусочки рыбы, вроде сардин, которые появляются в мае или октябре, или джоркомов [не опознаны], которые появляются в сентябре, или любую другую мелкую рыбу, как только она появится, в таком случае разведите огонь без пламени и без дыма и разложите сверху рыбу, предварительно посолив ее. Переворачивайте, пока она не поджарится со всех сторон.

Можно заправить рыбу соусом из растительного масла и чеснока, можно есть и без соуса. Подавайте по вашему вкусу.

102. ФИНТА В СОЛИ (Р)

Насыпьте слой соли на новый противень, сверху уложите рыбу и засыпьте солью. Поставьте в печь. Когда соляная корочка начнет темнеть, выньте противень из печи и снимите с рыбы соль.

Тем временем приготовьте:

— в одной мисочке смесь из соли, перца, имбиря, корицы и тому подобных специй;

— в другой — растительное масло с чесноком;

— в третьей — кислый мурри;

— и, наконец, в последней мисочке — соус, приготовленный по рецепту, приведенному в пятой главе второй части этой книги [там описываются разные изысканные соусы для кролика; какой именно имеется в виду, здесь непонятно].

Финта сродни сардинам и селедке, она поднимается весной вверх по течению реки для откладывания нереста. Финта высоко ценилась в андалузской кухне и по-прежнему ценится в Марокко, но совершенно не в цене в противоположной части Магриба.

103. ЗАПЕКАНКА ИЗ САРДИН СО СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ (Р)

Мелкие сардинки почистите и посолите.

Свежую кинзу, мяту, [листья] фенхеля и репчатый лук нарежьте как можно тоньше. На дно котелка уложите слой зелени, а сверху слой сардин. Кладите слои по очереди, пока котелок не заполнится. Посыпьте корицей, имбирем и порошком смолы мастикового дерева, заставьте в печь. Когда блюдо будет готово и подрумянится, вынимайте.

104. КОТЛЕТКИ ИЗ САРДИН В ФОРМЕ САРДИН С МИНДАЛЕМ И ФИСТАШКАМИ (Р)

Взять сардины любого сорта. Почистить, помыть и снять с них кожу.

Смешайте филе с хлебной мякотью, солью — если хлеб не соленый — перцем, имбирем, корицей, нардом, несколькими палочками гвоздики, молотым шафраном, сушеным кориандром и яйцами, чтобы связать фарш, но не переборщите.

С помощью вилки придайте фаршу снова форму рыбок. Уложите одну за другой получившиеся рыбки на противне. Из оставшегося фарша слепите круглые котлетки и вложите в них чищеный миндаль и фисташки. Полейте кориандровой водой и положите среди рыбок, щедро залейте растительным маслом и заставьте в печь. Блюдо готово, когда жидкость частично выпарится, а котлеты подрумянятся.

105. РЫБНОЕ ФИЛЕ С ТМИНОМ И ШАФРАНОМ (Р)

[…] Использовать рыбу без чешуи. Надрезать спинные плавники, удалить голову и кости, получившееся филе помыть целиком, не разрезая на части. Положить в сковороду с небольшим количеством воды, растительным маслом, перцем, сушеной кинзой, молотым тмином, давлеными дольками чеснока, шафраном и мурри. Оставить рыбу в этом маринаде на некоторое время. Потом поставить на огонь, пока вода не испарится, а филе не поджарится. Снять с огня и дать остыть. Приятного аппетита, если будет на то воля Аллаха.

106. БИСБАСИЯ: РЫБА С ФЕНХЕЛЕМ (Р)

Крупную рыбу почистить, помыть, разрезать на кусочки и замочить ненадолго в соленой воде. Вынуть и положить на сковороду. Размять зеленый фенхель [свежий], чтобы выдавить сок. Полить рыбу соком фенхеля, большим количеством масла, добавить перец, сушеную кинзу, имбирь, соль, сок репчатого лука и немного сусла. Заставить в печь; когда рыба покроется румяной корочкой, а соус частично выпарится, вытащить из печи и есть.

107. КОТЛЕТЫ ИЗ САРДИН (Р)

Сардины или другую подобную рыбу почистить, помыть, вымочить в соленой воде, снять кожу и размять мясо, чтобы получился фарш как для котлет. Добавить черный перец, сушеный кориандр, корицу, имбирь, нард, сок мяты и свежую кинзу. Всыпать горстку муки лучшего помола и тщательно перемешать. Слепить плоские котлетки в форме сардин или в любой другой форме, как вам нравится. Обвалять в муке и поджарить на сковороде в горячем масле. Из уксуса, растительного масла и давленого чеснока приготовить соус и довести его до кипения в сковороде из обожженной глины. Вылить соус на жареные котлеты.

108. ПИРОГ А-ЛЯ АЛЬ-ДЖУМЛИ (Р)

Выбрать рыбу лучшего сорта. Почистить и замочить в соленой воде, разрезав предварительно на кусочки. Если рыба крупная, разрезать ее вдоль и выпотрошить. Поджарить до приобретения золотистого оттенка.

Несколько яиц разбить на сковороду, добавить хлебную мякоть, перец, шафран, корицу, нард, имбирь и сушеный кориандр — все специи, натолченные в ступке, — большое количество растительного масла и кислый мурри, посыпать накрошенным миндалем и смешать с кусочками рыбы.

Заставить в печь и, когда блюдо загустеет и покроется румяной корочкой, вынимать.

Чудесное блюдо!

109. ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА (Р)

Рыбу кахла [не определена] почистить изнутри и снаружи. Сполоснуть водой и осторожно снять кожу от головы к хвосту, оставив у хвоста не отделенной. Филе отделить от костей.

Тщательно размять мясо, добавив соли, немного перца, сушеной кинзы, тмина, корицы, имбиря, лаванды, гвоздики и смолы мастикового дерева. Смешать с яичным белком и набить получившимся фаршем кожу рыбы.

Поджарить на сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки. Осторожно, чтобы не разломать, снять рыбу со сковороды и выложить на сервировочное блюдо.

110. ПИРОГ С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ (Р)

Замесить тесто из муки, дрожжей, соли и воды. Тщательно вымесить и поставить подниматься. Мясо рыбы приправить шафраном и кориандровой водой для цвета.

Раскатать тесто двумя пластами: на больший выложить начинку, меньшим накрыть сверху. Крепко защипать края. Поставить печься.

111. КРЕВЕТКИ (Р)

Варятся в кастрюле с водой на медленном огне в течение трех часов [!]. После чего их вынимают из воды, посыпают мелкой солью и тимьяном, и блюдо готово к употреблению.

Иногда жарятся в масле с мурри, тимьяном, солью, перцем и корицей.

Креветки водятся в большом количестве в крупных реках, особенно в районе Севильи, а также в реке Беджаии. Они обладают свойством растворять камни [в почках].

112. РЫБНЫЕ ШАРИКИ (К)

Вам понадобится свежая рыба, перец, кунжутное масло, семена кориандра, немного растительного масла высшего качества и одна луковица. Рыбу почистите, отделите филе от костей и осторожно разомните в ступке. Натолките перец и зерна кориандра и добавьте их к рыбе с каплей растительного масла высшего качества. Перемешайте, разомните смесь в ступке и слепите из нее шарики, колечки и плоские котлетки. Поставьте сковороду с кунжутным маслом на огонь и поджарьте на ней рыбу. Выложите в сахну [соусы, описанные чуть выше в оригинале], посыпьте размельченными зернами кориандра, посолите, подавайте на стол.

113. СОУС ИЗ КУРИНОГО ЖИРА С СОКОМ ГРАНАТА (С)

Отборную курицу ошпарьте и помойте. Пять сладких и пять кислых гранатов выжмите, получившийся сок вылейте в сосуд с одной укийей кислого мурри. Полейте курицу растительным маслом, посыпьте мелкой солью и тимьяном и поджарьте на вертеле на деревянных углях. По мере того как жир стекает, собирайте его и выливайте в сосуд с гранатовым соком и мурри, пока курица не будет полностью готова. Двадцать грецких орехов очистите, осторожно натолките в ступке и смешайте с сибагом [соус]. У него восхитительный вкус.

114. СИБАГ В ДОРОГУ (С)

Возьмите поровну гранатовых зерен и изюма, разомните, добавьте перец и тмин, перемешайте и сделайте плоские котлетки. Когда будет нужно, разведите их уксусом и употребляйте в пищу.

115. СИБАГ ДЛЯ СВЕЖЕЙ РЫБЫ (С)

Винный уксус, листья сельдерея, рута, мята, тимьян, перец, тмин, кумин, корица, сахар, соль.

116. СИБАГ ИСФАХАНСКИЙ (С)

Соль, сыр, грецкие орехи, ферулу и тимьян перемолоть и [смешать] c уксусом и мурри.

117. СОУС (САХНА) АЛЕКСАНДРИЙСКИЙ (К)

Первый вариант: оливковое масло, сок лимона, острые специи, чеснок.

Второй вариант: добавить чистый сумах [цветок сумаха], атраф-тиб, молотые грецкие орехи и острые специи.

118. БАГДАДСКИЙ ИЛИ СЕВЕРНО-ИРАКСКИЙ СОУС (К)

Возьмите мелкую рыбу, посолите, не чистя, и они готовы.

Если хотите использовать ее для соуса, положите в мельницу с зелеными семенами [не определены], добавьте тмин, анис, очищенные сирийские яблоки и недозрелую айву. Размелите до состояния пюре, смешав с каплей растительного масла и каплей маринада, подавайте на стол.

Мусульманский средневековый мир был раем сладкоежки, культура сахарного тростника развивалась повсюду от Йемена до Египта, особенно в восточных областях, близких к традиционным местам производства, как, например Афганистан.

Аббасиды проявляли богатую фантазию в изготовлении сладостей: одно и то же печенье воплощалось в тысячи разных форм, цветов и привкусов. Чтобы сделать сладкие трубочки, тесто из манной крупы, замешанное на растительном масле, обворачивалось вокруг палочек тростника, которые вынимались после приготовления. На них с помощью минкаша (вырезанная формочка) отпечатывали декоративные узоры и раскрашивали их в красный, желтый, зеленый и синий. Использовались печати различных форм с разнообразным рисунком. Затем в трубочки забивалась начинка из смеси грецких орехов с сахаром, толченных в ступке, после чего они обмакивались в сироп из белого сахара и посыпались хрусталиками цветного сахара.

Ибн Сейяр цитирует следующее стихотворение, описывающее цвета залабийи.

119. ЗАЛАБИЙЯ (С)

Возьмите полфунта манной крупы высшего качества, постепенно вмешайте туда дрожжи и оставьте тесто подниматься на ночь. На следующее утро возьмите полфунта крахмала и смешайте его с дрожжами; потом перемешайте все вместе и месите, вливая постепенно воду, пока тесто не станет жидким, как для катаифа, добавьте немного соды.

Для теста нужно подготовить орех. Имеется в виду индийский кокосовый орех, от которого следует отрезать по кругу верхушку, чтобы получилась форма бокала, и проделать отверстие с противоположной стороны величиной с палец.

Тесто тем временем поднимается.

Найдите железную или стальную сковороду среднего размера, налейте в нее столько растительного масла, чтобы в него можно было погрузить залабийю. Доведите масло до кипения на сильном огне. Зачерпните половником тестом и вылейте его в обработанный кокос, держа его левой рукой и затыкая дырку пальцем. Наполнив кокос, держите его за верхнюю часть все так же левой рукой и вылейте тесто через дырку на сковороду, вырисовывая рукой любые узоры (мушаббак): круги, треугольники или квадраты.

Если тесто удалось на славу, то, попадая в масло, оно будет скручиваться, как пустые браслеты.

Потом погрузите [залабийю] в мед, который следует предварительно вскипятить, снять с него пену и сдобрить специями. Оставьте на некоторое время, чтобы мед впитался, потом выньте и положите на поднос для сладостей. Если пирожные удались, подавайте на стол. Вкусная горячая залабийя должна быть твердой, хрустеть и таять во рту. Если она гнется как кожа, значит, блюдо не удалось из-за того, что тесто не дошло, или дрожжи были плохими, или мед остался слишком жидким, потому что кипел на слабом огне, или, наконец, из-за климата: холод или влажность, например [неблагоприятны].

Если тесто недостаточно подошло, оставьте его еще на некоторое время подниматься. Если причина в посредственности дрожжей, исправьте это с помощью соды. Если мед слишком жидкий, поставьте его на огонь и доведите до кипения. В зимнее и дождливое время готовьте залабийю в теплой хорошо протопленной комнате с сухим воздухом. Готовьте ее в дни, когда ветер дует с севера или с запада. Дрожжи надо держать рядом с огнем, чтобы защитить их от холода. Старайтесь не готовить на юге. С учетом всех этих условий и с достаточной долей проницательности [блюдо удастся], если будет на то воля Бога.

Ибн Сейяр предлагает семь разновидностей этого блюда. Этот рецепт — залабийя мушаббака — приписываемый халифу аль-Ватику, ближе всего к современной залабийи, которое марокканцы называют шабкийя. Это единственный рецепт, в котором используется дырявая кружка, как принято делать в наше время. Его чаще всего готовят в Рамадан. Покупают залабийю в горячем виде, вечером сразу после обеда, прерывающего пост; часто это делают мужчины, когда возвращаются из мечети. Специальные пекари фтаири — занимающиеся приготовлением фтаиров (что-то вроде заварного пирожного) и макрудов (рецепт которого приводится под № 167), — посвящают себя во время месяца Рамадан изготовлению залабийи. Так что это любимое блюдо мужчин. На Среднем Востоке их делают красно-желтыми, в то время как в Магрибе они полностью окрашиваются куркумой в желтый цвет (см. рецепт № 169).

120. ФИНИКИ С МЕДОМ (К)

У фиников отрежьте черенки, помойте, высушите и выньте косточки. Миндаль ошпарьте и вставьте на место косточек. Мед поставьте вариться, чтобы получился сироп, в который будут окунаться финики. Оставьте на медленном огне, когда мед загустеет, добавьте специи и снимите с огня.

121. БАНАНЫ (П)

Бананы жарятся и окунаются в густой сироп с фисташками.

122. САКАНДЖАБИН ИЗ АЙВЫ (К)

Понадобится сок исфаханской айвы или айвы другого такого же нежного и ароматного сорта. Возьмите равные части айвы и белого рафинированного сахара и четверть части крепкого уксуса. Сварите густой сироп. В конце приготовления можете добавить тонкие ломтики айвы, как принято в народе. […] Можно добавить аромата с помощью розовой воды с растворенным в ней шафраном и мускусом. Некоторые добавляют мед […], некоторые обходятся без уксуса.

123. СИРОП ИЗ АЙВЫ (К)

Айву очистить, вынуть косточки и сварить в воде. Когда плоды размягчатся, можно считать их наполовину готовыми. Тогда снять с огня, но воду, в которой они варились, не выливать. Растворить в ней сахар. Потом добавить уксус, и как только сироп загустеет, бросить обратно айву и довести до кипения один или пару раз. Потом снять с огня и добавить сок одного-двух лимонов и розовую воду для аромата.

124. ЗАСАХАРЕННАЯ КОРА ЦИТРОНА ДЛЯ ХОРОШЕГО ПИЩЕВАРЕНИЯ (К)

Кора цитрона погружается в соленую воду, чтобы подавить горечь, споласкивается пресной водой и раскладывается для просушки. Режется на кусочки. Фунт с четвертью сахара и равная часть меда смешиваются в кастрюле (даст), которая ставится на огонь. С сиропа снимается пенка и туда бросается корка. Сиропу дают загустеть. Перед тем как снять с огня, туда добавляют имбирь, длинный перец, китайскую корицу и мастику. Чем гуще получится сироп, тем он будет вкуснее.

125. МОРКОВНЫЙ ДЖЕМ (К)

Выбрать морковь покраснее и посвежее, почистить и нарезать как можно тоньше. Положить в керамическую емкость, добавить немного меда и залить водой. Варить, пока она не станет мягкой, потом протереть через сито, слить и добавить столько же вскипяченного меда, сколько получится моркови. Смешать с любыми из следующих специй: перец, имбирь, кардамон, корица, перец кубеба, нард, мускатный цвет, калган, дерево алоэ, шафран и мускус. Джавариш [морковный джем] варить, пока не загустеет. Переложить в стеклянные банки и хранить, пока не понадобится.

126. ДРУГОЙ МОРКОВНЫЙ ДЖЕМ (К)

Морковь помыть, почистить и как следует размять. Мед из расчета две с половиной части меда на часть моркови прокипятить и снять с огня. Размятую морковь положить в кастрюлю (даст) без воды, подсушить на огне, залить процеженным медом и варить, пока сироп не загустеет. Снять с огня и насыпать специи.

127. ТЫКВЕННЫЙ ДЖЕМ (К)

Зеленые сладкие тыквы очистить от корки (в том числе и от внутренней белой). На каждый фунт тыквы взять 9 унций сахара и полфунта меда. Положить [кусочки] тыквы в кастрюлю (даст), вылить туда половину меда и розовую воду и поставить на медленный огонь. Помешивать деревянной лопаткой. По мере того как сироп густеет, добавлять [мед и розовую воду], пока он не превратится в джем. Посыпать сверху двумя унциями фисташек с сахаром-песком, пропитанным мускусом. В конце, перед тем как снять с огня, добавить розовую воду.

128. ЗАСАХАРЕННАЯ МАНКА (П)

Обжарьте полфунта манки грубого помола на четырех укийях самна на огне на мелких древесных углях. Когда манка хорошенько подрумянится и заблагоухает, снимите кастрюлю с огня и посыпьте фунтом мельчайшего сахара. Энергично встряхните кастрюлю. Когда все ингредиенты перемешаются, высыпьте обжаренную крупу на обратную сторону предварительно очищенного подноса. Сверху накройте другим подносом, чтобы придавить и сравнять поверхность. Остудите слегка, потом разрежьте большим ножом на куски желаемой величины, отделите их от дна подноса и разложите на другом подносе или блюде остывать. Посыпьте мельчайшим сахаром, перемолотым с мускусом. Так получится вкусней.

На фунт манки понадобится фунт сахара и 8 укий самна. Это изысканное блюдо готовят обычно зимой.

129. ИСФАНДЖ АЛЬ-КУЛЛА: БАБА В КУВШИНЕ (Р)

Замешивают рыхлое и легкое тесто на муке грубого или мелкого помола. Небольшой новый кувшин смазывают растительным маслом, чтобы оно пропитало стенки и осталось на дне. Когда тесто подойдет, его наливают не до краев в кувшин, вставляют смоченную в масле пальмовую веточку или ровную тростинку и заставляют кувшин в печь. Доводят до готовности, поставив подальше от огня. Потом вынимают из печи и слегка встряхивают, чтобы извлечь тростинку. В оставшееся отверстие вливают мед, самн или расплавленное сливочное масло, ждут, когда тесто пропитается, потом осторожно разбивают кувшин, чтобы содержимое осталось целым и невредимым, посыпают корицей, снова поливают самном и медом и едят, если будет на то воля Божья.

130. КИНАФЫ: БЛИНЫ (Р)

Чистую муку грубого помола, просеянную с горячей водой, замочить и оставить подниматься на некоторое время. Потом смешать с дрожжами, солью и полфунтом муки мелкого помола. Когда тесто хорошенько перемешается и станет однородным, вливать в него понемногу горячую воду и перемешивать рукой, пока оно не размякнет и не станет как шелк. Перелить в другую миску и оставить подниматься. Тесто подойдет, когда на его поверхности появятся пузырьки.

Луженую сковороду разогреть. В узелок из чистой ткани насыпать молотую соль, смоченную в растительном масле: этим узелком протереть несколько раз сковороду, потом налить туда теста, чтобы оно закрыло все дно, и, наклоняя сковороду в разные стороны, равномерно распределить содержимое, чтобы получились пласты, как для кабиса [из крахмальной муки]. Нужно внимательно следить, чтобы блины не подгорели. Готовые блины снять со сковороды и сложить на стол или другую ровную поверхность. Так их пекут один за другим, пока не выйдет все тесто, перед каждым новым блином протирая сковороду узелком, смоченным в масле.

Блины складывают горкой на блюде и разрезают крест-накрест. Потом поливают расплавленным медом, сливочным маслом или самном и посыпают корицей. Едят, если будет на то воля Бога.

131. КИНАФЫ: БЛИНЫ (Р)

Специальная плита для кинаф ставится на угли. Раскаленную плиту смазывают кусочком чистой тряпочки, смоченной в пресном растительном масле, и наливают на нее теста, чтобы оно закрыло всю поверхность. Жарят до готовности, готовые блины снимают и кладут на блюдо, проделывают то же самое с остальным тестом, каждый раз смазывая плиту кусочком промасленной тряпочки и отделяя блины с помощью ножа.

Потом расплавляют полфунта сливочного масла или самна с двумя фунтами меда и перемешивают, можно добавить перец. Этой смесью поливают горячие блины.

Для этого блюда больше подходит самн, чем масло.

Если вы хотите хранить блины долго, нужно разрезать их ножницами на очень узкие полоски и долго варить с медом в отдельной кастрюле. Когда масса загустеет, ее поливают, как сарид, самном или растительным маслом. Когда хорошенько пропитается, снимают с огня, вынимают из кастрюли и хранят, чтобы использовать в пищу по необходимости. Едят такие блины, слава Богу, горячими или холодными, посыпая сахаром и корицей.

132. РУКАК АЛЬ-КАБИС: БЛИНЫ ИЗ КРАХМАЛА (Р)

Необходимое количество крахмала растворяется в воде до консистенции расплавленного воска. Специальный противень для приготовления кинафы ставится на медленный огонь и смазывается кусочком чистой ткани, пропитанной растительным маслом. На противень выливается раствор крахмала и делаются блины, точно так же как в рецепте кинафы. Готовые блины развешивают на веревке или на чистой палке для просушки на открытом воздухе. Подают, когда вздумается, если будет на то воля Аллаха.

133. СЫР (С)

В теплое парное молоко кладется сычуг вместе с коркой, молоко взбивается, пока теплое, до свертывания. Потом его переливают в формы из ивовых прутьев или дерева аср [не определено], солят и отставляют засаливаться.

Можно есть сразу, не засаливая, — такой сыр называется простым.

134. СЫР ПОД НАЗВАНИЕМ ШИРАЗ: МОЛОДОЙ СОЛЕНЫЙ СЫР (Р)

Возьмите сколько угодно сычуга, положите в соломенную корзину, накройте и подвесьте. Когда из сычуга стечет вся сыворотка, продавите сыр руками через кожаное сито [из кожи козла] над мисридом. Посолите и перемешайте ложкой, чтобы соль впиталась в шираз.

Сыр можно хранить в новом керамическом тщательно просушенном сосуде и доставать оттуда ложкой. Когда захочешь отведать сыра, выложи его в миску, обложи по краю оливками и каперсами, а в середину положи соленый лимон. Укрась семенами чернушки, полей оливковым маслом. Этот сыр лучше есть свежим и, запомните это, чем мягче он, тем вкуснее. Иногда его едят со свежим репчатым луком.

135. СУХОЙ СЫР, ВЫДЕРЖАННЫЙ В КУВШИНЕ (Р)

Возьмите сыр, сделанный во второй половине марта или в апреле, посолите и положите на деревянный шест на высокое место, хорошо проветриваемое и далекое от солнца. Вытирайте время от времени шерстяной тряпкой и смазывайте растительным маслом с солью, пока он не пропитается солью и не высохнет. Это произойдет в мае.

Тогда возьмите кувшин из-под растительного масла, протрите тряпкой, но не обдавайте кипятком, плотно забейте его кусочками сыра, смазанными маслом. Когда кувшин наполнится, закройте его крышкой и герметично запечатайте глиной. Через две недели откройте, переверните сыр и снова закройте и запечатайте. Повторите через десять дней и так далее, пока сыр не размягчится и внутри не появятся отверстия, наполненные маслом. Этот сыр едят всю осень с острым хлебом и сладким виноградом, если есть на то воля Бога.

136. МУРРИ МГНОВЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВМЕСТО МУРРИ КИСЛОГО (Р)

На керамической сковороде обжаривают фунт пшеничной или ячменной муки, добавляют 2 унции соли и воды, энергично перемешивают руками и процеживают. Мед кипятят на керамической сковороде и снимают пенку, к готовому меду добавляют предварительно процеженную воду [из смеси]. Насыпают туда семена фенхеля, чернушки, кориандра и аниса, тимьян и корицу.

137. МУРРИ ИЗ РЫБЫ (Р)

Фунт сибра [порошок из мелкой соленой рыбешки, полученный в результате специальной обработки] насыпать в сито над миской. Сладкое сусло постепенно вылить на сибр, помешивая рукой, чтобы процедить содержимое, повторяйте, добавляя сибр и сусло, пока не достигнете желаемого объема. Можно добавить душицу для аромата. Потом вылейте все это в амфору из-под растительного масла, добавьте нарезанную айву и лук, не разделяя ломтики, и настаивайте, пока [брожение не утихнет] и содержимое не осядет. Тогда перелейте настойку в другую амфору из-под масла или оставьте в той же. Закройте слоем растительного масла и закупорьте глиной до момента употребления.

Этот соус едят из чашки с растительным маслом и мелко нарезанным луком или с яичницей, жареной рыбой и оливками.

Вместо сусла можно добавить виноградное вино.

138. КАМАК С ЭСТРАГОНОМ (К)

Хлеб заверните в листья смоковницы и дайте ему заплесневеть. Когда он заплесневеет, разверните и просушите. Тем временем приготовьте эстрагон, отделив листья от стеблей. Плесневелый хлеб перемешайте руками с овечьим молоком и эстрагоном и обильно посолите, чтобы масса не забродила. Выложите в эмалированную керамическую миску и поставьте на солнце, воткнув туда веточку смоковницы; держите десять дней, помешивая этой веточкой.

139. САХНА ИЗ САРАНЧИ (С)

Поймайте саранчу, когда она возвращается с полей, дохлых выбросите, а живых утопите в соленой воде. Когда они потонут, переложите их в широкую миску. Кориандр, фенхель и асафетиду натолките в ступке, уложите в сосуд слой саранчи и слой специй, обильно посыпая солью […] Когда вода, в которой топили саранчу, «посветлеет», станет прозрачной, вылейте ее постепенно [на саранчу] и запечатайте амфору, чтобы туда не проник воздух и не испортил настойку. Когда соус настоится, ешьте.

140. ВИНОГРАДНОЕ ВИНО

Выжмите сок сочного винограда с самой тонкой кожицей, перелейте в просмоленные сосуды и закройте горлышки листьями винограда. Помойте сосуды снаружи. Через пять дней запечатайте отверстия глиной и не открывайте некоторое время, если будет на то воля Бога.

141. ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА

Взять 50 фунтов изюма и 30 фунтов вскипяченного пчелиного меда со снятой пенкой. Вылить мед в котелок и налить туда воды из расчета на одну часть воды две части меда. Довести на сильном огне до кипения, добавить изюм и 20 фунтов воды, еще раз довести до кипения. Выловить виноградные косточки, добавить 5 дирхемов шафрана, 5 дирхем нарда и 3 — мускатного цвета, один даник мускуса. Храните в тени в бутылках и используйте не раньше, чем через 40 дней. Это чудо как вкусно.

142. ВИНО ИЗ МЕДА БЕЗ ИЗЮМА

50 фунтов меда и 50 фунтов воды налить в котел. Варить, пока треть жидкости, то есть 33 фунта, не выпарится. Добавить 2 мискаля шафрана и 2 дирхема мускатного цвета, долить 5 фунтов холодной воды и разлить по бутылкам. Оставить в тени на 50 дней. По прошествии этого времени запечатать глиной. Пить зимой, лучше смешать часть набиза к двум частям нафайи.