Исламская кухня (2-е изд.)

За несколько минут перед тем, как приступить к варке на пару, высыпьте зерна кускуса на широкое блюдо, замочите в половине стакана соленой воды (на 1 кг). Осторожно перемешайте пальцем, чтобы все крупинки пропитались водой.

143. ШАРМУЛА ПО-БИЗЕРТСКИ: СОУС ИЗ ИЗЮМА ДЛЯ СВЕЖЕЙ РЫБЫ

Рыбу помойте, почистите, выпотрошите, разрежьте на куски, натрите их солью и черным перцем и поджарьте на оливковом масле. Отложите в сторону на листе промокательной бумаги.

На оставшемся от жарки рыбы масле обжарьте нарезанный колечками лук. Когда лук подрумянится, добавьте остальные специи, щепотку мелкой соли и большую горсть тщательно промытого изюма. Залейте стаканом воды и оставьте вариться на 20–25 минут.

Посолите по вкусу, добавьте две ложки хорошего уксуса, перемешайте, снимите с огня и обмакивайте в получившийся соус куски рыбы.

144. ШАРМУЛА ПО-СФАКСКИ: СОУС ИЗ ИЗЮМА ДЛЯ СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Разогреть на сильном огне масло и обжарить в нем нарезанный ломтиками лук. Вылить туда сок изюма. Для этого предварительно изюм тщательно вымыть, взбить, затем перемешивать в ситечке, время от времени смачивая водой. Получившийся сок собрать.

Добавить одну-две щепотки мелкой соли и молотых специй. Оставить вариться на медленном огне, пока вся жидкость не выпарится. Снять с огня и остудить.

Готовый соус может храниться 3–4 месяца. Такой соус готовят в городе Сфакс и на островах Керкенна в праздник разговения — Ид аль-фитр — и подают к соленой рыбе. Вяленую треску могут легко заменить различные средиземноморские рыбки, которые тунисцы обычно едят с этим соусом.

145. ПЮРЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С УКСУСОМ И ТМИНОМ

Баклажаны жарить, пока они не станут мягкими, или запекать в духовке около 30 минут, размять в ступке или вилкой, смешав с солью и тмином. Выложить на блюдо, полить оливковым маслом, в центр положить кусочек тунца и украсить оливками и каперсами.

146. МДАРБИЛ: МЯСО С БАКЛАЖАНАМИ

Мясо порубить, посолить, поперчить и слегка поджарить на оливковом масле с очищенным и крупно нарезанным луком, добавить пюре из очищенных помидоров без семечек, красный перец и нут, вымоченный с вечера в воде. Накрыть крышкой и варить в течение часа. Баклажаны нарезать кружочками и натереть крупной солью, чтобы они пустили сок. Сполоснуть и выжать. Поджарить в большом количестве масла, высушить на промокательной бумаге и бросить к мясу. Свежий зеленый перец надрезать, начинить солью и молотым тмином и тоже бросить в кастрюлю. Спрыснуть уксусом и варить 5–10 минут.

147. МУРУЗИЙЯ ВЕГЕТАРИАНСКАЯ

Кусочки очищенной тыквы жарить 5–10 минут в кастрюле на горячем масле вместе с кружочками лука и сахаром. Залить водой, посолить и поперчить. Варить с закрытой крышкой на медленном огне, пока тыква не будет готова, а жидкость частично не выпарится. Тогда добавить уксус и изюм, вымоченный в теплой воде в течение часа. Через 4–5 минут выключить огонь. Блюдо можно есть как в горячем, так и в холодном виде и хранить несколько дней.

148. МЯСНОЕ РАГУ С АЙВОЙ ПО-ТУНИССКИ

Мясо обжарить на растительном масле со свежемолотой корицей, розовыми бутонами, солью и перцем. Доведя до полуготовности, добавьте очищенную от шкурки айву, разрезанную на четвертинки, и сахар. По необходимости, добавьте также маленькую чашку горячей воды. За 10 минут до готовности налейте уксус. Подавайте горячим или холодным.

В Марокко блюдо под названием «таджин из айвы» делается из ягнятины и без уксуса. Основное различие между марокканским и тунисским способом приготовления мяса заключается в том, что в Марокко мясо сначала варится, потом снимается с огня, а бульон используется для варки овощей и фруктов. На третьем этапе мясо смешивается с овощами и фруктами в кастрюле под названием «таджин». По тунисскому рецепту, мясо сначала обжаривают в оливковом масле, потом жарят с луком и специями и, наконец, все это заливают водой и доводят до готовности.

149. БАСТИЛЛА С ГОЛУБЯМИ, МАРОККО

Очищенных и выпотрошенных голубей посолить и поперчить, положить в кастрюлю с тонко нарезанным луком и стаканом воды, варить на медленном огне 40 минут. Готовых голубей вынуть и остудить. Бульон из-под голубей кипятить с кусочком сливочного масла, пока жидкость частично не выпарится. Взбить яйца и вылить их в бульон. Тщательно перемешать и выключить огонь. Голубей разрезать на кусочки, отделив мясо от костей. Миндаль поджарить и крупно натолочь.

Смазать сливочным маслом дно сковороды, выложить на нее три слоя теста для бриков, завернув края за стенки сковороды, соус с яйцами выложить сверху и накрыть вторым слоем теста. Кусочки голубей аккуратно разложить сверху и накрыть новым слоем теста из трех пластов. Посыпать измельченным миндалем с сахаром и накрыть оставшимся тестом. Поверхность смазать яичным желтком и заставить в средненагретую духовку на 15–20 минут. Когда блюдо подрумянится, посыпать корицей и сахаром.

150. МОЛОДОЙ ГОЛУБЬ С ФИНИКАМИ

Голубей посыпать корицей, посолить и поперчить, смазать раствором шафрана, обжарить на растительном масле. Хорошенько подрумянить со всех сторон, добавить стакан воды и оставить тушиться на двадцать минут. Финики очистить от косточек, бросить в кастрюлю и варить с голубями в течение 15 минут. Проверить на готовность и, по необходимости, добавить немного горячей воды. Непосредственно перед подачей на стол посыпать еще корицей.

151. МЯСНОЕ РАГУ СО СВЕЖИМИ АБРИКОСАМИ

Мясо порубить, посолить и поперчить. Положить в горшочек с нутом, залить большим количеством воды и варить в течение часа. Когда мясо и бобы будут готовы, а бульон частично выпарится, добавить сахар, абрикосы без косточек, изюм и палочку корицы. Варить еще минут двадцать, время от времени помешивая. Следите, чтобы бульон полностью не выпарился и ингредиенты не прилипли ко дну кастрюли.

152. БАНАДИК: ТУНИССКИЕ ТЕФТЕЛИ

Мясо смешать со всеми специями и сушеными травами, тщательно перемешать руками и слепить шарики размером с лесной орех (это традиционный размер) или с маленький грецкий орех. Варить около часа на медленном огне в горячем масле. Банадики вкусны как в горячем, так и в холодном виде, а приправой к ним отлично послужит пропитанное их вкусом масло, в котором они варились. В этом масле они могут храниться несколько недель.

153. КИФТА МЯСНАЯ

Лук и мытую петрушку мелко порубить. Мясо смешать с сухарями, солью, перцем, табилем и яйцом. Слепить руками крупные плоские котлеты. Обвалять в муке и поджарить на разогретом масле. Подаются с томатным соусом, чесноком и табилем.

154. ТАДЖИН МЕРГЕЗ: КОТЛЕТЫ С МАРИНОВАННЫМИ ОВОЩАМИ

Мясо порубить кубиками, положить в кастрюлю, добавив оливковое масло и томатное пюре. Зажечь огонь и обжаривать несколько минут, добавить маринованные овощи, оливки и специи (без соли, потому что овощи и так достаточно соленые). Залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне.

Тем временем смешать фарш с солью, табилем и перцем и слепить из него маленькие колбаски с острыми концами (мергез). Положить эти мергез к овощам, которые варились с мясом в течение получаса, и варить еще 20 минут. К этому блюдо подают свежий хлеб.

155. МААКУДА БИ-РИНГА: ПИРОГ С КАРТОШКОЙ И СЕЛЬДЬЮ

Селедку ошпарить кипятком, почистить, помыть и отрезать голову. Мелко порубить. Картошку сварить в слегка подсоленной воде и очистить от кожуры. Петрушку мелко нарезать.

Размять картошку вилкой или толкушкой в глубокой миске, добавить рыбу, петрушку, посолить (не забывая, что рыба уже соленая) и поперчить. Тщательно перемешать. Посолить по вкусу, налить оливкового масла и разбить яйца, тщательно перемешать большой деревянной ложкой.

Смазать противень кусочком масла, выложить туда смесь, выровнять и заставить в духовку, разогретую до средней температуры. Примерно через 20 минут распространится запах маакуды. Если она поднялась и подрумянилась, вынуть ее из духовки, остудить слегка и есть теплой.

156. ШИБИТИЙЯ ИЗ САРДИН

Размять филе сардин в ступке с чайной ложкой соли, смешать с табилем и перцем. Петрушку и лук мелко нарезать, высыпать на сардины, яйца и сухари постепенно вмешивать до получения однородной массы. Слепить плоские котлеты около 5 см диаметром и 1 см толщиной. Обвалять в муке и обжарить с двух сторон на кипящем масле.

Подается с соусом из томатного пюре с чесноком, куда добавляются молотые специи: перец, кориандр и тмин.

157. БРИК ДАНУНИ

Тесто: Замесить тесто из манки с двумя столовыми ложками оливкового масла, щепоткой соли и необходимым количеством теплой воды. Оставить подниматься на 45 минут. Снова долго месить тесто, потом раскатать на тонкие пласты и вырезать кружки диаметром 10 см.

Фарш: Мясной фарш посолить, поперчить и жарить на растопленном масле со столовой ложкой воды, время от времени помешивая. Порубить яйца и добавить их к фаршу.

Брики: На каждый кружочек теста выложить одну-две столовые ложки фарша. Залепить края пальцами и слегка обжарить фаршированные брики на кипящем масле.

158. БРИКИ С ТУНЦОМ

Размять картошку вилкой, добавив чайную ложку соли, перец и табиль. Связать одним яйцом, по необходимости добавить второе. Раскатать на доске тесто для бриков, разрезать на квадраты, в центр каждого квадрата класть начинку, добавляя немного тунца, каперсов и мелко нарезанной петрушки. Складывать в треугольники. Разогреть на сковороде большое количество растительного масла для жарки, выложить туда брики по одному или по две штуки, в зависимости от размеров сковороды, и обжаривать с обеих сторон. Когда они начнут подрумяниваться, снять с огня. Слить масло и подавать горячими. Непосредственно перед подачей на стол выжать на брики несколько капель лимонного сока.

159. СУП ИЗ «ПТИЧЬИХ ЯЗЫЧКОВ»

Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить и приправить куркумой, обжарить с мелко нарезанным луком на оливковом масле. Добавить 2 л воды и варить полтора часа на среднем огне. Добавить чайную ложку соли, петрушку и сельдерей. Через 10 минут вынуть зелень и насыпать 50 г вермишели. Перед подачей на стол выжать несколько капель лимонного сока прямо в блюдо.

160. ДУВИДА: ВЕРМИШЕЛЬ С ШАФРАНОМ

Мясо порубить на кусочки, посолить, поперчить и посыпать частью шафрана и обжарить с мелко нарезанным луком на оливковом масле, потом залить водой и варить на умеренном огне около 40 минут. За несколько минут до готовности добавить остаток шафрана, разведенного в столовой ложке бульона. Довести до кипения и потушить огонь. Бульон должен частично выпариться, но так, чтобы его хватило для заправки вермишели, которую варят в кипящей подсоленной воде и сливают.

161. НУВАCИР: МАКАРОНЫ НА ПАРУ

Изготовление вермишели:

Замесить плотное тесто на манке с небольшим количеством теплой воды и чайной ложкой соли. Разделить тесто на более или менее равные части и посыпать крахмалом, раскатать их по очереди скалкой в тонкие пласты, которые надо оставить подниматься, не накрывая ничем. Разрезать тесто на длинные полоски шириной в сантиметр, потом разрезать полоски поперек, чтобы получились маленькие квадратики со стороной 1 см. Просушить их на сите.

Приготовление бульона: по тому же рецепту, что и бульон для кускуса.

Приготовление вермишели:

Выложить вермишель в кускусьер, смазав его оливковым маслом, поставить вариться на пару над котелком, в котором варится куриный бульон. Вермишель варится в четыре этапа с интервалом примерно в пять минут. В промежутках ее выкладывают в большое блюдо, перемешивают деревянной ложкой, проветривают, потом кладут обратно в кускусьер. В конце приготовления вермишель выложить в котел, где варился бульон, и положить кусочек масла. Медленно полить бульоном, как обычно поливают кускус: для этого котел поставить на широкую конфорку, но на очень маленький огонь, время от времени осторожно помешивать. Подавать в горячем виде с гарниром в виде нута и мяса.

162. КУСКУС С МОЛОДЫМ БАРАШКОМ

Овощи почистить. Кабачки и морковь разрезать пополам или на три части, тыкву разрезать пополам или на три части (слишком маленькие куски могут раствориться в бульоне), артишок нарезать соломкой длиной в палец; картошку оставить целиком. Большую луковицу нарезать кружочками, маленькие оставить целыми, надрезать красный перец и засыпать внутрь молотые специи: тмин, табиль и соль.

В нижнюю кастрюлю налить масла, разогреть и обжарить на медленном огне зеленый перец с кружочками лука и томат-пастой, разведенной небольшим количеством воды. Помешивать, чтобы перцы обжарились со всех сторон, потом вынуть их и отложить в отдельную миску, закрыв сверху крышкой. Положить в кастрюлю куски мяса и варить несколько минут, время от времени помешивая. Когда мясо обжарится, добавить нут, морковь, специи. Залить большим количеством воды (2 л) и варить на среднем огне. Через двадцать минут добавить кабачки или тыкву и маленькие целые луковицы, посолить. Доведя до кипения, поставить на кастрюлю кускусьер. Залепить полоской теста место соприкосновения двух кастрюль, если оно пропускает пар. Когда пар начнет проходить через отверстия кускусьера, высыпать туда горсть кускуса, предварительно замоченного, как указывалось выше, подождать, пока пар пройдет через этот тонкий слой, и осторожно высыпать оставшийся кускус.

Варить еще 20–25 минут.

Выложить кускус в достаточно широкую миску, положить кусочек масла (по желанию). Накрыть чистым полотенцем и оставить на несколько минут, потом осторожно и долго перемешивать пальцем или деревянной ложкой, чтобы избавиться от комков. Вливать маленькими порциями бульон, в котором варились овощи и мясо, используя кускусьер как дуршлаг. При этом, влив порцию бульона, нужно подождать, пока зерна пропитаются, перемешать и влить новую порцию. И так далее, пока каждое зернышко не пропитается хорошенько бульоном, но не будет в нем плавать. В перерывах не забывайте накрывать блюдо полотенцем, чтобы оно не потеряло тепло.

Выложить сверху на зерна мясо, турецкий горох, овощи и жареный перец, что не поместится, подавать на отдельном блюде.

163. КУСКУС БАЗЕРГАН

Кусочки мяса хорошенько посолить, поперчить, приправить корицей и варить в кускусьере на пару над кастрюлей с водой и розмарином. Зерна кускуса пропустить три раза через пар в другом кускусьере, поставленном на другую кастрюлю. Нарезанный тонкими кружочками лук со специями пассеровать на сливочном масле в низкой кастрюльке, пока он не подрумянится. Залить молоком и добавить специи по вкусу. Когда молоко закипит, вылить его на кускус, украшенный кусочками мяса, порубленными яйцами вкрутую и сухофруктами и орехами (промытым и вымоченным изюмом, миндалем, лесными орехами, чищеными и слегка обжаренными грецкими орехами и фисташками). Подавать с медом.

164. МЛУХИЯ ТУНИССКАЯ

Смешать в холодном состоянии растительное масло с порошком млухии и поставить на огонь. Довести до кипения, непрерывно помешивая. Залить литром кипящей воды, перемешать деревянной ложкой и варить на медленном огне. Через два часа мясо порубить, посолить, поперчить и приправить табилем и красным перцем. Бросить в кастрюлю и варить еще два часа с апельсиновой коркой и лавровым листом. За несколько минут до того, как потушить огонь, добавить сушеную мяту в порошке.

Блюдо готово, когда жидкость полностью выпарится, а масло всплывет на поверхность.

Иногда добавляют несколько зубчиков неочищенного чеснока.

165. МИСАВМА: ТЕЛЯТИНА С ЧЕСНОКОМ И УКСУСОМ

Мясо порубить на равные куски, приправить мелкой солью, перцем и табилем, обжарить на оливковом масле с крупно нарезанным луком. Добавить нут, томат-пасту, красный перец в порошке. Когда мясо будет готово, добавить красный перец, очищенный от семечек и нарезанный соломкой, несколько долек чищеного давленого чеснока и две ложки уксуса.

Варить минут десять, посолить по вкусу и подавать на стол.

166. ГРУШЕВЫЙ СОУС

Очистить груши от кожуры и разрезать на четвертинки, бросить в кипящую воду и подождать, пока они не станут мягкими. Слить воду и выложить их в стеклянный кувшин. Вскипятить уксус с корицей, гвоздикой и сахаром, вылить кипящую жидкость на груши и вымачивать их сутки.

Процедить жидкость, снова вскипятить и вылить на фрукты. По прошествии суток повторить это процедуру в третий раз. Остудить кувшин с соусом и закрыть крышкой. Подавать к вареному мясу или к таджину.

167. МАКРУД: ПИРОЖНОЕ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ФИНИКОВЫМ КРЕМОМ

Манную крупу высыпать в широкую миску, залить 9 децилитрами подогретого оливкового масла, добавить соду, чайную ложку соли и смешать. Вливать горячую воду до получения плотного теста и перемешать деревянной ложкой. Тесто остудить и месить некоторое время. Потом оставить подниматься на несколько часов или на всю ночь.

У фиников удалить косточки, почистить плоды от грязи и размять в пасту, смешать с молотой корицей, молотой апельсиновой коркой и розовыми бутонами, измельченными вручную. Тесто выложить на промасленную доску и раскатать скалкой до толщины 1–1,5 см, разрезать ножом на полоски в 5 см шириной, в середину каждой полоски выложить по всей длине колбаску из финиковой пасты шириной в палец и свернуть края теста вокруг начинки. Сплющить с помощью специального буфера до толщины 1,5 см и, удерживая в таком положении буфер, отрезать и убрать вылезающую с обеих сторон начинку. Тесто с начинкой нарезать ромбиками и поджарить в большом количестве оливкового масла. Дать стечь, потом погрузить макруды на одну-две минуты в густой сироп из лимона и сахара. Под конец посыпать семенами кунжута.

Второй способ: делать, как описано выше, только мякоть фиников смешать с чашкой оливкового масла. Продолжать по предыдущему рецепту, но вместо того, чтобы жарить макруды, выложить их на металлический противень и заставить в разогретую духовку на 20–25 минут.

В конце обмакнуть их в сироп и посыпать жареными семенами кунжута.

168. ФАРШИРОВАННЫЕ ФИНИКИ

Финики разрезать, удалить косточки, вместо них вложить слегка обжаренное ядро грецкого ореха или целый миндаль. Фаршированные орехами финики обмакнуть в густой сироп из сахара, посыпать сахарным песком и оставить сохнуть до следующего дня. Встряхнуть, чтобы ссыпать лишний сахар, и выложить на красивый поднос.

Можно начинить грецкими орехами со сливочным маслом и не обмакивать в сироп.

В кондитерских финики начиняют миндальной пастой с сахаром и розовым маслом, окрашенным в зеленый цвет.

169. ЗЛАБИЙЯ

Муку положить в пиалу или любую другую широкую емкость, добавив чайную ложку мелкой соли и пекарские дрожжи. Вымесить тесто до гладкости, вливая теплую воду. Накрыть и оставить подниматься на 34–36 часов. Всыпать крахмал и снова долго месить, добавив куркуму для цвета.

Разогреть масло. Вылить тесто через маленькую воронку или любую другую емкость с отверстием в горячее масло, энергично выписывая крендельки 12–15 см диаметром. Готовые пирожные вынимать из масла и сразу же обмакивать в распущенный мед или густой сахарный сироп.

170. КТЕЙЕФ

Слои теста разрезать ножницами на тонкие полоски, смазать их расплавленным маслом и подрумянивать в течение 10 минут в разогретой духовке, посыпать крупно намолотыми жареными орехами. Полить сиропом со столовой ложкой гераневой воды и снова заставить в духовку на 10 минут. Когда сироп впитается, вытащить из духовки. Разложить на блюде и подавать в теплом или холодном виде.

171. ЗРИР С КУНЖУТОМ И ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ

Распустить мед или использовать только что приготовленный сироп, добавить туда масло, молотый кунжут и лесные орехи, варить 5 минут, за несколько минут до готовности влить столовую ложку розового масла. Тщательно перемешать, снять с огня и подавать в чашках или бокалах.

172. ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ

Айву вымочить в воде, помыть, разрезать на четвертинки, удалив косточки. Варить 15 минут в литре кипящей воды. Слить воду через ситечко, оставив только мякоть айвы. Мякоть натереть на терке и процедить через мелкое сито. Поставить на огонь, добавив сахар. Когда начнет густеть, снять с огня. Остывшее желе разложить по баночкам.