Итоги № 52 (2012)

В своей тарелке / Общество и наука / Общество

В своей тарелке

/ Общество и наука / Общество

Россиян одолела пищевая ностальгия. Нас упорно тянет на советское

Испытывать ностальгию можно по самым разным вещам. В том числе, оказывается, и по еде. Как уверяют социологи, современные россияне в раздумьях о меню праздничного стола, тоскуют по деликатесам советского времени. И на автомате рубят колбаску на оливье, укрывают селедку «шубой», а в центр стола пристраивают бутылку «Советского шампанского»... И мандарины, непременно мандарины... Уж, казалось бы, сегодня глаза разбегаются от товарного изобилия, ан нет — нам подавай вкус, знакомый с детства. Что с нами происходит?

20 лет без «вкусной и здоровой пищи»

Известный исследователь и популяризатор кулинарии Вильям Похлебкин, воспевший советскую кухню, определил ее хронологические рамки — с 1934 по 1992 год. Ровно 20 лет мы живем без советской кухни и должны бы позабыть ее... Но память сильна. И чего такого было в этой кухне, если на ежедневном столе макароны по-флотски чередовались с лапшой с жареной колбасой? Особость состояла как раз в праздничном меню. В картинках из знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище» (согласитесь, того гигантского осетра в розочках из масла трудно забыть), в таких гипнотизирующих рецептах под ними... Была какая-то неведомая грань вкуса, которую избранные уже перешли: все видели банкетные столы после съездов КПСС по телевизору. Эти эмоции доцент кафедры прикладной политологии НИУ ВШЭ кандидат философских наук Ирина Сохань поясняет так: «В «Книге о вкусной и здоровой пище» отчетливо прослеживалась идея о том, что советская власть кормит человека — в сравнении с прошлым дореволюционным и современным буржуазным окружением, где человек кормится сам, выступая заложником стремления производителей и торговцев продуктами к наживе. А теперь — в чудесном социалистическом настоящем — у человека есть источник его гастрономического благополучия — это власть, заботящаяся о качестве питания в соответствии с научными рекомендациями». Это осознание было приятно, от него было спокойно. И это ощущение не стерлось через десятилетия по вполне понятным причинам.

Реклама 1950—1960-х годов гласила: «Покупайте мороженое Главхладопрома», «Советское — значит отличное», «Требуйте кондитерские изделия госфабрик. Моссельпром», «Майонез. Лучшая готовая приправа». И был даже советский ответ американскому гамбургеру: «Горячие московские котлеты с булочкой. 50 копеек». Все это кажется настолько трогательным и честным по отношению к покупателю, что многим, кто еще помнит те времена, хочется возврата к прошлому если не целиком, то хотя бы частично. «Специфика человеческого восприятия, оглядывающегося назад, в прошлое, — рассуждает Ирина Сохань, — заключается в неумолимой склонности к идеализации: как ни странно, но факты голода и страшного дефицита продуктов остались за рамками исторической памяти. Зато по необычайной людской способности помнить все хорошее в памяти всплывает «жизнь в розовом свете по-советски» в период 1935—1941-х годов». Началом периода, получившего такое название, стала отмена хлебных карточек в 1934 году. По определению американского историка, советолога Шейлы Фицпатрик, именно тогда народ после стольких лет пищевых ограничений получил образы зримого изобилия, символически провозглашенные все в той же «Книге о вкусной и здоровой пище». «Эта гастрономическая символика, — отмечает Ирина Сохань, — вспоминается как абсолютно соответствующая реальности каждого советского человека, прожившего тот период в своем сознательном состоянии. Советское шампанское, колбасные изделия Микояновского мясокомбината, эскимо и многие другие продукты выступают для ностальгирующего средством мифологизации социализма». В памяти всплывает ощущение стабильности, выраженное в ассортименте продуктового заказа к празднику: кофе, шпроты, гречка, палка сырокопченой колбасы, шампанское плюс-минус некоторые вариации.

Нынешние производители, кстати, успешно эксплуатируют образ счастливого советского прошлого в своих рекламных кампаниях. Можно насчитать немало роликов, в которых сквозит эта тема. И это действует. Ведь эффективная реклама, как известно, апеллирует к нашим инстинктам и, по сути, продает не сам продукт, а образ счастья, который нынче очень востребован. «Пища является великолепным материальным носителем для записывания каких-либо смыслов. Человеку кажется, что советская эпоха была счастливой, все было натуральным. По сути, пища — это то, во что было вписано счастье. Недаром существует такая поговорка: счастье — есть, — говорит Ирина Сохань. — Ставя из года в год на новогодний стол одни и те же блюда, так любимые нами с советских времен, мы ностальгируем и воссоздаем атмосферу застолья и безмятежности. Это некая реинкарнация того позитивного переживания».

И вкус не тот

Впрочем, есть и другое мнение: пищевая ностальгия имеет под собой основания, поскольку раньше продукты действительно были вкуснее. Прогресс и технологии сделали свое дело и существенно изменили наш рацион. «Себестоимость продуктов растет, а покупательная способность снижается. Производитель вынужден менять технологическую цепочку таким образом, чтобы снизить цену продукта, — отмечает Сергей Штерман, кандидат технических наук, доцент Московского государственного университета пищевых производств. — Так, в составе старых добрых сосисок вместо стандартных говядины-свинины появляется так называемое мясо птицы механической обвалки. Что и мясом-то трудно назвать. Это переработка всего, что можно взять от курицы, включая мягкие и соединительные ткани: жир, кожу, сухожилия, кости. Плюс приправляется все это гидролизатами соевого либо горохового белка, а вместо сухих сливок берется кокосовое масло… В итоге получается вкус, близкий к мясу, близкий к сливкам, близкий еще к чему-то. Но неудивительно, что не тот».

Очень показателен пример с конфетами: россияне по инерции продолжают покупать «Мишку косолапого», «Кара-Кум», «Белочку». Но с нынешними конфетами сладкую жизнь вряд ли получится устроить. Возьмем хотя бы «Белочку». «Если раньше для таких конфет дорогого сегмента рынка использовали ликеры, то сейчас в них добавляется просто ароматизированный спирт. Это заметно сказывается на вкусовых качествах, — рассказывает Сергей Штерман. — То же самое и с начинкой. По технологии, которая осталась прежней с советских времен, на начинку идут другие переработанные конфеты. Их качество взаимосвязано. Класс всех остальных продуктов снизился — в результате и содержание стало хуже».

Нельзя не упомянуть всеми любимые советские лимонады: «Тархун», «Байкал», «Буратино». Мы еще помним их насыщенный вкус. Но сейчас это лишь товарные наименования, и в нынешних напитках не узнать те самые, знакомые с детства. А все потому, что на смену натуральным экстрактам в их составе пришли синтетические. Аромат придают ароматизаторы, в лучшем случае идентичные натуральным.

Артефакты счастья

Впрочем, возникает еще один вопрос: почему за последние 20 лет мы так и не смирились, что советской кухне, которую к тому же нельзя повторить по качеству, есть альтернатива? Вроде бы к этому нас подталкивает сама жизнь. «Мы стали питаться совершенно иначе, — комментирует психолог Наталья Громова. — Не тем, что удалось достать, а тем, что можем себе позволить. Мы много путешествуем, приобретаем новые пищевые привычки, подсаживаемся на японскую, средиземноморскую и прочие кухни». Более того, как говорят ученые, переходя из советской жизни в рыночную, мы пережили процедуру так называемого бинарного кодирования гастрономической культуры — на прошлую, советскую (негативное кодирование) и настоящую-будущую (позитивное кодирование). Интересно, что в своей истории мы, россияне, через это проходим уже в третий раз. В первый раз это случилось в петровско-екатерининскую эпоху, когда иностранная гастрономическая культура пыталась притянуть нашу национальную телесность к ценностям цивилизации, а русская национальная кухня рассматривалась как варварская. Второй раз через нечто подобное мы прошли в 1920-е годы, когда национальную кухню коверкали для формирования совершенно нового человека — советского образца. Но вот что приметили ученые: в первый, во второй раз, да и сейчас, самостоятельное значение приобрел особый формат трапезы — а именно формат перекуса. «Он выступает симптомом утраты трапезой своего базового культурного смысла, — отмечает Ирина Сохань. — В нем преимущественным содержанием выступает не собственно пища, а коммуникативный обмен, который украшает и облегчает совместная еда в виде разнообразных закусок. В петровско-екатерининскую эпоху такая трапеза становится не только возможной, но и предпочтительной в силу того, что наиболее аутентично отражает новую, светскую форму общения». Можно сказать, сегодня именно перекус правит бал — на официальных приемах, на работе, дома. «Пропала простая пища для простых людей, — пишет в своей книге «Жратва. Социально-поваренная книга» Александр Левинтов. — Сплошные деликатесы, от которых уже тошнит. Пропала и советская культура еды. Исчезли столовки и кафешки. Вместо них — бистро и рестораны, в которых всякие бигмаки, гамбургеры, чизбургеры и кавиарбургеры, ножки от импортных кур и кисель из киви». И многим из нас, очевидно, это надоело. В качестве невидимого протеста в обществе распространяется феномен пищевой ностальгии. Это когда, по определению Ирины Сохань, «содержание советской эпохи, отшлифованное и неизбежно эстетизированное взглядом из нынешнего времени, пакуется в гастрономические артефакты». И потому мы упрямо строгаем к новогоднему столу оливье и чистим мандаринки возле елки, чтобы хоть на один вечер успокоиться и побыть в своей тарелке...