Корея на перекрестке эпох

13. Даже Кымгансан надо смотреть после хорошего обеда

Когда я впервые приехала в Пхеньян в 1987 г., у меня неважно обстояли дела с восприятием корейского языка на слух. Тогда я вспомнила об одном способе, которым лет за 10 до того поделился с нами - студентами ИСАА - наш преподаватель, ныне уже покойный Виктор Михайлович Моздыков. Он рассказал, что в конце 40-х годов, когда он приступил к изучению языка, потребность в переводчиках была настолько велика, что его стали приглашать работать, уже начиная со второго курса. Однажды его попросили поехать в Северную Корею для перевода лекций по гельминтологии, которые предполагали там прочесть советские врачи. Виктор Михайлович был ветеран войны, обладал высоким чувством ответственности и поэтому согласился, хотя и сознавал крайнюю недостаточность своих знаний. Судя по всему, он справился с заданием. По его собственным словам, способ погружения в язык оказался весьма прост: освободившись после работы, он шел на базар и толкался там до позднего вечера, слушая, о чем говорят люди. Вскоре он уже хорошо понимал собеседников.

Опыту Виктора Михайловича решила последовать и я. Каждый день после занятий в университете я стала ездить на метро в центральные магазины, где собиралось большое число покупательниц, и часами стояла у прилавка, слушая, о чем они говорят. Поначалу я улавливала лишь отдельные слова. Как это было ни удивительно, почти все они относились к еде. Тогда я объясняла себе это явление своими скудными познаниями. Мои походы по магазинам не прошли даром. Спустя несколько недель я уже довольно сносно понимала, о чем говорят вокруг меня. Но и тогда мне казалось, что говорят в основном о еде. "Надо больше заниматься. Мои знания слишком ограниченны",- таков был мой вывод.

Прошло несколько лет. Я приехала в Южную Корею и опять бросилась в водоворот толпы - слушать язык. И опять вокруг говорили в основном о еде. Но теперь я уже понимала, что не

только о ней. Незамысловатые на слух фразы требовали отдельной расшифровки.

Ты откуда? Да вот иду с рынка. Купила пресноводной рыбки. Невестка родила внука.

Здравствуй, Соён! Слышала о твоих успехах: что закончила университет, что работаешь в хорошем месте. А когда пригласишь нас на куксу (лапшу)?

Так, говоришь, дочь сдает экзамены? А ириски ты купила? Нет, ирисок не купила, но мама приготовила пирожки на пару (тток) и готовится пойти с ней вместе в институт.

Недавно встретила вашего сына. С тех пор, как он женился, он так хорошо выглядит и даже пополнел. - Ну еще бы, ведь его жена родом из Мокпхо. - Что вы говорите?!

Собираюсь пораньше уйти с работы. Надо готовить. В выходные будет год, как скончался отец.

Завтра у мамы день рождения. Надо купить морской капусты.

Думаю, сделка у нас состоится. Вчера, как только клиенты приехали, мы повели их в ресторан корейской кухни (хансик чиб). - Ты прав, не стоит жалеть денег ради пользы дела.

Что хорошего можно ожидать от этого человека? Ведь он пять лет ел гороховую кашу.

Вы едете в Пхунги? Непременно купите там женьшень и яблоки.

Заказала редьку и капусту у зеленщика. Собираемся вместе с соседками делать кимчхи.

У Хиён сейчас совсем нет времени. Ты ведь знаешь, что у нее лавочка на рынке. - Да, под новый год торговцам орехами и передохнуть некогда.

Алло? Как живешь? - Да ничего, только приболела немного. - Обязательно больше кушай. Завтра у меня выходной, я приеду. Привезу рыбки, которую прислала мне мама, и другой еды.

Сейчас, когда я беременна, мне каждый день хочется чего-то особенного: то куриного отвара с женьшенем (самгетхан), то похлебки из трески (тэгутхан), то японской лапши (удон), то цыпленка в гриле, и мы с мужем почти каждый день ходим туда, где лучше всего делают те блюда, которых мне хочется.

Купила австралийской свинины, а мои не едят. Я их и так увещеваю, и эдак. А они мне: "Мама, пусть наша свинина дороже, но ведь ее вкус и не сравнить с этим импортом".

Раньше мы и слыхом не слыхивали о гамбургерах, а насколько были здоровее. И об ожирении тогда никто не слыхал. Знаешь, у моего племянника обнаружили ожирение. И это все гамбургеры.

Слушать такие диалоги было похожим на разгадывание кроссвордов. Почему пожилая женщина несла невестке пресноводную рыбу? Потому что роженицам рекомендуют это блюдо. Считается, что оно укрепляет здоровье и прибавляет молока, так же как суп из морской капусты, съеденный в день рождения, гарантирует имениннику удачу на целый год. Этот суп так же распространен, как рассольник в русских домах, но его ни в коем случае нельзя есть перед экзаменом. Выражение "съел суп из морской капусты" имеет несколько смыслов, в том числе и "провалиться на экзамене".

"Пригласить на куксу" означает "пригласить на свадьбу". Оно уходит корнями в еще не столь далекое прошлое, когда свадьбы отмечали дома, рис стоил дорого, и не всегда его было в достатке, чтобы накормить многочисленных гостей. В этом случае его с успехом заменяла лапша. Выражение сохранилось, хотя в наши дни люди среднего достатка обычно арендуют для свадьбы трактир, где готовится одно общее блюдо: суп с говяжьими ребрами. Дополнением к нему служат рисовые хлебцы, салаты и другая еда, для экономии приготовленные в доме невесты. Состоятельные семьи устраивают свадьбы в отелях, где подается в основном дорогая европейская еда.

Не стоит в день экзамена есть куриные яйца или мясо, поскольку куры роются в земле, разгребая ее в разные стороны, а во время экзамена надо, наоборот, собрать все мысли в единое целое. Полезно жевать перед экзаменом ириску, приготовленную из тыквы и орехов. Слово "прилипать", которое как нельзя лучше сочетается с этим лакомством, имеет также значение "успешно сдать экзамен". В день экзаменов взволнованные матери нередко приклеивают ириски или паровые хлебцы тток (они также очень клейкие) к воротам университета, куда поступает их ребенок - на удачу.

Почему другая свекровь радовалась, что ее невестка из Мокпхо? - Женщины из этого города славятся кулинарными способностями на всю страну, а это одно из основных женских достоинств. Во всех женских университетах преподают кулинарию и есть профессора кулинарных наук.

Орехи и ююба - неотъемлемый элемент новогоднего стола. За три дня до этого праздника наступает "день разгрызания орехов", когда вся страна щелкает их в надежде, что звук отпугнет недуги и хвори на весь предстоящий год. Считается, что это особенно хорошая профилактика заболеваний зубов.

Гороховая каша - одно из простейших и самых дешевых блюд - обычная пища в местах заключения, и выражение "ел гороховую кашу" является синонимом фразы "сидел в тюрьме".

Городок Пхунги в провинции Северная Кёнсан славится своим женьшенем и яблоками, так же как Пхеньян славится своей лапшой в холодном бульоне (нэнмён) или Ульсан - нарезанной на мелкие кусочки и слегка замаринованной свежей рыбой (хе).

Изобильная еда - залог крепкого здоровья.

Поминки по предкам требуют длительной подготовки, когда мужчины заранее постятся, а женщины готовят особую жертвенную еду, требующую большого терпения, времени и мастерства.

Научно-технический прогресс освободил современную кореянку от значительной части домашнего труда, в том числе и от трудоемкого процесса изготовления кимчхи - особым образом заквашенных овощей. Сегодня это важнейшее блюдо национальной кухни можно купить в любом магазине. Желание женщины сделать его своими руками говорит о ее домовитости, а приглашение для совместного труда соседок - о хороших с ними отношениях и рациональном мышлении: в компании это утомительное занятие превращается в развлечение.

Рестораны корейской кухни хансик чиб отличаются высоким качеством блюд и, соответственно, высоким уровнем цен. Самых почетных гостей водят именно туда, и это бывает очень обременительно для европейцев-новичков, которые еще не привыкли сидеть по время трапезы на полу, поджав ноги. Членам официальных делегаций или бизнесменам, отправляющимся в Корею на переговоры, следует готовить себя именно к этому. Стремясь облегчить участь подобных посетителей, рестораторы иногда усаживают их на "стулья" со спинками, но без ножек, чтобы можно было облокотиться, и выдают вилки вместо палочек. Но в целом процесс вкушения пищи остается неизменным.

Мужчина, с готовностью удовлетворяющий гастрономические причуды своей беременной жены,- любящий и щедрый супруг и неленивый человек с довольно высокой зарплатой. Ее слова о нем подчеркивают его редкие высокие качества, поскольку посещение рестораций по несколько раз в неделю - дело обременительное для среднего кошелька. К тому же харчевни, славящиеся особым вкусом того или иного блюда, как правило разбросаны по всему городу, и чтобы ходить по ним часто, надо иметь не только деньги, но и силы, и желание. Помню, как мы с Суджин ездили с тремя пересадками из Кояна - города-спутника Сеула - в центр столицы на рынок Намдэмун, чтобы поесть особой ухи в заведении старушки-мастерицы, о которой несколько раз писали в газетах. На дорогу ушло около двух часов в один конец, но вкус у ухи действительно был отменный.

Корея - страна, где царит культ еды. В этом мнении живущие в этой стране иностранцы единодушны. Еда не только украшает праздники и обряды, сопровождает в горе и радости. Она мерило добродетели и благосостояния, индикатор патриотизма, отрада души и тела, предмет мыслей, а также гордости или зависти, показатель хода времени (о нем говорит сезонная еда), залог здоровья и лекарство, объект изучения в университетах, средство заработать деньги и их потерять, двигатель технического прогресса. Можно сказать, что все это справедливо для любого народа. И все-таки для корейцев это справедливо втройне.

Еда имеет столь важное в глазах корейца значение, что даже выступления в прессе на темы, казалось бы, к еде не имеющие никакого отношения, нередко обыгрываются в некоей с ней связи. Вскоре после августовского (1998 г.) кризиса известный петербургский лингвист-кореевед согласился дать интервью корейским журналистам у себя дома. Гости пришли и первым делом отправились не в кабинет хозяина, не к книжным полкам с его трудами, а на кухню к холодильнику и в разных ракурсах сфотографировали его содержимое. Вероятно, оно произвело на них особое впечатление, поскольку вскоре в Корее вышла статья о нищете в России с цветной фотографией холодильника. Она была лучшим доказательством сказанного, тем более что холодильник принадлежал профессору - то есть представителю той прослойки населения, которая в Корее оплачивается очень хорошо. Другое дело, что корейский профессор ни за что бы не позволил прессе фотографировать, а тем более публиковать снимки содержимого своего холодильника, даже если бы он ломился от изобилия. Не знаю, оценили ли те гости степень гостеприимства и терпимости пригласившего их российского ученого.

Еще один блестящий знаток корейского языка, но уже из Москвы, рассказал мне, что, хотя он отошел от занятий Кореей в последние годы и обратился к бизнесу, корейцы его не забывают и в конце 1998 г. опубликовали о нем статью под названием "Он дома делает кимчхи". Это меня не удивило, хотя я сама назвала бы статью об этом человеке по-другому. "Он знает Корею не понаслышке", например. В принципе, это одно и то же, и эти заголовки - еще одно доказательство того, что прямой перевод с корейского на русский и наоборот невозможен, но знание нюансов психологии позволяет добиться полного взаимопонимания.

В 1994 г., накануне визита президента Ким Ёнсама в Россию, меня пригласили на радио, чтобы я рассказала об истории корейско-российских контактов. Я долго готовилась, но произнести мне удалось только одну фразу: "Первая встреча русских и корейцев на корейской земле состоялась в 1854 году". Тут ведущая меня прервала и сказала, что уже и так все ясно, поэтому будет намного лучше, если я расскажу о том, что я ела на обед. Большого труда это не составило. Я люблю корейскую кухню.

В первые годы после прихода к власти президента Ким Ёнсама газеты много писали о заведенной им традиции приглашать на завтраки в Чхонвадэ ("Дворец с голубой крышей" - резиденция президента) соратников по партии, членов правительства, знаменитостей. Главным блюдом на этих завтраках была лапша по-домашнему - немудрящее дешевое блюдо. Оно символизировало скромность главы государства, его непритязательность и близость к народу, и пресса много писала о той лапше.

Корейцы очень гордятся своей кухней и считают, что она ничуть не уступает по вкусу таким знаменитым кухням, как китайская или французская. Что же до того, что она не так популярна за рубежом, то они относят это за счет того, что иностранцы просто ее не знают. Они убеждены, что стоит кому-нибудь попробовать корейскую пищу, как он обязательно ее полюбит. Как-то мне попалась на глаза газетная заметка, где автор пенял правительству за то, что оно не пропагандирует за рубежом кимчхи. "Итальянские спагетти и пиццу можно найти в любой стране, так же как немецкие сосиски, американские гамбургеры, японские суси и китайскую лапшу. Так почему же в этом списке нет корейской кимчхи? - вопрошал он. - Требуются большие усилия для пропаганды этого шедевра корейской кухни".

Вместе с тем, корейцы творчески относятся к иностранным кухням, и весьма популярные у них рестораны японской и китайской кухонь подают блюда не в "чистом", а в "кореанизированном" виде. Побывавшие недолго в России корейцы не раз говорили мне с гордостью о "высокоразвитой культуре еды" в их стране, в то время как у нас "едят только мясо, картофель, хлеб и масло, от чего все полные, а соленья в вашем рационе способствуют накоплению холестерина и распространению сердечных болезней". Некоторое время я молча терпела такое пренебрежительное отношение к русской кухне, а потом принесла случайно найденную заметку о блюдах, подававшихся в Кремле во время одного из правительственных приемов. Там фигурировали: икра зернистая, расстегаи слоеные, рулет из судака с морской капустой, цыпленок, фаршированный красным перцем с фисташками, судак по-восточному, паштет из баранины по-карски и пломбир ананасовый.

Названия блюд ничего моим собеседникам не говорили, но упоминание об икре вызвало оживление. Ее в Корее уважают за очень высокую стоимость и употребляют сырой, в сочетании с соусами, как компонент японской кухни. Есть ее в таком виде, как едят в России, могут лишь редкие гурманы. Однажды в канун Рождества, когда корейский эфир был переполнен рассказами о том, как этот праздник справляют в разных странах, меня специально пригласили на радиостанцию Кей-Би-Эс. чтобы я рассказала слушателям о русских сале и селедке. Отметив, что означенные предметы рождественской пищей не являются, я подробно рассказала, как их готовят, и все-таки меня несколько раз переспросили, действительно ли эти продукты не поддаются термической обработке. Ведущая слушала меня с круглыми от ужаса глазами.

В 1990 г. в Москве я познакомилась с южнокорейским журналистом, который приехал работать на длительный срок и поначалу - без семьи. Встретившись с ним через несколько недель, я его не узнала: настолько он исхудал. Дело оказалось в том, что он не мог есть русскую пищу. Никакие, даже самые изысканные рестораны, не могли угодить его вкусу, а корейских ресторанов тогда в Москве еще не было. Он варил себе яйца, ел их с хлебом и считал дни до того времени, когда приедет его супруга. Когда она приехала, все встало на свои места, и журналист смог спокойно заняться своим делом. Правда, тогда пришлось потрудиться супруге, ибо корейская кухня очень трудоемкая.

Сегодня в Москве больше корейцы не голодают. Есть несколько корейских ресторанов: и очень дорогие, и среднего уровня. Есть кухня, принимающая заказы по телефону и развозящая готовые блюда по адресам. Есть кустари-одиночки, изготавливающие на дому соевый творог тубу. Есть магазин корейских продуктов. Именно вокруг этих заведений, в первую очередь, сплачивается корейская община в российской столице. По единодушному мнению, иностранное мало подходит для корейского здоровья.

За рубежом в настоящее время проживает около пяти миллионов корейцев- в США, Канаде, Бразилии, Англии, ФРГ, Японии, Китае, в том числе полмиллиона - в странах бывшего СССР. Многие из них утратили родной язык, забыли обычаи и, казалось бы, полностью адаптировались к местным условиям. Но их кухня, их неизменная приверженность рису и кимчхи ярко свидетельствуют об их национальной принадлежности.

Осенью 1987 г. я, будучи сотрудницей отдела вещания на корейском языке Московского радио, ездила собирать материалы о жизни советских корейцев в знаменитый колхоз "Политотдел" в окрестностях Ташкента. Многие проживавшие там корейцы - особенно молодые - практически не говорили на корейском языке, с удовольствием ели узбекские лепешки и плов, и тем не менее у каждой хозяйки во дворе стояли большие глиняные чаны с жидким соевым соусом - непременным компонентом корейской кухни.

"Корейцы в голове христиане, в сердце - буддисты, а в желудке - шаманисты",- говорил мне знакомый миссионер, много лет проживший в этой стране. Как-то я взяла блокнот и обошла все рестораны, кафе, трактиры и забегаловки вокруг своего дома на улице Тэханно. Я просто записывала названия блюд, обозначенных на вывесках. Чего здесь только не было: и "корейская пицца" пхаджон - большой блин с зеленым луком и кальмарами; и пиндэ-тток - маленькие блинчики с ростками фасоли; и суп из коровьих хвостов; и куриный отвар с женьшенем и перцем (самгетхан) и соллонтхан - похлебка из коровьей ноги, которая варится более суток. Последнее блюдо стоит дорого, поскольку мясо с костями в Корее ценится намного выше, чем мякоть. В супермаркете можно купить кило мяса без костей долларов за двадцать, а большая коровья нога, где нет ни грамма мяса, оценивается в два раза дороже и упаковывается как рождественский подарок.

Значились на вывесках и мясо пулькоги. приготовленное на открытом огне (на газовой горелке или на древесном угле, причем цена в последнем случае значительно выше); и жареные говяжьи ребра; и "мраморная" (с тонкими прожилками сала) свинина; и "королевские" свиные ножки (сочные, ярко-розовые, издающие пряный копченый запах, с соусом из креветок, они не оставляют равнодушным ни одного любителя пива); и тушеные моллюски; и улитки; и пельмени (с кимчхи и рисовой вермишелью, мясом и овощами, вареные и жареные, в бульоне и без, "королевские" и совсем маленькие); и корейская лапша куксу; и утешение бедных студентов - вермишель рамён и японские макароны удон; и китайские макароны с луком чаджанмён; и гороховая вермишель с мясом и овощами чапчхэ, и рулеты из риса с овощами, ветчиной, рыбой или мясом, завернутого в листы морской капусты - кимпап; и соевый творог тубу, тушенный с овощами; и сябу-сябу - густой суп из вороха трав и тонко нарезанной маринованной говядины. Помешивая его в кастрюле, бодро кипящей на вашем столе, хозяйка обязательно расскажет, что это блюдо особенно любил Чингис-хан, поскольку оно питательное и быстро готовится в походных условиях. Гурманов рассказ вдохновляет. У каждого ресторатора есть, что порассказать.

С раннего утра распахивают двери расположенные около школ крошечные кухоньки, где с утра торгуют канцтоварами и готовят обед- простые, дешевые, но всеми любимые тток-покки -- тушенные в красном остром соусе толстые цилиндрики из отбитого рисового теста и одэн - упругие трубочки из рыбного фарша, нанизанные на длинные палочки. После занятий в эти кухоньки стайками влетают малыши и уплетают стоя, в то время как за единственным столом парочками сидят, явно подражая взрослым, девочки-подростки и делятся секретами над тарелкой, взятой одна на двоих.

На передвижных прилавках на улице готовят овощи и кальмаров в тесте, которые так приятно есть очень горячими, хрустящими, макая в соевый соус.

Вечерами на улицы выезжают и расставляют складные стулья прямо на тротуарах передвижные распивочные (пходжан мачха). Они недешевы, но цены не отпугивают любителей горячительного, которые украшают задушевную беседу бутылочкой-другой рисовой водки соджу под закуску из моллюсков, отваренных в раковинах, крошечных куриных шашлычков и котлеток на палочках, рубленых сырых, еще извивающихся в тарелке, кальмаров с перечным соусом и жареной требухи.

Я насчитала на Тэханно больше сотни только заведений, специализирующихся на отдельных блюдах, не говоря уже о кафе, пивных и ресторанах иностранных кухонь - мексиканской, американской, японской, китайской и даже русской. Потом я сбилась со счету, стала считать снова, но в конце концов осознала тщетность попыток объять необъятное. Хотя эта улица - не самое большое в Сеуле место молодежных гуляний (по числу заведений общепита она уступает окрестностям университета Ёнсе и району Мёндон), харчевни были везде: в нижних, верхних и средних этажах домов, в подвалах, на балконах, на рынке, в магазинах, в палатках, ларьках, под навесами и под открытым небом. Отовсюду восхитительно благоухало или просто неплохо пахло. Звуки кухни: бульканья, шипения, скрежетания, звякания - переплетались с популярными эстрадными/классическими/народными мелодиями, а иногда и оперными ариями, лившимися из магнитофонов, телевизоров и приемников. Мигали неоновые вывески. Трепетали флаги с названиями блюд. Манил интерьер и объявления о скидках и невероятной дешевизне. Интриговали короткие юбки и миленькие личики юных официанток в обрамлении причудливой архитектуры.

Ярким примером последней были рестораны в виде взлетающей к небу космической ракеты, старинного немецкого замка, подводной лодки и римского храма из розовой фанеры с горельефами в виде амуров, трубящих ангелов и венер с крыльями и в трусах - своеобразное сочетание европейского классицизма с конфуцианской сдержанностью. Их дополняли прислоненные к стенам "белокаменные" греческие колонны с кокетливыми бантиками. Были рестораны со скульптурными украшениями в виде огромного металлического монстра или пары обнаженных коротконогих толстух, с антуражем в виде пивной бочки, гигантского пластмассового кактуса, или, скажем, изгороди "а-ля гранит", которая на первый взгляд казалась монолитно каменной, но при постукивании издавала звук, подобный барабанному. При близком рассмотрении можно было убедиться, что "валуны" сделаны из фанеры и папье-маше и сверху искусно раскрашены. Как говорится, дешево и сердито. Искусственными были не только валуны, но и увивающий их плющ. Но еда была настоящая.

На каждый товар есть свой купец: ни одно из заведений не пустовало.

Ах, эти корейские кафе и харчевни! Сколько с ними связано воспоминаний!

Вот вегетарианский "Травянистый аромат". Здесь, среди буддийских монахов - завсегдатаев и бумажных фонариков мы впервые отмечали с Суджин наш общий день рождения: он у нас в один день. Вот семейный "Дерево и камень". Здесь мы провожали подругу-американку, навсегда покидавшую Корею. В "Жизни в розовом свете" под мерцание лампад на столе болгарский поэт Бойко читал мне свои стихи на корейском языке, а у меня по спине бежали мурашки - так это было прекрасно.

Вот "Мастер кофе", где подавали около тридцати видов этого благородного напитка, и где хозяин прекрасно играл на гитаре и пел, а официанты, подавая меню, особенно низко кланялись. Я часто ходила сюда вечерами отдохнуть от суеты и посидеть в тишине. Вот "Русский дом" с хорошим баром. Здесь одно время неплохо готовили бефстроганов и кормили русских в течение, правда, всего нескольких дней - бесплатно. Мы с подругой, приехавшей в Сеул из Москвы по делам бизнеса, зашли туда как раз в тот период, и нам не только подали вкусный обед, но и взяли интервью. Кто-то из знакомых потом слышал его по радио и мне об этом с восторгом сообщил.

Вот "Колбасная деревня", куда водили меня мои студенты, узнав, что я питаю слабость к такому простонародному блюду, как кровяная колбаса. Вот "Волга", специализирующаяся на спагетти и грибных супах. Каждый раз, когда я туда входила, хозяин бросался к магнитофону и включал Шаляпина - "Песню о Стеньке Разине". Это было единственное, что было там российского, но сердечный прием трогал до глубины души.

Вот уютный "Чайный сад", где среди бумажных ширм и шкафчиков с изысканной керамикой милая старушка-хозяйка терпеливо учила меня заваривать зеленый "чай первого листа", который собирают вручную, когда на кустах только появляется зелень. Вот "Пространство", где пространства вовсе не было и с трудом умещались, тесно прижавшись друг к другу, три столика, но пиво подавали хорошее.

Я часто бродила по Сеулу одна, и мне никогда не было скучно, ибо я не уставала восхищаться изобретательностью людей, придумавших для своих заведений такие необыкновенные названия: "Семья лунных лучей", "Розовый лес", "Большой палец", "Желтая тыква", "Зимний путник", "После полудня - по-вегетариански", "Земляничная долина". Многие из этих людей обладали большим чувством юмора. Крошечная забегаловка гордо именовалась "Знатная ресторация". "Ой-ой, неужели?" называлось заведение, на вывеске которой был изображен растерянный гражданин с вывернутыми карманами. "Мы победим!" - мигала неоновой вывеской пивная около Сеульского университета.

Другие авторы проявляли себя незаурядными психологами. "Преуспевшее поколение", "Новое поколение" - это была откровенная лесть, обращенная к молодежи. Здесь всегда было многолюдно. Не так много на свете людей, кто может противостоять лести. Кафе с английскими названиями "Falling", "Bodyguard", "Ramses", "Leonardo", "Tiberius", "With" хотя и звучали просто, заключали в себе глубокий смысл. Они сами по себе подчеркивали исключительность и высокий интеллект каждого, кто обратит внимание на вывеску и войдет в их стены. Владение иностранными (в первую очередь английским) языками в последние годы стало высоко цениться в обществе, и, пребывая в заведении с западным названием, можно почувствовать себя знатоком - хотя бы на время.

Неясно манили "Обещание" и "На небесах", располагало к дружеской беседе "Местечко поболтать". Озадачивали "Кольцо, продетое в нос быка" или "Просвирняк огородный". "Ой, да вы пришли!", "Мамины руки", "Дом старушки-толстушки", "Родной вкус" напоминали о доме и теплом семейном очаге. Интриговал непосвященных "Мой муж - дровосек", также как "Ша-ша", "Четыре Икс", "Ви-Ви". "Кедр у края поляны" звал романтиков. "Душа Шагала", "Моцарт" с белым роялем в витрине, "Шуберт и Клара", "Паваротти", "Нибелунги" - знатоков и любителей искусства. "Кремль", "Амазонка" символизировали неведомые дали.

Почему я пишу об этом так подробно? Я считаю корейские кафе и таверны одной из главных достопримечательностей этой страны. В Сеуле на площади меньше московской - около 160 квадратных километров - проживает четверть населения страны (11 миллионов человек). А если посчитать вместе с окружающей столицу провинцией Кёнгидо. получится около половины населения. И все же каждому находится место. Кафе - это то, что не позволяет корейцу задохнуться в расщелинах улиц и переулков. Огромный, разнообразный, неповторимый мир, где каждый может выбирать то, что ему по душе. В кафе проходит значительная часть жизни. Здесь встречаются и расходятся, мирятся и ссорятся, плачут и изливают душу, заключают сделки и пишут курсовые и стихи, любуются произведениями искусства и слушают музыку, выражают солидарность и протестуют. Я не встречала человека - корейца или иностранца,- который бы не любил корейские кафе.

"В Париже нет ничего подобного,- не раз говорила мне соседка по общежитию, француженка Мари Оранж - большая любительница "еды за пределами дома". - То есть кафе и рестораций много, но такой буйной фантазии и разнообразия я не видала".

Кажется, нет ничего, что не шло бы у корейцев в пищу. На рынках и в универмагах рядом с горами известных в России даров природы высятся горы и охапки того, о чем мы и представления не имеем: тонкий дикий лук пучху, листья кунжута, полынь, шпинат, разные вида салата, горный чеснок, "мышиная трава", корни колокольчика, лотоса и салата, папоротник, разнообразные горох и бобы - зерно и ростки, пастушья сумка, омежник лежачий (по-корейски эта сочная трава называется звучно и нежно -минари). Я называю только то, что смогла найти в словаре, но намного больше такого, что в словаре не приводится.

Так же обстоит дело с дарами моря. Кроме разнообразной рыбы и ее составных частей - икры, молоки, жабер, хвостов и плавников, а также более или менее известных моллюсков - устриц, трубачей, рафий, мидий, кальмаров и каракатиц, в ход идут и такие невиданные у нас продукты как "морской шприц" (монге), морские ушки, медузы и многое другое совершенно непереводимое. Все это режется, мнется, толчется, смешивается, маринуется, томится под гнетом, жарится и парится, образуя фантастическую гамму ароматов и вкусов. "Сто вкусов" - так называются некоторые рестораны. Это не преувеличение.

И все же самой экзотической частью корейской кухни являются "блюда, полезные для здоровья" - еда, рекомендуемая больным, беременным, пожилым, страдающим упадком сил. Сюда относятся каша из кедровых орехов, пондэги - вареные куколки шелкопряда, мясо черной козы или, скажем, посинтхан - суп из собачьего мяса. Я всегда знала, что корейцы его едят и очень любят, но помню, как похолодело сердце, когда, блуждая однажды по рынку в Тэджоне, я увидела прилавок с собачьими тушами. Рядом лежали головы, так что никакой ошибки быть не могло. Лучше не говорить корейцам о том, что это зрелище вызывает у вас неприятные эмоции. Даже вежливо и вскользь выраженное недоумение вызывает недовольство, и люди немедленно бросаются на защиту "чести страны".

В Сеуле у меня был хороший друг - доктор Кан Гюук. Вечерами после работы я нередко заходила к нему в клинику поговорить обо всем на свете. Образованный, много путешествовавший по свету доктор был приятным собеседником и не страдал ложным патриотизмом. Тем не менее, когда однажды я просто рассказала ему о своей собаке, он вдруг с обидой начал говорить о том, что многие критикуют корейцев за то, что они едят собак, как говорится, "друзей человека". "Но вот ведь татары, да и многие другие народы, едят лошадей, которые намного умнее собак. Почему же татар не критикуют за их пищевые пристрастия?" - спрашивал он. Я поспешила его успокоить, сказав, что нельзя осуждать народ за его традиции, идущие из глубины веков. Доктор был удовлетворен. Я не кривила душой, успокаивая доктора Кана. Я видела, что у корейцев совсем иное отношение к собакам. Они никогда не имели возможности держать их в домах. Сейчас мода на домашних собак стала распространяться, но весьма незначительно: негде гулять на запруженных народом улицах. Нельзя упрекать людей, которым хочется есть. Веками этот народ испытывал большую нехватку мяса, и большинство людей ели его два раза в год- на новый год и на чхусок. Отсутствие пастбищ делало невозможным выращивание крупного рогатого скота, и поэтому пожилые и сегодня не пьют молока и не едят сыра - нет привычки. Помню, с какой брезгливостью уворачивался от ласкавшейся к нему моей собачки Тяпы зашедший однажды ко мне в гости очень пожилой корейский поэт из Ташкента. Видимо, он так же отстранялся бы, если бы в моем доме жила и ласкалась к нему не собака, а свинья или коза.

Собак, предназначаемых в пищу, выращивают на специальных фермах или в сельских домах в клетках. Такую же клетку с обитателями я видела постоянно на крыше одного частного дома в окрестностях университета Сонгюнгван в Сеуле. Видимо, это был способ подработать. Хозяева относились к этим собакам чисто по-деловому: никогда их не гладили и не чесали, грубо кричали на них. Собаки махали хвостами, видя их подходящими с миской, но без особого энтузиазма, словно предчувствуя свою печальную судьбу. Хотя это, возможно, мне просто казалось.

"Полезно для здоровья" - эти слова звучат для корейца как заклинание. С давних времен первое место среди подобных продуктов занимал женьшень. Плантации этого растения в Корее можно увидеть во многих местах от 38-й параллели до Тэджона и Кымсана. Считается, что выращенный южнее этот корень не обладает необходимыми тонизирующими свойствами. Из женьшеня готовят чай, лекарства (капсулы, настои), супы, салаты. Его квасят с овощами, сушат с медом и едят вместо конфет. Один мой знакомый в ответ на мое замечание, что он слишком легко одет в морозный день, рассказал, что в детстве его много кормили женьшенем с медом и поэтому он никогда не болеет.

Самым полезным считается дикорастущий женьшень. Число охотников за ним не уменьшается, хотя такая находка - большая редкость. Один корень может стоить тысячи долларов, а нашедший женьшень старше ста лет обеспечивает себе безбедную жизнь на годы.

"Полезной для здоровья" считается пэкса - белая змея. Преподаватель корейского языка в Сеульском университете доктор Хван часто беседовал с нами - студентами - о долголетии и способах его достижения. Ему было под 70, и его можно было понять. Белая змея часто фигурировала в его рассказах, и он со вздохом констатировал, что доступна она только избранным, ибо стоит "сто миллионов вон". Мы с недоверием смотрели на него, а он упорно на каждом уроке возвращался к этой теме. Из его же рассказов мы узнали, почему в Корее совершенно нет ворон. Оказывается, они тоже попали в разряд "блюд, полезных для здоровья". Вот что писала обо всем этом "Korea Herald" в заметке "Не такая уж здоровая "здоровая еда"":

"Корейцы с давних времен одержимы приверженностью к "здоровой еде" и тонизирующим продуктам. Ни одна трава, животное или насекомое не могут чувствовать себя в безопасности, если считается, что они "полезны для здоровья", поднятия тонуса и особенно потенции. Издавна панацеей считаются суп из змеи или собачьего мяса, женьшень и рога оленя. Не так давно в разряд подобных продуктов попали земляные черви. Потом страсть к ним охладела и на смену им пришли еноты, кроты, вороны и лягушки. Браконьеры безжалостно отстреливают этих животных для удовлетворения тех, кто стремится повысить свою потенцию. Охота приобретает такие размеры, что эти виды оказались на грани исчезновения. Надо положить конец этой нездоровой и губительной деятельности и привычкам в еде".

Как бы ни была многообразна корейская кухня, все ее блюда меркнут в своем значении по сравнению с рисом и кимчхи. Сколько раз я наблюдала, как мало знакомые с местным обычаем иностранцы плотно наедались в харчевне подаваемыми в первую очередь шашлыком, салатами, кальмарами и прочими аппетитными блюдами, не подозревая о том, что это всего лишь прелюдия. Они сознавали это лишь тогда, когда подходил официант и спрашивал: "Кушать будете?", повергая гостей в неописуемое изумление. Официант хотел знать подавать ли рис. Все съеденное ранее было просто разминкой, гарниром к главному блюду корейского стола.

Знакомый австралиец говорил: "Для них еда - не еда, если нет риса и кимчхи. Возьмите своего корейского приятеля на обед с большим сочным бифштексом, картофелем и салатом и, бьюсь об заклад, что придя домой, он обязательно съест миску риса. Бифштекс был лишь экзотической закуской, а не чем-то серьезным, чем действительно можно наполнить желудок".

Корейский рис особый. Он быстро готовится, при этом зерна слегка развариваются, образуя комки. Чем больше клейковины - тем рис дороже. Популярный в России удлиненный - зерно к зерну - рис считается невкусным и непригодным для местных блюд.

Ни один продукт не имеет такого влияния на жизнь корейцев, как рис. Миска с рисом ставится ближе к поминальной дощечке предка во время жертвоприношений, чем любая другая еда. "Рис в Корее - это не только продукт сельского хозяйства, обладающий определенной экономической ценностью. Рис - это нечто, имеющее далеко идущее политическое и социальное значение. Рис - это сама основа национальной экономики, так же как и культуры", - пишут газеты.

Когда корейцы хотят сказать, что кому-то очень повезло, они говорят: "К вареному рису еще и тток". Напомню, что тток - это тип хлеба из отбитого рисового теста. Рис, фигурирующий в этой пословице в двух ипостасях, является воплощением жизненного счастья. "Вы уже ели рис?" - этот вопрос я слышала постоянно, живя в 1988 г. в Пхеньяне в общежитии и встречаясь по несколько раз в день с одними и теми же людьми. Эта форма традиционною приветствия была знаком внимания к самому главному: сыт ли человек. Хотя я редко слышала его, живя в Сеуле в середине 90-х годов, этот вопрос всегда был для корейцев самым главным. Нынешнее старшее поколение хорошо помнит 40-50-е годы, когда недоедание было обычным состоянием. В ответ на вопрос, ела ли я рис, я не рассказывала, ела ли действительно или нет, а отвечала встречным вопросом: "Да, а вы ели рис?" Вежливость была соблюдена, и мы расходились, довольные друг другом.

С рисом связаны многие традиции и обычаи. Так, тток - неотъемлемая часть любого праздничного стола. Зеленый сонпхён с добавлением сосновых иголок обязательно готовится к празднику чхусок - главному в календаре. Коробочка с разноцветным шток - лучший подарок и в соллаль - новый год по лунному календарю.

С давних пор, когда женщине приходило время рожать, ее родственники собирались вокруг стола, на котором стояло блюдо лучшего вареного риса и чашка чистой воды, и молились о здоровье матери и младенца.

Во время похорон, одевая покойника для погребения, ему вкладывали в рот ложку риса, чтобы он не голодал по пути на небеса. Многие корейские гадатели гадают на рисе так же, как у нас гадают на кофейной гуще.

Я спрашивала многих знакомых, сколько лет в Корее едят рис, и всегда ответ был одинаков: "Не меньше трех тысяч лет". Однако, если судить по археологическим материалам, рис, хотя и проник на полуостров около 2000 лет назад, стал важным продуктом питания только в VII веке, в период Объединенного Силла. До этого его ела только знать, о чем свидетельствует, например, "Сцена на кухне" из росписей гробницы в провинции Хванхэ периода Когурё (IV-V в. н. э.). Простой народ северных районов ел просо. На юге ели ячмень. Около V-VI веков нашей эры рис распространился среди зажиточных слоев населения. В период Корё рис стал стандартом потребительских цен, а зарплату платили, или, по крайней мере, начисляли, в мерах риса. Но и тогда производство риса не превышало производства проса. Лишь в период династии Чосон рис действительно стал "продуктом номер один".

История импорта и экспорта риса отражает перипетии корейской истории в новое время. В годы колониального господства (1910 -1945 гг.) Япония вывозила большую часть производимого в стране риса, ввозя и продавая втридорога свое просо и ячмень. После окончания корейской войны (1950 - 1953 гг.) начался приток американского риса, за который корейское правительство расплачивалось с США вонами. 'Эти деньги направлялись на восстановление страны. В 1959-66 гг. Корея импортировала около 7 млн. сом (один сом равен 180,39 л.) риса в год на условиях бартера. Затем период льготных поставок закончился. Рис пришлось закупать за валюту, от чего резко выросла внешняя задолженность. Ситуация еще более ухудшилась в 1973 г., когда цены на главные продукты питания выросли втрое.

В середине 70-х годов был выведен высокоурожайный сорт риса Тхониль и необходимость в импорте отпала. Потребление риса, которое поначалу возрастало, с 80-х годов начало падать. В 1965 г. один кореец потреблял в год 121,8 кг риса; в 1970 г. - 136,4 кг, а в 1980 - только 118 кг, поскольку по мере роста благосостояния стало увеличиваться потребление овощей, мяса, молока, мучных продуктов.

8 настоящее время каждый житель страны съедает в день в среднем 200 граммов рисовой крупы по сравнению с 330 граммами в 1965 г. С рисом произошла и другая трансформация. Раньше выше всего ценился белый рис, и если о человеке говорили: "Он ест белый рис", это было свидетельством материального достатка. Теперь больше едят не полностью очищенные сорта желтоватого цвета, которые считаются "полезными для здоровья".

В 1989 г. самообеспечение рисом в Корее составило 108%, настала проблема перепроизводства. Опять вмешалось правительство: отказалось от высокоурожайного сорта Тхониль, стало поощрять оставление полей под паром, искусственными мерами добиваясь соответствия производства потреблению.

Девяностые годы внесли новые поправки в рисовую политику.

В конце 1993 г. в Женеве завершились корейско-американские переговоры в рамках ГАТТ (Генерального соглашения по тарифам и торговле) по вопросу о либерализации рынков. Было достигнуто согласие об открытии сельскохозяйственного рынка для свободной торговли. Южная Корея отчаянно сопротивлялась этому решению. Оно подрывало позиции ее 5,7 миллионов фермеров, ведущих хозяйство по старинке и не способных выдержать конкуренции. Цена на рис в Корее в шесть раз выше, чем в США. Она поддерживается целым рядом протекционистских мер со стороны правительства, в частности, обязательными ежегодными госзакупками по гарантированным ценам. Естественно, корейские фермеры приняли женевские соглашения в штыки. Несмотря на то, что президент Ким Ёнсам в выступлении по телевидению принес извинения нации за то, что не сумел выполнить предвыборных обещаний и отстоять национальный рынок, сотни тысяч людей приняли участие в манифестациях протеста, которые шли несколькими волнами и в начале февраля 1994 г. стали особенно ожесточенными.

На транспарантах протестующих было написано: "Мы - нация, питающаяся рисом, и мы будем есть свой собственный рис", "Нет - американскому рису", "Рис - это вопрос выживания нации". "Нет - импорту иностранного риса. Лучше экспортируем Ким Енсама", "Неужели во время чеса мы будем подносить нашим предкам американский рис?" Слово "рис" было написано на стенах домов, на спинах студентов, выходивших на демонстрации в соломенных мешках из-под крупы. Его постоянно можно было услышать по радио, телевидению, в разговорах на улице. "Открытие рынка стало душераздирающим событием, поскольку деревня - наша духовная родина, а рис - это наша 5000-летняя душа",- сказал на мессе в Мендонском соборе глава корейских католиков кардинал Стефен Ким Сохван. Его слова подлили масла в огонь. В демонстрациях протеста стали участвовать не только крестьяне, молодежь и профсоюзы (наиболее политически активная часть населения), но и консервативные и лояльные "белые воротнички", в том числе и высокопоставленные чиновники, выходившие на акции в Пагода-парке в центре столицы в масках на лицах и белых перчатках. Некоторые члены парламента в знак протеста обрили головы.

На больнице напротив моего дома висел огромный транспарант: "Протестуем против открытия рисового рынка. Профсоюз больничных работников Кореи". Повсюду висели лозунги, призывающие к употреблению только корейских продуктов. Газеты с восторгом рассказывали о патриотах - владельцах ресторанов, которые покупают только корейские продукты, несмотря на их высокую стоимость. В те дни соотечественники поддерживали этих людей, и отбоя в посетителях у них не было. В магазинах боялись выставлять на видных местах иностранные товары: это вызывало немедленный протест покупателей. Но долго это не могло продолжаться.

"Корейские товары с их крайне высокими ценами и не самым лучшим качеством не смогут долго противостоять импорту",- заявила в интервью агентству "Ёнхап" домохозяйка Хван Чунми, покупая в универмаге дешевый импортный чеснок и кунжут.

Я жила на стипендию и была с ней согласна. И, видимо, не я одна. В универмаге, где я закупала продукты, австралийскую свинину и говядину мне приходилось "ловить" - настолько быстро они расходились. Возможно, они не были так вкусны, как корейские, но их цена была в несколько раз ниже и популярность их постоянно росла, несмотря на то, что пресса регулярно сообщала о "бракованных" или "зараженных бактериями" партиях импортных продуктов.

Законы экономики неумолимы. Импорт сельхозпродуктов вызвал серьезные изменения в жизни страны: падение цен на землю, сокращение обрабатываемых площадей, отток молодежи в города, старение сельскохозяйственного населения, изменение вкусов и потребностей и переориентацию на них промышленности, "импорт невест" для крестьян из Китая и многое другое. Открытие сельскохозяйственного рынка стало одним из важнейших событий в истории страны, ускорившим процесс ее прощания с патриархальным прошлым.