Корея на перекрестке эпох

14. Песнь о кимчхи

Я не могла бы считать свой рассказ о корейской кухне законченным, если бы не остановилась особо на кимчхи. На этом единодушно настаивали все мои консультанты-корейцы: ученые и пасторы, аспиранты и журналисты, домохозяйка и бухгалтер. Их мнение подтверждали и публикации южнокорейской прессы, единодушно признавшей крупнейшим культурным событием конца 1998 г. выход в свет иллюстрированной (227 цветных фотографий!) "Книги о кимчхи", подготовленной по инициативе Службы зарубежной информации при Министерстве культуры и спорта Республики Корея. В составлении пяти томов "Книги": "Кимчхи и корейцы", "История кимчхи", "Составные части кимчхи и их характеристика", "Научная природа и питательные достоинства кимчхи", "Рецепты" - приняли участие профессора нескольких женских колледжей и университетов. Общую редакцию перевода на английский язык осуществлял почетный президент университета "Ёнсе" Горас Андервуд - старейшина иностранной общины в стране. Дорогостоящее издание было предпринято, несмотря на экономический кризис и резкое сокращение читательского спроса, и уже один этот факт ярко свидетельствует о том большом значении, которое придается в Корее рассматриваемому вопросу.

Что же такое кимчхи? В "Большом корейско-русском словаре" просто написано, что это соленые овощи. Но ни один кореец не согласится с такой упрощенной трактовкой. Вот цитата из книги "Кимчхи - здоровая корейская еда":

"Все больше людей в мире знакомятся с корейской кухней, открывая для себя чудеса нашего очень специфичного овощного, вызывающего аппетит блюда - кимчхи. Если вы хоть раз попробуете его, вы уже никогда не сможете от него отказаться".

Брошюра "Кимчхи - корейская сказка" сообщает:

"Невозможно говорить о корейской кухне и не упомянуть о кимчхи - маринованных ферментированных овощах. Ее замечательные свойства признаны в мире, ибо в этом блюде хорошо сохраняются вкус и питательные свойства исходных продуктов. В процессе создания кимчхи участвуют многие полезные микроорганизмы, например, молочнокислые бактерии. Они и определяют ее полезное воздействие на организм человека, механизм которого не раскрыт полностью до сих пор. Известно, что кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений и очищению мозга, благотворно влияет на кишечник, предотвращает старение".

"Любишь ли ты кимчхи?" - такой вопрос вряд ли стоит задавать корейцу.

Мои соседи по общежитию мексиканцы Алехандра и Мигель как-то раз поехали с туристической группой из Сеула на неделю на Филиппины. Когда они вернулись, то со смехом рассказали, что им ни разу не удалось попробовать местных блюд, поскольку, пока они жили в Маниле, их туристическая группа ходила только в корейский ресторан, отказываясь от всех других, а когда они выехали на морское побережье, оказалось, что их корейские спутники привезли с собой припасы - пластиковые контейнеры с кимчхи. И в завтрак, и в обед, и в ужин они неизменно их извлекали и с аппетитом поглощали содержимое, не забывая угощать и своих мексиканских попутчиков. Остатки аккуратно собирались и упаковывались - до следующей трапезы. Сердобольные корейцы очень беспокоились, чтобы Алехандра и Мигель не пропустили время еды, и каждый день ровно в 12 часов стучали в двери их номера: "Кимчхи! Кимчхи!" Это было сигналом к обеду. Мексиканцы не владели корейским языком, но слово кимчхи знали с первого дня пребывания в Корее, и перевода им не требовалось.

Помню, преподаватель корейского языка господин Хван рассказал нам однажды на уроке, как он несколько месяцев учился в Канаде. Страна ему нравилась, но жить было чрезвычайно трудно, поскольку не было... кимчхи. "Я так по ней тосковал,- рассказывал учитель Хван,- что начал сам ее делать дома. Ходил на базар, покупал китайскую капусту, редьку, обильно посыпал красным перцем и ел. Однажды мне удалось купить баночку консервированной кимчхи. Она была японского приготовления и стоила очень дорого, но я не думал о цене. До сих пор помню, как принес домой эту банку и с наслаждением съел. Только тогда я понял, что и на чужбине жизнь может быть хороша".

О кимчхи читают лекции в университетах и по телевидению. Способам ее изготовления обучают в частных школах, где плата очень высока - 200 долларов в месяц, а также на открытых уроках для иностранцев, которые регулярно проводятся различными культурными фондами. Осенью в разных городах организуются фестивали кимчхи. На кимчхи работает рекламная индустрия. Национальная организация туризма публикует сводки популярности корейских товаров среди иностранных туристов, неизменно отмечая, что кимчхи занимает среди них одно из ведущих мест. О том, как это блюдо популярно в других странах, снимают фильмы. О нем публикуют статьи в журналах и газетах и научные монографии.

"Korea Herald", статья "Повышение значимости кимчхи":

"Ставшее в последнее время модным слово "интернационализация" может быть в полной мере приложимо к кимчхи. Это блюдо проникает во все большее число стран. Среди иностранцев его особенно любят японцы. Многие из них познакомились с его вкусом через корейских эмигрантов или посетив нашу страну. В Корее часто можно видеть японских туристов, покупающих кимчхи в качестве подарка своим родственникам и друзьям. Они совершают специальные групповые поездки в Корею для обучения искусству ее приготовления, стараются познакомиться с нашими домохозяйками для лучшего овладения им. Это хорошо для культурных обменов и международного взаимопонимания. Щедро приправленная специями кимчхи снискала популярность во всем мире и ее экспорт с Гавайев в Испанию и на Ближний Восток превышает 25 млн. долларов ежегодно. Растущие суммы товарооборота показывают, что у нас есть широкие перспективы в этом вопросе".

6 ноября в Республике Корея отмечается День торговли, когда объявляются имена бизнесменов, добившихся особых успехов в своем деле. Лучшим бизнесменом Республики Корея 1993 г. была признана госпожа Пак Сунхи, владелица компании "Чинми Фуд", которая первой в 1973 г. начала экспортировать кимчхи за границу, а в 1992 г. довела ее экспорт в Японию до 4 миллионов долларов. В настоящее время госпожа Пак вынашивает планы расширения экспорта в США и Европу, для чего она изучила все виды кимчхи, изготавливаемые в разных провинциях страны. Ее завод в Поыне (провинция Северная Чхунчхон), где работают 80 женщин, производит кимчхи семидесяти видов. Мадам Пак совершенно убеждена, что, занимаясь экспортом исконно корейских продуктов питания, в первую очередь кимчхи, корейские крестьяне могут противостоять многим трудностям, связанным с открытием корейского рынка для иностранных конкурентов.

Из брошюры "Кимчхи - корейская сказка":

"Бедный и богатый, высокопоставленный и представитель низшего сословия, мужчина и женщина, старый и молодой - все, кто живут в этой стране, едят кимчхи. Это не просто закуска. Это важное средство, которое заставляет нас сознавать свою принадлежность к корейскому народу. Это цементирующая сила, объединяющая дух нации. Разве кимчхи не демонстрирует миру превосходство корейской кухни? Разве она не является прекрасным способом заставить космополитов осознать оригинальность нашего традиционного стола? Господь особенно любил эту землю. Он одарил ее хорошей водой, богатой почвой и чистым воздухом, благодаря чему у нас растут овощи особенно хорошего качества. Наши предки эффективно применили эти дары и создали кимчхи".

В оживленном деловом районе Сеула в Центре международной торговли среди дорогих магазинов размещается музей кимчхи. Он был создан в 1986 г. компанией "Пульмувон фудз" с целью показать, какую большую роль играет это блюдо в жизни корейцев. Здесь диорамы воссоздают сцены его изготовления в традиционной деревне, где для этого собиралась вся семья. Здесь представлены сосуды для ее хранения, рецепты, картины разных времен, свидетельствующих о неуклонном повышении роли кимчхи в питании корейцев. Здесь вам покажут старинную "Книгу по правильному ведению сельского хозяйства" ("Чонбо санлим кендже"), изданную в 1766 г., где говорится, что, хотя кимчхи появилась впервые в Китае около 2000 лет тому назад, перец чили стали добавлять в нее именно в Корее, и что именно здесь в XVI веке она приобрела свой традиционный вкус и сочный красный цвет. Это открытие оценивается как подлинно революционное.

Этапы эволюции кимчхи это история развития сельского хозяйства на Корейском полуострове, ибо число видов этого блюда возрастало по мере внедрения новых овощных культур, совершенствования орудий труда и методов хозяйствования. Несмотря на то, что Корея невелика по площади, климатические условия различных районов весьма отличаются друг от друга, так же как и произрастающие овощные культуры. Это определило разнообразие видов кимчхи, которых в настоящее время насчитывается около 200 видов.

Кимчхи готовится из китайской и обычной капусты, редьки, редиса (с ботвой и без), огурцов, кресс-салата, зеленого лука, баклажанов, белой тыквы, дикой горчицы, побегов бамбука, листьев кунжута. С красным перцем и без, с имбирем, чесноком, а также различными добавками, которые определяют вкус и название блюда. Это грибы, рыба, осьминоги, кальмары, креветки, устрицы, анчоусы, говяжий бульон, мясо птицы, каштаны, кедровые орехи. Бывает кимчхи приготовленная из одного вида овощей или из их строго определенной смеси. Различается она и способом нарезки ингредиентов. Скажем, кимчхи из цельных или слегка надрезанных поперек корней крупной белой редьки - это совсем не то (и по виду, и по вкусу) что кимчхи из той же редьки, но нарезанной кубиками (ккактуги) или кружочками (танмуджи).

Климатическое разнообразие Кореи определило не только разнообразие ингредиентов, но и региональные особенности приготовления этого блюда. В холодных северных районах соль и специи добавляют в небольших количествах, от чего кимчхи получается более сочной, а вкус - мягким и прохладным. В южных районах кладут больше соли, ферментированной рыбы и специй, что придает остроту и помогает сохранить вкус дольше.

Кимчхи бывает сезонная и зимняя. Считается, что весной надо есть кимчхи быстрого приготовления из молодой китайской капусты и резанной редьки. Жарким летом популярны кимчхи из огурцов и молодого редиса, а в листопад - из редиса "хвостик пони". Зимние сорта включают кимчхи из целых кочанов капусты, цельных редек и ккактуги.

Особые сорта изготавливают в буддийских монастырях - без перца и с малым количеством соли. Считается, что в таком виде кимчхи не обладает высокими вкусовыми качествами и потому не отвлекает служителей культа от высоких мыслей. Монахи внесли немалый вклад в совершенствование процесса изготовления кимчхи, поскольку, судя по историческим документам, она являлась важнейшим блюдом их вегетарианского стола уже с периода Корё (918-1392 гг.). Возможно, именно монахи были первыми корейцами, включившими ее в свой рацион, поскольку древнейшие (относящиеся к шестисотым годам нашей эры) свидетельства существования кимчхи на Корейском полуострове - большие керамические сосуды для ее хранения (онги),- были обнаружены во время раскопок в Иксане на территории монастыря Мирыкса, основанного еще в V веке.

Рост популярности кимчхи способствовал росту спроса на посуду для ее хранения. За столетия в Корее развилась целая индустрия производства онги. Их толстые стенки свободно пропускали воздух, создавая идеальные условия для ферментации. Для длительного хранения онги с кимчхи закапывали в землю или ставили над ними соломенные шалаши для защиты от ветра или мороза (оптимальная температура 5-10 градусов тепла).

Когда-то эти сосуды являлись неотъемлемой частью кухонного интерьера в каждом доме, но теперь их можно увидеть весьма редко: на крышах частных домов в городах да в крестьянских дворах в глубинке. В городе население растет и остается все меньше места для вкапывания огромных кувшинов в землю. Попробуйте сделать это в Сеуле, где цены на землю достигают астрономических величин.

Онги стали символами прошлого, также как и соломенные, перевязанные веревками от порывов ветра крыши крестьянских домов, как каменные жернова и поилки, как деревянные прессы для масла. Их художественные фотографии с ностальгическим названием "Прощание" можно увидеть в музеях и на выставках. Онги украшают входы в изысканные рестораны. К ним стали проявлять интерес владельцы антикварных магазинов, и цена на старые и необычные сосуды доходит уже до тысячи долларов. Пока спрос небольшой, но антиквары полны терпения. Они убеждены, что урбанизация работает на них, и если уже сейчас уставшие от городской жизни обеспеченные хозяйки уезжают на выходные с семьями в деревню, чтобы собирать дикие травы для стола, как когда-то собирали их неимущие бабки, то придет время и для возрождения спроса на онги.

А пока кореянки делают лишь небольшое количество домашней кимчхи и хранят ее в пластиковых контейнерах в холодильниках. При ферментации она издает довольно резкий запах брожения. Поэтому крупнейшие производители холодильников в стране, например фирмы "Самсон" и "LG", наладили производство специальных агрегатов с поглотителями запаха. Кимчхи по-прежнему остается стимулятором технического прогресса.

Ноябрь - время массовой уборки китайской капусты - проходит по всему Корейскому полуострову под знаком кимчхи. В Северной Корее на уборку мобилизуется армия, представители предприятий и организаций. Они помогают крестьянам собирать овощи, часть которых идет для них самих и их коллективов. В Южной Корее в ноябре для закладки зимней кимчхи закупается в целом по стране около 1650000 тонн китайской капусты. Повсюду можно видеть грузовички зеленщиков, доставляющих мешки с капустой, редькой, чесноком, луком и перцем прямо к порогу потребителей. Нет семьи, которая бы не готовила хоть малое количество кимчхи, несмотря на то, что сейчас ее продают в каждом магазине, будь то крошечный "супермаркет" в богом забытой деревушке или роскошный столичный универмаг. Раньше - еще лет 15-20 назад - на семью из 8 человек ее готовили не менее 100 килограммов и ели до лета.

Сейчас, когда овощи растят в теплицах, хозяйки стараются готовить кимчхи так, чтобы ее хватило до нового года, то есть до начала февраля. После праздника начинают готовить котчхори - кимчхи из молодых овощей, которые выдерживают в рассоле в течение нескольких дней и сразу едят. Но старую кимчхи, оставшуюся от осенней засолки, не выбрасывают, хотя она уже утратила свою сочность. Из нее готовят ччигэ - густой острый суп, куда добавляют рыбные консервы и вообще все, что есть под рукой.

Корейцы просто не представляют без кимчхи своего стола. Они едят ее круглый год, утром, днем и вечером, никогда не пресыщаясь ее вкусом и считая обед неполным, если ее нет на столе. Ччигэ - лишь малая толика того, что можно сделать из кимчхи. Готовят тушенья, супы, блины, рулеты... О женщине как хозяйке судят, в первую очередь, по тому, насколько она в этом преуспела.

Как-то раз я попросила студентку университета Сонгюнгван Сок Хису, с которой мы сблизились на почве ее интереса к русскому быту, а моего - к корейскому, рассказать мне о кимчхи. Девушке понравилась моя просьба, и она немедленно запела песню, которая по содержанию напомнила мне русскую песню, которую любил мой папа и которая возмущала маму: "Я назову тебя солнышком - только ты раньше вставай. Я назову тебя зоренькой - только везде успевай". В песне, которую пела Хису, корейский юноша мечтал встретить милую девушку, которая умела бы красиво причесываться и со вкусом одеваться, была бы добра, образованна и, самое главное, умела бы делать кимчхи.

Хису рассказала, что когда ее старшая сестра вышла замуж, ей понадобилось четыре года, чтобы научиться готовить кимчхи. Дело это было непростое: то было слишком много соли, то не хватало перца или имбиря. Сначала ее стряпню можно было есть только из вежливости, а теперь - пальчики оближешь. Тут Хису сглотнула слюну.

- А почему твоей сестре было так важно научиться делать кимчхи? Что, ее муж скандалил бы или подал бы на развод? - Да нет. Просто он тогда бы предпочитал ужинать где-то в закусочной, где подают хорошую кимчхи, и сестра бы еще реже видела его дома. Он и так целый день на работе,- ответила моя собеседница.

У каждой кореянки в холодильнике всегда есть по меньшей мере два-три вида кимчхи. Чаще всего это "классическая" кимчхи из цельных кочанов капусты и ккактуги. Еще один популярный вид - кимчхи в рассоле. Ее готовят без красного молотого перца и подают в высокой чашке, чтобы удобно было пить освежающий чуть солоноватый настой. Обычно это блюдо завершает трапезу, ибо считается, что оно способствует пищеварению. Пословица "Начал есть с кимчхи в рассоле" означает "не дождавшись обещанного, удовольствовался малым".

Есть и другие пословицы: "И кимчхи - это половина пищи" (какой бы незначительный ни был человек, он имеет право на уважение); "Ест рассол от кимчхи, а усы поглаживает" (ест дешевую еду, а пыжится, делает вид, что что-то из себя представляет). Пословица "В неурожайный год готовь кимчхи раньше" напоминает о том, что часто в прошлом квашеные овощи были единственной пищей для бедняков.

Для кимчхи отбирают плотные кочаны с туго скрученными внутри листьями, и когда кореянки говорят своим детям: "Скорее бы уж ты повзрослел", это звучит буквально так: "Скорее бы уж твоя суть стала такой же полной, как кочан капусты". Для изготовления кимчхи используют как крупную, так и маленькую редьку чхонгак, и неженатых мужчин называют этим словом, то есть буквально "не доросший до крупной редьки".

На Востоке говорят: "Сколько ни говори "халва, халва" - во рту слаще не станет". Так и с кимчхи. Сколько ни описывай это блюдо, мнение о нем можно составить, только его попробовав. Лучше всего его купить. В Москве это можно сделать в корейском универсаме, расположенном в помещении гостиницы "Орленок". Правда, стоит оно там в несколько раз дороже, чем в Корее, и не каждому по карману. Может ли русская хозяйка, скажем москвичка, приготовить кимчхи у себя дома? Честно признаюсь, что я в этом сомневаюсь. Тут мало иметь хороший рецепт, необходимые овощи, специи и соусы. Нужны навык и чутье, которые кореянки впитывают с молоком матери. Нужна традиция.