L'Empire des anges

66. ENCYCLOPÉDIE

RECETTE DE L'ÎLE FLOTTANTE: Commencer par constituer l'«océan» jaune et sucré où flottera l'île, la crème anglaise:

Faire bouillir du lait. Casser 6 œufs en séparant les blancs des jaunes. Réserver les blancs. Battre les jaunes avec 60 g de sucre dans une terrine. Ajouter le lait chaud. Mélanger. Épaissir la crème à feu doux sans cesser de tourner. Ne pas faire bouillir.

L'océan est prêt à recevoir son «île»: un iceberg blanc.

Battre les blancs en neige avec 80 g de sucre et une pincée de sel.

Dans un moule, tourner 60 g de sucre en caramel. Y verser les blancs en neige. Faire cuire 20 mn au bain-marie. Laisser refroidir. Verser la crème dans un plat creux puis déposer délicatement les blancs dessus. Servir très frais.

Edmond Wells, Encyclopédie du Savoir Relatif et Absolu, tome IV.