Литературная Газета 6247 ( № 43 2009)

Литературная кулинария, или Метафизика еды

Литература

Литературная кулинария, или Метафизика еды

КНИЖНИК

Кулинария. — М.: Министерство торговли СССР, Госторгиздат, 1955. — 1000 страниц, цена 75 рублей, вес — 3 кг 50 г.

Князь В.Ф. Одоевский. Лекции господина Пуфа о кухонном искусстве / Комментарии Ильи Лазерсона. — СПб.: Издательство Ивана Лимбаха. — 528 с.

Елена Костюкович. Еда: итальянское счастье / Предисловие Умберто Эко. — М.: ЭКСМО. — 815 с.

Михаил Генделев. Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле : Учёные записки «Общества чистых тарелок». — М.: Изд-во «Время». — 452 с.

Ольга Назарова при участии Кирилла Кобрина. Путешествия на край тарелки. — М.: Новое литературное обозрение. — 148 с.

Йоханес Марио Зиммель. Не каждый же день вкушать икру . — М.: Мир книги. — 638 с.

Иностранная литература // Журнал № 10, 2008.

ОСНОВОПОЛОЖНИКИ

Литературная еда всегда существовала как особая часть литературного произведения. Гоголь любил роскошные описания еды в трактирах и на приёмах. Так и вспоминается его замечательный голодный взгляд на очередного восторженного едока, непревзойдённое до сих пор описание дорожного обеда Павла Ивановича Чичикова: «Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как то: щи с слоёным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец солёный и вечный слоёный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам…»

Сладострастный взгляд на еду бросил и Гавриил Романович Державин в своём знаменитом «Приглашении к обеду», писанном в 1795 году в граде Санкт-Петербурге. Этот взгляд и сегодня обещает райское блажество гурманам и обжорам:

Шекснинска стерлядь золотая,

Каймак и борщ уже стоят;

В графинах вина, пунш, блистая

То льдом, то искрами, манят;

С курильниц благовоньи льются,

Плоды среди корзин смеются,

Не смеют слуги и дохнуть,

Тебя стола вкруг ожидая;

Хозяйка статная, младая

Готова руку протянуть…

Однако надо отдать должное безжалостному ходу времени: тогда и стерлядь была другая и водилась в экологически чистых водоёмах, не мутировала на коммунально-нефтяных стоках.

Да, старик Державин был неравнодушен к роскошному столу с крахмальными скатертями. Уже третий век длится его гастрономическое роскошество, его метафизическое пиршество, которому не будет конца в пространстве русского языка.

Александр Сергеевич, понятно, Пушкин тоже не мог спокойно взирать на яства земные без того, чтобы не перевести их в живописный ряд, создавая вербальное воплощение простых приятных глазу (и желудку) вещей. Про пожарские котлеты я и не говорю. Но не могу не привести дорожное меню поэта. Оно широко известно, но радует при каждом новом к нему обращении: «…Закажи себе в Твери С пармезаном макарони И яичницу свари». А ведь эти «макарони» не идут ни в какое сравнение с теми макаронными изделиями, которые сегодня пакуются в прозрачные пакеты, это нечто иное, из другого мира. Впрочем, как и сваренная яичница. Сегодня яичницу жарят, и это тоже нечто принципиально иное… А в «Евгении Онегине» гастрономический гений Пушкина достигает высот чуть ли не астрономических:

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым…

СТАРИННЫЙ СОВЕТСКИЙ ГЛАМУР

Люди старшего поколения, которые, несмотря ни на что, уцелели в вихрях перестройки и первоначального строительства российского капитализма, могут вспомнить знаменитую книгу «Кулинария», которая была и осталась своеобразной сенсацией кулинарного дела и одновременно книгой успехов строительства коммунизма. Была она огромной типа Библии с иллюстрациями Доре, но, конечно, без Доре… Это была книга о вкусной и здоровой пище. Но одновременно библия советской официальной кухни. Куда там занудные пособия госпожи Молоховец — с указаниями, что надо прятать в подвал, а что можно отдать людям на кухню!.. Весила она три килограмма плюс пятьдесят граммов. Честное слово, сам взвешивал на безмене, когда собрался вспомнить незабвенное прошлое. Думается мне, что этот пятидесятиграммовый довесок — доля времени и пыли, которыми пропитались страницы… Вот воистину Большая Книга! В ярком глянцевом супере, практически советский гламур, который на полвека опередил нынешний. Ведь что такое гламур? Яркое, но не вполне доступное. То, что приятно листать, но жить по пролистанному невозможно. Этот том больше полувека хранится у нас в семье, подаренный маме на день рождения. Предполагаю, впрочем, что моя мама туда и не заглядывала. Такое впечатление, что в метафизическом мире нашей жизни ничего не меняется. А книга о вкусной и здоровой пище стала мифом ещё не забытого социализма. Её тексту предшествует цитата из академика И.А. Павлова на развороте перед титульным листом:

«…Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением».

Сегодня это наслаждение доставляют нам поваренные книги — еда, перешедшая в разряд интеллектуальных удовольствий.

ЧРЕВОУГОДНИК ГОСПОДИН ПУФ

«Литературная газета» давних лет тоже выходила не без приложений. В 1844–1845 годах большой популярностью пользовались лекции о кухонном искусстве «доктора энциклопедии и прочих наук господина Пуфа». Тогда мало кто знал, что Пуфом прикинулся заметный в высшем свете князь Владимир Фёдорович Одоевский, писатель, гурман, личность, интересная во всех отношениях. Конечно, князь Владимир Фёдорович сам не готовил, он был человек весьма обеспеченный, но то, что он был выдающийся чревоугодник (не путать с вульгарным «обжора»), — это факт. Только тончайший ценитель мог создать такое рецептурное великолепие, которое представлено в сочинениях господина Пуфа.

«…Вокруг нас не поэтические видения, изнурённые сухоедением, не выжатые и оттого звонкие фразы: вокруг нас — жирные пулярдки, душистая ветчина, улыбающиеся паштеты, благовоспитанная телятина, нежный барашек». Ко всему этому великолепию остаётся добавить, что автор предисловия к книге — Сергей Денисенко, а комментарии принадлежат перу президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

ШПИОНЫ ТОЖЕ ЛЮБЯТ ПОЕСТЬ

Йоханес Марио Зиммель мало известен русскому читателю. Он автор множества детективных романов, изданных на тридцати языках, тиражом свыше семидесяти миллионов экземпляров. Скончался уважаемый сочинитель не так давно в Швейцарии, в серьёзном возрасте — ему было далеко за восемьдесят. Его книги расходились в мире примерно по миллиону экземпляров за год. «Не каждый же день вкушать икру» — это тоже шпионский детектив, а не поваренная книга, но шпионский роман со значительной кулинарной составляющей. Изысканные рецепты, обеды с властителями мира сего, встречи как с Гиммлером, так и с британскими агентами и другими закулисными вершителями судеб мира. Встречи и поездки героя сопровождаются привязанной к сюжету рецептурой. Например, 21 сентября 1940 года он отведал «суп с печёночными клёцками по-швабски, фаршированную грудинку по-вестфальски плюс каштаны со взбитыми сливками по-баденски». Типично германские изыски. Рецепты, если кто заинтересуется, приводятся полностью. Но главное блюдо, которое сервирует Зиммель, — это его чудный юмор.

ВРЕДНО? ЗНАЧИТ, ПРЕКРАСНО!

Михаил Генделев со свойственным ему парадоксальным азартом сразу же заостряет тему кулинарной книги: вкусно всё то, что вредно! Жареное, острое, солёное, сладкое, терпкое, пиры и застолья, на которых предаются излишествам гурманы и поэты, что в принципе одно и то же.

Миша подаёт к столу не только черепаховый суп и «генделяки», но и в промежутках между основными блюдами прочие излишества. Например, «Драку»: «за столом она недопустима. Лучше организовывать её между винегретом с ликёрами и тортиком. Драка сервируется на 2, 4, 6 персон и т. п. Драка массовая, где количество участников не ограничено».

Михаил Генделев покинул этот мир весной 2009-го на пятьдесят девятом году жизни. Какая жалость, что он больше не отведает «горохового супа» по собственному рецепту и не обменяется парой «оплеух восторга» с участниками кулинарной драки на 4 или 6 персон…

ИТАЛЬЯНСКОЕ СЧАСТЬЕ

В чём состоит итальянское счастье и что это такое. По мнению переводчицы с итальянского Елены Костюкович, — это еда. И не какая-нибудь, а впитавшая в себя всё великолепие щедрой и горячей Италии. Эта книга не только о еде, но об истории страны, каждый рецепт даётся в рамках рассказа о провинции, взрастившей те или иные рецепты. Здесь кухня Венеции и Тосканы, Ломбардии и Пьемонта, ароматы и запахи Средиземноморья, Сицилии и Сардинии. Рецепты Костюкович надо не только готовить и уплетать за обе щеки, их необходимо рисовать, как, например, такое пышное описание: «Классическое пьемонтское Gran Bollito подаётся на стол с семью украшениями: это головка с мордой, язык, копытце, хвост, курица, фаршированная свиная нога и, наконец, ломти жареной свиной колбасы, причём этот последний компонент — единственная жареная часть Великого Варёного Пьемонтского Яства. Это ещё не всё! Полагается к этому великолепию подать семь гарниров, как то…» Здесь я насильственно обрываю гоголевский заход, иначе придётся цитировать значительную часть этой гастрономической поэмы, посвящённой грубой и непревзойдённой итальянской кухне. Автор предисловия к этому сочинению Умберто Эко замечает: «…когда иноземец, одухотворённый безграничной любовью к нашей Италии и в то же время умеющий видеть её со стороны, описывает Италию через еду, — после этого и сами итальянцы начинают припоминать то, что, возможно, некоторые подзабыли».

АНТИКУЛИНАРИЯ ФИЛИППО ТОММАЗО МАРИНЕТТИ

Но не все итальянцы согласны с тем, что еда — счастье Италии. В итальянском номере журнала «Иностранная литература» за прошлый год (в переводах и с комментариями Анны Ямпольской) приведены любопытнейшие материалы по истории итальянского футуризма. Так, знаменитый Маринетти, основоположник мирового футуризма, рождённого в 1909 году вместе с первым манифестом Маринетти, не уставал творить парадоксальные заявления. 28 декабря 1930 года в Турине он обнародовал ещё один документ: «Манифест футуристической кухни». В нём, помимо всего прочего, он предложил «упразднить макароны — абсурдную гастрономическую религию итальянцев…Потребление макарон способствует формированию иронично-сентиментального скепсиса, зачастую тормозящего их (итальянцев — С.М.) энтузиазм».

Также Маринетти предлагает ряд футуристических рецептов. Приведём только один из них: «Цыплёнок-фиат (формула аэрохудожника-футуриста Дюлгерова).

Взять крупного цыплёнка и приготовить в два приёма: сначала отварить, потом пожарить. В спине цыплёнка проделать углубление и заполнить его шариками из мягкой стали, символизирующими шарикоподшипники. К задней части цыплёнка пришить сырой гребешок, разрезанный на три части. Поставить приготовленного таким образом пластического цыплёнка в духовку минут на десять. Когда он пропитается запахом стали, подать на стол, предварительно украсив взбитыми сливками». Остаётся только пожелать приятного аппетита гурманам по версии Маринетти.

Не к этим ли советам тянется корнями меню «Ресторана «Отвращение» из романа Александра Грина «Дорога никуда»? (Впрочем, а вдруг наоборот: «Дорога никуда» завершена в 1929 году, в 1930-м вышла в свет в издательстве «Федерация». Маринетти выступил позже, только в самом конце года.) В этом меню, в частности, предлагается «Консоме «Дрянь», бульон «Ужас», морской окунь с туберкулёзом, котлеты из вчерашних остатков, «Тартинки с гвоздями» и т. д. и т. п. Возможно, что, мягко говоря, антиэстетичные рецепты Владимира Сорокина из лучшей, на наш взгляд, книги его повестей и рассказов «Пир» — чуть ли не один к одному — тоже находятся в прямом родстве с несъедобными блюдами А. Грина и фантазиями господина Маринетти.

Ну что же, в метафизических сферах возможна и такая кухня.

ПОСЛЕ ИМПЕРИИ

В последние годы начался взлёт именно этой темы: еда, которую нельзя съесть, то есть метафизическая еда, её существование в душевном пространстве. Конечно, после империи еда не перестала быть такой насущной необходимостью, как и раньше. Но её стало несравненно больше. Мир обжор — это мир большой жратвы. Потребовались певцы пищи, монстры обеденных фантазий, трубадуры кулинарных рецептов, которые никто не станет осуществлять на практике. Но живописность и экзотичность этих рецептов может порадовать воображение. Еда перестаёт быть той классической традиционной едой, которую не покладая рук добывает человечество на протяжении всей своей истории, а становится чем-то другим… Только вот чем?

Понятно, что за пределами этих наблюдений осталась не одна книга, посвящённая столь лакомой теме — «Путешествиям на край тарелки», как названо ещё одно исследование в этом жанре, странствиям в мире невероятной и несъедобной еды. В 30-е годы ХХ века появилась шокировавшая западноевропейское общество книга Луи Фердинанда Селина «Путешествие на край ночи». Книга эта отразила предощущение мировых катастроф. Книга о литературной кулинарии «Путешествия на край тарелки», конечно, отсылающая своим названием к знаменитому роману, не шокирует. Она выражает стремление к комфортной жизни в сегодняшней Западной Европе. Почувствуйте разницу!.. Есть и другие книги, достойные упоминания. Но так же, как нельзя съесть всё, что, может быть, и хотелось, так же нельзя и представить читателям всё многообразие сегодняшней литературной кулинарии. Желающие найдут и насытятся сами.

В завершение своих, надеюсь, аппетитных заметок так и хочется напоследок сказать незабываемое: «Не делайте из еды культа…» Делайте из неё литературу! Плохо то, что обычно бывает наоборот: никуда не годную литературу делают приличным средством пропитания. Но это уже другая тема.

Сергей МНАЦАКАНЯН

27.10.2009 16:53:27 — Алексей Фёдорович Буряк пишет:

Н астатью Сергея Мнацаканяна…

О еде написано автором много и замечательно… И как бы от не пытался призывать в своём заключительном обращение, что пора подумать и не только о еде, но и о литературе? и даже о ДУШЕ… Еда была и будет у большинства человечества главной, самой заглавной… И в основном только она… На это может сразу последывать тысячи возражений. Что вот есть и великое искуство и великии ПОЭТЫ b писатели… И они нужны! Да, отдельно взятому человеку. Но, если, вдруг, не будет у человека хлеба, то он будет думать в первую очередь о хлебе… Вот он и ответ… Кто против!? -- Алексей Буряк, Днепропетровск. burur@mail.ru