Мои статьи о кулинарии

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА

Вообще говоря, готовить это блюдо вне Одессы не умеют. В очень приличном новосибирском ресторане недавно попробовал тамошний вариант. Отварили баклажан, пропустили через мясорубку, посолили, поперчили – и вперед! Я даже в телеинтервью умолял новосибирцев больше так это не готовить или хотя бы баклажанной икрой не называть. Даже подробно рассказал им, как надо, но надежды мало – сибиряки народ упорный. А у нас все-таки еще помнят, как ее готовить. Власти, конечно, десятилетиями делают что могут, чтобы освободить нас от векового проклятия народов – бессмысленной привычки ежедневно что-то есть – но пока не выходит. Пойду уж на кухню, приготовлю с горя икры – ко мне гости из Прибалтики собираются, они ее съедают подчистую, сколько на стол не поставишь, а если выскочишь во время обеда на кухню – быстро-быстро еще и блюдо корочкой подотрут, чтоб добро зря не пропадало, лишь бы никто не видел, ибо этикету не соответствует. Кстати, особенно чопорны обычно прибалты славянского происхождения, желающие быть большими католиками, чем сам папа. Господи, как все это знакомо!… Но ближе к делу.

Баклажанная икра, по странному совпадению, готовится именно из баклажанов. Вот воспетого Ильфом и Петровым фальшивого зайца готовят без всякого зайца (кстати, тут ошиблись классики – блюдо это вовсе не вегетарианское, а этакая здоровенная котлета из рубленой свинины пополам с хлебом, картошкой, луком и яйцом, а придумали его в Западной Европе не потому, что там мяса не было, а потому что дичь есть имели право только дворяне). А в баклажанной икре баклажаны можно заменять только синими, да и то потому, что это одно и то же. Название это явно выдумал какой-то дальтоник – баклажаны не синие, а фиолетовые. Овощ это, кстати, в национальном плане весьма не безупречен – известный знаток кулинарии В.В.Похлебкин утверждает, что ни в одном украинском национальном блюде их и духа нет, ибо считались «бусурманским овощем». Действительно, пришли они в наши края из Турции. Тем не менее, рискну – вроде пока еще не запретили.

Настоящий сезон для икры, конечно, в августе-сентябре. Но и сейчас вполне можно себя побаловать – спасибо нашим бывшим землякам, еще недавно буржуазным сионистам. Умудряются выращивать на совершенно голых песках по пять урожаев чего хочешь в год, и так запугали Европу, что та отгородилась от израильских овощей чудовищными пошлинами, вследствие чего кое-что и нам перепадает. Какое счастье, что Израиль не расположен на территории Одесской области с ее черноземами – небось, все огородники мира пошли бы дружными рядами на паперть… Тем не менее синие для икры надо выбрать – лучше вытянутые, чем круглые, что лучше пропекся, и никакой прозелени – сказано «синие», значит, пусть будут полностью фиолетовые! Возьму штучки три – как раз и разметут за один раз.

Где «синенькие», там и «красненькие» – в икру на один средний баклажан идет один средний помидор. Овощ этот тоже недавний – еще в прошлом веке их выращивали только в горшках на окнах для красоты, ибо считали, что такой яркий плод не может не быть смертельно ядовитым. Сохранился рассказ, что во время англо-американской войны за независимость английский шпион даже отравил помидорами генерала Вашингтона, прокравшись на должность генеральского повара. Отравил и зарезался собственным орудием производства, так как решил, что генерал вскорости скончается в муках, а значит, и ему карачун придет. Так что если, будучи в Ростове, увидите там в подземном переходе в самом центре города, как Петр Великий обозревает плоды донской земли, в числе которых корзины с помидорами – даже не спрашивайте, что у художника стояло в аттестате по истории. Западные люди помидоры чистят, да еще и семечки удаляют. Как по мне – это же самое вкусное! Почистить – куда ни шло, если не лень. Можно просто достаточно мелко порезать. И никакой тепловой обработки!

В отличие от баклажан – те следует испечь. На среднем огне, на сковородке потяжелей, закрыв крышкой, на подсолнечном масле. Минут 15 – до мягкости, чтоб лопнули, а потом пусть еще постоят, малость остынут. Потом очищу от кожицы, точней, разрежу ножом и выгребу ложкой мякоть. Некоторые при этом еще сок из печеного баклажана выдавливают и выливают, всерьез утверждая, что «в нем же синильная кислота!». Если это так, то мой личный опыт убеждает, что синильная кислота безопасна и даже вкусна. Не занимайтесь чепухой, в икру все пойдет.

К баклажанам и помидорам добавляется обыкновенный сырой лук. Есть любители жареного лука в икре, но такое, пожалуйста, без меня – это, как и замена лука чесноком, вычурно и неестественно, есть в этом нездоровое эстетство какое-то… Надо быть проще. На средний баклажан – маленькая луковица. Лук режут помельче. Крупная соль, постное масло, перец – по вкусу. Все это тщательно разминается толкушкой в относительно однородную массу, но без излишнего усердия. Так, как в консервах, все равно не получится – и слава Богу!

Но сразу на стол я это не понесу – теплая икра не лучше теплой водки, а правильная температура, при которой и икра, и водка подаются на стол, примерно одна и та же. Если гости вот-вот – засуну икру в морозилку и подержите там, пока не остынет. Варварство, конечно – но только с точки зрения термодинамики и экономики. А вообще икру достают на стол из холодильника. Как есть – ваше дело: как закуску перед первым блюдом, как гарнир ко второму, просто с хлебом (я предпочитаю белый). Но не торопясь и не жадничая – все равно не хватит, заглянешь в салатницу, а там уже только на донышке. Этого не избежать, и это неприятно, но и в этом есть какая-то своя прелесть. Особенно, если на глазах у гостей-прибалтов полезешь вымазывать остатки хлебной корочкой, но не так, как они – пока никто не видит – а у всех на глазах. Пусть осуждающе поперемигиваются, а в душе-то пусть пожалеют о том, что самое вкусное утащили на глазах из-под носа. И правильно – блюдо это наше, одесское, и готовить и есть его следует по-одесски – изобретательно, увлеченно, но без особого чувства меры и утонченности вкуса. Немножко некрасиво, но гораздо вкуснее получается.