Мои статьи о кулинарии

НЕ ТАК УЖ ТРУДНО ЖИТЬ, КАК ИТАЛЬЯНЦЫ

Как бы вы отнеслись к перспективе питаться пастой? Лично у меня это вызывает воспоминания сугубо о пионерском лагере, где почему-то считалось очень остроумным подкрасться с тюбиком зубной пасты к спящему товарищу по палате и скормить ему некоторое количество, пока он не проснется и не даст по зубам. Говорят, что это достаточно принятое в армии развлечение… Не знаю – не служил, но, судя по этому, скукота там страшная.

А вот для многих паста – это замечательная еда. Все очень просто – итальянцы так называют макаронные изделия, а их ведь «макаронниками» прозвали совершенно не зря. Тридцать разных видов макарон с ходу перечисляются в кулинарном словаре: тальятелле, семини де мело, пенне ри гате, феттучине верде, каппели д'анжело, каннеллони, маникотти, люма ке, мецца цита… В общем, серенада, а не гастрономическая номенклатура. Не так давно итальянцы торжественно отмечали 750-летие своего любимого харча и даже собрались ставить памятник Марко Поло, который, по некоторым сведениям, завез туда рецепт упомянутого кулинарного шедевра. А вот откуда – я не раскопал. Из Китая, что ли? В Китае, как в Греции, все есть.

Происхождение самого слова «макароны», как история мидян – темно и непонятно. Встречал я мнение, что на венецианском диалекте это означает «выдолбленные». А солидный этимологический словарь Черных говорит, что это от греческого «макариос» – «блаженный». Правда, уточняет, что греки так называли варево из ячменной крупы, причем явно в ироническом смысле. Бог его знает, может быть. В любом случае, что-то родственное с Макаром, который телят, видите ли, не всюду гонял.

Вот с происхождением слова «вермишель» – дискуссий никаких. «Вер мичелло» – по-итальянски «червячки». Действительно, похоже. А уж такое макаронное изделие, как рожки – это, уж явно, наше, по названию судя. Помню, в одной юмореске очень смешно изображался иностранец, удивляющийся странному блюду русских столовых – «курица с рожками». Лучше бы ему подали курицу с перьями. Такое макаронное изделие тоже есть.

А вот спагетти у нас появилось совсем недавно и означает это слово не «шпажки», как многие думают, а «шпагатики». Американцы итальянского происхождения перенесли страсть к спагетти на всю Америку. Одна моя знакомая, активно использующая мой Интернет для переписки с матримониальными целями, как раз недавно выяснила, что любимая пища ее корреспондента-американца – макароны и картофель. «Неужели они такие бедные?» – искренне недоумевала она. Вряд ли, просто вкусы другие.

Однако ближе к делу. Перед работой поесть макарон дело обычное и удобное. Вермишель варится минут пять. Спагетти – чуть дольше. Их, чтобы варить, сначала нужно класть в воду боком, а потом загибать по мере размягчения, иначе ни в одну кастрюлю не уместятся. Сварил, откинул на дуршлаг, бросил в тарелку, положил маслица сверху и вперед! Быстро-быстро, чтобы не дай Бог не опоздать. Но слишком часто такую еду безнаказанно употреблять нельзя, и завтракающие таким образом перед работой из-за торопливости и лени, конечно же, совершенно откровенно изумляются, как же эта гадость может быть любимой едой целого народа, да еще и с такой древней культурой?

Секрет простой – итальянцы практически никогда не едят макароны гольем, просто так. Макароны интересны и замечательны не сами по себе, а разнообразием применяемых при этом подливок, приправ, соусов. Да соус и сам по себе замечательная вещь, спаситель блюд от банальности и однообразия. Прекрасное средство разнообразить меню, ничего существенно не меняя, отличное развлечение и огромный простор для творчества – изобрести новый соус ничего не стоит. Постойте около плиты и подумайте – из чего бы такого вам сделать новый соус или подливку? Обязательно что-нибудь придумаете, как уже придумала до вас уйма народа – и министр Кольбер, и принцесса Субиз, и маркиз Луи де Бешамель. Чем вы хуже какого-то французского маркиза, жившего триста лет назад? Может быть, это ваше изобретение приживется и прославит ваше имя? Только мне это не суждено – кое-какие блюда уже называют моей фамилией, но, боюсь, вовсе не за прекрасный вкус…

А если вы намерены сегодня завтракать макаронами – очень рекомендую подумать о соусе. Впрочем, необязательно макароны нужно заправлять именно соусом. Простейшая заправка для макарон – обыкновенный творог. В ту же свою тарелку с маслом и макаронами ухните обыкновенного магазинного творожка, от трети до полпачки, хорошенько размешайте и попробуйте, что вышло. Уже будет значительно вкуснее. Кроме того, блюдо это достаточно сбалансированное, есть и белки, и углеводы, а сколько будет жиров – зависит от того, сколько масла вы туда спровадите. Можно посолить, можно поперчить, можно и то и другое. А некоторые, наоборот, посыплют такое блюдо сахарком или добавляют ложечку варенья или меда. Мне это нравится меньше, но такие варианты я понимаю и вполне приветствую.

Где творог, там и сыр. Макароны чудесно идут с тертым сыром. Пря мо на крупной терке натрите туда кусочек достаточно твердого сыра – того, который у нас когда-то назывался швейцарским, или, на худой конец, голландским. Итальянцы едят макароны с сыром пармезан, он достаточно твердый, острый и жирный. Но это не единственный возможный вари ант. Практически любой сыр с макаронами хорош. Даже овечий или козий.

Попробуйте макароны с брынзой! Точно так, как любой другой сыр, натрите на крупной терке прямо в тарелку и добавьте масла. Особенно, если берете не мягкую и почти без труда мажущуюся на хлеб базарную брынзу, а твердую и малость пересоленную магазинную – во всяком случае, такую, как продается в магазинах Украины и юга России. Она прекрасно идет и со спагетти, и макаронами, и с вермишелью. Макароны с брынзой не забудьте посыпать свежей нарезанной зеленью – не только для вкуса, но и для красоты.

Кстати, новый оттенок вкуса появляется, если добавить какой-нибудь соус – например, кетчуп. Его существует тысяча разновидностей, и, все прекрасно годятся для того, чтобы заправить ими макароны. В Америке кетчупом вообще поливают что попало. Еще президент Никсон на вопрос как он держит вес, отвечал: «Питаюсь одним творогом», а когда его спросили, как он выдерживает столь однообразное питание, ответил: «А я же его с кетчупом!» Приправа действительно неплохая, но банальная, кричащая какая-то, оттенков в ней нет. Но иногда хочется.

Вполне оригинальный и достаточно свежий вариант заправки макарон – украинская заправка для кулеша, то есть лук, поджаренный на сале. Желательно с рубленой морковкой и, быть может, даже с белым корнем – в макароны все пойдет. Вытопившиеся из сальца шкварочки приятно хрустят на зубах. Есть не только украинский, но и еврейский вариант такой заправки – куриные или гусиные шкварки, это понежней и помягче. Видите, сколько разных блюд? Это притом, что мы еще не добрались до итальянских методик.

В Италии каждая историческая область имеет свой рецепт заправки макарон. Еще Ильф и Петров, в весьма ехидных тонах описывая Италию времен Муссолини, упомянули и о том, как по-разному в каждой из итальянских областей заправляют спагетти – где мяском, где овощами, а где соусом из морских гадов. Итальянцы из макарон даже салатик делают. Вареные макароны, что-то вроде наших рожков, копченая рыбка, яблочко, мелконарезанный сельдерей, луковка и побольше майонеза. Кстати, полу чается неплохо – сделайте разок и увидите сами. Но поговорим о заправке нашей обычной отварной вермишели. Вариантов как я уже говорил, тут масса. Некоторые весьма роскошны и парадны.

Например, спагетти а ля карбонара. Если перевести на русский – макароны по-диссидентски, поскольку карбонарии и есть члены тайных обществ, борющихся против австрийцев и папы римского еще 200 лет назад. Ветчина и сало поровну мелко рубится и тушится вместе с помидорами и грибами. Два яйца взбиваются со сливками и вливаются в соус перед самой подачей. Кипятить этот соус нельзя! Надо сразу полить его на макароны, заправленные маслом и сыром, и употреблять в пищу при любом начальстве, зная, что сейчас за диссидентство вам ничего не грозит. На сто граммов ветчины и сто граммов сала – три помидора, три яйца, сколько не жалко грибов и две столовые ложки сливок.

Вот более сложный рецепт – спагетти по-болонски. Мясной фарш по полам с рубленым мясом, всего где-то полкило, два яйца, три ложки панировочных сухарей, тертая луковка, чуть-чуть лимонной цедры, зелень петрушки, перец, соль. Лепишь из этого маленькие клецки, отвариваешь в соленой воде и опять подаешь с макаронами, томатом-пюре и лимонным соком. Блюдо, сразу скажем, парадное. А все – макароны!

Я лично, когда готовлю макароны, особо не мудрю. Поджариваю в казанке на подсолнечном масле мелко нарубленный лук с петрушечкой, потом туда же бросаю мелко нарезанные помидоры, жду, пока хорошенько выпарятся, а потом уже думаю, что туда бросить: то ли порубленной ветчинки, то ли кореечки, то ли базарного копченого мясца – это уже совсем роскошно. Этот рецепт можно варьировать. Прекрасно в соус идут тоже достаточно мелко нарубленные кабачки или баклажаны, с удовольствием будут приняты и морковка и сельдерей, никакого отказа не поступит, практически любой зелени. Простор для экспериментов неисчерпаем!

А во Франции, в Провансе, макароны заправляют смесью давленого чеснока и резаного базилика с растительным маслом и тертым сыром, минимум двух видов – обычным тертым сыром и сырком с плесенью типа рок фора. Базилик или рейхан – вещь у нас обычная, чеснока – завались. По чему бы не попробовать иногда и по-провансальски?

Очень неплохие заправки для макарон делают и из шпината. Шпинат с мясным фаршем и травами жарят, иногда добавляют томатной пасты и яиц, или просто смешивают с макаронами, или начиняют им специальные толстые макароны, этакие маленькие трубочки из теста. А про томатный соус и острый сыр я даже как-то отдельно не упоминаю. Они макаронам не мешают практически никогда. Становится немножко понятней, почему итальянцы терпят такую кормежку. А мы ведь еще до лазаньи не добрались…

Лазанья – это что-то вроде пирога из вермишели. Отварите ее по больше и приготовьте одну из таких заправок или начинок. Мясо, фарш, ветчина, томат, лук, травки – ну сами догадайтесь, как это смешать и пережарить. Если такие вещи нужно объяснять, вы же все равно ничего не приготовите! А когда все это сделаете, выложите в прямоугольную форму слой откинутой на дуршлаге вермишели, слой начинки, слой сыра, потом повторите эту процедуру и запекайте. Получится совершенно необыкновенная штука.

И совершенно отдельный способ применения макарон – молочные супы. Строго говоря, обычная отваренная вермишель, которой потом и заправляешь подслащенное молоко. Разновидностей тут тоже уйма: добавляется и мед, и варенье, и фрукты. Некоторые едят это горячим, некоторые только теплым. Очень неплох такой супчик со свежими абрикосами и цукатами, чудесно выходит просто с клубничным вареньем… а что с ним плохо? Не дурная схема для скармливания макарон консервативным в пищевых пристрастиях детям: попробуют, привыкнут и уже едят и с чем-нибудь еще.

Казалось бы, легкое дело – производство макарон, а появились они у нас в приемлемом количестве совсем недавно. Дело в пшенице – на макароны годятся только так называемые твердые сорта, с большим количеством клейковины, а с этим были немалые сложности. И это в стране, которая снабжала твердой пшеницей пол-Европы еще не так давно! Как вы думаете, почему Гарибальди посетил Одессу раз сорок, не меньше? Просто он был капитаном кораблика, который вывозил из Одессы в Италию знаменитые южнорусские твердые пшеницы.

В Одессу суда шло практически пустым. Из раздробленной на мелкие бессильные княжества Италии в Одессу возить было нечего. Для остойчивости его заполняли чем под руку придется, и у одесситов всегда был мрамор для дворцов и гранит для одесских мостовых. На одной из красивейших наших улиц – Пушкинской – еще сохранилось старое мощение. Я как-то видел вывороченный из мостовой булыжник. Два его измерения имеют размер примерно в пол-тетрадного листа. На сколько он уходит в землю – мало кто знает. И я бы не знал, если бы не выковыривали из одного из участков мостовой остатки трамвайных рельс. Каждый булыжник уходит вглубь сантиметров этак на восемьдесят. Тысяч этак десять лет не сотрется наверняка. А камень этот у нас почти сплошь греческий да итальянский, как остаток тех времен, когда Одесса была гаванью хлебного вы воза. Кстати, очень много для этого сделал граф Воронцов, у которого так не сложились отношения с Пушкиным. Замечательные были люди и тот и другой, но что тут скажешь? И Пушкину, наверное, не стоило доказывать своему начальнику, что они не только сослуживцы, но и родственники, и герою Бородина и Краона стоило, пожалуй, жениться на даме более строгих правил, чем Элиза Ксаверьевна Браницкая… Но история их рас судила.

Вскоре после революции в Одессе начали сносить старые памятники, как бывает после каждой революции, но, слава Богу, приняли решение не сносить памятников, воздвигнутых на народные средства. Естественно, никто не тронул памятника Пушкину – еще и потому, что городская дума даже под пятидесятилетие его смерти не дала ни гроша на памятник этому опасному диссиденту. То-то его и возвели рядом с думой, но спиной к ней, и на постаменте написали: «Пушкину – граждане Одессы». Именно граждане, а не кто-нибудь иной. Тогда в Одессе были граждане. Бог даст – еще появятся. Но, что интересно – не тронули и памятник его врагу и гонителю, потому что тоже возведен на народные копейки. Общество поощрения земледелия не забыло заслуг человека, сделавшего Одессу главным портом российского хлебного вывоза и заложившего основы того роста, который позволил Одессе в 1913 году быть четвертым по размерам городом Российской империи, после Петербурга и Варшавы. Вроде бы кто-то распорядился выбить на постаменте знаменитую эпиграмму Пушкина: «Полумилорд, полукупец, полумудрец, полуневежда», – потом все здраво рассуди ли, поняли, что всему свое время и свое место, и надпись эту убрали. Так они и стоят по разные концы Дерибасовской, ровно в десяти минутах ходьбы друг от друга. Время каждому воздало свое. А от одного до другого – улица, мощенная итальянским гранитом, который возили в Одессу, чтобы не опрокинуться по пути за пшеницей для итальянских макарон.

Видите, как невероятно много можно сделать из макарон и вермишели. А вы-то считали, что это блюдо простое и банальное. Да, как любое блюдо, если подойти к нему без фантазии. Макароны тем и замечательны, что именно здесь, именно когда готовите макароны, видно: кулинар вы или нет. Если нет – то и сердиться не на кого. А если есть у вас этот талант, то именно макароны, как паросский мрамор талантливому скульптору, дают возможность показать себя с любой стороны.

Так что ваяйте в свое удовольствие!

Несколько слов о том, как же это все отваривать. Бросайте, естественно, в кипяток. Есть тончайшая вермишель, которая отваривается буквально за минуты. Она вообще не для еды просто так, а для бульона – в последние две минуты перед подачей на стол. Обычная вермишель будет вариться минут пять, спагетти – пятнадцать, какие-нибудь наши рожки или ракушки – еще больше. Не забывайте, макароны должны сохранять не большую, но твердость! Если они разварятся в тесто – это уже не еда. Так, калории. Положите их в тарелку – будете как Александр Иванович Корейко, не есть, а питаться. Не хочется, знаете ли. А что касается вредности макарон и того, что они полнят – тут секрет простой. Кто же полнеет от макарон? Тот, кто ест их слишком часто. Сегодня с сыром, завтра – с мясным фаршем и томатом, послезавтра – с творожком, после-послезавтра с горячим молочком и с абрикосовым вареньем, еще через денек – с ветчинкой и с грибами. И от чего же он полнеет? Потому, что съел их, этих макарон слишком много. Больно уж вкусно.

Недаром кто-то сказал, что все приятное или вредно, или аморально или ведет к ожирению. Это не есть стопроцентная истина, но от истины, к сожалению, не так уж далеко. Ешьте макароны с удовольствием и разны ми соусами – и вам не придется опасаться излишне пополнеть, потому что, встав из-за стола, вы будете энергичны, будете быстро перемещаться, ходить, сделаете массу дел – словом, найдете, куда девать полученную от макарон энергию.

Так что не считайте макароны пищей для тех, кому все равно, что есть. Не разваривайте их в кашу – макароны должны быть чуточку твердыми. Не ешьте их просто так, без соуса – это так же интересно, как смотреть на видеомагнитофоне безупречно качественную пустую кассету. Не ешьте чаще раза в год одинаково приготовленные макароны – добиться разнообразия так легко!.. Ну, в крайнем случае, пересолите, и то интерес какой-то возникает. И не забудьте, что великий Россини, по его собственному признанию, плакал всего два раза в жизни: от радости – когда впервые услышал Паганини и от горя – когда испортил собственноручно приготавливаемые макароны (кстати, повар он был не худший, чем композитор, и турнедо а ля Россини до сих пор украшает меню лучших ресторанов). Так что если уж захочется поплакать – лучше сходить в филармонию, чем испортить такое блюдо. Будьте счастливей Россини – это же так просто!