Мои статьи о кулинарии

СЫР

Игра «Что? Где? Когда?» приучает мыслить вопросами. Вот один из них. «Это держат в рассолах, бурдюках, деревянных бочках, известковых ямах, ларях с овсяной мукой, горных пещерах с особым климатом… По цвету они бывают белыми, желтыми, коричневыми, серыми, зеленоватыми, красно-коричневыми, палевыми с прожилками, в коричневую крапочку и да же синими. По форме – квадратными, прямоугольными, круглыми, овальны ми, цилиндрическими и конусообразными. Снаружи они окрашены или не окрашены, а иногда одеты в ткань, парафиновую бумагу или керамику. Масса их в готовом виде колеблется от 30 граммов до 100 килограммов . В мире их разновидностей более 200О. О чем идет речь?» Хотите верьте, хотите нет – это о сырах.

Написал и сам не поверил – полез проверять по «Книге рекордов Гиннеса». Что б вы думали – нашел неточность! Во-первых, там говорится, что сегодня в мире фиксируется только 450 сортов сыра 18 основных видов. Не верю ни тем, ни другим. Кто же это может сосчитать, не говоря уж о том, в чем сам Гиннес признается – что массу похожих сыров просто выпускают в разных упаковках и один и тот же этот сыр или разный, вообще понять трудно. А о самом большом сыре там пишется, что на сыроварне Литтл-Шут в молочной столице США – штате Висконсин рекламы ради изготовили чеддер весом 18171 килограмм (да-да, более 18 тонн, никакой опечатки нет!). И вообще, за Гиннесом нужен глаз да глаз. Вот там написано, что самый дорогой в мире сыр называется «Ле Лерен» и стоит 16 долларов за кило. Еще чего – специально вышел утром в дорогой универсам и обнаружил там пару наименований сыров, стоящих несколько дороже. Куда там Гиннесу уследить за ценообразованием эпохи недоразвитого капитализма!

А о том, что имя сортам сыра легион, говорит хотя бы то, что есть даже такой вид коллекционирования – собирание разных сортов сыра. Называются такие люди тиросемофилистами. Одно любопытно – как они свои коллекции хранят? Особенно с учетом того, что некоторые сыры отличаются, скажем прямо, весьма своеобразным запахом. Помните, как Джером Джером рассказывал историю одного сыролюба, рядом с которым никто находиться не мог? Пришлось бедолаге зарыть сыр в землю, после чего городок, где это произошло, прославился, как климатический курорт, прекрасно помогающий слабогрудым и чахоточным.

Не все так ненавидят и презирают сыр. Несчастный Бен Ганн, брошенный пиратами на необитаемом острове, 14 лет мечтал именно о кусочке сыра, и не исключено, что некурящий лакомка доктор Ливси, в табакерке которого лежал кусочек сыра пармезана (Булгаков, между прочим, писал, что пармезан – это последнее, что попросил Мольер перед смертью) именно таким образом обеспечил в романе победу добра над злом. О крыловской вороне даже и не говорю. Есть и более весомые доказательства любви к сыру. Как живет счастливый немец? Как зяблик в конопляном масле или как Бог в раю. Счастливый бурят – как желток в яйце, счастливый англичанин – как нашедший четырехлистный клевер… А наш земляк? Как сыр в масле катается! Не зря счастье видится нам именно так…

Что же такое вообще сыр? Творог с высшим образованием. Молоко при этом специальным образом ферментируется. Обычно для этого использовали желудки пятинедельных телят. Сейчас нашли заменители в лесной сыроежке (подумать только, даже корень иной, а вот какое совпадение!). Сыры достаточно долго созревают (кстати, один из признаков зрелости ряда твердых сыров – знаменитые сырные «слезы», капельки жидкости на разрезе), потом выдерживаются, сколько надо, а то дырок не будет. Недавно в Германии одного фермера даже судили – сыр у него не удался, так он, чтоб подороже продать, в нем дырки ложечкой выковыривал. Оштрафовали на 300 марок, ибо сыр с дырками, в отличие от одежды, стоит существенно дороже.

И это еще не все – некоторые сыры создаются только благодаря специальным микробам. Легенда гласит, что как-то раз во Франции бедный мальчик-пастух забыл в пещере свой завтрак. Вернувшись туда через несколько дней, он застал его в таком жутком заплесневевшем виде, что еле решился откусить кусочек – и стал «отцом» нового пищевого продукта, сыра рокфор. Кстати, плесень не простая, это один из видов того самого пенициллиума, который дает нам популярное лекарство. Так что пенициллином не только колются – его еще и едят. Правда, не все. Некоторые при одном взгляде на свежеразрезанный кусок рокфора выбрасывают его в мусорное ведро, если никто не успеет остановить. А на что, по мнению дам из кордебалета одесской команды КВН образца 1970 года, похож по вкусу и запаху деликатесный мягкий сыр камамбер, я даже в нынешнюю эпоху сексуальной свободы написать не решусь. Кстати, на упаковке камамбера указана не та дата, до которой его следует съесть, а та, начиная с которой он достигает требуемых кондиций – он дозревает в упаковке. Как благородное вино.

В свое время сыр был не только едой. В древности, да и в средневековье, его наряду с яйцом, плющом, костями, бараньей печенью, фиговым листом и кофейной гущей использовали для гадания. В средние века заговоренный хлеб с сыром давали подозреваемому, подавится – значит, виноват. А твердые круглые головки сыра в английском флоте два-три века назад использовали вместо пушечных ядер, нанося с их помощью врагу немалый урон (разумеется, когда чугунные ядра кончались). Да и не так давно, во время уругвайско-бразильской войны одно морское сражение после того, как на уругвайском корабле закончились ядра, тоже заверши лось этим своеобразным видом продовольственной помощи неприятельскому флоту. Единственный аналог подобных снарядов для обстрела, который мне удалось припомнить – тухлые яйца, но они все-таки несъедобны, а этот сыр в матросский паек входил. Вот необыкновенный пример любви к врагам своим – от своего рта кусок отрывали!

Мы, конечно, очень любим сыр. Но еще больше, чем мы, сыр любят мыши. Не зря сказано: «Бесплатный сыр бывает лишь в мышеловках» – и вообще, и в том смысле, что это лучшая приманка для них. В германском городе Марктобердорфе есть музей мышеловок, где можно увидеть как простейшие мышеловки древних, так и современные электронные ловушки. Что же обычно в экспонатах этого музея используется в качестве приманки? Именно кусок сыра – на него все и посчитано, на остальное того клева нет. Кстати, некий Джон Мэлгрин рассказывал, что поймал крысу с помощью маленькой виселицы, на которую повесил термометр. Когда крыса подошла под виселицу, он дико завопил, у крысы кровь похолодела в жилах, ртуть замерзла, проломила стекло и пристукнула крысу. Первый приз на конкурсе лжецов, объявленном его клубом! А почему крыса туда вообще полезла? Да потому, что он положил под виселицу кусок сыра – ложь о любой другой приманке сочли бы чересчур невероятной. Единственная мышеловка, в которой не употребляется сырная приманка – это кошка. Кстати, и кошки имеют к сыру некоторое отношение. В графстве Чешир сыры издавна формовали в виде кошачьей головы, и этот чеширский сыр подсказал Кэрроллу знаменитого Чеширского кота.

Сыры есть разные: твердые, полутвердые, мягкие и полумягкие; рас сольные, копченые, да еще и плавленые (помните сырок «Дружба» ценой в 13 копеек? Как раз оставалось от трешки, когда платили за пол-литра «Московской» 2.87, что делало этот товар невероятно популярным в определенных кругах). Для твердых сыров и создан классический бутерброд с сыром, к которому не убавить, не прибавить – разве что масла или маргарина. Самый распространенный способ употреблять сыр на скорую руку и потому самый неинтересный. Несколько простейших правил: резать на кусочки перед самой трапезой, чтоб не пересохли; хранить в холодильнике не просто так, а закрытыми, в фольге либо полиэтилене, ибо сыры и сами впитывают запахи, и с другой едой щедро делятся; чтоб сыр не высох, положить рядом с ним пару кусочков рафинада и прикрыть все крышкой; вне холодильника хотя бы во влажную тряпочку завернуть – высыхание для сыра вообще главная беда. Подсохший сыр иногда можно спасти, вымочив в молоке. Выбросить и выпить молоко проще, да ведь всякое бывает. А что принято вымачивать в молоке и для обессоливания, и для нежности – это соленую брынзу, королеву рассольных сыров. Бутерброд с брынзой в масле практически не нуждается, зато очень любит ломтик помидорки сверху.

Не в пример интересней – бутерброды горячие. Хлеб, чуть смазанный маслом, иногда с куском колбасы или разрезанной надвое сосиской, накрывается ломтиком сыра и ставится в СВЧ-печь. Пять минут гриля или ми нута полной мощности микроволн – и все готово, вроде уже писал. А если СВЧ-печи в вашей конторе нет, а есть обычная газовая плита? Если в ней есть духовка – понятно. Можно приготовить даже гренки с сыром, причем разные – то ли просто разогреть в духовке сухой кусок булки с маслом и сыром, то ли намазать хлеб не маслом, а томат-пастой, да еще положить сверху кусок сала, а уж потом сыр… Уже забавней и вкусней. Отдельной, более сложной разновидностью горячего бутерброда является пицца, но о ней и писать следует отдельно. Скажу о пицце одно – уже не только на Западе, но и у нас есть такие телефоны, куда позвонишь, а через десять минут привезут горячую пиццу. При таком сервисе вкус уже не играет никакой роли. Еще одна быстрая еда с сыром – чизбургер. Интересно, что чизбургеры есть во всех «Макдональдсах» мира, кроме израильских, ибо тамошние ревнители традиций не только сами мяса с молоком ни под каким видом не употребляют, хотя в Библии только об этом и есть, что нельзя варить козленка в молоке его матери, но и другим не велят. Все ревнители традиций одинаковы – они правы, а все остальные нет. Пусть только сначала друг с другом договорятся.

А макароны с сыром! Настолько логичное и естественное сочетание, что диву даешься. Есть такой рассказ о беседе мистера и миссис Спагетти: – «Что у нас сегодня на ужин?» – «Да как всегда, итальянцы». Почему только итальянцы? С детства обожал, хотя в паспорте вместо «итальянец» было записано сами понимаете что. Теперь в моем украинском пас порте уже и не записано, а в России все дискутируют. Еще масса народа пытается предложить в качестве товара на свободном рынке труда именно этот феодальный реликт, который, кроме постсоветского пространства, уже повсюду поисчезал, даже в ЮАР – авось возьмут за это на должность меня, а не кого-то потолковее, но с другой записью. Вот сыр – не чело век, ему такая запись на ценнике не помешает. Твердый и высокосортный швейцарский, чуть помягче – голландский, нежный со слезой российский (в Одессе лет пять назад на всякий случай переименовали в новоукраинский, что к этому добавить?), идеальный к утреннему кофе ярославский, пошехонский, созданный в прославленном Щедриным отечественном Городе Дураков (кстати, название настолько знаменитое, что даже когда его в 1918 году переименовали в честь Володарского, стали называть не просто Володарск, а Пошехонье-Володарск – не было ли в таком сочетании скрытой контры?)… Хоть географию по сыру изучай. А на макароны желателен сыр потверже, или специальный терочный, уже размолотый в порошок, а потом прессованный с сушеными травками. Размешать, пока все горячее, чтоб на глазах таял и за вилкой тянулся, попросить добавить еще и пока не остыло… Даже писать вкусно!

И еще одна деталь: знаете ли вы, что сыр можно жарить, как обыкновенный кусок хорошей вырезки? Вываляв в яйце и панировке, в сильно разогретом фритюре, до корочки. Это быстро и достаточно необычно. Что еще такого можно с сыром учудить без специальной аппаратуры – не знаю даже. Разве что нарезать мелкими кубиками, смешать с так же нарезанными ветчиной и маринованным огурчиком, заправить майонезом и подать, как салат. А о фондю вообще надо писать отдельно. Швейцарцы ставят на стол такую посудку со спиртовкой под ней, распускают сыр в горячем вине и макают туда подсушенный хлебушек на вилках, а набор чесночка, травок, приправ, пряностей и прочих разных разностей к этому блюду совершенно индивидуален не только в каждой области, но в каждой семье, и описывать его просто не стоит – интересней придумать самим. Прекрасное блюдо для семьи и рабочего коллектива, ибо воспитывает чувство сопричастности общему делу.

В заключение разве что одному удивлюсь: сыр для некоторых стран нечто большее, чем пища – это часть истории. Андорра до сих пор еже годно президенту Франции и епископу Урхельскому в Испании дань платит – 12 сыров. Повелось так издавна, а отменять законы в благополучных странах не торопятся – вот финны только лет пять назад отменили закон, грозящий смертной казнью или долгой отсидкой покушающимся на членов российского императорского дома. В Штатах голландских поселенцев в свое время дразнили «Йан-сыр», из чего и получилось, по ряду версий, слово «янки». Так что все штатники – просто сырки какие-то, разве что кроме южан, которых назвать «янки» – что львовского селянина «москалем». А у англичан есть такое место, которое они называют «green chee se» – «зеленый сыр». Оказывается, это Луна! Колонизаторы, одним словом! Помните, Паганель спрашивает у маленького австралийца: «А Луна принадлежит англичанам?» – «Она будет им принадлежать, сэр» – отвечает мальчик. То есть они ее сразу в макароны натрут… А вот Шарль де Голль вообще объяснял свои проблемы очень просто: «Думаете, легко управлять народом, у которого есть 379 сортов сыра?». Нелегко – поэтому в наших краях их и было штук двадцать. Теперь стало больше, и в этом-то все и дело. Нами теперь тоже трудно управлять. А если станет легче – сразу станет меньше сыра и фраза Довлатова «В Воронеж где-то Бог послал кусочек сыра», юмор которой сейчас не все и понимают, снова покажется нам смешной и остроумной.