Мои статьи о кулинарии

ОКРОШКА

За окном даже не жара, а что-то, чему и названия не выдумали. Термометр показывает географическую широту, из холодного крана течет сироп, а из горячего – кипяток, которого зимой хрен дождешься, так что под душ лезть смысла нет. Работать душно, гулять тошно, с пляжа только что вернулся. Что с погодой творится? В газетах только и пишут, что старожилы такого не помнят. Они вообще ничего не помнят – склероз у них. Про колбасу по два двадцать – помнят, а про талоны на эту колбасу уже склероз. Есть не хочется совершенно, а надо – на голодный желудок еще жарче. Что же приготовить на обед? При одной мысли о тарелке борща – жирного, горячего, пышущего огнем и перцем, с мозговой костью, тор чащей из тарелки наперевес, как штык – делается дурно. А без супчика тоже как-то отучил семью за стол садиться. Надо думать.

Холодненького бы в такое пекло… Многострадальные испанцы, у которых и пожарче бывает, придумали холодный томатный супчик гаспаччо, но лень уговаривать капризного сына, что это тоже съедобно. Он у меня совершенно такой же, как старший – пищевой консерватор. Все новое его надо еще уговаривать попробовать. И это правильно – все мы такие, любим свое, привычное. Не так уж это и глупо. Наши харчи веками подбирались для людей, живущих именно в этих краях. Так что и смотреть не стану на свои полки с поваренными книгами – это все для более спокойных времен. И с трехлитровой бутылью – на Привоз за квасом. Будем готовить окрошку.

Конечно, и для русской кухни окрошка не единственный вариант холодного супчика. Можно сварить свекольник – густой, сладковатый, яркокрасный, с толченым льдом и половинкой яйца. Зеленый борщ подается и холодным, и горячим – смотря что за окном. Есть еще сложная и парадная ботвинья, которую в трех посудах подают – сам супчик, отварная красная рыба и мелко наколотый лед. Братья-славяне на Балканах готовят удиви тельные холодные супчики на простокваше – о них разговор отдельный. А я пошел за квасом. Это сегодня проще, чем еще пару лет назад.

Не умеем мы ценить ни свое, ни чужое. Никак не вылечимся от застарелой болезни – перегибания палки. То учителя в школе объясняют, что «Кока-кола» – яд змеиный и рассадник всех болезней от кариеса до ишиаса, то, кроме «Кока-колы», и выпить на улице нечего, а «Спрайтом» и «Севен ап» хоть руки мой. В каких-то два года квасные бочки с перекрестков поисчезали! Тамошние фирмачи глазам своим не верили – в страну кваса и с таким триумфом, как это может быть? Сам не пойму. Сейчас-то полегче стало. «Пепси-кола» свое представительство в Одессе продало, и я даже знаю, кто его купил. А бочка с квасом снова стоит у входа на Привоз, да и в магазинах сорта два в бутылках найти можно. Но магазинный квас на окрошку не годится – сладкий, питьевой. То ли дело в Москве, где не два сорта кваса в продаже, а десять-двенадцать. А у нас за окрошкой – только к бочке. Там квас такой, как когда-то.

Ну не совсем как когда-то – квас напиток древний. Водку еще и не изобрели, вино князья у греческих купцов покупали, как великую редкость, а квас уже был. Фруктовые кваски знал еще древний Вавилон, да не привилось это в Междуречье – не понравилось, что ли, каким-то очередным завоевателям: ассирийцам ли, мидянам, персам, македонцам – поди разбери. А в наших лесах додумались до этого чуда и спасались им не только от летней жары. Квасу уходило в год на человека минимум пара бочек – и мясо в нем тушить, и суп варить, и в баньке париться, и просто так из погреба, с холодку… А вне Руси кваса не знали, а когда знакомились – только ахали и охали. В фантастическом рассказе Евгения Войскунского «Баллада о королевском кухаре» прочел я историю о том, как занесло нашего земляка куда-то за Пиренеи, где он и осчастливил королевский двор дивным напитком «эль куассо», который у тамошнего королишки такой восторг вызвал, что он и повелел, скаред, чтоб никому другому этот чудесный напиток не подавали – только за королевский стол. Заврался, что ли, автор-бакинец, привыкший к своему айрану? Ан нет – сам великий Джакомо Казанова, побывавший и в наших краях, писал в своих знаменитых мемуарах, что русские бояре даже слуг своих поят изумительным напитком, от которого не отказался бы даже венецианский дож или тосканский герцог. Из этого, понятно, делался вывод, что очень уж Россия богатый край. Что верно, то верно. А вот что ценить свое богатство не умеем – об этом смотри выше.

Слава Богу, на месте бочка, стоит, где вчера стояла. А еще недавно стояли такие бочки на каждом углу, и у каждой бочки очередь – кому все это мешало? Стоишь себе спокойненько, мелочь в кармане нашариваешь и отслеживаешь на улице будущих инфарктников – у бочки с квасом это просто. Как увидел человека, который у бочки задержался, поглядел жаждущим взглядом, а в очередь не встал – дела, так и знай: вот она, группа риска А, самые неблагополучные по сердечно-сосудистым, главному убийце века, которому даже СПИД не может конкуренции составить. Не отказывайте себе в маленьких удовольствиях – остальное в наше время смертельно опасно! К окрошке это тоже относится. А если бочку с квасом не нашли, а в продаже квас сладковатый, питьевой – тоже не беда. Пере лейте в банку и оставьте на сутки на подоконнике с солнечной стороны. Тоже сойдет.

Сразу решим, какую окрошку готовим – мясную или постную. Я за мясную, тем паче окрошечное время достаточно далеко от постов. Окрошка – не солянка, туда без шести-семи различных мяс лучше не соваться, а в окрошку хватит два или три. Вот возможные варианты: на скорую руку – вареная говядина, постная ветчина, сосиски; чтоб себя побаловать – вареная говядина, вареная курятина, буженина; для серьезного гостя – вареная говядина, окорок, язык. Правила, как для солянки – без твердых копчений, без субпродуктов (кроме языка), поменьше сала и без того, что крошится. Режьте сами, как требовали кассиры советских учреждений в начале 20-х, когда деньги печатали так быстро, что зарплату выдавали сразу листами. Сейчас хотя бы это механизировали.

На четверых – два больших огурца, а лучше четыре мелких. Огурец, он чем меньше, тем лучше и дороже. Пока огурец мизинца не перерос, он даже называется по-другому – корнишоном. Но такие в окрошку резать – варварство, поэтому возьмем три средних. Тепличное убоище, огромное и гладкое, похожее скорее не на еду, а на бумеранг, даже не купим – окрошечное время приходит тогда, когда уже и нормальные огурцы на при лавках лежат, своей участи ждут. Выберем те, что с пупырышками и правильного зеленого цвета – не темного, они на вкус трава травой, но и без желтизны, желтым не в еду, а не пенсию пора. Можно даже без остатка цветочка на конце. Хотя такие красивей.

На одного едока – одно яйцо, это уж в окрошку вынь да положь. Как выбирать – это на любителя. Вот всякие там Ботичелли да Буонаротти, которые краски для фресок на яичных желтках разводили, те выбирали: для бледных лиц – желток от городской курицы, он посветлей, для смуглых – от деревенской, темный. А в легендарном Габрово яйца выбирают просто – просят дать только от черной курицы. Пусть только попробует продавец сказать: «А откуда я знаю, какие от черной, а какие от белой?». Этого габровец и ждет. Скажет, что он-то знает и отберет сам. И действительно отберет – самые крупные. Поди проверь.

Надо еще хороший пучок зеленого лука. В дело пойдет практически только перо – так и отбирайте. Пучок укропа, найдите такой, чтоб запах чувствовался сантиметров за 20 от носа, мохнатенький и не прибитого вида. Некоторые укропом не ограничиваются – и правильно. Но прежде чем резать еще, скажем, и киндзу, поинтересуйтесь, как к этому относятся потенциальные потребители – кое-кто киндзу на дух не выносит. Как по мне, очень неплохо подрезать в зелень еще чуточку базилика, он свежесть даст.

Теперь займемся главной творческой работой. Отварим яйца вкрутую, отделим желтки от белков, белки нарежем меленько и отложим, а к желткам добавим хорошей жгучей русской горчицы. Западная не годится – она бывает трех сортов и даже самый острый из них спокойно можно есть лож кой. Нужна именно русская горчица, которую у нас в основном выращивали немцы. Да, Сарепта, родина знаменитой сарептской горчицы – немецкая колония, куда при матушке Екатерине переселилось из раздробленной на массу амбициозных и агрессивных постимперских княжеств Германии до вольно много трудолюбивого и толкового народу, очень ценящего то, что великодушной и веротерпимой руссише кайзерин никакого особого дела нет, как они Богу молятся и как сельского шульца выбирают. Были же времена… Простите, я отвлекся. Посолить, добавить, кто хочет, чуточку сахару, сметаны – по хорошей ложке на порцию и растереть в однородную массу. А отдельно – меленько нарезанного зеленого лука, крупной соли (не мелкой выварочной, Боже упаси, а именно каменной, чтоб от дельные кристаллики были видны даже без очков) и долго давить ложкой, чтоб лук сок пустил.

Теперь овощи. Огурчики вы мелко порезали кубиками еще черт-те когда. Лучше и их присолить – пусть сок пустят. А в остальном стоит подумать. Можно порезать вареную картошечку и подваренную морковочку, если окрошка чисто овощная, это обязательно, более того – надо что-нибудь еще добавить, свеклы там вареной, капустки цветной. Многие почитают в окрошке редиску, тоже мелко порезанную. Но вообще учтите – если окрошка мясная, овощами увлекаться не надо. Решайте сами, в конце-то концов, еще этому вас учить! Мяса порежьте тоже меленько, и не кусочничайте по ходу, нечего аппетит перебивать, хотя, конечно, удержаться от того, чтоб остаток от целого куска, который уже и резать-то неудобно, быстренько не слопать, очень трудно – сам знаю.

Вот теперь возникает проблема. Окрошек, собственно, есть два вида – настоявшаяся и свежая, разница ясна из названия, и вкус у них тоже разный. Я предпочитаю свежую, а это значит, что готовят ее буквально перед подачей на стол. В яйца, растертые со сметаной и горчицей, подливаем чуточку кваса, размешиваем, добавляем еще кваса, и так пока все не разведем. Потом туда же растертого с солью зеленого лука, нарезанных овощей (огурчики обязательно, с остальным как хотите), рубленых белков, мяса и резаной зелени (укропчику непременно, а остальное по вкусу). Вроде все?

Какое там все? А ледку, лучше колотого? В США без льда за стол не садятся. Если летишь в американском самолете, не забудь сказать стюардессе, разносящей напитки: «Ноу айс, плиз!», а то моргнуть не успеешь, как она тебе полную чашку льда набухает, и потом уж капельку сока нальет – для него просто места не будет. А как же наши предки с окрошкой-то обходились? Холодильников ведь не было, а окрошка – еда летняя… Оказывается, еще зимой заготавливали лед, пилили на реке глыбы, складывали в укромные местечки, закрывали сеном, досками и Бог знает еще чем, и продавали желающим все лето. Чем прошлогодний лед хуже прошлогоднего снега? А с нашими «Стинолами» и «Атлантами» это еще проще. Немного ледку каждому в тарелку, а остальное в чашку на середину стола. Пусть по вкусу кладут.

А теперь можно и приступать. После первой же ложки – как кондиционер в животе включили. Кисленькая и в то же время сладковатая, терпкая (особенно если чуть хренку добавили, тоже можно) и в то же время удивительно нежная, свежая зеленушка пахнет, квасок за язык щиплет, яйцо смягчает, а огурчик дает нагрузку зубам. Хорошо, но мало! На этот случай в кастрюле добавка есть. Говорите, старожилы не помнят такой жары? А такую окрошку они помнят? Лучше бы о ней вспоминали… Приятного всем аппетита!