Мои статьи о кулинарии

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ ИТАЛИЯ

Пора нам продолжить наши кулинарные странствия. Побывали мы в странах ближних, заезжали мы в страны дальние. Давайте-ка соберемся в страну древнюю. Такую, что древнее ее не так уж много и есть. Слишком много в этой стране родилось и появилось – от алфавита, которым сейчас пользуется полмира, до языка, который и сейчас связывает врачей и юристов, где бы они ни жили, в единое братство. Именно в этой стране произошло так много, что все наши книги полны ссылками на ее историю. Все наше искусство своими корнями – в ее музеях. А вся литература даже не поймешь, какой была бы без того, что создано в этой стране. Эта страна была огромной и грозной, завоевала полмира, как и положено завоевателям полумира, рассыпалась на маленькие кусочки, была порабощена то испанцами, то арабами, то французами, но снова воссоединилась. И теперь живут на полуострове, имеющем форму сапога, люди, которые называют себя, правда, не римлянами, а итальянцами, но величие Древнего Рима всегда стоит за их спиной. Италия!

Мы знаем об итальянской кухне, как обо всем на свете – много, но приблизительно. Пицца – открытый пирожок, заляпаный сыром, с легкой руки американцев ставший одним из популярнейших видов быстрой еды. Равиоли – наглядная иллюстрация открытого мною кулинарного принципа «Чем дальше на Восток, тем больше пельмень» ( западные пельмени совсем уже мелкие). Лазанья – запеканка из макарон с мясным фаршем. Минестра – густой овощной суп. Ну, и конечно же, спагетти , а также тортеллини, феделини, макарони, каннеллони и даже капелли д'анжело, всевозможные макароны и вермишель. Итальянцев недаром прозвали макаронниками. И ни чего обидного в этом нет –любят они это дело.

А я вот не очень-то люблю и обратил внимание на другой раритет итальянской кухни – овощные блюда. Цветная капуста по-итальянски – это даже лучше, чем простая цветная капуста. А цветная капуста – это вообще очень хорошо. Это вообще редкий случай, когда мы едим цветы. Даже вопрос в «Что? Где? Когда?» был: «Какие цветы практичные англичане считают наилучшими?» Оказалось, что они настолько практичны, что считают наилучшими цветами цветную капусту. Это для меня, пожалуй, слишком.

Любая операция по приготовлению блюда из цветной капусты начинается с того, что ее разбирают по кочешкам, на такие вот небольшие кусочки и отваривают в подсоленной воде. Без этого вообще очень трудно что-либо с этими цветочками сделать. Отваривается она минут 15-20 в кипящей воде, как говорится – до мягкости. Если есть какие-то червячки или мошки, надо их аккуратно удалить, поскольку блюдо это все-таки вегетарианское. Традиционная схема приготовления блюда из цветной капусты, принятая у нас, состоит в том, что вареную капусту мы вываливаем в кляре и сухарях и обжариваем в масле на сковородке. Должен признаться, что это тоже достаточно вкусно. Но сегодня у нас иная цель. Поэтому возьмем эту керамическую кастрюльку, и, кроме того, нарежем и почистим на килограммовый кочанчик три больших свежих помидора. Нарежем их помельче и даже немножко подавим толкушкой. Прекрасно годится и консервированный томат.

Там, где синьор Помидор, там, как всегда, и Чипполино. Некоторые кулинарные книги рекомендуют лук для этого блюда варить. Но горячая любовь к вареному луку сформировалась у меня еще со времен маминых и бабушкиных куриных бульонов, из которых они иногда просто забывали вы тащить вареную луковицу. И это делал я, дрожа от омерзения. Поэтому луковицу для этого дела я пожарю в масле, причем пожарю до среднего или может быть даже до средне-коричневого цвета – пожарю хорошо. Кстати, как странно, что у Джанни Родари в числе персонажей «Чипполино» не было цветной капусты. Впрочем, может быть, в оригинале была, а переводчик не взял, потому, что у нас цветная капуста называется двумя словами. Может, еще и потому у Родари нет никакого кума или дедушки Капусты, потому что если сказать только это, совершенно неясно – какая капуста. При том невероятном обилии капуст, которое я уже упоминал: и краснокочанная, и савойская, и кольраби, и цветная – это совершенно неудивительно. А теперь подрежем-ка сюда граммов двести – двести пятьдесят ветчинки. Тонкими, длинными ломтиками, лучше от окорока. Идеально было бы нашу одесскую, базарную, которая в свое время славилась на всей одной шестой части суши. Да и сейчас никакая таможня не помогает, везут ее во все края и везут. Мало где так коптить умеют. Кстати, о ветчине. Знаете поговорку: всякая всячина – и ветчина и ржавчина. «Ветчина» на самом деле по всем этимологическим словарям есть нечто ветхое, старое. Хотя, оттенок «ветхий» по отношению к слову «ветчина», я бы не особенно употреблял. Замечательная, знаете ли, вещь – хорошая ветчина!

Теперь будем все это укладывать слоями: капустки, помидоров, лука, капустки. Капустки будет больше, помидоров и лука – меньше, а еще переложим это ломтиками ветчины. Вот, даже не знаю, чем бы это по сыпать. Майоран – у нас редкость, а тимьян на базаре достать можно, богородичную травку. Вот тимьяна немножко, может быть душицы, подумай те, не хочу навязывать вам своих вкусов. Скорее – травки сухие, чем свежие. И вот так, выложив несколько слоев, поступаем принятым в итальянской кухне практически по любому поводу образом– берем кусок твердого сыра и натираем на терке так, чтобы большой и толстый слой лег поверх всего этого кушанья. В итальянских ресторанах в Соединенных Штатах из-за этой итальянской моды нужно соблюдать особую бдительность. Стоит на секунду отвернуться или просто прозевать – и официантка посыплет вам сыром практически все, что подаст. Меню там обширное, но блюд, не посыпаемых сыром, исключая сладкие и вино, я практически не нашел. Ее можно вовремя остановить. так же как можно остановить в американском самолете стюардессу, чтобы она, подавая вам сок или колу, не положила предварительно три четверти стакана льда. Но если вы это не сделаете – пеняйте на себя.

Итак, берем теперь наполненную нами кастрюльку, ставим ее в духовку, прогретую до средней температуры (не очень жарко, не баранью ногу запекаем, чай!) и положим ее там дозревать минут на тридцать. А пока все это продолжается, еще несколько слов об Италии и итальянской кулинарии. Мало что, конечно, сохранилось от кулинарных изысков древ него Рима. Судя по всему, иногда они были фантастичны. Правда были у них и причуды, именуемые законами против роскоши. Одно время римлянам запретили откармливать для лакомства кур – ешьте, мол, простых, не от кормленых, будьте проще. Они и законы нарушать не стали и выход нашли. Стали откармливать петухов, о них в законе ничего не было сказано. А какие роскошные блюда, если это можно назвать блюдами, подавали к сто лам римских императоров! Достаточно вспомнить о пирах Гелиогабала, где на столах оказывалось блюдо, приготовленное из мозгов шестисот страусов. Правильно сказал какой-то ехидный герой Дюма, что после такого пиршества у Гелиогабала мозгов было явно больше в желудке, чем в голове. Что касается Гелиогабала, это верно почти наверняка. Император, мягко выражаясь, не самый талантливый и ответственный. Не помню, он ли это или другой император эпохи упадка умер, объевшись фаршированным осьминогом, а перед смертью приказал подать недоеденную им осьминожью голову, из последних сил стрескал и ее, после чего умер со спокойной душой, прошептав холодеющими губами, что в мире уже не осталось ничего, о чем бы стоило сожалеть…

М-да! Или почитайте «Сатирикон» Петрония. Что там только не описывается – например, такое лакомство, как троянская свинья, названная так потому, что, как троянский конь, была начинена массой других мелких зверей и птиц. Правда, не все это доставалось римлянам попроще. В чем-то их пища была бедна уже по определению, хотя бы потому, что до Америки было еще плыть и плыть и ни картошки, ни помидор, ни подсолнухов, которые, правда, успешно заменяли оливы, ни красного перца, ни, слава Богу, табака Европа пока не знала. Кстати, интересно то, что встретившись с попугаями, как с говорящей птицей, римляне вскоре начали активно разводить их для еды. В общем, не римляне, а китайцы какие-то – что мягче камня, то и едят…

А теперь об итальянских ресторанах. Их на Западе видимо-невидимо. Славятся они хорошими итальянскими сухими винами, более красны ми, чем белыми, невероятным количеством блюд из макарон, действительно очень вкусных, и всевозможными густыми овощными похлебками и рагу. Итальянские рестораны не самые дорогие, аккуратные, достаточно быстрые в обслуживании и средний класс американцев посещает их вполне охотно. Интересно, когда у нас появится достаточное число итальянских ресторанчиков? Попадание среднего общепита в руки национальных ресторанчиков – мировая тенденция. Пока у нас этого не произошло, в нашей стране что-то не так. Опять идем другим путем. Сколько можно?

Тем временем, собственно говоря, все и протушилось, сыр расплавился и протек. Теперь аккуратненько выгружаем запеканочку на блюдо и отрезаем себе кусочек. Можно положить себе немного сливочного маслица, а можно этого и не делать, особенно если ветчина достаточно жирная. Возьмем кусок на вилочку и обратим внимание на то, что кушанье это не только достаточно вкусное, но и сытное, мало не покажется никому. Только обязательно захочется запить горячее, и, конечно же, нет больших вопросов, чем именно – водой «Куяльник». Попробуем к этой запеканке «Куяльник Крем-сода». Италия у нас ведь не очень связана с мыслями о модерне, о опережении времени, скорее, мы считаем, что ее слава в прошлом. Мы недооцениваем Италию. В литературе неоднократно говорилось о том, что, несмотря на то, что внедрять свои разработки итальянские конструкторы, к сожалению, не умели, сами их конструкторские решения заслуживали глубочайшего уважения. Ну, а для нас Италия – страна, скорее не торопящаяся впереди прогресса, хотя и вполне за ним успевающая. Давайте выпьем вместе с такой итальянской запеканочкой та кой ретро-водички «Крем-сода», воды пятидесятых годов. Воды, приготовленной на нашей одесской минеральной воде «Куяльник». «Куяльник Крем-сода» и итальянская запеканка из цветной капусты. Древний Рим и Старая Одесса – за одним столом. Приятного всем аппетита!