Мои статьи о кулинарии

БУЙАБЕС Франция

Чтобы не было скучно жить, не так уж и много можно придумать. Не вообще, в перспективном плане, а так, быстренько, без затрат сил и нервов (в общем, так, как чаще всего надо) идеальный выход – что-нибудь приготовить. Чуть ли не основная причина неврозов именно в том, что нет сил готовить для себя. И совершенно напрасно! Прекрасное средство хоть чуть отдохнуть от того, что лезет в окно, дверь, телевизор и душу – постоять малость у плиты, приготовить что-то забавное и слопать – лучше в хорошей компании. Средство, к сожалению, не радикальное, да что уж тут поделаешь? Если уж совсем лень для себя – позовите приятеля, соседа, красивую девушку, наконец. Не на дискотеку, а на ваш кулинарный бенефис! Какая устоит?

Кстати, красиво звать не на обед или ужин, а на одно-единственное блюдо. На гуся с капустой, на язычок по-кавказски, на пиво, наконец – если разных закусок к нему не меньше пяти-шести, и минимум одна горя чая, это вполне допустимо. А еще здорово звать на суп. Так, чтоб и речи не шло о втором блюде, поскольку если солянку или щи приготовить по-человечески, второе блюдо просто пропадет – некуда будет. А уж какой-нибудь хаш, дарованный Богом кавказцам в компенсацию за отсутствие у них огуречного рассола, вообще второго не подразумевает, как и дагестанский хинкал – он сам себе и первое, и второе.

Суп, рецепт которого я вычитал у замечательных литературных критиков Петра Вайля и Александра Гениса (впрочем, его названием помечена вся французская литература, и не только кулинарная, хотя из нее так и не понять, марсельский он, бретонский или провансальский) удовлетворяет всем этим критериям. Он экзотичен, не требует высшей кулинарной квалификации, займет достаточно вашего времени, чтоб отвлечься от очень многого, а самое главное – это таки суп! Русская тройная уха, конечно, великое изобретение, но это – достойный ответ Франции на не го. Буйабес!

Виктор Шкловский открыл закон, по которому низкие, площадные жанры литературы постепенно поднимаются и делаются классическими. Так и буйабес – его раньше варили из той части улова, которую не удалось продать. Из экономии, чтоб добро не пропадало. Нет чтобы понадкусывать – пускали-таки в дело. Может, и нам стоит попробовать так поступать, причем не только в кулинарии?

Первая порция рыбы для буйабеса – это рыба не для людей, максимум для вашей киски. Вот и поставим ее вариться. Как положено – с большой луковкой, двумя средними морковками, тремя листиками лаврушки, кто любит черный перец – пожалуйста, кому нельзя – лучше вообще откажитесь, буайбес – супчик остренький. Не переперчите – доперчить в тарелке проще, чем вылавливать из готового блюда по порошиночке. Пока варится – давайте посмотрим, что еще нужно для буйабеса.

Вот горсточка мороженых мидий – этого добра сейчас всюду навалом. Для меня, одессита, мидии – это особь статья. Море, пляж, юность, здоровье, раскаленный лист, на который бросают мидии, только что собственноручно отодранные от камней. А эти мороженые – тоже ничего. Из них вообще можно сделать массу вкусностей. В том числе и буйабес. Вообще, чем больше в буайбесе морских гадов – всяких там креветок, осьминожек, кальмаров, гребешков и морских змеев – тем лучше. Я прихватил креветки – тоже пойдет. А еще есть такая мороженая смесь – морской коктейль. Тоже годится. И еще хорошая рыбка – я предпочитаю филе. Подавился, знаете ли, в детстве мелкой костью. Тоже без излишней экономии – на порцию минимум два хороших куска.

А чем буйабес отличается от обычной ухи, хоть и с гадами? Не только стаканом белого сухого – в уху еще Пушкин советовал добавлять стакан шабли. Можно не сверхдорогого марочного, обычный крымский рислинг или ркацители прекрасно подойдет. Не только поджаренным луком и чесноком – в ухе нет места картошке и крупам, это прозрачный суп, а лук и чеснок – это можно. Вот оно, главное отличие! Банка консервированных помидоров. Пульпа с мякотью тоже годится, ее сейчас всюду продают. Помяли малость полбанки и ждем, пока будет самое время.

Отдельное дело – пряности. Французы опускают их в суп в специальном мешочке, а потом вынимают. Называется «букет гарни». Лаврушка, петрушка – это дело обычное. А вот кусок апельсиновой корки – это уже новация. К нему базилик – щепотку, не более, и шафран. Ложечку шафрана сначала запарим кипяточком, пусть постоит и настоится. Что добавить еще – решите сами. Откройте одну баночку, другую, понюхайте, подумайте – может быть, это? Почувствуйте себя личным парфюмером какого-нибудь Кристиана Диора, «большим носом», как они там говорят – причем не в смысле национальной принадлежности. Чуть больше того, чуть меньше это го – так и получается не унифицированная казенная еда, а домашняя. У каждого своя, незабываемая и неповторимая.

А со вчера следует насушить белых сухариков. Побольше, не пропадут. До самого начала появления цвета – даже не коричневого, а так, чуточку смуглого. Не пугайтесь, что их так много. Это только кажется. До первой ложки.

Ну вот, и уха сварилась. Отцедим прозрачный бульончик, а тем временем поджарим в масле на донышке казанка две мелко нарубленные крупные луковицы и зубков шесть давленого чеснока. В Средиземноморье едят чеснок почем зря. Испанский король Альфонс даже специальный рыцарский орден учредил для борьбы с чесноком, а толку-то? Короля Альфонса давно уже нет, а чеснок есть. Вот уже и дошел до кондиционного цвета и специфического запаха, который даже как-то в кухню не умещается и просится наружу. Теперь льем туда навар, стакан вина, бросаем размятые помидоры. Шафран уже настоялся – туда его. И марлевый мешочек с прочими пряностями – тоже. Как говорилось еще совсем недавно – процесс пошел! У нас есть еще минут 15. Потратим их на то, чтоб приготовить то, без чего теряют смысл и сухарики, и сам буйабес – соус Ройял.

Это не так сложно. Надавили в чашку давилкой чеснока, нарезали мелко-мелко стручок жгучего перца, посолили крупной солью и растерли – соль будет работать, как абразив. Потом еще поперчили не таким жгучим молотым перцем, положили 4-5 желтков и начали мешать, подливая туда по чуть-чуть хорошее рафинированное растительное масло. Можно не оливковое, наше подсолнечное будет не хуже. Если ломает, можете просто заправить майонез – лучше не буржуйский, а наш, без консервантов – перцем, чесноком и маслом. Это хуже, но проще, и, следовательно, больше по-нашему. Но стоит ли держаться всех своих привычек? Правда, у соуса Ройял есть один ма-а-а-ленький недостаток – если не уследишь, гости разметут все приготовленное с сухариками без всякого буйабеса.

Вот теперь бульон дошел. Бросаем туда рыбное филе. Варится оно недолго, минут 15. Поставим пока на стол соус и сухарики, еще немного чесночку, если кому-то его еще мало. Давайте пока поучимся, как эти сухарики едят. Натерли корочку чесноком, непременно ее понюхали и сказали: «А-а-ах!» – не вздумайте опускать этот этап – обмакнули в соус и захрустели в свое удовольствие. Чувствуете, как не хватает к этому самого супчика? Вот он вроде и почти дошел. Бросаем туда мидии и вообще всех гадов – их переваривать опасно, именно в смысле долго варить, а не то, что мы по неопытности думаем. А теперь у нас буквально пять ми нут для окончательной сервировки.

Вот теперь начнем, пожалуй! Ложка варева – сухарик – соус – «А-а-ах!» – пауза, чтоб посмаковать. Ну рыбки там или мидий – и тем паче сухарик – соус – «А-а-ах!» – пауза. Запить белым вином или водичкой, чтоб смыть излишнюю резкость – и все сначала! Нет, обед из одного блюда при подаче буйабеса не получается. Нужно второе – еще тарелочка. А потом может дойти и до третьего, и до четвертого. Хотя, по-моему, это будет излишество. Ну, после второй тарелки лениво плеснуть еще половничек. А потом долго не уходить из-за стола, дохрумывая сухарики с соусом, вспоминая старых друзей и рассказывая анекдоты неполитического и несексуального содержания. Зря вы думаете, что таких нет. Году в 79-м ко мне пришла жена приятеля, учительница русской литературы, и сказала: «Боря, я у себя веду спецкурс для желающих по юмору, сегодня у меня урок по анекдоту, и я в панике – как вспомнить таких двадцать анекдотов, чтоб и смешные были, и в непристойности никто не обвинил, и не посадили?». Просидели два часа и набрали штук двадцать – как раз на урок хватило. Но с большими трудами. Попробуйте и вы – это следует делать в благостном расслаблении, как раз после третьей тарелки буйабеса. Лишь бы сухариков хватило.