Мои статьи о кулинарии

ПИВНОЙ ВЕЧЕР

Сколько не рылся по книгам и компьютерным файлам, не смог отыскать (за исключением воды и молока) напитка, более древнего, чем пиво. Еще шумеры освобождали пивоваров от военной службы, а их пословица гласила: «Не знать пива – не знать радости». И вовсе никакие шумеры не алкаши – древнее пиво было почти безалкогольным и рецепты его начали возрождать именно в наше время, для автомобилистов. У нас тоже начали его выпускать в последнюю антиалкогольную кампанию, да вот перестали, а зря – это такая же глупость, как вышеупомянутая кампания. Недавно в Сан-Франциско даже повторили шумерское пиво, использовав рецепт с глиняной таблички, написанной клинописью. Священный рецепт, находящийся под покровительством весьма почитаемой богини шумерского пантеона Нинкаси (дословный перевод имени – «та, что так щедро напоила меня»). Варили его из хлеба, меда и фиников.

Да и в античные времена пиво появилось значительно раньше вина – вплоть до того, что даже бог вина Дионис, оказывается, до этого успел побывать богом пива – причем пива из еловых шишек с медом (своеобразно, скажу я вам…). Про северные народы даже не говорю – за отсутствием винограда там у пива конкурентов просто не было.

А древнеегипетское пиво было густоватым, скорее кашицей какой-то. Египтяне называли его «жидким хлебом», считали священным и лечили им анемию, цингу и даже холеру (кстати, пивные дрожжи от анемии врачи рекомендовали еще совсем недавно). Паек строителей пирамид состоял из двух хлебцев, головки лука и двух кувшинов пива. Так и хлестали прямо на работе, и ничего – довольно солидное сооружение отгрохали!

Не исключено, что этому способствовала налаженная система контроля качества. Еще знаменитый кодекс Хаммурапи четко объяснял, что надо делать со сварившими некачественное пиво, и вариантов было всего два – утопление в бочке с бракованной продукцией либо питье этой продукции лично бракоделом, пока не упьется до смерти. Эксперимента ради как-то рассказал эту историю в очереди у бочки и просто ужаснулся – сколько еще жестокости в народе, куда там смертную казнь отменять! В основном обсуждалось одно – какие категории работников пивзаводов подвергнуть предложенной Хаммурапи мере: только дирекцию, технологический персонал или всех до последнего вахтера… Откуда такое зверство – понял, когда достоял очередь и получил свою кружечку.

А вот в средневековье за качеством тоже следили. Контроль качества продукта в обожающей пиво Чехии осуществляли лично члены магистрата – одевали кожаные штаны, шли к пивовару, поливали его пивом деревянную скамейку и отважно на нее садились, а через определенное время вставали. Пиво считалось хорошим, если скамейка прилипала к штанам и отрывалась от земли. И получить этот знак качества было непросто – вплоть до того, что в столице чешского пивоварения Пльзене, где особо качественная вода для пива бралась из знаменитого древнего источника (кстати, знаете, как по-чешски «древний источник»? Оказывается, «праздрой»!), часто пиво варили в полуразвалившихся домах, от которых чуть ли не один фасад и остался. Оказывается, привилегия на пивоварение выдавалась дому, а не человеку, и получить ее было ой как непросто! Иногда, проходя мимо ветхих корпусов родных пивзаводов, я начинаю подозревать, что чешский опыт взят нами на вооружение…

Кстати, сразу признаюсь – никакого короля бургундов Гамбринуса, скорее всего, вообще не было. Вот брабантский герцог Иоанн Первый, убитый в 1094 году, был. Иоанн Первый – по-латыни «Иоанн Примус». Вот вам и Гамбринус! Что хотите делайте – явно не шумер. Но традиция употребления любимого напитка в его краях (сейчас это Бельгия) сохранилась. Я был там в 90-м, и из всех перипетий пивопития в этой стране меня больше всего поразила маленькая деталь: какой бы из 400 с лишним местных сортов пива ты не заказал, тебе его подадут в фирменном бокале, на котором выгравирована эмблема выбранной тобой фирмы. Где в тамошних микроскопических барчиках хранится столько стекла – ума не при ложу…

А их соседи голландцы в свое время полюбили пиво так преданно и верно, что в средние века контракт, подписанный после трех часов дня, не имел юридической силы, так как считалось, что любой голландец к трем так накачивается любимым напитком, что может подписать что угодно. Кстати, вышеуказанное хорошо иллюстрирует тот известный факт, что во время рабочего дня с пивом можно и обождать. Легкий вдох в сторону клиента – и он может найти другую фирму или контору. Кстати, будет прав – всему свое время.

Не менее давние традиции увлечения пенистым напитком насчитывает Англия. До сих пор один из ноттингемских пабов называется «Дорога в Иерусалим», потому что в нем хлопали последнюю кружечку на посошок уходящие в поход крестоносцы – а это уже почти тысяча лет. О качестве английского пива достаточно красноречиво говорит уже то, что для вступления в цех мастер должен был не только сварить хорошее пиво, но и доказать это всем, расписавшись на его шапке. Сможет ли это сделать директор какого-либо московского или киевского пивзавода? Интересно… А за кружку пива англичане порой отдавали немало. И поэтому, чтоб, не дай Бог, не переплатить, средневекового англичанина можно было угостить пивом только в стеклянной кружке, которую он внимательнейшим об разом разглядывал на свет. Почему? Да потому, что если на дне кружки лежал шиллинг, это означало, что он уже юридически безупречным способом завербован в армию и шаг вправо-влево карается по законам военного времени. Кстати, любопытный способ комплектации вооруженных сил – я слышал, что с этим проблемы… Теперь англичане любят пиво так же, как и в давние времена. Пьют его в торговых точках под названием «pulic house» (переводить это словами «публичный дом», как бывало не раз, не совсем точно) короче – «паб». Их там где-то по штуке на 700 британцев, включая несовершеннолетних, престарелых и непьющих, а пиво там по-прежнему наливают пинтами, несмотря на решение Евросовета о поголовном переходе на метрическую систему мер.

А уж в Германии пиво известно со времен незапамятных. Еще Тацит удивлялся странному заменителю вина, принятому у варваров. А в 1516-м в Баварии герцог Вильгельм даже издал закон, согласно которому при варке пива нельзя было использовать ничего, кроме ячменя, пивных дрожжей, хмеля и артезианской воды. Правительство Баварии в свое время да же к Германской империи присоединилось только после обещания его соблюдать. Сейчас, правда, технология изменилась и в пиво идет не только ячмень, но и кукурузная крупа, рисовая сечка, картофельный крахмал, жженный сахар и многое иное – это только по рецептурам, а так вообще всякое кладут. Но пива в Германии, и особенно в Баварии, море разливанное, поскольку давно известно, что для того, чтоб пало баварское правительство, достаточно оставить Баварию на день без пива. И это похоже на правду, потому что даже у нас перебои с пивом, да еще и искусственно созданные, ни к чему хорошему Советское правительство не привели. Не надо было переименовывать пивоваров в «инженеров-технологов промышленного биокатализа», а производимый ими продукт именовать «солодовым напитком»! Пиво – оно пиво и есть.

А об отношении баварцев к пиву – еще один любопытный факт. Бенедиктинский монастырь Андекс, основанный в 1455 году к юго-западу от Мюнхена, прославился множеством чудесных исцелений. Только с 1624 по 1657 год были исцелены 355 паралитиков, 188 эпилептиков, 237 глухих, 860 слепых, 221 потерявший рассудок. Каким чудодейственным лекарством пользовались монахи из Андекса? Да тем же баварским пивом. Возражать не смею, так как все записано в церковных хрониках, а сейчас спорить с церковью – что раньше усомниться в нравственных качествах доцента кафедры научного атеизма. Да что там чудеса? Недавно в Германии поступило в продажу мороженое на палочке, которое запрещено продавать лицам моложе 16 лет. А почему? Да потому, что оно содержит алкоголь – это мороженое пиво. Вот это, по-моему, настоящее чудо!

Сыграло пиво свою роль и в истории науки. В 1761 году в Вене вышла книга молодого врача Ауенбруннера, посвященная распознаванию болезней. Она начиналась словами благодарности отцу врача, потомственному пивовару, за оригинальную идею – выстукивание грудной клетки пациента, по аналогии с выстукиванием пивных бочек.

А во Франции пиво любили несколько меньше, поскольку привыкли к дешевому и почти даровому вину (и сейчас бутылочка дешевого винца обходится французу меньше, чем такая же емкость хорошей минеральной воды). Но однажды качеством французского пива занялся сам великий Пастер и действительно избавил его от вызываемых микробами болезней с помощью проверенного средства – пастеризации, назвав полученное пиво «пивом национального реванша». Незадолго до этого Франция проиграла Германской империи войну 1870-71 года, и Пастер, повысив экспорт французского пива, нанес бывшей сопернице удар в самое чувствительное место. Что касается моего мнения, то это прекрасный способ воевать, и если бы все воевали только так, горя бы мы не знали. Достали нас, скажем, Штаты своими дешевыми боевиками – а мы в ответ наводнили Калифорнию и Теннеси забегаловками с солянкой и расстегаями, оставляя без куска хлеба тамошние «Маки» и «Кентакки фри чикенс». Слабо? Кстати, французы с немцами на пивном фронте до сих пор воюют. В начале 80-х Германия стала стеной на пути французского пива в фатерлянд, используя упомянутый мной раньше закон герцога Вильгельма (французы, видите ли, даже фруктовые соки в пиво добавляют), и никакой Общий рынок был им не указ. Пиво – это святое.

И не только у немцев. Эстонские девушки давным-давно знают, как приворожить горячих эстонских парней. Для этого достаточно плюнуть потенциальному любимому в пивную кружку. Предполагаю, что в его отсутствие, ибо народ там весьма чистоплотный. А в Норвегии на свадьбах поят пивом коров. Там принято, чтоб на свадьбе все были пьяные и все мычали что-нибудь в честь жениха и невесты, и не делают для коров никаких исключений. В Чехии из-за подорожания пива народ просто бастовал – что хочешь тронь, но не это! Туда, кстати, недавно президент Мексики приезжал – так тамошний президент Гавел вел переговоры с ним прямо в воспетом еще Гашеком трактире «У кота», а народ за соседними столиками пил свое пиво, как обычно. Вот только представьте: заходите вы, скажем, в «Валдай» – а там Ельцин с Клинтоном воблу об стол по очереди колотят, Борис Николаевич подливает другу Биллу под столом в бокал кристалловской «Столичной», а тот воркует с барышней за стойкой о своем, о девичьем, не опасаясь очередного процесса в арканзасском суде, ибо у нас эмансипация до такого еще не доехала… Размечтался, однако! А почему бы нет – Гавела чехи недавно четвертый раз подряд выбрали. Знает, где пить, что и сколько.

Кстати, давнее ли дело – пивная традиция в наших краях? Еще как давняя! Более того, мы несли умение варить пенный напиток в другие страны. Тогда, впрочем, не совсем другие, ибо русский царь тогда прирабатывал по совместительству великим князем финляндским, но насколько это преходяще – не нам теперешним объяснять. Так вот, был в России та кой купец Краснобрюхов. Его фамилия настолько ему не нравилась, что он подал государю прошение об ее изменении. Поскольку царь счел его просьбу пустячной, он решил и подданного удовлетворить, и другим на мекнуть, чтоб такими пустяками не беспокоили, для чего и повелел отныне зваться Синебрюховым – авось поймут. Впрочем, это еще милостивое решение – на прошение купчихи Семижоповой о перемене фамилии легла высочайшая резолюция «Хватит и пяти». Так вот, новоиспеченный Синебрюхов с горя наладил производство пива в тогда российском Гельсинфорсе, да так, что финны до сих пор и сами пьют, и другим продают пиво «Кофф», не всегда помня, что именно так они сократили трудную для угро-финского уха фамилию «Синебрюхов». Царские чиновники по тупости своей не догадались лишать произносящих «Кофф» вместо «Синебрюхов» российского гражданства, да если бы им и рассказали об эстонских экзаменах по государственному языку – не поверил бы никто. Поэтому так «Кофф» и оста лось – пиву до языковых игр дела нет.

Да и вообще в России в свое время за пивом следили. Даже и продавать-то пиво не разрешалось в кружке без мерной черты – наливай, мол, досюда. В советское время об этом и думать забыли, и я догадываюсь, почему. Сам проработал 19 лет в НИИ Минпищепрома СССР и хорошо помню очаровательную историю о том, как соорудили у нас весы-автомат, которые и взвешивали без ошибки, и цену покупки высвечивали. Изготовили, идиоты, 20 штук таких весов и поставили в 20 мясных отделах гастрономов города Тбилиси на испытания. Поставили-то утром, а сколько их работало к вечеру? Правильно, ни единого! Испытателей особенно поразил характер повреждений – не то что там проводок отсоединили, куда там! Молотком по электронной начинке, цифровые индикаторы разбиты в стеклышки, горсть песка в точной механике, толстенные металлические детали погнуты – в общем, с душой! А вы говорите – кружки…

Да и сейчас даже в политику полезло наше родное «Жигулевское» (кстати, какое оно «Жигулевское»? В 1936 году по инициативе Микояна провели конкурс советского пива, и победило «Венское» Куйбышевского завода – вот и переименовали из патриотизма). Появилась партия любите лей пива – с фракциями любителей светлого, любителей темного и даже не пьющих пива вообще. Газета «Вечерний клуб» как-то интересовалась у ее лидера, а почему любителей пива, а не более популярной водки? «Водочная партия просто не доползла бы до выборов» – ответил политик. А главный лозунг партии – чтоб каждый мог после работы спокойно выпить пивка – одобряют и многие члены других партий.

Пиво пьется в основном холодным, хотя и не ледяным. Летом все остальное просто немыслимо, а зимой возможны варианты. В кулинарии се верных стран давно известны пивные супы – и соленые, и сладкие. Пиво в них заправляют лимоном, сахаром, корицей, молоком, яичными желтками, сметаной, сухариками – скомбинируйте сами, ошибиться почти невозможно. Но главный способ потребления пива в наших краях подразумевает большое количество охлажденного напитка и соленую закуску. Остальное пока экзотика, и нет смысла писать об этом подробно.

Главная закуска к пиву – конечно же, раки. Иногда их даже варят в пиве. А можно и в соленой водичке, с укропом и лавровым листом. В кипяток раков принято бросать живыми. Это, конечно, зверство, и кому оно не по душе, может сначала их пристрелить. Но вообще показательно, что дискуссия идет в основном по поводу того, не стоит ли бросать их живы ми в холодную воду, чтоб мучились дольше – вообще отказаться от такой закуски сил нет ни у кого. Еще Михаил Светлов учил молодых поэтов, как определять, свежие ли раки – скрюченные явно умерли в кипятке. Прекрасно идут к пиву креветки – и крупные океанские, и мелкие черноморские, вроде тех, что у нас в Одессе продают в газетных кулечках, как семечки, да и называют «одесскими семечками». Думаю, что даже омарами закусывать пиво неплохо, но дорого. Лучше уж раки. Пусть даже маленькие. Но по три рубля (вот, оказывается, к какому идеалу стремилась Россия при деноминации – теперь это уже почти реальность!). Звезда «Спартака» и мой земляк Илья Цымбаларь как-то признался, что его люби– мое блюдо – раки с пивом, а любимый напиток – пиво с раками. Почему бы и нет?

После раков – вяленая и сушеная рыбка. В первую очередь вобла – широкая и крупная плотва («вобла» и значит «широкая», помните радищевское «чудище обло» – это тот же старославянский корень). В 20-е – почти единственная пища, в более благополучные 70-е – дефицит (поду мать только, в гражданскую войну было, а тогда – нет!. Да мало ли что – в начале 50-х, если воблы и раков нельзя было достать, пиво от отчаяния крабами закусывали, всюду валялись и никто не брал – я еще это застал и хорошо помню). Если воблы нет, годится вяленый лещ, сушеные бычки и даже океанские чудовища с именами типа «престипома» и «бельдюга», происхождение которых мог бы объяснить только Фрейд. Осетровые балыки и присоленная семга вроде бы не противопоказаны, да вот не идут – пиво напиток народный.

Далее – специальные изделия из теста. Раньше их в основном приходилось выпекать самому, а сейчас всюду навалом. Соленые сухие печенюшки, просто так, с сыром и с тмином, самых разных форм и фирм. Если свое, домашнее – можно просто соленые ржаные сухарики. Тоже можете пересыпать тмином, очень неплохо гармонирует. А еще можно поджарить в масле кусочки настоящего кислого ржаного хлебца, а за минуту до того, как снимать с огня, выдавить на них специальной давилкой малость чес ночка.

Но это пошли уже горячие закуски, а мы с холодными до конца не разобрались. Даже про соленые орешки забыли. Вообще-то чаще всего это не орешки, а арахис – кормилец ряда американских южных штатов. Воистину, не было бы счастья, да несчастье помогло. Там долгоносик хлопок поел, они и начали с горя арахис сажать, а потом обнаружили, что даже доходнее получается. Больно уж много в США пива пьют – даже больше кока-колы. Да, еще чипсы – их сейчас сортов сто. А о сырах вроде уже пи сал… Опять-таки твердая колбаска или бастурма, чтоб жевать долго, как ириску «Золотой ключик», ветчинка, даже сальце…Нет закускам для пива ни конца, ни края.

Так что если хотите быстро и без затрат устроить после работы для мужской компании маленький праздник (впрочем, почему только мужской – в этой сфере эмансипация уже победила!), достаточно положить в холодильник пивка (прикиньте, кто сколько выпьет, и прибавьте еще пол-литра на нос, чтоб во всех случаях не прерываться в поисках добавки) и выставьте на стол все вышеупомянутые заедки в количестве не меньше десяти разных вариантов. Раки обычно считаются исключениями, которые мо гут быть поданными в гордом одиночестве. Можно и так, но разнообразие всегда предпочтительнее. А под конец выносится горячее блюдо. Можно даже самое простое – сардельки с тушеной капустой. Лук с морковкой пассеруются на сале, а потом на ту же сковородку добавляется капуста – кислая со свежерубленной пополам. Перча это блюдо, можно не экономить – пиво все смоет. Не зря же питерские пивовары так рекламировали свое пиво «Степан Разин»:

С княжнами уже 80 лет как перебои, а пива уже хватает, и о нем можно написать еще много. Просто чтоб поставить жирную точку, скажу, что именно в хакерском клубе «Homebrew» – «Домашнее пиво» зародилась компьютерная фирма «Apple», создавшая компьютер, на котором этот текст будут верстать. Ваше здоровье!