Мой дикий сад

Давленые оливки

В моем саду растет несколько оливковых деревьев. Все они еще молоды, поэтому урожай от них невелик и пока не оправдывает затрат на отправку их в специальную маслодавильню. Поэтому в ожидании, пока они вырастут и дадут больше плодов, я собираю себе каждый год несколько ведер и засаливаю их для аппетита. По поводу того, когда нужно собирать оливки, идут нескончаемые споры. Одни говорят, что это нужно делать после первого дождя, потому что он вызывает набухание оливок. Другие возражают, что первый дождь просто смывает с них пыль. Третьи уверяют, что их нужно собирать, когда первые плоды уже начинают чернеть. Лично я собираю их тогда, когда они покрываются светлыми точками и кажутся мне толстенькими и симпатичными, а также — признаюсь, — когда у меня есть время.

Я готовлю также черные оливки, и их я собираю тогда, когда они заслуживают своего названия, то есть становятся черными. Здесь самое время исправить распространенную ошибку: оливки зеленые и оливки черные — это не два разных вида, как, например, черный виноград гамбургского муската и белый виноград муската александрийского. Зеленые оливки — это просто незрелые плоды, тогда как черные — это плоды созревшие. Если у вас есть желание и время, можете выбрать себе плодоносящую оливу и полежать под ней несколько недель: если вы все это время не будете отводить взгляд, то увидите, как ее плоды чернеют прямо у вас на глазах.

Засаливание оливок — это мужское искусство. Так, во всяком случае, думают мужчины. Возможно, они думают так потому, что раньше оливки давили камнями и это занятие обросло всякого рода неандертальскими ассоциациями, а возможно, потому, что, подобно русскому языку, язык иврит использует корень слова «давить» во многих других словах, означающих чисто мужские, как считается, дела и профессии — от работы на дорожном катке или на типографском прессе и до занятий с женщиной в постели. Правда, я упоминал выше тропку, которую «продавили» в земле ноги поэтессы Рахели, но это как раз тот случай, который подтверждает правило: иврит «продавливает» тропу, «задавливает» врага, «подавляет» страсть, «удавливает» человека в петле и «давит» женщину, а если у говорящих на нем остаются еще силы, они «выдавливают» еще и оливки.

Я, однако, говорил об их засаливании. Это дело очень простое. Даже мой отец, который всегда старался держаться подальше от печи, от кастрюли, от сковороды и от кухни — не варил, не пек, не жарил и не стряпал, и тот каждый год покупал на рынке несколько килограммов оливок и солил их в банке. И, как все остальные мужчины, очень гордился ими. Ибо надобно вам знать, что, кроме соли, чеснока, лимона и острых пряностей, мужчины приправляют засаливаемые ими оливки еще и своими амбициями. Мужчина, который дает своему другу банку оливок собственного производства, вполне может сказать вслед за Исаией: «Дело рук Моих, к прославлению Моему»[44], — и это будет куда точнее, чем в библейском контексте, где речь идет о том, что Бог обещает народу своему «подавить» все другие народы. Ибо такой мужчина дарит другу свои оливки не только из дружбы и щедрости, но еще и для собственного «прославления» — дабы показать, что его оливки лучше, чем у друга.

Однажды в овощной лавке, что в соседней с нами арабской деревне, я услышал разговор мужчин о солении оливок. Зеленщик предложил всем нам на пробу засоленные им оливки, соблазняя их купить. Он смотрел на нас тем надменным взглядом, который приготовил специально для этого случая, — но покупатели, что арабы, что евреи, попробовав, вернули ему похожие взгляды и стали давать советы, как сделать лучше.

Я тоже попробовал и, подобно всем остальным, тоже с радостью обнаружил, что оливки, которые готовлю я, лучше, чем у зеленщика. Не то чтобы в этом было для меня что-то новое. Как и любой другой мужчина, я тоже знаю, что солю оливки лучше, чем любой другой мужчина. Но из вежливости я сказал ему: «Очень вкусно» — и, по привычке, тут же дал ему ряд ценных советов по улучшению оливок, чтобы они хоть немного приблизились к недостижимому уровню моих.

Казалось бы, каждый мужчина должен хранить в секрете свои рецепты приготовления оливок. Но в действительности это не так. Мы, мужчины, не держим эти рецепты в тайне. Напротив, мы рады поделиться ими с любым новичком, потому что мы заранее знаем, что ему все равно не удастся сравниться с нами. Поэтому и я готов поделиться здесь своим рецептом. Это простой, базовый рецепт, предназначенный для тех, кто питает отвращение к разного рода особым добавкам и сильным пряностям, которые — как и вообще при варке — забивают добротный вкус исходных материалов.

Начну с самих маслин. Есть пуристы, которые не станут есть маслины, если они собраны не их собственными руками и притом с дерева, которое вырастили либо они сами, либо их близкие знакомые. Я уважаю их высокую принципиальность, но не пойду по их стопам. Я считаю, что тот, у кого нет собственной оливы, вполне может купить маслины для засолки на рынке. Нужно, конечно, походить и выбрать — чтобы были твердые, мясистые и красивые, а не тощие, вялые или, упаси Господь, попорченные, но это относится не только к выбору маслин, но и к покупке любых других овощей или фруктов.

Черные маслины я промываю водой и, пока они сохнут, беру пластмассовые бутылки из-под минеральной воды, отрезаю у них донышки, переворачиваю бутылки вниз горлышком и кладу в них слоями крупную соль и маслины. Наполнив так каждую бутылку, я ставлю их — тоже горлышком вниз — на старые газеты в затененном месте. Соль высасывает и впитывает влагу из маслин, и образовавшийся раствор вытекает из горлышек на газеты, которые поглощают его. Через десять дней маслины надо попробовать и, если нужно, добавить еще соли и дать постоять еще несколько дней. Когда маслины станут подходящего вкуса, нужно высыпать их в миску, промыть от остатков соли, разложить по банкам, залить оливковым маслом и закрыть. Назавтра они будут готовы.

Есть еще один способ — я сам его не пробовал, но мне о нем рассказывали, и он показался мне обещающим. Мне сказали, что он особенно подходит для черных маслин маленького размера. Их оставляют в соленой воде на несколько месяцев (в закрытой посуде), потом процеживают, заливают оливковым маслом, и уже на следующий день вы можете нарезать хлеб, присоединить к нему разные виды колбасных изделий, зеленый огурец, помидор, соленый сыр, открыть бутылку арака и пригласить друзей. Друзья попробуют и скажут, что ваши маслины безусловно хороши, но у них принято следовать советам дедушки, или дяди, или старого пастуха, которого они случайно встретили в Галилее, и добавлять к рассолу анис, руту, тмин, затр и разную другую пахучую чепуху, а выдерживать не в стеклянной посуде, а в банках из дубового дерева. Но мы-то с вами знаем, что все это не поможет, потому что наши маслины всегда будут лучше, и это бесспорный и неопровержимый факт.

Что касается зеленых оливок, то их вымачивают несколько дней в обыкновенной воде. Раз в два дня воду сливают в газоны и наливают новую. После вымачивания нужно решить, хотите вы иметь целые оливки или давленые. Главная разница между засаливанием тех и других состоит в длительности процесса: давленые оливки готовы к еде через несколько недель, а целые — через несколько месяцев. Точный срок указать невозможно — нужно открывать и пробовать.

Как же давить оливки? Есть люди — я называю их фундаменталистами, — которые ударяют камнем или деревянным молотком по каждой оливке. Этот процесс занимает много времени и образует множество капель, причем одна из них — обязательно! — попадет в глаз молотобойца, в результате чего он издаст дикий вопль, на который откликнутся все шакалы округи. Второй способ — это пойти со своими оливками на рынок и найти там давителя-специалиста, у которого есть специальная машинка для такой работы. А самые строгие педанты, мастера засолки высокого класса, надрезают оливки одну за другой ножом и не перестают напоминать об этом, когда потом подают их гостям. Я обычно кладу несколько горстей оливок в толстый нейлоновый мешок, в котором строители выносят строительный мусор, и дружелюбно похлопываю по нему доской или тяжелой сковородой.

Когда оливки раздавлены, разбиты или разрезаны, кипятят воду и бросают в нее соль, чтобы получить раствор, в котором они будут вымокать. Концентрацию раствора нужно подобрать очень тщательно, потому что соль, кроме вкуса, который она придает оливкам, также сохраняет их на долгое время. Если соли будет недостаточно, оливки получатся вялыми и безвкусными, а если много — просто несъедобными. Некоторые ностальгические люди устанавливают нужное количество соли с помощью яйца, которое они заливают проверяемым раствором. По этой традиции, унаследованной ими от их прапрадедушки, который продавал маслины в Одессе с лотка и был профессиональным «яйцезаливателем», раствор должен быть такой концентрации, чтобы яйцо «парило» в жидкости, не касаясь дна сосуда, но и не всплывая к поверхности. Если соли мало, оно тонет, если много — всплывает и торчит, как айсберг. Этой легенде, которая еще и сегодня изредка появляется в кулинарных книгах, претендующих на звание «Рецептов моей бабушки», нельзя доверять безоговорочно. Она справедлива, только когда яйцо совсем свежее, то есть когда ваша курица только что снесла его прямо в вашу ладонь. Яйца, которые прошли через холодильники и склады, теряют часть своей жидкости, впитывают воздушные пузырьки и в любом растворе плавают, как поплавки.

Короче, я отвергаю метод проверки яйцом и вместо этого пробую раствор сам, добавляя по вкусу воды или соли. И правило у меня простое: раствор должен быть чуть соленее, чем морская вода. Я понимаю, что это звучит несколько туманно, но если вы попробуете, то убедитесь, что совет этот прост и легко выполним. И кстати, относится также к засолке огурцов.

Теперь, приготовив раствор, я ожидаю, чтобы он немного остыл, а сам тем временем укладываю оливки и остальные компоненты в банку или пластиковый сосуд, который должен быть хорошо вымыт, надежно высушен и снабжен герметической крышкой. На дно я помещаю несколько ломтиков лимона, очищенные зубчики чеснока и острый перец, на них — слой оливок, до трети или четверти банки, в зависимости от личного вкуса, потом еще слой лимона, чеснока и перца, снова слой оливок, и так доверху. Потом вливаю раствор соли и следом — немного оливкового масла, чтобы заполнить сосуд до края. Закрываю крышкой и ставлю в темное место.

Через несколько дней я переворачиваю банку два-три раза, открываю, пробую ложечкой жидкость и вношу необходимые уточнения: добавляю воды или соли, иногда немного чеснока, перца или свежего лимонного сока, снова закрываю крышку, а через месяц пробую и исправляю еще раз. И все. Отныне и далее время делает свое, пока однажды, попробовав свои оливки, вы вдруг обнаруживаете, что они вполне готовы, и спешите пригласить друзей.

Приготовьтесь пережить чувство глубокого удовлетворения и не обращайте внимания на советы, которые они обязательно будут вам давать. Ваши оливки конечно же будут намного вкуснее, чем у них. Но разумеется, хуже, чем у меня.