Необычная выпечка

По завершении Великого поста наступает один из самых светлых праздников христианского календаря — Пасха. Основной обрядовой выпечкой на Пасху являлся праздничный кулич. Он представлял из себя каравай из кислого или пресного сдобного теста круглой формы, около двадцати сантиметров высотой. Сверху кулич был разбит двумя пересекающимися полосками из теста, которые символизировали крест, на четыре равные части. В каждой части симметрично друг другу были расположены буквы «X» и «В», что означает «Христос Воскресе». Или же четыре буквы: «X» — «В» / «В» — «В», что означает «Христос Воскресе» / «Воистину Воскресе». Кулич мог быть украшен изюмом, брусникой, облит сверху сладкой водой или сахарной глазурью. Куличей, как правило, пекли несколько. Один — для священника, другой — для разговления, третий — для гостей.

Ну и в наши дни практически каждая хозяйка запасается на Пасху куличами. Кто-то покупает в магазине, кто-то печет сам. Лучше, конечно, испечь кулич самому. В старину кулич наделялся особыми свойствами. Например, один из куличей, освященных в церкви, хранили в доме до посевной поры. Когда наступало время сеять, его доставали, отрезали несколько кусочков и несли в поле или на огород, клали в семена, брали на рыбную ловлю. Сейчас эти обычаи остались в прошлом, но каждая уважающая себя хозяйка, конечно же, испечет кулич на Пасху сама.

Царский кулич

1 кг муки, 50 г дрожжей, 3 стакана сливок, 15 яичных желтков, по 200 г сливочного масла и сахара, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех, 100 г мелко нарезанных цукатов, 50 г очищенного миндаля, 100 г изюма.

Дрожжи развести в 1 стакане теплых (но не горячих) сливок, добавить к ним половину количества муки и замесить густую опару. Накрыть посуду с подготовленной опарой чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда она поднимется, ввести растертые со сливочным маслом и сахаром желтки, смешать с оставшейся мукой, сливками, толченым кардамоном, мускатным орехом, мелко нарубленным миндалем, цукатами и изюмом (его нужно предварительно вымыть, ошпарить кипятком и обсушить).

Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место подходить. Когда оно поднимется, вымесить его и уложить в форму, застланную промасленной пергаментной бумагой или калькой. Форма должна быть наполнена не более чем до половины. Поставить ее в теплое место для расстойки. Когда тесто поднимется примерно до трех четвертей высоты формы, поставить кулич в разогретую до 180 °C духовку и выпекать до готовности.

Нечерствеющий заварной кулич (старинный рецепт)

Для теста: 2 кг муки, 30 г дрожжей, 5 стаканов молока,

1,5 стакана растопленного сливочного масла.

Для ароматизированного сахара: 0,5 стакана сахара, 0,25 ч. ложки ванилина (по желанию его можно заменить 16 каплями розового масла или цедрой 2 апельсинов).

Дрожжи растворить в 0,5 стакана слегка подогретого молока.

3 стакана муки заварить 3 стаканами кипящего молока и тщательно размешать до однородности. Затем накрыть чистым полотенцем или полотняной салфеткой и поставить на 1 ч в теплое место.

После этого влить 1,5 стакана молока, разведенные молоком дрожжи. Сахар растереть с ванилином, розовым маслом или мелко нарубленной цедрой апельсинов. Затем всыпать его в смесь, добавить немного муки. Все хорошо перемешать, поставить в теплое место и дать подняться. Затем тесто вымесить, влить 1,5 стакана теплого масла, всыпать всю оставшуюся муку и вымесить густое тесто. Положить его в форму (заполнять не более половины), смазанную маслом, и поставить в теплое место. Когда кулич поднимется до краев формы, поставить ее в духовку, разогретую до 180–200 °C. Выпекать примерно 1 ч.

Кулич с лимонной цедрой

Для теста: 500 г пшеничной муки, 150 г сахара, 250 мл сливок или молока, 6 желтков, 40 г свежих дрожжей, 100 г сливочного масла, ванильный сахар или ванилин, тертая цедpa 1 лимона, 50 г изюма, 4 миндальных ореха, жир для смазывания формы, сахарная пудра с ванилином.

Для глазури: 2 белка, 200 г сахарной пудры, ванилин или лимон.

Форму смазать жиром, посыпать мукой. Муку просеять на разделочную доску, изюм промыть теплой водой, обсушить, миндаль ошпарить, очистить, измельчить. Приготовить опару из 100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с сахаром, оставить для брожения. Желтки растереть с сахаром до получения воздушной массы, переложить в миску, добавить остальную муку, опару, щепотку соли, ванильный сахар или ванилин. Тесто месить до тех пор, пока не станет легко отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное, но не горячее сливочное масло, изюм, лимонную цедру, измельченный миндаль. Сразу же выложить в форму (до трети объема), оставить в тепле для брожения. Когда тесто заполнит форму, поставить в прогретую духовку и выпекать около 40 мин при температуре 180–200 °C. Вынуть, дать немного остыть, осторожно вынуть из формы, полить глазурью.

Приготовление глазури: белки с сахаром взбивать в миске деревянной ложкой до получения густой воздушной массы, добавить по вкусу сок из лимона.

Кулич с апельсиновой цедрой

750 г муки, 60 г дрожжей, 1 стакан молока, 5 желтков, 2 яйца, 180 г сахара, 180 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка апельсиновой цедры, 1 щепотка соли.

Размешать дрожжи с небольшим количеством теплого молока, 1 ч. ложкой сахара и 1 ст. ложкой муки, поставить для брожения. Яйца, желтки влить в миску, добавить сахар и взбить на пару, пока не загустеет, затем, взбивая, остудить до температуры парного молока. Эту теплую массу влить в муку, добавить забродившие дрожжи и, если необходимо, подлить еще теплого молока. Старательно вымесить тесто: готовое легко будет отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло или маргарин, изюм и измельченную апельсиновую цедру, еще немного вымесить. Оставить тесто для брожения. Когда его объем увеличится в 2 раза, переложить в смазанную жиром и посыпанную мукой большую или две малые формы (заполнять формы тестом на треть объема) и оставить в теплом месте, пока тесто не поднимется на две трети формы. Смазать кулич взбитым белком или молоком и поставить в прогретую духовку. Выпекать около 40 мин при температуре 120–180 °C. Вынуть, дать немного остыть, осторожно вынуть из формы.

Цукатный кулич

4 стакана пшеничной муки, 70 г свежих дрожжей, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана апельсиновых цукатов, 0,5 стакана мелкого изюма, треть порошка ванильного сахара, 1 ч. ложка соли.

Приготовить тесто опарным способом. Готовое тесто выложить (треть по высоте) в куличную форму или в кастрюлю с высокими стенками, выстланную промасленной бумагой, и поставить на расстойку до увеличения объема примерно до середины высоты формы. После этого поставить форму в нагретую печь, выпекать при температуре 200–210 °C.

Готовый кулич покрыть глазурью.

Кулич с орехами

2 кг муки, 80 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 200 г сахара, 3 стакана изюма, 200 г орехов, соль по вкусу.

Из 2,5 стаканов муки, дрожжей и теплого молока сделать опару. Когда опара поднимется, всыпать остальную муку, замесить тесто, дать подняться. Прибавить растопленноемасло, яйца, измельченные орехи, изюм, сахар, соль. Еще раз вымесить. Выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, дать подняться и выпекать в умеренно горячей духовке.

Кулич польский с глазурью

500 г и еще сколько потребуется муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 стакана (400 мл) сливок, 9 яиц, 2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка соли.

Для глазури: 400 г сахара, сок 1 лимона.

Растопить сливочное масло, нагреть сливки, вылить в емкость, добавить муку, тщательно размешать и оставить, чтобы остыла. В остывшую до 28–30 °С массу добавить разведенные в молоке дрожжи, замесить тесто и оставить на брожение. Когда тесто поднимется, добавить предварительно взбитые с сахаром желтки, муку (сколько потребуется), замесить тесто слабой консистенции и оставить подходить примерно на 2 ч.

Затем тесто вымесить еще раз, поместить в смазанную маслом форму, дать подойти и осторожно, стараясь не встряхнуть, поставить в духовку на выпечку.

Готовый кулич залить глазурью. Приготовление глазури: сахар всыпать в кастрюлю, залить холодной водой и варить на плите. Сироп готов, если при опускании его в стакан с холодной водой образуется мягкий шарик. Сироп перелить в фарфоровую чашку, поставить в холодную воду, растереть лопаточкой, подливая по капле лимонный сок и холодную воду. Когда глазурь побелеет и станет густой (не будет стекать с лопаточки), она готова.

Кулич заварной чайный

12 стаканов муки, 70 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 стакана жидкого чая, 4 яйца, 0,75 стакана сахара, 0,5 стакана распущенного сливочного масла, 1 стакан подготовленного изюма без косточек, душистая приправа, специи, 2 ч. ложки соли.

Накануне в 8 часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды, дать дрожжам подняться. Заварить 0,5 стакана муки половиной стакана кипящего молока, хорошенько размешать. Если мука заварилась плохо, то прогреть немного, постоянно помешивая.

Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить 0,5 стакана остывшего кипяченого молока, соль и размешанные яйца (часть яичной смеси оставить для смазывания), подсыпать столько муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место, хорошенько укрыв.

В 6–7 часов утра влить в тесто 0,5 стакана подогретого (но не горячего) масла и влить понемногу некрепкий теплый чай, смешанный с сахаром. Затем добавить в тесто душистую специю (например, ваниль или кардамон) и всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол и выбивать его до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. Тогда выложить тесто в обмазанную изнутри маслом посуду, накрыть ее чем-нибудь теплым и оставить в теплом месте. Через 1 ч тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще немного выбить (но осторожно), переложить в ту же посуду и дать подойти в течение 30 мин. После этого разложить тесто в одну или две обмазанные маслом формы, дать подойти, смазать сверху яйцом и поставить в нагретую духовку.

Мазурка с сушеным черносливом

Для теста: 100 г пшеничной муки, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 150 г сахара, 5 яиц, 40 г маргарина, 150 г сушеного чернослива, жир для смазывания формы, панировочные сухари.

Для глазури: 1 белок, 5 ст. ложек сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока или щепотка лимонной кислоты.

Чернослив замочить на несколько часов, отцедить, вынуть косточки, нарезать тонкими полосками, посыпать мукой. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром, белки взбить в тугую пену. В желтки попеременно ввести муку, взбитые белки, слегка перемешивая. В конце добавить расплавленный маргарин и чернослив. Перемешать и перелить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Выпекать в прогретой до 200 °C духовке до образования золотистого цвета. Горячее изделие залить глазурью и оставить в теплой духовке на несколько минут.

Приготовление глазури: белок тщательно растереть с сахарной пудрой, а когда начнет белеть, добавить лимонный сок или лимонную кислоту.

Мазурка бисквитная с апельсинами

150 г муки, 0,25 ч. ложки пекарского порошка, 4 яйца, 100 г сахара, ванильный сахар, жир для смазывания формы, панировочные сухари для посыпки формы.

Для начинки: 4 апельсина, апельсиновое желе (или 3 стакана кипяченой воды, апельсиновый сироп, 6 ч. ложек молотого желатина).

Отделить белки от желтков. Взбить в тугую пену белки, ввести сахар и желтки, осторожно всыпать муку, пекарский порошок, слегка перемешать. Форму для выпечки смазать жиром и посыпать панировочными сухарями, влить тесто, поставить в предварительно хорошо прогретую духовку и выпекать 30–40 мин при температуре 220 °C. Оставить, чтобы остыло.

Если нет готового желе, взять 1 стакан холодной кипяченой воды и замочить в ней желатин на 30–40 мин. В 2 стакана воды добавить по вкусу апельсиновый сироп или концентрат («Зуко» или «Юпи»), подогреть, добавить желатин и подогревать смесь до полного растворения желатина (не кипятить). Охладить в холодильнике.

Бисквит разрезать пополам (на 2 лепешки) и положить обе половины на блюдо. Апельсины нарезать кусочками или кружочками, равномерно распределить по всей поверхности бисквита, залить половиной желе, а когда начнет застывать, залить второй половиной. Оставить до полного застывания.

Очень хорошо положить сверху взбитые сливки или крем на молочной основе.

Баба миндальная с мукой

25 яиц, 0,75 стакана муки или 0,5 стакана картофельного крахмала, 2 стакана сахара, 400 г (3 стакана) сладкого миндаля, 100 г горького миндаля.

Очищенные ядрышки сладкого и горького миндаля растереть добела с 1 белком и 24 желтками и 2 стаканами сахара. Когда миндальная масса загустеет, соединить ее со взбитыми в пену 24 белками, подсыпать муку или картофельный крахмал. Размешать, заполнить форму на три четверти объема, поставить на 1 час в печь или духовку.

Баба из мака

10 яиц, 1,5 стакана мака, 0,75 стакана сахара, 5 ядрышек горького миндаля.

Мак высушить, истолочь с 10 желтками, всыпать сахар, толченый горький миндаль, положить взбитые в пену 10 белков, заполнить форму и поставить в печь, как обычно.

Баба казацкая

6 стаканов муки, 100 г дрожжей, 2 стакана сливок (или сметаны), 0,75 стакана молока, 50 яичных желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан распущенного сливочного масла, 2–3 зерна кардамона, 2–3 бутона гвоздики, 1 щепотка корицы, 1 ч. ложка соли, цветная глазурь, присыпка.

Запарить 3 стакана муки 2 стаканами кипящих сливок, хорошо размешать. Взять чистую кастрюлю, поставить в теплую воду, опустить в нее все 50 желтков, хорошо размешать, пока не побелеют. Дрожжи распустить и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару. Дать тесту подняться. Добавить соль, 3 стакана муки и месить тесто 30 мин, далее влить теплое сливочное масло, положить сахар, истолченные зерна кардамона, гвоздику, корицу и снова вымесить. Дать второй раз подняться. Наполнить форму тестом наполовину (или чуть меньше), дать подняться, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 ч. Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, припорошить разноцветной присыпкой (саго, вареным пшеном, шариками из сахара).