Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни

Лепешки, хлеб, лаваш, булочки

Тонкие лепешки из пресного крутого теста по-узбекски «Чевати»

На 1 кг муки:

✓ 2 стакана воды

✓ 2 ч. ложки соли

✓ растительное масло – для смазывания противня

Из муки, воды и соли замесите крутое тесто и разделите его на куски весом около 100 г. Каждому куску придайте форму шара и при помощи короткой скалки раскатайте в лепешки толщиной 2–3 мм. На каждую лепешку нанесите вилкой узорчатые наколы по всей поверхности. Уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Если у вас есть тандыр, то перед посадкой обратную сторону каждой лепешки слегка смочите в подсоленной воде. Лепешку осторожно прилепите смоченной стороной к горячим стенкам тандыра. Снимайте лепешки сразу, как они подсохнут, но еще не зарумянятся. Подавайте к вареному или жареному мясу, острым овощным блюдам и пряным блюдам из риса.

Хлеб из сдобного теста со сметаной и кислым молоком «Патирча – хорезмская лепешка»

На 1 кг муки:

✓ 1 стакан топленого или сливочного масла

✓ 1 стакан воды

✓ 2 ч. ложки соли

✓ 1 стакан сметаны – для смазывания теста

✓ 2–3 ст. ложки кислого молока – для смазывания лепешек

В теплой воде растворите соль, добавьте топленое или сливочное масло, муку и замесите тесто. Накройте его салфеткой и дайте расстояться 10–15 минут. Затем все тесто раскатайте в большой пласт толщиной 5 мм и смажьте поверхность сметаной. Сверните тесто рулетом, затем, взяв за оба конца, одновременным движением левой руки вперед, а правой назад скрутите несколько раз.

Подготовленное тесто разделите на куски весом около 300 г. Каждый кусок раскатайте в лепешку толщиной 2 см по краям и 5 мм в середине. Сделайте на всей поверхности узорчатые наколы вилкой. Уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Если у вас есть тандыр, то перед посадкой лицевую сторону лепешек смажьте кислым молоком, обратную – подсоленной водой. Снимайте лепешки сразу, как они подсохнут, но еще не зарумянятся. Подавайте к шашлыку, сыру, сваренным вкрутую яйцам.

Испеченные в котле со сферическим дном лепешки из дрожжевого теста по-узбекски «Козон патир»

На 1 кг муки:

✓ 2 стакана молока

✓ 30 г дрожжей

✓ 1 ч. ложка соли

В теплом молоке растворите дрожжи и соль, всыпьте, помешивая, небольшими порциями муку и замесите крутое тесто. Поместите его на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место. Подошедшее тесто разделите на части и каждую из них раскатайте в лепешку толщиной 2 см с диаметром, равным диаметру верхнего края котла со сферическим дном.

Горячий котел смажьте сливочным (топленым) маслом и положите в него лепешку так, чтобы она приняла форму котла. Убавьте огонь и испеките лепешку с одной стороны до румяной корочки. Затем переверните лепешку и испеките ее с другой стороны тоже до румяной корочки.

Для того чтобы лепешки дошли до готовности, поместите их на 5–10 минут в горячую духовку. Подавайте, положив на середину горячей лепешки кусочек сливочного масла.

Лепешки из дрожжевого теста с кукурузной мукой и тыквой «Зогара нон»

На 900 г кукурузной муки:

✓ 100 г пшеничной муки

✓ 200 г тыквы

✓ 2 стакана воды

✓ 25 г дрожжей

Просейте кукурузную муку и смешайте с 3 ч. ложками пшеничной муки. Тыкву очистите от кожуры, семян и натрите на средней терке. Затем смешайте с мукой и замесите тесто, смешав дрожжи с теплой водой. Подготовленное тесто поместите на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место.

Подошедшее тесто разделите на куски весом около 200 г, скатайте в шары, используя для подсыпки пшеничную муку, накройте полотенцем и дайте расстояться в течение 25–30 минут.

В середине каждого шара из теста сделайте глубокий прокол ручкой деревянной ложки, вращая ее вокруг сырья, и придайте тесту полушарообразную форму. Подготовленные лепешки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Если у вас есть тандыр, выпекайте лепешки в нем.

Диетические лепешки на травяном настое из первых весенних побегов «Кук патир»

На 1 кг муки:

✓ 2 стакана травяного настоя

✓ 25 г дрожжей

Для настоя:

✓ 1 кг смеси из первых побегов зелени дикорастущей мяты, лебеды, конского щавеля, пастушьей сумки, одуванчика, портулака, шпината, люцерны; зелень чеснока, зеленый и репчатый лук

Эти диетические лепешки готовятся 1–2 раза только весной, когда появляются первые побеги зелени дикорастущей мяты, лебеды, конского щавеля, пастушьей сумки, одуванчика, портулака и шпината. Соберите их, промойте и добавьте к ним побеги люцерны, чеснока, зеленый и репчатый лук. Все мелко нарубите и пропустите через мясорубку.

Один килограмм травяного фарша залейте теплой водой, дайте настояться и отожмите. На основе полученного травяного настоя замесите дрожжевое тесто. Когда тесто подойдет, разделите его на куски весом около 300 г, скатайте в шары и накройте полотенцем. Дайте расстояться в течение 10–15 минут и раскатайте в лепешки без ободка толщиной 1–1,5 см.

По всей поверхности лепешек нанесите узорные наколы вилкой. Подготовленные лепешки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Если у вас есть тандыр, выпекайте лепешки в нем.

Лепешки из дрожжевого теста на газированной воде с оливковым маслом, морской солью, сушеными травами и кунжутом «Суповая принадлежность»

✓ 450–500 г муки

✓ 250 мл газированной воды

✓ 2 ч. ложки дрожжей

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 2 ст. ложки оливкового масла – для смазывания лепешек

✓ морская крупная соль, любые сушеные травы и семена кунжута – по вкусу

Из муки, газированной воды, дрожжей, сахара и 1 ч. ложки соли замесите тесто и поместите его на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место. Подошедшее тесто раскатайте в лепешки и оставьте для расстойки. Затем лепешки смажьте оливковым маслом и пальцем сделайте углубления в тесте.

Подготовленные лепешки посыпьте морской крупной солью, измельченными сушеными травами и семенами кунжута. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте к супу.

Лепешки из заварного теста с черемшой, семенами кунжута и сыром «Китайские штучки»

✓ 1 стакан муки

✓ 100 г любого тертого сыра

✓ 1 пучок черемши

✓ 1/4 ч. ложки разрыхлителя

✓ 1/2 стакана кипятка

✓ 2 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания лепешек

✓ 1 яйцо – для смазывания лепешек

✓ семена кунжута – по вкусу

Смешайте муку, растительное масло, разрыхлитель и мелкую соль. Полученную смесь залейте кипятком и размешайте сначала лопаткой, после остывания – руками. Замесите заварное тесто, придайте ему форму шара, заверните в пищевую пленку и оставьте на 1 час при комнатной температуре.

Подготовленное тесто разделите на 12 частей весом около 50 г. Каждую часть очень тонко раскатайте и кулинарной кистью смажьте растительным маслом. Черемшу мелко нарежьте, сыр натрите на мелкой терке. Посыпьте лепешки черемшой и сыром.

Сверните каждую лепешку в форме спирали, придайте ей вид улитки и придавите рукой. Затем вновь раскатайте в лепешку толщиной максимум 1 см. Подготовленные лепешки смажьте взбитым яйцом и посыпьте семенами кунжута. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 180 °C.

Лепешки из теста с кукурузной и пшеничной мукой, сливками, творожным сырком, пахтой, петрушкой и семенами кунжута «Вах!»

✓ 1/2 стакана пшеничной муки

✓ 1/2 стакана кукурузной муки

✓ 100 г творожного сырка

✓ 1/2 стакана жирных сливок

✓ 1/2 стакана пахты

✓ 2 ч. ложки разрыхлителя

✓ 6 ст. ложек семян кунжута

✓ 50 г зелени петрушки

✓ растительное масло – для смазывания противня

Зелень петрушки мелко нарубите. Творожный сырок протрите через сито, постепенно добавьте кукурузную и пшеничную муку, разрыхлитель, соль, сливки (отлив 2 ст. ложки), зелень и семена кунжута. В полученную смесь небольшими порциями влейте пахту, замесите тесто и поместите его на 30 минут в теплое место.

Подготовленное тесто разделите на 12 частей и каждую из них раскатайте в лепешку. Уложите на смазанный растительным маслом противень, смажьте оставшимися сливками и поместите на 15 минут в теплое место. Выпекайте в духовке 20 минут при температуре 180 °C.

Маленькие дрожжевые лепешки с оливковым маслом «Пита по-палестински»

На 16–18 штук:

✓ 5 стаканов муки

✓ 2 ст. ложки сухих дрожжей

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 500 мл теплой воды

✓ 2 ст. ложки оливкового масла

Всыпьте в муку дрожжи, соль, сахар, влейте оливковое масло и все тщательно перемешайте. Постепенно влейте теплую воду и вымешивайте тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Полученное тесто укутайте и оставьте до тех пор, пока оно немного не поднимется. Затем разделите тесто на одинаковые небольшие шарики и каждый из них раскатайте в лепешки.

Аккуратно уложите все лепешки на противень, накройте полотенцем и дайте тесту немного подняться. Выпекайте в духовке 6–8 минут при температуре 200 °C.