Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни

Пирог из дрожжевого теста с мучной крошкой и слоеной начинкой из риса, изюма, кураги, чернослива, топленого масла, яиц и корта по-татарски «Сладкая губадия»

Для теста:

✓ 4 стакана муки

✓ 20–30 г дрожжей

✓ 1 стакан молока

✓ 1 яйцо

✓ 4 ст. ложки сливочного масла

✓ 1/2 стакана сахара

✓ 1/4 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 200 г корта (сухого творога)

✓ 500 г вареного риса

✓ 250 г изюма, кураги и чернослива

✓ 5 сваренных вкрутую яиц

Для крошки:

✓ 2/3 стакана муки

✓ 50 г сливочного масла

Для теста в теплом молоке растворите дрожжи и размешайте, пока дрожжи полностью не растворятся. Яйцо разотрите с солью и сахаром, смешайте с подготовленными дрожжами, всыпьте муку и замесите тесто. В конце замеса добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло и вымесите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к посуде и рукам (тесто не должно быть крутым).

Готовое тесто слегка посыпьте мукой (или смажьте растительным маслом), накройте полотенцем и поместите в теплое место. Когда тесто поднимется, обомните его и дайте подойти еще раз.

Подошедшее тесто разделите на 2 части, одну из них сделайте больше другой. Большую часть разомните и уложите в форму, смазанную маслом, формируя бортики. Поверх теста положите тонким слоем вареный рис, затем – толстый слой корта и поверх него вновь вареный рис. Поверх риса уложите мелко накрошенные яйца слоем толщиной 6–8 мм, затем слой риса и поверх него – слой пропаренного изюма, кураги и чернослива.

Всю начинку обильно полейте растопленным маслом и накройте оставшимся тестом. Края защипните зубчиками и надрежьте. Поверхность теста смажьте маслом и посыпьте крошкой. Выпекайте в духовке 50 минут при средней температуре. Когда верх пирога подрумянится, накройте его влажной бумагой для выпечки. Готовый горячий пирог нарежьте порционными кусками. Подавайте немедленно.

Для корта (1-й вариант) кислый нежирный творог смешайте с сахаром и растопленным маслом. Поварите на слабом огне до получения массы светло-коричневого цвета.

Для корта (2-й вариант) кефир влейте в посуду и поместите на сильный огонь. После того как жидкость выкипит, убавьте огонь и продолжайте варить, непрерывно помешивая. В результате получившаяся масса станет желтого цвета, влага испарится и образуется корт – в виде желтых крупинок. Добавьте сметану или сливочное (топленое) масло, сахар, все перемешайте и поставьте на огонь. Полученную густую однородную массу используйте для начинки.

Для крошки смешайте муку, сливочное масло и сахар. Полученную смесь тщательно разотрите руками до получения мелкой крошки.

Сливочный пирог с кремом из мандаринного сока и апельсинов «От хозяйки тбилисского кафе Медеи»

Для теста:

✓ 1/2 стакана муки

✓ 2 яйца

✓ 3 ст. ложки размягченного сливочного масла

✓ 4 ст. ложки сахара

✓ 4–5 мандаринов – для украшения

Для крема:

✓ 1/2 стакана мандаринного сока

✓ 1 апельсин

✓ 4 ст. ложки сахара

✓ 1 ст. ложка крахмала

✓ 2 яйца

Для теста взбейте сливочное масло с сахаром до получения воздушного крема. Затем, продолжая взбивать, добавьте по одному яйца. Всыпьте просеянную муку и все перемешайте до получения однородного теста. Уложите его в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой форму.

Выпекайте 20 минут при температуре 180 °C. Готовый корж уложите на блюдо, остудите, равномерно разложите крем и украсьте дольками мандаринов.

Для крема у апельсина срежьте острым ножом тонкие полоски кожуры (цедру) и измельчите ее. Из мякоти выжмите сок, смешайте его с мандаринным соком, цедрой и при необходимости с небольшим количеством воды, чтобы получился в общей сложности 1 стакан жидкости. Смесь соков доведите до кипения.

Белки отделите от желтков. Белки сильно охладите. Желтки смешайте с сахаром и крахмалом, добавьте горячий сок и все тщательно перемешайте. Полученную массу поварите до загустения. Затем добавьте сливочное масло, тщательно взбейте и остудите. Охлажденные белки взбейте в пышную пену и осторожно перемешайте с яичноцитрусовой смесью до получения однородного крема.

Цитрусовый бисквит из мацовой муки «Рецепт XIII века»

✓ 90 г просеянной муки из мацы

✓ 12 яиц

✓ 300 г мелкого сахара

✓ 120 мл апельсинного сока

✓ тертая цедра 1 апельсина

✓ тертая цедра 1 лимона

✓ 50 г крахмала

✓ сахарная пудра – по вкусу

Отделите белки от желтков. Взбейте желтки в пену, затем вбейте в них сахар, апельсинный сок, цедру апельсина и лимона. Добавьте просеянный через сито крахмал вместе с мукой. Взбейте белки с солью до получения крепких пиков и смешайте с желтковой массой.

Полученное тесто влейте в глубокую круглую сухую форму диаметром 25 см. Выпекайте в духовке 1 час при температуре 160 °C до тех пор, пока лезвие ножа, введенное в середину бисквита, не будет выходить из него сухим. Остудите в форме, уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой. Подавайте с фруктовым салатом.

Медовый пирог с маком, изюмом и лимонной цедрой «От кондитера Мамуки»

Для теста:

✓ 4 стакана муки

✓ 1 стакан меда

✓ 4 яйца

✓ 1/2 ч. ложки соды

Для начинки:

✓ 2 стакана мака

✓ 1/2 стакана изюма без косточек

✓ 1/4 стакана меда

✓ 1 стакан молока

Для теста муку вместе с содой просейте горкой, сделайте в ней углубление, положите в него размягченный маргарин, яйца, мед и тщательно вымесите до получения гладкого теста.

Разделите тесто на 2 части так, чтобы одна была почти в 2 раза больше другой. Раскатайте большую часть в пласт толщиной 5 мм, уложите его на слегка смазанный растительным маслом противень и поверх разложите начинку.

Затем тонко раскатайте в пласт меньшую часть теста, накройте им начинку и защипните края. Выпекайте в духовке 20–25 минут при средней температуре до тех пор, пока по краям пирог не станет светло-коричневого цвета.

Для начинки мак промойте, откиньте на сито и растолките в ступке в кашицу. Затем добавьте мед, перемешайте, положите в кастрюлю с кипящим молоком и поварите, постоянно помешивая, на слабом огне до загустения. Всыпьте тертую цедру, промытый и обсушенный изюм, перемешайте и остудите.

Бисквитный пирог из мацовой муки с лимоном и цукатами «От бабушки Евы к празднику Песах»

✓ 1/2 стакана муки из мацы

✓ 6 яиц

✓ 1 стакан сахара

✓ 1 ст. ложка лимонного сока

✓ цедра 1 лимона

✓ 4 ст. ложки картофельного крахмала

✓ 2 ст. ложки сливочного масла

Муку просейте через сито и смешайте с картофельным крахмалом. Отделите белки от желтков, желтки разотрите с частью сахара, сливочным маслом и 1 ст. ложкой лимонного сока. Белки взбейте с оставшимся сахаром.

Смешайте подготовленные желтки, взбитые белки, смесь из муки и крахмала, добавьте тертую лимонную цедру. Полученную массу тщательно перемешайте и уложите в разъемную форму. Выпекайте в духовке около 45 минут при температуре 170 °C. Остывший пирог украсьте цукатами.

Пирог из теста на молоке с начинкой из меда, грецких орехов, муки и сливочного масла «Када по-аджарски»

Для теста:

✓ 1 кг муки

✓ 420 мл молока

✓ 1 яйцо

Для начинки:

✓ 1 стакан муки

✓ 100 г меда

✓ 250 г грецких орехов

Для теста муку просейте горкой, сделайте в ней углубление, влейте в него молоко, всыпьте соль и быстро замесите крутое тесто. Раскатайте его в 2 пласта толщиной 2 мм.

Поверхность одного пласта равномерно смажьте начинкой и поверх уложите второй пласт теста. Защипните края и смажьте поверхность изделия взбитым яйцом. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, нарезав на порционные куски.

Для начинки муку обжарьте со сливочным маслом. Затем добавьте толченые грецкие орехи, мед и все тщательно перемешайте.

Пирог с маком, сахаром и сливочным маслом по-татарски «Свияжский»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 2 яйца

✓ 1 ч. ложка сахара

✓ 1/2 стакана воды

✓ 100 г сливочного масла

✓ растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

✓ 11/2 стакана мака

Для теста растворите в воде сахар и соль. Затем добавьте 1 яйцо, просеянную муку и быстро перемешайте до получения однородного крутого теста. Скатайте его в шар и оставьте на 1 час при комнатной температуре.

Подготовленное тесто разделите на 5 одинаковых частей и раскатайте их в лепешки толщиной около 2 мм. Одну лепешку положите на смазанный растительным маслом противень. Середину лепешки смажьте размягченным сливочным маслом и посыпьте четвертью нормы мака и сахара. Края смажьте оставшимся взбитым яйцом и накройте все второй лепешкой.

Таким же образом уложите еще 3 лепешки, смазывая их маслом и посыпая маком и сахаром. Поверхность последней лепешки смажьте яйцом и сделайте ножом 3–5 проколов. Выпекайте в духовке 20–30 минут при температуре 190–220 °C.

Пирог из сливочного теста с начинкой из джема, сухофруктов, грецких орехов, лимона, корицы, сахарной пудры и яблочной прослойкой «Шамхорский»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 200 г сливочного масла

✓ 2 яйца

✓ 1 стакан сахара

✓ 1/4 ч. ложки соды

✓ 1 ст. ложка воды

Для начинки:

✓ 100 г сухофруктов

✓ 1/2 стакана рубленых грецких орехов

✓ 21/2 ст. ложки фруктового джема

Для прослойки:

✓ 4 яблока

✓ сок и тертая цедра 1 лимона

Для теста у одного яйца отделите белок от желтка. Белок охладите. Муку просейте вместе с содой в миску, сделайте углубление, вбейте в него 1 яйцо и 1 яичный желток, добавьте сливочное масло, сахар, воду и тщательно вымесите тесто. Разделите его на 3 части, одна из которых должна быть значительно больше других.

Большую часть раскатайте в пласт толщиной 1 см и уложите в глубокую форму диаметром около 30 см так, чтобы тесто покрывало дно и бока формы.

Поверх разложите половину нормы джема, посыпьте измельченными сухофруктами, орехами и корицей. Накройте раскатанной в пласт второй частью теста и смажьте его оставшимся джемом.

Поверх положите яблочную прослойку и накройте ее третьей частью теста, раскатанной в пласт. Охлажденный белок взбейте в крепкую пену, разложите ее поверх теста и посыпьте сахарной пудрой.

Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 170 °C. Затем уменьшите температуру до 160 °C и выпекайте еще 1 час – 1 час 30 минут. Цвет готового пирога должен быть не слишком темным.

Для яблочной прослойки у яблок удалите сердцевину, мякоть нарежьте небольшими ломтиками, залейте их лимонным соком, посыпьте сахаром, тертой цедрой и все тщательно перемешайте.

Пирог из теста с коньяком и начинкой из творога, лимонной цедры, абрикосового варенья и украшением из персиков «По-антальски»

Для теста:

✓ 11/2 стакана муки

✓ 2 яйца

✓ 3/4 стакана сахара

✓ 2 ст. ложки коньяка

✓ 100 г размягченного сливочного масла

Для начинки:

✓ 200 г жирного творога

✓ 1 яйцо

✓ тертая цедра 1 лимона

✓ 3–4 ст. ложки густого абрикосового варенья

✓ 2 ст. ложки сахарной пудры

Для украшения:

✓ 2–3 крупных персика

Для теста в миску положите яйца, добавьте сахар, сливочное масло и все взбейте. Затем влейте коньяк, всыпьте просеянную муку и вымесите тесто. Скатайте его в шар, положите в полиэтиленовый пакет и поместите на 10 минут в холодильник.

Охлажденное тесто уложите в смазанную маргарином форму. Выпекайте в духовке 20–25 минут при средней температуре. Полученный корж смажьте абрикосовым вареньем и поверх варенья уложите творожную начинку.

Выпекайте еще 25–30 минут до тех пор, пока творожная масса не затвердеет. Готовый пирог уложите на блюдо, слегка остудите и украсьте по кругу персиками.

Для начинки творог разотрите с сахарной пудрой, тертой лимонной цедрой, маслом и яйцом до получения однородной массы.

Для украшения персики обдайте кипятком, окуните в холодную воду, очистите от кожицы, разрежьте пополам и удалите косточки. Мякоть нарежьте дольками, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала фрукты. Добавьте сахар и нагрейте все в течение 5–7 минут. Подготовленные персики откиньте на дуршлаг и остудите.

Пирог с курагой, сушеными яблоками, засахаренными грецкими орехами, корицей, бренди, ликером, вином, лимонами и апельсинами «К празднику Нового года деревьев – Ту би-Шват»

✓ 21/2 стакана муки

✓ 400 г кураги

✓ 250 г очищенных грецких орехов

✓ 150 г засахаренных грецких орехов

✓ 100 г миндаля

✓ 100 г кедровых орешков

✓ 150 г изюма

✓ 100 г сушеных яблок

✓ сок и тертая цедра 1 апельсина

✓ тертая цедра 1 лимона

✓ 8 яиц

✓ 1 стакан сахара

✓ 1/4 стакана апельсинного ликера

✓ 1/4 стакана бренди

✓ 1/2 стакана сухого красного вина

✓ 1 ч. ложка корицы

✓ 1/2 ч. ложки гвоздики

Сухофрукты залейте апельсинным ликером, бренди, сухим красным вином и оставьте на 20 минут. Затем добавьте орехи и перемешайте. Отложите 2 стакана смеси для украшения пирога. Смешайте муку, сахар, корицу, гвоздику и перемешайте с сухофруктами.

Отдельно взбейте яйца и влейте в смесь. Добавьте тертую цедру и сок апельсина, цедру лимона и тщательно перемешайте полученное тесто. Уложите его в смазанную растительным маслом форму и поверх разложите оставшиеся сухофрукты и все орехи. Форму неплотно накройте фольгой.

Выпекайте в духовке 40 минут при средней температуре, затем снимите фольгу и продолжайте выпекать еще 20 минут. Остудите пирог в форме.

Пирог из слоеного теста с молочным кремом и лимонным сиропом «Эрзурумский»

Для теста:

✓ 11/2 стакана муки

✓ 250 г сливочного масла

✓ 1/2 стакана воды

Для молочного крема:

✓ 4 стакана молока

✓ 4 яйца

✓ 11/2 стакана сахара

✓ 5 ст. ложек манной крупы

✓ тертая цедра 1 лимона

Для сиропа:

✓ 31/2 стакана сахара

✓ 1 стакан воды

Для теста муку просейте в миску, добавьте 1 ч. ложку размягченного сливочного масла, соль, воду и быстро вымесите тесто, отстающее от рук и посуды. Затем скатайте его в шар, накройте влажным полотенцем и поместите на 30 минут в холодильник.

Охлажденное тесто раскатайте в пласт на посыпанной мукой поверхности, на середину положите сливочное масло, сложите тесто вчетверо, опять раскатайте, сложите пласт в 3 слоя и поместите на 20 минут в холодильник. Повторите эту процедуру еще 3–4 раза, каждый раз помещая тесто в холодильник.

Готовое слоеное тесто разделите на 6 равных частей и на посыпанной мукой поверхности раскатайте их в тонкие пласты. Каждый из них смажьте сливочным маслом. В смазанную маслом форму для выпечки уложите 3 пласта слоеного теста так, чтобы они выступали за ее края.

Поверх разложите молочный крем и заверните выступающие края теста вверх. Накройте крем оставшимися пластами теста и острым ножом сделайте неглубокие прорезы. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре. Готовый пирог полейте сиропом, дайте постоять 20–30 минут и уложите на блюдо.

Для молочного крема в эмалированной кастрюле взбейте яйца, сахар и манную крупу. Продолжая взбивать, постепенно влейте молоко и несколько раз доведите смесь до кипения. Затем добавьте мелко нарезанную лимонную цедру, все размешайте и охладите. В охлажденную смесь положите размягченное сливочное масло и все взбейте до получения пышной массы.

Для сиропа в кастрюлю влейте воду, лимонный сок, всыпьте сахар, доведите смесь до кипения и поварите 5–7 минут.

Пирог из дрожжевого теста с орехами, коньяком, корицей, гвоздикой и лимонным сиропом «Шалом!»

✓ 2 стакана муки

✓ 11/2 дес. ложки сухих дрожжей

✓ 2/3 стакана любых измельченных орехов

✓ 1/2 стакана сахара

✓ 1 яйцо

✓ 1 ст. ложка коньяка

✓ 1/4 стакана молока

✓ 1/3 ч. ложки молотой гвоздики

✓ 1/2 ч. ложки корицы

✓ 1 ч. ложка молотых сухарей

Для сиропа:

✓ 2 ст. ложки лимонного сока

В кастрюлю положите размягченное сливочное масло, добавьте сахар и взбейте в пышную массу. Продолжая взбивать, влейте яйцо, молоко и коньяк. Затем добавьте молотую гвоздику, корицу и измельченные орехи. Не прекращая взбивания, всыпьте небольшими порциями просеянную с сухими дрожжами муку.

Полученное однородное тесто уложите в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями. Выпекайте в духовке 50–60 минут при средней температуре.

Готовый пирог уложите на блюдо, разрежьте на порционные кусочки, залейте горячим сиропом и дайте пропитаться в течение 10–15 минут. Подавайте в охлажденном виде.

Для сиропа в кастрюлю влейте воду, лимонный сок, всыпьте сахар, доведите до кипения, снимите пену и поварите все 5 минут.

Пирог из дрожжевого теста с вареньем, грецкими орехами, сахаром и корицей «Шемаханский»

✓ 2 стакана муки

✓ 40 г дрожжей

✓ 3–4 ст. ложки густого варенья

✓ 2 яйца

✓ 2/3 стакана воды или молока

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 2 ст. ложки растопленного сливочного масла и немного – для смазывания противня

Для посыпки:

✓ 1 стакан очищенных грецких орехов

✓ 2 ч. ложки сахара

В глубокую миску влейте воду или молоко, всыпьте сахар, соль и, постоянно помешивая, слегка подогрейте до растворения сахара. Затем добавьте дрожжи, перемешайте и всыпьте просеянную муку. Замесите крутое тесто, поместите его на 20–30 минут в теплое место и дайте немного подойти.

В подошедшее тесто добавьте растопленное сливочное масло, снова вымесите, подсыпая при необходимости муку, поместите еще на 40–50 минут в теплое место и дайте вновь подойти.

Готовое тесто разделите пополам и раскатайте каждую часть в пласт толщиной 1 см. Уложите один пласт на смазанный маслом противень, равномерно смажьте его вареньем, накройте вторым пластом теста и защипните края.