Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни

Пироги

Пирог из сливочного теста с тыквой, яблоками, курагой, изюмом, черносливом и орехами «Нахичеванский»

Для теста:

✓ мука – для крутого теста

✓ 3 яйца

✓ 1/2 стакана молока

✓ 1 cтакан сахара

✓ любое печенье – для посыпки противня

✓ cливочное масло – по вкусу

✓ растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

✓ 300 г тыквы

✓ 1 яблоко

✓ 100 г кураги

✓ 100 г черного изюма

✓ 100 г белого изюма

✓ 100 г чернослива

✓ 150 г грецких орехов

✓ 100 г фундука или кешью

✓ 1 ст. ложка меда

Для теста яйца взбейте, всыпьте сахар, взбейте смесь венчиком и влейте молоко. Затем, постоянно помешивая, всыпьте муку до получения крутого теста и оставьте его на 30 минут.

Подготовленное тесто раскатайте слоем толщиной примерно 3 мм, смажьте сливочным маслом и сложите пополам смазанной стороной внутрь. Раскатайте тесто еще раз до получения пласта толщиной 3 мм, вновь смажьте маслом и равномерно разложите слоями начинку.

Осторожно сверните все рулетом и тщательно защипните края. Противень смажьте растительным маслом и посыпьте раскрошенным печеньем. Поверх уложите полученный рулет и смажьте его сливочным маслом.

Выпекайте в духовке 15 минут при температуре 180 °C. Спустя это время снизьте температуру до 150 °C и выпекайте еще 30 минут. За 10 минут до готовности смажьте пирог сливочным маслом и посыпьте сахаром.

Для начинки замочите сухофрукты в горячей воде, оставьте до набухания и откиньте на дуршлаг. Курагу и очищенный от косточек чернослив нарежьте кусочками. Тыкву и яблоко нарежьте кубиками, уложите первым слоем и посыпьте сахаром. Поверх разложите изюм, курагу, чернослив и полейте все медом. Затем равномерно разложите измельченные орехи.

Пирог из дрожжевых пирожков с маком, изюмом, ванилью, сахарной пудрой и медовой глазурью «Флоди фун книшес мит мои»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 30 г дрожжей

✓ 2 яйца

✓ 2 стакана кефира или молока

✓ 2 ст. ложки сахара

✓ 1 ст. ложка сахарной пудры

✓ 150 г сливочного масла

✓ растительное масло – для смазывания формы

Для начинки:

✓ 1 стакан мака

✓ 1 стакан изюма без косточек

✓ 1 стакан сахара

✓ 1 яйцо

Для глазури:

✓ 2 ст. ложки меда

Для теста влейте в кастрюлю молоко или кефир и растворите дрожжи. Добавьте такое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Полученную опару тщательно размешайте до исчезновения комочков и поместите в теплое место для брожения.

Как только опара начнет оседать, добавьте в нее яйца, сахар, соль, постепенно всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто. В конце замеса понемногу добавьте растопленное сливочное масло и вмешивайте его в тесто. Кастрюлю с тестом накройте и поместите в теплое место.

Как только тесто достигнет максимального подъема (примерно через 2 часа – 2 часа 30 минут), обомните его и уложите на поверхность, посыпанную мукой. Готовое тесто разделите на кусочки и разомните их в лепешки. На каждую из них положите начинку и придайте форму пирожка.

Подготовленные пирожки уложите в 2 ряда в глубокую форму, обильно смазанную растительным маслом, предварительно окунув каждый в смесь из разогретого сливочного масла и меда. Уложенные в форму пирожки оставьте до максимальной расстойки. Выпекайте в духовке 40–45 минут при средней температуре. Немного остуженный готовый пирог осторожно уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Для начинки мак промойте в теплой воде, дайте воде стечь и всыпьте мак в кипящую воду. После того как вода закипит, мак откиньте на сито или марлю и дайте воде стечь. Немного подсушенный мак пропустите 2 раза через мясорубку с частой решеткой вместе с изюмом. Добавьте сахар, яйцо, ванилин и все тщательно перемешайте.

Пирог из сметанного теста с начинкой из грецких орехов, изюма и сахара «По-алавердински»

Для теста:

✓ 4 стакана муки

✓ 250 г сметаны

✓ 1 яйцо

✓ 250 г маргарина

✓ 1/2 ч. ложки соды, гашеной уксусом

Для начинки:

✓ 1 стакан рубленых грецких орехов

✓ 1 стакан изюма

✓ 1 яйцо

Для теста маргарин нарубите с мукой, добавьте сметану, яйцо, соду и замесите тесто. Поместите его на 30 минут в холодильник, затем разделите на 2 неравные части. Большую часть теста раскатайте в пласт и уложите в форму, смазанную растительным маслом.

Поверх равномерно разложите начинку, накройте раскатанным в пласт оставшимся тестом и защипните края веревочкой. Выпекайте в духовке 40 минут до светло-коричневого цвета при температуре 180 °C.

Для начинки тщательно смешайте орехи, промытый и обсушенный изюм, сахар и взбитое яйцо.

Пирог с курагой, изюмом, орехами и сахаром «От прекрасной Софико»

✓ 1 стакан муки

✓ 1 стакан любых измельченных орехов

✓ 1 стакан изюма

✓ 1 стакан мелко нарезанной кураги

✓ 3 яйца

✓ 1 стакан сахара

✓ 1/2 ч. ложки разрыхлителя или соды

Яйца взбейте с сахаром, добавьте разрыхлитель (соду) и оставьте на несколько минут до растворения сахара. Затем всыпьте муку, положите орехи, изюм и курагу. Полученную массу тщательно вымесите до получения крутого теста и уложите в смазанную растительным маслом форму. Выпекайте в духовке 1 час при температуре 180 °C.

Пирог с орехами, изюмом, топленым маслом и сахарным сиропом «1002-я сказка Шахразады»

Для теста:

✓ 800 г муки

✓ 300 г топленого масла

✓ 1 яйцо

✓ 2 стакана холодной воды

✓ растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

✓ 400 г любых орехов

✓ 2 стакана изюма

Для сиропа:

✓ 2 стакана сахара

Для теста смешайте воду, муку, яйца, соль и тщательно вымесите. Полученное тесто разрежьте на равных 5 частей и раскатайте их в очень тонкие пласты. Один из них уложите на смазанный растительным маслом противень, смажьте топленым маслом и поверх равномерно разложите четвертую часть начинки.

Затем повторите эту процедуру с тремя пластами теста и начинкой, оставив немного топленого масла. Накройте оставшимся пластом теста и тщательно защипните края с боков, чтобы не высыпалась начинка. Поверхность изделия надрежьте ножом на квадратики и полейте оставшимся топленым маслом.

Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовый горячий пирог залейте сиропом и оставьте на несколько часов до тех пор, пока сироп не впитается. Подавайте холодным, разложив на блюде отдельными квадратиками.

Для начинки орехи пропустите через мясорубку. Изюм потушите на топленом масле до тех пор, пока он полностью не набухнет. Подготовленные продукты тщательно смешайте.

Для сиропа поварите в воде сахар до загустения и остудите.

Пирог из слоеного дрожжевого теста с медом, курагой, изюмом, безе и грецкими орехами «Ткибули»

Для теста:

✓ 500 г муки

✓ 70 г свежих дрожжей

✓ 400 г сливочного маргарина

✓ 4 ст. ложки сметаны

✓ 2 желтка

✓ 1/2 стакана молока

✓ 1 ст. ложка сахара

Для начинки:

✓ 300 г очищенных грецких орехов

✓ 100 г кураги

✓ 100 г изюма

Для безе:

✓ 2 белка

Для теста растворите дрожжи и сахар в теплом молоке, добавьте 1 ст. ложку муки и поместите в теплое место до образования пенной шапочки. Маргарин комнатной температуры нарежьте небольшими кусочками. Смешайте муку с солью и просейте через сито. Затем положите в смесь нарезанный кусочками маргарин и разотрите все до получения крошки.

Смешайте сметану с желтками и добавьте в крошку. Полученную массу нарубите ножом, смешивая тесто. Добавьте подошедшие дрожжи и замесите мягкое тесто, при необходимости всыпав немного муки. Полученное тесто посеките ножом, придайте форму шара или батона, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник.

Готовое тесто тонко раскатайте и смажьте несколькими ложками меда. Поверх равномерно разложите начинку и полейте ее оставшимся медом. Выпекайте в духовке 15 минут при средней температуре. Спустя это время поверх начинки разложите взбитые с сахаром белки и выпекайте еще 5–7 минут до зарумянивания.

Для начинки измельчите в блендере курагу, изюм, грецкие орехи и тщательно перемешайте полученную массу.

Для безе взбейте белки и сахар до получения густой пены.

Пирог с финиками, курагой, изюмом, семенами тыквы или подсолнуха, сахаром и медом «Барбамбия»

Для теста:

✓ 750 г муки

✓ 4 яйца

✓ 50 г изюма

✓ 2 ст. ложки меда

✓ 150 мл сливок 10 %-ной жирности

✓ 100 г сахара

Для начинки:

✓ 100 г фиников

✓ 100 г кураги

Для теста смешайте яйца, сливки, размягченное сливочное масло, сахар и изюм. Всыпьте, помешивая, небольшими порциями муку, замесите тесто и уложите его в форму. Выпекайте в духовке 25 минут при температуре 180 °C.

Спустя это время извлеките из духовки, смажьте медом и быстро, пока мед не застыл, разложите начинку.

Для начинки измельчите курагу, очищенные от косточек финики, семечки и все тщательно перемешайте.

Пирог с маком, грецкими орехами, коричневым сахаром, корицей, медом и цукатами «Киргуду»

Для теста:

✓ 400 г муки

✓ 250 г сливочного масла

✓ 1 яйцо

✓ 1 желток

✓ 1 ст. ложка молока

✓ 1/2 стакана сахарной пудры

✓ 1 ч. ложка корицы

Для начинки:

✓ 200 г мака

✓ 200 г молотых грецких орехов

✓ 100 г цукатов из лимонной цедры

✓ 100 г цукатов из апельсинной цедры

✓ 3 яйца

✓ 125 мл сливок

✓ 3 ст. ложки меда

✓ 3 ст. ложки коричневого сахара

✓ 2 ст. ложки сахарной пудры

Для теста смешайте муку, размягченное сливочное масло, сахарную пудру, взбитое яйцо, корицу и соль. Полученное тесто тщательно вымесите, заверните в пищевую пленку и поместите на 30 минут в холодильник.

Форму выстелите бумагой для выпечки. Охлажденное тесто разделите на 3 части и одну из них раскатайте по размеру разъемной формы диаметром 26 см. Полученный пласт теста положите в форму и поверх равномерно разложите начинку.

Из второй части теста сделайте длинный валик и уложите его по краю формы. Оставшееся тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте из него звезды и положите поверх начинки так, чтобы они слегка соприкасались друг с другом.

Взбейте желток с молоком и смажьте полученной смесью звезды. Выпекайте в духовке 45 минут при температуре 180 °C. Подавайте, остудив и посыпав сахарной пудрой.

Для начинки вскипятите сливки, добавьте мак, перемешайте и дайте массе остыть. Яйца, сахар и мед взбейте до получения пены. Затем добавьте маковую массу, корицу, грецкие орехи, цукаты из лимонной и апельсинной цедры, нарезанные кубиками. Полученную начинку осторожно перемешайте.

Пирог с жареным миндалем, сливочным маслом, сахарной пудрой, черносливом и лимонным соком «Любимое блюдо страстного Сосо»

Для теста:

✓ 200 г муки

✓ 3–4 ст. ложки жареного миндаля

✓ 140 г сливочного масла

✓ 1 желток

✓ 2 ст. ложки сахарной пудры

Для начинки:

✓ 300 г чернослива без косточек

✓ 11/2 ст. ложки лимонного сока

✓ 11/2 ст. ложки муки

✓ 3 ст. ложки сахара

Для теста измельчите в кофемолке жареный миндаль с сахарной пудрой. Всыпьте в кухонный комбайн муку, смесь миндаля с сахарной пудрой, нарезанное кубиками холодное сливочное масло и в импульсном режиме измельчите все в крошку.

Добавьте желток, 1 ст. ложку холодной воды и в импульсном режиме замесите тесто. Заверните его в пищевую пленку и поместите на 30 минут в холодильник.

Спустя это время отделите от теста треть, вылепите по любому трафарету, например, какой-либо восточный пейзаж (пальму, верблюда, солнце) или приготовьте простую решетку, уложите на пергаментную бумагу и поместите в морозильную камеру.

Оставшиеся две трети теста распределите в форме диаметром 23 см. Немного посыпьте тесто крахмалом, чтобы при выпечке не просочилась жидкость из начинки. Поверх уложите начинку, затем – замерзшее подготовленное украшение.

Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 220 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте еще 20–25 минут до золотистого цвета. Подавайте, остудив и нарезав порционными кусками.

Для начинки чернослив залейте водой и поварите 15 минут на слабом огне. Затем откиньте на дуршлаг, сохранив полстакана полученного отвара. В отвар положите сахар и влейте лимонный сок. Чернослив измельчите в пюре, всыпьте муку, добавьте подготовленный отвар и все тщательно перемешайте.

Пирог из манной крупы, кефира, сахара, кокосовой стружки с орехами и лимонным сиропом по-арабски «Басбуса»

✓ 3 стакана манной крупы

✓ 2 ч. ложки разрыхлителя

✓ 11/2 стакана кефира

✓ 1/2 стакана кокосовой стружки

✓ 11/2 стакана сахара

✓ 7–8 ст. ложек растительного масла

✓ орехи (миндальные, земляные) – по вкусу

Для сиропа:

✓ 2 лимона

✓ 1 стакан кипяченой воды

Смешайте манную крупу, сахар, разрыхлитель и кокосовую стружку. Влейте кефир, растительное масло и все тщательно перемешайте. Полученную массу уложите в обильно смазанную растительным маслом форму и равномерно воткните в тесто орехи.

Выпекайте в духовке 25 минут при температуре 180 °C. Готовый горячий пирог нарежьте кубиками, полейте горячим сиропом и поместите на 40 минут в выключенную духовку.

Для сиропа лимоны с кожурой пропустите через мясорубку. Массу смешайте с водой и процедите через плотную ткань. В полученный сок всыпьте сахар (полстакана – на 1 стакан сока) и поварите на слабом огне до полного растворения сахара.

Пирог из дрожжевого теста со сливочным маслом и маком по-армянски «Багардж»

Для теста:

✓ 900 г муки

✓ 30 г дрожжей

✓ 1 яйцо

✓ 1 желток

✓ 100 г сливочного масла

✓ 300 г сахара

✓ 200 мл воды

✓ растительное масло – для смазывания противня

Для посыпки: ✓ 3–4 ч. ложки мака

В посуду налейте теплую воду с разведенными в ней дрожжами и солью. Добавьте растопленное сливочное масло, яйцо, сахар и все тщательно перемешайте. Муку просейте горкой, сделайте в ней углубление, влейте подготовленную смесь и замесите тесто.

Вымесите тесто в течение 15–20 минут, затем накройте его полотенцем и оставьте на 1 час. Спустя это время вновь вымесите тесто и оставьте еще на 1 час – 1 час 30 минут для подъема.

Подошедшее тесто разделите на 2 неравных куска. Большему куску придайте форму круглой лепешки и уложите ее на смазанный растительным маслом противень. Поверхность лепешки смажьте взбитым желтком и нанесите вилкой бороздки в виде сетки.

Из меньшего куска теста раскатайте жгутики, сложите их вдвое и скрутите веревочкой. Обложите ею края лепешки, уложенной на противень, и посыпьте все маком. Выпекайте в духовке 18–20 минут при средней температуре.

Пирог из сладкого теста на молоке с начинкой из бананов «Бафрский»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 2 стакана молока

✓ 3/4 стакана сахара

✓ сливочное масло – для смазывания противня

Для начинки: ✓ 3–4 банана

Для теста муку просейте в миску, затем добавьте молоко, сахар, соль и замесите тесто. Разделите его на 2 части, раскатайте их в пласты и один из них уложите в смазанную сливочным маслом форму. Поверх разложите начинку и накройте оставшимся пластом теста.

Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовность проверьте, воткнув в тесто спичку: если она останется сухой – пирог готов.

Для начинки бананы очистите от кожуры и нарежьте длинными тонкими ломтиками.

Медовый пирог с кофе, корицей, гвоздикой, имбирем и мускатным орехом «Леках»

✓ 21/2 стакана муки

✓ 160 г меда

✓ 1/2 стакана любых орехов

✓ 2 яйца

✓ 2 стакана крепкого кофе

✓ 1/2 ч. ложки соды

✓ 3/4 стакана сахара

✓ 4 ст. ложки растительного масла

Смешайте яйца с сахаром, затем добавьте соду, растительное масло, пряности, рубленые орехи и разведенный в кофе мед. Всыпьте муку и замесите тесто, напоминающее густую сметану. Полученное тесто тщательно перемешайте и уложите в форму. Выпекайте в духовке около 45 минут при средней температуре.

Медовый пирог с апельсинной цедрой, корицей, гвоздикой, свежим имбирем и мускатным орехом «Леках на Рош-Хашана»

✓ 1 стакан с горкой муки

✓ 200–230 г прозрачного меда

✓ 2 яйца

✓ тертая цедра 1 апельсина

✓ 5 ст. ложек апельсинного сока

✓ 1/2 ч. ложки молотого имбиря

✓ 2 ч. ложки измельченного свежего корня имбиря

✓ 1/2 ч. ложки корицы

✓ 1 ч. ложка соды

✓ 3 ст. ложки сахара

В большой миске смешайте горкой муку, сахар, молотый имбирь, корицу и соду. Сделайте в горке углубление, добавьте мед, растительное масло, цедру и влейте взбитые яйца. С помощью деревянной ложки или миксера все взбейте, затем добавьте апельсинный сок и свежий измельченный корень имбиря. Полученное тесто тщательно перемешайте.

Смажьте растительным маслом прямоугольную форму размером 25×20×5 см и выстелите ее бумагой для выпечки. Уложите тесто в подготовленную форму. Выпекайте в духовке около 50 минут при температуре 180 °C до тех пор, пока пирог не будет плотным и упругим.

Готовый пирог остудите в форме, затем переверните и заверните в фольгу. Храните при комнатной температуре 2–3 дня перед подачей, чтобы пирог и все ароматы в нем созрели и настоялись. (Пирог можно сделать в двух формах, одну из них завернуть в пленку для скорой подачи к столу или заморозить для долгого хранения.)

Открытый пирог из дрожжевого слоеного теста с бананами, яблоками, черносливом и грецкими орехами «Акчайский»

Для теста:

✓ 500 г муки

✓ 70 г свежих дрожжей

✓ 400 г сливочного маргарина

✓ 4 ст. ложки сметаны

✓ 2 желтка

✓ 1/2 стакана молока

✓ 1 ст. ложка сахара

Для начинки:

✓ 2 банана

✓ 2 яблока

✓ 3/4 стакана измельченного чернослива

Для теста растворите дрожжи и сахар в теплом молоке, добавьте 1 ст. ложку муки и поместите в теплое место до образования пенной шапочки. Маргарин комнатной температуры нарежьте небольшими кусочками. Смешайте муку с солью и просейте через сито. Затем положите в смесь нарезанный кусочками маргарин и разотрите все до получения крошки.

Смешайте сметану с желтками и добавьте в крошку. Полученную массу нарубите ножом, смешивая тесто. Добавьте подошедшие дрожжи и замесите мягкое тесто, при необходимости всыпав немного муки. Полученное тесто посеките ножом, придайте форму шара или батона и поместите в холодильник.

Охлажденное тесто уложите, не раскатывая, в форму, выстланную бумагой для выпечки. Поверх равномерно разложите начинку и дайте изделию расстояться в течение 15 минут. Выпекайте в духовке 20–25 минут при средней температуре.

Для начинки бананы очистите от кожуры и нарежьте кусочками. Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте ломтиками. Смешайте бананы, яблоки, чернослив и грецкие орехи.

Пирог из теста на маргарине с начинкой из бананов, миндаля, молотых сухарей и корицы «Коронное блюдо тетушки Нуцы»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 180 г размягченного маргарина

✓ 4 ст. ложки воды

✓ 1 белок – для смазывания теста

✓ сливочное масло – для смазывания формы

Для начинки:

✓ 1 кг спелых бананов

✓ 1/2 стакана измельченного миндаля

✓ 2 ст. ложки молотых сухарей

✓ 4 ст. ложки сахара

Для теста маргарин нарежьте небольшими кусочками. Муку просейте в глубокую миску, добавьте соль, маргарин, охлажденную воду и тщательно вымесите крутое тесто. Рабочую поверхность посыпьте мукой, тесто разделите на 2 равные части и раскатайте их в пласты толщиной 7–10 мм.

Форму для выпечки смажьте сливочным маслом, уложите в нее 1 пласт теста, поверх разложите начинку и накройте вторым пластом теста. Края теста защипните, поверхность пирога наколите в нескольких местах вилкой и смажьте взбитым белком.

Выпекайте в духовке 50–60 минут при средней температуре. Готовый пирог остудите, переложите на блюдо и нарежьте порционными кусочками.

Для начинки бананы очистите от кожуры и натрите на крупной терке. Затем добавьте измельченный миндаль, молотые сухари, сахар, корицу и все тщательно перемешайте.

Яблочный пирог из картофельной и мацовой муки с изюмом, лимоном, орехами и корицей «К празднику Песах»

Для теста:

✓ 3/4 стакана картофельной муки

✓ 1/2 стакана мацовой муки

✓ 5 яиц

✓ 3/4 стакана сахара

✓ маргарин – для смазывания формы

Для начинки:

✓ 5 яблок

✓ 1/2 стакана изюма

✓ 1/2 стакана сахара

✓ сок 1 лимона

Для посыпки:

✓ 1/2 стакана любых крупно нарезанных орехов

✓ 1/4 стакана сахара

Для теста взбейте яйца и смешайте их с картофельной и мацовой мукой. Добавьте сахар, соль и замесите тесто. Разделите его на 2 части и одну из них уложите в круглую форму диаметром 26 см, формируя бортики.

Поверх равномерно разложите начинку и накройте ее оставшимся тестом. Смешайте крупно нарезанные орехи, корицу и сахар и посыпьте изделие полученной смесью. Выпекайте в духовке около 45 минут при температуре 180 °C.