Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни

Ромбики из масляного теста с начинкой из сахарной пудры, муки, ванильного сахара и топленого масла «Армянская гата»

Для теста:

✓ 6 стаканов муки

✓ 450 г сливочного масла

✓ 1/2 стакана сахарной пудры

✓ 1 яйцо

✓ 1 желток

✓ 11/2 ч. ложки яблочного уксуса

✓ мука – для раскатывания теста

✓ желтки – для смазывания теста

✓ 1 щепотка соли

Для начинки:

✓ 11/2 стакана муки

✓ 11/2 стакана сахарной пудры

✓ 1 ч. ложка ванильного сахара

Для теста 350 г сливочного масла нарубите ножом с 3 стаканами муки, затем перетрите пальцами до получения крошки, соберите в комок, заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник.

В половине стакана теплой воды растворите соль и добавьте уксус. Яйцо и желток взбейте с сахарной пудрой, добавьте 100 г размягченного масла, еще раз взбейте, добавьте воду с уксусом и солью, оставшиеся 3 стакана муки и вымесите однородное тесто.

Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в квадратный пласт толщиной около 1 см и в центр положите холодную смесь из муки и сливочного масла. Заверните все 4 угла квадрата к центру пласта так, чтобы получился конверт. Накройте тесто пленкой и поместите на 20 минут в холодильник.

Спустя это время снова раскатайте, сложите таким же конвертом и поместите еще на 20 минут в холодильник. Повторите эту процедуру 3–4 раза.

Глубокий противень выстелите бумагой для выпечки. Разделите тесто на 2 части, одну раскатайте толщиной около 5 мм и положите на противень. Поверх ровным слоем уложите начинку, накройте оставшимся пластом теста и защипните края. Смажьте поверхность взбитыми желтками, нанесите волнистые узоры вилкой и наколите в нескольких местах.

Лежащее на противне изделие нарежьте ромбиками острым ножом. Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 200 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте еще 20–25 минут до готовности. Подавайте в горячем или холодном виде.

Для начинки в глубокую миску просейте сахарную пудру с ванильным сахаром и мукой, добавьте топленое масло и вымесите до получения рассыпчатой массы.

Печенье из теста с топленым маслом и сахарной пудрой по-азербайджански «Унла-нан»

✓ 11/2 стакана муки

✓ 150 г топленого масла

Масло доведите до кипения, сразу же всыпьте в него просеянную муку, сахарную пудру и быстро замесите тесто.

Из охлажденного теста вылепите руками печенье различной геометрической формы и уложите его на противень, выстланный бумагой для выпечки. Выпекайте в духовке 3–4 минуты на очень слабом огне.

Печенье с миндалем, изюмом, цукатами и лимонной цедрой «Ширвани-нан»

✓ 2 стакана муки

✓ 1/2 ч. ложки соды

✓ 70 г сливочного масла

✓ 2 яйца

✓ 6 ст. ложек сахарной пудры

✓ 1/2 стакана молока

✓ 11/2 ст. ложки очищенного миндаля

✓ 3 ст. ложки изюма без косточек

✓ 2 ст. ложки цукатов

✓ 1 ч. ложка лимонной цедры

Миндаль разотрите в ступке с половиной нормы сахарной пудры и смешайте с небольшим количеством молока. Размягченное сливочное масло разотрите до получения пышной массы. У одного яйца отделите белок от желтка. Охлажденный белок взбейте в крепкую пену.

Отдельно разотрите добела желток с оставшейся сахарной пудрой, затем добавьте сливочное масло, белок, остаток охлажденного молока и все взбейте. Затем добавьте миндальную массу и снова взбейте. Всыпьте половину нормы просеянной муки и замесите жидковатое тесто.

Изюм тщательно промойте в горячей воде, обсушите и разрежьте на половинки. Цукаты измельчите, смешайте с лимонной цедрой и изюмом. Полученную смесь добавьте в жидкое тесто и еще раз перемешайте.

Оставшуюся муку просейте с содой, всыпьте лимонную кислоту, смешайте с жидким тестом и все очень быстро вымесите.

Готовое тесто сразу же раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте из него полукружия, уложите их на сухой противень и смажьте оставшимся взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 5–8 минут при низкой температуре.

Печенье из теста с топленым маслом, сахаром и миндалем по-армянски «Ншаблит»

✓ 11/4 стакана муки

✓ 3 стакана очищенного миндаля

✓ 31/4 стакана сахара

✓ 2 белка

✓ 6 ст. ложек воды

✓ 1 ч. ложка топленого масла

В маленькой кастрюле нагрейте воду, всыпьте сахар и нагрейте до его полного растворения. Половину нормы миндаля пропустите через мясорубку и вмешайте в горячий сироп. Белки взбейте и добавьте, непрерывно помешивая, в сироп. Полученную массу прогрейте в течение 10–15 минут на очень слабом огне, затем охладите до комнатной температуры.

Постепенно добавьте в массу муку и перемешайте до получения однородной смеси. Противень смажьте растительным маслом и посыпьте мукой. Ложкой уложите на противень тесто так, чтобы получались лепешки весом около 30–40 г. В центре каждой укрепите целый миндальный орех. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 180 °C. Подавайте печенье охлажденным.

Медовые коржики с миндалем, корицей, имбирем, мускатным орехом и цедрой по-еврейски «Кихелах»

✓ 21/2–3 стакана муки

✓ 2/3 стакана меда

✓ 3/4 стакана миндаля

✓ 3/4 стакана сахара

✓ 2 яйца

✓ цедра 1 апельсина или лимона

✓ корица, имбирь, мускатный орех – по вкусу

✓ растительное масло – для смазывания противня

Взбейте яйца с сахаром и, продолжая взбивать, добавьте мед и миндаль. Всыпьте просеянную муку, положите пряности и мелко нарубленную цедру. Замесите тесто, скатайте его в шар и поместите на 30 минут в холодильник.

Охлажденное тесто раскатайте как можно тоньше, вырежьте различные фигуры и разложите их на смазанном растительным маслом противне. Выпекайте в духовке около 15 минут до зарумянивания при средней температуре.

Печенье с шафраном и сахарной пудрой по-армянски «Шакар-лохум»

✓ 500 г муки

✓ 1/4 ч. ложки соды

✓ 3/4 стакана сахарной пудры

✓ 3/4 стакана молока

✓ 1/4 ч. ложки шафрана

✓ 6–8 ст. ложек сливочного масла

Для посыпки: ✓ 1 ст. ложка сахарной пудры

Сливочное масло разотрите в глубокой миске, добавьте сахарную пудру и взбейте массу ложкой или лопаткой в течение 10–15 минут. Небольшими порциями добавьте молоко, соду и шафран. Разотрите все в течение 10 минут.

Постепенно всыпьте муку и вымесите однородное тесто. Разрежьте его на небольшие куски, придайте им форму батончиков и уложите на смазанный растительным маслом противень.

Слегка прижмите батончики рукой и сделайте ножом глубокие косые надрезы. Выпекайте в духовке 18–20 минут при температуре 180 °C. Готовые охлажденные батончики разделите по надрезам на ломтики, уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Печенье из сливочного теста с грецкими орехами, гвоздикой, кардамоном и шоколадной глазурью «Джейханское»

На 80 штук:

✓ 5 ст. ложек муки

✓ 1/2 ч. ложки разрыхлителя

✓ 2 яйца

✓ 150 г рубленых грецких орехов

✓ 200 г половинок грецких орехов

✓ 200 г сливочного масла

✓ 175 г коричневого сахара

✓ 75 г горького шоколада

✓ 1 пакетик ванильного сахара (10 г)

✓ 1/2 ч. ложки молотой гвоздики

✓ 1/2 ч. ложки молотого кардамона

✓ растительное масло – для смазывания противня

Для шоколадной глазури:

✓ 125 г шоколада

Для теста положите в миску размягченное сливочное масло, сахар, ванильный сахар, соль и пряности. Взбейте все венчиком до получения пены и постепенно перемешайте с яйцами.

Шоколад расплавьте в маленькой кастрюле на слабом огне и перемешайте с полученной массой. Смешайте муку, разрыхлитель, просейте на массу и перемешайте. Затем добавьте рубленые орехи и все тщательно перемешайте. Полученное тесто равномерно распределите на смазанном растительным маслом и выстланном бумагой для выпечки противне.

Выпекайте в духовке около 35 минут до золотистого цвета при температуре 175 °C. Готовый корж остудите, равномерно смажьте глазурью и сразу же нарежьте кубиками примерно 4×4 см. Украсьте каждое печенье половинкой грецкого ореха и дайте глазури остыть.

Для шоколадной глазури расплавьте шоколад на слабом огне на водяной бане, добавьте сливки и все тщательно перемешайте.

Печенье из слоеного теста с топленым маслом и медом по-армянски «Юхатерт»

На 1 кг муки:

✓ 6 яиц

✓ 200 мл молока

✓ 200 г топленого масла (50 г – для теста, 150 г – для смазывания слоев теста)

✓ 1 щепотка соли

Для заливки: ✓ 300 г меда

В посуду просейте горкой муку и сделайте в ней углубление. Влейте слегка взбитые яйца, горячее молоко с разведенной в нем содой, положите размягченное топленое масло и замесите тесто. Раскатайте его как можно тоньше, смажьте растопленным маслом, слегка посыпьте мукой и сверните конвертом.

Затем снова раскатайте, смажьте маслом, слегка посыпьте мукой и вторично сверните конвертом. Повторите эту процедуру еще 4 раза. Подготовленное тесто положите на смазанный растительным маслом противень.

Выпекайте в духовке 10–15 минут при средней температуре. Готовое изделие разделите на равные квадратики и залейте горячим медом.

Печенье из песочного теста с орехами, кардамоном и сахарной пудрой «Самандагское»

✓ 2 стакана муки

✓ 1/4 ч. ложки соды

✓ 1/4 стакана любых измельченных орехов

✓ 250 г размягченного сливочного масла

✓ 1/2 стакана сахарной пудры

✓ 3 ст. ложки манной крупы

✓ 1 ч. ложка толченого кардамона

Сливочное масло положите в глубокую миску, добавьте кардамон и тщательно взбейте смесь. Затем, постепенно добавляя сахар, продолжайте взбивать до получения воздушной массы. В другой посуде смешайте просеянную муку с манной крупой, солью, содой и орехами. Высыпьте эту смесь в массу и тщательно вымесите до получения теста.

(Если использовать миксер, можно приготовить тесто более простым способом. Положите все продукты в миску и, вставив в миксер спирали для теста, перемешайте на малой скорости до получения однородной массы.)

Готовое тесто уложите на сухой противень и спрессуйте в прямоугольник размером 20×25 см. Расчертите пласт теста так, чтобы получилось 24 печенья, и через каждые 2,5 см проткните поверхность теста вилкой. Выпекайте в духовке 1 час до бледно-золотистого цвета при температуре 120 °C.

Готовое печенье охладите, не снимая с противня, в течение 10 минут, затем осторожно разрежьте по намеченным линиям и уложите на блюдо.

Лимонное печенье из сливочного теста с сахаром, миндалем и ванилью «Яффское»

Для теста (на 30 штук):

✓ 2/3 стакана муки

✓ 80 г сливочного масла

✓ 2 ст. ложки молотого миндаля

✓ 2 ст. ложки сахара

✓ 1 пакетик ванильного сахара (10 г)

Для начинки:

✓ сок 2 лимонов

✓ 1 ч. ложка тертой лимонной цедры

✓ 2 яйца

✓ 1/2 стакана сахара

Для теста растопите сливочное масло и смешайте его с мукой, миндалем, сахаром и мякотью стручка ванили. Выстелите противень бумагой для выпечки или смажьте его жиром. Подготовленное тесто уложите на противень.

Выпекайте в духовке 20–25 минут при температуре 180 °C. Затем извлеките из духовки и дайте немного остыть. Равномерно распределите на поверхности коржа начинку. Выпекайте еще 15 минут при температуре 150 °C. Начинка должна затвердеть, но не стать коричневой.

Готовое изделие остудите в форме, затем извлеките из формы и нарежьте небольшими прямоугольниками. Подавайте, уложив каждое печенье в розетку.

Для начинки смешайте сахар и муку, добавьте яйца, лимонный сок и цедру. Полученную массу перемешайте с помощью миксера или блендера.

Печенье с грецкими орехами, кокосовой стружкой, имбирем и медовым сиропом «Новогодний тейглах»

Для теста (на 30 штук):

✓ 160–170 г муки

✓ 100 г нарезанных грецких орехов

✓ 2 яйца

✓ 3 желтка

✓ 1/4 ч. ложки разрыхлителя

✓ 1/4 ч. ложки молотого имбиря

✓ кокосовая стружка – по вкусу

✓ 2 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания противней

Для медового сиропа:

✓ 350 г меда

✓ 11/2 стакана сахара

Муку просейте в миску с разрыхлителем, имбирем и солью. Сделайте в смеси углубление и добавьте в него яйца, желтки и растительное масло. Все тщательно перемешайте и замесите на посыпанной мукой поверхности мягкое тесто. Если тесто очень липкое, всыпьте еще 1 ст. ложку муки.

Готовое тесто разрежьте на 8 кусков ножом, посыпанным мукой. Каждый кусок руками скатайте в жгут диаметром примерно 1 см на поверхности, посыпанной мукой. Полученный жгут нарежьте кусочками около 1 см. Кусочки теста уложите на смазанные маслом 2 противня, не давая прикасаться друг к другу. Выпекайте в духовке около 10 минут до потемнения теста снизу при температуре 180 °C.

Готовое печенье и нарезанные орехи аккуратно положите в медовый сироп и поварите, помешивая, около 10 минут на слабом огне, пока печенье не станет коричневого цвета. Перемешайте смесь так, чтобы орехи были равномерно распределены, и уложите на противень, выстланный смазанной маслом фольгой. Распластайте смесь так, чтобы она образовала ровный слой, и дайте полностью остыть.

Переверните изделие на доску, аккуратно снимите фольгу и нарежьте на квадраты или ромбы со стороной около 2,5 см. Готовое печенье обваляйте в кокосовой стружке. Если печенье слипнется при хранении, снова нарежьте его на кусочки или, если делаете заранее, оставьте большими кусками и нарежьте только перед подачей. Либо храните его в большом контейнере, чтобы печенье не касалось друг друга.

Для медового сиропа смешайте мед, сахар и имбирь в кастрюле с толстым дном. Полученную смесь нагрейте, помешивая, на слабом огне до растворения сахара. Затем доведите до кипения на среднем огне, не давая смеси перекипеть, и подержите еще 5 минут на слабом огне, пока температура сиропа не достигнет 130 °C.

Рогалики из творожно-сливочного теста с изюмом, грецкими орехами и корицей «К празднику Ханука»

Для теста (на 48–60 штук):

✓ 13/4 стакана муки

✓ 110–120 г мягкого творога

✓ 110–120 г сливочного масла

✓ 1 яйцо

✓ 1–2 желтка

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 250 г растопленного сливочного масла

Для начинки:

✓ 250 г светлого изюма

✓ 130 г нарубленных грецких орехов

✓ 1 стакан мелкого сахара

Для теста положите в миску масло и творог и взбейте миксером. Затем вбейте сахар, яйцо и соль. В творожную смесь добавьте, размешивая, небольшими порциями муку. Масса должна стать плотной. Продолжайте добавлять муку, вымешивая массу руками, до получения плотного теста (не добавляйте слишком много муки.) Придайте тесту форму шара, накройте пищевой пленкой и поместите на 2–12 часов в холодильник.

Охлажденное тесто разделите на 6 равных частей и каждую из них раскатайте в круг толщиной 3 мм на посыпанной мукой поверхности. Смажьте небольшим количеством растопленного сливочного масла и равномерно посыпьте изюмом, орехами, сахаром и корицей, оставив немного сахара для посыпки.

Разрежьте круг на 8–10 клиньев и осторожно скатайте каждый клин, начиная с широкой стороны в сторону кончика. Таким же образом подготовьте оставшееся тесто. Разложите рогалики на противне и смажьте желтком. Выпекайте в духовке 25–30 минут до зарумянивания при температуре 180 °C.

Печенье с грецкими орехами, изюмом, цукатами, сахарной пудрой и сметаной «Архави»

✓ 2 стакана муки

✓ 1/4 ч. ложки соды

✓ 2 ст. ложки очищенных грецких орехов

✓ 3/4 стакана изюма и цукатов

✓ 1/3 стакана сметаны

✓ 2 яйца

✓ 1 стакан сахарной пудры

Орехи слегка обжарьте, помешивая, на сухой сковороде. Сливочное масло разотрите добела с сахарной пудрой, затем добавьте сметану, яйца, остывшие орехи, промытый и обсушенный изюм, мелко нарезанные цукаты и все тщательно перемешайте. Затем всыпьте просеянную с содой муку и в течение 1–2 минут замесите тесто.

Сделайте из него небольшие булочки и уложите их на выстланный бумагой для выпечки противень. Выпекайте в духовке 15–20 минут при температуре 180–200 °C. Готовое печенье остудите и уложите на блюдо.

Многослойная лепешка из сливочного теста на мацони с начинкой из орехов, муки, топленого масла, изюма и сахара «Када-печенье»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 1 ч. ложка разрыхлителя (1/2 ч. ложки соды)

✓ 1 стакан мацони (кефира)

✓ 1 яйцо

✓ 200 г сливочного масла

Для начинки:

✓ 2 стакана измельченных орехов (миндаль, фисташки, фундук)

✓ 1/2 стакана изюма

✓ 100 г топленого масла

✓ 1 стакан сахара

✓ 11/2 стакана муки

Для смазывания теста:

✓ 2 желтка

Для теста муку смешайте с солью и разрыхлителем (содой), насыпьте горкой на рабочую поверхность и сделайте в горке углубление. Положите в него размягченное при комнатной температуре сливочное масло, яйцо и влейте мацони (кефир).

Замесите тесто, перемещая муку с краев в центр. Готовое эластичное тесто разделите на 3 части, каждую положите в целлофановый пакет и поместите на 1 час в холодильник.

Спустя это время извлеките из холодильника одну часть теста и разделите ее на 3 маленьких колобка. Каждый из них раскатайте в тонкую круглую лепешку на посыпанной мукой поверхности. На середину лепешки положите начинку, соберите края теста к центру и защипните их.

Переверните лепешку, примните ее руками и снова тонко раскатайте. Поверх вновь положите начинку, соберите края теста к центру и защипните их. Переверните лепешку, примните ее руками и еще раз тонко раскатайте. Посыпьте третьей порцией начинки, накройте ее краями теста и, не раскатывая, примните руками. Таким же образом подготовьте оставшиеся части теста.

Полученную многослойную лепешку разрежьте на 8 частей (например, ромбиками). Уложите изделия на противень, посыпанный мукой, так, чтобы при выпечке они не касались друг друга, поскольку увеличатся в объеме.

Смешайте желтки с молоком и полученной смесью смажьте поверхность теста. Выпекайте в духовке до зарумянивания при температуре 180 °C.