Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни

Арабские булочки из дрожжевого теста с маком или семенами кунжута для бутербродов «Кайзар»

✓ 5 стаканов муки

✓ 1 ст. ложка сухих дрожжей

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 1 ст. ложка сухого молока

✓ 21/4 стакана теплой воды

✓ 2 ст. ложки растительного масла – для смазывания противня

✓ семена кунжута или мак – по вкусу

✓ 1 ч. ложка соли

Всыпьте в муку дрожжи, соль, сахар, сухое молоко и все тщательно перемешайте. Постепенно влейте теплую воду и вымешивайте тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Полученное тесто поместите на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место.

Из подошедшего теста сделайте маленькие шарики и каждый из них немного обомните на посыпанной мукой поверхности. Затем снова придайте форму шариков и оставьте на 15–20 минут для расстойки. Спустя это время сбрызните верх шариков водой и обильно посыпьте маком или кунжутом.

Подготовленные шарики уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке 35–40 минут при температуре 180 °C. Для приготовления бутербродов разрежьте булочки только тогда, когда они остынут.

Лепешки из дрожжевого теста с рассыпчатой мучной начинкой, шафраном и топленым маслом по-армянски «Соленый назук»

Для теста:

✓ 750 г муки

✓ 25 г дрожжей

✓ 230 мл воды

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ 1 желток – для смазывания лепешек

Для начинки:

✓ 400 г муки

✓ 250 г топленого масла

✓ шафран – на кончике ножа

Для прослойки: ✓ 250 г топленого масла

В теплую воду с растворенными в ней дрожжами и солью всыпьте небольшими порциями муку и замесите тесто. Вымешивайте тесто 25–30 минут, затем поместите на 30–35 минут в теплое место.

Подошедшее тесто раскатайте скалкой в пласт толщиной 1,5–2 см. Поверхность пласта смажьте растопленным топленым маслом, сложите вдвое и вновь раскатайте. Проделайте эту процедуру 4–5 раз. В последний раз тесто раскатайте, сверните рулетом и нарежьте на куски весом около 70 г.

Каждый кусок теста раскатайте в лепешку толщиной 5–7 мм. В центр лепешки положите около 50 г начинки. Края теста сверните к середине, придайте круглую форму и на поверхности сделайте пальцами углубления. Толщина лепешки должна быть 1–1,5 см.

Подготовленные лепешки уложите швом вниз на противень, смазанный растительным маслом, смажьте взбитым желтком и в нескольких местах сделайте наколы вилкой. Выпекайте в духовке 25–30 минут при средней температуре.

Для начинки охлажденное топленое масло разотрите в течение 12–15 минут, добавьте шафран, соль, все тщательно перемешайте и всыпьте небольшими порциями муку. Смесь разотрите до получения рассыпчатой массы.

Варено-печеные булочки из дрожжевого теста с множеством вариантов добавок и разными наполнителями «Бейглс-универсум»

✓ 500 г муки из твердых сортов пшеницы

✓ 7 г сухих дрожжей

✓ 1 желток

✓ 2 ст. ложки сахара

✓ 250 мл теплой воды

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ кукурузная мука – для посыпки противня

Добавки в тесто: ✓ сушеный репчатый лук, пропущенный через пресс чеснок, мак – по вкусу

Для посыпки теста: ✓ мак, семена кунжута, тмин, сушеный лук, пропущенный через пресс чеснок – по вкусу

Перемешайте в миске дрожжи, соль и муку. В отдельную большую миску налейте теплую воду. Постепенно добавьте в воду половину смеси из муки, дрожжей и соли. Взбейте все до получения однородного жидкого теста. Затем добавьте оставшуюся мучную смесь и замесите плотное тесто.

Посыпьте стол мукой и вымешивайте на нем тесто в течение 10–20 минут, пока оно не станет блестящим и гладким. (Вы можете вымесить тесто в хлебопечке в течение 5–8 минут.) Если тесто получится клейким, добавьте в него немного муки. Тесто для бейглс должно быть гораздо более плотным, чем обычное тесто для хлеба.

Слегка смажьте миску растительным маслом, положите в нее тесто и несколько раз переверните, чтобы оно было полностью покрыто маслом. Накройте миску полотенцем и поместите в теплое место минимум на 40 минут до увеличения объема в 2 раза.

Посыпьте стол мукой, положите тесто на стол и обомните его. Вымешивайте тесто 3–4 минуты до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным. Подготовленное тесто разделите на 10–12 шариков. Проткните один шарик большим пальцем и, помогая пальцами, откройте отверстие, одновременно расплющивая тесто. У вас должно получиться кольцо диаметром 6–7,5 см.

Таким образом сделайте кольца из оставшихся шариков теста и уложите их на разделочную доску, посыпанную мукой. Поместите изделия на 20 минут в теплое место до увеличения объема в 2 раза.

Налейте в большую кастрюлю 3–4 л воды, добавьте сахар, доведите воду до кипения и уменьшите огонь. Поварите 8 минут каждое полученное кольцо в кипящей воде, изредка переворачивая, чтобы оно равномерно сварились. (Не кладите в кастрюлю слишком много колец из теста!)

Сваренное кольцо извлеките из кастрюли шумовкой, обсушите и уложите на слегка смазанный растительным маслом и посыпанной кукурузной мукой противень. Смажьте каждое кольцо смесью из взбитого с 1 ст. ложкой воды и желтка.

Выпекайте в духовке 25–30 минут до зарумянивания при температуре 200 °C. Подавайте, остудив на решетке, смазав смальцем, сливочным сыром с добавками, или уложив поверх кусочки лосося и свежие нарубленные овощи.

Ржаной хлеб из дрожжевого теста с двумя вариантами закваски, тмином или укропными семенами «Рецепт от пекаря Иосифа»

На 2 буханки:

✓ 1 кг 600 г муки

✓ 7 г сухих дрожжей

✓ 250 мл теплой воды

✓ 4 ст. ложки семян тмина или укропа

✓ кукурузная мука – для посыпки противней

Для 1-го варианта закваски:

✓ 250 г белой муки или смесь из 3/4 белой муки и 1/4 непросеянной муки

✓ 7 г сухих дрожжей

Для 2 -го варианта закваски:

✓ 200 г ржаной муки

Для первого варианта закваски смешайте муку с дрожжами в большой миске. Сделайте в середине углубление, влейте воду и все перемешайте. Плотно накройте миску и оставьте на 2 дня при комнатной температуре или на 1 неделю в холодильнике.

Для второго варианта закваски положите ржаную муку в большую миску, добавьте первую закваску и воду. Плотно накройте миску и оставьте на 8 часов при комнатной температуре или на 2 дня в холодильнике.

Для теста муку положите в большую миску, добавьте закваску, дрожжи, воду, семена тмина или укропа, соль и замесите мягкое, слегка липкое тесто. Затем положите тесто в большую миску, посыпьте сверху мукой, накройте и поместите примерно на 2 часа в теплое место до увеличения объема в 2 раза.

Подошедшее тесто уложите на поверхность, посыпанную мукой, и ударьте по тесту кулаком. Затем вымесите в течение 3–4 минут до получения эластичного теста. Разделите тесто пополам и каждой части придайте форму круглой буханки.

Два противня посыпьте кукурузной мукой, поверх уложите буханки и надрежьте их верх острым ножом. Неплотно накройте изделия полотенцем и дайте расстояться в течение 45 минут до увеличения объема в 2 раза.

На низ нагретой до 220 °C духовки поместите форму с кипятком. Выпекайте каждую буханку 35 минут до образования коричневой корочки. Если постучать по нижней корочке готовой буханки, то звук должен быть глухим. Охладите на решетке.

Ржаной хлеб из дрожжевого теста с какао, кофе, семенами тмина, темным пивом и патокой по-еврейски «Памперникель»

На 2 буханки:

✓ 200 г ржаной муки

✓ 2–21/2 стакана пшеничной муки

✓ 7 г сухих дрожжей

✓ 3–4 ст. ложки какао

✓ 6 ст. ложек темной патоки

✓ 7 ст. ложек темного пива

✓ 1 ст. ложка растворимого кофе

✓ 1 ст. ложка семян тмина

✓ кукурузная мука – для посыпки противней

✓ растительное масло – для смазывания миски и противня

✓ 1 ст. ложка растительного масла

Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и нагрейте какао с 50 мл воды. Полученную смесь перемешайте и отставьте.

Смешайте дрожжи, пшеничную и ржаную муку, соль, сахар, кофе и тмин. Сделайте в полученной смеси углубление, добавьте какао, 175 мл воды, теплое пиво, растительное масло, патоку и замесите тесто.

Положите его на поверхность, посыпанную мукой, и вымесите в течение 10 минут. Затем положите тесто в миску, смазанную растительным маслом, и обваляйте тесто в масле. Накройте полотенцем и поместите на 1 час 30 минут в теплое место до увеличения объема теста в 2 раза.

Подошедшее тесто положите на поверхность, посыпанную мукой, и вымесите в течение 3–4 минут. Затем разделите тесто пополам и каждой части придайте форму круглой или овальной буханки. Уложите их на смазанный растительным маслом и посыпанный кукурузной мукой противень. Накройте полотенцем и дайте расстояться в течение 45 минут до увеличения объема в 2 раза.

Выпекайте в духовке 40 минут при температуре 185 °C. Если постучать по нижней корочке готовой буханки, то звук должен быть глухим. Охладите на решетке. Подавайте со сливочным маслом, куриным жиром, сметаной или натрите луком или чесноком.

Луковые булочки из дрожжевого теста с маком «Беэр-Шева – Сан-Франциско»

На 12–14 штук:

✓ 500 г муки

✓ 1 ст. ложка сухих дрожжей

✓ 3–4 луковицы

✓ 2 яйца

✓ 4 ст. ложки мака

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 250 мл теплой воды

✓ 2 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания теста

Смешайте дрожжи, сахар и воду с помощью миксера, кухонного комбайна или вручную в большой миске. Посыпьте мукой, накройте и оставьте на 10–12 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки.

Взбейте 1 ч. ложку соли, растительное масло, 1 яйцо и добавьте в дрожжевую смесь. Затем постепенно всыпьте муку и вымесите тесто в течение 5–10 минут, пока оно не будет отходить от стенок миски. Если тесто слишком липкое, добавьте еще немного муки.

Подготовленное тесто уложите в смазанную маслом миску и обваляйте его в масле. Накройте полотенцем и поместите на 1 час 30 минут в теплое место до увеличения объема в 2 раза.

Подошедшее тесто положите на поверхность, посыпанную мукой, ударьте по нему кулаком и вымесите в течение 3–4 минут. Затем вмешайте в тесто половину нормы лука, нарезанного как можно мельче.

Сделайте из теста шарики размером с яйцо и расплющите каждый шарик до толщины 1 см. Взбейте оставшееся яйцо с 2 ст. ложками воды и 1 щепоткой соли. Сделайте углубление в каждом изделии, смажьте яйцом, посыпьте оставшимся луком, маком и дайте подняться вдвое в течение 45 минут в теплом месте.

Выпекайте в духовке 20 минут до бледно-золотистого цвета при температуре 190 °C. Подавайте горячими с маслом или холодными, наполнив начинкой для бутербродов, или к супу.

Хлеб из дрожжевого теста с яичной глазурью, маком или кунжутом «Коса любимой. Традиционная хала к празднику Шаббат»

Для теста (на 2 буханки):

✓ 500 г муки

✓ 1 ст. ложка сухих дрожжей

✓ 2 яйца

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 120 мл воды

✓ 2 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания миски

Для глазури:

✓ 1 яйцо

✓ 1 щепотка сахара

В миксере, кухонном комбайне или большой миске смешайте дрожжи, сахар и теплую воду. Немного посыпьте смесь мукой, накройте и оставьте на 10–12 минут, пока пузырьки не поднимутся на поверхность.

Взбейте соль, растительное масло и яйца, добавьте в смесь и перемешайте. Затем всыпьте, помешивая, небольшими порциями муку и вымесите тесто в течение 5–10 минут до тех пор, пока оно не отстает от стенок миски. Если тесто все еще липкое, добавьте немного муки и снова вымесите.

Полученное тесто положите в миску, слегка смазанную растительным маслом, накройте полотенцем и поместите на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место до увеличения объема в 2 раза. Затем уложите тесто на посыпанную мукой поверхность, еще раз вымесите, положите в миску, накройте полотенцем и поместите на ночь в холодильник, чтобы тесто поднялось.

Подошедшее тесто положите на поверхность, посыпанную мукой, ударьте по тесту кулаком и выместите до тех пор, пока оно не будет блестящим и гладким. Готовое тесто разделите на 2 равных куска и каждый их них – на 3 части. Каждую из трех частей раскатайте в жгуты, защипните концы 3 жгутов и сплетите их в косу. Таким же образом подготовьте косу из оставшегося теста.

Полученные буханки в форме косы уложите на противень, накройте полотенцем и дайте подняться в течение 1 часа до увеличения объема в 2 раза. Для глазури смешайте яйцо, сахар и соль и смажьте полученной смесью буханки. Затем посыпьте маком или кунжутными семенами. Выпекайте в духовке 40 минут до образования коричневой корочки при температуре 190 °C. Готовые халы остудите на решетке.

Лепешки из кукурузной муки по-грузински «Мчади»

✓ 3 стакана кукурузной муки

Из кукурузной муки и воды замесите жидковатое, липкое тесто. Смочите руки холодной водой и, отщипывая кусочки теста, скатайте их в шарики. Затем расплющите каждый шарик в лепешку на предварительно разогретой сковороде и накройте ее крышкой.

Выпекайте в духовке при низкой температуре сначала с одной стороны, затем переверните и, не накрывая крышкой, выпекайте с другой стороны. Подавайте горячими.

Лепешки из кукурузной муки с имеретинским сыром, кинзой, петрушкой и зеленым луком по-грузински «Чвиштари»

✓ 3 стакана кукурузной муки

✓ 11/2 стакана воды

✓ 1/2 стакана тертого имеретинского сыра или вымоченной брынзы

✓ 1 ст. ложка рубленой зелени кинзы

✓ 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

Из кукурузной муки и воды замесите жидковатое, липкое тесто. Рубленую зелень кинзы, петрушки и зеленый лук смешайте с тертым имеретинским сыром или вымоченной брынзой. Полученную смесь тщательно разотрите до получения однородной массы и смешайте с тестом.

Смочите руки холодной водой и, отщипывая кусочки теста, скатайте их в шарики. Затем расплющите каждый шарик в лепешку на предварительно разогретой сковороде и накройте ее крышкой. Выпекайте в духовке при низкой температуре сначала с одной стороны, затем переверните и, не накрывая крышкой, выпекайте с другой стороны. Подавайте горячими.

Лепешки из кукурузной муки с кинзой, петрушкой, зеленым луком и фасолевым пюре по-грузински «Чвиштари-вариант»

✓ 3 стакана кукурузной муки

✓ 11/2 стакана воды

✓ 1/2 стакана пюре из вареной фасоли

✓ 1 ст. ложка рубленой зелени кинзы

✓ 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

Из кукурузной муки и воды замесите жидковатое, липкое тесто. Рубленую зелень кинзы, петрушки и зеленый лук смешайте с пюре из вареной фасоли. Полученную смесь тщательно разотрите до получения однородной массы и смешайте с тестом.

Смочите руки холодной водой и, отщипывая кусочки теста, скатайте их в шарики. Затем расплющите каждый шарик в лепешку на предварительно разогретой сковороде и накройте ее крышкой. Выпекайте в духовке при низкой температуре сначала с одной стороны, затем переверните и, не накрывая крышкой, выпекайте с другой стороны. Подавайте горячими.

Лепешки из пресного теста с картофельным пюре или пшенной кашей и обжаренным луком по-татарски «Кыстыбай»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 1 стакан сыворотки

✓ 1 яйцо

✓ 1 ч. ложка соды

✓ 3 ст. ложки растительного масла

✓ сливочное масло – для смазывания лепешек

Для начинки: ✓ картофельное пюре или вязкая пшенная каша с обжаренным луком – по вкусу

Из муки, сыворотки, яйца, соды, растительного масла и соли замесите тугое тесто, как на вареники, накройте его и оставьте на 15 минут при комнатной температуре. Подготовленное тесто разделите на 7 равных частей и придайте им форму шаров.

Каждый шар из теста раскатайте в тонкую лепешку. Выпекайте в духовке на среднем огне на сухом противне. Затем переверните лепешку, смажьте ее сливочным маслом и выпекайте нижнюю сторону до золотистого цвета.

Горячую лепешку несмазанной маслом стороной вверх положите на тарелку, смажьте сливочным маслом и уложите 2 ст. ложки начинки. Быстро сложите лепешку пополам и слегка придавите рукой.

Поверхность полученного полумесяца тоже смажьте сливочным маслом и уложите готовую лепешку в кастрюлю. Подготовленные таким же образом оставшиеся лепешки уложите в кастрюлю друг на друга.

Простой дрожжевой лаваш «Рецепт шеф-повара Самвела»

✓ 1 кг муки

✓ 500 мл воды ✓ соль – по вкусу

Из муки, воды, дрожжей и соли замесите тесто и дайте ему подойти (если тесто очень плотное, добавьте воды до получения мягкого теста). Сделайте из теста маленькие шарики, накройте их полотенцем и оставьте на 20–30 минут для расстойки.

Затем шарики из теста раскатайте в тонкие лепешки и, перекидывая их с руки на руку, растяните еще как можно тоньше. Каждую подготовленную лепешку уложите на нагретый металлический противень. Выпекайте в духовке с обеих сторон до готовности при средней температуре.

Лаваш со сливочным маслом, белками и кунжутом «К армянскому празднику всех влюбленных Терендез»

✓ 21/2 стакана муки

✓ 3 белка

✓ 2/3 стакана воды

✓ 1 ч. ложка сахара

✓ 2 ст. ложки семян кунжута

✓ 30 г сливочного масла

Смешайте муку, сахар и соль. Добавьте воду, 1 белок и растопленное масло. Полученную массу тщательно перемешайте до получения крутого теста. Вымесите его в течение 5 минут, пока тесто не станет однородным.

Разделите тесто на 10 частей и придайте им форму шариков. Раскатайте каждый шарик на слегка посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 1 мм. Каждый пласт уложите на сухой противень, смажьте оставшимися взбитыми белками и посыпьте семенами кунжута.

Выпекайте в духовке 10–12 минут до золотистого цвета при температуре 200 °C. Такой лаваш при остывании быстро высыхает и становится ломким.

Очень простой лаваш «От домашнего кулинара Серго»

✓ 2–21/2 стакана муки

✓ 1 яйцо

✓ 1/2 стакана воды

Яйцо взбейте с солью, влейте воду, перемешайте и всыпьте 2 стакана муки. Все тщательно перемешайте и добавьте муки до получения крутого, как на пельмени, теста. Полученное тесто накройте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

Разделите тесто на кусочки и придайте им форму яйца. Каждый кусочек очень тонко раскатайте на посыпанной мукой поверхности. Выпекайте на сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны или в духовке при средней температуре. Готовый лаваш поместите на 5–7 минут в полиэтиленовый пакет. Храните обязательно в пакете, поскольку лаваш быстро черствеет.

Томатный лаваш с красным перцем и специями «Рецепт Тариэла, покорителя женщин»

✓ 500 г муки

✓ 10 г дрожжей

✓ 1 стакан томатного сока

✓ 1 яйцо или молоко – для смазывания теста

Томатный сок посолите, поперчите и добавьте специи. Если сок очень густой, немного разбавьте его водой. В полученную смесь добавьте дрожжи и все тщательно перемешайте до растворения дрожжей.

Затем всыпьте муку, замесите тесто и поместите его в теплое место. Подошедшее тесто обомните, разделите на небольшие части и еще раз поместите на 10 минут в теплое место.

Подготовленное тесто тонко раскатайте на посыпанной мукой поверхности, смажьте взбитым яйцом или слегка смочите молоком. Выпекайте в духовке на сухой разогретой сковороде по 30 секунд с каждой стороны при высокой температуре.

Грузинский лаваш с оливковым маслом «Амирани»

✓ 1 кг муки

✓ 80 г дрожжей

✓ 4–5 ст. ложек кукурузной муки

✓ 1 яйцо

✓ 1 ч. ложка сахара

✓ 2 ч. ложки оливкового масла

✓ растительное масло или маргарин – для смазывания противня

Муку просейте и смешайте с солью. Дрожжи полностью растворите в 600 мл теплой воды, влейте смесь в муку и замесите мягкое тесто. Накройте его полотенцем и поместите на 20 минут в теплое место.

Спустя это время придайте тесту форму батона длиной 30 см, разделите его на 5 частей и из каждой части скатайте шарик. Рабочую поверхность посыпьте кукурузной мукой, положите шарики и каждый из них слегка придавите. Полученные толстые лепешки уложите на смазанные растительным маслом или маргарином противни и еще намного распластайте до нужного размера.

Яйцо взбейте с сахаром, оливковым маслом и полученной смесью смажьте лепешки. Выпекайте на самом верху духовки 10–12 минут при средней температуре. Через 5–6 минут от начала выпечки сбрызните лепешки водой, чтобы корочка была хрустящей, но не твердой.

Индийский лаваш с чесноком «Наан»

✓ 31/2–41/2 стакана муки

✓ 2 ч. ложки сухих дрожжей (7 г)

✓ 1 яйцо

✓ 2 зубчика чеснока

✓ 1 стакан теплой воды

✓ 3 ст. ложки молока

✓ 1/4 стакана сахара

✓ 50 г сливочного масла

В большой миске растворите в теплой воде дрожжи, добавьте 1 ст. ложку сахара и оставьте примерно на 10 минут до образования пенной шапочки. Подготовленные дрожжи смешайте с сахаром, молоком, взбитым яйцом и солью. Всыпьте столько муки, сколько потребуется для мягкого теста. Вымешивайте 6–8 минут на слегка посыпанной мукой поверхности до получения однородного теста.

Положите тесто в миску, тщательно смазанную растопленным сливочным маслом (оставив немного масла для смазывания лепешек и решетки гриля) и накройте влажной тканью. Поместите в теплое место примерно на 1 час до увеличения объема теста в 2 раза.

Затем добавьте в тесто пропущенный через пресс чеснок и перемешайте. Отщипните кусочки теста размером с грецкий орех, скатайте в шарики и уложите на противень. Накройте тканью и поместите в теплое место примерно на 30 минут до увеличения объема теста в 2 раза.

Рядом с грилем, разогретым до средней температуры, раскатайте шарик теста в тонкий круглый пласт. Слегка смажьте сливочным маслом решетку гриля и уложите лепешку. Выпекайте 2–3 минуты до тех пор, пока лепешка не станет пухлой и не подрумянится. (Только следы от решетки должны стать коричневыми, лепешка должна оставаться белой.)