От романа-к гурману. Хозяйственные постройки...("Сделай сам" №4∙2003)

От романа — к гурману

Н.Г.Беляева

Один из персонажей романа «Русский лес» Л. Леонова по поваренным книгам принципиально каждый день готовил себе новое блюдо. И съедал его, какая бы гадость ни получалась.

Любителей гастрономических изысков хватало во все времена. Правда, редко кто из них задавался целью перепробовать все кушанья на свете. Но неизбежно происходивший отбор лучших прописей способствовал тому, что придуманные встарь блюда обогащались, улучшались от поколения к поколению. Так записные гурманы содействовали появлению кулинарной классики.

В наше время этот основательный подход к творчеству на кухонном поприще вытеснен расхожим суждением типа: «Были бы продукты, а мы уж как-нибудь приготовим». Никогда еще люди не относились так безалаберно к тому, что едят, как ныне. Полноценная еда начисто вытесняется перекусами, так называемыми готовыми блюдами, обеды состоят из стряпни на скорую руку из всяких заменителей природных продуктов полуфабрикатов, часто — второй свежести. Куда девалось богатырское здоровье нации. А ведь на Руси, с «Домостроя» очень серьезно относились к домашнему столу, семейным обедам. Что бы там ни говорилось о возрождении России, оно начнется с восстановления семейных трапез.

В подборке рецептов (а она может быть продолжена и по подсказкам читателей) занимательна сама по себе связь между вкусовыми пристрастиями и характером человека. Тем не менее нам кажется, знакомство с рецептами блюд, какие ели литературные герои, полезно практически. Ведь готовятся эти кушанья, как правило, из самой обыкновенной снеди. Дорого стоят не сами продукты, а умение состряпать из ничего, образно говоря, щи из топора.

И. А. Крылов. «Демьянова уха»

В принципе ухой называется чистый рыбный отвар. Но в каждой местности под ухой подразумевается блюдо, по своему особенному рецепту приготовленное. Судя по перечню рыб, из которых состоит угощение у Демьяна, это скорее всего тройная уха, высший пилотаж по сочетанию различных пород рыб в одном кушанье.

Варят тройную уху в несколько приемов. Считается, что самым вкусным выходит бульон, в котором по очереди проваривают рыбу каждого сорта отдельно.

Годной для ухи признается лишь речная рыба. (Гурманы на вкус отличают к примеру карпа речного от прудового.) Больше того. Необходима только что выловленная рыба. Улов рассортировывают, подготавливают к варке.

Мелочь — ерши, окуньки, мелкий сиг, щучки и др. — служат основой, придают ту самую янтарную ряску на поверхности отвара, какой так гордится крыловский Демьян. В первую очередь отправляют в котел ершей да окуней. Эти рыбешки и сообщают ухе клейкость, аромат, навар. С ними, впрочем, самая большая возня. Скользкие ерши надо очистить от слизи, смыть ее. Ершей варят целиком, не потрошат. У окуньков счищают кожуру удаляют внутренности. Засыпают подготовленных рыбешек в холодную воду и варят без крышки до той поры, пока они развалятся, что довольно долго — 2–3 часа. За это время вода в котелке выкипает на две трети первоначального объема, а то и больше. Соли не кладут пока ни капли.

Желательно, чтобы к началу варки была очищена и выпотрошена вся остальная рыба, которую предназначают для ухи. Хуже других чистится линь: слизи много. Его вначале обмакивают в кипяток и тут же переносят в холодную воду, где соскабливают чешую. У средних и крупных рыб, за исключением стерляди, снимают филе, удаляют хвосты и головы. Позвоночные кости, хрящи, плавники, хвосты и головы тоже сгодятся для отвара. Вслед за ершами и окунями все обрезки отправляют в котел. Обычно не варят лишь налимьи головы.

Наконец, бульон готов. Его процеживают через сито. На этом можно и ограничиться, добавив картошки с моркошкой, соли. Навар вышел достаточный для ухи простой. Но не Демьяновой. Дальше в полученный закипающий отвар вносят куски рыбы покрупнее, помясистее — леща, щуки, налима. Проваривают и вынимают непорушенными на тарелку. В третий заход в отвар кладут самую дорогую рыбу — осетра или стерляди. У осетра непременно снимают кожицу, дабы от нее уха не получила неприятный привкус. На последних минутах запускают в котел рыбу из предыдущей варки, солят уху.

Особым шиком считалось в уже готовую уху долить шампанского или сотерна, мадеры или хереса. А в тарелку насыпать мелкоискрошенной зелени и кружочек лимона без зерен.

Среди любителей ушицы бытовало мнение о том, что у всякой рыбы есть свое время, когда она особенно вкусна. Налим хорош январский, щука нежна и питательна с февраля по апрель, угорь радует все лето с июня по август, карп аппетитен с сентября до апреля, а ершишки — с холодов до первой весенней травы.

Это мясо для длительного хранения, его готовят только из говядины. Получают солонину мякотную, на костях и деликатесную.

• Мякоть говядины. Мясо без костей просаливается быстрее и требует меньше тары.

Для посола берут охлажденную мякоть, из которой как можно скорее нужно удалить кости, обычно это кусок весом 2–4 кг, зачищенный от сухожилий. Покромку сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

На 1 кг говядины смешивают: соль 75–85 г, аскорбиновая кислота 0,5–1 г, гвоздика, корица, имбирь — по 0,5 г, перец черный дробленый 0,6 г, лавровый лист 0,5 г, ягоды можжевельника 3 г (последние три компонента рекомендуется добавлять для того, чтобы солонина вышла более нежной).

Куски мяса старательно натирают смесью соли с измельченной аскорбиновой кислотой, набивают ею зарезы и карманы. Посолочная смесь составляет 1/10 часть веса мяса. Ею слегка посыпают дно тары, плотно кладут куски мяса, покрывают их солью и специями, так же укладывают второй ряд, и третий, и следующий, пока тара не заполнится до краев. Тогда, посыпав еще сверху, накрывают хорошо ошпаренным деревянным крутом, слегка придавливают гнетом и оставляют в холодном месте (погребе, подвале) при температуре 4–6 градусов.

Через 2–3 суток мясо заливают рассолом (тузлуком), прокипяченным со специями, солью и остуженным. Его крепость зависит от того, сколько предполагается хранить солонину. Если долго, делают крепкий рассол из 2 кг соли, 25 г селитры или 15 г аскорбиновой кислоты и 100 г сахара. В слабом посоле соль уменьшают до 1,5 кг. Раствор фильтруют через четыре слоя марли, охлаждают до 2–4 градусов и заливают мясо так, чтобы оно полностью было покрыто жидкостью. Сверху кладут круг и тяжелый гнет.

Бочку держат в температуре 0–3 градуса. Просаливание продолжается 25–30 суток. Этот вид солонины можно потом использовать на колбасы как добавку к свежему мясу и на другие цели.

• Говядина на костях. Если имеется крупная тара, вроде большой бочки, то говяжью полутушку разрубают на крупные части: лопатку, грудинку и пр. В более мелкой посуде солят кусками, деля отрубы еще на 3–4 части. Перед посолом кости следует надрубить. Реберные и трубчатые рассекают поперек, позвонковые — косыми надрубами по позвонкам, а кости суставов — крест-накрест. В толстых мышцах задних конечностей, лопаток, бедер делают ножом по 2–3 надреза-кармана глубиной до 10, шириной — около 5 см. Дальше обработка идет как мякотной солонины. Надо только очень тщательно места надрубов и разрубки костей как можно больше и плотнее набивать посолочной смесью. Натертые куски укладывают костями кверху.

Посол мяса на костях занимает 40–45 суток.

• Говядина на деликатесную солонине. Для этого нужна спинная часть туши (толстый и тонкий края), грудинка. Их осторожно отделяют от костей. Предварительно охлажденную мякоть натирают смесью из 175 г соли, 65 г сахара и 2 г аскорбиновой кислоты; можно добавить 2–3 лавровых листа, немного дробленого черного перца и гвоздику. Расходуют такого состава по 50 г на 1 кг мяса. Натертые куски говядины в 3–4 ряда или связанные рулетами укладывают, сначала посыпав посолочной смесью и специями дно тары. Последний ряд прикрывают хорошо промытым и ошпаренным кругом и легким гнетом на нем. В таком виде мясо лежит при температуре 1–3 градуса две недели, после чего деликатесная солонина готова.

Какую бы часть говядины ни солили, важно, чтобы мясо просаливалось равномерно. Этому конечно служит и правильная надрубка костей и тщательная обработка надрезов в мышечной ткани посолочной смесью. Тем не менее куски мяса еще регулярно перекладывают: верхние — вниз и наоборот.

• Деликатесная солонина получается и несколько иным способом. Разрубив мякоть на куски по 3–4 кг, обтирают на них кровь и всю поверхность протирают чесноком, а затем солью с селитрой. Работа эта кропотливая. От трения мясо, понятно, согреется. Так что, надо будет дать время ему остыть. Следом плотно укладывать кусок за куском, каждый слой пересыпая солью, перцем и лавровым листом. Сверху мясо необходимо накрыть деревянным кругом, на который кладется гнет потяжелее.

Через две недели готовится отвар из красной столовой свеклы. Остуженным им заливают солонину до самого верха посуды. Хранится мясо на холоде в подвале или в погребе при необходимости и до лета. Расход соли и селитры на 1 кг говядины практически не отличается от пропорций предыдущего рецепта: 43–45 г соли и 3–4 г селитры.

Существует множество других рецептов приготовления соленой говядины, в которых практикой выверены, отшлифованы тонкости консервирования продукции, ее вкусовых достоинств, качества, сохранности.

• Солонина по прописям моряков. Мясо до засолки должно повисеть на ветру по крайней мере дня два так, чтобы его хорошенько обдуло со всех сторон. После этого следует натереть куски мелкой солью и укладывать в деревянную или эмалированную емкость некрупные мякотные отрубы вниз, а с костями — в верхние слои. За то время, пока мясо проветривалось, готовился рассол. В ведре воды были растворены 2 кг соли, 0,4 кг сахара, 128 г селитры и все доступные специи. Рассол хорошо прокипел, несколько раз с кипящей жидкости снималась пена. После кипения он остыл, отстоял. И чистым им заливают подготовленные куски говядины. Ведра такого рассола достаточно на 80 кг мяса.

Через 21 день солонина поспеет.

• Солонина провесная. Смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры натирают куски мяса и укладывают один к другому и один на другой. Процедуру повторяют еженедельно 4 раза. Чтобы говядина затем обсохла, ее пересыпают отрубями и вывешивают в теплом месте для сушки. Через месяц солонину можно будет употреблять как провесную. Она долго сохраняется без порчи, не плесневеет.

• Солонина франконская. Развести в воде соль до насыщения и прибавить от ее объема 1/10 часть селитры. Когда селитра распустится, в этот раствор кладут мясо и варят на легком огне несколько часов до испарения почти всей жидкости. Потом мясо вешают на 24 часа в большом дыму (в коптильне). Эта солонина приобретает вкус гамбургской, а ведь ту надо держать в соли несколько недель.

• Солонина обыкновенная. Этот засол бывает с «духами» (с душистыми приправами) или простой. «Духи» составляют из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляют на 1 пуд (16 кг) говядины, 2 стакана мелкого сахара, 2 фунта (800 г) соли и 10 золотников (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры. Еще лучше соль и селитру смешать и натереть ими мясо. Укладывают мясо в кадку и пересыпают «духами» с сахаром. Воды не прибавляют, а вместо нее идет мелко изрубленная свекла, которая придает солонине очень приятный вкус. Кадочку держат на холоде, и через неделю продукт готов. Такого рода солонину не следует изготовлять на долгое время, так как она постепенно становится тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которую приготовляют 1 раз в год.

• Солонина по-английски. На 100 фунтов (40 кг) мяса берут 8 фунтов (3,2 кг) соли, 3 золотника (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры и 4 фунта (1,6 кг) сахара. Эту смесь можно употреблять, как в твердом, так и в жидком виде. Для последнего случая берут 36 фунтов (14,4 кг) воды.

• Солонина датская провесная. Лучший филей вешают в прохладное место на 3–4 дня. Причем натирают его сахарным песком 4–5 раз в день. Когда сахар совершенно впитается, мясо промокают досуха и кладут в прокипяченный и остуженный раствор из 1 фунта (400 г) соли, 6 золотников (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры и 12 золотников английского перца, мясо переворачивают в этом рассоле ежедневно в продолжении 2 недель, после чего вытирают досуха, завязывают в холст и вешают к потолку жилой комнаты.

• Солонина по-гамбургски. На 1 пуд (16 кг) мяса берут 16 золотников (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры, 10 золотников сахара, 3 фунта (1,2 кг) соли, 1/4 фунта (100 г) толченого мускатного ореха, 1/4 фунта (100 г) лаврового листа и 16 золотников английского перца. Смесью всего, кроме перца, натирают мясо, которое складывают в бочонок, не оставляя там пустого места, и пересыпают перцем. Если желают, можно прибавить гвоздики и травы садового розмарина. Бочонок ставят в прохладное место на 4 недели, который ежедневно опрокидывают сверху вниз. Для большей пряности можно добавить 1 золотник толченой корицы и 1/2 золотника мускатного ореха.

• Солонина по-американски. 1 пуд (16 кг) говядины, разрезанной на куски, пересыпают 2 фунтами (800 г) соли, 6 золотниками (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры, 6 золотниками сахара, 2 золотниками перца и 3 золотниками можжевеловых толченых ягод. Потом из 2 золотников корицы, 2 золотников гвоздики, 2 золотников бадьяна и 2 золотников кишнеца (изюма) делают отвар, в который, как он остынет, кладут говядину на 4 недели и оставляют в холодном месте.

• Солонина по-американски (другой способ). Натирают 15 фунтов (6 кг) мяса смесью из 1 фунта (400 г) сахара, 1/2 фунта (200 г) соли и 1/2 столовой ложки селитры. Через 5 дней говядину опять натирают смесью из 1 части сахара и 1 части селитры. Через 7 дней снова натирают мясо и обсыпают равным количеством сахара и соли. Еще через неделю эту операцию повторяют. Наконец спустя 7 следующих дней наливают на мясо вареной патоки, сколько оно сможет в себя впитать. При всем этом надо наблюдать, чтобы из мяса не вытекал сок.

Эта солонина очень нежная, вкусная, легко перевариваемая, особенного вкуса.

Подготовка солонины в пищу

Само собой разумеется, сначала надо проверить качество продукта.

Добротная солонина слабого посола в разрезе розоватого или светло-красного цвета, и темно-красного — при крепком посоле. Поверхность такого продукта чистая, без плесени и слизи, мясо плотное, некислое и не пахнет гнилью, рассол красноватый, прозрачный, без пены.

Недоброкачественную солонину отличает мутный рассол, с плесенью, с гнилостным запахом, а мясо мягкое, дряблое, серого или коричневого цвета, покрытое плесенью, издает неприятный кислый запах. Солонина с указанными признаками в пищу непригодна.

Солонину до тепловой обработки вымачивают. Крупные куски перед вымачиванием разрезают на 2–4 части. Затем их заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг солонины) и держат 24 часа, меняя воду пять раз: через 1 час, через 2, 3, 6 и 12 часов после замачивания. Вода должна быть не выше 15 градусов. В итоге соли остается лишь 2 процента. Деликатесную солонину вымачивают меньше, 18–20 часов. Мелкие кусочки солонины, по 50–60 г, вообще можно не вымачивать и сразу варить в пятикратном объеме воды.

• Солонина с картофельным пюре. Кусок от края или огузка варить в холодной воде на сильном огне. Готовое мясо выложить на доску и нарезать ломтями поперек волокна. На блюде из картофеля выложить по краю блюда. Отдельно подают хрен с уксусом, сахаром и солью или соус из хрена.

Соус из хрена. Измельченный на терке корень хрена положить в 1 стакан кипящего бульона, вбить 1 ст. ложку муки и 1 десертную ложку сметаны, 1 ст. ложку сливок. Посолить по вкусу. Если покажется соус густоватым, развести его бульоном. Или:

Соус из хрена без сметаны. Прокипятить вместе по 1 ст. ложке сливочного масла и муки. Вылить на них бульон от солонины, подлить 1 ст. ложку 9 %-ного уксуса, довести до кипения и только затем сюда добавить 1–2 ст. ложки тертого хрена. Накрыть крышкой и дать постоять.

• Солонина из говядины с бобовыми. На 3 фунта (1,2 кг) солонины понадобится 10 небольших картофелин и 1/2 фунта (200 г) гороха.

К отваренной солонине в качестве гарнира используют так называемый круглый картофель (сваренный целиком клубнями) и гороховое пюре. Равноправными с этим гарниром выглядят в блюде с солониной отварная фасоль и пюре из бобов или чечевицы.

• Солонина из телятины. Готовится аналогично соленому мясу с той лишь разницей, что она еще нежнее и сочнее говядины.

Их главное достоинство — необыкновенно пышное тесто, как правило, на дрожжах, с добавлением сдобы — яиц, масла, молока и т. п. Выпекают в печи на поду, в условиях, когда печной жар равномерно обволакивает все изделия. В первые минуты на пироге образуется очень тонкая румяная корочка, тесто поднимается, как бы разбухает и нередко увеличивается в объеме вдвое и больше. По мере остывания воздуха в печи, что происходит постепенно и очень плавно, тепло проникает во всю толщу пирога, у которого со стороны пода корка, подовина, чуть уплотняется. Аккуратно вынутый и остывший, такой пирог никогда не разваливается, сколь бы ни был сдобным.

Выпечка завершает работу с тестом. А качество его — в руках хозяйки, которая это тесто заводит, и, конечно, в добротности продуктов, применяемых при замесе. Первым делом должна быть отличная мука с высоким содержанием клейковины (белка), которой богата пшеница твердых сортов. Так, в знаменитой «кубанке» ее до 27 процентов, столько же — в оренбургских пшеницах (сравните: в магазинной муке, как сказано на этикетке, белка 10,3 процента).

Кроме муки, важно взять качественные дрожжи (они мягки, приятного спиртового запаха), и в достаточном количестве. Пожадничаешь с дрожжами — тесто не выходится, будет тяжелым и невкусным, переложить — оно мигом перекиснет. Чем сдобнее заводится тесто, тем больше требуется дрожжей. Если опара или тесто почему-либо плохо поднимается, можно в него прибавить немного питьевой соды, разведя в тепловатой воде. Это ускорит брожение. И сами дрожжи «заработают» во всю силу, если их разводить именно в тепловатой воде, градусов в 30. В горячей могут завариться, а совсем в холодной плохо расходятся.

Загодя, на ночь тесто замешивают, лишь если предполагается большая стряпня. И тут хозяйка спит вполглаза, заглядывает в корчагу несколько раз до рассвета, чтобы не перекисло. Зазеваешься — жди квелых пирогов. Обычно же заниматься тестом начинают за несколько часов до того, как печь.

В сдобном тесте (не сомневайтесь, для Митрофанушки так и делали) не только тесто, но и опару ставили — оттого пышнее выпечка — на тепленьком молоке. Разводится опара густоты сметаны, чтобы стекала с лопаточки. Подходить должна в тепле, но не около огня и не в холоде. При этом нужно дать ей выходиться, уловив момент, когда она перестает подниматься.

Вот тогда в поднявшуюся и слегка опавшую опару вносят сдобу — масло и желтки. Кто сразу все смешивает при разведении опары, получит тесто тягучее, не рыхлое.

Соль и сахар тоже кладут только в поднявшуюся опару, потому что они замедляют работу дрожжей. Теперь тесто надо обмять или, еще говорят, — выбить. Чем энергичнее, тем пышнее, воздушнее пироги. Обминают на столе или прямо в посуде. В итоге — оно должно хорошо отставать от рук и от стола или от стенок посуды. Но это не в нашем случае, потому что в емкости выбивают жидкое кислое тесто. Обмятый ком теста должен затем отдохнуть, подняться. Считается готовым, как и опара, когда минует пик подъема и тесто чуть-чуть пропадет.

Таков, что называется, общечеловеческий рецепт кислого сдобного теста.

Особенности дрожжевого теста по-русски, то есть пирогов Простаковых таковы.

На 400 г муки требуется 3 желтка, 150 г сливочного масла, 1 стакан воды и 1/2 стакана молока, по щепотке соли и сахара, 50 г свежих дрожжей. Опара составляется из половины всей только что просеянной муки и дрожжей, разведенных в стакане тепловатой воды. В теплом месте в посуде под льняным полотенцем опара млеет около часа до появления признаков того, что готова, то есть должна увеличиться в объеме вдвое.

Тут пора влить в нее желтки, положить соли и сахара, добавить еще полстакана тепловатого молока и основательно промешать. Только затем следует всыпать оставшуюся половину муки, тоже размешать. Дальше с тестом работают на столе, выложив из посуды. Упомянутые в рецепте 150 г сливочного масла, очень холодного, вбивают руками в тесто, что признаться непросто, трудоемко. Если не по силам вымесить на столе, делают это в посуде, добиваясь того же результата: чтобы тесто отставало — от рук ли, от посуды, все равно. После такой экзекуции тесто отдыхает опять же в тепле часа два. Вот тогда оно готово на пироги. Что завертывали в тесто у господ Простаковых, история умалчивает. Но, без сомнения, из него и пироги с «таком» — пальчики оближешь!

Кстати, полвека спустя после появления Митрофанушки подовыми стали называть пироги совершенно иной конструкции, в которых тесто замешивали на растопленном говяжьем жире и горячей воде, взятых равными объемами. Такой рецепт попал даже в поваренные книги конца позапрошлого столетия.

А. С. Пушкин. «Евгений Онегин»

Ростбиф — национальное английское жаркое, название которого сохранилось во всех языках. Кроме того, ростбифом называют известную часть говядины и известный способ ее приготовления. Самое же слово «ростбиф» в буквальном переводе значит «жареное мясо».

Берут большой кусок говядины (8-10 килограммов) именно ростбифа, 400 граммов топленого масла, 3 корешка хрена и 20 картофелин.

Посолив хорошенько говядину и обмазав ее теплым маслом, на противне отправляют мясо в жарко истопленную печь, из которой надо выгрести угли, мясо держат в печи не более получаса, за это время его со всех сторон охватит жар. Если же вы будете готовить в духовой печи, постарайтесь достигнуть того же, поворачивая противень, но не поворачивая самого куска. Мясо, однажды положенное, должно оставаться до полной своей готовности и даже после, потому что ростбиф подается к столу в том же виде, в каком жарился, с той только разницей, что с противня его переносят на блюдо и, если возможно, прямо на блюде проводят по куску докрасна раскаленной железной лопаткой, чтобы он немного пригорел, а затем покрывают горкой наструганного хрена.

Время жарения ростбифа определить трудно, оно зависит от жара, величины куска и вкуса. Многие любят ростбиф совершенно прожаренный, другие — полупрожаренный, как выражаются, с сырцой, а некоторые — совсем красный, недожаренный. Понятно, что ростбиф с просырью, а вкуснее и нежнее дожаренного, и, судя по нации, пустившей в ход это кушанье, которое подается в окровавленном виде, он в просыре должен быть и здоровее и питательнее.

К ростбифу, помимо струганного хрена, подают еще картофель, зажаренный на том же противне и в том же жире из-под мяса, но засыпать клубни надо за час с небольшим до обеда, иначе картофель сгорит.

Сок от ростбифа процеживается, с него по возможности снимают жир и ставят отдельно в соуснике.

В большинстве случаев хозяин или хозяйка сами режут говядину за столом. Этот обычай прижился и у нас. Как сообщают кулинарные справочники, при этом каждый получает кусок желаемой величины и не остается на блюде нарезанных без надобности долей.

Если ростбиф готовится из мороженой говядины, ее отнюдь не следует оттаивать, а надо прямо класть на противень и жарить.

Специалисты подчеркивают, что важно правильно уметь разрезать мясо. Резать по слою, говорят они, значит, помогать разваливаться, что и неаппетитно и невкусно. Резать следует поперек слоя, в торце. Тогда мясо мягкое и будет рассыпаться не на тарелке, а во рту. Нарезая филей с ростбифа, нужно отделять куски параллельно направлению ребер, если дело касается верхней части туши, с другой стороны куски следует отрезать параллельно позвонкам.

По большей части к ростбифу подают свежий салат.

Заквашивают цельное молоко, образовавшуюся сыворотку процеживают. На каждые два фунта (800 граммов) творога прибавляют по порядочной щепотке некрупной соли и мелко истолченных лука и эстрагона (тархуна). Хорошо перемешав, кладут в форму и дают стекать 36 часов. Потом вынимают, помещают на решето с соломой, переносят в теплое место и сушат 6 дней. После этого выносят в погреб и солят.

Когда появится легкий пушок, его удаляют водой и щеткой, прибавляя к этой воде немного охры. Повторяют так раза четыре за три месяца. Это необходимо для того, чтобы сыр получил надлежащий вкус. По прошествии указанного срока сыр заворачивают в бумагу и фольгу и хранят в сухом месте.

Этот сыр чем старее, тем делается мягче и вкуснее.

На кусок баранины с ребрами весом 1,3 кг берут 1 стакан гречневой крупы, 5 средней величины луковиц и неполный стакан топленого (русского) масла, 400 г телячьей печени, 2 яйца.

Прежде всего выбирают из бараньего бока все кости и через небольшое отверстие отделяют грудинку от лопатки. Мясо посыпают солью и обмазывают маслом.

Печень мелко рубят. Как можно мельче шинкуют лук и обжаривают его. Варят вкрутую яйца и крошат их. Крупу ошпаривают кипятком и из этой ядрицы приготавливают очень крутую кашу. Печень, лук, яйца и гречку смешивают для начинки. Глубокую сковороду промывают маслом и на ней расправляют подготовленные пласт баранины, который рулетом или конвертиком складывают после того, как поверх мяса разровняют начинку. Уложив, завязывают крепкими нитками. Перед тем как отправить блюдо в печь, на баранину раскладывают кусочки масла и покрывают сковороду промасленной бумагой. В сковороду наливают немного бульона, чтобы кушанье не пригорало.

Как баранина разомлеет в жару, ее сбрызгивают бульоном или собственным соком и повторяют так несколько раз. Промасленную бумагу снимают, лишь когда мясо уже наполовину готовое. Тут его еще поливают соком и дают зарумяниться, чтобы верхняя кожица хрустела.

Расчет продуктов приведен на пять порций.

Полоток — это и половина выпотрошенной распластанной птицы, соленой, вяленой, копченой, подсушенной в печи, и целая птичья тушка, соленая и копченая. Когда из нее кости вынуты, полоток именуется пластанем. Веками опробованный способ заготовки птичьего мяса впрок. Отменные полотки получаются из кур, уток, гусей, индеек. При правильной обработке и хранении такое птичье мясо лежит до полугола, особенно после холодного копчения.

Вкус и качество продукта определяет первая стадия консервирования — засолка тушек и их половинок. Солят либо сухим способом, либо сухим в сочетании с последующей заливкой рассолом. В холодную пору вполне достаточно обработки сухой смесью. В теплое время больше гарантий качества с применением рассола. И соли тратят в разные сезоны неодинаково: от 70 г на 1 кг мяса при прохладной погоде и до 120 г на тот же вес, если стоит теплая погода. Мясо натирают солью с селитрой. На 20 гусей, например, понадобится 1 кг соли и немного больше 50 г селитры. По традиционно русскому способу в соленую смесь вносят только измельченный перец. По литовской прописи перец берут двух сортов — черный и английский (1:4), с ним толкут 25 г гвоздики и до 15 г лаврового листа, а также по вкусу кориандр.

Иногда хозяйка применяет пряности перед копчением, иной раз просолившиеся полотки пересыпают порошком из английского перца, гвоздики и лимонной корки.

Натерев, пласты птичьего мяса по возможности плотнее укладывают в эмалированную, деревянную или глиняную посуду, пересыпают слой за слоем солью. Дно посуды тоже нужно покрыть солью. Сверху накрывают кружком, на который ставят гнет. Образующимся рассолом ежедневно поливают мясо. Полотки просаливаются за неделю и готовы к употреблению без дополнительной обработки. Вот почему, когда внезапно нагрянули в дом Левин с приятелем, хозяйка выставила блюдо с полотком. Мужики так навернули эту закуску, что отказались от обеда.

Подробнее о технологии приготовления полотков из птичьего мяса в одном из ближайших номеров «Сделай сам».

Как нетрудно понять из названия, вкус травничка определяют сбор трав и различные к ним дополнения из специй. Травнички — разновидность домашней винной настойки. Для нее сначала из хлебных злаков выгоняют простое вино. Влажные зерна выдерживают в тепле, в них проклевываются росточки и тогда зерна мелко смалывают. Получается солод, который заливают горячей водой и этому суслу дают отстояться. Слив настой в другую посуду, тот же солод еще раза три промывают горячей водою, всякий раз собирая сусло в одну посуду. Заквашивают сусло дрожжами из хмеля и на 50 кг зерна — четверть ведра закваски. Посуду закрывают герметически плотно. Жидкость бродит, пока пена поднимается вверх. С первыми признаками спада брожения вино перегоняют кубом, двоят.

В половине 12-литрового ведра такой очищенной браги настаивают по 20 г майорана, шалфея, корицы, гвоздики и мускатных орехов, добавив сюда 1,6 кг сахара. Через трое суток жидкость перегоняют, травник готов.

Рецептам травников несть числа. Приведем еще один из них.

Настоять в трех литрах перегнанной хлебной браки: корни пиона, аира, солодки и петрушки, семена немецкого тмина, померанцевую корку, розовый цвет, траву калгана, бадьяна и стебли ревеня, а также корицы, гвоздики, кардамона, имбиря, каждого — по 50 г. Сюда же добавить: розмарина 130 г, майорана и стручкового перца по 20 г, шалфея и мускатного ореха по 30 г.

Спустя шесть суток настой перегнать.

Ч. Диккенс не пояснил, что за пудинг уплетал в трактире с такой жадностью слуга, когда вез маленького Давида Копперфильда в школу. Сколько в Англии семейств, столько и рецептов этого кушанья. Известны как раз по большей части слоеные пудинги. Пудинг на все времена — рождественский. Остальные скорее всего существуют как вариации на тему.

Приготовление рождественского пудинга — настоящий церемониал. Он начинается с самого отбора продуктов. На пудинг для шести персон берут 700 г белых сухарей, 300 г муки, 1 кг почечного сала, по 1 кг изюма, коринки и сахара, по 100 г лимонных цукатов и сладкого миндаля, 2 мускатных ореха, 1 лимон, 16 яиц, 2 рюмки рома, 2 стакана мадеры, 1 стакан ликера курасо, 1 чайную ложку соли и немного молока.

Сухари мелко толкут. Изюм промывают, разрезают, освобождают от косточек. Измельчают цукаты, мускатные орехи, лимонную корку и сладкий миндаль. Потом, соблюдая очередность, смешивают: сухари, муку, сало, изюм, очищенную коринку, сахар, лимонные цукаты, мускатные орехи, корку лимона и его сок, соль и сладкий миндаль. Следом сюда прибавляют хорошо разболтанные яйца, ром, а молока лишь чтобы смочить тесто.

Массу затем перекладывают в красивую форму, смазанную маслом и обсыпанную изнутри сухарями. Ее завязывают в салфетку, которую перед этим обсыпают мукой.

Варят пудинг 10 часов в котле с кипящей водой, закрыв его промасленной бумагой. И делают это за один-два дня до подачи на стол.

Когда пудинг сварится, его вместе с формой, завязанной в салфетку, вешают на гвоздь. Часа за два до еды дают ему снова покипеть в воде, затем быстро опускает в холодную воду, развязывают салфетку и освобождают пуцинг от формы. Подавая на стол, украшают веткой остролистника. Иногда в середине пирога проделывают небольшую дырочку, вливают ром и поджигают его.

К такому пудингу полагается соус. В полную чайную ложку растопленного масла насыпают 2 столовые ложки мелкого сахара, натирают кусочек мускатного ореха, кладут чайную ложку лимонного сока, 2 стакана мадеры и 1 стакан ликера курасо. Все хорошо перемешивают. Иногда соус выливает на пудинг, иногда ставят отдельно в соуснике.

В кулинарии их нередко именуют еще фляками. Рубец — один из четырех желудков жвачных, где переваривается пища. Из рубцов варят похлебку с овощами и крупами. Умелый повар готовит из них вторые блюда своеобразного вкуса и вида, но, безусловно, питательные, здоровые.

• Рубцы (фляки) говяжьи, телячьи или свиные

Рубцы приготовляют в различных видах: жареные, под соусами, но чаще — вареные. Во всяком случае их необходимо очистить самым тщательным образом, промыть как можно лучше водой, ошпарить, очистить и опять промыть. Варить в воде с пряностями и кореньями, пока станут мягкими, откинуть на решето, нарезать ровными кусками, обмакнуть в яйца, обвалять в муке или сухарях и поджарить в масле. Или, не поджаривая, залить белым соусом с шампиньонами. К жареным рубцам подают салат или огурцы.

• Рубцы под соусом

Подготовленные и очищенные рубцы режут кусочками, помещают в кастрюлю вместе с кореньями и пряностями, солят, наливают воды и томят под крышкой. Когда вода достаточно выкипит и будет чуть покрывать рубцы, которые должны уже сделаться мягкими, нарезать желаемыми кусочками. Подправляют кушанье мукой, поджаренной в масле, выкладывают рубцы на глубокое блюдо и гарнируют так. Нужно вскипятить 1 стакан молока и 2/3 стакана топленого почечного сала, а потом всыпать гречневую муку. Как погустеет, прибавить толченого перца и соли, хорошо размешать и огарнировать рубцы. Подавая, облить соусом, в котором они томились.

• Рубцы по-польски

Очищенный рубец отварить, мелко нашинковать, смешать с рубленым и поджаренным в масле луком, подправить мукой с бульоном, развести сметаной и хорошо прокипятить. Переложить на металлическое блюдо, посыпать тертым сыром, пополам смешанным с сухарями, и запечь, чтобы подрумянились.

• Рубцы по-немецки

Очищенный рубец отварить до мягкости в подсоленной воде, мелко изрубить, облить соусом, размешать и вскипятит] Соус таков. Смешать 5 желтков с 1 столовой ложкой лимонного сока и 4 столовыми ложками сметаны, прибавить мелко изрубленную цедру 1 лимона и 1/2 столовой ложки картофельной муки (крахмала), развести бульоном, положить немного мелкого изюма и хорошо вскипятить.

• Рубцы холодные

Взять: рубцы в том же количестве, что и в других рецептах, по 2 шт. разных кореньев и все, что требуется для желаемого соуса.

Очищенные рубцы отваривают с кореньями до мягкости и еще горячими режут на продолговатые куски, скручивают в трубку и, туго перевязав нитками, дают остыть.

Подавая, режут кружками, как колбасу. Отдельно ставят соль, перец, уксус или соус-провансаль или салат из свежих огурцов.

• Седло барашка

Нужно взять 2 кг задней части баранины, очистить мясо от пленок. Если окажется толстый слой жира, то часть его снять. Кость необходимо укоротить. А то место, где она выглядывает из мяса, основательно нашпиговать зубчиками чеснока. Потом положить заготовку на противень и запекать в горячей духовке. Чтобы мясо получилось с кровью, нужно жарить из расчета 10 минут на каждые полкилограмма веса продукта. Кто хочет добиться розового мяса, должен пропорционально седло жарить по 15 минут.

Морковь, репа и репчатый лук входят в обязательный набор овощей, которые готовят к этому блюду, на гарнир употребляют пюре из картофеля или фасоли. Соль и специи — по вкусу.

• Лабардан по-архангельски

Нужно вымыть 3 фунта (1,2 килограмма) соленой трески, опустить ее в кипяток и поставить вариться, прибавив 5 зерен перца, 3 лавровых листика. Когда рыба уварится, ее шумовкой вынимают на тарелку и сразу же, горячей, очищают от шкурки, отделяют кости. Мякоть же, разделив на маленькие кусочки, помещают в глиняную посуду. Отварив картофель в мундире и очистив, довольно мелко режут и перемешивают его с треской. Затем сбивают 4 яйца со стаканом молока, вливают в горшок и ставят в духовую печь. Когда кушанье сверху зарумянится, следует воткнуть в середину нож: если молоко, не окажется на поверхности ножа, значит еда готова.

Приготовленная таким способом треска хороша и горячей и остывшей.

• Жженка. В теплую эмалированную кастрюлю, а еще лучше в медный тазик налейте 1 стакан коньяка. На решетку из серебряных вилок положите кусок комкового сахара весом 600 г и, поливая его коньяком, подожгите. Когда коньяк запылает сильно, постепенно вливайте лафиту, помешивая и продолжая лить коньяк на сахар. Как только сахар растопится весь, погасите пламя шампанским.

В кипящую жженку можно положить ломтики апельсина или ананаса.

Потребуются продукты: 1 бутылка коньяка, 1 бутылка лафита (из сладких водок-настоек), 1 бутылка шампанского (можно русского) и 600-граммовый кусок сахара-рафинада.

• Жженка по-походному. В неоцинкованную и без свинца посуду наливаем 2 бутылки шампанского, 1 бутылку лучшего (ямайского) рома, 1 бутылку хорошего сотерна, кладем 800 г сахара и 1 ананас, нарезанный кусочками. Смесь кипятим и выливаем в фарфоровую миску. На края этой посуды помещаем крестообразно две серебряные вилки или шпаги, а поверх — большой кусок рафинада. Сбрызгиваем сахар ромом и зажигаем. Как он воспламенится, подставляй кубки. Разливаем жженку серебряной суповой ложкой, время от времени добавляя свежего рома, чтобы сахар растаял окончательно.

• Жженка нашего полка. Подобрать решетку к луженой, пригодной для нагревания посуде, куда сначала вылить 1,5 бутылки шампанского, по 1 стакану коньяку и рому, положить нарезанные дольками, без зерен и косточек ананас, апельсин и персик, 400 г сахара кусками. Все это вскипятить. Выставив затем посуду на стол, накрыть решеткой, на которой несколько кусков сахара облить ромом, зажечь. Если ром погаснет до того, как сахар разойдется полностью, плеснуть ромом еще. Потом решетку снимают и заполняют бокалы жженкой.