Попаданец в себя, 1965 год

Глава 11. Москва, Неглинная улица

Вот привязалась эта песня группы Ноль.

Пил я в Питере с этим певцом-баянистом Фёдором Чистяковым по прозвищу «Дядя Фёдор». Еще перед тем, как его в психушку упекли.

Но я то живу на улице Неглинной, её так лихо не зарифмуешь. Переулок сформировался в XVIII веке ещё до того, как река Неглинная была заключена в трубу. Переулок вёл от Петровки к берегу реки, где заканчивался тупиком, в связи с чем именовался Глухим. Из-за частых разливов Неглинной, заливавшей низкий правый берег, назывался также Грязным.

А река продолжала преподносить сюрпризы. Её не остановило то, что давно течёт под поверхностью Москвы в трубе по решению Александра Первого при восстановлении Москвы после наполеоновского нашествия. Дело в том, что обмелевшая речка, в которую сбрасывались городские нечистоты, стала настолько грязной и зловонной, что в 1818–1819 годах трёхкилометровый участок Неглинной в её нижнем течении заключили в подземную трубу (отсюда название Трубной площади). Во время этих работ был уничтожен Кузнецкий мост над Неглинной, давший имя одноимённой улице и находившийся в месте пересечения современных улиц Неглинная и Кузнецкий мост. Поверх течения реки Неглинной образовалась улица, застроенная вскоре добротными домами.

Вплоть до 1974 года при паводках Неглинка регулярно вырывалась из подземной трубы и затопляла подвалы окрестных домов и даже саму улицу.

И вот я, сняв шикарную (по нынешним понятиям) квартиру в центре столицы, бреду по улице, направляюсь в знаменитые бани. Бреду медленно, рассматриваю уникальную архитектуру. Память, взбодренная Силой, подсказывает:

Неглинная улица, дом 29, стр. 1. Нынче здесь расположена Школа современной пьесы. А примерно полтора века назад здание было выстроено для ресторана «Эрмитаж» знаменитого французского повара Люсьена Оливье. Кто не знает Оливье? Именно тут в 1902 году праздновали премьеру пьесы Максима Горького «На дне». Сам писатель ходил между столиков, чокался с актерами и радостно восклицал: «Черти вы этакие, как вы хорошо играли».

И все ели оливье, в классическом исполнении.

Кто знает классику оливье? Никто не знает классику оливье.

Филе 2 отварных рябчиков, один отварной телячий язык, 100 грамм черной икры, 200 грамм свежих листьев салата (для украшения) 25 отварных раков, 250 грамм свежих огурчиков, 100 грамм каперсов, 5 мелко порезанных сваренных в крутую яиц.

Заправка для салата: 400 грамм оливкового масла, взбить с двумя свежими желтками, с добавлением уксуса и горчицы.

Вы думаете, что уже узнали классику оливье? Нет!

Рябчиков нужно жарить в масле на сильном огне 5-10 минут. Затем положить их в кипящий куриный бульон, добавить 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 20 оливок без косточек, 20 небольшого размера шампиньонов и варить 20–30 минут на слабом огне накрыв крышкой. Когда мясо начнет отделятся от костей посолить и дать поварится еще несколько минут.

Поместить кастрюлю со всем содержимым в емкость с холодной, чтобы мясо рябчиков остыло постепенно(!)

Затем вытащить рябчиков и отделить мясо от костей. Снятое мясо завернуть в фольгу и поместить в холодильник (если нет рябчиков их можно заменить курицей но ее нужно варить подольше 30–40 минут).

Язык следует тщательно очистить от жира и слизи, хорошо промыть в холодной воде, положить в чистую холодную воду и варить на слабом огне с закрытой крышкой 3–4 часа.

За полчаса до готовности языка добавить туда нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и лаврового листа. За 5 минут до конца варки посолить. Готовый язык положить в холодную воду на несколько секунд. Выложить язык на тарелку и снять с него кожу. Очищенный язык опять положить в бульон в котором он варился и быстро довести до кипения. Затем кастрюлю поместить в емкость с холодной водой. Остывший язык также завернуть в фольгу и поместить в холодильник. Листья салата хорошо промыть, обсушить и нарезать только перед сборкой салата.

Раков тщательно промыть. Приготовить раствор для варки раков: 25 граммов петрушки, лука и моркови. 10 грамм эстрагона, 30–40 грамм укропа, 1лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Когда раствор закипит добавить в него раков и варить 10 минут. Выключить огонь, но раков сразу не вынимайте а дайте настоятся. После чего остудите поставив кастрюлю в емкость с холодной водой.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте. каперсы также мелко нарежьте (предварительно их высушив).

Яйца варите не более 7–8 минут. Все ингредиенты нарежьте и смешайте. Добавьте майонез собственного изготовления и сразу же подавайте к столу.

Ресторан «Эрмитаж», или «Эрмитаж Оливье» первоначально был общим делом французского повара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова. По сути «Эрмитаж» был рестораном, работающим по образцу парижских. Однако он по-прежнему назывался «трактиром», что подчёркивалось одеждой официантов, которые назывались «половыми» и носили не фраки, а привычную москвичам одежду с белой рубашкой навыпуск.

А с оливье не заворачивайтесь: для салата вам понадобятся отваренные морковь, картофель, яйца, а также колбаса, горошек и соленые огурцы. Порежьте все кубиками, залейте майонезом. Перемешайте – салат готов!