Часть II Неразбериха с питанием
Глава 4
Состояние питания
Мне нечего было предложить никому, кроме собственного замешательства.
Мне хотелось бы, чтобы проблемы, с которыми мы столкнулись, были проще и чтобы трех глав оказалось достаточно. Мне хотелось бы просто сказать: «Прекрасно! Питание играет серьезную роль в формировании заболеваний и укреплении здоровья. Давайте же просто будем придерживаться ЦРД». К сожалению, я не могу этого сделать. Точно так же как наше отношение к взаимосвязи питания и заболеваний (или ее отсутствию) связано с сомнительными историями более чем столетней давности, то же самое касается и нашего отношения к самой нутрициологии. Как противоположные точки зрения отвергаются в первом случае, точно так же они отвергаются и во втором. Это означает, что, даже если бы было повсеместно признано, что питание играет важную роль в возникновении болезней и в состоянии здоровья, многие все равно не могли бы сказать, как на самом деле выглядит оптимальное питание.
Задумайтесь о том, что вы сами знаете на этот счет, и я уверен, что вы найдете множество примеров. Практически невозможно избежать спорных, запутанных дискуссий о здоровье и питании. Наше отношение к здоровью и питанию имеет решающее значение при выборе рациона, который прямо или косвенно мы совершаем каждый день. Также мало кто станет спорить, что питание в современном мире стало довольно сложным. Неважно, предпочитаете ли вы питаться как «пещерный человек», придерживаетесь диеты с высоким содержанием жиров, веганской диеты Адама и Евы до грехопадения и открытия огня или, возможно, берете всего понемногу от популярных диет, – скорее всего, вы не раз сталкивались с проявлениями самообороны и атаками от приверженцев тех или иных методов питания. Кроме того, на наш выбор пищи влияют многочисленные этические, экологические и религиозные соображения. Как и в нашей нынешней политической ситуации, мы находимся в тупике, и чтобы выйти из данного тупика, нам необходимо кардинально изменить не только то, как мы рассуждаем о питании, но и наше отношение к здоровью и питанию в целом.
Я не раз попадал под перекрестный огонь в спорах по поводу питания просто потому, что обращал внимание на научные доказательства и предоставлял их. Хотя я и уважаю этические аргументы в пользу отказа от употребления животных в пищу, мое негативное отношение к употреблению белка животного происхождения никогда не основывалось на заботе о благополучии животных, а исключительно на доказательствах, имеющих отношение к здоровью человека. Зная это, различные активисты критиковали меня за мою позицию. Некоторые сторонники веганской или вегетарианской диеты предпочитают игнорировать или опровергать доказательства, полученные экспериментальными исследованиями на лабораторных животных, даже несмотря на то, что эти данные о здоровье совпадают с их глобальной целью: не причинять вред животным и не убивать их.
Конечно же, я столкнулся с гораздо большей критикой и проявлением раздражения от оппонентов с другой стороны дискуссии. Как сказано в предисловии, на конференции Всемирного конгресса по питанию 1989 года в Сеуле, в Южной Корее, во время моей презентации один очень влиятельный исследователь, профессор Массачусетского технологического института в области пищевых наук и питания, Вернон Янг воскликнул из рядов слушателей: «Колин, ты говоришь о вкусной еде. Не отнимай ее у нас!» Он, конечно же, имел в виду белок животного происхождения. Это была еда, которую я сам обожал в первые десятилетия своей жизни; еда, которая была источником средств к существованию моей семьи – семьи фермеров, производящих молочные продукты.
Если бы Янг раскритиковал мою презентацию с точки зрения научного подхода, это могло бы инициировать позитивный и плодотворный обмен мнениями, и, возможно, мы постепенно приблизились бы к точке Истины и Мудрости. Как оказалось, произнесенная им критика была гораздо более информативной, чем я предполагал. Она пролила свет на то, что всегда было основной проблемой нутрициологии: слишком часто она связана с оценочными суждениями о «хорошей» или «плохой» пище, которые не имеют ничего общего с научными доказательствами. Как же возникают подобные суждения? Они должны происходить из науки о питании, и в идеальном мире так бы и было, но опыт подсказывает мне обратное. Факторов, которые влияют на наше представление о том, что является «хорошей» пищей, а что – нет, очень много. Играют роль религиозные, экологические и этические соображения; социальный класс и культурные особенности – безусловные индикаторы пищевых предпочтений; а блюда, которые ассоциируются с богатством и родиной, трудно исключить, даже если существуют данные, свидетельствующие о том, что они вызывают болезни. И ко всему прочему, у каждого из нас есть любимые продукты.
Совершенно очевидно, что многие из оценочных суждений, приписываемых еде, не основаны на чистой науке, и было бы наивно предполагать, что наука всегда способна преодолеть эти суждения. Однако это обстоятельство отнюдь не остановило производство «доказательств», подкрепляющих данные суждения, поскольку, когда речь идет о мощных и популярных отраслях пищевой промышленности, недостатка в средствах для финансирования исследований, которые могли бы подкрепить их позицию, нет.
По всей видимости, Вернон Янг не считал себя плохим ученым, но он совершенно точно виновен в том, что поставил телегу (его вариант «хорошей» еды) впереди лошади (нутрициологии). И к сожалению, поскольку он и многие ему подобные заняли сходную позицию в самых влиятельных отраслях нутрициологии, мы наблюдаем катастрофические последствия. Приведу лишь один пример, иллюстрирующий крайне негативные последствия: в 2002 году Янг работал председателем подкомитета по макроэлементам Совета по пищевым продуктам и питанию (Food and Nutrition Board – FNB), который впервые отвечал за установление верхнего безопасного предела (ВБП) для пищевого белка. Они установили шокирующе высокий уровень в 35 % от общего количества потребляемых калорий – число, которое было и остается научно необоснованным, вредным для здоровья человека и, если говорить откровенно, немыслимым. Эта рекомендация, теперь широко распространенная, даже не была подтверждена какими-либо доказательствами в основной части отчета. Рекомендуемая суточная норма – оценка, впервые сделанная тем же Советом в 1943 году и с тех пор пересматриваемая каждые пять лет; оценка, которая измеряет, сколько в среднем требуется человеческому организму для поддержания оптимального здоровья – 10 % от всех калорий в форме пищевого белка.
Также, ВБП в 35 % в отношении пищевого белка практически не оправдан, так как чтобы его достичь, нужно потреблять чрезмерное количество белка животного происхождения. Разница между диетой, содержащей рекомендуемые 10 % калорий белка, и диетой, содержащей верхний предел в 35 %, с биологической точки зрения значительна. Придерживаться первой, можно питаясь исключительно растительной пищей (растения содержат не менее 8–10 % белка), а следовать второй можно только за счет практически полностью плотоядной диеты. Одобряя оба варианта, мы не поддерживаем ни один из них. В итоге рекомендации становятся бесполезными: ешьте столько белка, сколько хотите! Такое отношение дает двойной эффект: защищает промышленность и внушает потребителям чувство ложной безопасности.
Конечно, наука не так снисходительна. Наука, (о чем я буду говорить в следующих главах и о чем вы, конечно, можете прочесть более подробно в моих предыдущих книгах) совершенно ясно дает понять, что питание, содержащее 35 % белка, и питание, содержащее 10 % белка, совершенно по-разному влияют на здоровье. Доказательства убедительны:
1) риск хронических заболеваний увеличивается даже при небольшом потреблении белка животного происхождения;
2) употребление большего количества продуктов животного происхождения связано с уменьшением в рационе количества цельных растительных продуктов, защищающих от болезней;
3) необходимое потребление белка можно обеспечить при употреблении растительной пищи;
4) многочисленные биологические механизмы, обнаруженные при исследованиях на лабораторных животных, объясняют разрушительный эффект употребления большего количества пищи животного происхождения и меньшего количества растительных продуктов.
Было доказано, что увеличение потребления белка всего до 20 %, не говоря уже о 35 %, увеличивает[75] вероятность возникновения ряда серьезных проблем со здоровьем, включая рак, причем каждое последующее процентное увеличение связано с усилением реакции, это обычно называют дозозависимым эффектом [1].
Я дружу с двумя членами комитета Совета по пищевым продуктам и питанию, который и установил рекомендацию о значении верхнего предела, равного 35 %. Когда я после прочтения пресс-релиза спросил их об этом, казалось, они не знали, что комитет вообще сделал такое заключение. Один из них, Джо Родрикс, старший научный сотрудник и администратор Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), давно занимающий эту должность, изначально по понятным причинам стал защищать данные (или скорее их отсутствие), подтверждающие правильность этого предела, но в конце концов, когда я подверг их сомнению, признался мне: «Колин, я ничего не знаю о питании». Насколько я помню, он специализировался на токсикологии! Другой мой приятель из числа членов комитета, утверждал, что он ничего не слышал о рекомендованных 35 %, напечатанных в новостном пресс-релизе. Он сказал, что я, должно быть, ошибся, потому что никаких материалов на эту тему предоставлено к прочтению не было, до того как комитет завершил свою работу. Учитывая, что 35-процентный верхний предел выделен в первом предложении пресс-релиза, возникает ряд вопросов. А именно: кто автор этой вредоносной рекомендации и когда она была написана? Была ли получена поддержка от других членов комитета и насколько значительная? Лежит ли ответственность за это на руководителях Совета и насколько влиятельны были их связи с отраслью?
И да, связи с отраслью были. Председатель Совета Катберто Гарза был – если можно так выразиться, учитывая наши противоречивые отношения, – моим знакомым. Он проработал в общей сложности 12 лет на посту директора отдела диетологии в Корнелле (моей альма-матер), и на протяжении всех этих лет его доводы часто совпадали с интересами молочной промышленности. Однажды он выступал от имени Nestlé Corporation – крупнейшей пищевой компании в мире, которая играет центральную роль в молочной промышленности с момента ее основания в 1866 году [33], – на заседании Международного конгресса по питанию в Квебеке. В другой раз ему и федеральным агентствам, учредившим Консультативный комитет по диетическим рекомендациям, в котором он также занимал пост председателя, был предъявлен иск за нераскрытый конфликт интересов от Комитета врачей за ответственную медицину, который утверждал, что шесть из одиннадцати членов Совета (включая Гарзу) были связаны с молочной и яичной отраслями, что совершенно недопустимо. Руководящее учреждение не раскрыло сумму личной компенсации Гарза, которая намного превышала порог отчетности, установленный агентством[76]. Что же касается Вернона Янга, то, после того как в 2002 году он возглавил упомянутый выше подкомитет по макроэлементам Совета по продовольствию и питанию, он вошел в совет директоров Nestlé.
Эти примеры лишь очень поверхностно демонстрируют огромную степень влияния пищевой промышленности на нутрициологию. В 2018 году во время своей презентации перед Академией питания и диетологии Нью-Джерси я начал с опроса 300 присутствовавших клинических диетологов по поводу их точек зрения на верхний безопасный предел пищевого белка. Подавляющее большинство опрошенных (70–80 %) выразило одобрение и, судя по всему, приняло верхний предел, равный 35 %, который превышает научно доказанное значение более чем в три раза! И эти диетологи теперь несут ответственность за работу с населением по вопросам питания? Хоть и не преднамеренно, но многие профессионалы, действующие из лучших побуждений, удручающе дезинформированы. Можно ли их винить? Многоуважаемое и авторитетное учреждение пичкало их ложью многие годы. Еще более пугающим является тот факт, что ВБП, созданный Советом по пищевым продуктам и питанию, оказывает фундаментальное влияние на развитие государственной политики. Каждый день он наносит вред здоровью миллионов американцев, в том числе 30 миллионам школьников, участвующим в программе «Школьный обед», и восьми миллионам участников программы «Женщины, младенцы и дети»[77].
Однако я считаю, что было бы неправильным приводить данные примеры в качестве частных случаев. Поступить так означало бы недооценить масштабы и серьезность проблемы, с которой столкнулась сфера питания. Сопротивление, которое я испытывал на протяжении всей своей карьеры, а также жаркие споры о диетических предпочтениях, ставшие нормой, – показатели глубокого кризиса. Если пользоваться метафорами из медицинской сферы, то можно сказать, что эти «опухоли» не локальные по своему происхождению и лечению, а конституциональные. Как и другие примеры, они доказывают, что представления нашего общества о питании разделились, и это только увеличивает возможности для извлечения выгоды в одностороннем порядке, а наши лидеры в этой области сами являются главными эксплуататорами.
Таким образом, время, когда можно было изменить эти системы изнутри, прошло, поскольку они больше не функционируют эффективно. Мы дальше не можем сидеть сложа руки и ждать, пока они изменятся. Если бы они были способны к такому самовосстановлению, если бы процессы по-прежнему функционировали надлежащим образом, то рекомендованный ВБП 35 % для пищевого белка был бы поставлен под сомнение еще 20 лет назад. При ближайшем рассмотрении доказательств его бы отклонили как антинаучный. Причастность создателей такого ВБП к отрасли была бы предана гласности и даже подверглась бы юридической проверке. Однако такая система сдерживающих и уравновешивающих сил невозможна, когда и Совет по пищевым продуктам и питанию, и Консультативный комитет по диетическим рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, по сути, одно и то же, как это было в случае с Гарза. Если бы американские учреждения функционировали полноценно, одному и тому же человеку никогда бы не позволили одновременно иметь обе должности: первую, занимая которую он дает рекомендации по питательным веществам (FNB), и другую, где он доносит эти рекомендации в виде руководящих принципов при составлении совокупного рациона питания, в особенности когда этот человек совсем недавно был уличен в сокрытии своих связей с молочной промышленностью.
Поощрение путаницы
Учитывая пример, приведенный выше, и многие другие примеры распространения противоречивой информации, примеры предвзятости и обмана среди профессиональных представителей сферы питания, было бы странным ожидать, что общественность будет хорошо осведомлена и здорова. А ведь рекомендации от руководящих органов, подобные описанным выше, – не единственный источник информации о питании. Помимо этого, мы получаем информацию и из различных средств массовой информации: книг о здоровом образе жизни, блогов, журналов, подкастов, рекламы. Мне кажется, что бÓльшая часть «обучения» общественности по вопросам питания происходит путем накопления противоречивой информации, но навыки для отбора и оценки поступаемой информации практически отсутствуют.
Учил ли нас кто-нибудь когда-нибудь умению распознавать достоверную информацию? Если верить перекрестному исследованию 2013 года [4], в котором с помощью анкет изучили «знания, отношение и поведение учителей Head Start[78] по вопросам питания» в Техасе, ответ будет отрицательный. Учителя Head Start являются особенно хорошими объектами для подобного исследования, потому что они работают на передовой дошкольного образования и работают с населением, имеющим низкие доходы, то есть как раз с теми, кто чаще всего борется с болезнями, вызванными неправильным питанием. Более того, центры Head Start, расположенные по всей Америке, своей приоритетной задачей считают обучение здоровому питанию. Такой подход заметен и в точке зрения самих учителей, подавляющее большинство из которых (92,7 %) согласились с утверждением: «Изучение взаимосвязи между едой и здоровьем важно». Хотя я и сомневаюсь в том, что именно они подразумевают под утверждением, что питание важно, по причинам, которые я обсуждал в первой части книги, – в результате институциональных убеждений мы как общество не до конца осознаем роль питания в формировании болезни и ее лечении, – суть тем не менее остается прежней: это люди с добрыми намерениями и желанием постичь основы правильного питания. К сожалению, более четырех из пяти учителей Head Start были либо не уверены в правильности, либо согласны с утверждением «Трудно понять, какой информации о питании доверять», и чуть менее четырех из пяти человек имели избыточный вес или страдали ожирением. По сути, большинство из них запутались в вопросах питания и их состояние здоровья подтверждает это (как и все последующие ответы респондентов на вопросы теста). Когда анкетируемым задали пять элементарных вопросов для проверки их знаний о питании (например, что содержит больше калорий: белки, углеводы или жиры?), только 3 % опрошенных правильно ответили на четыре вопроса. Ни один не ответил правильно на все пять вопросов.
Я бы сказал, что стремления и смятение учителей Head Start нормальны. Они отражают состояние современного общественного сознания, и если только мы не изменим привычный ход вещей, то и будущего. Пугающая правда заключается в том, что в игре задействовано много влиятельных сторон, которые хотели бы, чтобы такие тенденции продолжали существовать. Сбитый с толку потребитель – это доверчивый потребитель, а доверчивые потребители пополняют кошельки пищевой и фармацевтической промышленностей, а также приносят прибыль производителям пищевых добавок.
В статье 2015 года, напечатанной в Public Health, исследователь из Новой Зеландии Джанет Хук описывает, как этот же феномен применялся представителями табачной промышленности 1950-х и 1960-х годов, их «стратегия подрыва доверия к ученым, сомнения в авторитетности и мотивации и предоставления противоположных «экспертных» взглядов успешно вызвала замешательство среди курильщиков» [5]. Логика табачных компаний того времени и нынешних представителей пищевой индустрии проста: гораздо легче (и более эффективно) сбить общественность с толку, чем защищать вредный продукт.
Точно так же представители промышленности не могут убедить нас полностью перестать заботиться о нашем здоровье. Покупатели всегда будут хотеть получить информацию по улучшению личного здоровья и здоровья членов своей семьи, по крайней мере – до определенной степени. Следовательно, наилучшим вариантом для промышленности остается поощрение путаницы до тех пор, пока в итоге наш здравый смысл не будет окончательно утомлен от необходимости постоянного принятия решений. Чем больше авторов, докладчиков и гуру в области здоровья из интернета борются за ваше внимание, тем лучше для маркетинговой среды. Чем чаще различные мелкие детали, такие как фокус на некоторых питательных или фитохимических веществах, преувеличиваются, а настоящая наука подвергается искажению или лишается контекста, тем легче производителям «переупаковать» наши вредные привычки и продать их нам в виде нового, быстродействующего и простого в употреблении диетического продукта, созданного специально для нас! Частично эта проблема возникает из-за того, что предоставляемая информация может быть логичной и частично правильной, но только тогда, когда она изолирована от контекста (а часто это так не работает). В результате для простого обывателя, несведущего в тонкостях науки, бывает сложно определить, чему верить.
По всей видимости, производители понимают данный аспект человеческой психологии гораздо лучше нас самих. Они распознают когнитивные предубеждения и логические обоснования, которые преобладают, когда царит неразбериха, и полагаются на них. Об этом свидетельствуют часто повторяющиеся фразы вроде «все умрут рано или поздно» и «все может быть вредным, это зависит только от того, как ты на это смотришь» и «всего понемногу». Первое утверждение верно, но совершенно не относится к проблеме: правильное питание нужно не для того, чтобы навсегда избежать смерти, а для того, чтобы прожить счастливую, полную жизнь. Второе утверждение – ошибочный призыв к крайностям, который говорит обо всем и ни о чем конкретно. Третье же выводит принятие желаемого за действительное на новый уровень, как будто даже употребление героина может быть полезно в умеренных количествах. Что объединяет эти три высказывания – так это то, что они отражают наше смирение перед лицом огромного количества противоречивой информации о питании, укрепляют статус-кво и звучат чудесной музыкой для ушей лидеров маркетинга.
Противоречия при питании цельными растительными продуктами
Пока мы не избавимся от моделей поведения, описанных выше, наука так и продолжит топтаться на месте, пребывая в состоянии хаоса и не находя практического применения. И по мере того как мы добавляем новые термины к уже существующему у нас арсеналу (вегетарианство, веганство, плотоядность, пескетарианство[79], фрукторианство и другие), эти термины с высокой вероятностью, если принять во внимание опыт прошлых лет, будут вносить еще бóльшую неразбериху, но не ясность. «Цельные растительные продукты» – термин, который находится в опасности злоупотребления со стороны продавцов, но я бы поспорил, что его использование наиболее желательно хотя бы потому, что именно он и диета, которую представляет, нарушают тенденции, представленные в настоящей главе.
Он способствует их разрушению прежде всего потому, что бросает вызов распространенной концепции о диете как о чем-то краткосрочном, что нужно перетерпеть и пережить, с надеждой получить в результате некоторую потерю в весе. ЦРД скорее является диетическим образом жизни. Она предоставляет руководящие принципы для долгой и здоровой жизни, а не кратчайший путь к поверхностным изменениям.
Вторая, более важная, причина, по которой образ жизни с ЦРД «разрушителен», заключается в том, что он заставляет пересмотреть наши давно сложившиеся оценочные суждения о том, что считается «хорошей» едой, а что – нет. Он не осуждает многие факторы, определяющие индивидуальные диетические предпочтения, но поднимает вопросы, заставляющие задуматься о них. Я вновь вспоминаю Вернона Янга и его просьбу не отнимать у него любимые продукты, а также моего старого друга и коллегу, профессора Дика Уорнера. Воспитанный отцом-мясником, он закончил аспирантуру в Корнелле, прежде чем занять должность преподавателя в области кормления животных. Он уделял особое внимание питательным свойствам белков животного происхождения и сыграл важную роль в моей карьере, не в последнюю очередь благодаря его руководству в лице сопредседателя моего научно-консультативного комитета в аспирантуре с 1958 по 1961 год. Когда спустя 14 лет я вернулся в Корнелл на должность преподавателя, сфокусировав свое внимание на питании людей, наши интересы в отношении животного белка сильно разошлись, но наше общение, хотя и редкое, все равно продолжало оставаться дружеским.
Спустя пару лет после моего возвращения Дик пришел ко мне в офис по личному вопросу. Он перенес пару операций по шунтированию сердца и хотел узнать больше о моем исследовании. В тот период я ежегодно приглашал доктора Колдуэлла Эссельстина-младшего провести лекцию для моих студентов, на которой он рассказывал о своем клиническом опыте успешного лечения сердечников с помощью ЦРД с низким содержанием жиров, и я пригласил Дика посетить ее. Дик так и поступил и в конце концов решил внести умеренные изменения в свой рацион. Через год он снизил потребление жиров до 10–12 % от общего количества калорий и в результате этого почувствовал себя немного лучше. Он добился результата в основном за счет замены других видов мяса постной индейкой. Понимаете, он желал поправить здоровье, но совсем отказываться от мяса не хотел.
Год спустя, после посещения второй лекции доктора Эссельстина, на одной из вечеринок Дик отвел меня в сторону, чтобы обсудить то, что было у него на уме. Как человек, глубоко преданный вере, он напомнил мне пару отрывков из Ветхого Завета. Он процитировал Бытие 1:29, в котором Бог сказал: «Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; – вам [сие] будет в пищу», но позже, после потопа смягчился в Бытие 9:3: «Все движущееся, что живет, будет вам в пищу; как зелень травную даю вам все». Дик толковал этот второй отрывок как означающий, что он, потребляя мясо, соблюдал Божью волю.
Я никоим образом не осведомлен в религиозных вопросах, но и не умаляю веру Дика. Я знал, что Дик, помимо того что являлся лидером в своей методистской церкви, в других сферах жизни был также очень принципиальным человеком. К слову сказать, он занимал выдающуюся должность университетского омбудсмена – человека, который контролирует соблюдение прав частных лиц и помогает разрешать споры. Однажды он позвонил мне и сказал, что слышал на кампусе разговоры о некоторых моих радикальных взглядах, но хотел бы сообщить, что окажет полную поддержку и что он уважает мою верность своим принципам. Что меня больше всего поражает в этой истории, так это не его библейские изыскания, а то, как много разных факторов конкурировали за влияние на его питание: соображения о личном здоровье, научные данные и религиозные интерпретации.
Выбор Дика был очень личным, а чей не является таковым? Независимо от того, считаете ли вы, что животные были посланы на Землю для нашего пользования, отстаиваете ли вы права животных или придерживаетесь некой золотой середины, пища, которую мы едим, всегда имеет личное значение. Я понимаю и уважаю личное право и свободу выбора каждого. Выбор Дика Уорнера отличался от моего, но я вспоминаю его как доброго и заботливого человека.
Как показывает история Дика Уорнера, ЦРД «разрушительна», потому что побуждает к раздумьям. Центральную позицию в ней занимает не выбор, а сама наука, и поэтому она не может не ставить под сомнение наш выбор, пусть даже он касается довольно деликатных тем. Доказательства против животного белка – это не доказательства против вашей веры или вкусовых рецепторов, но доказательства, которые приближают нас к ясности в нутрициологии.
И я считаю, что это третья и самая важная причина того, почему ЦРД расшатывает тенденции, обсуждаемые в данной главе. В отличие от веганской диеты, которая также негативно сказывается на мясной и молочной промышленности, ЦРД грозит положить конец самой распространенной характеристике статуса-кво в питании на сегодняшний день – путанице. Благодаря своей простоте и силе подтверждающих доказательств она вносит ясность.
Возможно, эта ясность не кажется такой уж значимой, но она важна. Пока статус-кво продолжает приводить к путанице, как это происходит сейчас, погоня за ясностью будет продолжать оставаться надеждой для запутавшегося потребителя. А когда путаница стала нормой, любой шаг к ясности – это своего рода протест. Путаница, которая присутствует на всех уровнях: в работе специалистов в области питания, программе Head Start и на всех промежуточных пунктах. В значительной мере питание сбивает с толку, потому что многие из самых влиятельных деятелей и лидеров этой дисциплины сами сбиты с толку. На их интерпретацию научных данных, несомненно, влияет беспрецедентная коррупция в отрасли, но также и личные предубеждения, хотя сами предубеждения могли развиться из-за повсеместного корпоративного влияния на общественное мнение. Как и все остальное общество, профессиональные нутрициологи руководствуются широким спектром факторов, которые влияют на наши оценочные суждения о еде. Мы не менее других подвержены к проявлению защитной реакции, упрямой привязанности к определенным продуктам и противоречивым представлениям о том, что является «хорошей» пищей, а что – нет.
Таким образом, мы, профессионалы, находимся в том же запутанном положении, что и общественность.
Перефразируя: когда большинство в производственной отрасли, академических и политических кругах тянет нас по направлению к путанице, тогда все, что способствует ясности, рассматривается как прямой вызов и является спорным. А все, что переворачивает существующие концепции о «правильной» еде – столь дорогие нашему сердцу концепции, которые часто наводняют наше мышление на подсознательном уровне, – всегда будет спорным.
В области питания есть один пример, который ярче других свидетельствует о растерянности общества, нашей восприимчивости к подобным теориям и сложности осуществления перемен. Этот пример – животный белок. Подобно тому, как исследования рака прошлых лет и настоящего времени демонстрируют отсутствие связи между плохим питанием и болезнями в сознании нашего общества, пример животного белка проливает свет на путаницу в области питания в том виде, в каком мы его знаем, и сулит огромные возможности для роста.
Мне нечего было предложить никому, кроме собственного замешательства.
Мне хотелось бы, чтобы проблемы, с которыми мы столкнулись, были проще и чтобы трех глав оказалось достаточно. Мне хотелось бы просто сказать: «Прекрасно! Питание играет серьезную роль в формировании заболеваний и укреплении здоровья. Давайте же просто будем придерживаться ЦРД». К сожалению, я не могу этого сделать. Точно так же как наше отношение к взаимосвязи питания и заболеваний (или ее отсутствию) связано с сомнительными историями более чем столетней давности, то же самое касается и нашего отношения к самой нутрициологии. Как противоположные точки зрения отвергаются в первом случае, точно так же они отвергаются и во втором. Это означает, что, даже если бы было повсеместно признано, что питание играет важную роль в возникновении болезней и в состоянии здоровья, многие все равно не могли бы сказать, как на самом деле выглядит оптимальное питание.
Задумайтесь о том, что вы сами знаете на этот счет, и я уверен, что вы найдете множество примеров. Практически невозможно избежать спорных, запутанных дискуссий о здоровье и питании. Наше отношение к здоровью и питанию имеет решающее значение при выборе рациона, который прямо или косвенно мы совершаем каждый день. Также мало кто станет спорить, что питание в современном мире стало довольно сложным. Неважно, предпочитаете ли вы питаться как «пещерный человек», придерживаетесь диеты с высоким содержанием жиров, веганской диеты Адама и Евы до грехопадения и открытия огня или, возможно, берете всего понемногу от популярных диет, – скорее всего, вы не раз сталкивались с проявлениями самообороны и атаками от приверженцев тех или иных методов питания. Кроме того, на наш выбор пищи влияют многочисленные этические, экологические и религиозные соображения. Как и в нашей нынешней политической ситуации, мы находимся в тупике, и чтобы выйти из данного тупика, нам необходимо кардинально изменить не только то, как мы рассуждаем о питании, но и наше отношение к здоровью и питанию в целом.
Я не раз попадал под перекрестный огонь в спорах по поводу питания просто потому, что обращал внимание на научные доказательства и предоставлял их. Хотя я и уважаю этические аргументы в пользу отказа от употребления животных в пищу, мое негативное отношение к употреблению белка животного происхождения никогда не основывалось на заботе о благополучии животных, а исключительно на доказательствах, имеющих отношение к здоровью человека. Зная это, различные активисты критиковали меня за мою позицию. Некоторые сторонники веганской или вегетарианской диеты предпочитают игнорировать или опровергать доказательства, полученные экспериментальными исследованиями на лабораторных животных, даже несмотря на то, что эти данные о здоровье совпадают с их глобальной целью: не причинять вред животным и не убивать их.
Конечно же, я столкнулся с гораздо большей критикой и проявлением раздражения от оппонентов с другой стороны дискуссии. Как сказано в предисловии, на конференции Всемирного конгресса по питанию 1989 года в Сеуле, в Южной Корее, во время моей презентации один очень влиятельный исследователь, профессор Массачусетского технологического института в области пищевых наук и питания, Вернон Янг воскликнул из рядов слушателей: «Колин, ты говоришь о вкусной еде. Не отнимай ее у нас!» Он, конечно же, имел в виду белок животного происхождения. Это была еда, которую я сам обожал в первые десятилетия своей жизни; еда, которая была источником средств к существованию моей семьи – семьи фермеров, производящих молочные продукты.
Если бы Янг раскритиковал мою презентацию с точки зрения научного подхода, это могло бы инициировать позитивный и плодотворный обмен мнениями, и, возможно, мы постепенно приблизились бы к точке Истины и Мудрости. Как оказалось, произнесенная им критика была гораздо более информативной, чем я предполагал. Она пролила свет на то, что всегда было основной проблемой нутрициологии: слишком часто она связана с оценочными суждениями о «хорошей» или «плохой» пище, которые не имеют ничего общего с научными доказательствами. Как же возникают подобные суждения? Они должны происходить из науки о питании, и в идеальном мире так бы и было, но опыт подсказывает мне обратное. Факторов, которые влияют на наше представление о том, что является «хорошей» пищей, а что – нет, очень много. Играют роль религиозные, экологические и этические соображения; социальный класс и культурные особенности – безусловные индикаторы пищевых предпочтений; а блюда, которые ассоциируются с богатством и родиной, трудно исключить, даже если существуют данные, свидетельствующие о том, что они вызывают болезни. И ко всему прочему, у каждого из нас есть любимые продукты.
Совершенно очевидно, что многие из оценочных суждений, приписываемых еде, не основаны на чистой науке, и было бы наивно предполагать, что наука всегда способна преодолеть эти суждения. Однако это обстоятельство отнюдь не остановило производство «доказательств», подкрепляющих данные суждения, поскольку, когда речь идет о мощных и популярных отраслях пищевой промышленности, недостатка в средствах для финансирования исследований, которые могли бы подкрепить их позицию, нет.
По всей видимости, Вернон Янг не считал себя плохим ученым, но он совершенно точно виновен в том, что поставил телегу (его вариант «хорошей» еды) впереди лошади (нутрициологии). И к сожалению, поскольку он и многие ему подобные заняли сходную позицию в самых влиятельных отраслях нутрициологии, мы наблюдаем катастрофические последствия. Приведу лишь один пример, иллюстрирующий крайне негативные последствия: в 2002 году Янг работал председателем подкомитета по макроэлементам Совета по пищевым продуктам и питанию (Food and Nutrition Board – FNB), который впервые отвечал за установление верхнего безопасного предела (ВБП) для пищевого белка. Они установили шокирующе высокий уровень в 35 % от общего количества потребляемых калорий – число, которое было и остается научно необоснованным, вредным для здоровья человека и, если говорить откровенно, немыслимым. Эта рекомендация, теперь широко распространенная, даже не была подтверждена какими-либо доказательствами в основной части отчета. Рекомендуемая суточная норма – оценка, впервые сделанная тем же Советом в 1943 году и с тех пор пересматриваемая каждые пять лет; оценка, которая измеряет, сколько в среднем требуется человеческому организму для поддержания оптимального здоровья – 10 % от всех калорий в форме пищевого белка.
Также, ВБП в 35 % в отношении пищевого белка практически не оправдан, так как чтобы его достичь, нужно потреблять чрезмерное количество белка животного происхождения. Разница между диетой, содержащей рекомендуемые 10 % калорий белка, и диетой, содержащей верхний предел в 35 %, с биологической точки зрения значительна. Придерживаться первой, можно питаясь исключительно растительной пищей (растения содержат не менее 8–10 % белка), а следовать второй можно только за счет практически полностью плотоядной диеты. Одобряя оба варианта, мы не поддерживаем ни один из них. В итоге рекомендации становятся бесполезными: ешьте столько белка, сколько хотите! Такое отношение дает двойной эффект: защищает промышленность и внушает потребителям чувство ложной безопасности.
Конечно, наука не так снисходительна. Наука, (о чем я буду говорить в следующих главах и о чем вы, конечно, можете прочесть более подробно в моих предыдущих книгах) совершенно ясно дает понять, что питание, содержащее 35 % белка, и питание, содержащее 10 % белка, совершенно по-разному влияют на здоровье. Доказательства убедительны:
1) риск хронических заболеваний увеличивается даже при небольшом потреблении белка животного происхождения;
2) употребление большего количества продуктов животного происхождения связано с уменьшением в рационе количества цельных растительных продуктов, защищающих от болезней;
3) необходимое потребление белка можно обеспечить при употреблении растительной пищи;
4) многочисленные биологические механизмы, обнаруженные при исследованиях на лабораторных животных, объясняют разрушительный эффект употребления большего количества пищи животного происхождения и меньшего количества растительных продуктов.
Было доказано, что увеличение потребления белка всего до 20 %, не говоря уже о 35 %, увеличивает[75] вероятность возникновения ряда серьезных проблем со здоровьем, включая рак, причем каждое последующее процентное увеличение связано с усилением реакции, это обычно называют дозозависимым эффектом [1].
Я дружу с двумя членами комитета Совета по пищевым продуктам и питанию, который и установил рекомендацию о значении верхнего предела, равного 35 %. Когда я после прочтения пресс-релиза спросил их об этом, казалось, они не знали, что комитет вообще сделал такое заключение. Один из них, Джо Родрикс, старший научный сотрудник и администратор Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), давно занимающий эту должность, изначально по понятным причинам стал защищать данные (или скорее их отсутствие), подтверждающие правильность этого предела, но в конце концов, когда я подверг их сомнению, признался мне: «Колин, я ничего не знаю о питании». Насколько я помню, он специализировался на токсикологии! Другой мой приятель из числа членов комитета, утверждал, что он ничего не слышал о рекомендованных 35 %, напечатанных в новостном пресс-релизе. Он сказал, что я, должно быть, ошибся, потому что никаких материалов на эту тему предоставлено к прочтению не было, до того как комитет завершил свою работу. Учитывая, что 35-процентный верхний предел выделен в первом предложении пресс-релиза, возникает ряд вопросов. А именно: кто автор этой вредоносной рекомендации и когда она была написана? Была ли получена поддержка от других членов комитета и насколько значительная? Лежит ли ответственность за это на руководителях Совета и насколько влиятельны были их связи с отраслью?
И да, связи с отраслью были. Председатель Совета Катберто Гарза был – если можно так выразиться, учитывая наши противоречивые отношения, – моим знакомым. Он проработал в общей сложности 12 лет на посту директора отдела диетологии в Корнелле (моей альма-матер), и на протяжении всех этих лет его доводы часто совпадали с интересами молочной промышленности. Однажды он выступал от имени Nestlé Corporation – крупнейшей пищевой компании в мире, которая играет центральную роль в молочной промышленности с момента ее основания в 1866 году [33], – на заседании Международного конгресса по питанию в Квебеке. В другой раз ему и федеральным агентствам, учредившим Консультативный комитет по диетическим рекомендациям, в котором он также занимал пост председателя, был предъявлен иск за нераскрытый конфликт интересов от Комитета врачей за ответственную медицину, который утверждал, что шесть из одиннадцати членов Совета (включая Гарзу) были связаны с молочной и яичной отраслями, что совершенно недопустимо. Руководящее учреждение не раскрыло сумму личной компенсации Гарза, которая намного превышала порог отчетности, установленный агентством[76]. Что же касается Вернона Янга, то, после того как в 2002 году он возглавил упомянутый выше подкомитет по макроэлементам Совета по продовольствию и питанию, он вошел в совет директоров Nestlé.
Эти примеры лишь очень поверхностно демонстрируют огромную степень влияния пищевой промышленности на нутрициологию. В 2018 году во время своей презентации перед Академией питания и диетологии Нью-Джерси я начал с опроса 300 присутствовавших клинических диетологов по поводу их точек зрения на верхний безопасный предел пищевого белка. Подавляющее большинство опрошенных (70–80 %) выразило одобрение и, судя по всему, приняло верхний предел, равный 35 %, который превышает научно доказанное значение более чем в три раза! И эти диетологи теперь несут ответственность за работу с населением по вопросам питания? Хоть и не преднамеренно, но многие профессионалы, действующие из лучших побуждений, удручающе дезинформированы. Можно ли их винить? Многоуважаемое и авторитетное учреждение пичкало их ложью многие годы. Еще более пугающим является тот факт, что ВБП, созданный Советом по пищевым продуктам и питанию, оказывает фундаментальное влияние на развитие государственной политики. Каждый день он наносит вред здоровью миллионов американцев, в том числе 30 миллионам школьников, участвующим в программе «Школьный обед», и восьми миллионам участников программы «Женщины, младенцы и дети»[77].
Однако я считаю, что было бы неправильным приводить данные примеры в качестве частных случаев. Поступить так означало бы недооценить масштабы и серьезность проблемы, с которой столкнулась сфера питания. Сопротивление, которое я испытывал на протяжении всей своей карьеры, а также жаркие споры о диетических предпочтениях, ставшие нормой, – показатели глубокого кризиса. Если пользоваться метафорами из медицинской сферы, то можно сказать, что эти «опухоли» не локальные по своему происхождению и лечению, а конституциональные. Как и другие примеры, они доказывают, что представления нашего общества о питании разделились, и это только увеличивает возможности для извлечения выгоды в одностороннем порядке, а наши лидеры в этой области сами являются главными эксплуататорами.
Таким образом, время, когда можно было изменить эти системы изнутри, прошло, поскольку они больше не функционируют эффективно. Мы дальше не можем сидеть сложа руки и ждать, пока они изменятся. Если бы они были способны к такому самовосстановлению, если бы процессы по-прежнему функционировали надлежащим образом, то рекомендованный ВБП 35 % для пищевого белка был бы поставлен под сомнение еще 20 лет назад. При ближайшем рассмотрении доказательств его бы отклонили как антинаучный. Причастность создателей такого ВБП к отрасли была бы предана гласности и даже подверглась бы юридической проверке. Однако такая система сдерживающих и уравновешивающих сил невозможна, когда и Совет по пищевым продуктам и питанию, и Консультативный комитет по диетическим рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, по сути, одно и то же, как это было в случае с Гарза. Если бы американские учреждения функционировали полноценно, одному и тому же человеку никогда бы не позволили одновременно иметь обе должности: первую, занимая которую он дает рекомендации по питательным веществам (FNB), и другую, где он доносит эти рекомендации в виде руководящих принципов при составлении совокупного рациона питания, в особенности когда этот человек совсем недавно был уличен в сокрытии своих связей с молочной промышленностью.
Поощрение путаницы
Учитывая пример, приведенный выше, и многие другие примеры распространения противоречивой информации, примеры предвзятости и обмана среди профессиональных представителей сферы питания, было бы странным ожидать, что общественность будет хорошо осведомлена и здорова. А ведь рекомендации от руководящих органов, подобные описанным выше, – не единственный источник информации о питании. Помимо этого, мы получаем информацию и из различных средств массовой информации: книг о здоровом образе жизни, блогов, журналов, подкастов, рекламы. Мне кажется, что бÓльшая часть «обучения» общественности по вопросам питания происходит путем накопления противоречивой информации, но навыки для отбора и оценки поступаемой информации практически отсутствуют.
Учил ли нас кто-нибудь когда-нибудь умению распознавать достоверную информацию? Если верить перекрестному исследованию 2013 года [4], в котором с помощью анкет изучили «знания, отношение и поведение учителей Head Start[78] по вопросам питания» в Техасе, ответ будет отрицательный. Учителя Head Start являются особенно хорошими объектами для подобного исследования, потому что они работают на передовой дошкольного образования и работают с населением, имеющим низкие доходы, то есть как раз с теми, кто чаще всего борется с болезнями, вызванными неправильным питанием. Более того, центры Head Start, расположенные по всей Америке, своей приоритетной задачей считают обучение здоровому питанию. Такой подход заметен и в точке зрения самих учителей, подавляющее большинство из которых (92,7 %) согласились с утверждением: «Изучение взаимосвязи между едой и здоровьем важно». Хотя я и сомневаюсь в том, что именно они подразумевают под утверждением, что питание важно, по причинам, которые я обсуждал в первой части книги, – в результате институциональных убеждений мы как общество не до конца осознаем роль питания в формировании болезни и ее лечении, – суть тем не менее остается прежней: это люди с добрыми намерениями и желанием постичь основы правильного питания. К сожалению, более четырех из пяти учителей Head Start были либо не уверены в правильности, либо согласны с утверждением «Трудно понять, какой информации о питании доверять», и чуть менее четырех из пяти человек имели избыточный вес или страдали ожирением. По сути, большинство из них запутались в вопросах питания и их состояние здоровья подтверждает это (как и все последующие ответы респондентов на вопросы теста). Когда анкетируемым задали пять элементарных вопросов для проверки их знаний о питании (например, что содержит больше калорий: белки, углеводы или жиры?), только 3 % опрошенных правильно ответили на четыре вопроса. Ни один не ответил правильно на все пять вопросов.
Я бы сказал, что стремления и смятение учителей Head Start нормальны. Они отражают состояние современного общественного сознания, и если только мы не изменим привычный ход вещей, то и будущего. Пугающая правда заключается в том, что в игре задействовано много влиятельных сторон, которые хотели бы, чтобы такие тенденции продолжали существовать. Сбитый с толку потребитель – это доверчивый потребитель, а доверчивые потребители пополняют кошельки пищевой и фармацевтической промышленностей, а также приносят прибыль производителям пищевых добавок.
В статье 2015 года, напечатанной в Public Health, исследователь из Новой Зеландии Джанет Хук описывает, как этот же феномен применялся представителями табачной промышленности 1950-х и 1960-х годов, их «стратегия подрыва доверия к ученым, сомнения в авторитетности и мотивации и предоставления противоположных «экспертных» взглядов успешно вызвала замешательство среди курильщиков» [5]. Логика табачных компаний того времени и нынешних представителей пищевой индустрии проста: гораздо легче (и более эффективно) сбить общественность с толку, чем защищать вредный продукт.
Точно так же представители промышленности не могут убедить нас полностью перестать заботиться о нашем здоровье. Покупатели всегда будут хотеть получить информацию по улучшению личного здоровья и здоровья членов своей семьи, по крайней мере – до определенной степени. Следовательно, наилучшим вариантом для промышленности остается поощрение путаницы до тех пор, пока в итоге наш здравый смысл не будет окончательно утомлен от необходимости постоянного принятия решений. Чем больше авторов, докладчиков и гуру в области здоровья из интернета борются за ваше внимание, тем лучше для маркетинговой среды. Чем чаще различные мелкие детали, такие как фокус на некоторых питательных или фитохимических веществах, преувеличиваются, а настоящая наука подвергается искажению или лишается контекста, тем легче производителям «переупаковать» наши вредные привычки и продать их нам в виде нового, быстродействующего и простого в употреблении диетического продукта, созданного специально для нас! Частично эта проблема возникает из-за того, что предоставляемая информация может быть логичной и частично правильной, но только тогда, когда она изолирована от контекста (а часто это так не работает). В результате для простого обывателя, несведущего в тонкостях науки, бывает сложно определить, чему верить.
По всей видимости, производители понимают данный аспект человеческой психологии гораздо лучше нас самих. Они распознают когнитивные предубеждения и логические обоснования, которые преобладают, когда царит неразбериха, и полагаются на них. Об этом свидетельствуют часто повторяющиеся фразы вроде «все умрут рано или поздно» и «все может быть вредным, это зависит только от того, как ты на это смотришь» и «всего понемногу». Первое утверждение верно, но совершенно не относится к проблеме: правильное питание нужно не для того, чтобы навсегда избежать смерти, а для того, чтобы прожить счастливую, полную жизнь. Второе утверждение – ошибочный призыв к крайностям, который говорит обо всем и ни о чем конкретно. Третье же выводит принятие желаемого за действительное на новый уровень, как будто даже употребление героина может быть полезно в умеренных количествах. Что объединяет эти три высказывания – так это то, что они отражают наше смирение перед лицом огромного количества противоречивой информации о питании, укрепляют статус-кво и звучат чудесной музыкой для ушей лидеров маркетинга.
Противоречия при питании цельными растительными продуктами
Пока мы не избавимся от моделей поведения, описанных выше, наука так и продолжит топтаться на месте, пребывая в состоянии хаоса и не находя практического применения. И по мере того как мы добавляем новые термины к уже существующему у нас арсеналу (вегетарианство, веганство, плотоядность, пескетарианство[79], фрукторианство и другие), эти термины с высокой вероятностью, если принять во внимание опыт прошлых лет, будут вносить еще бóльшую неразбериху, но не ясность. «Цельные растительные продукты» – термин, который находится в опасности злоупотребления со стороны продавцов, но я бы поспорил, что его использование наиболее желательно хотя бы потому, что именно он и диета, которую представляет, нарушают тенденции, представленные в настоящей главе.
Он способствует их разрушению прежде всего потому, что бросает вызов распространенной концепции о диете как о чем-то краткосрочном, что нужно перетерпеть и пережить, с надеждой получить в результате некоторую потерю в весе. ЦРД скорее является диетическим образом жизни. Она предоставляет руководящие принципы для долгой и здоровой жизни, а не кратчайший путь к поверхностным изменениям.
Вторая, более важная, причина, по которой образ жизни с ЦРД «разрушителен», заключается в том, что он заставляет пересмотреть наши давно сложившиеся оценочные суждения о том, что считается «хорошей» едой, а что – нет. Он не осуждает многие факторы, определяющие индивидуальные диетические предпочтения, но поднимает вопросы, заставляющие задуматься о них. Я вновь вспоминаю Вернона Янга и его просьбу не отнимать у него любимые продукты, а также моего старого друга и коллегу, профессора Дика Уорнера. Воспитанный отцом-мясником, он закончил аспирантуру в Корнелле, прежде чем занять должность преподавателя в области кормления животных. Он уделял особое внимание питательным свойствам белков животного происхождения и сыграл важную роль в моей карьере, не в последнюю очередь благодаря его руководству в лице сопредседателя моего научно-консультативного комитета в аспирантуре с 1958 по 1961 год. Когда спустя 14 лет я вернулся в Корнелл на должность преподавателя, сфокусировав свое внимание на питании людей, наши интересы в отношении животного белка сильно разошлись, но наше общение, хотя и редкое, все равно продолжало оставаться дружеским.
Спустя пару лет после моего возвращения Дик пришел ко мне в офис по личному вопросу. Он перенес пару операций по шунтированию сердца и хотел узнать больше о моем исследовании. В тот период я ежегодно приглашал доктора Колдуэлла Эссельстина-младшего провести лекцию для моих студентов, на которой он рассказывал о своем клиническом опыте успешного лечения сердечников с помощью ЦРД с низким содержанием жиров, и я пригласил Дика посетить ее. Дик так и поступил и в конце концов решил внести умеренные изменения в свой рацион. Через год он снизил потребление жиров до 10–12 % от общего количества калорий и в результате этого почувствовал себя немного лучше. Он добился результата в основном за счет замены других видов мяса постной индейкой. Понимаете, он желал поправить здоровье, но совсем отказываться от мяса не хотел.
Год спустя, после посещения второй лекции доктора Эссельстина, на одной из вечеринок Дик отвел меня в сторону, чтобы обсудить то, что было у него на уме. Как человек, глубоко преданный вере, он напомнил мне пару отрывков из Ветхого Завета. Он процитировал Бытие 1:29, в котором Бог сказал: «Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; – вам [сие] будет в пищу», но позже, после потопа смягчился в Бытие 9:3: «Все движущееся, что живет, будет вам в пищу; как зелень травную даю вам все». Дик толковал этот второй отрывок как означающий, что он, потребляя мясо, соблюдал Божью волю.
Я никоим образом не осведомлен в религиозных вопросах, но и не умаляю веру Дика. Я знал, что Дик, помимо того что являлся лидером в своей методистской церкви, в других сферах жизни был также очень принципиальным человеком. К слову сказать, он занимал выдающуюся должность университетского омбудсмена – человека, который контролирует соблюдение прав частных лиц и помогает разрешать споры. Однажды он позвонил мне и сказал, что слышал на кампусе разговоры о некоторых моих радикальных взглядах, но хотел бы сообщить, что окажет полную поддержку и что он уважает мою верность своим принципам. Что меня больше всего поражает в этой истории, так это не его библейские изыскания, а то, как много разных факторов конкурировали за влияние на его питание: соображения о личном здоровье, научные данные и религиозные интерпретации.
Выбор Дика был очень личным, а чей не является таковым? Независимо от того, считаете ли вы, что животные были посланы на Землю для нашего пользования, отстаиваете ли вы права животных или придерживаетесь некой золотой середины, пища, которую мы едим, всегда имеет личное значение. Я понимаю и уважаю личное право и свободу выбора каждого. Выбор Дика Уорнера отличался от моего, но я вспоминаю его как доброго и заботливого человека.
Как показывает история Дика Уорнера, ЦРД «разрушительна», потому что побуждает к раздумьям. Центральную позицию в ней занимает не выбор, а сама наука, и поэтому она не может не ставить под сомнение наш выбор, пусть даже он касается довольно деликатных тем. Доказательства против животного белка – это не доказательства против вашей веры или вкусовых рецепторов, но доказательства, которые приближают нас к ясности в нутрициологии.
И я считаю, что это третья и самая важная причина того, почему ЦРД расшатывает тенденции, обсуждаемые в данной главе. В отличие от веганской диеты, которая также негативно сказывается на мясной и молочной промышленности, ЦРД грозит положить конец самой распространенной характеристике статуса-кво в питании на сегодняшний день – путанице. Благодаря своей простоте и силе подтверждающих доказательств она вносит ясность.
Возможно, эта ясность не кажется такой уж значимой, но она важна. Пока статус-кво продолжает приводить к путанице, как это происходит сейчас, погоня за ясностью будет продолжать оставаться надеждой для запутавшегося потребителя. А когда путаница стала нормой, любой шаг к ясности – это своего рода протест. Путаница, которая присутствует на всех уровнях: в работе специалистов в области питания, программе Head Start и на всех промежуточных пунктах. В значительной мере питание сбивает с толку, потому что многие из самых влиятельных деятелей и лидеров этой дисциплины сами сбиты с толку. На их интерпретацию научных данных, несомненно, влияет беспрецедентная коррупция в отрасли, но также и личные предубеждения, хотя сами предубеждения могли развиться из-за повсеместного корпоративного влияния на общественное мнение. Как и все остальное общество, профессиональные нутрициологи руководствуются широким спектром факторов, которые влияют на наши оценочные суждения о еде. Мы не менее других подвержены к проявлению защитной реакции, упрямой привязанности к определенным продуктам и противоречивым представлениям о том, что является «хорошей» пищей, а что – нет.
Таким образом, мы, профессионалы, находимся в том же запутанном положении, что и общественность.
Перефразируя: когда большинство в производственной отрасли, академических и политических кругах тянет нас по направлению к путанице, тогда все, что способствует ясности, рассматривается как прямой вызов и является спорным. А все, что переворачивает существующие концепции о «правильной» еде – столь дорогие нашему сердцу концепции, которые часто наводняют наше мышление на подсознательном уровне, – всегда будет спорным.
В области питания есть один пример, который ярче других свидетельствует о растерянности общества, нашей восприимчивости к подобным теориям и сложности осуществления перемен. Этот пример – животный белок. Подобно тому, как исследования рака прошлых лет и настоящего времени демонстрируют отсутствие связи между плохим питанием и болезнями в сознании нашего общества, пример животного белка проливает свет на путаницу в области питания в том виде, в каком мы его знаем, и сулит огромные возможности для роста.
Глава 5
Культ животного белка
Эта холодная ночь превратит нас всех в шутов и сумасшедших.
В 1839 году исследователи обнаружили, что собаки в лаборатории умирали, если в их еде отсутствовали определенное жизненно важное вещество [1–3]. Это было первое открытие подобного рода, если не брать в расчет кислород, и оно дало начало развитию концепции незаменимых питательных веществ – тех веществ, которые мы должны потреблять для поддержания здоровья, потому что наш организм не в состоянии их вырабатывать (например, жиры, углеводы, витамины и минералы). Открытое вещество оказалось настолько важным, что было названо протеином от греческого слова proteios, что означает «первостепенное значение». Многообещающее начало, но оно не идет ни в какое сравнение с тем, что произойдет в будущем.
Вначале голландский ученый в области органической химии Геррит Мульдер (1802–1880) описал протеин (белок) как «без сомнения, самое важное вещество из всех известных в области органики. Без него жизнь на нашей планете невозможна. Благодаря употреблению белка возможен феномен жизни» [4]. Вскоре после этого немецкий основатель агро– и органической химии Юстус фон Либих (1803–1837) описал белок как «эссенцию самой жизни». Либих, вероятно, самый выдающийся ученый-биолог за всю историю; под его началом учились 700 студентов, а учреждение, в котором он преподавал, до сих пор носит его имя. Четыре десятилетия спустя его ученик, профессор из Германии Карл фон Фойт (1831–1908), повторил его мысль, когда создал рекомендации по употреблению белка. Заслуженно обладающий огромным влиянием – о нем часто писали как о прародителе диетологии и нутрициологии, – Фойт рекомендовал питание, содержащее большие порции белка, которые значительно превышали цифры, подсказанные его исследованием. Во время этого исследования он обнаружил, что 52 грамма белка в день достаточно для поддержания хорошего здоровья, но в конце концов порекомендовал вдвое больше – 118 граммов в день, как и семь его коллег (чьи рекомендации варьировались от 100 до 134 граммов белка в день) [5, 6]. Важно отметить, что когда специалисты того времени говорили о белке в целом, на самом деле они имели в виду именно животный белок.
Итак, если вы вдруг в хорошем расположении духа, можете сделать снисхождение и позволить себе толику сомнения в отношении рекомендаций этих авторитетных экспертов. Вы можете предположить, что, возможно, они не допускали мысли о переедании и сделали такие рекомендации из лучших побуждений, в надежде, что даже те, кто будет употреблять меньше рекомендованного количества, все равно получат достаточно. Либо можете назвать вещи своими именами и заключить, что превышенные нормы в их рекомендациях были неоправданными и безрассудными (если не сказать больше – безответственными). В любом случае кажется очевидным, что они были поглощены шумихой, возникшей вокруг белка. На самом деле это неудивительно, если принять во внимание, насколько гиперболизированными были первые комментарии на тему белка. Один из студентов Фойта, Макс Рубнер (1854–1932), прославившийся своей работой по энергетическому обмену (и введением в употребление слова калория), утверждал, что белок был «сутью обмена самой цивилизации». В другом примере документы свидетельствуют, что английский медицинский советник в Индии по имени майор Маккей лучше относился к мужчинам из бенгальского племени по сравнению с другими коренными народами, потому что они потребляли больше всего белка [7]. Тех, кто потреблял меньше белка, он описывал как «слабых по натуре». В том же ключе он описал «низшие расы» мира как тех, кто не употребляет достаточное количество белка. Также поступил и Х. Х. Митчелл – влиятельный американский исследователь в области питания, который разработал стандартное уравнение для определения пищевой ценности белка животного происхождения, о чем будет рассказываться далее в этой книге [8].
Что бы ни лежало в основе такого поведения сторонников на раннем этапе, оно повлекло за собой тяжелые последствия. В конце концов, эти люди были наиболее авторитетными личностями в этой области знаний и последователей их учения великое множество. Чтобы дать вам представление о том, как далеко распространилось их влияние, рассмотрим другого студента Фойта – У. О. Этуотера (1844–1907). Этуотер основал первые программы питания Министерства сельского хозяйства США. Программы, которые до сих пор, более чем столетие спустя, оказывают влияние на работу Консультативного комитета по диетическим рекомендациям в США. Ежегодная мемориальная лекция У. О. Этуотера, которая проводится Министерством сельского хозяйства США, – одна из престижных профессиональных наград в области диетологии на сегодняшний день.
Сама по себе эта преемственность не представляет проблемы. Если бы академическая область была в состоянии развиваться, то не имело бы большого значения, существовал ли чрезмерный оптимизм в отношении белка на раннем этапе. К сожалению, эта область продемонстрировала упорную неспособность выйти за рамки раннего энтузиазма, несмотря на большое количество более поздних исследований, показывающих, что такой энтузиазм как был чрезмерным тогда, так и остается. Со времен Этуотера ученые-диетологи Министерства сельского хозяйства США, создавая программы питания во время Второй мировой войны и вплоть до наших дней, продолжают петь оды продуктам с высоким содержанием белка, особенно животного происхождения (мясу, молочным продуктам и яйцам). Опубликованная в 1943 году инструкция «Семь основных пищевых групп» давала рекомендацию ежедневно употреблять два-три стакана молока взрослым и три-четыре – детям; от трех до пяти яиц; хотя бы одну порцию мяса, сыра, рыбы или птицы; небольшие порции овощей, фруктов, цельнозернового хлеба и иногда сушеные бобы, горох или арахис [9]. Эти рекомендации в принципе не особенно отличаются от тех, что есть у нас сейчас, за исключением того, что Министерство сельского хозяйства США рекомендует еще более высокий уровень потребления диетического белка, который может быть достигнут исключительно путем повышения потребления животного белка: вспомните верхний предел в 35 %, который обсуждался в четвертой главе.
Модель чрезмерного потребления, установленная Карлом фон Фойтом и его современниками в конце 1800-х годов, не сдает своих позиций и, несмотря на последствия, не сбавляет темпа. Американцы продолжают потреблять белок в количествах, значительно превосходящих уровень, признанный необходимым для поддержания оптимального здоровья (17–18 % от объема калорий против рекомендованных 8–10 % и 5–6 %, необходимых для компенсации потерь азота). Хотя для отражения потребности в белке и рекомендаций по его употреблению использовались разные показатели (например, граммы на килограмм массы тела, граммы в день), наиболее подходящий показатель показывает долю белка от общего количества калорий, что указывает на тип используемой диеты. Следует избегать рекомендаций, называющих определенное количество: они лишь увеличивают путаницу, подразумевают изолированное и независимое воздействие белка, не видя разницы между питательным воздействием источников животного и растительного происхождения, и поощряют употребление белковых добавок.
Превосходство животного белка над растительным и другими питательными веществами уже настолько обычное явление, что стало практически маниакальным. Оно всегда у нас на уме, осознаем мы это или нет. Это объясняет, почему практически всех, кто придерживается растительной диеты, хотя бы раз спрашивали о том, откуда они получают белок, но не о любых других питательных элементах, например, таких, как B12. Белок – это король, а белок животного происхождения – благороднейший из всех, справедливый, дисциплинированный и мужественный король, о котором мечтает каждый крестьянин. Восходя на свой трон, он повлиял на наши научные измерения, язык и законы. Мы продолжаем изворачиваться, лишь бы продолжить чрезмерное чествование животного белка, происходящее с давних пор, и рационализировать его доминирующее положение по отношению к белку растительного происхождения.
Измеряя животный белок: «качественная» дымовая завеса
Сторонники животного белка часто утверждают, что он имеет бóльшую пищевую ценность, чем растительный. Концепция пищевой ценности используется довольно часто, хотя ученые по-разному описывают, что это такое. Наиболее распространенное описание и, вероятно, то, что вы слышали при описании этой концепции, состоит в том, что белок животного происхождения «более высокого качества». Я буду использовать эти термины – «качество» и «пищевая ценность» – как взаимозаменяемые на протяжении этой главы. Но чтобы понять происхождение этого убеждения о превосходстве белка животного происхождения, нам нужно обратиться к истокам.
С первых десятилетий после открытия белка и до настоящего момента многие ученые стремились разработать объективные методы определения относительной ценности различных белков, как растительных, так и животных. Это вполне разумная цель, но на практике ее достижение оказалось глубоко ошибочным, поскольку отдавалось предпочтение методам, которые использовались в основном для повышения ценности горячо любимых нами продуктов, в особенности продуктов животного происхождения.
Самым первым и, возможно, самым элементарным из этих методов был коэффициент эффективности протеина (КЭП). КЭП пищи определяется путем деления прироста массы тела на потребление белка. Таким образом, он измеряет эффективность различных белков в стимулировании роста тела. И хотя КЭП в основном используют фермеры и исследователи в области сельского хозяйства, все же стоит его рассмотреть: он отражает, как наша одержимость в отношении белка влияет на выводы о человеческом здоровье.
Метод КЭП фокусируется на максимально возможном увеличении роста (белки с наивысшим КЭП-значением в результате приводят к наибольшему количеству продаваемого продукта и прибыли). Недостаток этого метода становится очевидным, когда речь идет о здоровье человека. Согласно этому методу, самая высокая скорость роста еще и оптимальная.
На протяжении большей части XX века более широко используемым показателем качества белка была его биологическая ценность (БЦ). Разработанная в 1924 году Х. Х. Митчеллом, профессором животноводства Университета Иллинойса [10], БЦ используется для описания доли азота, удерживаемого в организме при потреблении каждого конкретного вида белка. По сути, это измерение эффективности использования различных белков. Он предполагает, что азот, удерживаемый в организме, идет на пользу – даже сегодня это предположение не подтверждено научной литературой. Кроме того, практически невозможно игнорировать и специфическое пристрастие Х. Х. Митчелла к животному белку. Во многом, как и майор Маккей, работающий в Индии, Митчелл рассматривал потребление белка как фактор, определяющий расовый статус. Согласно одному из свидетельств, он назвал некоторые расы низшими, потому что они, по его мнению, не потребляли достаточно белка животного происхождения [8, 10]. Хотя БЦ, как и КЭП, нечасто цитируется в дискуссиях о важности белка для здоровья человека, я рассказываю о нем, потому что исторически он создал распространенное мнение о животном белке как о более значимом по сравнению с растительным.
Не так давно была разработана аминокислотная оценка (amino acid score – AAS). Чтобы понять эту единицу измерения, важно знать, что белки состоят из длинных цепочек аминокислот, совсем как бусинки на нитке. Когда человек съедает белковую пищу, организм расщепляет белки в кишечнике на отдельные аминокислоты, прежде чем после всасывания в кишечнике снова собрать их, чтобы сформировать новые белки для себя. AAS измеряет, насколько точно расположение аминокислот в различных пищевых белках соответствует расположению аминокислот, которые организм собирает для своего использования. Белки животного происхождения содержат аминокислоты, наиболее схожие с нашими по количеству и соотношению (что неудивительно, ведь мы тоже животные), тогда как белки растительного происхождения отличаются. В результате сторонники ААS предполагают, что белки в продуктах животного происхождения позволяют эффективнее их использовать, что в результате и привело к возникновению идеи о том, что они высокого качества. По большому счету они содержат набор из девяти аминокислот, которые считаются необходимыми для потребления, потому что мы не можем их синтезировать в правильных пропорциях и порядке. (Кстати, если в полной мере руководствоваться такой логикой, нам пришлось бы прийти к выводу, что белок самого высокого качества может быть получен из человеческой плоти – попробуйте подать это к столу на День благодарения!) Ввиду этого отдельные растительные белки, в которых отсутствуют одна или несколько из девяти незаменимых аминокислот, называются низкокачественными.
По своей сути, измерение качества белка методом ААS не слишком отличается от предшествующих ему методов КЭП и БЦ. Хоть он и более точный и технически впечатляющий, в конечном счете измеряет то же самое: эффективность и практичность использования. Это давнее предпочтение, отдаваемое эффективности и практичности использования, стало тенденцией, которая на каждом шагу определяла методы оценки, избираемые нами. Конечно, методов существует больше, чем три. Пищевая усвояемость белка – подкорректированный метод AAS – тоже измеряет аминокислоты, но, помимо этого, учитывает количество аминокислот, всасываемых в кровь из кишечника, по сути изменяя метод AAS путем исключения одного из уровней вариации, возникающих во время пищеварения. Кроме этого, существуют измерения азотного баланса и чистого использования белка [11]. Заниматься их описанием далее нет необходимости, потому что все они основаны на одном и том же ошибочном предположении: чем эффективнее используется белок в организме после его переваривания и всасывания в кровь, тем лучше будет результат с точки зрения здоровья и, следовательно, качество этого белка выше. Однако факт, который часто игнорируется и не вписывается в данное объяснение, заключается в том, что это предположение ничем не обосновано. Точно так же как нет причин и смысла предполагать, что более быстрый рост означает более крепкое здоровье и что большее поглощение или удержание предпочтительнее. Чтобы сделать такое предположение, нужно быть уверенными в том, что удерживаемый азот и (или) аминокислоты употребляются с пользой, но это недоказуемо.
Точно так же мы не можем сосредоточиться лишь на конкретных эффектах белка в продуктах животного происхождения, как делают подобные методы измерения. Необходимо смотреть, какое действие эта еда оказывает на здоровье человека в целом. Пища с животным белком, содержит множество других веществ, в том числе таких сомнительных, как холестерин и насыщенные жиры. В действительности, в нашей оценке ценности белка не учитываются никакие известные риски для здоровья. И неважно, что наряду с ускорением роста накопление белка в нашем организме может также ускорить рост рака, увеличить уровень холестерина в сыворотке крови и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Можно было бы подумать, что, учитывая огромное количество людей, умерших или получивших инвалидность от этих заболеваний, мы могли бы применить более чуткий подход к нашей оценке качества белка, но это не так.
Даже предполагаемые преимущества белка животного происхождения могут быть истолкованы неверно. Возьмем, к примеру, рост. После того как было доказано, что высококачественный животный белок дает более высокую скорость роста у свиней и крыс, сделали вывод, что то же самое будет верно и в отношении детей. Скорее всего, так оно и есть, и, конечно, рост для детей особенно важен. Помимо того что это важная часть здоровья, быстрый рост во многих культурах во всем мире подразумевает превосходство и силу. Однако ранний темп роста тела не обязательно означает более высокий рост и физическое преимущество во взрослом возрасте. Наш максимально возможный рост более тесно связан с генетической предрасположенностью, хотя болезни в раннем детстве и другие факторы могут негативно повлиять на итоговый рост, которого достигнет человек. При отсутствии этих проблем, которые скорее характерны для бедных регионов мира, питание детей без животного белка в равной мере способствуют достижению здорового роста во взрослом возрасте. Более того, быстрый рост в детстве, вызванный высококачественными белками животного происхождения, совсем не означает, что человек будет более здоров, когда вырастет. Фактически употребление высококачественного животного белка увеличивает гормон роста, что приводит к более раннему половому созреванию, высокому уровню половых гормонов и повышенному риску рака репродуктивных органов [12–17]. Я считаю недопустимым то, что эти хорошо известные, задокументированные побочные эффекты не учитывались при оценке качества белков на протяжении стольких десятилетий.
В моей собственной исследовательской программе с экспериментами на крысах в 1970-х и 1980-х годах, которая более подробно обсуждается в девятой главе и в «Китайском исследовании», мы неоднократно устанавливали, что увеличенное потребление молочного белка казеина способствовало резкому повышению уровня гормона роста, который связывают с повышенным риском развития рака [18, 19]. В противоположность этому, увеличение уровня потребления некачественного белка пшеницы давало обратный эффект. Ввиду дефицита аминокислоты лизина белок пшеницы предотвращал развитие рака. (Мы точно знаем, что это изменение было вызвано отсутствием лизина, поскольку когда он был возвращен, рост рака возобновился до того же уровня, что и при потреблении казеина [20].) Другими словами, белки животного происхождения увеличивали рост рака, в то время как белки растительного – нет, пока его аминокислотный профиль не «улучшили» до уровня аналога животного происхождения.
Терминология животного белка
Беря за основу эти показатели питательной ценности, многие простые люди, сидящие на диетах, и медицинские специалисты местного масштаба способствуют поддержанию стереотипа о том, что белок животного происхождения высокого качества. Трудно винить их в этом. В конце концов, мы все хотели бы, чтобы качество определялось с помощью научных методов. Осознаем мы это или нет, большинство из нас ощущают уверенность и безопасность, когда показатели качества можно измерить количественно, даже в тех случаях, когда эти измерения глубоко ошибочны по своей сути. Чем точнее мы можем определить количественное значение, тем более подлинным и научно обоснованным считается результат и тем более привлекательным это выглядит для нашего общества, зацикленного на цифрах, даже в тех случаях, когда качественный анализ был бы более уместен.
Тем не менее биологическая ценность, приписываемая белку, не совсем бесполезна. Просто за более чем 100 лет неправильной интерпретации мы привыкли рассматривать ее немного неверно. Например, более низкие значения, характерные для растительного белка, кое о чем нам сообщают. Когда мы употребляем растительные белки с ограниченным составом аминокислот, наши организмы могут использовать их способом, с точки зрения биологии более им удобным. И это положительный эффект, а не недостаток, но все же мы интерпретировали низкий рост, который получаем от употребления растительных белков, как недостаток. И наоборот: мы неверно истолковали усиленное влияние белков животного происхождения как залог хорошего здоровья, а эффективность – как высокое качество. Мы снова и снова повторяем: «Чем больше, тем лучше». Мы продолжаем неверно толковать эти «ценности», хоть и знаем, что человек, придерживающийся диеты на основе растительных продуктов, в среднем реже набирает лишний вес, наименее подвержен развитию рака репродуктивных органов (среди прочих) и развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Я предполагаю, что эти недоразумения происходят из-за ошибочного образа мыслей и что наши идеи находят отражение и в дальнейшем формируются под влиянием вводящих в заблуждение фраз. Таким образом, чтобы отойти от этих недоразумений, было бы неплохо первым делом избавиться от этих фраз. Пока мы не в состоянии сделать это, прогресс невозможен.
Помимо примера ярлыка о высоком качестве, органы здравоохранения могут подкинуть нам еще несколько примеров того, как определенные фразы продолжают нас ограничивать. Давайте рассмотрим, к примеру, Международное агентство онкологических исследований (МАОИ) Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), которое в 2015 году назвало переработанное мясо канцерогенным, а красное мясо – возможно канцерогенным. Учитывая то, какое влияние имеет эта организация, совсем неудивительно, что это утверждение попало в новостные сводки по всему миру. Мое мнение об исследовании, которое привело к такому утверждению, несколько отличалось от мнения исследователей и того, как это преподнесли СМИ. Я менее обеспокоен канцерогенностью обработанного мяса, чем ролью, которую играют все источники животного белка в развитии рака, а также недостатком растительной пищи и взаимодействием этих факторов[80].
Я дважды читал лекции в МАОИ и могу вас заверить, что эти ученые не хотят верить в то, что питание может играть какую-либо роль в возникновении рака. Их служебная обязанность – давать оценки о возможных химических канцерогенных веществах в пище, а не о самой пище. Фактически даже это сообщение 2015 года о том, что употребление мяса может быть связано с повышенным риском развития рака, было сделано через 40–50 лет после того, как об этом впервые стало известно [21–23]. Оперативное реагирование, что уж тут сказать. Итак, я был несколько удивлен и настроен слегка скептически относительно объявления 2015 года.
Рассмотрим ситуацию в более широком контексте: в 2018 году МАОИ опубликовало обновленную информацию по тем исследованиям и напомнила общественности, что «красное мясо содержит белки, которые имеют высокую биологическую значимость, а также важные микроэлементы, такие как витамины группы В, железо… и цинк». Почему же МАОИ вдруг запело оды еде, которую они сами назвали возможно канцерогенной, в то время как все имеющиеся доказательства говорят о том, что питание без красного мяса может предоставить тот же набор питательных веществ, но только безопаснее и эффективнее? Может быть, это еще и потому, что, помимо своей давней обеспокоенности химическими канцерогенами и пренебрежения важностью питания, они не в состоянии рассмотреть ситуацию за пределами так называемой биологической ценности белков животного происхождения даже тогда, когда возникают противоречия?
Подобные противоречивые заявления – не редкость. В статье 2017 года о потреблении красного мяса и хронической болезни почек в первом предложении аннотации говорится, что «красное мясо – важный источник белка с высокой биологической ценностью», но далее следует рекомендация: «…Ограничение употребления красного мяса пациентами с хронической почечной недостаточностью (ХПН)… может замедлить прогрессирование заболевания почек» и, возможно, служит «хорошей стратегией по снижению риска возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы», которые часто сопровождают ХПН [24]. Все это сказано в одной аннотации! Я могу только посочувствовать тому напряжению, которое испытывают эти ученые – по всей видимости, они разрываются между данными своих открытий и давлением догмы столетней давности. Такие умственные кульбиты утомили бы кого угодно. Как и в случае с отчетом МАОИ, я вновь задаюсь вопросом: почему эти ученые продолжают придерживаться устаревшей терминологии о высокой биологической ценности?
Разве белками высокой биологической ценности не должны быть те, что можно получить из продуктов, предотвращающих и обращающих вспять[81] заболевания почек, сердечно-сосудистые болезни, которые доказуемо противораковые, а не канцерогенные? Существуют сотни отчетов различных влиятельных организаций и глубокоуважаемых исследовательских групп, которые, словно попугаи, продолжают повторять одну и ту же ошибочную песню о высоком качестве. Она прочно засела в нашем языке и еще прочнее – в наших убеждениях.
Воздействие ошибочных и выборочно используемых фраз огромно. Мы прикрываем свои вредные пищевые привычки положительными понятиями, такими как «высокая ретенция азота», «эффективность использования», «скорость роста», «эффективность производства» и «повышенная активность ферментов, которые выводят токсичные химические вещества». При этом мы игнорируем отрицательные понятия, такие как «высокий уровень холестерина», «меньший уровень работоспособности», «повышенный риск развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний», «возрастная дегенерация кожи», «метаболический ацидоз», «образование реактивных окислительных форм» и «высокий уровень эстрогена и гормона роста в крови». Пришло время положить этому конец.
Если быть кратким: я надеюсь никогда больше не слышать фразу о высоком качестве животного белка. Давайте называть вещи своими именами: это просто миф.
Стратегия животного белка – накормить весь мир?
В дополнение к тому, что животный белок оказал влияние на методы и язык науки, он также воспользовался ошибочной политикой, проводившейся на протяжении десятилетий. По крайней мере, со времен первых рекомендаций Войта страх по поводу дефицита белка затуманивал наши суждения. Проблема даже стала обсуждаться на мировом уровне, о чем свидетельствует ряд мер в области мировой политики по здравоохранению.
В 1930-х годах впервые в научной литературе была описана тяжелая форма недоедания под названием «квашиоркор» [28]. Она тесно связана с дефицитом белка, который захватил внимание как частных лиц, так и организаций на протяжении всего последующего столетия. Спустя десятилетия после открытия квашиоркора был основан Институт питания Центральной Америки и Панамы (INCAP) для решения проблемы недоедания во всем мире, в частности для решения проблемы недоедания у детей путем обеспечения адекватного потребления белка [29]. Финансируемый фондами Форда и Рокфеллера [30] и первоначально возглавляемый, наверное, самым известным ученым второй половины XX века в области питания в мире профессором Невином Скримшоу из Массачусетского технологического института, INCAP быстро стал одним из ведущих мировых институтов в области детского питания.
Какими бы благими намерениями ни руководствовались люди и организации, участвовавшие в этом, такое внимание, уделяемое белку, продолжает оставаться спорным. Даже сам квашиоркор и его повсеместность могли быть преувеличены. Во времена моих ранних исследований о недоедании детей на Филиппинах я тоже описывал квашиоркор как белковый дефицит, пока не начал расспрашивать местных врачей, ни один из которых не мог сказать, что наблюдал явные свидетельства этой болезни. Аналогичным образом несколько других ученых поставили под сомнение необходимость фокуса на белке в отношении этого состояния [31, 32]. Тем не менее крайняя степень недоедания у детей в развивающемся мире преподносилась как свидетельство белкового дефицита [2], что только добавляло энтузиазма и усиливало настойчивость призывов к большему потреблению белка.
Считалось, что белок коровьего молока лучше всего восполняет белковый дефицит, но такой метод был признан весьма затратным [33]. В связи с этим Скримшоу и его коллеги разработали альтернативу на основе злаков, которая объединила несколько растительных белков (кукурузная, соевая, хлопковая мука и дрожжи Torula), чтобы имитировать аминокислотный профиль коровьего молока. Факт, что этот альтернативный продукт был создан на основе растительных ингредиентов, незначителен, поскольку это было сделано лишь с целью снижения затрат. INCAP не был сторонником применения цельнозерновых продуктов, скорее он выступал за использование смеси из частей растений, которая могла бы точно имитировать чудесный аминокислотный профиль коровьего молока. Продукту дали незамысловатое название INCAPARINA. За 50 лет, прошедшие с момента создания, ученые много раз тестировали и улучшали смесь, и ее использование получило невероятно широкое распространение. Совсем недавно, в 2010 году, 80 % детей в Гватемале все еще получали INCAPARINA на протяжении первого года своей жизни для предотвращения дефицита белка [34].
К сожалению, все эти усилия в большинстве своем были бесполезны. В 2010 году Рикардо Брессани, бывший директор отдела сельскохозяйственных наук и продовольствия в INCAP,[82] прокомментировал более чем 50-летнюю историю компании [33]. Хотя в отчете и присутствует похвала здоровым добавкам на основе растений, убедительных доказательств того, что INCAPARINA принесла пользу детям, страдающим от недоедания, не приводится. Осторожно говорится, что «трудно узнать точное влияние, которое INCAPARINA оказала на искоренение недоедания среди населения в целом, поскольку одновременно с этим произошли позитивные экономические изменения. Более того, было бы неразумным ожидать, что разрешение этих многогранных и сложных проблем возможно путем применения одного средства». Это примечание в конце кажется справедливым и взвешенным. И я полностью согласен с последним утверждением: ожидать простого решения (в виде протеиновых добавок) для решения сложной проблемы (широко распространенного недоедания) – абсурдная идея. Однако это лишь вновь поднимает все тот же вопрос: почему борьба с недостатком белка была основной задачей и главным объектом внимания INCAP с момента его основания?
Сказанное выше – не утверждение, что в развивающемся мире не было кризиса недоедания или что такого кризиса не существует в настоящий момент. Я лишь ставлю под сомнение наши методы борьбы с проблемой. В частности, узконаправленный фокус на белке, который увековечил миф о ценности животного белка. Благодаря таким программам, как INCAP, этот миф стал повсеместным. Помимо распространения добавок, INCAP оказал огромное влияние и на развитие профессиональных знаний в области питания. Это повлекло за собой значительные последствия: если особые профессиональные знания INCAP содержат ошибочные представления о потреблении белка, те же самые ошибочные представления будут интегрированы в профессиональные знания специалистов в области питания и здравоохранения во всем мире, независимо от того, какими благими намерениями руководствуются эти специалисты.
Я не против альтернативных интерпретаций истории животного белка и его доминирования в области питания. Тем не менее сложно поспорить с тем, что этот питательный элемент прочно и надолго завладел воображением специалистов в области питания, и я действительно имею в виду воображение, поскольку священный статус белка никоим образом не подтверждается научными данными. И если я прав в своей интерпретации, то что мы можем ожидать увидеть? Десятилетия, когда международные и внутренние программы несоразмерно сосредоточены на дефиците белка? Рекомендации в области питания, благоприятствующие несоразмерно высокому потреблению белка, как, например, 35-процентный верхний безопасный предел, установленный Советом по продовольствию и питанию, описанный в четвертой главе? Ограниченный образ мышления в академических кругах, в финансировании исследований и даже в международной помощи? Разрастание индустрии белковых добавок? Неизменный вопрос «Из чего вы получаете свой белок?» в сторону тех, кто придерживается растительного питания?
Знакомо звучит?
Моя схватка с животным белком
Я вырос на молочной ферме, где моя семья производила собственное мясо, молоко и яйца. Кроме того, я охотился, рыбачил и ставил силки, когда позволяло время. По этим причинам я понимал пристрастие к белку животного происхождения лучше, чем его могли бы понять большинство ученых в области питания. Увлечение животным белком всегда было довольно личным моментом для меня. Возможно, это просто часть моего ДНК; моя мама с гордостью говорила раньше: «Мое второе имя – Мясо». Она очень много и тяжело работала, чтобы накормить нашу семью и позаботиться о ней, и в ее понимании это означало наличие животного белка при каждом приеме пищи. Позже, когда я приехал в Корнелл, мои докторские исследования были сосредоточены на том, как улучшить производство белка животного происхождения. В общем, я был полностью погружен в эту тему, и мои убеждения всегда находились на стороне белка животного происхождения.
Я говорю о своем прошлом лишь с целью показать, как глубоко могут корениться наши убеждения о питании, насколько рано в жизни мы можем их приобрести (или, точнее сказать, насколько рано они могут оказать на нас влияние) и как просто, не задавая лишних вопросов, мы принимаем их. Меня воспитывали с верой в ценность животного белка, а позже учили принимать и разделять убеждения моих коллег из академических кругов. И хотя то, что я вырос на молочной ферме, могло дать мне небольшую фору в отношении этой пропаганды, дело было в том, что мое почтение к животному белку было слишком большим – такое случается часто. Почти всех нас растили с верой в пользу животного белка, и неважно, оправдывалось ли это питательной ценностью или просто любовью наших матерей, которые готовили еду. Эти убеждения – как сознательное, так и бессознательное, – и их последствия очевидны. Как и многие другие, я считал, что животный белок превосходит растительный по тем же причинам, что описывал выше. Я с готовностью поверил в сказку о высокой питательной ценности. Как бы мелодраматично это ни звучало, но моя прошлая жизнь зависела от этого! Куда ни посмотри, я видел множество примеров того, как эти меры и это фундаментальное убеждение в превосходстве животного белка преобладали над коллективным мышлением. Я использовал показатель БЦ в своей докторской диссертации и преподавательской деятельности, при чтении моего первого курса «Корма и кормление домашнего скота». Даже научный руководитель моей докторской диссертации был сыном человека, проработавшего всю жизнь мясником!
Моя работа на заре карьеры, во время участия в программе детского питания на Филиппинах, финансируемой Агентством международного развития Государственного департамента США, была очень похожа на вышеупомянутую работу INCAP. Подобно Скримшоу и его коллегам из Массачусетского технологического института, мы с моим старшим коллегой Чарли Энгелем искали доступную растительную альтернативу белку из коровьего молока, чтобы разрешить проблему плохого питания в раннем детстве. Изначально выбор пал на арахис. Это было до того, как стало известно, что в нем содержится сильный канцероген афлатоксин (AF), способный вызывать рак печени у лабораторных крыс [33]. Группа ученых из MIT столкнулась с той же проблемой – они экспериментировали с возможностью химического удаления AF с помощью щелочи, но это было неосуществимо.
Позже наша группа даже разработала собственную белковую добавку на основе белков из растительных продуктов, похожую на INCAPARINA, под названием NutriBun (формула доктора Энгеля).
Следует уделить особое внимание тому, что наша группа и исследователи из Массачусетского технологического института, двигались по одному пути, как в отношении исследования основ функционирования белка в лаборатории, так и в отношении роли белка в программах питания детей развивающихся стран, но в конечном счете пришли к диаметрально противоположным выводам. Обе наши команды являли собой пример более широкого обсуждения, возникшего среди международных диетологов по проблеме общемирового дефицита белка, особенно в бедных странах, которую необходимо решить. Однако, несмотря на то что наши задачи были схожими, вскоре стало совершенно ясно, что мой развивающийся интерес к белку, как к его лабораторным основам, так и к практическому применению, существенно отличается от интересов исследователей из Массачусетского технологического института.
На Филиппинах и позже дома, во время тестирования арахиса, зараженного афлатоксином [36–39], я обнаружил две вещи: кажущуюся связь между маленькими филиппинскими детьми, страдающими от рака печени, и потреблением животного белка, а также результаты исследования группы ученых в Индии, проверяющих взаимосвязь между афлатоксином, раком печени и животным белком. Благодаря такому необычному стечению обстоятельств я обнаружил доказательства неожиданной роли животного белка в развитии рака печени. Меня особенно интересовал вопрос: может ли рост раковых клеток, спровоцированный афлатоксином, ускоряться при употреблении животного белка? Вне всяких сомнений, этот вопрос затронул наш проект на Филиппинах и поставил меня в неловкое положение. Я мог либо продолжать пропагандировать такое же высокое потребление белка и выбросить эти назойливые вопросы из головы либо позволить им вести меня, куда бы они ни вели, даже если это обернулось бы пустышкой.
Я думаю, моя работа за последние 65 с лишним лет ясно показывает, какой путь я выбрал, почему и куда он меня привел. Назойливые вопросы почти всегда ведут к другим таким же еще более назойливым вопросам, и когда дело доходит до собственных предубеждений, тем важнее, чтобы эти вопросы задавались. Итак, что же я обнаружил?
В лаборатории я выяснил, что животный (но не растительный) белок резко увеличивал рост раковых клеток, использующихся в эксперименте. Я также выявил доказательства по меньшей мере 10 биологических механизмов, с помощью которых можно объяснить этот эффект животного белка, как на ранней стадии инициации рака, так и на более поздней фазе промоции. Одновременно с этим я обнаружил широкий спектр международных исследований, которые показывают линейную корреляцию между животным белком (или суррогатными питательными веществами, такими как насыщенные жиры, они чаще всего содержат животный белок) и множественными видами рака, сердечно-сосудистыми и другими хроническими заболеваниями. Далее в исследованиях с участием людей я нашел подтверждающие доказательства, которые продемонстрировали обратный эффект в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и других заболеваний с помощью диеты, исключающей продукты, содержащие животный белок.
Некоторые из этих доказательств бросают вызов давним представлениям о том, как должны выглядеть достоверные научные данные и доказательства, и я рассмотрю эту проблему более детально в части III. Основной момент, который я хотел бы отметить здесь, заключается в следующем: в какой-то момент своей карьеры, ввиду наивности, неуклюжести или какого-то другого недостатка, я невольно подорвал самое священное, молчаливое соглашение, которое объединяет практически всех исследователей в области питания, – наше многовековое благоговение перед белком животного происхождения. Реакция сообщества на мои выводы свидетельствует о неизгладимом отпечатке, который оставил белок животного происхождения на нашем коллективном сознании.
Как я описывал ранее, один из коллег объяснил мне, что я «в корне предал» интересы исследовательского сообщества в области питания. Другой, профессор Альф Харпер, который когда-то написал очень великодушное рекомендательное письмо для моей первой профессуры в Технологическом институте Вирджинии (в то время, когда мы оба были в Массачусетском технологическом институте), распекал меня в личном письме, сказав, что я «наступил на свои же грабли». И возможно, в этом утверждении была доля правды, потому что иногда я замечал странный косой взгляд коллег или некоторый страх в их глазах, как будто у меня отсутствовала какая-то часть тела,
но об этом было известно лишь им
Стертые предшественники
Вы можете задаться вопросом, почему не возникла более серьезная критика неумеренных рекомендаций Войта и его современников, которые установили модель чрезмерного потребления, сохранившуюся по сей день. Конечно же, я не единственный в этом роде. Оказывается, некоторые представители научного сообщества уже подвергали сомнению эту догму. Дело в том, что о них попросту забыли либо они были вычеркнуты из истории.
Одним из таких исключений был Рассел Читтенден (1856–1943), профессор Йельского университета и член Национальной академии наук США. В своей первой из двух его известных книг о питании [6, 40] он цитирует выводы нескольких коллег, которые сообщали, что низкий уровень белка (20–40 граммов в день) достаточен для хорошего здоровья (если помните, Фойт с коллегами рекомендовали 100–134 грамма в день) [6].
Читтенден не только предположил, что питание с низким содержанием белка может иметь право на существование, но и в самом деле выступал за питание с низким содержанием белка в качестве средства, способного улучшить здоровье. (Поскольку под белком в то время чаще всего имели в виду белок животного происхождения, то, когда исследователи вроде Читтендена говорили о низком содержании белка, обычно речь шла о небольшом количестве белков животного происхождения).
В эксперименте с участием первокурсников Йельского университета по программе подготовки офицеров запаса Читтенден провел 15 тестов по физической подготовке и выносливости как до, так и после нескольких месяцев питания с содержанием белка (в основном растительного происхождения) менее 50 граммов в день. Результаты, в том числе и средние, представлены в таблице ниже.
Как вы можете видеть, студенты не ослабли от питания с низким содержанием белка, скорее наоборот: буквально каждый из них продемонстрировал значительное улучшение показателей.
В своем втором исследовании Читтенден пригласил принять участие спортсменов, которые уже находились в хорошей физической форме и чьи средние показатели начинались со значения 4915, близкого к окончательному баллу у первой группы. Практически любой, кто когда-либо тренировался, знает, что наиболее значительный прогресс часто наблюдается в начале тренировок, но на диете Читтендена с низким содержанием животного белка даже опытные спортсмены заметили значительное улучшение своих результатов.
Если эти результаты вас удивили – что ж, вы не одиноки. Долгое время ошибочно считалось, что для спортивных успехов и быстрого восстановления необходимо высокобелковое питание, и этот миф продолжает существовать и в наши дни. Эксперимент Читтендена доказал (и доказал более столетия назад!), что дело обстоит с точностью до наоборот. Достижение высоких результатов не требует диеты с высоким содержанием белка. Наоборот, питание с низким содержанием белка способно помочь улучшению результатов, вне зависимости от первоначального уровня физической подготовки.
Конечно, как вы можете предположить, открытия Читтендена подверглись критике со стороны некоторых его коллег. Наиболее распространенная критика заключалась в том, что его испытуемые могли бы показать еще более впечатляющие результаты, если бы придерживались высокобелковой диеты. Чтобы проверить эту гипотезу, нужно было бы провести дополнительное тестирование и получить результаты группы, соблюдающей диету с высоким содержанием белка, и потом сравнить их.
К счастью, такой тест провел другой профессор Йельского университета – Ирвин Фишер [41]. В своем исследовании он сравнил «спортсменов, привыкших к диете с высоким содержанием белка и употреблявших мясо, [со] спортсменами, привыкшими к диете с низким содержанием белка, не употреблявшими мясо». В дополнение к этим двум группам спортсменов ученый добавил третью: «люди, ведущие малоподвижный образ жизни, привыкшие к низкобелковой диете, не содержащей мяса». В группе воздерживающихся от мяса (то есть тех, кто придерживается растительной диеты) ни один из испытуемых не ел мяса в течение последних двух лет, а большинство из них придерживались такого питания на протяжении от 4 до 20 лет. Итак, какой же был результат? Результат был впечатляющим: первый же тест на выносливость показал «значительное превосходство людей, воздерживающихся от питания мясом. Даже максимальный рекорд мясоедов едва достиг значения, чуть более превышавшего среднее значение для людей, отказывающихся от мяса». В двух последующих тестах испытуемые, воздерживающиеся от употребления мяса, вновь продемонстрировали более высокие показатели.
Первый тест на выносливость: удержание рук в горизонтальном положении
* Предел выносливости.
** Почти достиг предела
† Так Фишер обозначал людей, воздержавшихся от употребления мяса, которые изредка его ели.
‡ Обозначение для спортсменов, как среди профессиональных спортсменов (из числа тех, кто ел мясо), так и среди тех, кто тренировался для себя (среди людей, отказавшихся от мяса).
Особенно примечательным было то, что даже люди, ведущие малоподвижный образ жизни, но воздерживающиеся от мяса, в своих показателях превзошли спортсменов, употребляющих мясо. Обеспокоенные тем, что роль может сыграть нечто большее, чем просто сила и выносливость, – возможно, как предполагает автор, воздержавшиеся от мяса были более заинтересованы в доказательстве своей теории, – «были приложены особые усилия, чтобы максимально активизировать спортсменов, употребляющих мясо». Фишер описывает один случай, когда «йельский бегун на длинные дистанции» соревновался бок о бок с «профессором, который следовал диете Читтендена». Несмотря на (или, возможно, из-за него) свое высокобелковое питание, бегун на длинные дистанции не мог сравниться с профессором в соревновании, где нужно было держать руки распростертыми как можно дольше: «В течение нескольких минут его руки начали дрожать, а через 8 минут 54 секунды они постепенно опустились, к его великому стыду». Между тем профессору удалось сохранить такое положение на протяжении еще 37 минут[83].
Прошло более века с момента знаковых исследований Читтендена и Фишера питания с низким содержанием белка и его влиянии на спортивные результаты. С тех пор мы получили множество других примеров, когда современные спортсмены, изменив рацион и потребляя больше цельнозерновых продуктов и меньше продуктов животного происхождения, улучшили свои показатели. В 2005 году великий гольфист Гэри Плейер попросил моего разрешения рассказать о «Китайском исследовании» на канале Golf Channel, месяц спустя после публикации книги. Преклонив колено, он просил всех жителей Америки прочитать книгу. Примерно в то же время Крис Кэмпбелл, старейший рестлер в истории, выигравший олимпийскую медаль, а также выпускник юридического факультета Корнелла, пригласил меня выступить перед олимпийской сборной США по боксу, которую он тренировал. Кэмпбелл сам был спортсменом-веганом. В начале сезона NFL 2007 года лучший нападающий всех времен, Тони Гонсалес из команды Kansas City Chiefs, позвонил мне, чтобы сказать, что он прочитал книгу, изменил свое питание и улучшил результаты. И это в преддверии его 11-го сезона! Несмотря на давление со стороны команды и официального диетолога лиги[84], Гонсалес продолжил начатое с большим успехом. В начале 2019 года он был включен в Зал славы профессионального футбола. После рекордного количества (14) участий в Кубке профессионалов (Pro Bowl), необычайно долгой 17-летней карьеры и нескольких установленных абсолютных рекордов у меня нет сомнений в том, что его его питание цельными растительными продуктами было более чем достаточным для постоянного поддержания его игры на мировом уровне.
С тех пор как эти мировые звезды обращались ко мне, большое количество спортсменов мирового класса, принявших образ жизни на основе цельных растительных продуктов и увидевших впечатляющие улучшения своих показателей, продолжали вдохновлять меня. Речь идет как о легкоатлетах, так и о спортсменах в тяжелой атлетике, в различных видах спорта по всему миру. Даже сейчас, во время работы над этой книгой, я узнал, что треть команды NFL Tennessee Titans придерживается растительного питания [42]. И наконец, более чем столетие спустя после новаторской работы Читтендена и Фишера был выпущен документальный фильм Game Changers (в России вышел в 2018 году под названием «Переломный момент»), посвященный тем же самым проблемам. Я думаю, все это можно считать доказательством того, что общественность (а особенно публика, заинтересованная в достижении высоких результатов, например спортсмены) гораздо более адаптируема и дальновидна, чем учреждения, которые не дали развиться этому дискурсу[85].
Примечательным остается тот факт, что, даже несмотря на все эти современные доказательства впечатляющих спортивных достижений, полученных благодаря растительной диете, почти никто из специалистов по диетологии не слышал о работах Читтендена или Фишера. Когда бы я ни упоминал об этом исследовании, в ответ всегда получаю недоверие. Читтенден позабыт даже выпускниками Йеля. Выдающийся доктор Бенджамин Спок, один из самых продаваемых и влиятельных авторов всех времен, чья книга «Ребенок и уход за ним» разошлась тиражом более 50 миллионов экземпляров, однажды написал мне с вопросом о Читтендене, после того как увидел мою заметку, которую я написал для нашей информационной рассылки [44]. Даже будучи студентом Йельского университета в начале 1920-х годов, олимпийским золотым призером в составе команды Йельского университета и бывшим вегетарианцем, Спок никогда не слышал о Читтендене. Он был озадачен, почему его тренер никогда не рассказывал ему и его партнерам по команде об исследовании Читтендена, которое проводилось в стенах того же кампуса. Вместо этого ему всегда советовали есть много белка, поэтому он отказался от вегетарианской диеты, на которой воспитывался. Намного позже, узнав о макробиотическом питании и прочтя мои комментарии о Читтендене, он вернулся к своей вегетарианской диете.
Читтенден продолжал работать, по большей части оставаясь незамеченным, пока не скончался в 1943 году, – тогда же, когда умер основатель Американского онкологического общества Фредерик Хоффман (см. вторую главу). Хотя эти люди избрали два совершенно разных пути, в конечном счете они пришли к одному и тому же концу: оба умерли отверженными профессионалами, неизвестными широкой общественности. По другой случайности 1943 год стал первым годом, когда Министерство сельского хозяйства Соединенных Штатов совместно с Национальной медицинской академией дало официальные рекомендации по питательным веществам, которые противоречили исследованиям обоих ученых.
На протяжении последующих 75 лет, следуя рекомендациям Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов от 1943 года, появились программы групп продуктов питания: Basic 7 («Основные 7»), Basic four («Основная четверка»), Food Guide Pyramid («Пирамида пищевых продуктов»), My Plate («Моя тарелка») и My Pyramid («Моя пирамида»), и теперь они называются Рекомендациями по здоровому питанию США. Эти программы отражают последовательные патерналистские усилия нашего правительства по сохранению привычек в еде, признанных здоровыми. Периодически обновляя свою подачу и терминологию, они смогли ввести потребителей в заблуждение, заставив их думать, что мы идем по прогрессивному пути. Однако, несмотря на эти незначительные различия, никакого прогресса с тех времен, когда Фойт с коллегами обозначили свою позицию в отношении белка, не было. Современные рекомендации не только позволяют, но и поощряют чрезмерное потребление белка, в частности высококачественного белка животного происхождения. До тех пор, пока ситуация не изменится, любой «прогресс» в их рекомендациях будет лишь поверхностным и неполным.
Я повторю: это просто невероятно, что почти никто никогда не слышал ни о Читтендене, ни о Хоффмане. Удивительно ли это? У них было много общего, в том числе и то, что еще при жизни к ним относились как к несуществующим призракам – так почему бы не стереть их из истории совсем? В исследованиях обоих мужчин были четко видны преимущества низкобелковой диеты, или, по крайней мере, можно сказать, что их работы были весьма провокационны и заслуживали дальнейшего исследования. В обоих случаях этого не произошло.
Групповое сознание: невидимый барьер
Мы уже успели рассмотреть, как культурные представления о животном белке оказали негативное влияние на наше отношение к определенным людям и их исследованиям, как в прошлом, так и в настоящем, а также то, какое влияние они имеют на другие виды исследований, методы, рекомендации и предположения. Неприятие альтернативных точек зрения настолько прочно укоренилось, что высказывание таковых приводит к карьерному краху. Помимо этого, мы наблюдаем большое количество преждевременных смертей и большие суммы денег, потраченных впустую. И часто все это проходит незамеченным.
Именно поэтому наше коллективное благоговение перед животным белком я называю культом: именно оно и его последствия часто остаются незамеченными. Неосведомленность, черта, присущая всем сектам, – лучшее объяснение того, почему люди с благими намерениями не протестуют против статуса-кво белков животного происхождения. Информационный поток внутри культов часто серьезно ограничен, что приводит к образованию группового мышления. Я наблюдал и испытывал такое много раз, как в области питания, так и в целом в жизни. Групповое мышление – популярный в психологии термин, это ответвление и расширение экспериментального лексикона, встречающегося в книге Джорджа Оруэлла «1984». Первоначально эта концепция была изучена в 1972 году психологом-исследователем Ирвингом Дженисом из Йельского университета, но с тех пор было проведено гораздо больше исследований по этой теме. В качестве отправной точки я хотел бы процитировать определение, предлагаемое Википедией, которое нравится мне больше:
Психологический феномен, возникающий в группе людей, внутри которой конформизм или желание социальной гармонии приводят к некорректному или нерациональному принятию решений. Члены группы пытаются минимизировать конфликт и достичь единого решения без достаточной критической оценки альтернативных точек зрения, активно пресекая отклоняющиеся мнения и изолируя себя от внешнего влияния [45].
Однако групповое мышление – это не просто следствие ограничения доступа к информации; оно вызывает дальнейшее ограничение доступа к ней. Другими словами, оно работает по принципу цикла позитивной обратной связи: чем более однородно наше мышление, тем больше вероятность, что мы ограничим поток альтернативной информации, что, в свою очередь, приведет к еще большей гомогенизации и так далее в том же ключе, пока рассматриваемая группа не станет окончательно парализованной благодаря своей неизбежной склонности к подчинению.
Неудивительно, что групповое мышление оказало «огромное влияние… в области коммуникационных исследований, политологии, менеджмента и теории организаций» [43]. Вероятно, наиболее распространенным примером этого феномена служат случаи, когда в организациях происходят скандалы: даже те, кто не замешаны напрямую, закрывают на это глаза, а проступки «скрываются в надеждах на спасение репутации организации и денег». Это происходит потому, что учреждения «вызывают эмоции. Они внушают верность. Они разработали методы активизации в случаях, когда возникают проблемы… и, что наиболее важно, вокруг них формируется сообщество, основанное на географическом расположении или каких-либо других факторах» [47].
Но иногда скандал не скрывают – чаще всего самые громкие из них находятся у всех на виду. Вот так хитро работает групповое мышление, в области питания такое происходит довольно часто. Именно благодаря этому феномену специалисты области питания категорически отказались признать проблемы, связанные с белком животного происхождения. Исследователи, работающие в этой области, просто пытаются защитить то, на чем зиждется их авторитет, и делают это любыми возможными способами. Если с самого основания группа была связана поклонением животному белку, то почему же мы ожидаем, что она признает доказательства, указывающие на противоположное?
Многие из нас интуитивно понимают принципы группового мышления. Наверное, вы можете вспомнить ситуацию из своей жизни, когда обнаружили что-то, не совсем соответствующее статусу-кво. Возможно даже, что вы высказали свое мнение, и гармония в группе, к которой вы принадлежали, была нарушена. Я знаю, поступить так бывает довольно сложно. Часто мы не осознаем силу группового мышления, влияющую на нас. Легко заметить ошибку в другой группе, но не в той, к которой принадлежим мы сами. Если предположить, что мы даже можем определить все ограничивающие установки, управляющие нашими группами, последствия озвучивания проблемы часто серьезны и неизбежны. Никому не хочется, чтобы его избегали или прозвали чудаком, и групповое мышление поглощает индивидуальное. Это происходило много раз: с вами, со мной, с критикующими местную теорию рака, с Читтенденом и Фишером и многими другими, чьи имена больше не считают значимыми, если даже раньше было по-другому. Я уверен, что пока существует человечество, групповое мышление будет и дальше влиять на многие сферы нашей жизни, часто без всякой помпы или шумихи, как ветер – невидимый, но ощутимый.
В некоторых случаях группового мышления могут быть замечены люди со злым умыслом, но я считаю, что это редкость. Чаще всего речь идет о тех, кто способен привносить перемены и думает, что знает, как лучше, но не подозревают, какие разрушительные убеждения таятся в их предвзятости. Они привыкли находиться в своем замкнутом мире и рассматривают свободу других как угрозу. Это верно в отношении непомерной чувствительности, возникающей при обсуждении животного белка. Тема настолько деликатная, что его сторонники даже готовы бороться против распространения информации, которая могла бы спасти жизни.
Несколько лет назад успех нашего некоммерческого сертификационного онлайн-курса по растительному питанию привлек внимание отдела по связям с общественностью Корнелла, который издает The Cornell Chronicle. Это университетский вестник для выпускников, отмечающий заметные достижения, произошедшие на кампусе. Я давно считал, что отдел по связям с общественностью делает прекрасную работу. В частности, они освещали нашу исследовательскую программу на протяжении более чем 40 лет. В конце 1990-х один работник этого отдела, вышедший на пенсию, сказал мне, что наше исследование было самым пропагандируемым из числа всех других, сделанных в Корнелле за этот 40-летний период, наряду с работой моего коллеги, известного астронома Карла Сагана. Так или иначе, около пяти лет назад один из старших работников, занимавшихся написанием статей в отделе, предложил мне опубликовать пресс-релиз о необычайном успехе нашего онлайн-курса (самом популярном на портале eCornell) о питании на основе растительных продуктов. Этот пресс-релиз он хотел дополнить несколькими отзывами знаменитостей, которые рекомендовали нашу книгу «Китайское исследование», а также самого президента Корнелла доктора Дэвида Скортона, бывшего вегетарианцем. К сожалению, Скортон посчитал нужным сначала проконсультироваться со своими советниками. Я уверен, что именно давление со стороны директора Отделения диетологии и деканов Колледжа сельского хозяйства и биологических наук и Колледжа экологии человека вынудило его воздержаться от участия в этом пресс-релизе и запретить его публикацию в The Cornell Chronicle.
Поймите, популярность нашего курса среди общественности на самом деле была неоднозначной новостью.
Технически The Cornell Chronicle принадлежит университету, и, учитывая это, университет имеет законные полномочия в одностороннем порядке контролировать все ее содержание (об этом мне сообщил адвокат Флойд Абрамс, выпускник Корнелльского университета и самый знаменитый американский исследователь Первой поправки) [48, 49]. Справедливо с юридической точки зрения, но какое влияние это окажет на общественность? Как им узнать о результатах наших исследований за последние 40 лет?
Пока авторитетные государственные учреждения, такие как Корнелльский университет, продолжают придерживаться молчания, которое охраняется законом, из каких источников общественность сможет узнать о новых достижениях в области исследований, совершенных там? Должны ли эти результаты печататься исключительно в профессиональных исследовательских журналах, в основном недоступных общественности? Когда возникает конфликт интересов университета и общества, окажется ли общество когда-нибудь в выигрышном положении?
До недавнего времени большинство академических исследований финансировалось американскими налогоплательщиками (в последнее время бóльшая часть этого финансирования осуществляется частным сектором). После завершения этого исследования, финансируемого государством, научная надежность его результатов тщательно оценивается коллегами, имеющими достаточную научную квалификацию, прежде чем результаты сочтут достойными публикации в профессиональных журналах. К сожалению, учитывая дороговизну подписки, львиная доля общественности никогда не будет иметь доступа к этим публикациям, и даже если бы имели его, непонятная терминология, используемая в научных работах, помешала бы большинству людей понять эти результаты. Обычные люди должны полностью полагаться на профессиональную интерпретацию результатов исследований, иначе они никогда не смогут получить информацию, за которую заплатили. Таким образом, настолько тщательный контроль информации в отношении безобидных новостей об успехе нашего онлайн-курса вызывает серьезные опасения. Какой дополнительной информацией обладает руководство Корнелльского университета, которая преобладает над профессиональными учеными, особенно в отношении исследований, финансируемых государством?
Право на свободу слова невероятно важно. Я подозреваю, что Джеймс Мэдисон[86] знал, что делает, когда первым делом провозгласил именно его! Когда свобода слова поглощает деятельность конкретного журналиста, когда она замалчивает выводы частного исследователя и обирает налогоплательщиков, оратору нужно начать задавать серьезные вопросы.
Следующие изображения сделаны в новом здании Корнелла, отведенном под изучение наук о молочной промышленности. (По иронии судьбы до ремонта в этом прекрасном здании когда-то располагался мой аспирантский кабинет.) Они подтверждают справедливость старой пословицы о том, что картинка стоит тысячи слов. Боюсь, что в этом случае она стоит больше, чем просто тысячу слов. Как бы ни было больно мне это признавать, они демонстрируют, что Корнелл ценит больше: не свободу слова, а сотрудничество с промышленностью и ее вклад.
Итак, как мы можем доверять Корнеллу и другим влиятельным академическим учреждениям в том, что они выступят в роли справедливых посредников, если исследования, финансируемые государством, угрожают промышленности? Еще больше сомнений вызывает вопрос: как можно им доверять в отношении высокопривилегированных и приоритетных отраслей, которым поручено продвигать и получать прибыль от дойной коровы всей отрасли питания – белка животного происхождения?
Эта холодная ночь превратит нас всех в шутов и сумасшедших.
В 1839 году исследователи обнаружили, что собаки в лаборатории умирали, если в их еде отсутствовали определенное жизненно важное вещество [1–3]. Это было первое открытие подобного рода, если не брать в расчет кислород, и оно дало начало развитию концепции незаменимых питательных веществ – тех веществ, которые мы должны потреблять для поддержания здоровья, потому что наш организм не в состоянии их вырабатывать (например, жиры, углеводы, витамины и минералы). Открытое вещество оказалось настолько важным, что было названо протеином от греческого слова proteios, что означает «первостепенное значение». Многообещающее начало, но оно не идет ни в какое сравнение с тем, что произойдет в будущем.
Вначале голландский ученый в области органической химии Геррит Мульдер (1802–1880) описал протеин (белок) как «без сомнения, самое важное вещество из всех известных в области органики. Без него жизнь на нашей планете невозможна. Благодаря употреблению белка возможен феномен жизни» [4]. Вскоре после этого немецкий основатель агро– и органической химии Юстус фон Либих (1803–1837) описал белок как «эссенцию самой жизни». Либих, вероятно, самый выдающийся ученый-биолог за всю историю; под его началом учились 700 студентов, а учреждение, в котором он преподавал, до сих пор носит его имя. Четыре десятилетия спустя его ученик, профессор из Германии Карл фон Фойт (1831–1908), повторил его мысль, когда создал рекомендации по употреблению белка. Заслуженно обладающий огромным влиянием – о нем часто писали как о прародителе диетологии и нутрициологии, – Фойт рекомендовал питание, содержащее большие порции белка, которые значительно превышали цифры, подсказанные его исследованием. Во время этого исследования он обнаружил, что 52 грамма белка в день достаточно для поддержания хорошего здоровья, но в конце концов порекомендовал вдвое больше – 118 граммов в день, как и семь его коллег (чьи рекомендации варьировались от 100 до 134 граммов белка в день) [5, 6]. Важно отметить, что когда специалисты того времени говорили о белке в целом, на самом деле они имели в виду именно животный белок.
Итак, если вы вдруг в хорошем расположении духа, можете сделать снисхождение и позволить себе толику сомнения в отношении рекомендаций этих авторитетных экспертов. Вы можете предположить, что, возможно, они не допускали мысли о переедании и сделали такие рекомендации из лучших побуждений, в надежде, что даже те, кто будет употреблять меньше рекомендованного количества, все равно получат достаточно. Либо можете назвать вещи своими именами и заключить, что превышенные нормы в их рекомендациях были неоправданными и безрассудными (если не сказать больше – безответственными). В любом случае кажется очевидным, что они были поглощены шумихой, возникшей вокруг белка. На самом деле это неудивительно, если принять во внимание, насколько гиперболизированными были первые комментарии на тему белка. Один из студентов Фойта, Макс Рубнер (1854–1932), прославившийся своей работой по энергетическому обмену (и введением в употребление слова калория), утверждал, что белок был «сутью обмена самой цивилизации». В другом примере документы свидетельствуют, что английский медицинский советник в Индии по имени майор Маккей лучше относился к мужчинам из бенгальского племени по сравнению с другими коренными народами, потому что они потребляли больше всего белка [7]. Тех, кто потреблял меньше белка, он описывал как «слабых по натуре». В том же ключе он описал «низшие расы» мира как тех, кто не употребляет достаточное количество белка. Также поступил и Х. Х. Митчелл – влиятельный американский исследователь в области питания, который разработал стандартное уравнение для определения пищевой ценности белка животного происхождения, о чем будет рассказываться далее в этой книге [8].
Что бы ни лежало в основе такого поведения сторонников на раннем этапе, оно повлекло за собой тяжелые последствия. В конце концов, эти люди были наиболее авторитетными личностями в этой области знаний и последователей их учения великое множество. Чтобы дать вам представление о том, как далеко распространилось их влияние, рассмотрим другого студента Фойта – У. О. Этуотера (1844–1907). Этуотер основал первые программы питания Министерства сельского хозяйства США. Программы, которые до сих пор, более чем столетие спустя, оказывают влияние на работу Консультативного комитета по диетическим рекомендациям в США. Ежегодная мемориальная лекция У. О. Этуотера, которая проводится Министерством сельского хозяйства США, – одна из престижных профессиональных наград в области диетологии на сегодняшний день.
Сама по себе эта преемственность не представляет проблемы. Если бы академическая область была в состоянии развиваться, то не имело бы большого значения, существовал ли чрезмерный оптимизм в отношении белка на раннем этапе. К сожалению, эта область продемонстрировала упорную неспособность выйти за рамки раннего энтузиазма, несмотря на большое количество более поздних исследований, показывающих, что такой энтузиазм как был чрезмерным тогда, так и остается. Со времен Этуотера ученые-диетологи Министерства сельского хозяйства США, создавая программы питания во время Второй мировой войны и вплоть до наших дней, продолжают петь оды продуктам с высоким содержанием белка, особенно животного происхождения (мясу, молочным продуктам и яйцам). Опубликованная в 1943 году инструкция «Семь основных пищевых групп» давала рекомендацию ежедневно употреблять два-три стакана молока взрослым и три-четыре – детям; от трех до пяти яиц; хотя бы одну порцию мяса, сыра, рыбы или птицы; небольшие порции овощей, фруктов, цельнозернового хлеба и иногда сушеные бобы, горох или арахис [9]. Эти рекомендации в принципе не особенно отличаются от тех, что есть у нас сейчас, за исключением того, что Министерство сельского хозяйства США рекомендует еще более высокий уровень потребления диетического белка, который может быть достигнут исключительно путем повышения потребления животного белка: вспомните верхний предел в 35 %, который обсуждался в четвертой главе.
Модель чрезмерного потребления, установленная Карлом фон Фойтом и его современниками в конце 1800-х годов, не сдает своих позиций и, несмотря на последствия, не сбавляет темпа. Американцы продолжают потреблять белок в количествах, значительно превосходящих уровень, признанный необходимым для поддержания оптимального здоровья (17–18 % от объема калорий против рекомендованных 8–10 % и 5–6 %, необходимых для компенсации потерь азота). Хотя для отражения потребности в белке и рекомендаций по его употреблению использовались разные показатели (например, граммы на килограмм массы тела, граммы в день), наиболее подходящий показатель показывает долю белка от общего количества калорий, что указывает на тип используемой диеты. Следует избегать рекомендаций, называющих определенное количество: они лишь увеличивают путаницу, подразумевают изолированное и независимое воздействие белка, не видя разницы между питательным воздействием источников животного и растительного происхождения, и поощряют употребление белковых добавок.
Превосходство животного белка над растительным и другими питательными веществами уже настолько обычное явление, что стало практически маниакальным. Оно всегда у нас на уме, осознаем мы это или нет. Это объясняет, почему практически всех, кто придерживается растительной диеты, хотя бы раз спрашивали о том, откуда они получают белок, но не о любых других питательных элементах, например, таких, как B12. Белок – это король, а белок животного происхождения – благороднейший из всех, справедливый, дисциплинированный и мужественный король, о котором мечтает каждый крестьянин. Восходя на свой трон, он повлиял на наши научные измерения, язык и законы. Мы продолжаем изворачиваться, лишь бы продолжить чрезмерное чествование животного белка, происходящее с давних пор, и рационализировать его доминирующее положение по отношению к белку растительного происхождения.
Измеряя животный белок: «качественная» дымовая завеса
Сторонники животного белка часто утверждают, что он имеет бóльшую пищевую ценность, чем растительный. Концепция пищевой ценности используется довольно часто, хотя ученые по-разному описывают, что это такое. Наиболее распространенное описание и, вероятно, то, что вы слышали при описании этой концепции, состоит в том, что белок животного происхождения «более высокого качества». Я буду использовать эти термины – «качество» и «пищевая ценность» – как взаимозаменяемые на протяжении этой главы. Но чтобы понять происхождение этого убеждения о превосходстве белка животного происхождения, нам нужно обратиться к истокам.
С первых десятилетий после открытия белка и до настоящего момента многие ученые стремились разработать объективные методы определения относительной ценности различных белков, как растительных, так и животных. Это вполне разумная цель, но на практике ее достижение оказалось глубоко ошибочным, поскольку отдавалось предпочтение методам, которые использовались в основном для повышения ценности горячо любимых нами продуктов, в особенности продуктов животного происхождения.
Самым первым и, возможно, самым элементарным из этих методов был коэффициент эффективности протеина (КЭП). КЭП пищи определяется путем деления прироста массы тела на потребление белка. Таким образом, он измеряет эффективность различных белков в стимулировании роста тела. И хотя КЭП в основном используют фермеры и исследователи в области сельского хозяйства, все же стоит его рассмотреть: он отражает, как наша одержимость в отношении белка влияет на выводы о человеческом здоровье.
Метод КЭП фокусируется на максимально возможном увеличении роста (белки с наивысшим КЭП-значением в результате приводят к наибольшему количеству продаваемого продукта и прибыли). Недостаток этого метода становится очевидным, когда речь идет о здоровье человека. Согласно этому методу, самая высокая скорость роста еще и оптимальная.
На протяжении большей части XX века более широко используемым показателем качества белка была его биологическая ценность (БЦ). Разработанная в 1924 году Х. Х. Митчеллом, профессором животноводства Университета Иллинойса [10], БЦ используется для описания доли азота, удерживаемого в организме при потреблении каждого конкретного вида белка. По сути, это измерение эффективности использования различных белков. Он предполагает, что азот, удерживаемый в организме, идет на пользу – даже сегодня это предположение не подтверждено научной литературой. Кроме того, практически невозможно игнорировать и специфическое пристрастие Х. Х. Митчелла к животному белку. Во многом, как и майор Маккей, работающий в Индии, Митчелл рассматривал потребление белка как фактор, определяющий расовый статус. Согласно одному из свидетельств, он назвал некоторые расы низшими, потому что они, по его мнению, не потребляли достаточно белка животного происхождения [8, 10]. Хотя БЦ, как и КЭП, нечасто цитируется в дискуссиях о важности белка для здоровья человека, я рассказываю о нем, потому что исторически он создал распространенное мнение о животном белке как о более значимом по сравнению с растительным.
Не так давно была разработана аминокислотная оценка (amino acid score – AAS). Чтобы понять эту единицу измерения, важно знать, что белки состоят из длинных цепочек аминокислот, совсем как бусинки на нитке. Когда человек съедает белковую пищу, организм расщепляет белки в кишечнике на отдельные аминокислоты, прежде чем после всасывания в кишечнике снова собрать их, чтобы сформировать новые белки для себя. AAS измеряет, насколько точно расположение аминокислот в различных пищевых белках соответствует расположению аминокислот, которые организм собирает для своего использования. Белки животного происхождения содержат аминокислоты, наиболее схожие с нашими по количеству и соотношению (что неудивительно, ведь мы тоже животные), тогда как белки растительного происхождения отличаются. В результате сторонники ААS предполагают, что белки в продуктах животного происхождения позволяют эффективнее их использовать, что в результате и привело к возникновению идеи о том, что они высокого качества. По большому счету они содержат набор из девяти аминокислот, которые считаются необходимыми для потребления, потому что мы не можем их синтезировать в правильных пропорциях и порядке. (Кстати, если в полной мере руководствоваться такой логикой, нам пришлось бы прийти к выводу, что белок самого высокого качества может быть получен из человеческой плоти – попробуйте подать это к столу на День благодарения!) Ввиду этого отдельные растительные белки, в которых отсутствуют одна или несколько из девяти незаменимых аминокислот, называются низкокачественными.
По своей сути, измерение качества белка методом ААS не слишком отличается от предшествующих ему методов КЭП и БЦ. Хоть он и более точный и технически впечатляющий, в конечном счете измеряет то же самое: эффективность и практичность использования. Это давнее предпочтение, отдаваемое эффективности и практичности использования, стало тенденцией, которая на каждом шагу определяла методы оценки, избираемые нами. Конечно, методов существует больше, чем три. Пищевая усвояемость белка – подкорректированный метод AAS – тоже измеряет аминокислоты, но, помимо этого, учитывает количество аминокислот, всасываемых в кровь из кишечника, по сути изменяя метод AAS путем исключения одного из уровней вариации, возникающих во время пищеварения. Кроме этого, существуют измерения азотного баланса и чистого использования белка [11]. Заниматься их описанием далее нет необходимости, потому что все они основаны на одном и том же ошибочном предположении: чем эффективнее используется белок в организме после его переваривания и всасывания в кровь, тем лучше будет результат с точки зрения здоровья и, следовательно, качество этого белка выше. Однако факт, который часто игнорируется и не вписывается в данное объяснение, заключается в том, что это предположение ничем не обосновано. Точно так же как нет причин и смысла предполагать, что более быстрый рост означает более крепкое здоровье и что большее поглощение или удержание предпочтительнее. Чтобы сделать такое предположение, нужно быть уверенными в том, что удерживаемый азот и (или) аминокислоты употребляются с пользой, но это недоказуемо.
Точно так же мы не можем сосредоточиться лишь на конкретных эффектах белка в продуктах животного происхождения, как делают подобные методы измерения. Необходимо смотреть, какое действие эта еда оказывает на здоровье человека в целом. Пища с животным белком, содержит множество других веществ, в том числе таких сомнительных, как холестерин и насыщенные жиры. В действительности, в нашей оценке ценности белка не учитываются никакие известные риски для здоровья. И неважно, что наряду с ускорением роста накопление белка в нашем организме может также ускорить рост рака, увеличить уровень холестерина в сыворотке крови и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Можно было бы подумать, что, учитывая огромное количество людей, умерших или получивших инвалидность от этих заболеваний, мы могли бы применить более чуткий подход к нашей оценке качества белка, но это не так.
Даже предполагаемые преимущества белка животного происхождения могут быть истолкованы неверно. Возьмем, к примеру, рост. После того как было доказано, что высококачественный животный белок дает более высокую скорость роста у свиней и крыс, сделали вывод, что то же самое будет верно и в отношении детей. Скорее всего, так оно и есть, и, конечно, рост для детей особенно важен. Помимо того что это важная часть здоровья, быстрый рост во многих культурах во всем мире подразумевает превосходство и силу. Однако ранний темп роста тела не обязательно означает более высокий рост и физическое преимущество во взрослом возрасте. Наш максимально возможный рост более тесно связан с генетической предрасположенностью, хотя болезни в раннем детстве и другие факторы могут негативно повлиять на итоговый рост, которого достигнет человек. При отсутствии этих проблем, которые скорее характерны для бедных регионов мира, питание детей без животного белка в равной мере способствуют достижению здорового роста во взрослом возрасте. Более того, быстрый рост в детстве, вызванный высококачественными белками животного происхождения, совсем не означает, что человек будет более здоров, когда вырастет. Фактически употребление высококачественного животного белка увеличивает гормон роста, что приводит к более раннему половому созреванию, высокому уровню половых гормонов и повышенному риску рака репродуктивных органов [12–17]. Я считаю недопустимым то, что эти хорошо известные, задокументированные побочные эффекты не учитывались при оценке качества белков на протяжении стольких десятилетий.
В моей собственной исследовательской программе с экспериментами на крысах в 1970-х и 1980-х годах, которая более подробно обсуждается в девятой главе и в «Китайском исследовании», мы неоднократно устанавливали, что увеличенное потребление молочного белка казеина способствовало резкому повышению уровня гормона роста, который связывают с повышенным риском развития рака [18, 19]. В противоположность этому, увеличение уровня потребления некачественного белка пшеницы давало обратный эффект. Ввиду дефицита аминокислоты лизина белок пшеницы предотвращал развитие рака. (Мы точно знаем, что это изменение было вызвано отсутствием лизина, поскольку когда он был возвращен, рост рака возобновился до того же уровня, что и при потреблении казеина [20].) Другими словами, белки животного происхождения увеличивали рост рака, в то время как белки растительного – нет, пока его аминокислотный профиль не «улучшили» до уровня аналога животного происхождения.
Терминология животного белка
Беря за основу эти показатели питательной ценности, многие простые люди, сидящие на диетах, и медицинские специалисты местного масштаба способствуют поддержанию стереотипа о том, что белок животного происхождения высокого качества. Трудно винить их в этом. В конце концов, мы все хотели бы, чтобы качество определялось с помощью научных методов. Осознаем мы это или нет, большинство из нас ощущают уверенность и безопасность, когда показатели качества можно измерить количественно, даже в тех случаях, когда эти измерения глубоко ошибочны по своей сути. Чем точнее мы можем определить количественное значение, тем более подлинным и научно обоснованным считается результат и тем более привлекательным это выглядит для нашего общества, зацикленного на цифрах, даже в тех случаях, когда качественный анализ был бы более уместен.
Тем не менее биологическая ценность, приписываемая белку, не совсем бесполезна. Просто за более чем 100 лет неправильной интерпретации мы привыкли рассматривать ее немного неверно. Например, более низкие значения, характерные для растительного белка, кое о чем нам сообщают. Когда мы употребляем растительные белки с ограниченным составом аминокислот, наши организмы могут использовать их способом, с точки зрения биологии более им удобным. И это положительный эффект, а не недостаток, но все же мы интерпретировали низкий рост, который получаем от употребления растительных белков, как недостаток. И наоборот: мы неверно истолковали усиленное влияние белков животного происхождения как залог хорошего здоровья, а эффективность – как высокое качество. Мы снова и снова повторяем: «Чем больше, тем лучше». Мы продолжаем неверно толковать эти «ценности», хоть и знаем, что человек, придерживающийся диеты на основе растительных продуктов, в среднем реже набирает лишний вес, наименее подвержен развитию рака репродуктивных органов (среди прочих) и развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Я предполагаю, что эти недоразумения происходят из-за ошибочного образа мыслей и что наши идеи находят отражение и в дальнейшем формируются под влиянием вводящих в заблуждение фраз. Таким образом, чтобы отойти от этих недоразумений, было бы неплохо первым делом избавиться от этих фраз. Пока мы не в состоянии сделать это, прогресс невозможен.
Помимо примера ярлыка о высоком качестве, органы здравоохранения могут подкинуть нам еще несколько примеров того, как определенные фразы продолжают нас ограничивать. Давайте рассмотрим, к примеру, Международное агентство онкологических исследований (МАОИ) Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), которое в 2015 году назвало переработанное мясо канцерогенным, а красное мясо – возможно канцерогенным. Учитывая то, какое влияние имеет эта организация, совсем неудивительно, что это утверждение попало в новостные сводки по всему миру. Мое мнение об исследовании, которое привело к такому утверждению, несколько отличалось от мнения исследователей и того, как это преподнесли СМИ. Я менее обеспокоен канцерогенностью обработанного мяса, чем ролью, которую играют все источники животного белка в развитии рака, а также недостатком растительной пищи и взаимодействием этих факторов[80].
Я дважды читал лекции в МАОИ и могу вас заверить, что эти ученые не хотят верить в то, что питание может играть какую-либо роль в возникновении рака. Их служебная обязанность – давать оценки о возможных химических канцерогенных веществах в пище, а не о самой пище. Фактически даже это сообщение 2015 года о том, что употребление мяса может быть связано с повышенным риском развития рака, было сделано через 40–50 лет после того, как об этом впервые стало известно [21–23]. Оперативное реагирование, что уж тут сказать. Итак, я был несколько удивлен и настроен слегка скептически относительно объявления 2015 года.
Рассмотрим ситуацию в более широком контексте: в 2018 году МАОИ опубликовало обновленную информацию по тем исследованиям и напомнила общественности, что «красное мясо содержит белки, которые имеют высокую биологическую значимость, а также важные микроэлементы, такие как витамины группы В, железо… и цинк». Почему же МАОИ вдруг запело оды еде, которую они сами назвали возможно канцерогенной, в то время как все имеющиеся доказательства говорят о том, что питание без красного мяса может предоставить тот же набор питательных веществ, но только безопаснее и эффективнее? Может быть, это еще и потому, что, помимо своей давней обеспокоенности химическими канцерогенами и пренебрежения важностью питания, они не в состоянии рассмотреть ситуацию за пределами так называемой биологической ценности белков животного происхождения даже тогда, когда возникают противоречия?
Подобные противоречивые заявления – не редкость. В статье 2017 года о потреблении красного мяса и хронической болезни почек в первом предложении аннотации говорится, что «красное мясо – важный источник белка с высокой биологической ценностью», но далее следует рекомендация: «…Ограничение употребления красного мяса пациентами с хронической почечной недостаточностью (ХПН)… может замедлить прогрессирование заболевания почек» и, возможно, служит «хорошей стратегией по снижению риска возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы», которые часто сопровождают ХПН [24]. Все это сказано в одной аннотации! Я могу только посочувствовать тому напряжению, которое испытывают эти ученые – по всей видимости, они разрываются между данными своих открытий и давлением догмы столетней давности. Такие умственные кульбиты утомили бы кого угодно. Как и в случае с отчетом МАОИ, я вновь задаюсь вопросом: почему эти ученые продолжают придерживаться устаревшей терминологии о высокой биологической ценности?
Разве белками высокой биологической ценности не должны быть те, что можно получить из продуктов, предотвращающих и обращающих вспять[81] заболевания почек, сердечно-сосудистые болезни, которые доказуемо противораковые, а не канцерогенные? Существуют сотни отчетов различных влиятельных организаций и глубокоуважаемых исследовательских групп, которые, словно попугаи, продолжают повторять одну и ту же ошибочную песню о высоком качестве. Она прочно засела в нашем языке и еще прочнее – в наших убеждениях.
Воздействие ошибочных и выборочно используемых фраз огромно. Мы прикрываем свои вредные пищевые привычки положительными понятиями, такими как «высокая ретенция азота», «эффективность использования», «скорость роста», «эффективность производства» и «повышенная активность ферментов, которые выводят токсичные химические вещества». При этом мы игнорируем отрицательные понятия, такие как «высокий уровень холестерина», «меньший уровень работоспособности», «повышенный риск развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний», «возрастная дегенерация кожи», «метаболический ацидоз», «образование реактивных окислительных форм» и «высокий уровень эстрогена и гормона роста в крови». Пришло время положить этому конец.
Если быть кратким: я надеюсь никогда больше не слышать фразу о высоком качестве животного белка. Давайте называть вещи своими именами: это просто миф.
Стратегия животного белка – накормить весь мир?
В дополнение к тому, что животный белок оказал влияние на методы и язык науки, он также воспользовался ошибочной политикой, проводившейся на протяжении десятилетий. По крайней мере, со времен первых рекомендаций Войта страх по поводу дефицита белка затуманивал наши суждения. Проблема даже стала обсуждаться на мировом уровне, о чем свидетельствует ряд мер в области мировой политики по здравоохранению.
В 1930-х годах впервые в научной литературе была описана тяжелая форма недоедания под названием «квашиоркор» [28]. Она тесно связана с дефицитом белка, который захватил внимание как частных лиц, так и организаций на протяжении всего последующего столетия. Спустя десятилетия после открытия квашиоркора был основан Институт питания Центральной Америки и Панамы (INCAP) для решения проблемы недоедания во всем мире, в частности для решения проблемы недоедания у детей путем обеспечения адекватного потребления белка [29]. Финансируемый фондами Форда и Рокфеллера [30] и первоначально возглавляемый, наверное, самым известным ученым второй половины XX века в области питания в мире профессором Невином Скримшоу из Массачусетского технологического института, INCAP быстро стал одним из ведущих мировых институтов в области детского питания.
Какими бы благими намерениями ни руководствовались люди и организации, участвовавшие в этом, такое внимание, уделяемое белку, продолжает оставаться спорным. Даже сам квашиоркор и его повсеместность могли быть преувеличены. Во времена моих ранних исследований о недоедании детей на Филиппинах я тоже описывал квашиоркор как белковый дефицит, пока не начал расспрашивать местных врачей, ни один из которых не мог сказать, что наблюдал явные свидетельства этой болезни. Аналогичным образом несколько других ученых поставили под сомнение необходимость фокуса на белке в отношении этого состояния [31, 32]. Тем не менее крайняя степень недоедания у детей в развивающемся мире преподносилась как свидетельство белкового дефицита [2], что только добавляло энтузиазма и усиливало настойчивость призывов к большему потреблению белка.
Считалось, что белок коровьего молока лучше всего восполняет белковый дефицит, но такой метод был признан весьма затратным [33]. В связи с этим Скримшоу и его коллеги разработали альтернативу на основе злаков, которая объединила несколько растительных белков (кукурузная, соевая, хлопковая мука и дрожжи Torula), чтобы имитировать аминокислотный профиль коровьего молока. Факт, что этот альтернативный продукт был создан на основе растительных ингредиентов, незначителен, поскольку это было сделано лишь с целью снижения затрат. INCAP не был сторонником применения цельнозерновых продуктов, скорее он выступал за использование смеси из частей растений, которая могла бы точно имитировать чудесный аминокислотный профиль коровьего молока. Продукту дали незамысловатое название INCAPARINA. За 50 лет, прошедшие с момента создания, ученые много раз тестировали и улучшали смесь, и ее использование получило невероятно широкое распространение. Совсем недавно, в 2010 году, 80 % детей в Гватемале все еще получали INCAPARINA на протяжении первого года своей жизни для предотвращения дефицита белка [34].
К сожалению, все эти усилия в большинстве своем были бесполезны. В 2010 году Рикардо Брессани, бывший директор отдела сельскохозяйственных наук и продовольствия в INCAP,[82] прокомментировал более чем 50-летнюю историю компании [33]. Хотя в отчете и присутствует похвала здоровым добавкам на основе растений, убедительных доказательств того, что INCAPARINA принесла пользу детям, страдающим от недоедания, не приводится. Осторожно говорится, что «трудно узнать точное влияние, которое INCAPARINA оказала на искоренение недоедания среди населения в целом, поскольку одновременно с этим произошли позитивные экономические изменения. Более того, было бы неразумным ожидать, что разрешение этих многогранных и сложных проблем возможно путем применения одного средства». Это примечание в конце кажется справедливым и взвешенным. И я полностью согласен с последним утверждением: ожидать простого решения (в виде протеиновых добавок) для решения сложной проблемы (широко распространенного недоедания) – абсурдная идея. Однако это лишь вновь поднимает все тот же вопрос: почему борьба с недостатком белка была основной задачей и главным объектом внимания INCAP с момента его основания?
Сказанное выше – не утверждение, что в развивающемся мире не было кризиса недоедания или что такого кризиса не существует в настоящий момент. Я лишь ставлю под сомнение наши методы борьбы с проблемой. В частности, узконаправленный фокус на белке, который увековечил миф о ценности животного белка. Благодаря таким программам, как INCAP, этот миф стал повсеместным. Помимо распространения добавок, INCAP оказал огромное влияние и на развитие профессиональных знаний в области питания. Это повлекло за собой значительные последствия: если особые профессиональные знания INCAP содержат ошибочные представления о потреблении белка, те же самые ошибочные представления будут интегрированы в профессиональные знания специалистов в области питания и здравоохранения во всем мире, независимо от того, какими благими намерениями руководствуются эти специалисты.
Я не против альтернативных интерпретаций истории животного белка и его доминирования в области питания. Тем не менее сложно поспорить с тем, что этот питательный элемент прочно и надолго завладел воображением специалистов в области питания, и я действительно имею в виду воображение, поскольку священный статус белка никоим образом не подтверждается научными данными. И если я прав в своей интерпретации, то что мы можем ожидать увидеть? Десятилетия, когда международные и внутренние программы несоразмерно сосредоточены на дефиците белка? Рекомендации в области питания, благоприятствующие несоразмерно высокому потреблению белка, как, например, 35-процентный верхний безопасный предел, установленный Советом по продовольствию и питанию, описанный в четвертой главе? Ограниченный образ мышления в академических кругах, в финансировании исследований и даже в международной помощи? Разрастание индустрии белковых добавок? Неизменный вопрос «Из чего вы получаете свой белок?» в сторону тех, кто придерживается растительного питания?
Знакомо звучит?
Моя схватка с животным белком
Я вырос на молочной ферме, где моя семья производила собственное мясо, молоко и яйца. Кроме того, я охотился, рыбачил и ставил силки, когда позволяло время. По этим причинам я понимал пристрастие к белку животного происхождения лучше, чем его могли бы понять большинство ученых в области питания. Увлечение животным белком всегда было довольно личным моментом для меня. Возможно, это просто часть моего ДНК; моя мама с гордостью говорила раньше: «Мое второе имя – Мясо». Она очень много и тяжело работала, чтобы накормить нашу семью и позаботиться о ней, и в ее понимании это означало наличие животного белка при каждом приеме пищи. Позже, когда я приехал в Корнелл, мои докторские исследования были сосредоточены на том, как улучшить производство белка животного происхождения. В общем, я был полностью погружен в эту тему, и мои убеждения всегда находились на стороне белка животного происхождения.
Я говорю о своем прошлом лишь с целью показать, как глубоко могут корениться наши убеждения о питании, насколько рано в жизни мы можем их приобрести (или, точнее сказать, насколько рано они могут оказать на нас влияние) и как просто, не задавая лишних вопросов, мы принимаем их. Меня воспитывали с верой в ценность животного белка, а позже учили принимать и разделять убеждения моих коллег из академических кругов. И хотя то, что я вырос на молочной ферме, могло дать мне небольшую фору в отношении этой пропаганды, дело было в том, что мое почтение к животному белку было слишком большим – такое случается часто. Почти всех нас растили с верой в пользу животного белка, и неважно, оправдывалось ли это питательной ценностью или просто любовью наших матерей, которые готовили еду. Эти убеждения – как сознательное, так и бессознательное, – и их последствия очевидны. Как и многие другие, я считал, что животный белок превосходит растительный по тем же причинам, что описывал выше. Я с готовностью поверил в сказку о высокой питательной ценности. Как бы мелодраматично это ни звучало, но моя прошлая жизнь зависела от этого! Куда ни посмотри, я видел множество примеров того, как эти меры и это фундаментальное убеждение в превосходстве животного белка преобладали над коллективным мышлением. Я использовал показатель БЦ в своей докторской диссертации и преподавательской деятельности, при чтении моего первого курса «Корма и кормление домашнего скота». Даже научный руководитель моей докторской диссертации был сыном человека, проработавшего всю жизнь мясником!
Моя работа на заре карьеры, во время участия в программе детского питания на Филиппинах, финансируемой Агентством международного развития Государственного департамента США, была очень похожа на вышеупомянутую работу INCAP. Подобно Скримшоу и его коллегам из Массачусетского технологического института, мы с моим старшим коллегой Чарли Энгелем искали доступную растительную альтернативу белку из коровьего молока, чтобы разрешить проблему плохого питания в раннем детстве. Изначально выбор пал на арахис. Это было до того, как стало известно, что в нем содержится сильный канцероген афлатоксин (AF), способный вызывать рак печени у лабораторных крыс [33]. Группа ученых из MIT столкнулась с той же проблемой – они экспериментировали с возможностью химического удаления AF с помощью щелочи, но это было неосуществимо.
Позже наша группа даже разработала собственную белковую добавку на основе белков из растительных продуктов, похожую на INCAPARINA, под названием NutriBun (формула доктора Энгеля).
Следует уделить особое внимание тому, что наша группа и исследователи из Массачусетского технологического института, двигались по одному пути, как в отношении исследования основ функционирования белка в лаборатории, так и в отношении роли белка в программах питания детей развивающихся стран, но в конечном счете пришли к диаметрально противоположным выводам. Обе наши команды являли собой пример более широкого обсуждения, возникшего среди международных диетологов по проблеме общемирового дефицита белка, особенно в бедных странах, которую необходимо решить. Однако, несмотря на то что наши задачи были схожими, вскоре стало совершенно ясно, что мой развивающийся интерес к белку, как к его лабораторным основам, так и к практическому применению, существенно отличается от интересов исследователей из Массачусетского технологического института.
На Филиппинах и позже дома, во время тестирования арахиса, зараженного афлатоксином [36–39], я обнаружил две вещи: кажущуюся связь между маленькими филиппинскими детьми, страдающими от рака печени, и потреблением животного белка, а также результаты исследования группы ученых в Индии, проверяющих взаимосвязь между афлатоксином, раком печени и животным белком. Благодаря такому необычному стечению обстоятельств я обнаружил доказательства неожиданной роли животного белка в развитии рака печени. Меня особенно интересовал вопрос: может ли рост раковых клеток, спровоцированный афлатоксином, ускоряться при употреблении животного белка? Вне всяких сомнений, этот вопрос затронул наш проект на Филиппинах и поставил меня в неловкое положение. Я мог либо продолжать пропагандировать такое же высокое потребление белка и выбросить эти назойливые вопросы из головы либо позволить им вести меня, куда бы они ни вели, даже если это обернулось бы пустышкой.
Я думаю, моя работа за последние 65 с лишним лет ясно показывает, какой путь я выбрал, почему и куда он меня привел. Назойливые вопросы почти всегда ведут к другим таким же еще более назойливым вопросам, и когда дело доходит до собственных предубеждений, тем важнее, чтобы эти вопросы задавались. Итак, что же я обнаружил?
В лаборатории я выяснил, что животный (но не растительный) белок резко увеличивал рост раковых клеток, использующихся в эксперименте. Я также выявил доказательства по меньшей мере 10 биологических механизмов, с помощью которых можно объяснить этот эффект животного белка, как на ранней стадии инициации рака, так и на более поздней фазе промоции. Одновременно с этим я обнаружил широкий спектр международных исследований, которые показывают линейную корреляцию между животным белком (или суррогатными питательными веществами, такими как насыщенные жиры, они чаще всего содержат животный белок) и множественными видами рака, сердечно-сосудистыми и другими хроническими заболеваниями. Далее в исследованиях с участием людей я нашел подтверждающие доказательства, которые продемонстрировали обратный эффект в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и других заболеваний с помощью диеты, исключающей продукты, содержащие животный белок.
Некоторые из этих доказательств бросают вызов давним представлениям о том, как должны выглядеть достоверные научные данные и доказательства, и я рассмотрю эту проблему более детально в части III. Основной момент, который я хотел бы отметить здесь, заключается в следующем: в какой-то момент своей карьеры, ввиду наивности, неуклюжести или какого-то другого недостатка, я невольно подорвал самое священное, молчаливое соглашение, которое объединяет практически всех исследователей в области питания, – наше многовековое благоговение перед белком животного происхождения. Реакция сообщества на мои выводы свидетельствует о неизгладимом отпечатке, который оставил белок животного происхождения на нашем коллективном сознании.
Как я описывал ранее, один из коллег объяснил мне, что я «в корне предал» интересы исследовательского сообщества в области питания. Другой, профессор Альф Харпер, который когда-то написал очень великодушное рекомендательное письмо для моей первой профессуры в Технологическом институте Вирджинии (в то время, когда мы оба были в Массачусетском технологическом институте), распекал меня в личном письме, сказав, что я «наступил на свои же грабли». И возможно, в этом утверждении была доля правды, потому что иногда я замечал странный косой взгляд коллег или некоторый страх в их глазах, как будто у меня отсутствовала какая-то часть тела,
но об этом было известно лишь им Стертые предшественники
Вы можете задаться вопросом, почему не возникла более серьезная критика неумеренных рекомендаций Войта и его современников, которые установили модель чрезмерного потребления, сохранившуюся по сей день. Конечно же, я не единственный в этом роде. Оказывается, некоторые представители научного сообщества уже подвергали сомнению эту догму. Дело в том, что о них попросту забыли либо они были вычеркнуты из истории.
Одним из таких исключений был Рассел Читтенден (1856–1943), профессор Йельского университета и член Национальной академии наук США. В своей первой из двух его известных книг о питании [6, 40] он цитирует выводы нескольких коллег, которые сообщали, что низкий уровень белка (20–40 граммов в день) достаточен для хорошего здоровья (если помните, Фойт с коллегами рекомендовали 100–134 грамма в день) [6].
Читтенден не только предположил, что питание с низким содержанием белка может иметь право на существование, но и в самом деле выступал за питание с низким содержанием белка в качестве средства, способного улучшить здоровье. (Поскольку под белком в то время чаще всего имели в виду белок животного происхождения, то, когда исследователи вроде Читтендена говорили о низком содержании белка, обычно речь шла о небольшом количестве белков животного происхождения).
В эксперименте с участием первокурсников Йельского университета по программе подготовки офицеров запаса Читтенден провел 15 тестов по физической подготовке и выносливости как до, так и после нескольких месяцев питания с содержанием белка (в основном растительного происхождения) менее 50 граммов в день. Результаты, в том числе и средние, представлены в таблице ниже.
Как вы можете видеть, студенты не ослабли от питания с низким содержанием белка, скорее наоборот: буквально каждый из них продемонстрировал значительное улучшение показателей.
В своем втором исследовании Читтенден пригласил принять участие спортсменов, которые уже находились в хорошей физической форме и чьи средние показатели начинались со значения 4915, близкого к окончательному баллу у первой группы. Практически любой, кто когда-либо тренировался, знает, что наиболее значительный прогресс часто наблюдается в начале тренировок, но на диете Читтендена с низким содержанием животного белка даже опытные спортсмены заметили значительное улучшение своих результатов.
Если эти результаты вас удивили – что ж, вы не одиноки. Долгое время ошибочно считалось, что для спортивных успехов и быстрого восстановления необходимо высокобелковое питание, и этот миф продолжает существовать и в наши дни. Эксперимент Читтендена доказал (и доказал более столетия назад!), что дело обстоит с точностью до наоборот. Достижение высоких результатов не требует диеты с высоким содержанием белка. Наоборот, питание с низким содержанием белка способно помочь улучшению результатов, вне зависимости от первоначального уровня физической подготовки.
Конечно, как вы можете предположить, открытия Читтендена подверглись критике со стороны некоторых его коллег. Наиболее распространенная критика заключалась в том, что его испытуемые могли бы показать еще более впечатляющие результаты, если бы придерживались высокобелковой диеты. Чтобы проверить эту гипотезу, нужно было бы провести дополнительное тестирование и получить результаты группы, соблюдающей диету с высоким содержанием белка, и потом сравнить их.
К счастью, такой тест провел другой профессор Йельского университета – Ирвин Фишер [41]. В своем исследовании он сравнил «спортсменов, привыкших к диете с высоким содержанием белка и употреблявших мясо, [со] спортсменами, привыкшими к диете с низким содержанием белка, не употреблявшими мясо». В дополнение к этим двум группам спортсменов ученый добавил третью: «люди, ведущие малоподвижный образ жизни, привыкшие к низкобелковой диете, не содержащей мяса». В группе воздерживающихся от мяса (то есть тех, кто придерживается растительной диеты) ни один из испытуемых не ел мяса в течение последних двух лет, а большинство из них придерживались такого питания на протяжении от 4 до 20 лет. Итак, какой же был результат? Результат был впечатляющим: первый же тест на выносливость показал «значительное превосходство людей, воздерживающихся от питания мясом. Даже максимальный рекорд мясоедов едва достиг значения, чуть более превышавшего среднее значение для людей, отказывающихся от мяса». В двух последующих тестах испытуемые, воздерживающиеся от употребления мяса, вновь продемонстрировали более высокие показатели.
Первый тест на выносливость: удержание рук в горизонтальном положении
* Предел выносливости.
** Почти достиг предела
† Так Фишер обозначал людей, воздержавшихся от употребления мяса, которые изредка его ели.
‡ Обозначение для спортсменов, как среди профессиональных спортсменов (из числа тех, кто ел мясо), так и среди тех, кто тренировался для себя (среди людей, отказавшихся от мяса).
Особенно примечательным было то, что даже люди, ведущие малоподвижный образ жизни, но воздерживающиеся от мяса, в своих показателях превзошли спортсменов, употребляющих мясо. Обеспокоенные тем, что роль может сыграть нечто большее, чем просто сила и выносливость, – возможно, как предполагает автор, воздержавшиеся от мяса были более заинтересованы в доказательстве своей теории, – «были приложены особые усилия, чтобы максимально активизировать спортсменов, употребляющих мясо». Фишер описывает один случай, когда «йельский бегун на длинные дистанции» соревновался бок о бок с «профессором, который следовал диете Читтендена». Несмотря на (или, возможно, из-за него) свое высокобелковое питание, бегун на длинные дистанции не мог сравниться с профессором в соревновании, где нужно было держать руки распростертыми как можно дольше: «В течение нескольких минут его руки начали дрожать, а через 8 минут 54 секунды они постепенно опустились, к его великому стыду». Между тем профессору удалось сохранить такое положение на протяжении еще 37 минут[83].
Прошло более века с момента знаковых исследований Читтендена и Фишера питания с низким содержанием белка и его влиянии на спортивные результаты. С тех пор мы получили множество других примеров, когда современные спортсмены, изменив рацион и потребляя больше цельнозерновых продуктов и меньше продуктов животного происхождения, улучшили свои показатели. В 2005 году великий гольфист Гэри Плейер попросил моего разрешения рассказать о «Китайском исследовании» на канале Golf Channel, месяц спустя после публикации книги. Преклонив колено, он просил всех жителей Америки прочитать книгу. Примерно в то же время Крис Кэмпбелл, старейший рестлер в истории, выигравший олимпийскую медаль, а также выпускник юридического факультета Корнелла, пригласил меня выступить перед олимпийской сборной США по боксу, которую он тренировал. Кэмпбелл сам был спортсменом-веганом. В начале сезона NFL 2007 года лучший нападающий всех времен, Тони Гонсалес из команды Kansas City Chiefs, позвонил мне, чтобы сказать, что он прочитал книгу, изменил свое питание и улучшил результаты. И это в преддверии его 11-го сезона! Несмотря на давление со стороны команды и официального диетолога лиги[84], Гонсалес продолжил начатое с большим успехом. В начале 2019 года он был включен в Зал славы профессионального футбола. После рекордного количества (14) участий в Кубке профессионалов (Pro Bowl), необычайно долгой 17-летней карьеры и нескольких установленных абсолютных рекордов у меня нет сомнений в том, что его его питание цельными растительными продуктами было более чем достаточным для постоянного поддержания его игры на мировом уровне.
С тех пор как эти мировые звезды обращались ко мне, большое количество спортсменов мирового класса, принявших образ жизни на основе цельных растительных продуктов и увидевших впечатляющие улучшения своих показателей, продолжали вдохновлять меня. Речь идет как о легкоатлетах, так и о спортсменах в тяжелой атлетике, в различных видах спорта по всему миру. Даже сейчас, во время работы над этой книгой, я узнал, что треть команды NFL Tennessee Titans придерживается растительного питания [42]. И наконец, более чем столетие спустя после новаторской работы Читтендена и Фишера был выпущен документальный фильм Game Changers (в России вышел в 2018 году под названием «Переломный момент»), посвященный тем же самым проблемам. Я думаю, все это можно считать доказательством того, что общественность (а особенно публика, заинтересованная в достижении высоких результатов, например спортсмены) гораздо более адаптируема и дальновидна, чем учреждения, которые не дали развиться этому дискурсу[85].
Примечательным остается тот факт, что, даже несмотря на все эти современные доказательства впечатляющих спортивных достижений, полученных благодаря растительной диете, почти никто из специалистов по диетологии не слышал о работах Читтендена или Фишера. Когда бы я ни упоминал об этом исследовании, в ответ всегда получаю недоверие. Читтенден позабыт даже выпускниками Йеля. Выдающийся доктор Бенджамин Спок, один из самых продаваемых и влиятельных авторов всех времен, чья книга «Ребенок и уход за ним» разошлась тиражом более 50 миллионов экземпляров, однажды написал мне с вопросом о Читтендене, после того как увидел мою заметку, которую я написал для нашей информационной рассылки [44]. Даже будучи студентом Йельского университета в начале 1920-х годов, олимпийским золотым призером в составе команды Йельского университета и бывшим вегетарианцем, Спок никогда не слышал о Читтендене. Он был озадачен, почему его тренер никогда не рассказывал ему и его партнерам по команде об исследовании Читтендена, которое проводилось в стенах того же кампуса. Вместо этого ему всегда советовали есть много белка, поэтому он отказался от вегетарианской диеты, на которой воспитывался. Намного позже, узнав о макробиотическом питании и прочтя мои комментарии о Читтендене, он вернулся к своей вегетарианской диете.
Читтенден продолжал работать, по большей части оставаясь незамеченным, пока не скончался в 1943 году, – тогда же, когда умер основатель Американского онкологического общества Фредерик Хоффман (см. вторую главу). Хотя эти люди избрали два совершенно разных пути, в конечном счете они пришли к одному и тому же концу: оба умерли отверженными профессионалами, неизвестными широкой общественности. По другой случайности 1943 год стал первым годом, когда Министерство сельского хозяйства Соединенных Штатов совместно с Национальной медицинской академией дало официальные рекомендации по питательным веществам, которые противоречили исследованиям обоих ученых.
На протяжении последующих 75 лет, следуя рекомендациям Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов от 1943 года, появились программы групп продуктов питания: Basic 7 («Основные 7»), Basic four («Основная четверка»), Food Guide Pyramid («Пирамида пищевых продуктов»), My Plate («Моя тарелка») и My Pyramid («Моя пирамида»), и теперь они называются Рекомендациями по здоровому питанию США. Эти программы отражают последовательные патерналистские усилия нашего правительства по сохранению привычек в еде, признанных здоровыми. Периодически обновляя свою подачу и терминологию, они смогли ввести потребителей в заблуждение, заставив их думать, что мы идем по прогрессивному пути. Однако, несмотря на эти незначительные различия, никакого прогресса с тех времен, когда Фойт с коллегами обозначили свою позицию в отношении белка, не было. Современные рекомендации не только позволяют, но и поощряют чрезмерное потребление белка, в частности высококачественного белка животного происхождения. До тех пор, пока ситуация не изменится, любой «прогресс» в их рекомендациях будет лишь поверхностным и неполным.
Я повторю: это просто невероятно, что почти никто никогда не слышал ни о Читтендене, ни о Хоффмане. Удивительно ли это? У них было много общего, в том числе и то, что еще при жизни к ним относились как к несуществующим призракам – так почему бы не стереть их из истории совсем? В исследованиях обоих мужчин были четко видны преимущества низкобелковой диеты, или, по крайней мере, можно сказать, что их работы были весьма провокационны и заслуживали дальнейшего исследования. В обоих случаях этого не произошло.
Групповое сознание: невидимый барьер
Мы уже успели рассмотреть, как культурные представления о животном белке оказали негативное влияние на наше отношение к определенным людям и их исследованиям, как в прошлом, так и в настоящем, а также то, какое влияние они имеют на другие виды исследований, методы, рекомендации и предположения. Неприятие альтернативных точек зрения настолько прочно укоренилось, что высказывание таковых приводит к карьерному краху. Помимо этого, мы наблюдаем большое количество преждевременных смертей и большие суммы денег, потраченных впустую. И часто все это проходит незамеченным.
Именно поэтому наше коллективное благоговение перед животным белком я называю культом: именно оно и его последствия часто остаются незамеченными. Неосведомленность, черта, присущая всем сектам, – лучшее объяснение того, почему люди с благими намерениями не протестуют против статуса-кво белков животного происхождения. Информационный поток внутри культов часто серьезно ограничен, что приводит к образованию группового мышления. Я наблюдал и испытывал такое много раз, как в области питания, так и в целом в жизни. Групповое мышление – популярный в психологии термин, это ответвление и расширение экспериментального лексикона, встречающегося в книге Джорджа Оруэлла «1984». Первоначально эта концепция была изучена в 1972 году психологом-исследователем Ирвингом Дженисом из Йельского университета, но с тех пор было проведено гораздо больше исследований по этой теме. В качестве отправной точки я хотел бы процитировать определение, предлагаемое Википедией, которое нравится мне больше:
Психологический феномен, возникающий в группе людей, внутри которой конформизм или желание социальной гармонии приводят к некорректному или нерациональному принятию решений. Члены группы пытаются минимизировать конфликт и достичь единого решения без достаточной критической оценки альтернативных точек зрения, активно пресекая отклоняющиеся мнения и изолируя себя от внешнего влияния [45].
Однако групповое мышление – это не просто следствие ограничения доступа к информации; оно вызывает дальнейшее ограничение доступа к ней. Другими словами, оно работает по принципу цикла позитивной обратной связи: чем более однородно наше мышление, тем больше вероятность, что мы ограничим поток альтернативной информации, что, в свою очередь, приведет к еще большей гомогенизации и так далее в том же ключе, пока рассматриваемая группа не станет окончательно парализованной благодаря своей неизбежной склонности к подчинению.
Неудивительно, что групповое мышление оказало «огромное влияние… в области коммуникационных исследований, политологии, менеджмента и теории организаций» [43]. Вероятно, наиболее распространенным примером этого феномена служат случаи, когда в организациях происходят скандалы: даже те, кто не замешаны напрямую, закрывают на это глаза, а проступки «скрываются в надеждах на спасение репутации организации и денег». Это происходит потому, что учреждения «вызывают эмоции. Они внушают верность. Они разработали методы активизации в случаях, когда возникают проблемы… и, что наиболее важно, вокруг них формируется сообщество, основанное на географическом расположении или каких-либо других факторах» [47].
Но иногда скандал не скрывают – чаще всего самые громкие из них находятся у всех на виду. Вот так хитро работает групповое мышление, в области питания такое происходит довольно часто. Именно благодаря этому феномену специалисты области питания категорически отказались признать проблемы, связанные с белком животного происхождения. Исследователи, работающие в этой области, просто пытаются защитить то, на чем зиждется их авторитет, и делают это любыми возможными способами. Если с самого основания группа была связана поклонением животному белку, то почему же мы ожидаем, что она признает доказательства, указывающие на противоположное?
Многие из нас интуитивно понимают принципы группового мышления. Наверное, вы можете вспомнить ситуацию из своей жизни, когда обнаружили что-то, не совсем соответствующее статусу-кво. Возможно даже, что вы высказали свое мнение, и гармония в группе, к которой вы принадлежали, была нарушена. Я знаю, поступить так бывает довольно сложно. Часто мы не осознаем силу группового мышления, влияющую на нас. Легко заметить ошибку в другой группе, но не в той, к которой принадлежим мы сами. Если предположить, что мы даже можем определить все ограничивающие установки, управляющие нашими группами, последствия озвучивания проблемы часто серьезны и неизбежны. Никому не хочется, чтобы его избегали или прозвали чудаком, и групповое мышление поглощает индивидуальное. Это происходило много раз: с вами, со мной, с критикующими местную теорию рака, с Читтенденом и Фишером и многими другими, чьи имена больше не считают значимыми, если даже раньше было по-другому. Я уверен, что пока существует человечество, групповое мышление будет и дальше влиять на многие сферы нашей жизни, часто без всякой помпы или шумихи, как ветер – невидимый, но ощутимый.
В некоторых случаях группового мышления могут быть замечены люди со злым умыслом, но я считаю, что это редкость. Чаще всего речь идет о тех, кто способен привносить перемены и думает, что знает, как лучше, но не подозревают, какие разрушительные убеждения таятся в их предвзятости. Они привыкли находиться в своем замкнутом мире и рассматривают свободу других как угрозу. Это верно в отношении непомерной чувствительности, возникающей при обсуждении животного белка. Тема настолько деликатная, что его сторонники даже готовы бороться против распространения информации, которая могла бы спасти жизни.
Несколько лет назад успех нашего некоммерческого сертификационного онлайн-курса по растительному питанию привлек внимание отдела по связям с общественностью Корнелла, который издает The Cornell Chronicle. Это университетский вестник для выпускников, отмечающий заметные достижения, произошедшие на кампусе. Я давно считал, что отдел по связям с общественностью делает прекрасную работу. В частности, они освещали нашу исследовательскую программу на протяжении более чем 40 лет. В конце 1990-х один работник этого отдела, вышедший на пенсию, сказал мне, что наше исследование было самым пропагандируемым из числа всех других, сделанных в Корнелле за этот 40-летний период, наряду с работой моего коллеги, известного астронома Карла Сагана. Так или иначе, около пяти лет назад один из старших работников, занимавшихся написанием статей в отделе, предложил мне опубликовать пресс-релиз о необычайном успехе нашего онлайн-курса (самом популярном на портале eCornell) о питании на основе растительных продуктов. Этот пресс-релиз он хотел дополнить несколькими отзывами знаменитостей, которые рекомендовали нашу книгу «Китайское исследование», а также самого президента Корнелла доктора Дэвида Скортона, бывшего вегетарианцем. К сожалению, Скортон посчитал нужным сначала проконсультироваться со своими советниками. Я уверен, что именно давление со стороны директора Отделения диетологии и деканов Колледжа сельского хозяйства и биологических наук и Колледжа экологии человека вынудило его воздержаться от участия в этом пресс-релизе и запретить его публикацию в The Cornell Chronicle.
Поймите, популярность нашего курса среди общественности на самом деле была неоднозначной новостью.
Технически The Cornell Chronicle принадлежит университету, и, учитывая это, университет имеет законные полномочия в одностороннем порядке контролировать все ее содержание (об этом мне сообщил адвокат Флойд Абрамс, выпускник Корнелльского университета и самый знаменитый американский исследователь Первой поправки) [48, 49]. Справедливо с юридической точки зрения, но какое влияние это окажет на общественность? Как им узнать о результатах наших исследований за последние 40 лет?
Пока авторитетные государственные учреждения, такие как Корнелльский университет, продолжают придерживаться молчания, которое охраняется законом, из каких источников общественность сможет узнать о новых достижениях в области исследований, совершенных там? Должны ли эти результаты печататься исключительно в профессиональных исследовательских журналах, в основном недоступных общественности? Когда возникает конфликт интересов университета и общества, окажется ли общество когда-нибудь в выигрышном положении?
До недавнего времени большинство академических исследований финансировалось американскими налогоплательщиками (в последнее время бóльшая часть этого финансирования осуществляется частным сектором). После завершения этого исследования, финансируемого государством, научная надежность его результатов тщательно оценивается коллегами, имеющими достаточную научную квалификацию, прежде чем результаты сочтут достойными публикации в профессиональных журналах. К сожалению, учитывая дороговизну подписки, львиная доля общественности никогда не будет иметь доступа к этим публикациям, и даже если бы имели его, непонятная терминология, используемая в научных работах, помешала бы большинству людей понять эти результаты. Обычные люди должны полностью полагаться на профессиональную интерпретацию результатов исследований, иначе они никогда не смогут получить информацию, за которую заплатили. Таким образом, настолько тщательный контроль информации в отношении безобидных новостей об успехе нашего онлайн-курса вызывает серьезные опасения. Какой дополнительной информацией обладает руководство Корнелльского университета, которая преобладает над профессиональными учеными, особенно в отношении исследований, финансируемых государством?
Право на свободу слова невероятно важно. Я подозреваю, что Джеймс Мэдисон[86] знал, что делает, когда первым делом провозгласил именно его! Когда свобода слова поглощает деятельность конкретного журналиста, когда она замалчивает выводы частного исследователя и обирает налогоплательщиков, оратору нужно начать задавать серьезные вопросы.
Следующие изображения сделаны в новом здании Корнелла, отведенном под изучение наук о молочной промышленности. (По иронии судьбы до ремонта в этом прекрасном здании когда-то располагался мой аспирантский кабинет.) Они подтверждают справедливость старой пословицы о том, что картинка стоит тысячи слов. Боюсь, что в этом случае она стоит больше, чем просто тысячу слов. Как бы ни было больно мне это признавать, они демонстрируют, что Корнелл ценит больше: не свободу слова, а сотрудничество с промышленностью и ее вклад.
Итак, как мы можем доверять Корнеллу и другим влиятельным академическим учреждениям в том, что они выступят в роли справедливых посредников, если исследования, финансируемые государством, угрожают промышленности? Еще больше сомнений вызывает вопрос: как можно им доверять в отношении высокопривилегированных и приоритетных отраслей, которым поручено продвигать и получать прибыль от дойной коровы всей отрасли питания – белка животного происхождения?
Глава 6
Мифы, споры и отклонения
Добрые и злые плоды наших поступков и слов будут распределяться.
В этой части книги я уделил особое внимание животному белку и нашему пристрастию к нему не потому, что не существует других тем, вызывающих путаницу и непонимание в области питания, но потому, что белок в целом и животный белок в частности долгое время считали ценным питательным веществом. Он то, что я называю ведущим питательным веществом: наша оценка этого вещества в большей степени, чем любого другого, определяет выбор нашего питания и позицию государственной политики. Все дискуссии о значимости питания были искажены нашим восприятием ценности белка животного происхождения. Я не верю, что его высокая ценность обусловлена достоверными научными данными, скорее она берется из давней череды ошибок.
Основные последствия непомерного внимания к потреблению белка животного происхождения описаны в пятой главе (вводящие в заблуждение показатели качества белка, ошибочные стратегические усилия как внутри страны, так и за рубежом, а также отказ признать противоречащие исследования). В равной степени я обеспокоен и последствиями вторичного значения. Наша приверженность животному белку как ведущему питательному веществу породила множество заблуждений, о которых не упоминалось в пятой главе. Она оказала глубокое влияние на наше понимание других питательных веществ и методов, и далее я хотел бы обсудить некоторые из этих катастрофических последствий.
№ 1: Пищевой холестерин
Большинство людей считают, что потребляемый нами холестерин (пищевой холестерин) отвечает за уровень холестерина в крови (сывороточный холестерин). Следовательно, большинство считает, что пищевой холестерин – это самая главная причина сердечных заболеваний. Этим убеждениям уже около 100 лет. Общественность продолжает думать, что сердечные приступы вызывает закупорка кровеносных сосудов холестерином. Директивные органы составляли рекомендации, где обозначали максимальные уровни его потребления. Были предприняты попытки разведения животных с более низким уровнем холестерина в мясе или продуктах питания, которые они производят [1]. Наше желание решить проблему с холестерином очевидно. Пищевая и фармацевтическая индустрии были заинтересованы в поддержании этих убеждений и инвестировали сотни миллиардов долларов (а с учетом инфляции эта сумма совершенно точно составляет более триллиона) в исследования и разработку продуктов, предназначенных для минимизации вреда от холестерина. В эту сумму входят как затраты на маркетинг продуктов, снижающих уровень холестерина, так и на создание и маркетинг препаратов, снижающих его уровень. Что до научного сообщества, то более 270 тысяч статей, размещенных на сайте медицинской библиотеки PubMed, посвящены холестерину.
Тем не менее наиболее примечательные исследования по этой теме с использованием лабораторных животных были проведены в начале 1900-х годов. Эти исследования 100-летней давности показали, что продукты животного происхождения, такие как мясо, молоко и яйца, вызывают ранние признаки возникновения сердечных заболеваний и увеличивают уровень холестерина в крови [2, 3]. На протяжении последующих 10–15 лет как минимум 10 различных исследовательских групп предпринимали попытки выявить фактор, имеющийся в этих продуктах животного происхождения, который мог бы объяснить этот эффект [4, 5]. Они предполагали, что таким фактором мог быть пищевой холестерин, содержавшийся только в продуктах животного происхождения. Однако в 1920-е годы эти экспериментальные исследования на животных в общем и целом пришли к выводу, что за повышение уровня холестерина в крови отвечает скорее сам животный белок, чем пищевой холестерин. Как сказано в одном из отчетов, «увеличение уровня холестерина в крови… напрямую связано с избытком белка в пище, а не с содержанием в нем холестерина» [9]. Эти сведения, полученные экспериментальным путем, доказали, что диета с низким содержанием холестерина, но с высоким содержанием животного белка увеличит уровень холестерина в крови больше, чем диета с низким его содержанием. Несколько десятилетий спустя Ансель Киз, который был и продолжает оставаться одним из самых цитируемых и влиятельных исследователей заболеваний сердца, предположил, что «теперь совершенно ясно, что сам по себе диетический холестерин… практически не влияет на концентрацию холестерина в сыворотке крови человека» [10, 11]. И если это вас удивляет, вы не одиноки. Как уже упоминалось, многие до сих пор верят, что ежедневно потребляемый холестерин напрямую увеличивает его уровень в крови и повышает вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
С 1940 по 1990 год как в экспериментальных исследованиях на животных, так и в результате проведения человеческих появилось еще больше доказательств того, что животный белок выступает основной причиной сердечно-сосудистых заболеваний в гораздо большей степени, чем растительный белок или пищевой холестерин [12–21]. Пожалуй, наиболее убедительные доказательства влияния животного белка на заболевания сердца были представлены в книге, состоящей из девяти рукописей и опубликованной в 1983 году [22]. В первой из этих рукописей авторы анализируют результаты более ранних исследований и приходят к выводу, что «влияние белка на развитие и прогрессирование атеросклероза вновь получает подтверждение… основанное на наблюдениях, сделанных более 70 лет назад». К сожалению, это «вновь полученное подтверждение» не дало толчок какому-либо развитию в 1980-е годы. Исследовательское сообщество по большей части проигнорировало эти рукописи, и их содержание так никогда и не довели до общественности.
А что насчет растительного белка? Существует ли подобная связь между растительным белком и холестерином сыворотки крови? Ответ отрицательный: экспериментальные исследования, опубликованные с 1940 по 1990 год, наиболее убедительно это подтверждают. В 1941 году в ходе экспериментальных исследований на животных было установлено, что соевый белок, по сравнению с казеином – основным белком коровьего молока, снижает риск раннего атеросклероза на 70–80 % [23, 24]. Лактальбумин, еще один белок коровьего молока, по сравнению с соевым белком также повышает уровень холестерина, триглицеридов и вероятность атеросклероза [18, 25]. Даже при проведении краткосрочных исследований замена белков оказала сильное воздействие. Когда белок в рационе животных заменили соевым белком вместо казеина, снижение холестерина в крови проявилось в течение одного дня, тогда как замена сои казеином повысила уровень холестерина в крови в течение 24 часов, и такой эффект продержался не менее 20 дней [21, 26]. Спустя два года исследования в моей лаборатории показали схожее мгновенное действие: питание с высоким содержанием казеина (20 % от общего числа калорий) производило быстрый стимулирующий эффект на рост рака, а питание с низким содержанием казеина достаточно быстро давало обратный эффект на его рост. И наконец, хотя (согласно исследованиям на людях) низкожировые диеты снижают уровень холестерина в крови, все же это снижение минимально по сравнению со значительно бóльшим эффектом от замены животного белка соевым [27, 28].
Такой эффект от использования соевого белка казался необычно многообещающим. Вы могли бы подумать, что это спровоцировало споры о преимуществах питания растительным белком по сравнению с животным, поднять вопросы о теории пищевого холестерина или дискуссию о питании в более широком контексте. К сожалению, этого не произошло. Многие исследователи интерпретировали эффект соевого белка именно как специфический эффект сои, а не как возможное влияние растительной пищи в целом [14]. Скорее всего, так случилось потому, что в то время как уровень холестерина, так и частоту развития атеросклероза связывали с питанием, содержащим белок животного происхождения (хоть и не считали животный белок причиной), полагая, что это нормальная биологическая реакция организма. Если питание животным белком без раздумий принимается как нормальное, то соевый белок и его воздействие в таком случае воспринимаются как аномалия. Но что, если на самом деле все наоборот? Что, если гораздо более низкий уровень холестерина в крови и низкая заболеваемость атеросклерозом, наблюдаемые при употреблении соевого белка (и растительной пищи в целом), – истинная норма Природы? Что, если вместо того, чтобы считать соевый белок необычайно полезным, мы стали бы считать животный белок необычайно вредным?
Вместо того чтобы последовать за ходом этой мысли, исследователи не усомнились в адекватности животного белка и его негативном влиянии на человеческое здоровье. В это время промышленность занималась тем, что она умеет делать лучше всего. Компании, производящие сою, использовали эти данные о соевом белке и холестерине, чтобы закрепиться на рынке, где долгое время главенствующую роль играли продукты животного происхождения. В промежутке между 1970 и 2000 годами продукт-аутсайдер соя и ее противник-гигант молочная промышленность апеллировали каждая к своему списку утверждений о пользе для здоровья и пытались завладеть вниманием покупателей, сея все бóльшую сумятицу и непонимание. Конечно, заявления о пользе для здоровья, распространяемые производителями сои, были более научно обоснованными, но суть в том, что ни одна из отраслей не побуждала общественность задуматься о влиянии продуктов растительного и животного происхождения в более широком контексте.
Вряд ли можно считать удивительным то, что производители соевой продукции, как и других видов молока на растительной основе и аналогичных продуктов питания, которые с начала 2000-х годов были вынуждены бороться за внимание покупателя параллельно с соей и против нее, предпочли пойти этим коротким путем. Нас должно обеспокоить, что научное сообщество по-прежнему остается приверженным теории о пищевом холестерине. Слишком уж долго мы соглашались с идеей о том, что пищевой холестерин вызывает атеросклероз, не замечая множества противоречащих этому открытий. Я считаю, это связано с тем, что альтернативный взгляд на проблему повлек бы за собой коренные изменения во всей истории питания. Как уже говорилось в пятой главе, к началу XX века животный белок уже несколько десятилетий превозносился как самый важный из всех питательных веществ, в то время как исследования, ставящие под сомнение его роль в развитии болезней, были быстро забыты. Кроме того, в начале XX века появились новые аналитические методы для измерения так называемой биологической ценности [29], которые неизбежно указывали на предпочтительность пищи животного происхождения.
Что касается общественности, я думаю, что многие поддерживают теорию пищевого холестерина не только потому, что не имеют достаточных знаний, но и потому, что это позволяет им и дальше наслаждаться потреблением продуктов животного происхождения. (Я вновь вспоминаю о своем друге Дике Уорнере, о котором упоминал в четвертой главе, согласном есть еду с низким содержанием жиров, но не желавшем отказаться мяса.) Ведь если холестерин и насыщенные жиры можно легко удалить из продуктов животного происхождения, как в случае обезжиренного молока и нежирных кусков мяса, удаление белка повлечет за собой гораздо более серьезные изменения во внешнем виде и степени аппетитности вашего ужина. Например, если вы удалите белок из коровьего молока, у вас останется несъедобная эмульсия, состоящая из жира, воды и небольшого количества молочного сахара. Только представьте себя пьющим такой коктейль!
В конце концов внимание исследовательского сообщества в области питания постепенно сместилось с пищевого холестерина на жиры, особенно насыщенные. Кстати, это повышенное внимание к насыщенным жирам составляет часть моей жизни. В середине 1940-х годов каждое утро я просыпался еще до рассвета, чтобы вручную подоить двух коров и получить молоко, которое мы пили на семейной ферме (это продолжалось до тех пор, пока отец не принял решение увеличить поголовье нашего стада, и нам пришлось прибегнуть к помощи доильных аппаратов). В те времена коров ценили по родословной, количеству производимого молока и по содержанию молочных жиров в нем. Однако в конце 1940-х до отца дошли разговоры о том, что молоко с высоким содержанием жиров не так ценно, как всегда считалось. После этого мы стали оставлять часть молока для личного употребления, а остальное центрифугировать, чтобы отделить жир и сделать масло, которое по большей части тоже оставляли для себя. Обезжиренное молоко скармливали свиньям. Я до сих пор вспоминаю утомительное центрифугирование молока при помощи ручной машинки.
Оглядываясь на то время, зная то, что знаю сейчас, я уверен, что информация, доходящая до фермеров, таких как мой отец, вероятно, происходила из ранних работ Анселя Киза. В 1952 году он предположил, что «данные о питании указывают на небольшую потребность в пищевых жирах как таковых» и что существующие в то время рекомендации по употреблению от 30 до 40 % жира в рационе кого бы то ни было «может быть уменьшена… до 15–20 % от общего числа калорий… без какого-либо вреда для здоровья» [30]. Немного погодя Киз начал свое знаменитое исследование семи стран в Средиземноморье и Японии, которое подтвердило его теорию о том, что в высоком уровне холестерина в нашей крови виновны насыщенные жиры, а не холестерин [31, 32]. Хотя его выводы относительно насыщенных жиров ошибочны, учитывая то, что мы знаем сегодня (вскоре я расскажу о насыщенных жирах), его критика широко распространенных представлений о холестерине продолжает оставаться актуальной.
Тем не менее в высоком уровне холестерина в крови и связанных с ним болезнях, таких как атеросклероз, многие продолжали обвинять пищевой холестерин. Это в значительной степени поощрялось авторитетными «экспертами» в области пищевых продуктов и здравоохранения, которые до опубликования рекомендаций по питанию 2002 года устанавливали нормы потребления холестерина [33]. Делая акцент на роли пищевого холестерина в формировании болезни, мы невольно принесли в жертву миллионы жизней. Мы сохранили статус животного белка как важнейшего питательного вещества, создали совершенно новый, искусственный спрос на «полезное» мясо и молочные продукты, заложили основы для коммерческой разработки таких лекарств, как статины, снижающих уровень холестерина, и таких процедур, как стентирование, создавая ложное впечатление, что наше научное понимание развивается.
№ 2: Насыщенные жиры: козел отпущения и маневр, отвлекающий от животного белка
Когда благодаря исследованиям Анселя Киза стало известно, что употребление насыщенных жиров связано с повышением уровня холестерина в крови и развитием сердечных заболеваний [10, 34, 35], насыщенные жиры тут же окрестили плохими. И наоборот, ненасыщенные жиры, которые были связаны с более низким уровнем холестерина в крови и меньшим количеством случаев возникновения сердечных заболеваний, были названы хорошими. К сожалению, это исключительно упрощенное различие по большому счету упустило самую суть, что привело к возникновению излишней путаницы.
Прежде чем разъяснить, почему так произошло, я хотел бы кратко рассказать, что означают все эти термины. Надеюсь, вы простите меня за то, что я углубляюсь в детали на молекулярном уровне, но, думаю, это поможет обрисовать картину более детально. На диаграмме вы можете увидеть три основные категории жиров: насыщенные, ненасыщенные и транс-. Ненасыщенные жиры, в свою очередь, могут быть поделены на мононенасыщенные и полиненасыщенные.
Основное различие между насыщенными жирами (или насыщенными жирными кислотами) и ненасыщенными жирами (или ненасыщенными жирными кислотами) заключается в том, что насыщенные жиры при комнатной температуре остаются твердыми и обычно связаны с продуктами животного происхождения (например, сливочным маслом, салом), а ненасыщенные жиры при комнатной температуре остаются жидкими и обычно связаны с растительной пищей (например, кукурузным, оливковым маслами). Но если смотреть на молекулярном уровне, разница между ними заключается в их химических структурах. Все жирные кислоты, насыщенные или ненасыщенные, состоят из цепочки атомов углерода. На одном конце этой углеродной цепочки находится кислотный конец – COOH, а на другом – метильный конец CH3-. Жирные кислоты различаются длиной их углеродной (C) цепи и типом химической связи, соединяющей атомы углерода. Большинство жирных кислот имеют четное число атомов углерода (хотя некоторые – и нечетное), их часто называют короткоцепочечными (2–6 атомов углерода), среднецепочечными (8–12 атомов углерода) или длинноцепочечными (14–24 атомов углерода). Если каждый C в цепи связан с двумя атомами водорода (H), жирная кислота считается насыщенной. И наоборот, если есть только один атом H для одной или нескольких соседних пар атомов углерода, он считается ненасыщенным (-CH = CH-). Если во всей цепи жирных кислот есть только одна ненасыщенная связь, она мононенасыщенная (например, оливковое масло); если их более одной, она полиненасыщенная (например, кукурузное масло).
Насыщенная жирная кислота
Мононенасыщенная жирная кислота
Полиненасыщенная жирная кислота
В дополнение к этому жирные кислоты часто связаны с молекулой глицерина, которая может связывать одну, две или три жирные кислоты вместе, превращаясь, таким образом, в моно-, ди– или триглицерид. В следующей модели триглицеридов каждая жирная кислота представляет собой цепочку из 10 атомов углерода: две верхние цепочки – насыщенные, а нижняя – мононенасыщенная.
Итак, как я уже сказал, когда дело касается продуктов, которые мы едим, насыщенные жиры обычно связаны с продуктами животного происхождения, а ненасыщенные – с растительной пищей. Тем не менее такое разделение в определенной степени упрощенное. В действительности было бы точнее сказать, что продукты животного происхождения имеют более высокую долю насыщенных жиров, а растительные – ненасыщенных. Пропорции насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в различных пищевых продуктах и пищевых жирах представлены в таблице ниже.
Источник: Университет штата Орегон, Институт Лайнуса Полинга
Итак, почему же мы, учитывая нюансы различий между этими жирными кислотами на молекулярном уровне, так часто слышим, как ненасыщенные жиры упрощенно называют хорошими, а насыщенные – плохими? Происхождение этих названий проиллюстрировано в следующих трех диаграммах, которые показывают ассоциации из крупномасштабного международного исследования корреляции, которое стало очень влиятельным в профессиональном сообществе и среди общественности в целом [36].
Первая диаграмма показывает прямую взаимосвязь между общим потреблением жиров в рационе и скорректированными по возрасту коэффициентами смертности от рака груди (общие жиры включают как насыщенные, так и ненасыщенные жиры). На протяжении десятилетий эта связь оказывала влияние на рекомендации в области питания и здравоохранения [37–42]. Однако линейная связь показателей смертности к общим жирам (первая диаграмма) гораздо лучше объясняется в виде эффекта именно в отношении насыщенных жиров (вторая диаграмма), а для ненасыщенных жиров такая связь и вовсе отсутствует (третья диаграмма).
Учитывая это, становится понятно, что когда эти связи впервые были обнаружены, распространенная их интерпретация заключалась в том, что насыщенные жиры посчитали плохими, а ненасыщенные – хорошими, ну или по крайней мере безвредными. И хотя такая интерпретация может показаться удовлетворительной, я считаю, что она глубоко ошибочна.
Таким образом, я подхожу к самому важному моменту этого раздела. Я предполагаю, что впечатляющая связь заболевания с общим количеством жиров и насыщенными жирами может быть гораздо лучше интерпретирована как связь заболевания с белками животного происхождения, которые, так сложилось, сильно коррелируют с насыщенными жирами [43]. Существуют и другие доказательства, подтверждающие эту интерпретацию.
1. В группе, состоящей из почти 90 тысяч женщин, которых наблюдали в ходе Гарвардского исследования здоровья медсестер, риск рака груди не уменьшился, как ожидалось, когда количество пищевых жиров снизилось с 50–55 % до 20–25 % от общего количества калорий [44, 45]. Если уж на то пошло, то, как часто указывал основной автор исследования, наблюдалось небольшое увеличение риска возникновения заболевания (хоть и не значимое статистически), возможно связанное с более высокой концентрацией белка в диетах с низким содержанием жиров.
2. С точки зрения биохимии насыщенные жиры относительно инертны и, таким образом, вряд ли могут быть причиной заболевания. Во всяком случае, ненасыщенные жиры с большей вероятностью могут быть причиной возникновения заболевания. Согласно экспериментальным исследованиям на животных, ненасыщенные жиры – более биологически активны, способствуют образованию высокореактивных форм кислорода, которые содействуют возникновению рака и сердечных заболеваний, а также в большей степени, чем насыщенные жиры, провоцируют развитие рака. Например, кукурузное масло (богатое ненасыщенными жирами) в большей степени способствует развитию рака, чем кокосовое [46–48], считающееся особенным растительным маслом и содержащее более высокий уровень насыщенных жиров.
3. Как писала в 2014 году очень уважаемая группа австралийских исследователей, «прошло более пяти десятилетий с тех пор, как о насыщенных жирах впервые сообщили как об основной причине гиперхолестеринемии [высокого уровня холестерина в крови]. Насыщенные жиры признали основным этиологическим фактором развития ишемической болезни сердца и источником заболеваемости и смертности в западном мире… Несмотря на такое широко распространенное убеждение и множество эпидемиологических и интервенционных исследований, которые проводились за последние 50 лет, убедительных доказательств, устанавливающих связь между потреблением насыщенных жирных кислот и уровнем холестерина в крови, не существует… [и] механизм, с помощью которого эта [причинно-следственная связь] могла бы возникнуть все еще остается невыясненным» [49]. Это очень важный момент: убедительных эмпирических данных, показывающих, как насыщенные жиры вызывают или инициируют формирование заболеваний, таких как рак или сердечные заболевания, не существует.
4. По словам одного из австралийских авторов, которые взяты из недавнего интервью 2018 года, «по всей вероятности, сокращение потребления насыщенных жиров в рационе не оказывает положительного влияния на снижение смертности от сердечно-сосудистых и других заболеваний» [50].
5. Существуют и другие объяснения «влияния жиров». К примеру, в исследовании 1979 года на людях питание с низким содержанием жиров минимально снижало уровень холестерина в сыворотке крови по сравнению с диетой с низким содержанием жиров и соевым белком [27, 51]. Иначе говоря, исключение животного белка имело более выраженный эффект.
Несмотря на наше неполное понимание того, как насыщенные жиры могут вызвать заболевания, мы вели с ними войну на протяжении десятилетий. Почему? Я предполагаю, что такое положение было удобным для того, чтобы мы не обратились с обвинениями к истинной причине – пище, содержащей белок животного происхождения. Как я уже отмечал выше, насыщенные жиры не обладают особой химической реактивностью, а это свойство необходимо, чтобы вызывать заболевание или инициировать события, способствующие его возникновению.
Слабые доказательства сомнительного содержания, подтверждающие гипотезу о том, что общие и насыщенные жиры (наряду с холестерином) служат причиной возникновения болезни, вызывают путаницу. Многие ярые поклонники употребления мяса указывают на реально существующие изъяны в этих доказательствах, аргументируя тем, что насыщенные жиры не так уж плохи (научно обосновано), но затем они перескакивают к заключению о том, что продукты животного происхождения, часто идентифицируемые с насыщенными жирами, соответственно, тоже не должны быть такими уж вредными (научно не обосновано). И хотя насыщенные жиры не настолько плохи, как многие считают, они все же связаны с болезнями. Причина, которую слишком часто игнорируют, в том, что насыщенные жиры – отличный заменитель животного белка. Обвиняя только заменитель, мы полностью упускаем из виду более широкую картину: продукты, содержащие животные белки, которые потребляет население западных стран, в большинстве случаев выступают определяющим фактором при развитии рака и сердечных заболеваний.
В отличие от насыщенных жиров, существует множество биохимических механизмов, связывающих потребление животного белка с этими заболеваниями. В отличие от насыщенных жиров, животный белок не инертен биологически, скорее наоборот: было доказано, что повышенное употребление животного белка увеличивает свободнорадикальное окисление, активность гормонов роста и многое другое. Также очень важно, что, в отличие от насыщенных жиров, животный белок нельзя удалить из продуктов животного происхождения.
№ 3: Трансжиры, Омега-3s и Омега-6s
Подобно тому, как насыщенные жиры несправедливо клеймили плохими, так и ненасыщенные жиры несправедливо провозгласили хорошими. Это ошибочное утверждение – прямое следствие нашего игнорирования разрушительного воздействия от употребления белков животного происхождения, что порождает целый ряд новых проблем.
Одна из таких проблем – трансжиры. Когда стало очевидно, что употребление ненасыщенных жиров связано с меньшим потреблением холестерина и меньшей вероятностью возникновения заболеваний сердца, все захотели заменить «плохие» насыщенные жиры продуктов животного происхождения «хорошими» жирами продуктов растительного происхождения. Однако заменить насыщенные жиры цельными источниками ненасыщенных жиров непросто. Толченый лесной орех не заменит масло, которое легко размазать по куску хлеба. То же самое можно сказать и о так называемых хороших маслах, извлеченных из растений (не говоря уже о том, что преимущества ненасыщенных жиров проявляются только при употреблении в пищу цельных растительных продуктов, а не в виде изолированных масел). В конце концов проблему решили: если пропускать водород через масло (с катализатором) для насыщения его двойных связей атомами водорода, по крайней мере частично, растительные масла могут затвердевать и их консистенция становится удобной для намазывания (вспомним, например, олеомаргарин фирмы Crisco). Таким образом, «хорошие» жиры стали более удобными в использовании. Они могли быть либо жидкими, либо твердыми, в зависимости от предпочтений потребителей, и даже могли подойти тем, кто предпочитал удобство сливочного масла.
Однако такое искусственное насыщение имеет в себе ряд проблем. Во время насыщения атомы водорода не выстраиваются так идеально, как в природе, и небольшое, но значимое количество атомов водорода присоединяется к противоположным сторонам цепи жирных кислот, создавая так называемые трансжиры. Если говорить вкратце, позже стало очевидно, что трансжиры значительно увеличивают риск заболеваний, особенно болезней сердца, и регулирующие органы начали прилагать значительные усилия, чтобы не допустить их распространения на рынке.
Этот пример хорошо иллюстрирует как привлекательность технических решений, которые мы стремимся применять с большой готовностью, вместо того чтобы обращать внимание на задумки самой Природы, так и частую неполноценность этих решений. Мы хотели заменить наши «плохие» жиры «хорошими», что было понятным, хоть и ошибочным желанием, но химически преобразовать «хорошие» жиры, чтобы сделать их более привычными или универсальными, было совершенно нелогичным поступком. Кроме того, ненасыщенные жиры гораздо более сложны по своей структуре, чем предполагалось в ранних корреляционных исследованиях. Разумеется, мы не должны воспринимать их как исключительно полезные, не придавая значения контексту, особенно с точки зрения различных уровней общего количества жиров.
Одним из наиболее важных изменений в отношении наших исследований ненасыщенных жиров стало фокусирование внимания на двух наиболее известных типах жирных кислот – омега-3 и омега-6. Один из моих аспирантов провел дальнейшие исследования способности этих жиров вносить изменения в течение рака поджелудочной железы, и его результаты были опубликованы и размещены на обложке журнала Национального института онкологии [52, 53]. Если говорить кратко, исследования показали, что жиры омега-3 подавляют рост рака, в то время как омега-6 способствуют его росту. Оба эти результата соответствуют результатам, полученным во время других, более поздних исследований, которые, соответственно, подтвердили противовоспалительные и воспалительные свойства этих жиров.
Все это подводит нас к вопросу: как эта информация об омега-жирах может быть полезна при обсуждении темы ненасыщенных жиров? И вновь я считаю, что некоторая информация о биохимических уровнях могла бы быть полезной. Омега-3 и омега-6 жирные кислоты (также известные как n-3 и n-6 или альфа-линоленовая кислота, ALA и линолевая кислота, LA, соответственно) при правильном балансе необходимы для здорового функционирования организма. Наш организм не в состоянии воспроизводить их, поэтому мы должны получать их с пищей. Обозначения «омега-3» и «омега-6» относятся к размещению их двойных связей в молекуле жирной кислоты, которое мы обсуждали ранее, считая от метильного конца молекулы (CH3, слева на диаграмме ниже).
Каким бы незначительным ни казалось на первый взгляд, но положение двойной связи имеет большое значение: жирные кислоты омега-6 провоспалительные (способны вызывать такие хронические заболевания, как болезни сердца), в то время как жирные кислоты омега-3 – противовоспалительные (способны подавлять эти заболевания). Исследования, проводившиеся на протяжении десятилетий, установили, что эти омега-жиры действуют посредством множества механизмов и вызывают различные последствия для здоровья. Хоть это и неудивительно, но, к сожалению, данное пользующееся популярностью разделение между противовоспалительной омегой-3 и провоспалительной омегой-6 слишком упрощенно. Об этих питательные веществах часто говорят, но достаточно запутанно и противоречиво, чаще всего потому, что их обсуждают так, словно они действуют независимо друг от друга.
Существует несколько причин для путаницы, связанной с жирными кислотами омега-3 и омега-6. Во-первых, и это, вероятно, наиболее важно, эти питательные вещества в цельных продуктах ведут себя иначе, чем в добавках. Несмотря на огромную пропаганду со стороны маркетологов, наука придерживается предельно четкой позиции: они не действуют независимо (то есть в форме добавок) для поддержания здоровья в долгосрочной перспективе. Один отчет, опубликованный в 2018 году, и «самая обширная на сегодняшний день систематическая оценка воздействия n-3 жиров на здоровье сердечно-сосудистой системы… пришел к выводу, что добавки омега-3 не работают» [54]. Однако добавки омега-3, как и любые другие, достаточно легко продавать. Многие покупатели хотели бы верить в их эффективность, поскольку куда легче проглотить таблетку, чем привнести изменения в свое питание, которые могли бы действительно обеспечить хорошее здоровье. Вторая причина путаницы, связанной с жирными кислотами омега-3 и омега-6, заключается в том, что при их обсуждении часто игнорируются квалифицирующие условия (например, различные количества других питательных веществ в тестируемой диете), которые влияют на функцию этих питательных веществ. И в-третьих, как омега-3, так и омега-6 жирные кислоты метаболизируются в отдельные совокупности химических продуктов, которые поддерживают противовоспалительные и провоспалительные функции этих жирных кислот. Соответственно, и не всегда понятно, какой из этих продуктов (метаболитов) оказывает влияние, поскольку внутренние клеточные условия меняются постоянно. Все эти причины для путаницы имеют нечто важное и общее друг с другом: они игнорируют биологический контекст.
Баланс жиров омега-3 и омега-6 в организме, выраженный в виде пропорции, гораздо более важен, чем потребление определенных количеств любого из жиров по отдельности, потому что, как уже говорилось ранее, именно баланс имеет наибольшее значение. Я впечатлен исследованием доктора Артемис Симополус, которая приводит убедительные доказательства важности этого баланса [55, 56]. Наиболее очевидная причина для переосмысления хода дискуссии на тему омеги-3, омеги-6 и смещения внимания в сторону их баланса, а не индивидуального потребления этих жирных кислот, заключается в том, что подчеркивается их взаимозависимость. Такой подход принимает во внимание тот факт, что эффекты, получаемые от потребляемых питательных веществ, – это результат множества механизмов, синхронно действующих в организме. Это можно считать уникальным отклонением от повсеместно принятого подхода к исследованиям в области питания.
Когда мы рассматриваем потребление жиров с этой точки зрения, становится очевидной радикальная перемена в нашем питании, произошедшая в XX веке. Соотношение омега-6: омега-3 увеличилось с эволюционно низкого уровня 1: 1 до 20: 1 или даже выше на сегодняшний день [55]. Это иллюстрирует значительный сдвиг в потреблении пищи, которая содержит больше омеги-6, чем омеги-3. Последствия такого сдвига с биологической точки зрения хорошо задокументированы и включают такие проявления, как повышенная вязкость крови, спазм и сужение сосудов при сердечных заболеваниях, а также изменения во многих других механизмах, которые способствуют развитию диабета, ожирения и рака [55].
Как же получилось, что у нас сложилось такое провоспалительное питание? Один из факторов – рост промышленного животноводства. Для максимального ускорения роста и производства на промышленных фермах животных кормят зерновыми, особенно кукурузой, которая содержит большое количество омега-6 жирных кислот [57]. В результате концентрация омеги-6 в тканях этих животных намного выше, чем у пастбищного скота или диких животных, которых ловили в прошлом. Ситуация, конечно, усугубляется еще и увеличением количества потребляемых нами продуктов животного происхождения. Когда мясо, молоко и яйца промышленного производства прочно вошли в нашу жизнь, они привнесли в нее и более высокие концентрации омега-6 жирных кислот. Иначе говоря, чрезмерное потребление высококачественного животного белка очень резко и в негативную сторону исказило соотношение омеги-6 и омеги-3.
Другое объяснение изменения соотношения омеги-6 и омеги-3 связано с превращением исходной жирной кислоты омега-3 (ALА) в ее биологически активные метаболиты (EPA и DHA). Задача превращения ALА в EPA, а затем EPA в DHA требует активной деятельности определенного фермента. Однако, согласно имеющимся доказательствам, сложность заключается в том, что жирные кислоты омега-6 конкурируют за активность того же фермента. Это означает, что, если в организме уже и так повышена концентрация жирных кислот омега-6, преобразование жирных кислот омега-3 в их биологически активные метаболиты будет ограниченно, что усугубляет проблему еще больше.
Третья и, возможно, самая важная причина, объясняющая изменение этого соотношения, – возросшее потребление добавленных масел. Как можно увидеть из диаграммы, приведенной ниже, большинство добавленных масел, за исключением льняного, содержат большие пропорции омега-6 жирных кислот. Эти масла подвержены окислению, вызывают воспаления и в нашу эпоху быстрой еды распространены повсеместно. Именно поэтому полиненасыщенные жирные кислоты при употреблении в виде добавленных масел нельзя назвать хорошими и рассматривать их с такой позиции. Вы можете вспомнить этот нюанс из раздела о насыщенных жирах: в экспериментальных условиях ненасыщенные жиры, используемые в виде добавленных масел, способствуют развитию рака и других хронических, дегенеративных заболеваний с большей степенью, чем относительно инертные насыщенные жиры [46–48]. (Обратите внимание, что на этой диаграмме также показаны жирные кислоты омега-9, содержащие только одну двойную связь.)
Источник: Корпорация POS Pilot Plant
Хорошая новость в том, что полиненасыщенные жиры в составе цельных продуктов ведут себя иначе, чем когда их извлекают из растений и разливают в бутылки. Цельные продукты обладают множеством антиоксидантных особенностей (антиоксиданты, минералы) и таким образом способны минимизировать ущерб от свободных радикалов, который мог бы возникнуть при изолированном употреблении этих масел. Чтобы минимизировать риск развития сердечных заболеваний, рака, ожирения и связанных с ним хронических заболеваний, следует избегать употребления изолированных масел. В то же время цельные растительные продукты, содержащие эти жиры (орехи, семена, авокадо и т. д.), при умеренном употреблении довольно полезны. Например, согласно огромному объединенному анализу 15 исследований по употреблению орехов (355 тысяч субъектов, 3,8 миллиона человеко-лет), одна порция орехов в неделю/день привела к снижению смертности от различных причин на 4/27 %, от сердечно-сосудистых заболеваний – на 7/39 % соответственно. Смертность от онкологии снизилась на 14 % [58]. Общий итог 14 исследований, подведенный в 2017 году, показал, что употребление орехов было связано с более низкими рисками сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии и уровнем общего холестерина в крови [59].
Я понимаю, что в этом и прошлом разделах книги представил вашему вниманию значительный объем информации, в том числе специфические детали, относящиеся к молекулярному составу и функциям. Если какие-то из них показались непонятными, пожалуйста, не беспокойтесь. Представить такую сложную тему в настолько сжатом виде практически невозможно. Тем не менее можно подвести следующий итог. Проблема влияния пищевых жиров на сердечные заболевания, рак и другие болезни, распространенные на Западе, завладела умами ученых в 1950-х и с тех пор к ней относились как к одной из приоритетных исследовательских тем [31, 60–65]. Предполагаемая роль пищевых жиров в возникновении этих заболеваний изначально обсуждалась с точки зрения общего количества пищевых жиров, потребляемых в пищу. Затем фокус обсуждения сместился с количества на тип жиров, и насыщенные жиры в особенности, поскольку они привлекли внимание как плохие жиры. Однако предположение о том, что насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови и увеличивают риск возникновения сердечных заболеваний, вызвало серьезную критику; как было доказано, «не существует убедительных доказательств связи между потреблением насыщенных жирных кислот и уровнем холестерина в крови» [49]. В результате возник интерес к различным типам ненасыщенных жиров [66, 67]. Исследования последних двух десятилетий все больше и больше сосредоточивались на влиянии полиненасыщенных жиров омега-3 и омега-6 [49, 55].
Такое сосредоточение на жирах способствовало полному игнорированию воздействия животного белка. Фактически наша озабоченность жирами – следствие отказа обращать внимание на белки животного происхождения. Отвлеченные обсуждением того, может ли общее количество жиров повлиять на возникновение заболевания и всегда ли насыщенные жиры вредны, мы игнорировали связанные с ними продукты животного происхождения и белок, который они содержат. Таким же образом, отвлеченные обсуждением пользы ненасыщенных жиров, особенно омега-3, мы в значительной степени игнорировали их полезные для здоровья свойства в цельных растительных продуктах, безоговорочно одобряя потребление масел, которые на самом деле не такие уж полезные.
Если учесть нежелание обсуждать белки животного происхождения, стоит ли удивляться тому, что общественность растеряна в отношении жиров? Или тому, что мы прибегаем к использованию таких упрощенных доводов, как «хорошие жиры – плохие жиры»? У многих от отчаяния просто опускаются руки, и они продолжают есть то, что им больше всего нравится. А чтобы отогнать тревожные мысли, они покупают добавки омега-3 и надеются на лучшее. Я ничего не могу с собой поделать, но продолжаю опасаться за здоровье этих людей и нашего общества в целом, если такие тенденции продолжат существовать. Я предлагаю, простой, но всеобъемлющий и действенный метод борьбы с искажением фактов и растерянностью общественности. Если нацелиться на выяснение точной причины болезней сердца и других хронических метаболических заболеваний, а не на рассмотрение более широкого контекста в питании, то окажется, что животный белок – наш самый верный враг. И не потому, что в заболеваниях сердца виноват лишь только животный белок, но потому, что при его повышенном потреблении снижается доля цельных растительных продуктов, обладающих защитными для сердца свойствами. Потребление животного белка связано со многими механизмами, оказывающими неблагоприятное воздействие на течение некоторых заболеваний (например, сердечно-сосудистых, диабета, рака и других болезней, характерных для людей старшего возраста). Он 1) увеличивает окисление свободных радикалов [68–70], 2) изменяет активность гормона надпочечников (увеличивает эстроген и тестостерон) [71], 3) вызывает метаболический ацидоз (снижение pH тела), 4) повышает активность гормона роста (клетки делятся чаще) и 5) сводит к минимуму активность антиоксидантов. Добавьте к этому аналогичный набор механизмов, возникающих в результате снижения потребления пищи растительного происхождения, и станет ясно, что решение употреблять в пищу животные белки несет гораздо больше последствий, чем любая конкретная рекомендация по отношению к жирам. Мы не сможем противостоять этому до тех пор, пока не перестанем цепляться за миф о высоком качестве животного белка.
Побочные эффекты, помимо питания
Помимо возрастающего непонимания обществом исследований в области питания, отказ признать роль животного белка в возникновении болезней имеет и другие последствия, и с моей стороны было бы упущением не упомянуть о них.
Путаница в причинах рака
Первая и самая очевидная причина уже детально обсуждалась в части I: мы игнорировали роль питания в предотвращении и лечении рака, как и влияние плохого питания (усугубляемого потреблением животного белка) на его стимуляцию. Вместо того чтобы сфокусироваться на питании, исследователи в области онкологии уделяют внимание химическим канцерогенам из окружающей среды, вызывающим мутации. На протяжении многих лет эта общепринятая точка зрения оказывала на меня некоторое влияние. В начале карьеры я участвовал в активной программе лабораторных исследований, финансируемой Национальным институтом здравоохранения, в рамках которой изучалась роль сильнодействующего канцерогена афлатоксина (AF) в возникновении первичного рака печени у людей. Химическая структура [72] и исключительная сила воздействия токсина [73] были впоследствии установлены двумя группами исследователей из Массачусетского технологического института и моей лабораторией [74, 75]. Позднее я опубликовал обзор метаболизма и токсичности афлатоксина [76], создал на Филиппинах лабораторию для его тестирования в продуктах питания [77] и разработал новую процедуру для тестирования потребления афлатоксина детьми путем измерения их метаболитов в моче [78]. В 1980 году меня даже пригласили написать статью о химических канцерогенных веществах и раке [79] в журнале Федерации американских обществ экспериментальной биологии и медицины, крупнейшего в своем роде профессионального общества биомедицинских исследований.
Разумеется, моя приверженность общепринятым взглядам в отношении канцерогенов из окружающей среды и рака изменилась, когда я обнаружил экспериментальные исследования на животных и несколько корреляционных исследований питания и рака в человеческих популяциях, показавших, что пищевой белок может играть гораздо более существенную роль, чем предполагалось ранее [80, 81]. Во время нашего масштабного исследования рака у людей в сельских районах Китая [82] в 1983–1984 годах воздействие афлатоксина регистрировалось тремя различными способами, но ни один из них не имел существенной связи со смертностью от рака печени [83]. Напротив, основными причинами смерти от рака печени были хроническая инфекция вирусом гепатита В и потребление продуктов, содержащих животный белок [82]. Связь с животным белком прослеживалась достаточно хорошо даже при его потреблении в количествах, считающихся очень низкими для представителей западных стран. Это указывает на то, что потребление животного белка должно не просто сократить, а по возможности исключить полностью.
С тех пор как я впервые усомнился в предполагаемой связи между раком и химическими веществами из окружающей среды, такими как афлатоксин, прошли десятилетия. Сейчас я верю, что питание оказывает гораздо более значительное влияние на развитие рака, чем мутации генов, вызванные химическими веществами из окружающей среды [84]. Тем не менее общепринятая теория о влиянии химических веществ из окружающей среды для большинства представителей научного сообщества и широкой общественности остается неприкосновенной. Две эти теории, питания и генной мутации, предлагают существенно разные подходы к предотвращению и лечению рака, формируя наши взгляды. В то время как теория питания предполагает, что пища может влиять на возникновение и последующее развитие генных мутаций, даже после того, как те уже произошли, теория генных мутаций считает, что необходим постоянный поиск агентов, вызывающих рак, считая, что мы бессильны что-либо сделать после того, как мутации произошли.
На мой взгляд, теория генных мутаций построена на чрезвычайно упрощенном, поверхностном и разрушительном понимании их причин. Мутация происходит тогда, когда химическое вещество или какой-либо иной фактор (называемый мутагеном) необратимо повреждает ДНК клетки, что влияет на функционирование генов. Когда мутировавшая клетка делится, производя дочерние клетки, это повреждение ДНК передается новым клеткам. Считается, что вероятность обратной мутации, которая могла бы повернуть вспять ее курс, крайне мала.
Тем не менее в природе существуют как минимум два механизма, способные сдерживать этот процесс. Первый восстанавливает первоначальное повреждение ДНК до того момента, когда клетка начинает делиться, но иногда так случается, что этот процесс не успевает произойти вовремя, и поврежденная ДНК передается дочерним клеткам. К счастью, у Природы есть еще один козырь в рукаве: она задействует иммунную систему для производства «естественных клеток-убийц», обладающих сверхъестественной способностью избирательно распознавать и уничтожать эти недавно мутировавшие клетки, прежде чем они переродятся в рак (или какое-либо другое заболевание).
Конечно, эти меры несовершенны. Если клеточная среда плодородна для деления и роста клеток, как, например, при потреблении животного белка, в конечном счете миллионы клеток накапливаются и образуют рак, несмотря на работу этих механизмов. (Я изучил этот вопрос по большей части во время проведения онкологических исследований, но убежден, что подобный процесс применим в отношении многих заболеваний, в то время как в организме есть механизмы, которые при правильном питании эффективны в борьбе с заболеваниями. Плохое питание тормозит или подавляет эти механизмы.) К сожалению, вместо того чтобы сосредоточить внимание на усилении естественных механизмов организма для борьбы с мутациями или на изменении поведения людей, способствующем делению клеток, онкологические исследовательские сообщества концентрируют буквально все свое внимание и ресурсы на мутагенах, вызывающих рак.
Онкологическое исследовательское сообщество, финансируемое сотнями миллиардов долларов и убежденное в том, что мутации клеток не способны самокорректироваться, допускают еще одну ключевую ошибку: их работа основывается на предпосылке о том, что удержание этих химических веществ под контролем способно предотвратить рак. Действительность же куда более сложна, и то, что мы фокусируем внимание исключительно на мутагенных химикатах, ставит нас в очень невыгодное положение. Эти химикаты – пестициды, гербициды, промышленные химикаты, пищевые добавки и тому подобное – очень разнятся по своим химическим и биологическим свойствам [85, 86] и, соответственно, могут вызывать широкий спектр непредсказуемых токсических воздействий и заболеваний. Не все химикаты, провоцирующие мутации, вызывают рак. В то же время рак могут вызывать не только мутагены. Различные немутагенные продукты питания, химические смеси и процедуры также были классифицированы как канцерогены [87, 88]. Более того, тысячи мутаций, даже сотни тысяч, возникают в ходе нормального деления в каждой индивидуальной клетке! Определение того, какие из них на самом деле вызывают рак, задача не из легких, и, конечно, она исключает тот факт, что в выражении этих мутаций играют роль и другие факторы, как мы видели ранее. Несмотря на все эти сложности, убеждение, что термины мутаген и канцероген практически взаимозаменяемы, стало широко распространенным, что приводит к путанице и неправильной расстановке приоритетов в научно-исследовательской политике.
Наша зацикленность на идее о том, что рак в основном зависит от мутаций, которые после возникновения неумолимо продолжают развиваться, обосновывают исключительное внимание к тестированию химикатов из окружающей среды на их способность вызывать рак. Считается, что количество химикатов, подлежащих тестированию, огромно. В течение последних 60–70 лет были разработаны различные методы тестирования примерно 80 тысяч[87] химикатов, которые попали под подозрение. Однако с начала 1970-х годов основной была экспериментальная программа биотестирования на животных, которая определяет онкологический потенциал, тестируя химические вещества на живых существах, чаще всего на крысах и мышах, но также на отдельных живых культурах определенных клеток, выращенных в лабораторных условиях [79, 89, 90]. Разработанная совместными усилиями Национального института здравоохранения (NIH), Национальным институтом рака (NCI) и Национальным институтом гигиены окружающей среды (NIEHS), в настоящее время эта программа находится под управлением межведомственной Национальной программы по токсикологии в рамках Министерства здравоохранения и социального обеспечения [91]. Биотестирование на животных – основная составляющая этой программы по токсикологии [92, 93], которая не так давно опубликовала свой 14-й отчет по канцерогенам [94].
Неудивительно, что после стольких лет исследований теории генных мутаций и потраченных на эти исследования ресурсов никто и слышать не хочет о теории, центральное место в которой отводится питанию, ставящей под сомнение животный белок. Если объявить животный белок причиной онкологических заболеваний, причем более значимой, чем химические вещества из окружающей среды, то предыдущие постулаты и усилия целой научно-исследовательской области будут поставлены под удар. Более того, это поставит под удар многие будущие исследовательские усилия, что становится довольно щекотливым вопросом, учитывая количество рабочих мест, на которые это повлияет.
Еще в 1980-х годах профессиональные организации приглашали меня поделиться мнением по поводу программ биотестирования на животных, дважды в США (Национальным институтом гигиены окружающей среды в Исследовательском треугольнике, в штате Северная Каролина, а также в его лабораториях в Джефферсон, штате Арканзас) и один раз в Лион, во Францию (Международным агентством исследований в области раковых заболеваний Всемирной организации здравоохранения ООН). Каждый раз я сталкивался с серьезным и упорным нежеланием даже предположить значимость питания при раковых заболеваниях, хотя мои научные взгляды никогда не подвергались сомнению. В Северной Каролине директор программы в присутствии многочисленной аудитории напрямую сказал мне, что изменения в миссии программы не произойдут, пока я не смогу «убедить Белый дом».
К сожалению, реальность такова, что наш подход к раку, по сути, не опирается на фундаментальную науку. Карьера слишком многих специалистов по лабораторной диагностике зависит от того, что отдельные идентифицируемые химические вещества служат основными причинами рака. Это утверждение верно как для частных, так и для государственных лабораторий. Помимо этого, с момента первоначального обнаружения рака его объясняли как агрессивное и неизлечимое заболевание. Это означает, что после его диагностики, а особенно после распространения из первоначального источника в другие ткани, заболевание необратимо, и единственное, что можно сделать, – это уничтожить его. Предполагаемая летальность болезни, мягко говоря, ужасает, и интенсивность поисков идентифицируемых канцерогенных химикатов обусловлена этой ужасающей реальностью. Я считаю, что это помогает объяснить причину высокого приоритета программ биологического тестирования на животных в течение такого длительного времени.
Чтобы запутать ситуацию еще больше, добавим, что программа биологического тестирования уже считается сомнительной ввиду этических противоречий из-за того, что основывается на экспериментальном тестировании на животных [95–97]. Государственные власти оправдывают использование животных в программе во имя благой цели – поиска решений для лечения рака у людей, но представители власти отнюдь не заинтересованы в дальнейших разногласиях из-за перемены своей точки зрения или объявления части продуктов причиной развития рака, независимо от наличия в них вредных химических веществ. Отлично иллюстрирует эту чудовищную дилемму казеин – вышеупомянутый белок из коровьего молока. При исследовании на животных казеин вызвал чрезвычайно сильную онкологическую реакцию, даже при употреблении в умеренных количествах. Если бы его протестировали в соответствии с условиями программы биологического тестирования на животных, без сомнения, посчитали бы самым мощным химическим канцерогеном из когда-либо обнаруженных! Как и другие белки животного происхождения. Я не могу предложить более яркого примера того, как наша прославленная «наука» предала нас.
Программа биологического тестирования на животных – лишь единичный пример, хоть и крупный и значимый, традиционных усилий по исследованию рака исходя из теории генных мутаций. Работа ученых-генетиков также окажется под угрозой из-за повышенного внимания к питанию. Например, проект «Геном человека» оказал огромное влияние на исследования в области рака, обнаружив многие детали его формирования на генетическом уровне, определив, какие гены или генные продукты с каким типом рака связаны. Многие провозгласили это одним из самых значимых исследовательских проектов, когда-либо проводившихся [98]. Все эти усилия еще сильнее укрепили веру в то, что рак является «генетическим заболеванием», что особенно подчеркивается на сайте Национального института онкологии [99].
Тем не менее я не имею в виду, что химические вещества из окружающей среды и гены не играют роли в развитии рака. Было бы неправильным игнорировать эту связь, но, как видим, эта история не так проста, как кажется большинству.
Наконец, рассмотрите доводы ниже, которые еще сильнее опровергают теорию о том, что рак – это генетическое заболевание, вызванное химическими веществами из окружающей среды.
1. Вышеупомянутая программа биологического тестирования на животных впечатляет только в том случае, если считать, что в этих экспериментальных исследованиях для человека токсичны те же химические вещества, что и для животных. Только если исследования человеческой популяции смогут показать связь, схожую с полученной у животных при проведении экспериментов, тогда можно утверждать, что это не просто слепая вера, а пример достоверных научных данных. В настоящий момент популяционные исследования, если сравнивать их с данными о питании, почти не показывают доказательств причинной связи химических веществ в окружающей среде с раком у людей.
2. В ходе лабораторных исследований даже умеренные изменения в потреблении питательных веществ могут оказать существенное влияние на течение рака, вызванного известными канцерогенами [39]. В нашей лаборатории мы неоднократно демонстрировали способность питания изменять развитие рака печени, инициированного афлатоксином, как стимулируя его рост с помощью диеты с высоким содержанием животного белка, так и подавляя диетой с его низким содержанием. (Кстати, учитывая то, что я только что раскритиковал программу биологического тестирования на животных за экстраполяцию результатов, полученных в результате проведения тестов не на людях, я должен упомянуть, что популяционные исследования людей действительно показывают связь, соответствующую результатам, полученным в моей лаборатории, когда речь заходит о питании и раке. Я подробнее расскажу об этом исследовании в части III.)
3. Хотя в ходе экспериментов мутагенные химические вещества, применяемые в очень высоких дозах параллельно с питанием, способствующим развитию рака, могут показывать наличие связи с определенными видами рака (как в случае с афлатоксином и раком печени), ни один из них не демонстрирует столь впечатляющего эффекта, как связь между питанием и раком. Плохое питание связано не только с одним видом рака, но и с подавляющим их большинством.
4. Тот факт, что дополнительные мутации, вызванные химическими веществами из окружающей среды, оказывают влияние на рак, когда наши мутационные процессы уже и так высоки, вызывает сомнение. Помните: тысячи мутаций могут существовать и существуют внутри каждой клетки. Неизвестно, вызывают ли реакцию дополнительные мутации, если они не подкреплены пищевым стимулом. В наших экспериментальных исследованиях на животных мы обнаружили, что, как и ожидалось, увеличение дозы канцерогена вызывало линейное увеличение образования мутаций, но они развивались в онкологию, только когда в питании присутствовал животный белок [100–102]. В отсутствие необходимого пищевого стимула увеличивающееся количество мутаций, по-видимому, не приводит к развитию рака [103].
Учитывая все вышесказанное, я отказываюсь принимать распространенное мнение, что рак в первую очередь вызывают генные мутации, спровоцированные токсинами. Путь от химических веществ окружающей среды к генам, генетическим мутациям, росту раковых клеток и диагностируемому раку привлекает своей простотой, но он недостаточен и слишком узконаправлен. Более того, он совершенно игнорирует вероятность того, что люди сами могут контролировать рак. Игнорируя роль питания в распространении рака, продемонстрированную как в ходе эмпирических исследований на людях, так и в ходе экспериментальных исследований на животных, мы отметаем самый серьезный шанс на предотвращение заболевания и возможность любого личного участия. Такая халатность по отношению к здоровью людей, без сомнения, ужасна, но она позволяет продолжать наслаждаться продуктами, содержащими столь дорогое нашему сердцу питательное вещество – высококачественный белок.
Проблемы окружающей среды
Отказ воспринимать вред животного белка оказал значительное воздействие не только на здоровье человека, но и нашей планеты. Сейчас я упоминаю о химических веществах в окружающей среде и о ведении сельского хозяйства в промышленных масштабах не как о причине рака, но как об угрозе для планеты и самой жизни, которую она поддерживает. Имеющиеся показатели говорят о том, что мы находимся в эпицентре экологического кризиса, быстро перерастающего в экологическую катастрофу. Согласно недавним климатическим отчетам, «чтобы сдержать потепление ниже 1,5 °C, к 2030 году странам придется сократить глобальные выбросы CO2 на 45 % ниже уровня 2010 года» и добиться углеродной нейтральности (уравновешивая выбросы CO2 с его потреблением растениями) к 2050 году [104]. Для достижения этой цели мы должны перестать зависеть от ископаемых видов топлива и серьезно взглянуть на то, как наши экономические и академические системы скрывают правду. Никакая прибыль никогда не сможет оправдать это повсеместное саморазрушение.
Что касается исчезновения видов, мы находимся в разгаре массового вымирания, вызванного человеческой деятельностью. Согласно математическим моделям, опубликованным в Nature, темпы вымирания видов могут резко увеличиваться в результате так называемого совместного вымирания: «Большое количество прямых и косвенных, часто синергетически действующих механизмов изменения климата и деятельности человека обрекают на гибель множество видов. В связи с этим первичное вымирание, вызванное изменением окружающей среды, может быть лишь верхушкой айсберга» [105]. По некоторым подсчетам, различные виды животных исчезают с Земли в 1000–10 000 раз быстрее естественных темпов [106]. Эта тенденция вызывает наибольшее беспокойство в отношении популяций насекомых [107]: за последнее десятилетие резко сократился 41 % всех видов насекомых. Ученые также подсчитали, что 40 % из примерно 30 миллионов видов насекомых на Земле грозит исчезновение. Отряд насекомых, известных как чешуекрылые (включает бабочек), сократился на 53 %, а численность представителей отряда прямокрылых (кузнечики и сверчки) сократилась примерно на 50 %. Хотя многие люди моего поколения могут рассказать об изменениях, свидетелями которых они стали, пугающая правда состоит в том, что эти события только продолжают набирать обороты. Когда я слышу, как даже мои внуки рассказывают об изменениях, замеченных ими за свою недолгую жизнь, и думаю, что они когда-нибудь не смогут повстречать кузнечика в его естественной среде обитания, это ошеломляет.
Оценка воздействия на окружающую среду – относительно новое явление, которое помогло понять, в какой степени на нее влияют различные виды деятельности. Первая такая оценка привлекла внимание общественности в 2006 году после публикации отчета Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в котором было объявлено, что ответственность за 18 % всех выбросов парниковых газов лежит на сфере животноводства. Это больше, чем суммарный выброс от всех транспортных средств. В 2009 году институт глобального мониторинга произвел перерасчет этих результатов и объявил, что цифра равна 51 % [108]. Затем последовали отчет Лестера Брауна [109] в 1996-м и более раннее предположение Хиндхеде [110] о том, что эта сфера оказывает большее влияние, чем все другие антропогенные факторы, вместе взятые. Хотя споры об этих цифрах не утихают до сих пор, мы не можем отрицать, что выращивание и разведение домашнего скота значительно и непропорционально повлияло на изменение климата. Если мы хотим решить проблему выбросов парниковых газов, совершенно необходимо обратить внимание на животноводство.
Если говорить кратко, то справедливый факт, который многие, похоже, намерены игнорировать, состоит в том, что эти тенденции связаны с пищей, которую мы едим, и тем, как ее производим. Роскошь питаться продуктами животного происхождения требует больше сельскохозяйственных угодий и ресурсов. В результате происходит уничтожение лесов по всему миру; вытаптывание полей колесами огромных тракторов и уборочных машин; обработка земли для извлечения прибыли в краткосрочной перспективе, а не поддержка экологического долголетия и здоровья; использование гормонов для ускорения получения мяса, молока и яиц от животных, жизнь которых сократилась, чтобы поместиться в рамки ада – наполовину тюрьмы, наполовину завода[88]. В научно-исследовательском сообществе онкологических заболеваний мы кричим о химикатах из окружающей среды, но используем огромное их количество в системе продовольствия. На первый взгляд, мы поступаем так, чтобы одержать победу над сорняками и вредителями, во имя немедленного повышения урожайности, но какой ценой? Как долго мы можем вести войну с окружающей средой и ради какой выгоды? Как долго мы хотим жить?
Плохое питание, характеризующееся потреблением большого количества белка животного происхождения и полуфабрикатов, а соответственно, и низким уровнем потребления питательных растительных продуктов, кажется мне большей угрозой для здоровья человека, чем химические вещества из окружающей среды, которые обсуждались в предыдущем разделе. Однако это не означает, что химические вещества в окружающей среде не представляют проблемы. Выражать обеспокоенность по поводу химикатов в одной сфере, одновременно с этим усугубляя химическую нагрузку на окружающую среду в другой, просто чтобы производить больше продуктов с высоким содержанием белка, способствующих развитию болезней… Создается впечатление, что мы намерены посмотреть, как далеко можем зайти в своих заблуждениях.
Возможно, самым ярким примером такого противоречия служит повсеместное использование средства Roundup для борьбы с сорняками. В 1987 году этот пестицид стоял на 17-м месте по частоте использования, но к 2011 году он стал номером один в мире [111]. Его активный ингредиент – гербицид глифосат, и в коммерческих целях он в основном используется на культурах, которые были генетически модифицированы таким образом, чтобы противостоять ему. Это дает возможность фермерам повсеместно распылять Roundup, уничтожая лишь сорняки, а не модифицированные сельскохозяйственные культуры. До появления Roundup мы с братьями зарабатывали деньги на учебу в колледже, управляя в летнее время самоходными зерноуборочными комбайнами (да, мы тоже принимали участие в аграрной революции). Иногда нам не удавалось избежать сбора урожая с некоторым количеством семян сорняков вместе с зерном, но это не считалось проблемой, если только собранное зерно не использовалось в качестве семян для нового урожая. Почти 50 лет спустя я стал все чаще видеть поля зерновых без сорняков и узнал, как этого достигли. Появилось волшебное сочетание гербицида и генетической модификации.
Верить в то, что мы можем контролировать природу и подчинять ее своей железной воле, – верх высокомерия, но мы почему-то всегда склонны к этому. Мы заявляем, что с помощью химикатов можем уничтожать вредителей и сорняки, но уничтожаем не только их. Фактически мы ведем химическую войну против природы. И хотя генетически модифицированные растения могут противостоять воздействию глифосата, насекомые и другие животные, неизбежно контактирующие с этим химикатом, не могут. К сожалению, насекомые-опылители не имеют права голоса в Конгрессе. Коалиция пчел, борющихся за свое и наше выживание, не выступает в Вашингтоне, округ Колумбия. Тем временем нашлись доказательства того, что глифосат вреден в том числе и для людей. Согласно данным от мая 2019 года, в Соединенных Штатах на его производителя, компанию Bayer, подали в суд более 13 тысяч истцов по поводу отравлений, связанных с Roundup [107].
В конечном счете, к какой бы теме мы ни обратились в этой книге, недальновидность человечества не перестает удивлять. Наша зависимость от химикатов направленного действия в сельском хозяйстве пугающе похожа на то, как химиотерапевты прошлых лет верили в терапию коллоидным свинцом, о чем упоминалось в части I. В обоих случаях мы полагаемся на упрощенные стратегии (которые почти всегда не опробованы и в результате дают неизвестные последствия!) для решения сложных задач. Это как если бы мы решили вновь и вновь упускать из виду положение вещей в более широком контексте.
Возможно, это просто наш способ справиться с когнитивным диссонансом, психологический феномен, возникающий от смешения несовместимых мыслей, убеждений и взглядов. Сначала мы стремимся заботиться о здоровье, развитии и безопасности, а потом действуем им во вред. Мы стремимся обеспечить свободу личного доступа к системам здравоохранения и информации, особенно в Соединенных Штатах, но только до тех пор, пока они не угрожают интересам влиятельных сторон. Мне кажется, что наиболее распространенная реакция на такой когнитивный диссонанс – это полное игнорирование противоречивых фактов в целом, при этом каждый из нас все глубже погружается в собственную пучину отрицания. Так же как мы справляемся с диссонансом, когда дело доходит до разрушения нашего тела и системы здравоохранения, подобным же образом это происходит и в отношении разрушения окружающей среды: четко подогнанные шоры для людей, страдающих от осознания огромного несоответствия.
Я общался со многими представителями групп по защите окружающей среды, в том числе с представителями группы общественной поддержки Агентства по охране окружающей среды США (EPA), EarthSave и Sierra Club. К сожалению, по словам людей, которые меня приглашали, эти организации не готовы слушать о роли питания в здоровье людей, когда речь идет об экологической катастрофе. Однажды, принимая участие в дискуссии небольшой группы энтузиастов окружающей среды, я слышал, как руководитель Совета по защите природных ресурсов (NRDC) сказал, что для его организации было бы проблематичным, если не сказать самоубийственным, заявить их спонсорам, что питание может играть важную роль в разрешении климатического кризиса. Он объяснил, что спонсоры NRDC будут категорически против, несмотря на то что существуют убедительные доказательства, показывающие, что животноводство служит основной причиной изменения климата [108, 112]. Перефразируя, NRDC сделало вывод от имени трех миллионов своих членов, вместо того чтобы предоставить им информацию и возможность решить, что с этой информацией делать. Такую политику можно в лучшем случае назвать покровительственной и патерналистской. В худшем случае это гарантирует, что организация продолжит идти к той же участи, которой хотел избежать ее директор, – к самоубийству, поскольку если мы в полной мере не отреагируем на эту экзистенциальную угрозу, наши судьбы предрешены.
Я не хотел бы утверждать, что NRDC – это исключительный пример или что у людей, работающих там, дурные намерения. Это не тот случай, когда можно говорить о вопиющей коррупции. Они активно поддерживали принятие законов, направленных на сокращение количества химических веществ, сбрасываемых в окружающую среду, – усилие, которое, с моей точки зрения, ценно само по себе. Они также поощряют общественность принимать активное участие: когда это возможно, ездить на велосипедах, чтобы снизить количество выхлопов, быстрее принимать душ, перерабатывать мусор и т. д. Однако когда речь заходит о питании и о том, как оно производится, они остаются в стороне. Я подозреваю, что это происходит по тем же причинам, по которым многие онкологические исследовательские институты избегают обсуждать вопросы питания: возможности их поддержки ограничены условиями системы запретов. В обоих случаях наше невнимание к влиянию животного белка принесло серьезный вред.
Чтобы завершить этот раздел на позитивной ноте, я хотел бы подчеркнуть, что сельское хозяйство предоставляет огромные возможности для исправления многих проблем, с которыми мы столкнулись сегодня в отношении окружающей среды. Рассмотрим стоимость упущенной выгоды в животноводческом производстве: она определяется как потеря потенциальной выгоды от других альтернатив при выборе одной. Для животноводства стоимость упущенной выгоды – это все, что может быть получено, если мы не будем выращивать скот. Основываясь на всех приведенных мной доказательствах и ужасном положении вещей в настоящий момент, я считаю, что не будет преувеличением сказать, что стоимость упущенной выгоды животноводства может заключаться в продолжении жизни на этой планете в том виде, который мы знаем.
Задумайтесь о том, что прямо сейчас на нашей планете каждый год выращивают примерно 70 миллиардов голов скота для употребления человеком [113]. Остановитесь на мгновение и представьте огромные ресурсы, необходимые для содержания, кормления, убоя и транспортировки всех этих животных. Такая система неэффективна по своей сути. При рассмотрении возможных альтернатив мы видим области огромных возможностей. Задумайтесь и о том, что в настоящее время 45 % всей пахотной земли используется для нужд животноводства и производства кормов. При этом только 20 % всех калорий, потребляемых людьми, поступает из продуктов животного происхождения. Это означает, что 80 % всех калорий люди потребляют из растительных источников пищи. И как много пахотной земли используется для производства этих калорий? Лишь 5% [114].
На лицо вопиющая неэффективность. Представьте, если бы мы взяли землю, которая в настоящее время используется для нужд животноводства и производства кормов и способствует изменению климата, и вместо этого провели работы по лесовозобновлению и обновили выщелоченную почву. Таким образом, мы снизим загрязнение окружающей среды, наносимое животноводством, в том числе и подземных вод из-за того, что каждый год в них попадают два миллиарда тонн фекалий скота и удобрения на основе ископаемого топлива, используемые для выращивания кормов и способствующие возникновению мертвых зон по всему миру [115]. При этом мы также создадим один из крупнейших в мире поглотителей углерода.
Потенциальные преимущества таких изменений поистине колоссальны, а решающий фактор выражается в том, что при этом мы станем более здоровыми. Что хорошо для планеты – хорошо и для нас.
В защиту полезной полемики
Каждая из обсуждаемых здесь тем прочно закрепилась в сознании общественности и была предметом путаницы и дезинформации. Когда речь заходит о питании, можно утверждать, что кризисное состояние воспринимается как норма, а эти дискуссии продолжают держать нас в подвешенном состоянии. Мы отказываемся разбираться в питании на более глубоком уровне, поскольку такое понимание угрожает промышленности (но может и спасти жизни). Мы ошибочно обращаем внимание на другие факторы, но, в сущности, просто заняты поиском виноватых, которых можно было бы обвинить в нашем невежестве по вопросам питания.
Мы объявили жиры врагом номер один, что привело к образованию огромного рынка обезжиренных молочных продуктов и нежирного мяса, и рекламируем эти альтернативные источники как здоровый способ употребления наших любимых продуктов. Мы обвинили насыщенные жиры и пищевой холестерин в увеличении случаев сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на доказательства, что существует связь между употреблением белков животного происхождения и развитием заболеваний. После мы сражались с этой выдуманной проблемой, устанавливая ограничения на потребление холестерина и разрабатывая лекарства и процедуры, снижающие его уровень, но не способные решить основную проблему. Вину за онкологические заболевания мы полностью возложили на химикаты из окружающей среды и их свойство вызывать генные мутации, игнорируя при этом способность организма контролировать проявление мутаций при условии правильного питания. А затем мы продолжили поливать окружающую природу химикатами, увеличили выбросы парниковых газов только для того, чтобы продолжать наслаждаться любимой едой. И все это время мы поощряли потребление высококачественного животного белка – пережиток прошлого, возникший более столетия назад и установивший безалаберный и аморальный «верхний безопасный предел» его потребления.
Возведение животного белка на пьедестал и отклонение любых доказательств, которые противоречили бы его статусу-кво, – это не только отличный способ посеять путаницу, но еще и эффективный способ избежать возникновения полезной полемики и каких-либо изменений. Искусственный, шумный переполох по поводу холестерина и жиров – такой же признак попытки избежать этого, как и отказ включить тему питания в обсуждение проблем онкологии и окружающей среды.
В свете всего вышесказанного, пренебрежительное отношение к питанию цельными продуктами растительного происхождения и доказательствам, свидетельствующим в его пользу, – это попытка избежать необходимости изменять наши представления о животном белке. В этом случае уклонение от дискуссий и изменений – неправильная тактика. Устоявшейся системе необходимы потрясения. До тех пор пока остаемся пристрастными к животному белку и одержимы соответствующими мифами, спорами и отклонениями, мы не сможем постичь весь потенциал питания, и даже не узнаем, в чем он может заключаться. Мы должны продвинуться вперед, прочь от преобладающего культурного повествования, которое существует сейчас.
Но даже если бы мы проснулись завтра, осознав важность взаимосвязи питания и здоровья, большинство людей все равно не понимали бы, что стоит за понятием правильного питания, как уже видели на примерах, приведенных в последних двух главах. Если говорить проще, они не могут знать то, чего не знают.
На мой взгляд, у нас более чем достаточно доказательств, чтобы точно сказать, в чем заключается правильное питание. Я уже упоминал некоторые из этих доказательств и в следующих частях книги расскажу о них подробнее. Однако проблема, с которой мы столкнулись – третья причина споров, – состоит в том, что доказательства в поддержку питания цельными продуктами растительного происхождения бросают вызов традиционным представлениям о самих доказательствах, равно как и общепринятым взглядам на лечение заболеваний и питание. В каком-то смысле эти доказательства бросают вызов всей научной деятельности и тому, какими способами изучают и обсуждают биологические явления. Они бросают вызов науке, с чьей помощью мы исследуем себя, описывая как механические совокупности молекул. Другими словами, они бросают вызов самим способам объяснения жизни, нашей неспособности уловить и постичь красоту Природы.
Добрые и злые плоды наших поступков и слов будут распределяться.
В этой части книги я уделил особое внимание животному белку и нашему пристрастию к нему не потому, что не существует других тем, вызывающих путаницу и непонимание в области питания, но потому, что белок в целом и животный белок в частности долгое время считали ценным питательным веществом. Он то, что я называю ведущим питательным веществом: наша оценка этого вещества в большей степени, чем любого другого, определяет выбор нашего питания и позицию государственной политики. Все дискуссии о значимости питания были искажены нашим восприятием ценности белка животного происхождения. Я не верю, что его высокая ценность обусловлена достоверными научными данными, скорее она берется из давней череды ошибок.
Основные последствия непомерного внимания к потреблению белка животного происхождения описаны в пятой главе (вводящие в заблуждение показатели качества белка, ошибочные стратегические усилия как внутри страны, так и за рубежом, а также отказ признать противоречащие исследования). В равной степени я обеспокоен и последствиями вторичного значения. Наша приверженность животному белку как ведущему питательному веществу породила множество заблуждений, о которых не упоминалось в пятой главе. Она оказала глубокое влияние на наше понимание других питательных веществ и методов, и далее я хотел бы обсудить некоторые из этих катастрофических последствий.
№ 1: Пищевой холестерин
Большинство людей считают, что потребляемый нами холестерин (пищевой холестерин) отвечает за уровень холестерина в крови (сывороточный холестерин). Следовательно, большинство считает, что пищевой холестерин – это самая главная причина сердечных заболеваний. Этим убеждениям уже около 100 лет. Общественность продолжает думать, что сердечные приступы вызывает закупорка кровеносных сосудов холестерином. Директивные органы составляли рекомендации, где обозначали максимальные уровни его потребления. Были предприняты попытки разведения животных с более низким уровнем холестерина в мясе или продуктах питания, которые они производят [1]. Наше желание решить проблему с холестерином очевидно. Пищевая и фармацевтическая индустрии были заинтересованы в поддержании этих убеждений и инвестировали сотни миллиардов долларов (а с учетом инфляции эта сумма совершенно точно составляет более триллиона) в исследования и разработку продуктов, предназначенных для минимизации вреда от холестерина. В эту сумму входят как затраты на маркетинг продуктов, снижающих уровень холестерина, так и на создание и маркетинг препаратов, снижающих его уровень. Что до научного сообщества, то более 270 тысяч статей, размещенных на сайте медицинской библиотеки PubMed, посвящены холестерину.
Тем не менее наиболее примечательные исследования по этой теме с использованием лабораторных животных были проведены в начале 1900-х годов. Эти исследования 100-летней давности показали, что продукты животного происхождения, такие как мясо, молоко и яйца, вызывают ранние признаки возникновения сердечных заболеваний и увеличивают уровень холестерина в крови [2, 3]. На протяжении последующих 10–15 лет как минимум 10 различных исследовательских групп предпринимали попытки выявить фактор, имеющийся в этих продуктах животного происхождения, который мог бы объяснить этот эффект [4, 5]. Они предполагали, что таким фактором мог быть пищевой холестерин, содержавшийся только в продуктах животного происхождения. Однако в 1920-е годы эти экспериментальные исследования на животных в общем и целом пришли к выводу, что за повышение уровня холестерина в крови отвечает скорее сам животный белок, чем пищевой холестерин. Как сказано в одном из отчетов, «увеличение уровня холестерина в крови… напрямую связано с избытком белка в пище, а не с содержанием в нем холестерина» [9]. Эти сведения, полученные экспериментальным путем, доказали, что диета с низким содержанием холестерина, но с высоким содержанием животного белка увеличит уровень холестерина в крови больше, чем диета с низким его содержанием. Несколько десятилетий спустя Ансель Киз, который был и продолжает оставаться одним из самых цитируемых и влиятельных исследователей заболеваний сердца, предположил, что «теперь совершенно ясно, что сам по себе диетический холестерин… практически не влияет на концентрацию холестерина в сыворотке крови человека» [10, 11]. И если это вас удивляет, вы не одиноки. Как уже упоминалось, многие до сих пор верят, что ежедневно потребляемый холестерин напрямую увеличивает его уровень в крови и повышает вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
С 1940 по 1990 год как в экспериментальных исследованиях на животных, так и в результате проведения человеческих появилось еще больше доказательств того, что животный белок выступает основной причиной сердечно-сосудистых заболеваний в гораздо большей степени, чем растительный белок или пищевой холестерин [12–21]. Пожалуй, наиболее убедительные доказательства влияния животного белка на заболевания сердца были представлены в книге, состоящей из девяти рукописей и опубликованной в 1983 году [22]. В первой из этих рукописей авторы анализируют результаты более ранних исследований и приходят к выводу, что «влияние белка на развитие и прогрессирование атеросклероза вновь получает подтверждение… основанное на наблюдениях, сделанных более 70 лет назад». К сожалению, это «вновь полученное подтверждение» не дало толчок какому-либо развитию в 1980-е годы. Исследовательское сообщество по большей части проигнорировало эти рукописи, и их содержание так никогда и не довели до общественности.
А что насчет растительного белка? Существует ли подобная связь между растительным белком и холестерином сыворотки крови? Ответ отрицательный: экспериментальные исследования, опубликованные с 1940 по 1990 год, наиболее убедительно это подтверждают. В 1941 году в ходе экспериментальных исследований на животных было установлено, что соевый белок, по сравнению с казеином – основным белком коровьего молока, снижает риск раннего атеросклероза на 70–80 % [23, 24]. Лактальбумин, еще один белок коровьего молока, по сравнению с соевым белком также повышает уровень холестерина, триглицеридов и вероятность атеросклероза [18, 25]. Даже при проведении краткосрочных исследований замена белков оказала сильное воздействие. Когда белок в рационе животных заменили соевым белком вместо казеина, снижение холестерина в крови проявилось в течение одного дня, тогда как замена сои казеином повысила уровень холестерина в крови в течение 24 часов, и такой эффект продержался не менее 20 дней [21, 26]. Спустя два года исследования в моей лаборатории показали схожее мгновенное действие: питание с высоким содержанием казеина (20 % от общего числа калорий) производило быстрый стимулирующий эффект на рост рака, а питание с низким содержанием казеина достаточно быстро давало обратный эффект на его рост. И наконец, хотя (согласно исследованиям на людях) низкожировые диеты снижают уровень холестерина в крови, все же это снижение минимально по сравнению со значительно бóльшим эффектом от замены животного белка соевым [27, 28].
Такой эффект от использования соевого белка казался необычно многообещающим. Вы могли бы подумать, что это спровоцировало споры о преимуществах питания растительным белком по сравнению с животным, поднять вопросы о теории пищевого холестерина или дискуссию о питании в более широком контексте. К сожалению, этого не произошло. Многие исследователи интерпретировали эффект соевого белка именно как специфический эффект сои, а не как возможное влияние растительной пищи в целом [14]. Скорее всего, так случилось потому, что в то время как уровень холестерина, так и частоту развития атеросклероза связывали с питанием, содержащим белок животного происхождения (хоть и не считали животный белок причиной), полагая, что это нормальная биологическая реакция организма. Если питание животным белком без раздумий принимается как нормальное, то соевый белок и его воздействие в таком случае воспринимаются как аномалия. Но что, если на самом деле все наоборот? Что, если гораздо более низкий уровень холестерина в крови и низкая заболеваемость атеросклерозом, наблюдаемые при употреблении соевого белка (и растительной пищи в целом), – истинная норма Природы? Что, если вместо того, чтобы считать соевый белок необычайно полезным, мы стали бы считать животный белок необычайно вредным?
Вместо того чтобы последовать за ходом этой мысли, исследователи не усомнились в адекватности животного белка и его негативном влиянии на человеческое здоровье. В это время промышленность занималась тем, что она умеет делать лучше всего. Компании, производящие сою, использовали эти данные о соевом белке и холестерине, чтобы закрепиться на рынке, где долгое время главенствующую роль играли продукты животного происхождения. В промежутке между 1970 и 2000 годами продукт-аутсайдер соя и ее противник-гигант молочная промышленность апеллировали каждая к своему списку утверждений о пользе для здоровья и пытались завладеть вниманием покупателей, сея все бóльшую сумятицу и непонимание. Конечно, заявления о пользе для здоровья, распространяемые производителями сои, были более научно обоснованными, но суть в том, что ни одна из отраслей не побуждала общественность задуматься о влиянии продуктов растительного и животного происхождения в более широком контексте.
Вряд ли можно считать удивительным то, что производители соевой продукции, как и других видов молока на растительной основе и аналогичных продуктов питания, которые с начала 2000-х годов были вынуждены бороться за внимание покупателя параллельно с соей и против нее, предпочли пойти этим коротким путем. Нас должно обеспокоить, что научное сообщество по-прежнему остается приверженным теории о пищевом холестерине. Слишком уж долго мы соглашались с идеей о том, что пищевой холестерин вызывает атеросклероз, не замечая множества противоречащих этому открытий. Я считаю, это связано с тем, что альтернативный взгляд на проблему повлек бы за собой коренные изменения во всей истории питания. Как уже говорилось в пятой главе, к началу XX века животный белок уже несколько десятилетий превозносился как самый важный из всех питательных веществ, в то время как исследования, ставящие под сомнение его роль в развитии болезней, были быстро забыты. Кроме того, в начале XX века появились новые аналитические методы для измерения так называемой биологической ценности [29], которые неизбежно указывали на предпочтительность пищи животного происхождения.
Что касается общественности, я думаю, что многие поддерживают теорию пищевого холестерина не только потому, что не имеют достаточных знаний, но и потому, что это позволяет им и дальше наслаждаться потреблением продуктов животного происхождения. (Я вновь вспоминаю о своем друге Дике Уорнере, о котором упоминал в четвертой главе, согласном есть еду с низким содержанием жиров, но не желавшем отказаться мяса.) Ведь если холестерин и насыщенные жиры можно легко удалить из продуктов животного происхождения, как в случае обезжиренного молока и нежирных кусков мяса, удаление белка повлечет за собой гораздо более серьезные изменения во внешнем виде и степени аппетитности вашего ужина. Например, если вы удалите белок из коровьего молока, у вас останется несъедобная эмульсия, состоящая из жира, воды и небольшого количества молочного сахара. Только представьте себя пьющим такой коктейль!
В конце концов внимание исследовательского сообщества в области питания постепенно сместилось с пищевого холестерина на жиры, особенно насыщенные. Кстати, это повышенное внимание к насыщенным жирам составляет часть моей жизни. В середине 1940-х годов каждое утро я просыпался еще до рассвета, чтобы вручную подоить двух коров и получить молоко, которое мы пили на семейной ферме (это продолжалось до тех пор, пока отец не принял решение увеличить поголовье нашего стада, и нам пришлось прибегнуть к помощи доильных аппаратов). В те времена коров ценили по родословной, количеству производимого молока и по содержанию молочных жиров в нем. Однако в конце 1940-х до отца дошли разговоры о том, что молоко с высоким содержанием жиров не так ценно, как всегда считалось. После этого мы стали оставлять часть молока для личного употребления, а остальное центрифугировать, чтобы отделить жир и сделать масло, которое по большей части тоже оставляли для себя. Обезжиренное молоко скармливали свиньям. Я до сих пор вспоминаю утомительное центрифугирование молока при помощи ручной машинки.
Оглядываясь на то время, зная то, что знаю сейчас, я уверен, что информация, доходящая до фермеров, таких как мой отец, вероятно, происходила из ранних работ Анселя Киза. В 1952 году он предположил, что «данные о питании указывают на небольшую потребность в пищевых жирах как таковых» и что существующие в то время рекомендации по употреблению от 30 до 40 % жира в рационе кого бы то ни было «может быть уменьшена… до 15–20 % от общего числа калорий… без какого-либо вреда для здоровья» [30]. Немного погодя Киз начал свое знаменитое исследование семи стран в Средиземноморье и Японии, которое подтвердило его теорию о том, что в высоком уровне холестерина в нашей крови виновны насыщенные жиры, а не холестерин [31, 32]. Хотя его выводы относительно насыщенных жиров ошибочны, учитывая то, что мы знаем сегодня (вскоре я расскажу о насыщенных жирах), его критика широко распространенных представлений о холестерине продолжает оставаться актуальной.
Тем не менее в высоком уровне холестерина в крови и связанных с ним болезнях, таких как атеросклероз, многие продолжали обвинять пищевой холестерин. Это в значительной степени поощрялось авторитетными «экспертами» в области пищевых продуктов и здравоохранения, которые до опубликования рекомендаций по питанию 2002 года устанавливали нормы потребления холестерина [33]. Делая акцент на роли пищевого холестерина в формировании болезни, мы невольно принесли в жертву миллионы жизней. Мы сохранили статус животного белка как важнейшего питательного вещества, создали совершенно новый, искусственный спрос на «полезное» мясо и молочные продукты, заложили основы для коммерческой разработки таких лекарств, как статины, снижающих уровень холестерина, и таких процедур, как стентирование, создавая ложное впечатление, что наше научное понимание развивается.
№ 2: Насыщенные жиры: козел отпущения и маневр, отвлекающий от животного белка
Когда благодаря исследованиям Анселя Киза стало известно, что употребление насыщенных жиров связано с повышением уровня холестерина в крови и развитием сердечных заболеваний [10, 34, 35], насыщенные жиры тут же окрестили плохими. И наоборот, ненасыщенные жиры, которые были связаны с более низким уровнем холестерина в крови и меньшим количеством случаев возникновения сердечных заболеваний, были названы хорошими. К сожалению, это исключительно упрощенное различие по большому счету упустило самую суть, что привело к возникновению излишней путаницы.
Прежде чем разъяснить, почему так произошло, я хотел бы кратко рассказать, что означают все эти термины. Надеюсь, вы простите меня за то, что я углубляюсь в детали на молекулярном уровне, но, думаю, это поможет обрисовать картину более детально. На диаграмме вы можете увидеть три основные категории жиров: насыщенные, ненасыщенные и транс-. Ненасыщенные жиры, в свою очередь, могут быть поделены на мононенасыщенные и полиненасыщенные.
Основное различие между насыщенными жирами (или насыщенными жирными кислотами) и ненасыщенными жирами (или ненасыщенными жирными кислотами) заключается в том, что насыщенные жиры при комнатной температуре остаются твердыми и обычно связаны с продуктами животного происхождения (например, сливочным маслом, салом), а ненасыщенные жиры при комнатной температуре остаются жидкими и обычно связаны с растительной пищей (например, кукурузным, оливковым маслами). Но если смотреть на молекулярном уровне, разница между ними заключается в их химических структурах. Все жирные кислоты, насыщенные или ненасыщенные, состоят из цепочки атомов углерода. На одном конце этой углеродной цепочки находится кислотный конец – COOH, а на другом – метильный конец CH3-. Жирные кислоты различаются длиной их углеродной (C) цепи и типом химической связи, соединяющей атомы углерода. Большинство жирных кислот имеют четное число атомов углерода (хотя некоторые – и нечетное), их часто называют короткоцепочечными (2–6 атомов углерода), среднецепочечными (8–12 атомов углерода) или длинноцепочечными (14–24 атомов углерода). Если каждый C в цепи связан с двумя атомами водорода (H), жирная кислота считается насыщенной. И наоборот, если есть только один атом H для одной или нескольких соседних пар атомов углерода, он считается ненасыщенным (-CH = CH-). Если во всей цепи жирных кислот есть только одна ненасыщенная связь, она мононенасыщенная (например, оливковое масло); если их более одной, она полиненасыщенная (например, кукурузное масло).
Насыщенная жирная кислота
Мононенасыщенная жирная кислота
Полиненасыщенная жирная кислота
В дополнение к этому жирные кислоты часто связаны с молекулой глицерина, которая может связывать одну, две или три жирные кислоты вместе, превращаясь, таким образом, в моно-, ди– или триглицерид. В следующей модели триглицеридов каждая жирная кислота представляет собой цепочку из 10 атомов углерода: две верхние цепочки – насыщенные, а нижняя – мононенасыщенная.
Итак, как я уже сказал, когда дело касается продуктов, которые мы едим, насыщенные жиры обычно связаны с продуктами животного происхождения, а ненасыщенные – с растительной пищей. Тем не менее такое разделение в определенной степени упрощенное. В действительности было бы точнее сказать, что продукты животного происхождения имеют более высокую долю насыщенных жиров, а растительные – ненасыщенных. Пропорции насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в различных пищевых продуктах и пищевых жирах представлены в таблице ниже.
Источник: Университет штата Орегон, Институт Лайнуса Полинга
Итак, почему же мы, учитывая нюансы различий между этими жирными кислотами на молекулярном уровне, так часто слышим, как ненасыщенные жиры упрощенно называют хорошими, а насыщенные – плохими? Происхождение этих названий проиллюстрировано в следующих трех диаграммах, которые показывают ассоциации из крупномасштабного международного исследования корреляции, которое стало очень влиятельным в профессиональном сообществе и среди общественности в целом [36].
Первая диаграмма показывает прямую взаимосвязь между общим потреблением жиров в рационе и скорректированными по возрасту коэффициентами смертности от рака груди (общие жиры включают как насыщенные, так и ненасыщенные жиры). На протяжении десятилетий эта связь оказывала влияние на рекомендации в области питания и здравоохранения [37–42]. Однако линейная связь показателей смертности к общим жирам (первая диаграмма) гораздо лучше объясняется в виде эффекта именно в отношении насыщенных жиров (вторая диаграмма), а для ненасыщенных жиров такая связь и вовсе отсутствует (третья диаграмма).
Учитывая это, становится понятно, что когда эти связи впервые были обнаружены, распространенная их интерпретация заключалась в том, что насыщенные жиры посчитали плохими, а ненасыщенные – хорошими, ну или по крайней мере безвредными. И хотя такая интерпретация может показаться удовлетворительной, я считаю, что она глубоко ошибочна.
Таким образом, я подхожу к самому важному моменту этого раздела. Я предполагаю, что впечатляющая связь заболевания с общим количеством жиров и насыщенными жирами может быть гораздо лучше интерпретирована как связь заболевания с белками животного происхождения, которые, так сложилось, сильно коррелируют с насыщенными жирами [43]. Существуют и другие доказательства, подтверждающие эту интерпретацию.
1. В группе, состоящей из почти 90 тысяч женщин, которых наблюдали в ходе Гарвардского исследования здоровья медсестер, риск рака груди не уменьшился, как ожидалось, когда количество пищевых жиров снизилось с 50–55 % до 20–25 % от общего количества калорий [44, 45]. Если уж на то пошло, то, как часто указывал основной автор исследования, наблюдалось небольшое увеличение риска возникновения заболевания (хоть и не значимое статистически), возможно связанное с более высокой концентрацией белка в диетах с низким содержанием жиров.
2. С точки зрения биохимии насыщенные жиры относительно инертны и, таким образом, вряд ли могут быть причиной заболевания. Во всяком случае, ненасыщенные жиры с большей вероятностью могут быть причиной возникновения заболевания. Согласно экспериментальным исследованиям на животных, ненасыщенные жиры – более биологически активны, способствуют образованию высокореактивных форм кислорода, которые содействуют возникновению рака и сердечных заболеваний, а также в большей степени, чем насыщенные жиры, провоцируют развитие рака. Например, кукурузное масло (богатое ненасыщенными жирами) в большей степени способствует развитию рака, чем кокосовое [46–48], считающееся особенным растительным маслом и содержащее более высокий уровень насыщенных жиров.
3. Как писала в 2014 году очень уважаемая группа австралийских исследователей, «прошло более пяти десятилетий с тех пор, как о насыщенных жирах впервые сообщили как об основной причине гиперхолестеринемии [высокого уровня холестерина в крови]. Насыщенные жиры признали основным этиологическим фактором развития ишемической болезни сердца и источником заболеваемости и смертности в западном мире… Несмотря на такое широко распространенное убеждение и множество эпидемиологических и интервенционных исследований, которые проводились за последние 50 лет, убедительных доказательств, устанавливающих связь между потреблением насыщенных жирных кислот и уровнем холестерина в крови, не существует… [и] механизм, с помощью которого эта [причинно-следственная связь] могла бы возникнуть все еще остается невыясненным» [49]. Это очень важный момент: убедительных эмпирических данных, показывающих, как насыщенные жиры вызывают или инициируют формирование заболеваний, таких как рак или сердечные заболевания, не существует.
4. По словам одного из австралийских авторов, которые взяты из недавнего интервью 2018 года, «по всей вероятности, сокращение потребления насыщенных жиров в рационе не оказывает положительного влияния на снижение смертности от сердечно-сосудистых и других заболеваний» [50].
5. Существуют и другие объяснения «влияния жиров». К примеру, в исследовании 1979 года на людях питание с низким содержанием жиров минимально снижало уровень холестерина в сыворотке крови по сравнению с диетой с низким содержанием жиров и соевым белком [27, 51]. Иначе говоря, исключение животного белка имело более выраженный эффект.
Несмотря на наше неполное понимание того, как насыщенные жиры могут вызвать заболевания, мы вели с ними войну на протяжении десятилетий. Почему? Я предполагаю, что такое положение было удобным для того, чтобы мы не обратились с обвинениями к истинной причине – пище, содержащей белок животного происхождения. Как я уже отмечал выше, насыщенные жиры не обладают особой химической реактивностью, а это свойство необходимо, чтобы вызывать заболевание или инициировать события, способствующие его возникновению.
Слабые доказательства сомнительного содержания, подтверждающие гипотезу о том, что общие и насыщенные жиры (наряду с холестерином) служат причиной возникновения болезни, вызывают путаницу. Многие ярые поклонники употребления мяса указывают на реально существующие изъяны в этих доказательствах, аргументируя тем, что насыщенные жиры не так уж плохи (научно обосновано), но затем они перескакивают к заключению о том, что продукты животного происхождения, часто идентифицируемые с насыщенными жирами, соответственно, тоже не должны быть такими уж вредными (научно не обосновано). И хотя насыщенные жиры не настолько плохи, как многие считают, они все же связаны с болезнями. Причина, которую слишком часто игнорируют, в том, что насыщенные жиры – отличный заменитель животного белка. Обвиняя только заменитель, мы полностью упускаем из виду более широкую картину: продукты, содержащие животные белки, которые потребляет население западных стран, в большинстве случаев выступают определяющим фактором при развитии рака и сердечных заболеваний.
В отличие от насыщенных жиров, существует множество биохимических механизмов, связывающих потребление животного белка с этими заболеваниями. В отличие от насыщенных жиров, животный белок не инертен биологически, скорее наоборот: было доказано, что повышенное употребление животного белка увеличивает свободнорадикальное окисление, активность гормонов роста и многое другое. Также очень важно, что, в отличие от насыщенных жиров, животный белок нельзя удалить из продуктов животного происхождения.
№ 3: Трансжиры, Омега-3s и Омега-6s
Подобно тому, как насыщенные жиры несправедливо клеймили плохими, так и ненасыщенные жиры несправедливо провозгласили хорошими. Это ошибочное утверждение – прямое следствие нашего игнорирования разрушительного воздействия от употребления белков животного происхождения, что порождает целый ряд новых проблем.
Одна из таких проблем – трансжиры. Когда стало очевидно, что употребление ненасыщенных жиров связано с меньшим потреблением холестерина и меньшей вероятностью возникновения заболеваний сердца, все захотели заменить «плохие» насыщенные жиры продуктов животного происхождения «хорошими» жирами продуктов растительного происхождения. Однако заменить насыщенные жиры цельными источниками ненасыщенных жиров непросто. Толченый лесной орех не заменит масло, которое легко размазать по куску хлеба. То же самое можно сказать и о так называемых хороших маслах, извлеченных из растений (не говоря уже о том, что преимущества ненасыщенных жиров проявляются только при употреблении в пищу цельных растительных продуктов, а не в виде изолированных масел). В конце концов проблему решили: если пропускать водород через масло (с катализатором) для насыщения его двойных связей атомами водорода, по крайней мере частично, растительные масла могут затвердевать и их консистенция становится удобной для намазывания (вспомним, например, олеомаргарин фирмы Crisco). Таким образом, «хорошие» жиры стали более удобными в использовании. Они могли быть либо жидкими, либо твердыми, в зависимости от предпочтений потребителей, и даже могли подойти тем, кто предпочитал удобство сливочного масла.
Однако такое искусственное насыщение имеет в себе ряд проблем. Во время насыщения атомы водорода не выстраиваются так идеально, как в природе, и небольшое, но значимое количество атомов водорода присоединяется к противоположным сторонам цепи жирных кислот, создавая так называемые трансжиры. Если говорить вкратце, позже стало очевидно, что трансжиры значительно увеличивают риск заболеваний, особенно болезней сердца, и регулирующие органы начали прилагать значительные усилия, чтобы не допустить их распространения на рынке.
Этот пример хорошо иллюстрирует как привлекательность технических решений, которые мы стремимся применять с большой готовностью, вместо того чтобы обращать внимание на задумки самой Природы, так и частую неполноценность этих решений. Мы хотели заменить наши «плохие» жиры «хорошими», что было понятным, хоть и ошибочным желанием, но химически преобразовать «хорошие» жиры, чтобы сделать их более привычными или универсальными, было совершенно нелогичным поступком. Кроме того, ненасыщенные жиры гораздо более сложны по своей структуре, чем предполагалось в ранних корреляционных исследованиях. Разумеется, мы не должны воспринимать их как исключительно полезные, не придавая значения контексту, особенно с точки зрения различных уровней общего количества жиров.
Одним из наиболее важных изменений в отношении наших исследований ненасыщенных жиров стало фокусирование внимания на двух наиболее известных типах жирных кислот – омега-3 и омега-6. Один из моих аспирантов провел дальнейшие исследования способности этих жиров вносить изменения в течение рака поджелудочной железы, и его результаты были опубликованы и размещены на обложке журнала Национального института онкологии [52, 53]. Если говорить кратко, исследования показали, что жиры омега-3 подавляют рост рака, в то время как омега-6 способствуют его росту. Оба эти результата соответствуют результатам, полученным во время других, более поздних исследований, которые, соответственно, подтвердили противовоспалительные и воспалительные свойства этих жиров.
Все это подводит нас к вопросу: как эта информация об омега-жирах может быть полезна при обсуждении темы ненасыщенных жиров? И вновь я считаю, что некоторая информация о биохимических уровнях могла бы быть полезной. Омега-3 и омега-6 жирные кислоты (также известные как n-3 и n-6 или альфа-линоленовая кислота, ALA и линолевая кислота, LA, соответственно) при правильном балансе необходимы для здорового функционирования организма. Наш организм не в состоянии воспроизводить их, поэтому мы должны получать их с пищей. Обозначения «омега-3» и «омега-6» относятся к размещению их двойных связей в молекуле жирной кислоты, которое мы обсуждали ранее, считая от метильного конца молекулы (CH3, слева на диаграмме ниже).
Каким бы незначительным ни казалось на первый взгляд, но положение двойной связи имеет большое значение: жирные кислоты омега-6 провоспалительные (способны вызывать такие хронические заболевания, как болезни сердца), в то время как жирные кислоты омега-3 – противовоспалительные (способны подавлять эти заболевания). Исследования, проводившиеся на протяжении десятилетий, установили, что эти омега-жиры действуют посредством множества механизмов и вызывают различные последствия для здоровья. Хоть это и неудивительно, но, к сожалению, данное пользующееся популярностью разделение между противовоспалительной омегой-3 и провоспалительной омегой-6 слишком упрощенно. Об этих питательные веществах часто говорят, но достаточно запутанно и противоречиво, чаще всего потому, что их обсуждают так, словно они действуют независимо друг от друга.
Существует несколько причин для путаницы, связанной с жирными кислотами омега-3 и омега-6. Во-первых, и это, вероятно, наиболее важно, эти питательные вещества в цельных продуктах ведут себя иначе, чем в добавках. Несмотря на огромную пропаганду со стороны маркетологов, наука придерживается предельно четкой позиции: они не действуют независимо (то есть в форме добавок) для поддержания здоровья в долгосрочной перспективе. Один отчет, опубликованный в 2018 году, и «самая обширная на сегодняшний день систематическая оценка воздействия n-3 жиров на здоровье сердечно-сосудистой системы… пришел к выводу, что добавки омега-3 не работают» [54]. Однако добавки омега-3, как и любые другие, достаточно легко продавать. Многие покупатели хотели бы верить в их эффективность, поскольку куда легче проглотить таблетку, чем привнести изменения в свое питание, которые могли бы действительно обеспечить хорошее здоровье. Вторая причина путаницы, связанной с жирными кислотами омега-3 и омега-6, заключается в том, что при их обсуждении часто игнорируются квалифицирующие условия (например, различные количества других питательных веществ в тестируемой диете), которые влияют на функцию этих питательных веществ. И в-третьих, как омега-3, так и омега-6 жирные кислоты метаболизируются в отдельные совокупности химических продуктов, которые поддерживают противовоспалительные и провоспалительные функции этих жирных кислот. Соответственно, и не всегда понятно, какой из этих продуктов (метаболитов) оказывает влияние, поскольку внутренние клеточные условия меняются постоянно. Все эти причины для путаницы имеют нечто важное и общее друг с другом: они игнорируют биологический контекст.
Баланс жиров омега-3 и омега-6 в организме, выраженный в виде пропорции, гораздо более важен, чем потребление определенных количеств любого из жиров по отдельности, потому что, как уже говорилось ранее, именно баланс имеет наибольшее значение. Я впечатлен исследованием доктора Артемис Симополус, которая приводит убедительные доказательства важности этого баланса [55, 56]. Наиболее очевидная причина для переосмысления хода дискуссии на тему омеги-3, омеги-6 и смещения внимания в сторону их баланса, а не индивидуального потребления этих жирных кислот, заключается в том, что подчеркивается их взаимозависимость. Такой подход принимает во внимание тот факт, что эффекты, получаемые от потребляемых питательных веществ, – это результат множества механизмов, синхронно действующих в организме. Это можно считать уникальным отклонением от повсеместно принятого подхода к исследованиям в области питания.
Когда мы рассматриваем потребление жиров с этой точки зрения, становится очевидной радикальная перемена в нашем питании, произошедшая в XX веке. Соотношение омега-6: омега-3 увеличилось с эволюционно низкого уровня 1: 1 до 20: 1 или даже выше на сегодняшний день [55]. Это иллюстрирует значительный сдвиг в потреблении пищи, которая содержит больше омеги-6, чем омеги-3. Последствия такого сдвига с биологической точки зрения хорошо задокументированы и включают такие проявления, как повышенная вязкость крови, спазм и сужение сосудов при сердечных заболеваниях, а также изменения во многих других механизмах, которые способствуют развитию диабета, ожирения и рака [55].
Как же получилось, что у нас сложилось такое провоспалительное питание? Один из факторов – рост промышленного животноводства. Для максимального ускорения роста и производства на промышленных фермах животных кормят зерновыми, особенно кукурузой, которая содержит большое количество омега-6 жирных кислот [57]. В результате концентрация омеги-6 в тканях этих животных намного выше, чем у пастбищного скота или диких животных, которых ловили в прошлом. Ситуация, конечно, усугубляется еще и увеличением количества потребляемых нами продуктов животного происхождения. Когда мясо, молоко и яйца промышленного производства прочно вошли в нашу жизнь, они привнесли в нее и более высокие концентрации омега-6 жирных кислот. Иначе говоря, чрезмерное потребление высококачественного животного белка очень резко и в негативную сторону исказило соотношение омеги-6 и омеги-3.
Другое объяснение изменения соотношения омеги-6 и омеги-3 связано с превращением исходной жирной кислоты омега-3 (ALА) в ее биологически активные метаболиты (EPA и DHA). Задача превращения ALА в EPA, а затем EPA в DHA требует активной деятельности определенного фермента. Однако, согласно имеющимся доказательствам, сложность заключается в том, что жирные кислоты омега-6 конкурируют за активность того же фермента. Это означает, что, если в организме уже и так повышена концентрация жирных кислот омега-6, преобразование жирных кислот омега-3 в их биологически активные метаболиты будет ограниченно, что усугубляет проблему еще больше.
Третья и, возможно, самая важная причина, объясняющая изменение этого соотношения, – возросшее потребление добавленных масел. Как можно увидеть из диаграммы, приведенной ниже, большинство добавленных масел, за исключением льняного, содержат большие пропорции омега-6 жирных кислот. Эти масла подвержены окислению, вызывают воспаления и в нашу эпоху быстрой еды распространены повсеместно. Именно поэтому полиненасыщенные жирные кислоты при употреблении в виде добавленных масел нельзя назвать хорошими и рассматривать их с такой позиции. Вы можете вспомнить этот нюанс из раздела о насыщенных жирах: в экспериментальных условиях ненасыщенные жиры, используемые в виде добавленных масел, способствуют развитию рака и других хронических, дегенеративных заболеваний с большей степенью, чем относительно инертные насыщенные жиры [46–48]. (Обратите внимание, что на этой диаграмме также показаны жирные кислоты омега-9, содержащие только одну двойную связь.)
Источник: Корпорация POS Pilot Plant
Хорошая новость в том, что полиненасыщенные жиры в составе цельных продуктов ведут себя иначе, чем когда их извлекают из растений и разливают в бутылки. Цельные продукты обладают множеством антиоксидантных особенностей (антиоксиданты, минералы) и таким образом способны минимизировать ущерб от свободных радикалов, который мог бы возникнуть при изолированном употреблении этих масел. Чтобы минимизировать риск развития сердечных заболеваний, рака, ожирения и связанных с ним хронических заболеваний, следует избегать употребления изолированных масел. В то же время цельные растительные продукты, содержащие эти жиры (орехи, семена, авокадо и т. д.), при умеренном употреблении довольно полезны. Например, согласно огромному объединенному анализу 15 исследований по употреблению орехов (355 тысяч субъектов, 3,8 миллиона человеко-лет), одна порция орехов в неделю/день привела к снижению смертности от различных причин на 4/27 %, от сердечно-сосудистых заболеваний – на 7/39 % соответственно. Смертность от онкологии снизилась на 14 % [58]. Общий итог 14 исследований, подведенный в 2017 году, показал, что употребление орехов было связано с более низкими рисками сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии и уровнем общего холестерина в крови [59].
Я понимаю, что в этом и прошлом разделах книги представил вашему вниманию значительный объем информации, в том числе специфические детали, относящиеся к молекулярному составу и функциям. Если какие-то из них показались непонятными, пожалуйста, не беспокойтесь. Представить такую сложную тему в настолько сжатом виде практически невозможно. Тем не менее можно подвести следующий итог. Проблема влияния пищевых жиров на сердечные заболевания, рак и другие болезни, распространенные на Западе, завладела умами ученых в 1950-х и с тех пор к ней относились как к одной из приоритетных исследовательских тем [31, 60–65]. Предполагаемая роль пищевых жиров в возникновении этих заболеваний изначально обсуждалась с точки зрения общего количества пищевых жиров, потребляемых в пищу. Затем фокус обсуждения сместился с количества на тип жиров, и насыщенные жиры в особенности, поскольку они привлекли внимание как плохие жиры. Однако предположение о том, что насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови и увеличивают риск возникновения сердечных заболеваний, вызвало серьезную критику; как было доказано, «не существует убедительных доказательств связи между потреблением насыщенных жирных кислот и уровнем холестерина в крови» [49]. В результате возник интерес к различным типам ненасыщенных жиров [66, 67]. Исследования последних двух десятилетий все больше и больше сосредоточивались на влиянии полиненасыщенных жиров омега-3 и омега-6 [49, 55].
Такое сосредоточение на жирах способствовало полному игнорированию воздействия животного белка. Фактически наша озабоченность жирами – следствие отказа обращать внимание на белки животного происхождения. Отвлеченные обсуждением того, может ли общее количество жиров повлиять на возникновение заболевания и всегда ли насыщенные жиры вредны, мы игнорировали связанные с ними продукты животного происхождения и белок, который они содержат. Таким же образом, отвлеченные обсуждением пользы ненасыщенных жиров, особенно омега-3, мы в значительной степени игнорировали их полезные для здоровья свойства в цельных растительных продуктах, безоговорочно одобряя потребление масел, которые на самом деле не такие уж полезные.
Если учесть нежелание обсуждать белки животного происхождения, стоит ли удивляться тому, что общественность растеряна в отношении жиров? Или тому, что мы прибегаем к использованию таких упрощенных доводов, как «хорошие жиры – плохие жиры»? У многих от отчаяния просто опускаются руки, и они продолжают есть то, что им больше всего нравится. А чтобы отогнать тревожные мысли, они покупают добавки омега-3 и надеются на лучшее. Я ничего не могу с собой поделать, но продолжаю опасаться за здоровье этих людей и нашего общества в целом, если такие тенденции продолжат существовать. Я предлагаю, простой, но всеобъемлющий и действенный метод борьбы с искажением фактов и растерянностью общественности. Если нацелиться на выяснение точной причины болезней сердца и других хронических метаболических заболеваний, а не на рассмотрение более широкого контекста в питании, то окажется, что животный белок – наш самый верный враг. И не потому, что в заболеваниях сердца виноват лишь только животный белок, но потому, что при его повышенном потреблении снижается доля цельных растительных продуктов, обладающих защитными для сердца свойствами. Потребление животного белка связано со многими механизмами, оказывающими неблагоприятное воздействие на течение некоторых заболеваний (например, сердечно-сосудистых, диабета, рака и других болезней, характерных для людей старшего возраста). Он 1) увеличивает окисление свободных радикалов [68–70], 2) изменяет активность гормона надпочечников (увеличивает эстроген и тестостерон) [71], 3) вызывает метаболический ацидоз (снижение pH тела), 4) повышает активность гормона роста (клетки делятся чаще) и 5) сводит к минимуму активность антиоксидантов. Добавьте к этому аналогичный набор механизмов, возникающих в результате снижения потребления пищи растительного происхождения, и станет ясно, что решение употреблять в пищу животные белки несет гораздо больше последствий, чем любая конкретная рекомендация по отношению к жирам. Мы не сможем противостоять этому до тех пор, пока не перестанем цепляться за миф о высоком качестве животного белка.
Побочные эффекты, помимо питания
Помимо возрастающего непонимания обществом исследований в области питания, отказ признать роль животного белка в возникновении болезней имеет и другие последствия, и с моей стороны было бы упущением не упомянуть о них.
Путаница в причинах рака
Первая и самая очевидная причина уже детально обсуждалась в части I: мы игнорировали роль питания в предотвращении и лечении рака, как и влияние плохого питания (усугубляемого потреблением животного белка) на его стимуляцию. Вместо того чтобы сфокусироваться на питании, исследователи в области онкологии уделяют внимание химическим канцерогенам из окружающей среды, вызывающим мутации. На протяжении многих лет эта общепринятая точка зрения оказывала на меня некоторое влияние. В начале карьеры я участвовал в активной программе лабораторных исследований, финансируемой Национальным институтом здравоохранения, в рамках которой изучалась роль сильнодействующего канцерогена афлатоксина (AF) в возникновении первичного рака печени у людей. Химическая структура [72] и исключительная сила воздействия токсина [73] были впоследствии установлены двумя группами исследователей из Массачусетского технологического института и моей лабораторией [74, 75]. Позднее я опубликовал обзор метаболизма и токсичности афлатоксина [76], создал на Филиппинах лабораторию для его тестирования в продуктах питания [77] и разработал новую процедуру для тестирования потребления афлатоксина детьми путем измерения их метаболитов в моче [78]. В 1980 году меня даже пригласили написать статью о химических канцерогенных веществах и раке [79] в журнале Федерации американских обществ экспериментальной биологии и медицины, крупнейшего в своем роде профессионального общества биомедицинских исследований.
Разумеется, моя приверженность общепринятым взглядам в отношении канцерогенов из окружающей среды и рака изменилась, когда я обнаружил экспериментальные исследования на животных и несколько корреляционных исследований питания и рака в человеческих популяциях, показавших, что пищевой белок может играть гораздо более существенную роль, чем предполагалось ранее [80, 81]. Во время нашего масштабного исследования рака у людей в сельских районах Китая [82] в 1983–1984 годах воздействие афлатоксина регистрировалось тремя различными способами, но ни один из них не имел существенной связи со смертностью от рака печени [83]. Напротив, основными причинами смерти от рака печени были хроническая инфекция вирусом гепатита В и потребление продуктов, содержащих животный белок [82]. Связь с животным белком прослеживалась достаточно хорошо даже при его потреблении в количествах, считающихся очень низкими для представителей западных стран. Это указывает на то, что потребление животного белка должно не просто сократить, а по возможности исключить полностью.
С тех пор как я впервые усомнился в предполагаемой связи между раком и химическими веществами из окружающей среды, такими как афлатоксин, прошли десятилетия. Сейчас я верю, что питание оказывает гораздо более значительное влияние на развитие рака, чем мутации генов, вызванные химическими веществами из окружающей среды [84]. Тем не менее общепринятая теория о влиянии химических веществ из окружающей среды для большинства представителей научного сообщества и широкой общественности остается неприкосновенной. Две эти теории, питания и генной мутации, предлагают существенно разные подходы к предотвращению и лечению рака, формируя наши взгляды. В то время как теория питания предполагает, что пища может влиять на возникновение и последующее развитие генных мутаций, даже после того, как те уже произошли, теория генных мутаций считает, что необходим постоянный поиск агентов, вызывающих рак, считая, что мы бессильны что-либо сделать после того, как мутации произошли.
На мой взгляд, теория генных мутаций построена на чрезвычайно упрощенном, поверхностном и разрушительном понимании их причин. Мутация происходит тогда, когда химическое вещество или какой-либо иной фактор (называемый мутагеном) необратимо повреждает ДНК клетки, что влияет на функционирование генов. Когда мутировавшая клетка делится, производя дочерние клетки, это повреждение ДНК передается новым клеткам. Считается, что вероятность обратной мутации, которая могла бы повернуть вспять ее курс, крайне мала.
Тем не менее в природе существуют как минимум два механизма, способные сдерживать этот процесс. Первый восстанавливает первоначальное повреждение ДНК до того момента, когда клетка начинает делиться, но иногда так случается, что этот процесс не успевает произойти вовремя, и поврежденная ДНК передается дочерним клеткам. К счастью, у Природы есть еще один козырь в рукаве: она задействует иммунную систему для производства «естественных клеток-убийц», обладающих сверхъестественной способностью избирательно распознавать и уничтожать эти недавно мутировавшие клетки, прежде чем они переродятся в рак (или какое-либо другое заболевание).
Конечно, эти меры несовершенны. Если клеточная среда плодородна для деления и роста клеток, как, например, при потреблении животного белка, в конечном счете миллионы клеток накапливаются и образуют рак, несмотря на работу этих механизмов. (Я изучил этот вопрос по большей части во время проведения онкологических исследований, но убежден, что подобный процесс применим в отношении многих заболеваний, в то время как в организме есть механизмы, которые при правильном питании эффективны в борьбе с заболеваниями. Плохое питание тормозит или подавляет эти механизмы.) К сожалению, вместо того чтобы сосредоточить внимание на усилении естественных механизмов организма для борьбы с мутациями или на изменении поведения людей, способствующем делению клеток, онкологические исследовательские сообщества концентрируют буквально все свое внимание и ресурсы на мутагенах, вызывающих рак.
Онкологическое исследовательское сообщество, финансируемое сотнями миллиардов долларов и убежденное в том, что мутации клеток не способны самокорректироваться, допускают еще одну ключевую ошибку: их работа основывается на предпосылке о том, что удержание этих химических веществ под контролем способно предотвратить рак. Действительность же куда более сложна, и то, что мы фокусируем внимание исключительно на мутагенных химикатах, ставит нас в очень невыгодное положение. Эти химикаты – пестициды, гербициды, промышленные химикаты, пищевые добавки и тому подобное – очень разнятся по своим химическим и биологическим свойствам [85, 86] и, соответственно, могут вызывать широкий спектр непредсказуемых токсических воздействий и заболеваний. Не все химикаты, провоцирующие мутации, вызывают рак. В то же время рак могут вызывать не только мутагены. Различные немутагенные продукты питания, химические смеси и процедуры также были классифицированы как канцерогены [87, 88]. Более того, тысячи мутаций, даже сотни тысяч, возникают в ходе нормального деления в каждой индивидуальной клетке! Определение того, какие из них на самом деле вызывают рак, задача не из легких, и, конечно, она исключает тот факт, что в выражении этих мутаций играют роль и другие факторы, как мы видели ранее. Несмотря на все эти сложности, убеждение, что термины мутаген и канцероген практически взаимозаменяемы, стало широко распространенным, что приводит к путанице и неправильной расстановке приоритетов в научно-исследовательской политике.
Наша зацикленность на идее о том, что рак в основном зависит от мутаций, которые после возникновения неумолимо продолжают развиваться, обосновывают исключительное внимание к тестированию химикатов из окружающей среды на их способность вызывать рак. Считается, что количество химикатов, подлежащих тестированию, огромно. В течение последних 60–70 лет были разработаны различные методы тестирования примерно 80 тысяч[87] химикатов, которые попали под подозрение. Однако с начала 1970-х годов основной была экспериментальная программа биотестирования на животных, которая определяет онкологический потенциал, тестируя химические вещества на живых существах, чаще всего на крысах и мышах, но также на отдельных живых культурах определенных клеток, выращенных в лабораторных условиях [79, 89, 90]. Разработанная совместными усилиями Национального института здравоохранения (NIH), Национальным институтом рака (NCI) и Национальным институтом гигиены окружающей среды (NIEHS), в настоящее время эта программа находится под управлением межведомственной Национальной программы по токсикологии в рамках Министерства здравоохранения и социального обеспечения [91]. Биотестирование на животных – основная составляющая этой программы по токсикологии [92, 93], которая не так давно опубликовала свой 14-й отчет по канцерогенам [94].
Неудивительно, что после стольких лет исследований теории генных мутаций и потраченных на эти исследования ресурсов никто и слышать не хочет о теории, центральное место в которой отводится питанию, ставящей под сомнение животный белок. Если объявить животный белок причиной онкологических заболеваний, причем более значимой, чем химические вещества из окружающей среды, то предыдущие постулаты и усилия целой научно-исследовательской области будут поставлены под удар. Более того, это поставит под удар многие будущие исследовательские усилия, что становится довольно щекотливым вопросом, учитывая количество рабочих мест, на которые это повлияет.
Еще в 1980-х годах профессиональные организации приглашали меня поделиться мнением по поводу программ биотестирования на животных, дважды в США (Национальным институтом гигиены окружающей среды в Исследовательском треугольнике, в штате Северная Каролина, а также в его лабораториях в Джефферсон, штате Арканзас) и один раз в Лион, во Францию (Международным агентством исследований в области раковых заболеваний Всемирной организации здравоохранения ООН). Каждый раз я сталкивался с серьезным и упорным нежеланием даже предположить значимость питания при раковых заболеваниях, хотя мои научные взгляды никогда не подвергались сомнению. В Северной Каролине директор программы в присутствии многочисленной аудитории напрямую сказал мне, что изменения в миссии программы не произойдут, пока я не смогу «убедить Белый дом».
К сожалению, реальность такова, что наш подход к раку, по сути, не опирается на фундаментальную науку. Карьера слишком многих специалистов по лабораторной диагностике зависит от того, что отдельные идентифицируемые химические вещества служат основными причинами рака. Это утверждение верно как для частных, так и для государственных лабораторий. Помимо этого, с момента первоначального обнаружения рака его объясняли как агрессивное и неизлечимое заболевание. Это означает, что после его диагностики, а особенно после распространения из первоначального источника в другие ткани, заболевание необратимо, и единственное, что можно сделать, – это уничтожить его. Предполагаемая летальность болезни, мягко говоря, ужасает, и интенсивность поисков идентифицируемых канцерогенных химикатов обусловлена этой ужасающей реальностью. Я считаю, что это помогает объяснить причину высокого приоритета программ биологического тестирования на животных в течение такого длительного времени.
Чтобы запутать ситуацию еще больше, добавим, что программа биологического тестирования уже считается сомнительной ввиду этических противоречий из-за того, что основывается на экспериментальном тестировании на животных [95–97]. Государственные власти оправдывают использование животных в программе во имя благой цели – поиска решений для лечения рака у людей, но представители власти отнюдь не заинтересованы в дальнейших разногласиях из-за перемены своей точки зрения или объявления части продуктов причиной развития рака, независимо от наличия в них вредных химических веществ. Отлично иллюстрирует эту чудовищную дилемму казеин – вышеупомянутый белок из коровьего молока. При исследовании на животных казеин вызвал чрезвычайно сильную онкологическую реакцию, даже при употреблении в умеренных количествах. Если бы его протестировали в соответствии с условиями программы биологического тестирования на животных, без сомнения, посчитали бы самым мощным химическим канцерогеном из когда-либо обнаруженных! Как и другие белки животного происхождения. Я не могу предложить более яркого примера того, как наша прославленная «наука» предала нас.
Программа биологического тестирования на животных – лишь единичный пример, хоть и крупный и значимый, традиционных усилий по исследованию рака исходя из теории генных мутаций. Работа ученых-генетиков также окажется под угрозой из-за повышенного внимания к питанию. Например, проект «Геном человека» оказал огромное влияние на исследования в области рака, обнаружив многие детали его формирования на генетическом уровне, определив, какие гены или генные продукты с каким типом рака связаны. Многие провозгласили это одним из самых значимых исследовательских проектов, когда-либо проводившихся [98]. Все эти усилия еще сильнее укрепили веру в то, что рак является «генетическим заболеванием», что особенно подчеркивается на сайте Национального института онкологии [99].
Тем не менее я не имею в виду, что химические вещества из окружающей среды и гены не играют роли в развитии рака. Было бы неправильным игнорировать эту связь, но, как видим, эта история не так проста, как кажется большинству.
Наконец, рассмотрите доводы ниже, которые еще сильнее опровергают теорию о том, что рак – это генетическое заболевание, вызванное химическими веществами из окружающей среды.
1. Вышеупомянутая программа биологического тестирования на животных впечатляет только в том случае, если считать, что в этих экспериментальных исследованиях для человека токсичны те же химические вещества, что и для животных. Только если исследования человеческой популяции смогут показать связь, схожую с полученной у животных при проведении экспериментов, тогда можно утверждать, что это не просто слепая вера, а пример достоверных научных данных. В настоящий момент популяционные исследования, если сравнивать их с данными о питании, почти не показывают доказательств причинной связи химических веществ в окружающей среде с раком у людей.
2. В ходе лабораторных исследований даже умеренные изменения в потреблении питательных веществ могут оказать существенное влияние на течение рака, вызванного известными канцерогенами [39]. В нашей лаборатории мы неоднократно демонстрировали способность питания изменять развитие рака печени, инициированного афлатоксином, как стимулируя его рост с помощью диеты с высоким содержанием животного белка, так и подавляя диетой с его низким содержанием. (Кстати, учитывая то, что я только что раскритиковал программу биологического тестирования на животных за экстраполяцию результатов, полученных в результате проведения тестов не на людях, я должен упомянуть, что популяционные исследования людей действительно показывают связь, соответствующую результатам, полученным в моей лаборатории, когда речь заходит о питании и раке. Я подробнее расскажу об этом исследовании в части III.)
3. Хотя в ходе экспериментов мутагенные химические вещества, применяемые в очень высоких дозах параллельно с питанием, способствующим развитию рака, могут показывать наличие связи с определенными видами рака (как в случае с афлатоксином и раком печени), ни один из них не демонстрирует столь впечатляющего эффекта, как связь между питанием и раком. Плохое питание связано не только с одним видом рака, но и с подавляющим их большинством.
4. Тот факт, что дополнительные мутации, вызванные химическими веществами из окружающей среды, оказывают влияние на рак, когда наши мутационные процессы уже и так высоки, вызывает сомнение. Помните: тысячи мутаций могут существовать и существуют внутри каждой клетки. Неизвестно, вызывают ли реакцию дополнительные мутации, если они не подкреплены пищевым стимулом. В наших экспериментальных исследованиях на животных мы обнаружили, что, как и ожидалось, увеличение дозы канцерогена вызывало линейное увеличение образования мутаций, но они развивались в онкологию, только когда в питании присутствовал животный белок [100–102]. В отсутствие необходимого пищевого стимула увеличивающееся количество мутаций, по-видимому, не приводит к развитию рака [103].
Учитывая все вышесказанное, я отказываюсь принимать распространенное мнение, что рак в первую очередь вызывают генные мутации, спровоцированные токсинами. Путь от химических веществ окружающей среды к генам, генетическим мутациям, росту раковых клеток и диагностируемому раку привлекает своей простотой, но он недостаточен и слишком узконаправлен. Более того, он совершенно игнорирует вероятность того, что люди сами могут контролировать рак. Игнорируя роль питания в распространении рака, продемонстрированную как в ходе эмпирических исследований на людях, так и в ходе экспериментальных исследований на животных, мы отметаем самый серьезный шанс на предотвращение заболевания и возможность любого личного участия. Такая халатность по отношению к здоровью людей, без сомнения, ужасна, но она позволяет продолжать наслаждаться продуктами, содержащими столь дорогое нашему сердцу питательное вещество – высококачественный белок.
Проблемы окружающей среды
Отказ воспринимать вред животного белка оказал значительное воздействие не только на здоровье человека, но и нашей планеты. Сейчас я упоминаю о химических веществах в окружающей среде и о ведении сельского хозяйства в промышленных масштабах не как о причине рака, но как об угрозе для планеты и самой жизни, которую она поддерживает. Имеющиеся показатели говорят о том, что мы находимся в эпицентре экологического кризиса, быстро перерастающего в экологическую катастрофу. Согласно недавним климатическим отчетам, «чтобы сдержать потепление ниже 1,5 °C, к 2030 году странам придется сократить глобальные выбросы CO2 на 45 % ниже уровня 2010 года» и добиться углеродной нейтральности (уравновешивая выбросы CO2 с его потреблением растениями) к 2050 году [104]. Для достижения этой цели мы должны перестать зависеть от ископаемых видов топлива и серьезно взглянуть на то, как наши экономические и академические системы скрывают правду. Никакая прибыль никогда не сможет оправдать это повсеместное саморазрушение.
Что касается исчезновения видов, мы находимся в разгаре массового вымирания, вызванного человеческой деятельностью. Согласно математическим моделям, опубликованным в Nature, темпы вымирания видов могут резко увеличиваться в результате так называемого совместного вымирания: «Большое количество прямых и косвенных, часто синергетически действующих механизмов изменения климата и деятельности человека обрекают на гибель множество видов. В связи с этим первичное вымирание, вызванное изменением окружающей среды, может быть лишь верхушкой айсберга» [105]. По некоторым подсчетам, различные виды животных исчезают с Земли в 1000–10 000 раз быстрее естественных темпов [106]. Эта тенденция вызывает наибольшее беспокойство в отношении популяций насекомых [107]: за последнее десятилетие резко сократился 41 % всех видов насекомых. Ученые также подсчитали, что 40 % из примерно 30 миллионов видов насекомых на Земле грозит исчезновение. Отряд насекомых, известных как чешуекрылые (включает бабочек), сократился на 53 %, а численность представителей отряда прямокрылых (кузнечики и сверчки) сократилась примерно на 50 %. Хотя многие люди моего поколения могут рассказать об изменениях, свидетелями которых они стали, пугающая правда состоит в том, что эти события только продолжают набирать обороты. Когда я слышу, как даже мои внуки рассказывают об изменениях, замеченных ими за свою недолгую жизнь, и думаю, что они когда-нибудь не смогут повстречать кузнечика в его естественной среде обитания, это ошеломляет.
Оценка воздействия на окружающую среду – относительно новое явление, которое помогло понять, в какой степени на нее влияют различные виды деятельности. Первая такая оценка привлекла внимание общественности в 2006 году после публикации отчета Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в котором было объявлено, что ответственность за 18 % всех выбросов парниковых газов лежит на сфере животноводства. Это больше, чем суммарный выброс от всех транспортных средств. В 2009 году институт глобального мониторинга произвел перерасчет этих результатов и объявил, что цифра равна 51 % [108]. Затем последовали отчет Лестера Брауна [109] в 1996-м и более раннее предположение Хиндхеде [110] о том, что эта сфера оказывает большее влияние, чем все другие антропогенные факторы, вместе взятые. Хотя споры об этих цифрах не утихают до сих пор, мы не можем отрицать, что выращивание и разведение домашнего скота значительно и непропорционально повлияло на изменение климата. Если мы хотим решить проблему выбросов парниковых газов, совершенно необходимо обратить внимание на животноводство.
Если говорить кратко, то справедливый факт, который многие, похоже, намерены игнорировать, состоит в том, что эти тенденции связаны с пищей, которую мы едим, и тем, как ее производим. Роскошь питаться продуктами животного происхождения требует больше сельскохозяйственных угодий и ресурсов. В результате происходит уничтожение лесов по всему миру; вытаптывание полей колесами огромных тракторов и уборочных машин; обработка земли для извлечения прибыли в краткосрочной перспективе, а не поддержка экологического долголетия и здоровья; использование гормонов для ускорения получения мяса, молока и яиц от животных, жизнь которых сократилась, чтобы поместиться в рамки ада – наполовину тюрьмы, наполовину завода[88]. В научно-исследовательском сообществе онкологических заболеваний мы кричим о химикатах из окружающей среды, но используем огромное их количество в системе продовольствия. На первый взгляд, мы поступаем так, чтобы одержать победу над сорняками и вредителями, во имя немедленного повышения урожайности, но какой ценой? Как долго мы можем вести войну с окружающей средой и ради какой выгоды? Как долго мы хотим жить?
Плохое питание, характеризующееся потреблением большого количества белка животного происхождения и полуфабрикатов, а соответственно, и низким уровнем потребления питательных растительных продуктов, кажется мне большей угрозой для здоровья человека, чем химические вещества из окружающей среды, которые обсуждались в предыдущем разделе. Однако это не означает, что химические вещества в окружающей среде не представляют проблемы. Выражать обеспокоенность по поводу химикатов в одной сфере, одновременно с этим усугубляя химическую нагрузку на окружающую среду в другой, просто чтобы производить больше продуктов с высоким содержанием белка, способствующих развитию болезней… Создается впечатление, что мы намерены посмотреть, как далеко можем зайти в своих заблуждениях.
Возможно, самым ярким примером такого противоречия служит повсеместное использование средства Roundup для борьбы с сорняками. В 1987 году этот пестицид стоял на 17-м месте по частоте использования, но к 2011 году он стал номером один в мире [111]. Его активный ингредиент – гербицид глифосат, и в коммерческих целях он в основном используется на культурах, которые были генетически модифицированы таким образом, чтобы противостоять ему. Это дает возможность фермерам повсеместно распылять Roundup, уничтожая лишь сорняки, а не модифицированные сельскохозяйственные культуры. До появления Roundup мы с братьями зарабатывали деньги на учебу в колледже, управляя в летнее время самоходными зерноуборочными комбайнами (да, мы тоже принимали участие в аграрной революции). Иногда нам не удавалось избежать сбора урожая с некоторым количеством семян сорняков вместе с зерном, но это не считалось проблемой, если только собранное зерно не использовалось в качестве семян для нового урожая. Почти 50 лет спустя я стал все чаще видеть поля зерновых без сорняков и узнал, как этого достигли. Появилось волшебное сочетание гербицида и генетической модификации.
Верить в то, что мы можем контролировать природу и подчинять ее своей железной воле, – верх высокомерия, но мы почему-то всегда склонны к этому. Мы заявляем, что с помощью химикатов можем уничтожать вредителей и сорняки, но уничтожаем не только их. Фактически мы ведем химическую войну против природы. И хотя генетически модифицированные растения могут противостоять воздействию глифосата, насекомые и другие животные, неизбежно контактирующие с этим химикатом, не могут. К сожалению, насекомые-опылители не имеют права голоса в Конгрессе. Коалиция пчел, борющихся за свое и наше выживание, не выступает в Вашингтоне, округ Колумбия. Тем временем нашлись доказательства того, что глифосат вреден в том числе и для людей. Согласно данным от мая 2019 года, в Соединенных Штатах на его производителя, компанию Bayer, подали в суд более 13 тысяч истцов по поводу отравлений, связанных с Roundup [107].
В конечном счете, к какой бы теме мы ни обратились в этой книге, недальновидность человечества не перестает удивлять. Наша зависимость от химикатов направленного действия в сельском хозяйстве пугающе похожа на то, как химиотерапевты прошлых лет верили в терапию коллоидным свинцом, о чем упоминалось в части I. В обоих случаях мы полагаемся на упрощенные стратегии (которые почти всегда не опробованы и в результате дают неизвестные последствия!) для решения сложных задач. Это как если бы мы решили вновь и вновь упускать из виду положение вещей в более широком контексте.
Возможно, это просто наш способ справиться с когнитивным диссонансом, психологический феномен, возникающий от смешения несовместимых мыслей, убеждений и взглядов. Сначала мы стремимся заботиться о здоровье, развитии и безопасности, а потом действуем им во вред. Мы стремимся обеспечить свободу личного доступа к системам здравоохранения и информации, особенно в Соединенных Штатах, но только до тех пор, пока они не угрожают интересам влиятельных сторон. Мне кажется, что наиболее распространенная реакция на такой когнитивный диссонанс – это полное игнорирование противоречивых фактов в целом, при этом каждый из нас все глубже погружается в собственную пучину отрицания. Так же как мы справляемся с диссонансом, когда дело доходит до разрушения нашего тела и системы здравоохранения, подобным же образом это происходит и в отношении разрушения окружающей среды: четко подогнанные шоры для людей, страдающих от осознания огромного несоответствия.
Я общался со многими представителями групп по защите окружающей среды, в том числе с представителями группы общественной поддержки Агентства по охране окружающей среды США (EPA), EarthSave и Sierra Club. К сожалению, по словам людей, которые меня приглашали, эти организации не готовы слушать о роли питания в здоровье людей, когда речь идет об экологической катастрофе. Однажды, принимая участие в дискуссии небольшой группы энтузиастов окружающей среды, я слышал, как руководитель Совета по защите природных ресурсов (NRDC) сказал, что для его организации было бы проблематичным, если не сказать самоубийственным, заявить их спонсорам, что питание может играть важную роль в разрешении климатического кризиса. Он объяснил, что спонсоры NRDC будут категорически против, несмотря на то что существуют убедительные доказательства, показывающие, что животноводство служит основной причиной изменения климата [108, 112]. Перефразируя, NRDC сделало вывод от имени трех миллионов своих членов, вместо того чтобы предоставить им информацию и возможность решить, что с этой информацией делать. Такую политику можно в лучшем случае назвать покровительственной и патерналистской. В худшем случае это гарантирует, что организация продолжит идти к той же участи, которой хотел избежать ее директор, – к самоубийству, поскольку если мы в полной мере не отреагируем на эту экзистенциальную угрозу, наши судьбы предрешены.
Я не хотел бы утверждать, что NRDC – это исключительный пример или что у людей, работающих там, дурные намерения. Это не тот случай, когда можно говорить о вопиющей коррупции. Они активно поддерживали принятие законов, направленных на сокращение количества химических веществ, сбрасываемых в окружающую среду, – усилие, которое, с моей точки зрения, ценно само по себе. Они также поощряют общественность принимать активное участие: когда это возможно, ездить на велосипедах, чтобы снизить количество выхлопов, быстрее принимать душ, перерабатывать мусор и т. д. Однако когда речь заходит о питании и о том, как оно производится, они остаются в стороне. Я подозреваю, что это происходит по тем же причинам, по которым многие онкологические исследовательские институты избегают обсуждать вопросы питания: возможности их поддержки ограничены условиями системы запретов. В обоих случаях наше невнимание к влиянию животного белка принесло серьезный вред.
Чтобы завершить этот раздел на позитивной ноте, я хотел бы подчеркнуть, что сельское хозяйство предоставляет огромные возможности для исправления многих проблем, с которыми мы столкнулись сегодня в отношении окружающей среды. Рассмотрим стоимость упущенной выгоды в животноводческом производстве: она определяется как потеря потенциальной выгоды от других альтернатив при выборе одной. Для животноводства стоимость упущенной выгоды – это все, что может быть получено, если мы не будем выращивать скот. Основываясь на всех приведенных мной доказательствах и ужасном положении вещей в настоящий момент, я считаю, что не будет преувеличением сказать, что стоимость упущенной выгоды животноводства может заключаться в продолжении жизни на этой планете в том виде, который мы знаем.
Задумайтесь о том, что прямо сейчас на нашей планете каждый год выращивают примерно 70 миллиардов голов скота для употребления человеком [113]. Остановитесь на мгновение и представьте огромные ресурсы, необходимые для содержания, кормления, убоя и транспортировки всех этих животных. Такая система неэффективна по своей сути. При рассмотрении возможных альтернатив мы видим области огромных возможностей. Задумайтесь и о том, что в настоящее время 45 % всей пахотной земли используется для нужд животноводства и производства кормов. При этом только 20 % всех калорий, потребляемых людьми, поступает из продуктов животного происхождения. Это означает, что 80 % всех калорий люди потребляют из растительных источников пищи. И как много пахотной земли используется для производства этих калорий? Лишь 5% [114].
На лицо вопиющая неэффективность. Представьте, если бы мы взяли землю, которая в настоящее время используется для нужд животноводства и производства кормов и способствует изменению климата, и вместо этого провели работы по лесовозобновлению и обновили выщелоченную почву. Таким образом, мы снизим загрязнение окружающей среды, наносимое животноводством, в том числе и подземных вод из-за того, что каждый год в них попадают два миллиарда тонн фекалий скота и удобрения на основе ископаемого топлива, используемые для выращивания кормов и способствующие возникновению мертвых зон по всему миру [115]. При этом мы также создадим один из крупнейших в мире поглотителей углерода.
Потенциальные преимущества таких изменений поистине колоссальны, а решающий фактор выражается в том, что при этом мы станем более здоровыми. Что хорошо для планеты – хорошо и для нас.
В защиту полезной полемики
Каждая из обсуждаемых здесь тем прочно закрепилась в сознании общественности и была предметом путаницы и дезинформации. Когда речь заходит о питании, можно утверждать, что кризисное состояние воспринимается как норма, а эти дискуссии продолжают держать нас в подвешенном состоянии. Мы отказываемся разбираться в питании на более глубоком уровне, поскольку такое понимание угрожает промышленности (но может и спасти жизни). Мы ошибочно обращаем внимание на другие факторы, но, в сущности, просто заняты поиском виноватых, которых можно было бы обвинить в нашем невежестве по вопросам питания.
Мы объявили жиры врагом номер один, что привело к образованию огромного рынка обезжиренных молочных продуктов и нежирного мяса, и рекламируем эти альтернативные источники как здоровый способ употребления наших любимых продуктов. Мы обвинили насыщенные жиры и пищевой холестерин в увеличении случаев сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на доказательства, что существует связь между употреблением белков животного происхождения и развитием заболеваний. После мы сражались с этой выдуманной проблемой, устанавливая ограничения на потребление холестерина и разрабатывая лекарства и процедуры, снижающие его уровень, но не способные решить основную проблему. Вину за онкологические заболевания мы полностью возложили на химикаты из окружающей среды и их свойство вызывать генные мутации, игнорируя при этом способность организма контролировать проявление мутаций при условии правильного питания. А затем мы продолжили поливать окружающую природу химикатами, увеличили выбросы парниковых газов только для того, чтобы продолжать наслаждаться любимой едой. И все это время мы поощряли потребление высококачественного животного белка – пережиток прошлого, возникший более столетия назад и установивший безалаберный и аморальный «верхний безопасный предел» его потребления.
Возведение животного белка на пьедестал и отклонение любых доказательств, которые противоречили бы его статусу-кво, – это не только отличный способ посеять путаницу, но еще и эффективный способ избежать возникновения полезной полемики и каких-либо изменений. Искусственный, шумный переполох по поводу холестерина и жиров – такой же признак попытки избежать этого, как и отказ включить тему питания в обсуждение проблем онкологии и окружающей среды.
В свете всего вышесказанного, пренебрежительное отношение к питанию цельными продуктами растительного происхождения и доказательствам, свидетельствующим в его пользу, – это попытка избежать необходимости изменять наши представления о животном белке. В этом случае уклонение от дискуссий и изменений – неправильная тактика. Устоявшейся системе необходимы потрясения. До тех пор пока остаемся пристрастными к животному белку и одержимы соответствующими мифами, спорами и отклонениями, мы не сможем постичь весь потенциал питания, и даже не узнаем, в чем он может заключаться. Мы должны продвинуться вперед, прочь от преобладающего культурного повествования, которое существует сейчас.
Но даже если бы мы проснулись завтра, осознав важность взаимосвязи питания и здоровья, большинство людей все равно не понимали бы, что стоит за понятием правильного питания, как уже видели на примерах, приведенных в последних двух главах. Если говорить проще, они не могут знать то, чего не знают.
На мой взгляд, у нас более чем достаточно доказательств, чтобы точно сказать, в чем заключается правильное питание. Я уже упоминал некоторые из этих доказательств и в следующих частях книги расскажу о них подробнее. Однако проблема, с которой мы столкнулись – третья причина споров, – состоит в том, что доказательства в поддержку питания цельными продуктами растительного происхождения бросают вызов традиционным представлениям о самих доказательствах, равно как и общепринятым взглядам на лечение заболеваний и питание. В каком-то смысле эти доказательства бросают вызов всей научной деятельности и тому, какими способами изучают и обсуждают биологические явления. Они бросают вызов науке, с чьей помощью мы исследуем себя, описывая как механические совокупности молекул. Другими словами, они бросают вызов самим способам объяснения жизни, нашей неспособности уловить и постичь красоту Природы.
ТЕЛЕГРАМКанал с обзорами, анонсами новинок и книжными подборками
Книжный Вестник
Бот для удобного поиска книг (если не нашлось на сайте)
Поиск книг
Свежие любовные романы в удобных форматах
Любовные романы
О психологии, саморазвитии и личностном росте
Саморазвитие
Детективы и триллеры, все новинки
Детективы
Фантастика и фэнтези, все новинки
Фантастика
Отборные классические книги
Классика
ВКОНТАКТЕБиблиотека с любовными романами, которая наверняка придётся по вкусу женской части аудитории
Любовные романы
Библиотека с фантастикой и фэнтези, а также смежных жанров
Фантастика
Самые популярные книги в формате фб2
Топ фб2
книги