Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания

Слово радикальный произошло от латинского radix, что означает «корень». Рассмотрим некоторые из распространенных контекстов, в которых используется слово радикальный: радикальная социальная реформа направлена на решение проблем, лежащих в основе нашего общества; концепция радикального принятия, пропагандируемая различными философами, побуждает нас принимать вещи такими, какие они есть, не только поверхностно, но и учитывая их глубинную суть; и любая радикальная революция, не затрагивающая коренные причины наших установок, возможно, не так уж радикальна, как кажется. Таким же образом, радикальная критика касается основ предмета, который она рассматривает, а радикальный вызов – это критика, противопоставляющая себя основам предмета.

До этого момента мы рассмотрели два важных способа, с помощью которых питание на основе цельных растительных продуктов бросает радикальный вызов статусу-кво. Первый вызов касается наших убеждений о заболеваниях и здоровье, а также возможностей контролировать их. Например, оно бросает вызов нашему убеждению о том, что болезни должны быть дискретными в отношении их названий, патологии и лечения. Соответственно, мы верим, что, имея необходимую информацию, болезни можно технически и целенаправленно лечить. Это побуждает нас открывать все больше конкретных деталей о патологии и лечении (области современной науки) и поощряет поиски изолированных решений как в выявлении причин, так и в улучшении методов лечения. Это может показаться справедливым и разумным, но у такого подхода есть последствия. Часто он уводит нас от принципа взаимосвязи, что заложено в сути самой природы. Таким образом, питание цельными продуктами растительного происхождения, чья эффективность объясняется взаимосвязями в природе, игнорируется. Доказательства, подтверждающие эффективность такого питания, противоречат этим и многим другим исторически укоренившимся, институционально закрепленным взглядам на болезнь и ее причины, тем самым бросая вызов пониманию и подходу к широкому спектру традиционных методов лечения болезней.

Второй радикальный вызов питания цельными продуктами растительного происхождения касается сферы, которая по крайней мере с середины XIX века находится в состоянии неопределенности. Питание цельными продуктами растительного происхождения вносит ясность, предлагая рекомендации в виде двух простых указаний (есть больше цельной пищи и избегать пищи животного происхождения), которые понятны большинству людей. Кроме того, оно наделяет человека возможностями. В своем стремлении к ясности, простоте и доступности оно бросает вызов не только давно устоявшимся, доминирующим моделям питания, но и давним мифам науки о питании, особенно нашему преклонению перед животным белком. Как следствие, оно бросает вызов и происходящим в настоящий момент дискуссиям о жирах, холестерине и многом другом. Можно даже сказать, делает эти споры ненужными.

Итак, мы добрались до третьей причины, почему питание цельными продуктами растительного происхождения вызывает споры, и пожалуй, она самая кардинальная – питание цельными продуктами растительного происхождения и доказательства, подтверждающие правильность этого подхода, бросают вызов нашему отношению к науке и доказательствам как таковым. Этот вызов – неотъемлемая часть доказательств в поддержку такого питания, поскольку они не укладываются в общепринятые параметры. Говоря так, я не имею в виду, что такая диета подкреплена плохими доказательствами. Напротив, ее подтверждает впечатляющий массив научно обоснованных доказательств. Скорее можно сказать, что они не вписываются в рамки того, что многие ученые называют лучшими наукой и доказательствами. Проблема в том, что такие определения основаны на человеческих оценочных суждениях. С давних пор научное сообщество предпочитало определенные виды доказательств, определенные методы и определенные, ограниченные интерпретации, а доказательства в поддержку питания цельными растительными продуктами не всегда согласуются с ними. Короче говоря, диета ЦРД заставляет нас переосмыслить представления о хороших доказательствах.

Субъективность объективной науки

Моя критика в адрес этих оценочных суждений ни в коем случае не должна быть воспринята как довод против всей традиционной науки в целом. Я не предлагаю позабыть о существовании научного метода или прекратить доверять его целям. Современная наука, вне всяких сомнений, принесла много пользы в нашу жизнь, а объективная мечта ученого о существовании единственно верной правды не лишена достоинств. Пожалуй, я предлагаю более детализированное применение этих методов.

Настоящий мир не так просто контролировать, как эксперименты двойным слепым методом в лаборатории. То же самое относится и к занятиям наукой в настоящее время: конкуренция за финансирование исследований, политические игры в академических кругах, разработка правил и любые другие области, за которые ученые имеют возможность соревноваться друг с другом. Настоящий мир полон человеческих ошибок. Попытки разобраться в этих ошибках – задача не из легких, но мы как минимум должны признать, что они существуют. То, как мы выборочно восхваляем определенные виды доказательств и исследовательских методов, игнорируя или обесценивая другие, – лишь единичный пример того, как наука может быть подвержена человеческим ошибкам.

Я совсем не хочу утверждать, что это случай явного сговора мировых ученых, но это совершенно точно слепая зона и наш недостаток. Приведу один пример (далее я представлю на рассмотрение и другие): наше чрезмерное восхваление двойного слепого плацебо-контролируемого исследования, часто именуемое золотым стандартом в области исследований, основанных на вмешательстве, не всегда оправдано, особенно в области науки о питании. Этот метод исследования превосходно подходит для тестирования таблеток, поскольку включает в себя изменение только одной переменной за раз, но он совершенно не подходит для тестирования пищевого поведения человека, которое содержит бесчисленное количество переменных, чьи постоянно меняющиеся соотношения и результаты невозможно полностью контролировать. Предпочтение, которое мы отдаем исключительно такого рода исследованиям, говорит о нашем избирательном отношении и в области фармацевтических решений, и в отношении отказов от поиска более детальных пищевых решений.

Я не утверждаю, что двойные слепые, плацебо-контролируемые решения в том или ином смысле плохие. Я лишь говорю, что это не всегда подходит, и предпочтение такого плана исследований продиктовано не какой-либо сверхчеловеческой властью, но нашими собственными ошибочными суждениями. Прелесть такой модели исследования очевидна и понятна. Неудивительно, что нас привлекают самые простые и аккуратные модели исследования. Влияние человека-наблюдателя, который может иметь предвзятое отношение к исследованию, в такой модели максимально устранено. Она отражает многовековое стремление в сторону редукционистской науки, вытекающей из местной теории причинно-следственных связей, возникшей в середине XIX века.

Чего я надеюсь достичь в этой части книги, так это попытаться дать ответ тем, кто будет критиковать, отклонять или игнорировать метод питания цельными продуктами растительного происхождения и доказательства, приведенные в его поддержку, на том основании, что они не подтверждены тестированием в соответствии с самыми строгими научными стандартами, существующими на сегодняшний день. Я хотел бы пояснить, что эти стандарты не незыблемы. Особенно когда речь заходит о питании, нужно задаваться вопросами: что такое хорошая наука, какие доказательства можно считать хорошими и кто определяет эти стандарты?

Как мы видели в предыдущих разделах книги, ответом на последний вопрос часто будут учреждения, подверженные тем же предубеждениям, что и их основатели, и наше общество. Вспомним некоторые ситуации, когда наука о здоровье была склонна перенять предубеждения, характерные для авторитетов в этой области.

• Из 11 членов Американской ассоциации научных исследований в области раковых заболеваний ни у одного не было хоть какого-нибудь опыта в нутрициологии. Последующие исследования, финансируемые этой организацией, как на первоначальном этапе, так и сейчас, склоняются к применению методов лечения, которые предпочитали ее основатели, особенно к хирургии.

• На конференции Американского онкологического общества, проходившей в 1926 году на озере Мохонк, из числа выступающих были исключены родоначальник эпидемиологии (Фредерик Хоффман) и критик лучевой терапии (Чарльз Гибсон).

• На той же самой конференции профессор клинической хирургии в Корнеллском университете Говард Лилиенталь грубо исказил результаты исследования Гибсона с целью превознести метод лечения, предпочитаемый им более всего, – хирургию.

• В 1926 году было опубликовано исследование Копмана и Гринвуда, спонсируемое Кампанией по борьбе с раком в Британской Империи (BECC). Авторы провели повторную диагностику свидетельств о смерти и отвергли данные, не согласующиеся с результатами исследования, которые они надеялись получить.

• Об исследованиях Рассела Читтендена и Ирвина Фишера, бывших профессоров Йельского университета, которые занимались изучением питания и спортивных достижений, быстро забыли, как и о публикации в 1983 году девяти работ, где исследовалась роль животного белка в развитии атеросклероза [1].

Конечно, это очень яркие примеры, и, возможно, некоторые из них можно считать устаревшими, но это не значит, что подобные предубеждения и их последствия не существуют по сей день. И хотя примеры нашего времени не всегда настолько явно свидетельствуют о нечестной игре, они вполне могут быть гораздо более опасными, поскольку глубже укоренились в наших учреждениях, снова и снова прославляются как лучшие в науке, а мы, кажется, и забыли о существовании альтернатив.

Редукционистская наука и стандарты доказательств

Несмотря на увеличивающееся количество исследований, проводившихся на протяжении последнего столетия, не только в науке о питании, но и в других отраслях здоровья и медицины, довольно сложно сказать, произошел ли прогресс коллективной мысли в этой области науки. Ученые часто вступают в споры по поводу мельчайших деталей своих разрозненных областей знания. На самом деле так и есть, почти всегда именно мельчайшие детали поглощают наше внимание – феномен, который назвали научным редукционизмом. Это средоточие на редукционизме легко не заметить, поскольку оно присутствует повсеместно, но если вы начнете обращать на него внимание, почти невозможно пропустить. Такая сосредоточенность редукционизма на деталях в результате влечет множество последствий.

Абсолютное большинство научных открытий последних двух десятилетий принадлежат именно лагерю ученых-редукционистов. В том числе наука, которая обособленно исследует мельчайшие детали; наука, согласно которой мир можно постичь, нанеся на карту все его составные части; наука, направленная на накопление информации путем синтезирования ее в практический опыт; и наука, которая разобщена и часто плохо соотносится как с другими научными дисциплинами, так и с общественностью.

Редукционизм – хорошая наука современного мира, представляющая собой не имеющий равных, доминирующий способ познания мира. А главной фигурой этой редукционистской системы выступает специалист – герой современной науки, искатель осколков истины. На самом деле, когда редукционизм служит доминирующим способом познания мира, из этого следует, что специалисты будут играть наиболее существенную роль в научных открытиях. Постоянно стремясь к большей возможной точности, наше общество всегда требует более детальной специализации; таким образом, появление специалистов – неизбежное побочное явление. На первый взгляд, в этом нет ничего плохого, но эту систему ничего не уравновешивает. У нас есть изолированные экспертные знания, но в процессе их приобретения мы пожертвовали общим контекстом. В результате применимость наших экспертных знаний ограниченна ввиду их обособленности не только от оторванных от реальности экспертных знаний других специалистов, но и от всего остального общества.

И что же сегодня специалисты-редукционисты считают хорошими доказательствами в области питания и здоровья? Знаменитый список из девяти критериев оценки качества доказательств сэра Брэдфорда Хилла, опубликованный в 1965 году [2], представляет собой отличную отправную точку для рассмотрения этого вопроса. Исследователи в области питания и здоровья человека, осознанно или нет, чаще всего используют эти критерии для определения значимости новых данных. Чем очевиднее соответствует доказательство этим критериям и чем большему их количеству, тем более убедительным считается.

Критерии достоверности доказательств

Какие виды исследований проводятся? Наиболее уважаемые, что неудивительно, исследования с прицельно точным фокусом, который позволяет максимально контролировать его условия.

Существует пять основных типов исследований вопросов питания.

• Интервенционные исследования, включающие в себя двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование, которое упоминалось ранее (где ни исследователь, ни случайным образом выбранные подопытные субъекты не знают, принадлежат ли они к контрольной или экспериментальной группе), когда подопытные субъекты получают лечение в виде какого-либо вмешательства, например таблетки.

• Исследования отслеживания (когортное) – такие, в которых в течение определенного периода собираются данные о пищевых предпочтениях и здоровье у представителей большой группы людей до появления заболевания. Затем проводится статистический анализ воздействия возможных болезнетворных факторов. (Эти исследования называются проспективными, если информация о питании регистрируется до происшествия, и ретроспективными, если информация о питании собирается постфактум.)

• Исследования путем наблюдения сравнивают показатели заболеваемости и диетические привычки групп людей (деревни, страны и т. д.), которые могут выявить, а могут и нет, существование корреляций. Такие исследования часто называют моментальной фотографией.

• Лабораторные исследования занимаются поиском биохимических и физиологических объяснений того, как определенные факторы питания могут способствовать развитию болезни или подавлять ее. Часто они проводятся при участии подопытных животных.

• И наконец, исследование методом «случай – контроль» сравнивает людей, страдающих от заболевания (случаи) с другими похожими, но здоровыми людьми (контрольная группа), чтобы определить различия, которые могли бы объяснить развитие заболевания у представителей первой группы и его отсутствие у представителей второй.

Учитывая современные реалии, неудивительно, что из этих критериев доказательств и видов исследований наиболее высоко ценят интервенционные исследования. Они же наиболее полезны для поиска ответов на вопросы редукционистов, например при изучении лекарств.

Я перечислил эти виды исследований не с целью навеять на вас скуку, но чтобы полнее обрисовать картину. Перед нами не что иное, как набор полезных инструментов для познания мира, в котором мы живем, но в том, как мы используем эти инструменты, произошел сбой. Мы всегда применяем их таким образом, чтобы укреплять всеобщее мнение о том, что научный редукционизм – лучший и единственно возможный путь для движения вперед.

Редукционизм в действии

Несомненно, редукционистские методы часто используются и бывают полезны. Довольно трудно припомнить какие-либо крупные открытия прошлого века в анатомии, химии, физике или биологии, которые в той или иной мере не выиграли бы от использования редукционистских инструментов или взглядов. Работа с мельчайшими деталями часто имеет огромное значение. Мне очень хотелось бы верить, что наши авиационные инженеры, которые разрабатывают машины, так часто поднимающие меня на высоту тысяч футов в небо, руководствуются именно такими принципами.

Таким образом, проблема не в редукционизме как таковом, а скорее в обстоятельствах, возникающих, когда он становится единственной альтернативой. Он может прекрасно подходить для изучения мельчайших составных частей Природы, но постоянно сужающийся фокус редукционизма невозможно применить для более-менее сносного понимания Природы в целом. Говоря другими словами, как бы ни был полезен редукционизм для изучения частей мира, для понимания мира его недостаточно. Он словно увеличительное стекло, способное подарить чудесные, даже прекрасные открытия, но без взгляда с другой перспективы мы неизбежно ограничиваем себя.

Основная концепция редукционизма заключается в предпосылке, что мир состоит из частей, каждая из которых имеет собственную форму, и что, изучая эти части по отдельности, мы можем почерпнуть некоторые знания о целом. Однако в Природе ничего не существует изолированно. Каждая отдельно взятая часть мира, которую редукционистская наука может взять к рассмотрению, начиная от аорт до ферментов и протонов, существует в рамках более широкого контекста. Если бы они не были частью этой более широкой контекстной системы, то их и не стоило бы описывать как части, поскольку они были бы бессмысленными (именно контекст этих частей придает им значение!). Более того, каждая из этих отдельных частей содержит в себе, казалось бы, бесконечное количество комплексных систем, сгруппированных одна в другую, как матрешки. Полагаться лишь на редукционизм, вместо того чтобы использовать его в сочетании с другими подходами, – значит приближаться к этим частям и рассматривать их во всех деталях, но без какого-либо понимания взаимосвязи бесконечных, связанных между собой миров.

Возможно, вы задаетесь вопросом о практических последствиях этого дисбаланса, думая, что часть этих дискуссий имеет лишь академическое или философское значение. Скорее всего, в прошлом я сказал бы то же самое, но сейчас, спустя десятилетия, отработанные мной в области науки о питании, я наблюдаю последствия преобладания редукционизма над исследовательской деятельностью.

Разумеется, моя точка зрения по этому поводу основана на собственном опыте и опыте коллег, но этого достаточно. Я участвовал в исследовательской деятельности на протяжении многих десятилетий, от начала и до конца. Я побывал по обе стороны баррикад в отношении подачи заявок на исследования: получал государственное финансирование на десятилетия своих исследований и просматривал больше заявок на исследования, представленных другими учеными, чем могу сосчитать. Кроме того, я никогда не смог бы получить это финансирование или даже начать карьеру, если бы не проявил готовность и способность работать в рамках редукционистской парадигмы. Помимо этого, я также был членом экспертных комиссий, которые используют результаты, полученные во время исследований, для консультирования по вопросам государственной политики. Исходя из своего опыта я знаю, что некоторые исследовательские темы отклоняются, потому что в них уделяется недостаточно внимания конкретным деталям функционирования питательных веществ. К заявкам на нередукционистские исследования (то есть на те, что признают и рассматривают реальную сложность цельных продуктов и их питательные вещества, потребляемые в неизменном виде либо комбинированно, но не в виде одиночных питательных веществ в условиях контролируемой обстановки лаборатории) относятся пренебрежительно ввиду недостатка четкой направленности. Будучи частью коллегии по рассмотрению таких заявок, помню, что они называли зондированием почвы или бессистемным подходом.

План исследования зависит от нескольких различных факторов: будет ли это исследованием человеческой популяции, нужна ли лаборатория, могут ли быть утверждены требования к исследованиям на людях, доступное финансирование и т. д. Другие факторы, влияющие на выбор исследовательского плана, могут зависеть от того, является ли исследователь лечащим врачом, работающим с пациентами, есть ли у него адекватно оснащенная исследовательская лаборатория и есть ли у него или может ли он получить доступ к данным о многочисленных группах населения. Тем не менее более мелкие детали исследования, вне зависимости от его общего плана, формируются нашей врожденной склонностью искать конкретные причины и механизмы заболеваний почти неосознанно. Часто это бывает полезно, но это допущение также уводит нас от размышлений в перспективе.

Это исключительное господство редукционизма, не только в области финансирования исследований, но и в области интерпретации результатов, имеет множество последствий в виде того, как общественность узнает о науке. Как среди профессионалов, так и среди общественности многие ограничены чрезмерно упрощенным пониманием специфики исследовательской деятельности; это касается и понимания того, как донести полученные результаты исследований. Нам кажется, что хорошее исследование подразумевает проведение эксперимента, и потом мы позволяем результатам говорить за себя, а не интерпретируем их в более широком контексте. Мысль позволить результатам говорить за себя прекрасна только в теории, но, поскольку многие исследования противоречат друг другу, интерпретация более широкого контекста совершенно точно необходима. Это может показаться элементарным, и это действительно должно быть так, но слишком многие из нас упускают из виду необходимость интерпретации и существование этого самого более широкого контекста. Мы больше сосредоточены на открытии все более тонких деталей, а не на их объяснении.

Наиболее удачными считаются эксперименты, дающие совершенно четкие ответы, которые либо подтверждают, либо опровергают наши убеждения. В поисках такой совершенно определенной объективности мы обращаемся к простейшим исследовательским планам: рандомизированным контролируемым испытаниям, в которых тестируемый субъект либо показывает, либо не показывает искомый результат. В таких случаях результаты принимаются как факты, а не как предложения о проведении будущих исследований (хотя таким образом следовало бы относиться ко всем результатам исследований). Результатом данного подхода явилась лавина очень специфичных, технических деталей и частных наблюдений, существующих вне контекста нашего мира. Логически вытекающее из этого несоответствие между осведомленностью общественности и научными исследованиями ничуть не удивляет, как и путаница и противоречия, с которыми обществу приходится справляться, особенно когда речь идет о том, что мы едим. Примеры из шестой главы, особенно споры о жирах и холестерине, хорошо демонстрируют это. Противоречащие результаты исследований, в то время как самые известные исследования сосредоточены на изолированных питательных веществах вне контекста, найти довольно легко.

Таким образом, редукционизм оказал огромное влияние на все уровни научной деятельности. Начиная с ее спонсирования и планирования до производства, публикации и коммуникации, почти все исследования на сегодняшний день находятся под влиянием ценностей редукционизма. Однако, возможно, вы вспомните, что ранее я ввел термин «научный редукционизм» и назвал его лагерем. Я поступил так намеренно, чтобы подсказать, что существует еще один возможный подход к науке в том виде, в каком мы ее знаем. Существует альтернативная точка зрения. Я называю ее холизмом – концепт, появившийся ни много ни мало из поговорки тысячелетней давности, которая гласит, что «целое больше, чем сумма его частей».

Холизм

Позвольте начать с краткого определения холизма (который был основной темой моей книги «Полезная еда») в контексте питания. Во-первых, в пище содержится практически бесчисленное разнообразие веществ, способствующих укреплению здоровья и развитию болезней. Два десятка питательных веществ, с которыми мы знакомы, даже близко не представляют собой их полный список. В растениях легко могут содержаться сотни тысяч фитохимических веществ, имеющих питательные свойства. Во-вторых, эти вещества действуют очень динамично. В пределах десятков триллионов клеток они бесконечно взаимодействуют друг с другом и могут изменяться за наносекунды. В-третьих, человеческий метаболизм – полный набор всех этих динамических взаимодействий – работает подобно симфонии. Он постоянно стремится к бережливому образу жизни и предотвращению болезней, сохраняя и распределяя энергию, защищая от чужеродных агентов, удаляя и регенерируя клетки. И в-четвертых, есть дирижер, управляющий этой симфонией, и он зовется «Природа».

Краткий обзор различий между редукционизмом и холизмом и отношений между ними также важен, если мы хотим понять подлинный масштаб разногласий, вызванных питанием цельными продуктами растительного происхождения и доказательствами в его поддержку. Для начала я хотел бы отметить, что никакого напряжения или конфликта между холизмом и редукционизмом быть не должно. Одно не исключает существования другого, скорее можно сказать, что холизм охватывает редукционизм. Я также должен отметить, что намеренно пишу холизм через букву w (wholism), чтобы отличить его от холизма (holism), который имеет ярко выраженную религиозную коннотацию и, как следствие, отпугивает многих ученых. Когда многие люди читают фразу холистическая наука (holistic science), они сразу же интерпретируют это как лженауку. Холизм (holism) напоминает им о верованиях Нью-эйдж, которые нельзя воспринимать всерьез. В отличие от этого, наука, о которой я говорю, не содержит каких-либо религиозных коннотаций, и о ней следует судить по ее собственным заслугам, без оглядки на какую-либо догму – ни на религиозную, ни на догму ученых-редукционистов, которые верят, что существует лишь один способ изучать и понимать мир.

Учитывая то, что он охватывает редукционизм, но не опровергает его, в области наук холизм (wholism) не препятствует продолжению финансирования или публикациям редукционистских исследований. Я не думаю, что поставлю под угрозу что-либо или кого-либо, если скажу, что мы могли бы извлечь выгоду из обоих методов, но такого мнения придерживается меньшинство. В 1970-х и 1980-х годах во время работы в качестве члена комиссии по рассмотрению исследовательских грантов Национального института рака (NCI) NIH я рассмотрел множество заявок на финансирование, в которых кандидаты предлагали более комплексный подход к исследованиям рака (например, предложение об исследовании влияния более широкого спектра причинных факторов). Некоторые из таких предложений действительно могли бы стать лучше, если бы имели более четкую направленность или цель, но другие были хорошо сфокусированы и, по сути, больше соответствовали истинному пониманию химии и биологии (что гораздо сложнее, чем когда-либо смогут предложить многие редукционистские заявки на исследования). То, что подобные заявки неизменно отклоняются, свидетельствует о том, насколько глубоко укоренился редукционизм. Внедрение холизма в понимание науки могло бы пошатнуть, пусть даже совсем чуть-чуть, давно укоренившееся убеждение, что редукционистские исследования – единственно заслуживающие финансирования. Это могло бы бросить вызов распространенному редукционистскому убеждению о том, что крупномасштабные корреляционные исследования, которые я буду обсуждать в следующих главах, бесполезны. Это могло бы быть сделано не для того, чтобы превознести исключительно эти корреляционные исследования, и не для того, чтобы заявить, что они лучше любых других структур исследования, а просто для того, чтобы рассмотреть более широкий спектр доказательств.

Повсеместное признание холизма могло бы поспособствовать тому, чтобы специалисты-исследователи были более скрупулезными и продуктивно общались не только со специалистами в своих областях, но и со специалистами других соответствующих областей. Опять же, не думаю, что это рискованное предложение. Редукционизм поощряет разобщение. Каждая область считается автономной, имеет свои журналы, проводит конференции, использует присущие только ей жаргонные слова. Если бы эти характеристики не препятствовали полезному обмену идеями, это не было бы проблемой, но они мешают и составляют ее. В результате мы видим интеллектуальную разобщенность и еще большую неразбериху. К примеру, даже в рамках различных факультетов диетологии существует большая путаница в значении слова «питание». У каждой редукционистской группы есть свой способ определения этого термина. За многие годы я могу припомнить несколько случаев, когда преподаватели одного и того же научного отдела, гордившиеся своей ученостью, говорили, что нам нужно собраться вместе и определить истинное значение этого слова!

Охватывая обширную взаимосвязь исследовательских тем, холизм не ищет исключительно четких, однозначных ответов. Скорее он поощряет скромное принятие нашего собственного постоянно развивающегося невежества – идеи, что каждое новое исследование способствует лучшему пониманию мира (или проливает свет на предыдущие недопонимания), и того, как мы можем лучше преуспевать в нем. Холизм стремится к более полному пониманию обширных комплексных систем, характерных для наших тел, окружающей среды, сообщества и т. д., подчеркивая, что мы можем только стремиться, но никогда не найдем определенного, окончательного ответа. В этом стремлении холизм не ставит под угрозу наши стандарты доказательств. Что он делает, так это требует еще более высокого стандарта, чем существует сейчас. Он не отвергает доказательства, но требует, чтобы мы рассмотрели их все. Он подталкивает нас к использованию широкого спектра типов исследований и к пониманию пригодности определенных типов исследований для одних предметов и непригодности для других. Это побуждает нас интерпретировать этот широкий спектр типов исследований не только как отдельные явления, но как части одного большого целого.

Холизм не отвергает использующиеся критерии Хилла для оценки эпидемиологических доказательств. Напротив, он поддерживает их, добавляя новый, 10-й критерий – масштабность.

Новые критерии достоверности доказательств

Масштаб воздействия особенно важен в случае питания, о чем я детальнее расскажу в восьмой главе. Масштаб уточняет, можно ли лечить вмешательством более полный спектр болезней; могут ли рекомендации быть применимы, хотя бы частично, для всех, независимо от возраста, этнической принадлежности и пола; и, что самое важное, он уточняет, способно ли вмешательство одновременно и лечить, и предотвращать заболевание. Если кратко, это маленькое дополнение имеет огромное значение. Акцент на широту воздействия приводит к глубоким изменениям в существующих фармакологических протоколах лечения, нацеленных исключительно на облегчение отдельных симптомов для каждого заболевания и даже для каждой процедуры в рамках одного заболевания!

Я вновь повторюсь, что не стоит воспринимать это как отказ от первоначальных девяти критериев. Первоначальные критерии Хилла, без сомнения, целесообразны, но они также подчинены редукционистской модели причинной обусловленности заболеваний. Добавив широту путем сосредоточения нашего внимания на целом, мы исправим эту проблему. В то время как редукционистская оценка доказательств может вводить в заблуждение и потенциально даже нести опасность, широта в этом случае гораздо более требовательна. Например, у нас могут быть весьма убедительные доказательства, свидетельствующие, что определенная диета способствует снижению веса, и они вполне могут соответствовать всем пунктам из девяти критериев, предложенных ранее. Но что, если эта диета, помимо прочего, плохо сказывается на других аспектах здоровья? Что, если она привела к потере веса только у молодых женщин и не имеет такого же положительного эффекта для мужчин старшего возраста? Очевидно, мы предпочли бы диету, положительные эффекты которой проявились бы для всех в целом, так почему бы тогда не рассмотреть доказательства для всех в целом?

Идея, к которой я возвращаюсь вновь и вновь, заключается в том, что убедительные доказательства должны соответствовать как принципам редукционизма, так и принципам холизма. Ценность знания того, как работают определенные механизмы и как на них влияют те или иные вмешательства, без сомнения, есть, но это знание должно быть значимым и в более широком контексте. Если какое-либо отдельное хорошее доказательство не может помочь объяснить истинную природу целого, то не имеет значения, насколько хорошо оно описывает какой-либо конкретный механизм. Если мы действительно хотим иметь практичную науку, необходимо сосредоточиться на призе целиком, и не позволять себе скатываться в самодовольный цикл узкоспециализированных поисков мелочей, которые общественность не в состоянии ни понять, ни использовать.

Иначе говоря, нам необходим баланс.

Во имя здоровья

Я решил рассказать о редукционизме и холизме в довольно общих чертах, поскольку верю, что ограничения редукционизма и преимущества холизма применимы ко всем областям науки (и за их пределами). Однако хочу предостеречь вас от заблуждений: в некоторых областях науки исключительное преобладание редукционизма способно нанести гораздо больший ущерб, чем в других. И я считаю, что здравоохранение стоит в самом начале этого списка.

Абсолютное большинство людей, работающих в сфере здравоохранения, хорошие, но сама система подводит и их, и нас с вами. В сфере медицины преобладание редукционизма приводит ко все более пристальному вниманию к отдельным заболеваниям и конкретным методам их лечения. Принято считать, что от каждой болезни есть свое лекарство. В этой системе на каждом шагу мы сталкиваемся с высококвалифицированным специалистом: один человек для исследования индивидуальных механизмов заболевания, другой – для разработки лекарственного препарата, третий – для проведения операции. Есть даже специально обученный человек, определяющий, кто будет платить по счетам. Однако по счетам приходится платить всем нам, вместе взятым, потому что Природу нельзя подогнать под формат специалистов. То же самое можно сказать и о кризисах со здоровьем: они поражают тело полностью и возникают в результате множества причин, взаимодействующих друг с другом динамически, даже, можно сказать, симфонически. Любой побочный эффект от применения методов лечения, которые мы предпочитаем использовать (в том числе таблетки, добавки, хирургическое вмешательство), подтверждает недостаточность редукционистского подхода и свидетельствует о холистичной (целостной) природе здоровья и заболеваний. Для лечения таких заболеваний, как рак, характерно скорее реагирование на симптомы, чем активные попытки устранить их причину; опасные, неестественные, фармакологические решения, имеющие шокирующе низкие показатели успеха и большое количество непредвиденных проблем, возникающих впоследствии; и огромные затраты как для самих пациентов, так и для общества в целом.

Учитывая все это, мы не должны удивляться, что наше здравоохранение все время находится в позиции догоняющего. Редукционистская специализация идеально подходит для изучения болезней. Здоровье же означает не столько отсутствие болезни, сколько полную ей противоположность; это слишком объемное понятие для любой отдельной специализации. До тех пор пока силы и время практически всех медицинских специалистов направлены на реактивное лечение болезней, наша медицинская система никогда не будет нацелена на укрепление здоровья. Даже в рамках индивидуальных специализаций лечение болезней занимает так много сил и времени, что мы забываем об их предотвращении. Изменить это возможно только путем более глубокого понимания здоровья и заболеваний, чего в настоящий момент наша система гарантировать не может.

Я вновь повторю, что мои слова – не критика в адрес проверенных специалистов, которые в индивидуальном порядке составляют нашу систему здравоохранения. Я опасаюсь не их, а за них. У меня есть опасения по поводу невыполнимой задачи по укреплению здоровья, которая ставится перед ними в тот момент, когда болезнь уже присутствует. Специализация – прекрасная вещь, но она не должна быть единственным инструментом.

Что же нам тогда остается? И что же делать с питанием? Эксперты в области питания, владеющие информацией, должны быть лучше подготовлены к обсуждению борьбы с болезнями, поскольку еда связана со здоровьем, болезнями, профилактикой и лечением гораздо теснее, чем любые таблетки или инвазивные процедуры. Употребляя пищу, способствующую поддержанию хорошего здоровья, вы чувствуете себя здоровым, и наоборот. Исходя из этой позиции, предотвращение неблагоприятных последствий для здоровья становится просто вопросом тщательного наблюдения и своевременных действий. Может показаться чрезмерным упрощением, когда речь идет о больших группах населения, но суть заключается в следующем: в то время как лекарства и процедуры реагируют, еда стимулирует. Даже если мы осознанно не стремимся к поддержанию здоровья, влияния еды нам все равно не избежать. Скорее всего, мы просто забыли о естественных силах пищи и бездумно шагаем в сторону болезней и смерти.

Таким образом, нутрициология, как провокационная, но естественная наука, предоставляет нам уникальный шанс бросить вызов болезням и перестать заниматься лишь лечением, которое тяжким бременем ложится на наше общество. Может быть, эта роль – основная роль питания. В том, что питание в том виде, в каком оно существует в настоящее время, не способствует выводу этой системы на более широкий уровень, следует винить медицинскую систему, а также самих ученых-диетологов. Следуя примеру других наук, область науки о питании переняла реактивный, редукционистский, узкоспециализированный подход, который не согласуется с тем, как питание работает на самом деле. И само понятие «редукционистское питание» – оксюморон. К сожалению, эта область науки находится именно в таком состоянии, поэтому потенциал питания в отношении предотвращения и лечения многих самых страшных болезней снизился. Разделив науку о питании на более мелкие составляющие и изучая их в упрощенном виде, изолированно друг от друга, наука о питании скатилась до бесполезности.

Что нам на самом деле нужно, так это радикальный пересмотр редукционистского питания.

Мы не должны бояться честно рассказать о провале в области питания, о всеобъемлющем заблуждении, преобладающем в ней. Наш рассказ должен касаться не только проблем, о которых рассказывалось во второй части книги, рассматривающей дисфункции в питании, но и более широкого их набора, представленного в седьмой главе. Эти проблемы выходят за рамки науки о питании, находящейся у них в заложниках, служа признаком более серьезной дисфункции всей науки в целом и характеризуясь эксклюзивным преобладанием редукционизма. Такая дисфункция – не просто сумма всех наших ошибок. Масштаб нашего провала намного превышает сумму его слагаемых.

Из анализа истории, который я приводил в части I, вы, возможно, помните, что на протяжении длительного времени питание исключали из общепринятых исследований и лечения рака и других метаболических заболеваний, к тому же традиционные протоколы лечения были признаны несколькими влиятельными организациями, которые и сегодня доминируют в области исследования и лечения. Естественно, я считаю, что это отчуждение – важный ключ к пониманию нашего положения в настоящий момент, но я хотел бы на мгновение забыть об этом. Как бы ни было просто представить исследователей, изучающих связь питания и онкологических заболеваний, как жертв коррумпированной, ограниченной системы, это никак не будет способствовать продвижению вперед. Этот пункт критики основан на фактах, но упускает из виду один очень важный момент: обвиняют повсеместно всех и вся, и ученые в области питания не исключение.

В конце концов, если бы речь шла только о коррумпированной, ограниченной системе, мы не наблюдали бы такого количества статей, прошедших коллегиальные рецензии, каталогизированных на сайте PubMed Национальной медицинской библиотеки при введении запросов «Диета и рак» и «Питание и рак». В начале 2020 года их было зарегистрировано более 55 тысяч. Учитывая такое количество статей, разве не должно быть более полным понимание (или единое мнение) этих вопросов, например, в отношении того, существует ли четкая связь между раком и питанием? Еще более важный вопрос: почему исследовательские учреждения в области питания до сих пор не пришли к единому мнению о том, какое питание наиболее полезно для здоровья? Мне кажется, что отсутствие ответов на эти вопросы – не вина какого-либо отдельно взятого человека, но подтверждение неверной концепции, глобального непонимания, того, что вопросы в области питания (основанные на постулатах редкуционистской науки) в корне неверны.

Как один из числа исследователей в области питания, я стыжусь, что, несмотря на впечатляющее количество исследований, проведенных за последние 50–75 лет, многие нутрициологи продолжают спорить по поводу мельчайших деталей. Из числа 55 тысяч работ, о которых я упоминал, подавляющее большинство в качестве основы для анализа берет редукционистское питание. Это имеет значительные последствия. В отличие от некоторых других областей науки, использующих редукционизм, например, при разработке и тестировании лекарственных средств для таргет-специфических клеточных рецепторов, исключительное преобладание редукционизма в области питания приносит скорее вред, чем пользу. Мы имеем дело с Природой, которая с помощью метаболических процессов гармонизирует наши невероятно различающиеся потребности в питании. Это означает, что мы должны очень осторожно интерпретировать результаты редукционистских исследований. Описывать или интерпретировать природные процессы лишь с помощью редукционизма недостаточно и часто опасно.

Мы же, в свою очередь, пока что были не очень осторожны. Скорее можно сказать, что мы упали на дно колодца редукционистского мышления. Именно поэтому способность еды поддерживать здоровье и предотвращать заболевания описывается практически исключительно отдельными питательными веществами. Хотя знания о некоторых из них в определенных ситуациях могут быть полезными, такой подход приводит к ограниченному восприятию действительности. Редукционизм стал настолько общепринятым, что, даже если на интеллектуальном уровне мы принимаем сложность цельных пищевых продуктов, экспериментальные исследования активности питательных веществ эту сложность часто игнорируют. Мы подходим к изучению отдельных питательных веществ так, как если бы их воздействие в изолированном виде и в цельных продуктах питания было равным, в то время как между ними есть множество важных различий (в том числе непредвиденное вредное воздействие от отдельных питательных веществ в составе витаминных добавок).

Такой подход, сосредоточенный на питательных веществах, действующих в еде изолированно, на протяжении многих десятилетий был основным методом изучения еды и здоровья. С начала 1940-х по 2002 год диетические рекомендации по потреблению пищи основывались на рекомендуемой суточной норме (RDA) отдельных питательных веществ. В 2002 году рекомендации по питанию были расширены, чтобы добавить предельные значения «безопасных» уровней потребления отдельных питательных веществ. Этикетки на продуктах и заявления о пользе для здоровья с давних пор делают акцент на важности потребления определенных питательных веществ, что формирует нашу оценку некоторых из них. Нам говорят, что бета-каротин, содержащийся в моркови, полезен для зрения; витамин С в апельсинах предотвращает простуду; коровье молоко содержит витамин D и кальций для укрепления костей и зубов, а бананы дают организму калий. В детстве меня убеждали: «Давай же, съешь печень! Это прекрасный источник железа. Ты же не хочешь, чтобы у тебя началась анемия?» Между тем такая логика работает и в обратную сторону. Возможно вы слышали, что употребление большого количества шпината может снизить усвоение кальция из-за содержащихся в нем оксалатов, что углеводы в картофеле увеличивают риск ожирения и диабета, а эстроген в сое вызывает рак груди. Вероятно, вам попадалась информация, что жирные виды орехов повышают риск развития заболеваний сердца, хотя, вполне возможно, сталкивались и с совершенно противоположной версией.

Может быть, настала пора добавить неразбериху к длинному списку эпидемий, досаждающих нам?

Возможно, эти тонкости питания не выглядят такими уж угрожающими, но сюжеты, в которые мы сами верим, имеют критическое значение, поскольку формируют наши убеждения и поведение. Подумайте о своей жизни. Если вы постоянно говорите самому себе, что недостаточно хороши, каким будет результат? Возрастет ли уверенность в себе, самомнение или умиротворенность? Конечно, нет. Сюжеты, которые превалируют в нашем обществе и формируют наши убеждения и поведение, действуют точно также. Когда практически все известные сюжеты о здоровом питании раздроблены, противоречат друг другу, вырваны из контекста, как мы можем надеяться на здоровый результат? Слово health (здоровье) произошло от староанглийского hælth, которое означает «целый», тем не менее наше представление о здоровом питании связано лишь с беспорядочной смесью разрозненных фактов о еде, и некоторые из них верны, а некоторые – нет.

Таким образом, наше понимание питания и здоровья в состоянии, в котором находятся сейчас, несовместимы. Фокусируясь исключительно на редукционистском питании, мы добровольно отвергаем целостность здоровья. Можете ли вы представить себе возможность прописать пациенту, только что пережившему удар, определенную суточную норму потребления томатов или, еще хуже, ликопиновых добавок? Разумеется, ни один врач не стал бы давать таких рекомендаций, и только совершенно отчаявшийся пациент воспринял бы ее спокойно, потому что заподозрил бы (и совершенно справедливо), что ему не говорят всей правды. Возможно, именно поэтому диетологи сегодня не пользуются таким же уважением, как опытные хирурги и разработчики лекарств. Все трое не в состоянии решить проблему полностью и не устраняют основную причину заболеваний, но методы хирурга или разработчиков лекарств, по крайней мере, кажутся определенными, технологически впечатляющими и продуктивными.

Рекомендация полностью пересмотреть питание, конечно, гораздо более радикальна, чем предписание есть помидоры, но это совсем не то, что современные диетологи обучены рекомендовать. Свое образование клинические диетологи и нутрициологи в настоящий момент получают в Академии питания и диетологии (AND) и, позвольте сказать, совсем не ратуют за комплексный подход к питанию. Меня трижды приглашали сделать презентацию во время проведения их национального съезда. Последний раз он был в Чикаго в 2008 году. В сумке участников, которую дарили всем при регистрации, были представлены корпоративные партнеры AND, в том числе компании фармацевтические (GlaxoSmithKline), производящие фастфуд и напитки (Coca-Cola, PepsiCo) и занимающиеся производством молочных продуктов (Национальный совет по молочным продуктам). После моих высказываний, отражающих противоположную точку зрения, меня больше никогда не приглашали.

В настолько ограниченных рамках современные диетологи неспособны в полной мере раскрыть потенциал этой области, но не потому, что они плохие люди, а потому, что прогнила сама система. Их советы просты и безопасны. Они похлопают вас по плечу и предложат попробовать обезжиренный йогурт. Некоторые даже торгуют витаминами и добавками. А как им этого не делать? Именно такие примеры и характерны для редукционистского питания. Исследователи прошлых лет также не производили полного пересмотра устоявшихся привычек питания (по крайней мере, не в глобальном смысле). В отдельных редких случаях, когда исследователи пытались получить более исчерпывающие доказательства роли, которую питание играет в развитии таких заболеваний, как рак и болезни сердца [1], они сталкивались со значительным сопротивлением.

Учитывая такое прошлое и существующее настоящее, стоит ли удивляться, что, по сравнению с другими науками, будущее науки о питании выглядит неубедительно? Подумайте о примерах, приведенных далее.

• Диетология не входит в список из примерно 130 медицинских специальностей, признанных в Соединенных Штатах.

• Диетологию не преподают практически ни в одном из медицинских университетов.

• Врачам общей практики практически невозможно получить вознаграждение за консультации по питанию.

• Несмотря на наличие впечатляющих данных, полученных в ходе международных эпидемиологических и лабораторных исследований, которые подтвердили возможную роль питания в лечении рака, диетотерапия по-прежнему не рассматривается как возможный вариант протокола лечения.

По недавним оценкам, в 2020 году (год на момент написания книги) общие инвестиции NIH в исследования в области питания составят 1,9 миллиарда долларов, которые будут потрачены на 4500 частных исследовательских грантов, что составляет чуть больше 1 % всего бюджета организации. Есть убеждение, что дополнительное финансирование исследований в области питания возможно для определенных категорий болезней, и хотя это утверждение формально верно, деньги выделяются на исследования, связанные с определенными питательными веществами, такими как фармацевтические препараты (нутрицевтики), таблетки, не содержащие питательных веществ, и лечебные процедуры[89].

Давайте взглянем на это в широком контексте: по приблизительной оценке, ежегодный бюджет на фармацевтические научно-исследовательские разработки составляет 71,4 миллиарда, что почти в 40 раз больше. (Эта оценка также значительно ниже оценки индустрии, в то время как 1,9 миллиарда, отведенных для использования в области питания, включают в себя достаточно высокое количество исследований, не направленных на фундаментальные исследования функций питания, и уж тем более не на исследования холистического питания. Учитывая это, можно утверждать, что соотношение примерно 100: 1).

Вновь отмечу, что специалисты-диетологи в равной мере виновны в исключении и недостаточном признании важности этой области науки. В стремлении к редукционизму мы настолько увлеклись деталями в области питания, что больше не способны видеть собственную ценность, поэтому не должны удивляться, что и никто другой ее не видит.

Пример редукционистского питания

Преподавая в 1960-х введение в биохимию, я рассказывал о хорошо известных сейчас путях биохимических реакций внутри клеток, последовательности цепных путей реакций, начинающихся с молекулы сахара (глюкозы), образующейся в растениях и наполненной солнечной энергией, полученной в процессе фотосинтеза. Звучит довольно сложно, не так ли?

Image by Alqurashi M., Gehring C. and Marondedze C., from DOI: 10.3390/ ijms17060852, reproduced under Creative Commons License (CC BY 4.0).

Возможно, оно так выглядит, но сложность – понятие относительное. На диаграмме ниже вы можете увидеть, что за последние 50 лет было обнаружено множество реакций, которые углубили наше понимание этого процесса.

Карта метаболизма, подготовленная доктором Дональдом Николсоном от имени Международного союза биохимии и молекулярной биологии

Этот рисунок, несмотря на огромное количество информации, изображенной на нем, отображает лишь малую толику всей сети реакций. Это лишь жалкая копия бесконечно сложного процесса метаболизма и Природы, но не только потому, что она неполная, но и потому, что всегда такой и останется. Конечность никогда не была способна отразить бесконечность. Поэты знают это очень хорошо, но многие ученые делают вид, что нет.

Конечно, для наших нужд этой картинки вполне достаточно: мы видим лавину информации, свидетельствующую о невозможности полного познания. Это наводит меня на мысль, что мы никогда полностью не поймем механистическую и термодинамическую взаимосвязь еды, здоровья и болезней; что мы заглядываем в бездонную пропасть и всегда туда смотрели.

В наших исследованиях питания мы объединили высокомерие с наивностью. Чтобы предположить, что Природу можно уместить в схемах, мы должны быть слишком высокого мнения о себе и слишком низкого – о ней, но это ничего. Важно то, что, понимая, насколько ничтожно мало мы знаем, нужно сделать шаг назад и посмотреть на картину в целом; чтобы найти продукты, естественные для нашего потребления, оптимизирующие этот бесконечно сложный процесс, и чтобы у нас хватило мудрости самим уйти с этой дороги.

Альтернативный путь редукционистского питания просто неприемлем.

Как ни назови – суть одна

Давайте мельком посмотрим на три примера того, как редукционизм не только не смог внести ясности в тему питания, но и затруднил ее понимание.

Начнем со склонности оценивать продукты по их питательным свойствам. Этот обычай – прекрасный пример того, насколько питание далеко от своего потенциала и твердо придерживается редукционистских методов, что в целом – две стороны одной медали. Этот пример хорош еще и потому, что превратился в общепризнанный метод.

Практически любой человек так или иначе знаком с концепцией питательности продуктов. Общепринятая мудрость превратилась в этом случае в точную копию общепринятого идиотизма.

Еще несколько лет назад коровье молоко заняло бы топовые строчки всех списков продуктов, богатых питательными веществами, хотя сейчас кудрявая капуста гораздо популярнее. Без сомнений, очередность в таких списках определяется тем, какие питательные вещества вы измеряете и какая биологическая цель стоит перед вами.

Я запросто могу придумать аргументы для различных продуктов как самых питательных, основываясь на том, какое питательное вещество выбрано в качестве показательного и какие из многочисленных его функций используются для определения его общей ценности.

Эта гибкость в возможности интерпретации результатов способствует, мягко говоря, значительному количеству творческих интерпретаций. Однако проблема с такой системой ранжирования пищевых продуктов не только в том, что она оставляет место для избирательного подхода (или притянутости за уши), но и в том, что измерения сами сильно различаются и не соответствуют практическим рекомендациям.

Чтобы наглядно показать эти моменты, рассмотрим содержание трех питательных веществ в семи овощах, которые обычно считаются одинаковыми по уровню питательной ценности (все цифры взяты из базы данных FoodData Central Министерства сельского хозяйства США [3]. Она считается наиболее достоверной, значения округлены до двух значащих цифр).

Таблица 1. Изменчивость питательных веществ для семи продуктов, взятых в качестве примера

Я представил эти данные, чтобы показать, насколько разнообразно содержание питательных веществ в продуктах – вывод, который практически никогда не доводится до сведения общественности и не осознается ее большинством. Сравнивая содержание трех конкретных питательных веществ в этих семи овощах – водорастворимого витамина (витамин С), жирорастворимого витамина (бета-каротин) и минерала (магний), – мы видим, что их питательность значительно различается. (Это утверждение верно для этих продуктов в сыром виде, но особенно для сваренных. Варка пищи, как правило, снижает ее питательную ценность, но не всегда.) То, какая пища наиболее питательна, как мы видим, полностью зависит от того, какие питательные вещества берутся в расчет. Подобные результаты можно было бы показать и для многих других пар «пища – питательное вещество». Попробуйте создать собственный список продуктов, проверьте их питательные свойства, и вы увидите ту же картину.

Таким образом, все эти продукты объединяет исключительное разнообразие питательных веществ. Нужно помнить, что эти семь продуктов были изначально схожими, по крайней мере по сравнению с продуктами других групп.

Я не уверен, как общественность должна использовать такую информацию, учитывая разнообразие питательных веществ. Должен ли я быть доволен, зная, что сырая брокколи на моей тарелке содержит в 3,2 раза больше витамина С, чем сырой шпинат, хотя в шпинате содержится в 15,6 раза больше бета-каротина и в 3,8 раза больше магния? Различия огромны, но это лишь верхушка айсберга. В частности, что насчет других питательных веществ в этих продуктах и их взаимодействии друг с другом? Может ли кто-нибудь из нас ответить, какая еда полезнее? Как можем мы давать советы по питанию, исходя из этих цифр, или делать какие-либо прогнозы по здоровью? Может ли так случиться, что если буду есть сырую брокколи, то болеть буду на треть чаще, чем люди, которые предпочли шпинат? В чем компромисс? С точки зрения бета-каротина (которого в шпинате больше, чем в брокколи) может ли статься, что я жертвую офтальмологическим здоровьем?

Было бы нелепо использовать рейтинги питательности веществ как средство для сравнения продуктов и определения конкретных различий в отношении здоровья не только из-за запутанности необходимой для этого логики, но и потому, что это было бы слишком даже для самого искушенного потребителя. Чтобы на основе таких рейтингов определить оптимальную диету, потребовалось бы несколько суперкомпьютеров, и даже в этом случае нужно было бы больше информации, чем есть в настоящий момент. У кого есть время и силы, стоя в продуктовом магазине, анализировать все это?

Итак, кто же выигрывает от такого темного леса информации по содержанию питательных веществ, если не мы с вами, и в чем их выгода? Мне кажется, что более других в выигрыше компании, производящие еду, и специалисты по маркетингу – увеличивающиеся группы специалистов с капиталистическими принципами. В их мире прибыль и рост имеют большее значение, чем здоровье человека, сообщества и окружающей среды. Это не означает, что здоровье и прибыль полностью несовместимы, просто здоровье, и особенно долгосрочное, стоит на последних строчках в списке приоритетов производителей пищевых продуктов. Здоровье для них тоже важно, но не совсем в том смысле, в котором нам хотелось бы: чаще всего это еще один товар, и они занимаются им не ради общечеловеческих интересов, а видя в этом кратчайший путь к прибыли и росту. Чтобы заметить это «отоваривание», не нужно быть биохимиком в области питания. Пройдитесь между рядами одного из ваших местных магазинов здорового питания, и вы увидите полки, заполненные в основном обработанными непродовольственными товарами, не способствующими поддержанию здоровья, но с кричащими этикетками, рекламирующими утверждения о полезности чего-либо для здоровья. В чем эти производители преуспели, так это в продаже образа здоровья.

Я узнал об этом, когда три года проработал по распоряжению Национальной академии наук (NAS) главным свидетелем во время слушаний Федеральной торговой комиссии по заявлениям о влиянии на здоровье. Основное заявление касалось компании, желавшей воспользоваться результатами нашего отчета NAS 1982 года, пропагандировавшего увеличение потребления овощей, фруктов и цельнозерновых продуктов, заявив о пользе для здоровья своих добавок, которые, как показали доказательства, применимы только к цельным продуктам. (Это также было частью интенсивной кампании по пересмотру правил в отношении пищевых продуктов и лекарств, что дало толчок к образованию индустрии пищевых добавок.) Им отказали в одобрении заявления, но с течением времени усилия их и других игроков рынка позволили запустить индустрию витаминных добавок в том виде, в котором мы ее знаем.

В частности, сама концепция насыщенности питательных веществ как гаранта здоровья позволяет использовать множество маркетинговых уловок. При этом иногда речь идет о действительно хороших продуктах, так называемых суперфудах. Это продукты питания, рекомендованные к употреблению из-за их исключительно полезных для здоровья свойств, часто связанных с тем или иным питательным веществом. По большей части это действительно хорошие продукты. Я люблю кудрявую капусту, гранаты и многие другие продукты, которые позиционируют схожим образом, но нужно понимать, что их образ, созданный нами, имеет свои последствия. Во-первых, чтобы спровоцировать глубинные изменения в питании, в основе которого лежит стандартный рацион американца, недостаточно упора на суперфуды. Фактически это может вызвать обратный эффект, даруя потребителям ложное чувство защищенности и самовосхваления. Печальный факт: рацион большинства американцев требует гораздо более радикальных перемен, чем просто добавление в него ягод асаи, какими бы вкусными они ни были. Делать на них особенный акцент нет смысла, если только вы не торгуете ими.

Помимо этого, многие продукты питания, имеющие ярлык «супер», очень дорого стоят, что лишь укрепляет общее впечатление среднестатистического покупателя о том, что здоровье доступно только богатым. С тех пор как здоровье превратилось в товар, более высокий ценник стал означать и более высокую ценность для здоровья. Один из самых распространенных и опасных мифов о здоровом питании в том, что оно сделает дыру в вашем бюджете, и чем раньше мы избавимся от него, тем лучше. Хотя заголовки, провозглашающие чудодейственные свойства порошка маки, могут быть интересными и подойдут для людей с высокими доходами, наше внимание гораздо лучше направить на крестьянские продукты, способные спасать жизни: фасоль гарбанзо, овсяные хлопья, сладкий картофель и т. д. К сожалению, эти продукты не так привлекательны, отчасти потому, что они повсеместны, в то время как эксклюзивность и особенность продуктов питания составляют неотъемлемую часть их популярности. Продавать не просто образ здоровья, но и чувство собственного превосходства – основа маркетинга.

Производители продуктов питания и маркетологи остаются в выигрыше от рейтингов питательных веществ еще и по другим причинам. Некоторые из них значительно коварнее, чем продажа нам здоровых продуктов питания. Возможно, самый важный из них к тому же самый фундаментальный: ранжирование питательных веществ увеличивает роль каждого из них в питании. Отдавая предпочтение питательным веществам, а не цельной пище и пищевым привычкам, способствующим их потреблению, мы потворствуем целому ряду жульнических махинаций. В мире, где предпочтение отдается отдельным питательным веществам, потребитель и глазом не моргнет, когда последние извлекаются и расфасовываются в виде пищевых добавок (потенциально опасный метод, мы обсудим его подробнее ниже) или когда вредные продукты питания «обогащаются», чтобы создать впечатление полезных (метод, который может повысить содержание питательных веществ в определенных продуктах, но при этом не обязательно, что в целом пища здоровая). Производители же, не моргнув глазом, потирают руки в ожидании прибыли.

Другие различия в содержании питательных веществ

До этого момента вопросы, которые я обсуждал, основывались на вере в то, что содержание питательных веществ в продуктах питания точно измерено и что чем выше точность, тем больше пользы для здоровья. Я допустил эти два предположения, чтобы мы могли серьезно отнестись к теме питательности веществ и рассуждать о ее применимости на основании ее собственных критериев, но сейчас предлагаю вернуться назад и проверить их, потому что когда речь заходит о нефункциональной системе, ничему нельзя верить на слово.

Во-первых, лабораторные исследования содержания питательных веществ, проводимые Министерством сельского хозяйства США, подвержены тем же стандартным колебаниям (вариативности), свойственным повторяющимся измерениям, как и в любом другом случае. Даже по самым консервативным оценкам при измерении содержания питательных веществ в одном образце возможно некоторое отклонение от среднего значения в пределах от 5 до 20 %, если учитывать все модифицирующие переменные. Когда вы выходите за пределы одного образца, скажем, конкретного кусочка брокколи, чтобы рассмотреть содержание питательных веществ в более обширной группе образцов, это приводит к более надежной оценке среднего значения. Однако оказалось, что радикально изменить содержание питательных веществ в наших любимых продуктах способна не только кипящая вода при варке. Кроме вариативности, возникающей при многократном анализе даже одного образца, еще большая вариативность значений возникает при влиянии других факторов: когда и где именно в течение сезона собирают урожай, как обрабатывают и сколько времени проходит до момента употребления его в пищу. Каждый из этих факторов способствует дополнительной вариативности среди различных образцов продукта. Если учесть все эти факторы вместе, они радикально ухудшают наше понимание содержания питательных веществ. В итоге имеем следующее: в момент потребления мы можем лишь приблизительно оценить содержание питательных веществ в пище, которую едим.

Удивительно то, что база данных Министерства сельского хозяйства США не упоминает об этой вариативности. Более того, выглядит это так, как будто они из кожи вон лезут, чтобы показать наличие большей точности. Например, согласно этой базе данных, содержание бета-каротина в виноградных листьях равно 16 194,00 микрограмма на 100 грамм – это семь значащих цифр! Зная, что эти числа в любом случае подвержены вариации, разве было бы разумнее округлить это значение до трех значимых цифр, например, до 16 200? Я могу только догадываться о мотивах, которыми руководствовались создатели этой базы. Возможно, они хотели создать видимость большей точности. Что я знаю, так это то, что более точные цифры не означают более достоверную научную точность. Часто говорят, что лжецы рассказывают больше деталей, чем нужно, чтобы компенсировать неуверенность и недоверие, которых они ожидают от своей аудитории. Я хотел бы знать, не имеем ли мы здесь дело с похожим случаем.

И если вы вдруг думаете, что все это ужасно, то все становится намного сложнее, когда питательное вещество в виде еды или таблеток проглатывается и проходит через организм. На пути от рта к своему функциональному участку питательное вещество должно пройти через множество уровней отбора и корректировки: пищеварение, кишечное всасывание, транспортировка в сыворотке крови, проникновение в клетки, внутриклеточный метаболизм и, наконец, распределение в организме. Каждый из этих этапов тщательно контролируется системами вашего тела, которые регулируют как количество питательного вещества, так и скорость его прохождения. Различия в скорости передачи от одного этапа к другому часто бывают значительными. Согласно множеству доказательств, известно, что количество, проходящее через каждый этап, может легко варьироваться до 30 %; во время кишечного всасывания эта вариативность может достигать 90 % [4]. Если кратко, то взаимосвязь между количеством потребляемого питательного вещества и поступающего в функциональные центры после прохождения стольких этапов с высоким процентом неопределенности, подсчитать невозможно[90]. Проще говоря, у Природы есть свои инструменты, чтобы поступать так, как она хочет, легко регулируя, сколько питательного вещества будет попадать к каждому месту. Она устанавливает правила игры, как бы намекая нам: «Предоставьте это мне. Я определю, как нам двигаться, с какой скоростью и в каком направлении. Вам нужно только снабжать меня необходимыми средствами, а я позабочусь обо всем остальном. Ах да, не забрасывайте меня множеством материалов, чтобы мне не пришлось тратить энергию на очистку!»

Мы посмотрели, насколько сложной может быть Природа и как она может способствовать изменению питательных веществ даже в пределах одного и того же вида растений, но важный и зачастую забытый факт состоит в том, что люди – часть Природы. Да, неважно, как сильно мы пытаемся делать вид, что это не так, но мы – это и есть Природа. Как и вся остальная Природа, наши тела сбалансированы гораздо деликатнее и сложнее, чем мы думаем. Они определяют не только, сколько питательного вещества переходит от этапа к этапу и как быстро, но и какая его часть метаболизируется, то есть превращается в новые продукты, метаболиты, которые фактически выполняют функцию питательного вещества в организме, а также когда и где они будут использоваться. Каждый метаболит может воздействовать на разные ткани организма с разной степенью эффективности: некоторые из них могут быть в тысячу раз более или менее активными, чем питательное вещество, из которого они произошли.

Даже если бы с помощью редукционистской науки можно было измерить все скорости реакции и узнать все метаболиты, производимые одним питательным веществом, эта информация все равно была бы бесполезной, потому что эти скорости меняются: в ответ на содержание других питательных веществ и со временем, иногда даже в течение одной наносекунды. А ведь эти процессы происходят все время, в каждой из десятка триллионов наших клеток. В организме процесс интеграции питательных веществ, которые мы потребляем, представляет собой высокодинамичную систему реакций, происходящих на многих уровнях и постоянно работающих над достижением оптимального функционирования.

Вся эта неопределенность может сбивать с толку (если вдруг вы неспособны осознать невероятную сложность устройства человеческого тела, вы не одиноки), но она не обязана быть такой. Важно просто не обманывать себя, думая, что знаем больше, чем на самом деле. Редукционистская биохимия, действующая в рамках такой невероятной системы, может помочь нам лишь до определенного момента. Рано или поздно нам нужно будет обратиться и к другим добродетелям – например таким, как смирение. Я говорю это как человек, всю свою жизнь посвятивший биологической химии: мы должны отступиться от необходимости знать все. Мы должны разумнее подходить к наблюдениям и уважать то, что уже узнали. Когда мы так поступим, неопределенность больше не будет вызывать чувство беспомощности. Скорее это приведет к более важному осознанию того, что человеческое тело – это высокоинтеллектуальная сила Природы; того, что тело позаботится о самом себе, если вы предоставите необходимые ресурсы и позаботитесь о внешней среде. Мы потратили слишком много времени и усилий на эту глупую затею, вооружив микроскопами и спектрофотометрами лучших ученых и попросив их увидеть Вселенную, чтобы передать ее сложность не только точно, но и всеобъемлюще. Чтобы узнать, как позаботиться о нашем теле, необходимо выйти за рамки исключительного акцента на редукционистском питании, за пределы зацикленности на количестве питательных веществ, содержащихся в каждом отдельно взятом продукте питания.

Спор о калориях

Во-вторых, примером редукционистского подхода к питанию может служить наше чрезмерное внимание к калориям. Эта тема много лет занимала умы представителей сфер питания и здравоохранения, и если с этим не разобраться, она будет продолжать вызывать путаницу.

Чтобы не подвергнуться риску чрезмерно упростить этот спор, мы должны рассмотреть две точки зрения. Согласно первой, влияние питания на здоровье напрямую зависит от количества потребляемой еды. Вторая же утверждает, что более важен тип еды – что мы едим.

Впервые я узнал об этом споре, когда в 1976 и 1977 годах комитет Макговерна Сената США предложил снизить среднее значение пищевых жиров с 35–40 % до 30 % от общего числа калорий. Это усилие было вызвано попыткой взять под контроль развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Несмотря на то что это предложение было довольно сдержанным, оно ставило под удар сразу несколько отраслей промышленности, в том числе и животноводческую. Таким образом, возник контраргумент, что не тип потребляемой пищи, а скорее общее ее количество или общее количество калорий влияло на здоровье. Исходя из этого, получение 40 % калорий из-за употребления жиров не обязательно должно в результате вызвать развитие сердечных заболеваний, если общее количество калорий при этом не было чрезмерным. Просто считай калории и ешь все, что захочешь.

Многие ставили под сомнение это предположение о подсчете потребляемых и потраченных калорий, потому что было доказано, что диета с высоким содержанием клетчатки и пищи растительного происхождения (другими словами, употребление определенного типа пищи) помогает управлять тем, как используются калории. Например, то, как избыточные калории тратятся при дополнительных физических упражнениях и (или) сжигании этих калорий, поскольку они используются для поддержания температуры тела [5]. Некоторые даже утверждали, что мы можем есть больше и весить меньше при условии, что будем есть пищу правильного типа [6, 7]. До сих пор ученые не пришли к единому мнению по этому вопросу, и споры общественности не стихают, потому что зерно правды есть у обоих подходов. Сомнений в том, что вес можно контролировать при тщательном подсчете калорий в сочетании с регулярными упражнениями для увеличения расхода калорий, конечно, нет, независимо от того, чем человек питается [8]. Более того, как узнали некоторые, вес можно набрать, даже питаясь цельными продуктами растительного происхождения, если допускать потребление чрезмерного количества калорий и недостаточное – физической активности [8]. Мне неизвестны какие-либо профессионально опубликованные исследования, успешно прошедшие рецензии коллег, которые совместили бы эти наблюдения в том виде, который удовлетворил бы всех.

Однако ясно одно: фокусируясь исключительно на калориях, мы упускаем из виду более широкое понимание здоровья. Достичь желаемого веса, независимо от типа продуктов питания, может быть, и возможно, но это не гарантирует здоровья, особенно в долгосрочной перспективе.

Исключительное внимание к весу тела – тоже признак редукционизма. Хоть лишний вес и ожирение и связаны со многими проблемами для здоровья, это не означает, что потеря веса станет единственным ключом к решению всех проблем. Существует множество вредных для здоровья способов сбросить вес, в том числе и употребление метамфетаминов. Диеты, способствующие снижению веса, но не поддержанию общего здоровья организма, вредны, хоть и привлекательны для нашего общества, поглощенного внешним видом.

Оставив это в стороне, из десятилетий споров можно сделать совершенно ясный вывод: исключительное внимание, которое мы уделяли подсчету калорий, никак не помогло прояснить роль питания в укреплении здоровья. Более того, это в целом отвлекло внимание общественности от важнейших функций питания, имеющих отношение не столько к контролю веса, сколько к обращению вспять смертельных заболеваний.

Маленькие питательные вещества создают огромную промышленность

Уже должно стать понятно, что редукционистский подход к питанию – это убогая оболочка, которая мало помогает в исправлении существующей системы помощи при заболеваниях. Упрямая приверженность ученых, работающих в области питания, редукционистской модели, имеет определенные последствия, о двух из них (неправильное понимание концепции питательности веществ и отвлекающий спор о подсчете калорий) я уже говорил. Третий пример касается развития и роста индустрии пищевых добавок.

Говоря об этом, я в основном имею в виду добавки отдельных витаминов и минералов и их комбинации, которые стали популярны в 1982 году после публикации отчета NAS о диете, питании и раке [1]. По сравнению с сегодняшним днем производство витаминов и минеральных добавок было относительно небольшим и дезорганизованным, хотя общественный интерес к потреблению этих питательных веществ был существенным. После открытия витаминов и минералов в 1920-х и 1930-х годах [9] размер рынка индустрии пищевых добавок увеличился с 700 тысяч долларов в 1925 году до 32 миллионов долларов в 1935 году и до 83 миллионов долларов в 1940 году. По предварительным подсчетам, к 2026 году он составит 216,3 миллиарда долларов [10]. Это как обнаружить Форт-Нокс[91], упав в кроличью нору!

В середине XX века велась активная дискуссия о правовом и нормативном контроле этих добавок, чтобы гарантировать их безопасность. Казалось, что главный нормативный вопрос заключался в том, следует ли классифицировать эти вещества как продукты питания или лекарства, или ни то ни другое, в то время как главный вопрос с медицинской точки зрения касался их эффективности и безопасности. На момент публикации нашего отчета NAS в 1982 году наиболее важным нормативным актом в отношении витаминных добавок была недавно принятая поправка Проксмайра 1976 года[92], которая отменила существующее постановление Министерства сельского хозяйства США, согласно которому добавки должны соответствовать верхнему «безопасному» пределу в 150 % от рекомендуемой суточной нормы для витаминов. К этому времени растущий общественный интерес превратился в политическое давление.

Именно с учетом этого интереса в нашем отчете NAS 1982 года мы сфокусировались на вопросе о том, какую роль (если таковая имеется) отдельные питательные вещества в качестве добавок могут играть в борьбе с раком. В резюме отчета мы совершенно четко выразили, что рекомендуемые нами показатели касаются цельных продуктов в качестве источника питания, а не пищевых добавок [1]. Я помню, насколько ясно мы подчеркнули, что «эти рекомендации относятся только к продуктам питания как источникам питательных веществ, а не к диетическим добавкам отдельных питательных веществ».

Я также помню, как, несмотря на это, представители индустрии пищевых добавок изо всех сил пытались посодействовать созданию более пространной нормативной среды для маркетинга своей продукции и распространения заявлений о пользе для здоровья [11, 12]. В этот период сравнительно небольшая, слабо организованная группа компаний по «здравоохранению» усмотрела в этом возможность «сыграть по-крупному», чтобы удвоить объем производства пищевых добавок, которых требовала общественность. Таким образом, в годы, последовавшие за публикацией отчета от 1982 года, NAS потребовала, чтобы Федеральная торговая комиссия (FTC) провела административные судебные слушания по поводу заявлений о пользе для здоровья, сделанных с целью выставить пищевые добавки в выгодном свете. По распоряжению NAS[93] я три года провел в качестве главного свидетеля, подвергая сомнению эти заявления [13]. Та точка зрения, что я отстаивал тогда и которой придерживаюсь до сих пор, основываясь на недавно полученных доказательствах, заключается в том, что заявления производителей пищевых добавок об их пользе для здоровья абсолютно несостоятельны. Несколько исследований доказали неэффективность добавок [14–16], и, помимо этого, даже сообщалось, что в некоторых случаях их употребление может быть опасным. Однако, по всей видимости, это не имело никакого значения ни тогда, ни сейчас. Те слушания Федеральной торговой комиссии были всего лишь мелким препятствием на пути, с тех пор производство набрало значительные обороты. Обещания слишком заманчивы, а те, кто знает об их тщетности, предпринимают слишком мало усилий, чтобы их оспорить. Ешьте что хочется, избегайте тех продуктов, которые не нравятся, а пробелы в питании всегда можно восполнить волшебными пилюлями. Не знаете, в каких областях питания у вас пробелы? Нет проблем, мы их найдем. Во времена, когда почти все наши смертельные болезни – сердечные заболевания, рак, диабет и тому подобные – появляются в результате чрезмерности, эта промышленность настаивает, что по какой-то неизвестной причине мы страдаем от недостатка[94]. Абсолютно нелепая подмена понятий, но, по крайней мере, вас не заставляют есть брюссельскую капусту.

В конце концов в 1994 году усилия промышленности пищевых добавок привели к принятию еще одной очень важной поправки к правилам FDA, названной Законом о пищевых добавках (DSHEA), который в настоящее время считается самой важной частью законодательства о пищевых продуктах и лекарствах последнего столетия. Он послужил толчком для разработки бесконечного числа пищевых добавок и положил начало образованию огромной ниши рынка. С момента отчета NAS 1982 года и к 1994 году производство уже увеличилось в значительной мере, сообщалось о четырех миллиардах долларов, полученных от продаж, 4000 товаров и клиентской базе, в которую входила примерно половина взрослого населения. Однако поправка 1994 года проторила дорожку для еще более значительного роста. Сейчас, спустя 26 лет, 77 % американцев сообщают, что они употребляют пищевые добавки, а прогнозируемый рост мирового рынка к 2027 году должен составить 230 миллиардов долларов!

С момента проведения тех первых слушаний Федеральной торговой комиссии в 1980-х научно-исследовательское сообщество провело множество интервенционных испытаний с участием людей, которые были спонсированы NIH, чтобы определить, могут ли питательные добавки, по отдельности или в комбинации, быть эффективными. Полученные результаты соответствовали утверждениям в отчете NAS, что, надо сказать, обескураживает. Часто пищевые добавки практически не влияли на риск развития заболевания, но в некоторых случаях было обнаружено, что они увеличивали его [17]. Одно из самых ранних исследований, изучавших влияние отдельного питательного вещества, было проведено в отношении антиоксиданта бета-каротина, метаболита витамина А[95]. Было показано, что у курильщиков, потребляющих с питанием большое количество бета-каротина, риск рака легких значительно ниже [18]. Примерно в то же самое время второе исследование с участием 1954 мужчин-курильщиков показало, что заболеваемость раком легких снизилась в семь раз по четырем категориям потребления бета-каротина.

Эта удивительная связь между увеличенным потреблением бета-каротина и снижением случаев заболевания раком легких была особенно впечатляющей у подгруппы субъектов, которые курили не менее 30 лет [19]. Конечно, это явно не означает, что курильщики могут дымить, сколько им хочется, при условии, что их рацион состоит из большого количества пищи, богатой бета-каротином, но эти открытия были поистине выдающимися и вызвали большой интерес у представителей индустрии пищевых добавок.

В дальнейшем было запланировано восьмилетнее исследование, чтобы определить, будут ли добавки с бета-каротином иметь аналогичный эффект у другой группы таких же курильщиков, но исследователям пришлось свернуть исследование раньше, когда заболеваемость раком среди тех, кто состоял в группе принимающих добавку, стремительно выросла с 36 до 59 % [14].

Существует и множество других примеров исследований, при проведении которых питательные вещества, отделенные от пищи, производили противоположный эффект от предполагаемого. Фактически это происходило насколько часто, что, мне кажется, исследователи в области питания уже должны были смекнуть, что происходит. Более того, дальнейшие сводки (метаанализы) отдельных исследований питательных веществ подтвердили неспособность добавок оказывать положительное влияние на здоровье [16, 20]. Несколько уважаемых новостных агентств с тех пор также подтвердили эти выводы. В 2013 году на сайте WebMD вышла статья с заголовком «Эксперты утверждают: не выбрасывайте свои деньги на мультивитамины» [21]. В 2018 году статья с похожим заголовком была опубликована в Science-Daily: «Исследование выявило, что большинство популярных витаминов и минеральных добавок не приносят пользы здоровью» [22].

Эти интервенционные исследования и в целом постоянно возникающие сообщения о неэффективности пищевых добавок, несомненно, уже давно должны были стать звуком похоронного марша для этой жульнической индустрии. Так ли это? К сожалению, спасательным кругом индустрии пищевых добавок стало стремление общественности к здоровью. Чем больше мы болеем, тем более отчаянно ищем кратчайшие пути к здоровью. А чем больше ищем такие кратчайшие пути, тем больше подвержены влиянию заявлений, исходящих от представителей этой отрасли, особенно если учесть, что их рекомендации просты и требуют совсем небольших усилий от нас самих. Недавний отчет индустрии витаминных добавок [23] прямо говорит об этом: «Прогноз здоровья: старение населения и растущие опасения по поводу здоровья будут способствовать росту». Этот прогноз «здоровья» предполагает, что полученная в 2018 году годовая выручка, равная 31 миллиарду долларов, будет расти с темпом в 1,9 %, а общая занятость в этой отрасли будет составлять 36 404 человека, работающих на 1383 предприятия. В своем отчете отрасль приветствует способность удовлетворить «возрастающий интерес к темам здоровья и питания у рядовых потребителей». Между тем, согласно другим прогнозам, в ближайшие несколько лет рядовые покупатели станут интересоваться пищевыми добавками еще больше. Согласно прогнозам Grand View Research [24], американской консалтинговой компании, занимающейся исследованиями рынка, объем рынка пищевых добавок (включая растительные вещества, витамины, минералы, аминокислоты и ферменты) к 2027 году достигнет 230 миллиардов долларов, как и упоминалось ранее. Значительная часть их прогнозов основывается на продолжающемся стремительном росте показателей ожирения в развитых странах мира, а также на данных о продажах фастфуда и малоподвижном образе жизни в «странах с развивающейся экономикой, включая Индию и Китай», что, как они ожидают, приведет к «увеличению распространенности сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения».

Эти прогнозы только подтверждают то, что к этому моменту уже и так должно было стать ясным: преуспевающая отрасль, продающая нам быстрые решения проблем, – не только результат роста заболеваемости, но и одна из самых больших ее поклонниц. Если мы собираемся искоренить предотвратимые заболевания, связанные с питанием, нам нужно посмотреть в лицо тем, кто на этом наживается. Однако самое важное – это научиться смотреть в лицо собственной халатности. Согласно тому же прогнозу Grand View Research, ожидается, что группы людей с большими доходами в будущем будут все чаще «воспринимать… пищевые добавки как альтернативу лекарствам, прописанным по рецепту».

Контраст между исследованиями пищевых добавок, в основном ложными утверждениями, поощряющими их дальнейшее употребление, и отношением общества к ним не мог бы быть более ясным. Реклама и представления о добавках прямо противоречат как почти четырем десятилетиям исследований, так и ряду доказательств, полученных профессиональными исследовательскими группами, которые сообщали о связи между питанием и раком [1], а также другими заболеваниями, связанными с ним [25–27]. Результаты этих исследований в целом обнадеживают: то, что мы едим, имеет значение. Однако они не подтверждают существование такой же связи с пищевыми добавками изолированных питательных веществ. Такое положение дел – не что иное, как уродливое детище ménage à trois[96], главные герои которой редукционизм, рыночная привлекательность и нисходящая траектория здоровья нашего общества.

Идеи редукционизма, упоминавшиеся в двух предыдущих разделах, – привычка ранжирования продуктов по их питательности и споры на тему подсчета калорий – отвлекают внимание общественности и профессиональных деятелей от того, как питание могло бы быть использовано для предотвращения и даже лечения заболеваний, создают ненужную путаницу. Все эти примеры подорвали потенциал области питания. Если мы не будем осторожнее и не рассмотрим альтернативы редукционистскому подходу в питании, может статься, что наше будущее будет не таким уж долгим.

Альтернатива: холистическое питание

Из всего вышесказанного совсем не следует, что редукционизм должен быть полностью изгнан из питания. Как я несколько раз упоминал в седьмой главе, моя критика сосредоточена не на самом редукционизме, а на его безусловном господстве. Пока не будет восстановлен баланс, наука о питании останется такой, как я описывал ее ранее в этой главе: сложная система для сбора противоречивой информации, которую не представляют, как применять ни медицинские работники, ни общественность.

Для восстановления этого баланса и максимизации научного потенциала я предлагаю новый, холистический подход к питанию. Он требует, чтобы доказательства и рекомендации по конкретным питательным веществам привносились в обсуждение тогда и только тогда, когда это может способствовать пониманию темы в более широком контексте. Конечно, есть случаи, когда такие данные и рекомендации относительно конкретных питательных веществ могут обогатить понимание этого более широкого контекста, но мы должны быть бдительными и никогда не упускать из виду цель – содействие потреблению цельной пищи и здоровью всего тела, что подтверждается более широким научным контекстом и в конечном счете способствует здоровью общества, биологических видов и планеты. Аналогично с этим сведения о конкретных продуктах питания могут иметь место в дискуссии, как в случае исследования так называемых суперфудов, но мы должны быть гораздо разборчивее в вопросах, задаваемых о конкретных продуктах питания и даже группах продуктов, критичнее относиться к оценке релевантности подтверждающих доказательств, а также ответственнее подходить к тому, как сообщаем об этих доказательствах. Вновь хочу обратить внимание на мысль, высказанную в седьмой главе: холизм не отвергает предоставление доказательств, но скорее требует более высокого стандарта для них. Застряв в ограниченном кругозоре редукционизма, можно легко дезориентировать потребителей в оценке полезности шпината из-за изолированного воздействия оксалата на усвоение кальция. Тем не менее, если мы постараемся понять и передать все доказательства о влиянии шпината на здоровье, это приведет нас к гораздо более логическому завершению – к употреблению салата в пищу.

Если шагнуть еще чуть дальше, станет ясно: холистический взгляд на питание не только делает наш подход к рекомендациям о питательных веществах и отдельных продуктах питания более эффективным, но и способствует менее упрощенной оценке того, как они действуют внутри нашего организма. Холизм признает и отдает должное высокоинтегрированному способу действия питательных веществ, заботится не столько об отдельных процессах, сколько о том, как они работают вместе для достижения одной цели – здоровья. Более того, холизм заботится о глобальных последствиях воздействия питания на здоровье и развитие заболеваний. В каком-то смысле можно сказать, что он заботится не только о количестве, но и о качестве.

Приняв холистический подход к питанию и здоровью, мы увидим, как перед нами возникнут два важных урока. Во-первых, если учесть внимание, которое холизм уделяет здоровью и питанию, можно осознать, что он по определению противоречит потреблению неестественных фрагментов пищи – это не только пищевые добавки, но и продукты с высокой степенью обработки, такие как рафинированный сахар, масла и другие вещества, схожие с наркотиками и произведенные, чтобы заставить вас употреблять все больше и больше, несмотря на страдания, которые они приносят организму, обществу и планете. Имеется множество доказательств о том, что эти продукты вредны для здоровья, и в целом общественное мнение согласно с этим. Люди, сидящие на диетах, в большинстве своем согласятся, что газировка – не очень полезный продукт, хотя, я уверен, всегда найдутся те, кто будет не согласен. (Оказывается, есть люди, которые до сих пор верят, что Земля плоская!) В этом консенсусе нет ничего удивительного. Есть причины, почему эту еду называют нездоровой. Даже самый заядлый любитель выпить яблочного бренди интуитивно понимает, что перед ним не что иное, как жалкая пародия на яблоко – цельный продукт, дарованный самой Природой. Во-вторых, основываясь на обширных доказательствах, на которые обращает внимание холизм, самый здоровый вид питания тот, что основан исключительно на растительных продуктах. Эти два урока совместно указывают на центр моей профессиональной деятельности на протяжении последних 30 лет – питание цельными растительными продуктами.

С самых первых страниц книги я рассказывал об этом питании как об основном вопросе, вызывающем большое количество разногласий, которые я пытался обрисовать. Я описал их применительно к лечению болезней и тому, как они связаны с животным белком и другими мифами о питании, а теперь и соотношение с научными и фактическим данными. Шаг за шагом ведя вас по дорогам этих разногласий, я старался привлечь внимание к отрывкам и фрагментам доказательств, подтверждающих пользу такого подхода к питанию. Однако сейчас важно целенаправленно и полно сфокусироваться на доказательствах, ведь если они не подтвердят свою состоятельность в результате тщательной проверки, вряд ли стоило обсуждать разногласия.

Пытаться изучить питание, основанное на цельных растительных продуктах, с использованием протоколов, характерных для редукционистских исследований, – все равно, что пытаться взвесить лошадь сантиметром. В этом случае мы видим абсолютную несовместимость предмета исследования и средств, с помощью которых его изучаем. По ряду очевидных причин этот способ питания невозможно протестировать с использованием золотого стандарта – двойного слепого рандомизированного контролируемого исследования. Хотя тестирование определенных продуктов питания подобным способом возможно (например, произвести капсулу-плацебо из льняного семени, имеющую ту же текстуру или вкус, что и у настоящей льняной муки), нельзя сделать это со всем питанием в целом, особенно с тем, которое уделяет особое внимание цельным продуктам.

Поэтому необходимо брать во внимание более широкий набор доказательств в пользу питания цельными продуктами растительного происхождения. Нужно рассмотреть более широкий круг исследований, включая те, что соответствуют принципам редукционизма и его стандартам «хороших» исследований, и те, что им не соответствуют, и интерпретировать их в более широком контексте как части единого целого. Более того, доказательства в пользу питания цельными продуктами растительного происхождения должны соответствовать самым высоким стандартам и быть убедительными. Это не означает, что они должны быть неопровержимыми. Точно так же как доказательства, свидетельствующие о том, что курение – причина рака легких, не несомненны, доказательства в пользу определенной диеты никогда не будут несомненными. Тем не менее ни один здравомыслящий человек не станет оспаривать убедительные доказательства против сигарет и сигаретного дыма, и я верю, что мы можем достичь подобного консенсуса и в отношении питания. Это очень давний подход: при отсутствии неопровержимых доказательств проявлять осторожность и пользоваться алгоритмом действий, для которого есть наиболее убедительные имеющиеся доказательства, особенно когда нет доказательств, противоречащих этому.

Над этим холистическим подходом я начал работать примерно в середине своей карьеры, не понимая изначально, как его точно определить. На протяжении всего этого времени я опирался на огромное количество исследований, опубликованных не только моими современниками, но и до моего появления на свет. Что касается меня, в начале своей карьеры я много лет шел по накатанной дорожке редукционизма и из тех исследований почерпнул большое количество ценной информации. С 1965 по 1997 год я ставил простые вопросы и проводил эксперименты в основном в лабораторных условиях. Изучая единичные причины, следствия и пояснительные механизмы, я смог задать относительно провокационные вопросы, не создавая слишком большой шумихи. Большинство их касались питания и его влияния на рак, но в условиях ограниченности и изоляции традиционной академической практики ни одно из этих исследований не оказалось столь ценным, как сейчас, при рассмотрении его в широком контексте. Они не казались спорными, когда были лишь частями мозаики. Только когда я обобщил эти открытия и рассмотрел их в более широком контексте в рамках того, что признаю теперь естественным порядком вещей, поднялась шумиха.

Доказательства в поддержку питания цельными продуктами растительного происхождения

Все доказательства в поддержку питания цельными продуктами растительного происхождения не поместились бы и в одну книгу, не говоря уже об одной главе. Другие книги, в том числе и «Китайское исследование», рассказывают о них более полно, чем я могу рассказать здесь, но даже они не могут охватить непрерывную эволюцию этой области. Чтобы сделать этот раздел кратким и не жертвовать другими ценными элементами книги, я принимал решения, какие из доказательств оставить в ней. Те, что вы увидите дальше, я посчитал наиболее уместными и сильными.

Помните, что эти доказательства существуют не в вакууме. Лучше всего их рассматривать относительно друг друга. Я обращаюсь с этим предостережением как к представителям вегетарианского сообщества, так и ко всем остальным. По моему опыту сторонники растительного питания также подвержены редукционизму. Многие сдаются под натиском определенных интересов, будь то продажа пищевых добавок или погоня за личной славой и богатством, и было бы серьезной ошибкой игнорировать собственную склонность к ошибкам в этом отношении. Таким образом, хоть разделение этих доказательств и облегчает чтение, мы всегда должны помнить, что, только интегрируя их и объединяя, можно достичь более полного глубокого понимания питания и его влияния на здоровье человека.

Корреляционные исследования

Редукционистские исследователи в области питания почти всегда против использования наблюдательных корреляционных исследований в поддержку чего угодно, потому что они не доказывают причинно-следственную связь. Эта мантра – первое, чему учат будущих ученых, урок, который и я сам, будучи профессором в университете, преподавал своим ученикам. И этот урок абсолютно точно имеет право на существование, если мы ищем единичную причину единичного следствия – например, отдельную, конкретную причину, способствующую развитию рака яичников, как в случае с редукционистским питанием. В таком случае достаточно просто сказать: «Итак, насыщенные жиры связаны с раком яичников, но они не обязательно могут способствовать развитию рака яичников. Эта связь ничего не означает. Рак яичников может быть также вызван причинами x, y или z». Однако главный недостаток этой критики в первую очередь состоит в том, что она предполагает, что рак яичников может быть вызван одной причиной.

В противоположность этому, принимая холистический подход к питанию, в котором множество питательных веществ действуют синхронно, и интерпретируя корреляционные исследования по отношению ко множеству моделей питания, мы обретаем гораздо более глубокое понимание. Согласно холистическому определению питания, из такой корреляции мы не делаем вывод ни о том, что «насыщенные жиры вызывают рак яичников», ни о том, что «x, y или z также могут вызывать рак яичников», но вместо этого рассматриваем как широкий спектр питательных веществ в комбинации друг с другом влияет на развитие различных видов рака. Переосмысливая концепцию причинности рака как многофакторную, наша интерпретация корреляционных исследований перестает возлагать вину на конкретные питательные вещества вне контекста. Она скорее рассматривает конкретные связи между питательными веществами и болезнями только как средство осветить более широкий контекст в питании. Однако не стоит забывать: переосмысление холистических доводов сродни многофакторной причинности также может быть ограничено, если оно сосредоточено только на факторах, которые мы потребляем. Я думаю, что более полное описание должно включать также взаимодействие факторов во время метаболизма. В статистическом анализе причин и следствий это называется дисперсией второго и третьего порядка.

Например, во всех последующих корреляционных исследованиях я использую животный белок или его суррогат[97] как независимую переменную. Однако при этом я не подразумеваю, что исключительно животный белок вызывает развитие различных видов рака, как предполагает редукционистская интерпретация. Я использую животный белок, потому что, как мы уже обсуждали, его потребление служит феноменальным фактором, характерным для широкого спектра моделей питания. Нельзя потреблять животный белок, не употребляя животную пищу, и, в отличие от насыщенных жиров, его нельзя удалить из продуктов животного происхождения. Таким образом, он используется здесь как индикатор более значимых тенденций в питании. В частности, поскольку еда и чувство насыщения – это игра, в которой может быть только один победитель, употребление большего количества животного белка одновременно означает употребление меньшего количества растительной пищи. Основываясь на имеющихся исследованиях, я считаю, что обе эти тенденции, которые неразрывно связаны, способствуют развитию дегенеративных заболеваний.

Диаграммы с 1 по 10 на страницах с 303 по 307 отображают корреляции между питанием и показателями заболеваемости (смертность или случаи заболевания, в зависимости от диаграммы) для разных стран. Все диаграммы воспроизводят данные в том виде, в котором они были опубликованы, и показывают прямую связь уровня заболеваемости (или ее показателя) с потреблением животного белка (или его суррогата)[98].

Диаграмма 1 получена из публикации о связи потребления насыщенных и ненасыщенных жиров со смертностью от рака груди [1]. Я переименовал потребление жиров в «потребление животного белка» после того, как в 1989 году получил разрешение от автора, профессора Кена Кэрролла, опытного исследователя питания и рака, который согласился с тем, что моя интерпретация была и новой, и правильной. Хотя здесь это не указано, исследование не показало связи растительного белка и смертности от рака груди. В том году я впервые представил эту новую интерпретацию комитету Национальной академии наук, членом которой был Кэрролл, готовящий крупный отчет о питании и болезнях [2]. Я опубликовал эту интерпретацию [3] много лет спустя, в 2017 году, в отношении заболеваний сердца, потому что 1) потребление жиров животного происхождения показывает высокую корреляцию с потреблением животного белка (r = 0,94) [4] и 2) я узнал об исследованиях на животных, проведенных в начале 1900-х годов, которые свидетельствовали о том, что при проведении экспериментов животный белок увеличивал раннее развитие сердечных заболеваний [5] в большей степени, чем сам холестерин.

Диаграмма 2 была опубликована другим коллективом авторов в 2005 году [6].

В ней приводятся данные о заболеваемости раком груди, а не смертности, и в качестве независимой переменной указывается потребление мяса, а не животного белка (входящего и в молочные продукты и яйца). Несмотря на различия, результаты практически одинаковые. Наблюдаемая связь между потреблением мяса и заболеваемостью раком груди значительно усиливает результаты смертности от рака груди из диаграммы 1 и свидетельствует о том, что любое увеличение потребления мяса теоретически связано с повышенным риском развития рака груди.

На диаграмме 3 показана связь заболеваемости раком матки с общим потреблением жиров [4] в разных странах. Как и в случае с диаграммой 1, общее количество потребления жиров сильно коррелирует с животным белком, что практически делает его действенным суррогатом. Также, подобно диаграмме 2, диаграмма 3 показывает сильную связь между питанием и раком репродуктивных органов.

На диаграмме 4 показана связь заболеваемости раком толстой кишки с потреблением мяса у женщин, а на диаграмме 5 – связь заболеваемости раком почек с потреблением животного белка у мужчин [4].

Диаграмма 6 показывает взаимосвязь смертности от рака простаты и обезжиренного молока – еще одного примера суррогата: поскольку жир удален, обезжиренное молоко в основном состоит из животного белка. Это вновь говорит о том, что питание, содержащее больше животного белка, вызывает увеличение вероятности заболевания раком, в данном случае раком простаты.

Обратимся к другим заболеваниям. Диаграмма 7 (созданная 50 лет назад!) показывает линейную связь между потреблением холестерина и сердечными заболеваниями для 24 стран [7]. Она показывает, что с уменьшением потребления холестерина снижается и риск сердечных заболеваний. Потребление холестерина можно приравнять к потреблению животного белка, поскольку он содержится исключительно в продуктах животного происхождения.

Диаграмма 8, опубликованная в 1959 году [8], отображает логарифмическую связь животного белка и смертности от заболеваний сердца (для 20 стран).

Наконец, диаграммы 9 и 10 показывают связь частоты переломов костей, что указывает на остеопороз – хроническое дегенеративное заболевание, часто ошибочно принимаемое как неизбежный результат старения, с соответствующим потреблением кальция и животного белка, которые получают в основном из молочных продуктов. Эти графики сходны с диаграммой 6 об обезжиренном молоке и раке простаты.

Смещая акцент на животный белок и его заменители как на показатели более широких пищевых моделей, а не на единственные причины заболеваний и интерпретируя эти графики комплексно (оспаривая предполагаемую обособленность этих заболеваний и рассматривая часто игнорируемые пищевые отношения, лежащие в их основе), мы бросаем вызов тому, как обычно трактуются исследования такого рода. Я понимаю, что толкованием, которое собираюсь предложить, делаю довольно рискованное заявление, если смотреть с точки зрения традиционного научного сообщества, но это осознанный шаг. В конце концов, меня больше заботит представление этой информации с практической и значимой точек зрения, в достоверном для общественности виде, где, как я полагаю, ее влияние будет наибольшим.

Учитывая все вышесказанное, перечисляю некоторые основные итоги.

• Все графики представляют собой исходные данные, приведенные без изменений, позволяющие сделать один и тот же вывод: исключение потребления животного белка коррелирует с незначительной болезнью или полным ее отсутствием.

• Все эти корреляции, связанные с животным белком, следует интерпретировать как комбинацию прямого воздействия животного белка и косвенного воздействия, вызванного снижением потребления цельных растительных продуктов. Я использую термин животный белок, а не питание-противоположное-питанию-растительными-продуктами (что также применимо), чтобы подчеркнуть давнее культовое желание многих людей потреблять мясо и другие продукты животного происхождения как залог полноценного питания.

• Широта воздействия животного белка на различные виды заболеваний (несколько видов рака, болезни сердца, остеопороз) поистине впечатляет [9].

• Еще ни одно корреляционное исследование не показало противоположной взаимосвязи. Это значит, что ни одно исследование не показало связи высокого потребления белка со снижением случаев развития этих заболеваний или смертности от них. Это наводит на мысль о высокой надежности этих корреляций.

• Эта надежность дополнительно подкрепляется отличительным постоянством получения этих данных. Эти результаты представляют собой работу многих авторов на протяжении десятилетий по нескольким видам заболеваний.

• Вероятность того, что подобное постоянство может быть случайным, особенно учитывая отсутствие каких-либо исследований, доказывающих обратное, невероятно мала.

Возвращаясь к тому, с чего я начал, хотел бы еще раз повторить, что корреляция не равняется причинной связи, предполагающей, что единственный фактор служит причиной единственного заболевания. Однако важно то, что питание не принадлежит редукционистской модели. Расширяя наше мировоззрение, чтобы рассматривать формирование болезни как многофакторное явление и только факторы, репрезентативные для более общей модели питания, как в случае с животным белком, мы практически исключаем возможность появления искажающих переменных. Более того, я считаю крайне маловероятным, что какие-либо из результатов этих исследований могут быть связаны с факторами, отличными от факторов питания. На протяжении длительного времени эти хронические заболевания связывались не только с питанием в целом, но с ним более тесно, чем с любыми другими факторами (например, малоподвижный образ жизни, токсины из окружающей среды и т. д.).

Диаграмма 1. Смертность от рака груди

Диаграмма 2. Количество случаев заболеваемости раком груди

Диаграмма 3. Количество случаев заболеваемости раком матки

Диаграмма 4. Количество случаев заболеваемости раком толстой кишки

Диаграмма 5. Количество случаев заболеваемости раком почек

Диаграмма 6. Количество случаев смертности от рака простаты

Диаграмма 7. Ишемическая болезнь сердца и потребление холестерина

(Артериосклеротическая и дегенеративная болезни сердца)

Диаграмма 8. Смертность от ишемической болезни сердца в 20 странах

Диаграмма 9. Переломы бедра и кальций

Хегстед и др. Журнал о питании, 1986 год

Диаграмма 10. Переломы и животный белок

Чтобы уж слишком красноречиво не распинаться о ведущем статусе, который я присвоил белку животного происхождения, должен сказать, что теоретически возможно, что полуфабрикаты, которые сильно разнятся по составу питательных веществ, могут быть движущей силой, по крайней мере до определенной степени, в сочетании с животным белком. Тем не менее влияние полуфабрикатов и состав их питательных веществ имеет такое большое разнообразие, что было бы практически невозможно определить, какой их компонент и на какой орган мог оказать влияние и может ли он в принципе быть движущей силой. Еще важнее то, что было бы почти невозможно определить объяснительные механизмы среди столь широкой категории продуктов питания. Редукционистские по своей сути, такие механизмы (их я буду обсуждать ниже) действительно дают сильную поддержку холистическим доказательствам (например, исследованиям корреляции, о которых говорилось выше).

И наконец, хоть и в меньшем количестве, чем доказательства, связывающие питание, богатое животным белком, с сердечными заболеваниями, раком груди, матки, толстой кишки, почек и простаты (диаграммы 1–6), аналогичные результаты существуют и для рака ротовой полости, глотки, гортани, носоглотки, пищевода, легких, желудка, поджелудочной железы, печени, эндометрия и шейки матки. Эти данные были обобщены в очень большом обзоре питания и рака [10] и в одном исследовании, показывающем большое влияние питания на развитие меланомы [11]. Данные этих корреляционных исследований убедительны сами по себе. Если бы существовали еще и доказательства биологической достоверности, показывающие как пища животного происхождения производит этот эффект, они были бы еще более убедительными. Мы скоро дойдем до этого, но сначала должны рассмотреть еще один, весьма впечатляющий, тип доказательств, подтверждающих преимущества питания цельными продуктами растительного происхождения.

Интервенционные исследования

Я уже описывал, почему рандомизированные контрольные исследования, часто считающиеся золотым стандартом, попросту не сработают для тестирования питания цельными продуктами. Все знают, к какой группе они относятся, и, кроме того, почти невозможно случайным образом распределить испытуемых по соответствующим группам. Можете ли вы представить себе людей, добросовестно соблюдающих диету, которая по тем или иным личным причинам им не нравится? Еще менее вероятно, что вы можете себе представить исследование на протяжении длительного периода времени, призванное оценить долгосрочное влияние такой диеты. В области питания данный тип исследования идеально подходит для тестирования лекарств и добавок, но на этом область его применения заканчивается. Таким образом, необходимо найти другие типы интервенционных исследований. Когда мы так и поступаем, обнаруживаем, что эффективность питания цельными продуктами растительного происхождения для предотвращения и лечения сердечных заболеваний не имеет равных.

Исследование диеты, наиболее точно соответствовавшее редукционистской модели, согласно которому пациенты случайным образом были распределены среди контрольной и экспериментальной групп, проводилось с 1946 по 1958 год [12, 13]. Из краткого представления этого исследования в первой главе, вы, возможно, помните, что исследователь Лестер Моррисон был кардиологом, к которому врачи первичной медико-санитарной помощи направляли своих пациентов. Моррисон поочередно назначал одну из двух диет каждому из сотни пациентов (средний возраст – 60 лет), поступающих к нему с достоверным диагнозом сердечного приступа. Первой была диета с высоким содержанием холестерина – от 200 до 1800 мг в день. Второй – низкокалорийная диета с низким содержанием жиров, включающая от 20 до 25 граммов жиров в день, то есть 15 % от общего количества 1500 калорий и лишь 50–70 миллиграммов холестерина в день. Первая диета представляла собой типичное американское питание, в то время как вторая – по большей части вегетарианская, но не настолько строгая, как питание цельными продуктами растительного происхождения. Результаты у экспериментальной группы, придерживающейся диеты с низким содержанием жиров, были впечатляющими. Все 50 пациентов, сидящие на диете с высоким уровнем холестерина, умерли в течение 12 лет, пока проводилось исследование, в то время как 38 % пациентов, соблюдавших диету с низким уровнем холестерина и жира, выжили. Это говорит о том, что любая попытка приблизиться к питанию, схожему с питанием цельными продуктами растительного происхождения, может быть полезной.

Тем не менее, несмотря на впечатляющие результаты и достойную репутацию источника финансирования (Американская медицинская ассоциация) и издателя (Журнал Американской медицинской ассоциации), исследование было встречено с недоверием. Согласно недавнему обзору многолетних дискуссий о холестерине, жирах и сердечных заболеваниях, некоторые современники сочли результаты этого исследования «случайным стечением обстоятельств (или что похуже)». А один рецензент даже жаловался, что исследование не было должным образом рандомизировано (хотя его энтузиазм по поводу статинов указывает на предвзятость) [14].

Почти четыре десятилетия спустя Дин Орниш и другие [15] на протяжении года предписали следовать вегетарианской диете с низким содержанием жиров группе из 28 пациентов. У 82 % этих пациентов наблюдался регресс заболевания (уменьшился стеноз, то есть наблюдалось меньшее сужение артерий) без использования гиполипидемических препаратов. В группе пациентов, придерживающихся диеты с низким содержанием жиров, в течение следующих четырех лет здоровье кровеносных сосудов продолжало улучшаться, тогда как в стандартной группе, следующей диете с высоким содержанием жиров, наблюдалось продолжающееся ухудшение состояния кровеносных сосудов, на что указывало дальнейшее сужение артерий. Кроме того, в течение следующих четырех лет в группе, придерживающейся диеты с высоким содержанием жиров, инфаркты случались в пять раз чаще.

Примерно в то же время Колдуэлл Эссельстин и другие [16–18] провели аналогичное интервенционное исследование, допустив как опцию прием гиполипидемических препаратов. Результаты, полученные через пять [17] и 12 лет [16], показали заметное снижение и даже обращение вспять ишемической болезни сердца. Через 12 лет у 18 пациентов на диете, эквивалетной питанию цельными продуктами растительного происхождения, средний уровень холестерина в сыворотке крови составлял 145 миллиграммов на децилитр [16]. Однако еще более впечатляет то, что у этих пациентов «не было продолжения клинического заболевания, инфарктов и оперативных вмешательств» на протяжении нескольких лет после исследования. Единообразие этих результатов поражает, особенно если учесть сердечные заболевания в анамнезе этих пациентов. За восемь лет до исследования у этих 18 пациентов было в общей сложности 49 инфарктов!

Последующее исследование 198 пациентов, страдающих «установленным сердечно-сосудистым заболеванием», показало такие же исключительные результаты после наблюдений, в среднем через 3,7 года. Все пациенты посетили один пятичасовой сеанс профессионального консультирования по питанию продуктами растительного происхождения. У 89 %, которые продолжили придерживаться этой диеты, был зарегистрирован только один случай инсульта – это замечательно низкая частота рецидивов, всего 0,6 %! Согласно подробным лабораторным тестам, «частота нежелательных явлений составляла не более 10 %», что опять же очень впечатляет по сравнению с группой, которая не придерживалась такой диеты, – 62 % из них испытали повторяющиеся случаи инфарктов [16] (это был необычно высокий уровень по сравнению с ожидаемой частотой около 25–30 %).

Наряду с корреляционными исследованиями, показанными на диаграммах 7 и 8 предыдущего раздела, эти интервенционные исследования указывают на глубокую связь между питанием цельными продуктами растительного происхождения и профилактикой и лечением сердечных заболеваний, от которых ежегодно умирает около 650 тысяч американцев. Связь заболеваний сердца с потреблением животного белка [8] и его суррогата холестерина линейна; то есть образует линию, проходящую через источник, что позволяет предположить, что любое потребление животного белка увеличивает риск появления заболевания – эффект на всю жизнь. Однако эти интервенционные исследования также показали сильный краткосрочный эффект питания цельными продуктами растительного происхождения. Клинические испытания показали, что такое питание останавливает и обращает вспять развитие нашего самого ужасного убийцы. Подобный эффект не показала ни одна другая диета, лекарство или процедура, и он наблюдался всего за несколько месяцев следования этому методу питания.

Такое сочетание долгосрочных и краткосрочных эффектов очень обнадеживает, соответствуя нескольким критериям Хилла, представленным в седьмой главе: силе, постоянству, градиенту распределения и недавно добавленной масштабности. Учитывая множество исследований, которые подтвердили способность продуктов растительного происхождения сводить к минимуму риск сердечно-сосудистых и других заболеваний, и учитывая, что употребление большего количества продуктов на основе животного белка соответствует уменьшению потребления цельной растительной пищи[99], к этому списку можно также добавить и согласованность.

Лабораторные эксперименты

В дополнение к более холистическим корреляционным исследованиям, упомянутым выше, основные доказательства, подтверждающие влияние питания цельными продуктами растительного происхождения, как ни странно, получены из редукционистских экспериментальных исследований. Эти два типа исследований чудесно дополняют друг друга: лабораторные эксперименты добавляют глубины и достоверности корреляционным исследованиям, помогая объяснить связь между животным белком и раком на биологическом уровне. Они представляют собой неоспоримые доказательства, отвечая на вопрос: «Как потребление мяса может способствовать развитию рака?» Говоря техническим языком, они удовлетворяют еще трем критериям из теории Хилла: градиент распределения, правдоподобие и экспериментальные исследования.

Мое участие в такого рода исследованиях началось в середине 1960-х в Технологическом институте Вирджинии, а затем продолжалось в Корнелле на протяжении более чем двух десятилетий (трех, если рассматривать возможность дальнейшей оценки). В те годы в Технологическом институте Вирджинии я работал над программой, финансируемой Государственным департаментом США, задачей которой было улучшение питания недоедающих детей на Филиппинах, о чем упоминалось в пятой главе. Я изучал афлатоксин (AF) [19, 20] – мощный химический канцероген [21, 22], обнаруженный в арахисе, который был дешевым универсальным источником белка, что идеально подходило для нашей миссии по улучшению питания детей. Как я говорил ранее, примерно в то же время я узнал об одном лабораторном исследовании на экспериментальных крысах в Индии, где их подвергали действию AF, а затем садили на диету, содержащую либо 5, либо 20 % калорий из животного белка (в частности, казеина) [23]. Результаты этого исследования, согласно которому у животных, получавших питание по высокобелковой диете, значительно чаще обнаруживали рак печени, потрясли мое мировоззрение и изменили ход моей карьеры.

Я запросил и получил финансирование от Национального института здравоохранения для изучения этого предмета в моей лаборатории в Технологическом институте Вирджинии, сначала для подтверждения выводов индийских исследователей[100], а потом, если возможно, для изучения механизмов, которые могли бы это объяснить. Понимание этих механизмов было особенно важно, учитывая, насколько провокационными были эти открытия. В конце концов, животный белок был ценным питательным веществом, и мы должны были объяснить не только то, что, но и то, как это происходит. Другими словами, если вернуться к критериям Хилла, точное определение механизма может показать правдоподобие с точки зрения биологии и подтвердить ранее сделанные выводы.

Прежде чем я поделюсь результатами, полученными в моей лаборатории, важно понять, что существует три стадии развития рака: инициация (когда возникают мутации), промоция (когда раковые клетки реплицируются) и прогрессия (когда клетки становятся более вирулентными и метастазируют в другие ткани). Каждая из них состоит из огромного количества явлений и реакций, и именно в них разработчики лекарств пытаются найти возможное лекарство, а мы пытались объяснить влияние животного белка на рак.

Стадии развития рака

Набор двойных стрелок указывает на обратимость процесса развития рака

Подобно коллегам в индийском исследовании, проведенном до нашего, мы инициировали рак с помощью AF, который вызвал мутации и положил начало развитию рака печени. Мы наблюдали, что во время инициации AF проникает в клетку, где он с помощью фермента, оксидазы смешанной функции (MFO), преобразовывается в высокореактивный метаболит, эпоксид афлатоксина (AFepox). Затем этот метаболит связывается с ДНК (AF-DNA) в клетках печени, и если нанесенный урон не исправляется до деления клеток, он превращается в мутацию и передается последующим поколениям клеток (промоция). В конце концов эти клетки метастазируют: они становятся агрессивными и мигрируют в новые ткани, где начинают стадию прогрессии.

Мы исследовали 10 возможных механизмов во время инициации и промоции, которые, как мы думали, могут объяснить канцерогенный эффект животного белка.

Что мы обнаружили для фазы инициации, так это то, что потребление животного белка:

1) увеличивает количество канцерогенов (AF), попадающих в клетку;

2) увеличивает количество фермента MFO, необходимого для активации AF;

3) увеличивает активность нового и старого фермента MFO, изменяя его 3D-конфигурацию [26, 27];

4) увеличивает связывание метаболита AF (AFepox) с ДНК, тем самым увеличивая повреждение [28, 29];

5) снижает способность AF-ДНК к восстановлению[101].

По мере того как мы открывали все больше и больше вредных эффектов животного белка, я начал сомневаться, сможем ли мы когда-нибудь найти одну-единственную реакцию, наиболее ответственную за развитие рака. Более того, каждый из механизмов, которые мы открыли на этапе промоции, подтвердил ту же закономерность. Мы обнаружили, что животный белок:

1) уменьшает общее количество естественных клеток-убийц, ответственных за уничтожение раковых клеток;

2) снижает произвольный расход энергии (измерялось количеством времени, которое крысы проводили на колесе для упражнений) [30, 31];

3) снижает расход энергии из-за коричневой жировой ткани, которая помогает сохранять температуру тела и повышает непроизвольную физическую активность (например, перистальтику кишечника, сердцебиение, дыхание);

4) увеличивает выработку гормона роста, который стимулирует рост раковых клеток;

5) увеличивает образование реактивных кислородсодержащих молекул, способствующих развитию рака [32, 33].

Я уверен, что мог бы построить карьеру на поиске любого из этих механизмов, и не сомневаюсь, что таким же редукционистским способом мог бы найти еще больше механизмов, но так или иначе стал чувствовать, что за этим скрывается нечто гораздо большее. У нас было более чем достаточно доказательств биологической правдоподобности как в стадии инициирования, так и в стадии промоции: питание с высоким содержанием животного белка увеличивало активность восьми механизмов, которые обычно стимулируют рост рака, и подавляло активность двух, обычно помогающих предотвратить рак.

На первый взгляд может показаться удивительным, что мы не обнаружили механизма, работающего в обратном направлении. То есть не существует механизма, который бы связывал питание с высоким содержанием белка с подавлением рака, но если задуматься, то это, пожалуй, наименее примечательное открытие из всех. Мне кажется крайне маловероятным, чтобы какой-то такой механизм действительно существовал, поскольку он серьезно нарушил бы последовательную работу всех остальных механизмов. Зачем Природе создавать такую хаотичную и противоречивую систему? (По крайней мере, в области метаболизма ни о чем таком не известно. Примеры последовательных механизмов существуют, как, например, в последовательности ферментов, когда один механизм способен блокировать последующие ферменты – мы называем это ограничением скорости, однако это не служит примером того, как один механизм противоречит другому.

В действительности мы часто узнаем, что это нижестоящий фермент отправляет сообщения вверх по потоку, чтобы замедлить процесс. Другими словами, эти механизмы работают совместно, всегда находясь в поиске баланса.) Более того, это серьезно подорвало бы результаты популяционных исследований. На самом деле механизмы, которые мы обнаружили в наших лабораторных экспериментах, только подкрепили существующие популяционные исследования, в том числе упомянутые выше.

Другой важной новостью, с моей точки зрения, стали систематические доказательства того, что функция питательных веществ – высокоинтегрированная, мультимеханическая и явно симфоническая.

Сейчас я считаю это основным пунктом холистического питания. Природе нет смысла создавать механизм, противоречащий всем остальным в процессе развитии рака. Точно так же нет смысла, чтобы один механизм в последовательности по важности перевешивал все другие, а отдельные питательные вещества действовали независимо или какое-либо одно питательное вещество считалось более ответственным за формирование здоровья или развитие болезни, чем остальные. Это полностью противоречило бы холизму!

Как это ни парадоксально, пока наука продолжает делать упор на разделение и редукционизм, проявления холизма кажутся все более и более очевидными. Это неизбежно, потому что Природе присуща целостность (холизм). Даже описанная выше последовательность механизмов не так проста и линейна, как вы могли бы представить.

Из многочисленных исследовательских отчетов, опубликованных с тех пор, известно, что многие другие отдельные питательные вещества высокоинтегрированным образом действуют через многочисленные механизмы. Это еще одно доказательство того, что холизм – суть питания.

Доказательства полного перехода на питание цельными продуктами растительного происхождения

Все доказательства, которые мы обсуждали до этого момента, указывают на одно и то же: мы должны минимизировать потребление продуктов животного происхождения и увеличить потребление цельных продуктов растительного происхождения. Это ничуть не отличается от того, что нам говорили в детстве: «Ешь овощи!» (С этим советом соглашается практически каждый ученый.) Чем больше овощей ты потребляешь, тем меньше места остается для продуктов животного происхождения и нецельных растительных продуктов, насыщенных солью, сахаром и жирами. Я особо выделил животный белок, потому что он служит наиболее важным показателем или движущей силой выбора питания. Слишком долго его выделяли как самое ценное питательное вещество, но наше преклонение животному белку должно закончиться. Пришло время отказаться от употребления слов белок и мясо в качестве синонимов и признать, что растения способны обеспечить достаточное количество белка. Пора избавиться от уже надоевшего вопроса: «Но из чего вы тогда получаете белок?» Я надеюсь, что вскоре зазвучат другие вопросы. Откуда в среднестатистической западной диете с ее оксидантным стрессом и хроническим воспалением берутся антиоксиданты? Откуда мы получаем фолиевую кислоту, калий и клетчатку? И самое главное, где взять настоящие продукты, которые не были изменены и не подвергались химическому вмешательству? Мы умираем от избытка, в то время как лишаем себя продуктов, придуманных самой Природой для защиты.

Тем не менее вы можете задаться вопросом, почему я предлагаю полностью исключить животный белок из рациона, а не предлагаю питание, на 80 или 95 % состоящее из цельных растительных продуктов. Это заслуживает дальнейшего рассмотрения, поскольку многие будут утверждать, что вопрос недостаточно хорошо изучен и мало исследований, сравнивавших более здоровые варианты питания (например, цельными растительными продуктами против такого же питания с добавлением рыбы два раза в неделю и т. д.). Хотя я был бы рад увидеть, как эту и многие другие диеты подвергнут исследованиям, считаю, что доказательства в поддержку резкого и решительного отказа от пищи животного происхождения уже очень убедительны.

Во-первых, исследования корреляции, приведенные выше, показывают линии регрессии, проходящие либо через начало координат, либо очень близко к ним, где пересекаются оси x и y. Это указывает на то, что употребление даже небольшого количества животного белка может вызывать развитие заболеваний. Не знаю, как вы, но я бы предпочел диету, не связанную ни с каким риском, особенно если она может быть вкусной и имеет много других преимуществ.

Еще одно важное доказательство касается сердечно-сосудистых и других дегенеративных заболеваний, и оно происходит от моего исследования, проведенного в сельских районах Китая, которое легло в основу моей первой книги [34]. Там мы обнаружили, что среди жителей 130 деревень уровень смертности от сердечных заболеваний[102] был намного ниже, чем в странах Запада.[103] В некоторых округах Китая среднее число случаев смерти от сердечных заболеваний составляло менее 1 на 1000 (в сравнении с почти 200 на 1000 в Соединенных Штатах!) [35]. Более того, показатели заболеваний сердца и других заболеваний западного типа сконцентрированы по географическому принципу – это позволяет предположить, что региональные модели питания сыграли значительную роль. Эта группа заболеваний (таких как болезни сердца, рак, диабет и т. д.), характерная для западных стран, тесно связана[104] с холестерином в крови, который, в свою очередь, тесно связан с потреблением животного белка [36]. Возникли болезни западного типа, и частота заболевания ими начала расти по мере роста холестерина в крови, в диапазоне от 88 до 165 миллиграммов на децилитр (мг/дл; среднее значение = 127 мг/дл)[105]. Этот диапазон холестерина в крови соответствует небольшому количеству потребления животного белка, примерно от 1 до 12 граммов в день. Для объективной оценки добавлю, что мы, живущие в странах Запада, потребляем, как правило, около 30–65 граммов животного белка в день [34], а уровень холестерина в крови разнится от 150 до 300 мг/дл.

Другими словами, даже самые большие любители животного белка в сельских районах Китая потребляли примерно 10 % от количества, потребляемого в странах Запада. Однако даже в этом диапазоне минимального потребления мы заметили, что животный белок способствует увеличению смертности от болезней западного типа. Таким образом, из этого следует, что теоретически минимальный риск развития заболевания возможен только в случае полного отсутствия продуктов, содержащих белок животного происхождения (т. е. питание цельными продуктами растительного происхождения), и базовым уровнем холестерина в крови около 90 мг/дл.

Если вас это шокирует, вы не одиноки. В течение десятилетий уровень холестерина от 150 до 300 мг/дл в крови жителей западных стран считался нормальным. На сегодняшний день большинство учреждений считает, что желательно любое значение ниже 200 мг/дл. Диаграмма одного из самых известных исследований сердечных заболеваний и холестерина в крови (MRFIT) с участием 361 662 мужчин показывает ту же связь между холестерином в крови и сердечными заболеваниями, которую мы наблюдали в сельских деревнях Китая, но в гораздо более широком диапазоне, который считается нормальным по меркам Запада [37]. То, что, согласно западным данным, повышенный уровень смертности все еще присутствует среди пожилых мужчин при уровне холестерина ниже 182 мг/дл (около 10 случаев на 1000 смертей), в сравнении с данными из Китая, говорит о том, что возможен еще более низкий диапазон для холестерина. Это также подтверждает, что сердечно-сосудистых заболеваний можно эффективно избежать с помощью диеты и сопутствующих средств. Это на самом деле так: в одном сельском округе Китая на 265 тысяч свидетельств о смерти сообщалось лишь об одной смерти от сердечного приступа!

Помня об этом «нормальном» диапазоне (150–300 мг/дл), мы проверили уровень холестерина в крови жителей Китая и обнаружили среднее значение 127 мг/дл, которое, как мы опасались, мысля нашими западными мерками, могло быть опасно низким. И именно ввиду этого мы сочли необходимым повторно протестировать наши образцы в разных лабораториях с использованием разных методологий. Мы обнаружили, что эти уровни холестерина, обнаруженные у проживающих в Китае, совсем не опасны, если только вы не считаете снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний опасным.

Правда заключается в том, что наши тела способны удивительно приспосабливаться, и диапазон того, что можно считать нормальным, нестабилен. Однако это не означает, что норма, установившаяся в нашем сообществе, оптимальна. Когда дело доходит до нормального уровня холестерина в крови или нормального здоровья, мы должны очень осторожно относиться к тому, что говорят представители официальных медицинских учреждений в западных странах, поскольку даже для молодых людей они признали хронические предотвратимые заболевания частью естественного старения.

Есть еще одна, последняя и, возможно, самая важная, причина, по которой я выступаю за полный переход на питание цельными продуктами растительного происхождения, состоит в том, что может оказаться труднее придерживаться этого (или любого другого) образа жизни, если время от времени человек будет возвращаться к старым привычкам. Проще говоря, резкий и решительный отказ может быть более простым решением по тем же причинам, по которым курильщикам советуют воздержаться от раскуривания сигаретки по выходным. Если питание цельными продуктами растительного происхождения – это самая здоровая диета, что согласуется с доказательствами, тогда веских причин время от времени искушать себя попросту нет.

Спорная наука – единственно возможная

Несмотря на то что доказательства, приведенные здесь, могут быть неполными, тем не менее вот они: питание цельными продуктами растительного происхождения как методический разбор того, что мы должны подходить к науке как с точки зрения холизма, так и с точки зрения редукционизма. Этот подход противоречив по тем же причинам, которые были изложены в первых двух разделах этой книги.

Но разве споры – не источник жизненной силы всей науки? Я не говорю о личных нападках невежественных деятелей, иногда попадающихся на ее пути. Я говорю о радикальных спорах, схожих с упомянутыми в начале седьмой главы, ставящих под сомнение первопричины вещей как таковые. Отказ признавать доказательства, которые поддерживают теорию о питании цельными продуктами растительного происхождения, только на том основании, что они спорны, – это не честное взаимодействие с наукой. Предположение о том, что эти доказательства неполны, заслуживает обсуждения, но полное их отклонение – свидетельство узколобого, редукционистского подхода к науке. И мне не кажется, что такой подход сослужил нам хорошую службу.

Я не отрицаю, что было бы хорошо получить больше разнообразных доказательств для большего количества проявлений здоровья и заболеваний. Нам нужны дополнительные исследования – как подобные уже обсуждавшимся, так и другие типы. Тем не менее, до того как это произойдет, мы должны рассмотреть совокупность доказательств в пользу питания цельными продуктами растительного происхождения против совокупности доказательств в пользу любого другого образа питания (в том числе и стандартного американского). Пока противоречащие доказательства отсутствуют, то есть пока не обнаружены корреляции, вмешательства или лабораторные эксперименты, которые покажут эффект, противоположный описанному выше, следует рассмотреть подтверждающие доказательства, которые у нас есть, причем в холистическом ключе.

Чего не следует делать, так это игнорировать те уроки о критике отдельных доказательств, которые они преподнесли нам. Если бы корреляционные исследования, связывающие хронические заболевания с питанием продуктами животного происхождения, были бы всем, что у нас имеется, можно было бы сказать, что они убедительны и поднимают много вопросов, но не неопровержимы. И если бы интервенционные исследования, связывающие питание цельными продуктами растительного происхождения с обращением сердечных заболеваний (и многих других заболеваний, которые не обсуждались в этой книге) вспять, были бы всем, что у нас имеется, они были бы еще более убедительными и поднимали бы еще больше вопросов, но они все-таки все еще не были бы неопровержимыми – точно так же, как исследования о курении не на 100 % неопровержимы. И если бы лабораторные эксперименты, показывающие механизмы, согласно которым животный белок способствует росту раковых клеток, были бы всем, что у нас имеется, они были бы убедительными и также вызывали бы дополнительные вопросы, но многие все равно утверждали бы, что они требуют рассмотрения в более широком контексте.

Однако сложите все эти части вместе, и вы увидите, что совокупность доказательств в пользу питания цельными продуктами растительного происхождения обширна, разнообразна и с избытком подкреплена контекстом. В следующий раз, когда кто-то попытается убедить вас в том, что этих доказательств недостаточно, следует спросить, какой метод питания, для которого существовало бы большее количество убедительных доказательств, они могут назвать. Спросите как о краткосрочных, так и о долгосрочных доказательствах, о широте охвата (типов заболевания, методов лечения и профилактики и т. д.), об интенсивности (проводились ли как крупномасштабные, так и мелкие исследования, как популяционные, так и лабораторные исследования механизмов и т. д.). Всегда спрашивайте, продает ли этот человек какой-либо продукт и хорошо ли задокументированы последствия его применения для здоровья как в краткосрочных, так и в долгосрочных исследованиях. Быть может, их доказательства будут сильными, а быть может, и слабыми, но вы обязаны выяснить это для себя самого и всегда должны интерпретировать эти доказательства в более широком контексте.