Происхождение вилки. История правильной еды

Овощи и фрукты

Продавец фруктов. Гравюра из книги «Странствующие торговцы». Болонья, 1660

Считается (необоснованно и глубоко ошибочно), что плоды огорода в Средиземноморье были принадлежностью «кухни бедняков», входили исключительно в рацион «мужиков», то есть земледельцев. Об этом говорит Джулио Чезаре Кроче в «Хитроумных проделках Бертольдо», цитируемых Массимо Монтанари в книге «Пир», средневековых новеллах, многих других произведениях. Подобное представление присуще было городскому жителю, а в особенности придворному. Уклад жизни крестьян, их язык, их «дикие повадки» противопоставлялись городским манерам, городскому языку, городскому укладу. Впрочем, не всегда. Высмеивание крестьян или, напротив, их идеализация в литературе определялись политической ситуацией: сравним «Буколики»[41], призванные возвеличить образ «благочестивого земледельца», усердно трудящегося в поле, и средневековую сатиру, скажем, Матадзоне да Калиньяно, созданную в период, когда в деревенских жителях видели лишь ресурс для увеличения городского населения. Можно вспомнить в этой связи и Аркадию, сказочный край счастливых пастухов, и мучительные дебаты современных интеллектуалов.

А ведь крестьянин, а тем более тот, кто выращивает овощи, совершенно необязательно должен быть бедняком и питаться хуже какого-нибудь городского жителя, например, ремесленника, покупающего еду на рынке, или, скажем, писателя, который ест то, чем его кормит его покровитель. Совершенно очевидно, что сельскохозяйственная продукция была доступна и огородникам, выращивавшим овощи на продажу, работая на господском поле, и крестьянам, имевшим право на собственный, освобожденный от оброка, огород и содержание небольшого количества скота (за исключением свиней). Это означает, что для крестьян овощи могли быть повседневной едой, частично заменяющей другие продукты и добываемой ценой собственного труда и времени, но не требующей расходов. Но поскольку овощи производятся земледельцами, которые по определению должны быть бедными, ведь они не солдаты (milites) и не ораторы (oratores), они трудящиеся (laboratores), и поскольку крестьяне могут есть овощи, которые им не удалось продать (так же как рыбаки едят непроданную рыбу), стало быть, овощи — это «пища бедняков».

В подобных рассуждениях на первый взгляд есть логика, но достаточно один раз как следует порыться в библиотеке и найти документы, содержащие какую-либо информацию о рынке того времени, чтобы заметить, что овощи стоили дорого, доход приносили маленький (особенно вареные) и что их цена в относительном выражении была выше цены на мясо. Речь, конечно, не идет об абсолютной стоимости, но следует учитывать, что за два сольдо можно было купить триста граммов мяса, тогда как один артишок в декабре стоил два с половиной сольдо, а за три испанских артишока надо было заплатить восемь сольдо за каждый, пучок корешков цикория стоил четыре сольдо, а кочан капусты «гарбукси» больше одного сольдо (то есть два кочана капусты равнялись тремстам граммам мяса). Из этих расчетов видно, что овощи, по крайне мере в городе, отнюдь не являлись пищей бедняков.

Цена на яйца, которая колебалась в зависимости от времени года, доходила до пяти сольдо за дюжину в июне и двенадцати сольдо — в декабре. В сравнении с артишоками: одно яйцо — один сольдо, один артишок — два с половиной сольдо.

Такова была ситуация в Генуе в конце XVI века, но и в других городах Средиземноморья цены были примерно такими же (с соответствующими поправками).

Ситуация в Северной Европе и в Париже представляется несколько иной. В Париже в Новое время увеличилось потребление дорогих овощей. Ж.-Л. Фландрин приводит в качестве примера спрос на спаржу, артишоки и грибы. Грибы, конечно, не являются в буквальном смысле овощами, но во французском городе Альфор довольно рано в теплицах начали разводить шампиньоны (psalliota hortensis или agaricus bisporus), которые, впрочем, довольно сильно отличаются от лесных грибов. Вышесказанное касается, однако, только стола парижской знати, для которой все эти продукты привозили из других областей; они были в то время редкими и дорогими, и трудно сказать, в каком виде они доезжали до Парижа. Дорогостоящие, редкие, словно предназначенные для того, чтобы похвастаться собственным богатством, они, конечно, были совершенно незаменимы на столах аристократов.

«Обычные» же овощи в течение долгого времени были очень популярны в Средиземноморье. Его обитатели, хотя и стремились подражать знати, людям влиятельным, законодателям моды, все же не смогли отказаться от кухни, использующей овощи и пасту. Примером тому служит употребление помидоров — и даже злоупотребление ими — в конце XIX века. От потребления овощей не отказались испанцы, которые, опираясь на собственные традиции и заимствуя достижения других народов, создали очень вкусную и разнообразную кухню, сочетающую овощи с рыбой (ведь нужно все-таки следовать католическим заветам), которая не имеет равных в мире, если, конечно, не брать в расчет Китай, Японию и Юго-Восточную Азию. Китайское мировоззрение учит, что любая съедобная вещь, будучи правильно приготовленной, может быть вкусной, за исключением молока и его производных. Отсутствие в китайской кухне молока представляет собой самое яркое проявление китайского прагматизма: ведь молоко вызывает внезапные болезни, поэтому китайцы вообще исключили его из своего рациона. Возвращаясь к овощам, стоит упомянуть о Греции, сохранившей, несмотря на турецкое иго, вместе со своим языком и некоторые кулинарные традиции, например, пироги с овощами и фаршированные овощи.

Я уже много раз говорил, что кухня — явление городское, именно в городе она получает максимальное количество различных воплощений, но это справедливо и в отношении пригородов, а точнее, пригородных хозяйств и имений. Там земледельцы имели возможность использовать выращенные ими продукты как начинку для пасты, делать из свежей простокваши и различных трав постные и пасхальные пироги, добавляя в них яйца, которые куры несли в конце марта, то есть на Пасху, если их хватало и на то, чтобы отвезти на рынок, и для собственного потребления. Я предпочитаю говорить именно «собственное потребление», а не использовать популярный сегодня термин «автопотребление»: по моему мнению, он применим разве что к автомобильным свечам. Горожане же вынуждены были покупать овощи на рынке. Понятно, что артишоки и капуста, редиска и салат-латук в отличие от крупного рогатого скота не могли прибыть в город «своим ходом»: их надо было привозить на телегах или мулах каждое утро, выезжая из деревни еще до восхода солнца, чтобы вовремя приехать, успеть распределить привезенное по точкам перепродажи или же выложить все на прилавке или на собственной повозке, в специально оплаченном месте площади, оборудованной под рынок.

Как резать фрукты. Гравюра из книги «Современный стольник, или Умение правильно рассадить всех за столом». Неаполь, 1694 (Рим, Библиотека Казанатенсе).

Огородник живет совсем иначе, чем землепашец: каждый месяц он выращивает что-нибудь новое и постоянно имеет дело с городом и с наличными деньгами, что принципиально отличает его от земледельца, выращивающего пшеницу и прочее. Работа огородника, конечно, более сложная, ведь разнообразие выращиваемых овощей и фруктов и тот уход, которого они требуют, делают его настоящим ремесленником, и его труд должен оплачиваться соответствующим образом. Цена на продукт с огорода сильно превосходит, например, цену на зерно. Это вполне логично, но именно это увеличивает цену овощей и фруктов, особенно для горожан.

Простое городское население привыкло к этому и оставляло самые свежие овощи для богатых. Горожане среднего достатка покупали овощи только в то время года, когда их было много и когда они, соответственно, были подешевле. Что касается бедняков, то они приходили на рынок незадолго до закрытия, в момент «распродажи»: то, что им доставалось, было, конечно, не лучшего качества, зато стоило дешево. Франческо Чирио[42] начал свою карьеру именно так: покупая по вечерам остатки овощей на рынке в Ницце Монферрато и перепродавая их чуть дороже беднякам.

Заслуга Чирио еще и в том, что он научился хранить овощи, чтобы они не портились, и благодаря этому изобретению создал целую империю. Тут стоит напомнить о том, что германские народы изобрели (не знаю когда) способ длительного хранения капусты с использованием процесса брожения. Жители Эльзаса и вальсеры называют такую капусту Sauerkraut, французы choucroutte, итальянцы crauti или Sancro (невольная пародия на германское Sauerkraut) — в общем, речь идет о квашеной капусте. В германских странах распространено блюдо, в котором поверх кислой капусты кладут необыкновенно вкусно приготовленную свинину.

С островов Средиземного моря начали свой триумфальный путь каперсы: соленые и маринованные в уксусе, они очень хорошо продавались. А со средиземноморского Востока, возможно под влиянием еврейской диаспоры, пришла мода на огурцы в яблочном уксусе, которые достигли даже сефардской Испании, а из Греции тот же продукт, через Россию, Польшу и Балтийское море, достиг Голландии. Средиземноморские каперсы, трюфели, инжир, лимоны и оливки ввозились в Германию через Амстердам, а оттуда (или из Венеции) отправлялись в Польшу.

В городе Александрия в середине XV века был принят указ, который обязывал всех крестьян выращивать фрукты: груши, яблоки, абрикосы, сливы и персики. На территории каждого виноградника нужно было посадить несколько персиковых деревьев. Крестьяне должны были выполнять определенную норму, но, как часто случается с нормами, придуманными юристами и не основанными на собственном опыте, в законе оговаривалась только обязанность «посадить» деревья без каких бы то ни было подробностей.

Чтобы получить ценные и по-настоящему вкусные сорта персиков, крестьянин должен прививать деревья. Это относится и к грушам и к яблоням. Но поскольку фрукты предназначались хозяину, а его интересовали только фрукты как таковые, и поскольку уход за деревьями не регламентировался никакой нормой, крестьяне, конечно, сажали их, но нимало не заботились о прививках. Фрукты были хозяйские, предназначались «на стол» и «для еды» (это действие было хозяйской прерогативой) и не должны были потребляться теми, кто их выращивал, а хозяин настойчиво требовал причитающегося. Первая корзина инжира, так же как и всех остальных фруктов, предназначалась госпоже. Фрукты сладкие, поэтому, по логике господ, они должны быть закреплены исключительно за ними. Но порой случалось и так, что какой-нибудь фрукт нравился маленьким детям земледельца, которые в силу своего возраста еще не поняли, что право есть вкусные вещи зависит от общественного положения.

Консервирование фруктов на зиму ограничивалось в сельской местности высушиванием яблок и абрикосов. На зиму запасали еще грецкие орехи, миндаль (в Средиземноморье) и фундук, а также каштаны, из которых делали еще сладкую муку. Терпение женщин, очищавших от скорлупы орешки пиний и других хвойных, вознаграждалось высокой ценой этого продукта. Правда, следовало позаботиться о том, чтобы не столкнуться с хозяином леса, где росли эти деревья: хотя орешки были ему не нужны, он все равно претендовал на них. Однако крестьяне не были простаками и умели преодолевать трудности.

Сушеные фрукты, предназначенные на зиму, были богаты сахаром, а завозили их в основном из областей южного Средиземноморья. С испанских берегов, где до 1492 года властвовали арабы, с Кипра, с греческих островов и со средиземноморских берегов Азии и Африки в сторону Генуи, Венеции, Фландрии и Лондона направлялись партии миндаля, зеленых сушеных фисташек, фиников, которые были настолько экзотическими и сладкими, что испортили не одно блюдо, а также дамаскина (сушеной сливы, название которой раскрывает ее происхождение).

Относительная распространенность сахара позволяла жителям Средиземноморья заниматься экспортом такого продукта, как фрукты в сахаре. Он изготовлялся с помощью мелкого сахара с Ближнего Востока. В Новое время, когда генуэзцы обеспечили себе почти на целый век монополию на производство и продажу сахара, из фруктов стали делать еще и варенье и повидло. Венеция, кстати, тоже поучаствовала в этом производстве, когда в XV веке Кипр перешел из рук генуэзцев под власть венецианцев.

Повидло делалось из горьких апельсинов, которые выращивались на западе Лигурии с XII до середины XIX века. Известно, что в английском языке словом marmalade называется импортный конфитюр из цитрусовых с сахаром, а словом jam — вся остальная продукция из фруктов с сахаром, причем производится она обычно из местных фруктов.

На западе Лигурии и на средиземноморском побережье Испании лимоны и апельсины выращивались начиная с XII века. В Новое время они стали экспортироваться во все страны Северной Европы: поставки состояли из лимонов, лимонного сока в бочках, горьких апельсинов и того самого marmalade. Лимоны выращивались и на берегах озера Комо[43], и торговля ими заложила основы благосостояния семьи, известной многими славными представителями, в том числе и министром иностранных дел Германии — Брентано[44].

Для еврейского праздника Суккот[45] пальмовые и кедровые ветки в течение многих веков привозили из города Сан-Ремо и его окрестностей. Этот Сан-Ремо был поистине «городом пальм» и поставлял их не только евреям на праздник кущей, но и Папе Римскому — для Пальмового (Вербного) воскресенья.

Апельсины с каталанского побережья назывались торонха (toronja), а вслед за ними и сицилийские апельсины, которые были впервые посажены там во время арагонского господства и выращиваются на Сицилии до сих пор, получили название тарокки (tarocchi). А вот чтобы понять, насколько ценились в то время лимоны, достаточно посмотреть на многочисленные картины голландских мастеров, где лимоны всегда присутствуют среди самых дорогих товаров.

Оливки, в рассоле или соленые, поставлялись в бочках из Испании, Сицилии и Греции; они были крупные, очень ценились и занимали почетное место на праздничных столах богатых людей. Оливки стоило достаточно дорого, но были широко распространены. Мы находим их среди товаров, прибывавших в Генуэзский порт, а также в пошлинных списках многих других портовых городов Средиземноморья: их ввозили туда и для местного потребления, и для последующей переправки в другие страны.