Происхождение вилки. История правильной еды

Библиография

Библиография по истории питания разрастается с каждым днем: эта тема сейчас в моде, и с ней вполне можно участвовать в конкурсе на получение места в каком-нибудь университете. Тот, кто желает узнать забавные факты из истории еды или же получить основательную информацию по какому-то конкретному вопросу, обнаружит невероятное количество разных названий. Как правило, это работы, написанные специально для университетских конкурсов и призванные продемонстрировать эрудированность автора, а главное — «почтение к работам старших коллег», то есть по сути представляющие собой компиляции. Поэтому разобраться в этом изобилии — задача не из легких, тем более что большинство этих книг состоит из общих мест.

Книга «История питания» под редакцией Жана-Луи Фландрина и Массимо Монтанари (Storia dell'alimentazione, a cura di J.-L. Flandrin е di М. Montanan, Laterza, Roma-Bari 1996) представляет собой сборник весьма интересных исследований, дополненных к тому же содержательной библиографией. Авторы этого сборника — весьма знающие специалисты, у каждого из них уже имеется по нескольку значимых и оригинальных публикаций. Все их работы всегда основаны на работе с источниками и на широком библиографическом материале, однако большинство из этих статей, к сожалению, разбросаны по разным специализированным журналам. Жан-Луи Фландрии занимается и Средневековьем, и Новым временем (он издал среди прочего книгу «Французский повар» (Le cuisinier françois, Montabla, Paris 1983). Массимо Монтанари занимается как раз в основном Средними веками.

Отдельно по истории макарон см. статью Фландрина «Макароны в провансальской кухне» (J.-L. Flandrin. Les pates dans la cuisine Provençale // «Medievales, Langue, Textes, Histoire», 16-17, 1989, pp-65-75) В том же номере есть статья Монтанари «О культурной истории макарон в Италии» (М. Montanari. Notes sur l'histoire des pates en Italie, pp. 61-64) и другие чрезвычайно интересные статьи. В том же журнале, но в №5 за 1983, сс. 5-15, статья Фландрина «Похлебка, суп, бульон» (J.-L. Flandrin. Brouet, potages, bouillons). Монтанари написал множество статей во множестве журналов, и надеюсь, я не поддаюсь просто дружеским чувствам, которые нас с ним связывают, когда говорю, что три тома «Пира» (Convivio), тоже изданные в издательстве Laterza, являются чуть ли не лучшими работами по истории культуры питания. В этой своей книге я цитировал один из томов (Nuovo Convivio, storia е cultwra dei piaceri della tavola in eta moderna, Roma-Bari, 1991). К этим трем томам надо еще добавить книгу «Голод и изобилие» («La fame е l'abbondanza», Roma-Bari, 1993). Из авторов большого сборника под редакцией Фландрина и Монтанари скажу здесь еще о двоих (приношу извинения остальным): Альберто Капатти, который написал про вкус консервированных продуктов, открыв тем самым важную область исследования, что было очень рискованно (в смысле опасности общих мест), но в то же время очень плодотворно — в духе «разумного» переосмысления истории последних двухсот лет. Что касается питания в Северной Европе, очень интересна глава Мишеля Морино.

В этом своем исследовании я пользовался в основном архивными документами, включая те, которые были изданы моими коллегами. В первую очередь назову книгу Н. Каллери «Сыроварение в Генуе в XV-XVI вв.» (N.Calleri.. L'arte dei formaggiai a Genova tra Quattro e Cinquecento. Genova, 1996), изданную факультетом новой и новейшей истории университета г. Генуи. У Каллери в печати сейчас находится статья про поваров («Cose da cuochi»), кроме того, Каллери работает сейчас над исследованием о тунце, в котором ему помогает Франсуа Думанж, директор Музея океанографии в Монако. О рыбе см. также книгу Чичилио об анчоусах (F.Ciciliot, E.Riccard. Archeologia del-Vacciuga. Csam, Vado Ligure, 1998). О сыре — I. Naso. Formaggi nel medioevo. II Segnalibro, Torino, 1990. Некоторые сведения об овощах я почерпнул из статьи К. Риккобене «Крестьяне и продавцы фруктов в Генуе в XV-XVIII вв.» (С. Riccobene. Ortolani е rivenditori di frutta a Genova tra il XV-e il XVIII secolo // «La Berio», n. 2, Genova, 1995) По истории потребления мяса полезными для меня оказались три работы Г.Пуп-по, в которых он собрал большую часть документов на эту тему из Пьемонта, Пьяченцы, Кремоны и Генуи: его дипломная работа Lapproviggionamento della came a Genova nel XVIII secolo (1992-1995 гг.) и статьи Le cami piemontesi a Genova nel XVIII secolo (Greggl mandrie e pastori nelle Alpi occidentali, a cura di R. Comba, A. Del Verme, I. Naso, Societa pergli studi storici, archeologici ed artistici della provincia di Cuneo, Cuneo-Rocca de Baldi, 1996), и Lappwwigionamento della came a Genova nel XVIII secolo («La Berio», Nsi, 1994).

Что касается истории потребления: К. Фламмия, Г. Вилла, Р. Вилла (премия Черетто за 1998 г.), Б. Джулиани собрали внушительное количество меню эпохи Нового времени по частным архивам генуэзцев, флорентийцев, римлян и неаполитанцев, а также парижан и даже монахов из монастыря Сан Джероламо ди Корнильяно. Сейчас этот труд дорабатывается и скоро выйдет в печать.

Я воспользовался также весьма умной и веселой книжкой Ф. Портинари «Вкусовые удовольствия» (F. Portinari. Il piacere della gola. Camunia, Milano, 1986) и несколькими работами П. Кампорези, такими, как «Земля и луна» (La terra е la luna. Milano, 1989), в которой можно найти много информации о королевской кухне и весьма глубокий ее анализ, а также: «Il pane selvaggio», Il Mulino, Bologna 1983; «Il paese della fame», Il Mulino, Bologna, 1985; «La came impossible», Il Saggiatore, Milano, 1989; «Mito gastronomico e verita alimentare», EEmilia Romagna, Milano, 1974; «Il brodo indiano», Garzanti, Milano, 1990. Кстати о «brodo indiano» (т.е. индейском бульоне, или горячем шоколаде) существует интересная книга С.Д. Кое и М.Д. Кое «Подлинная история шоколада» (S.D. Сое е M.D. Сое. La vera storia del cioccolato. Rosellina Archito, Milano, 1991). Любопытное издание того же издательства — «Письма о еде одному неаполитанскому гурману» А. Дюма (A. Dumas Lettere sulla cucina a un sedicente buongustaio napoletano), в которой автор «Трех мушкетеров» рассказывает, например, о том, как жители Магриба жарят барашка. О соли см. J.-C. Hocquet Il sale е il potere. Ecig, Genova, 1990.

Из того, что я цитировал по ходу книги: G. Daria. Uomini е term di un borgocollinare. Giuffre, Milano, 1968; M. Harris Buono da mangiare, origini del gusto e consuetudini alimentar. Torino, 1990. Рынком специй занимался M. Балар: в основном он касается Средневековья, но еще изучал архивные документы о немецкой кухне, чем вообще очень мало занимаются за пределами германского мира. О специях см. также С.М. Cipolla. Allegro та non troppo. Il Mulino, Bologna, 1988. О макаронах в Неаполе: E.Sereni. I napoletani da mangiafoglia a mangiamaccheroni // Terra nuova e buoimssi. Einaudi, Torino, 1981.

О цитрусовых и других средиземноморских фруктах см. A. Bicci. Frutti mediterranei е grano del Baltico nel secolo degli olandesi // La storia dei Genovesi, Atti del convegno di studi sui ceti dirigenti nelle istituzioni della Repubbblica di Genova. Genova, 1986. О продуктах, прибывавших из Америки: С. Maccagni. Alimenti е farmaci dal Nuovo Mondo // "Minerva Pediatrica”, vol. 39, № 21, 1997; A. Meiji. De Pardo El comercio del Bacalao en la Galicia del XVIII, Diputacion Provincial de la Coruna. La Coruna , 1980; J. Leonartt e J. Ma. Camarasa La pesca a Catalunya el 1722, segqns un manuscript de Joan Salvador I Riera. Museo Maritim, Barcelona, 1987. По поводу картошки: «Pratica agrarian» Giovanni Battarra, впервые изданная в 1778 г. Обо всяком другом потреблении, не связанном с питанием, но связанным так или иначе с кухней см.: L. Tagliaferrola magnificenza private. Marietti, Genova, 1995.

О повседневной жизни в Неаполе: М. Leone. La vita quotidiona a Napoli ai tempi di Masaniello, Rizzoli, Milano, 1994. О Сицилии: О. Cancila. Aspetti di un mercato siciliano, Trapani nei secoli XVII-XIX. S. Sciascia, Caltanissetta-Roma, 1972; Impresa, redditi, mercato nella Sicilia modema. 1 ed. Lareza, Roma-Bari, 1980, 2 ed. Palumbo, Palermo, 1995; Eeconimia della Sicilia, aspetti storici. Il Saggiatore, Milano, 1992; Baroni epopolo nella sicilia del grano, palumbo, Palermo, 1983.

О проблемах численности населения: М. Livi Bacci. Popolazione e alimentazione, saggio sulla storia demograjica euriope. Il Mulino, Bologna, 1987. Нельзя не упомянуть и знаменитую трилогию Ф. Броделя «Материальная цивилизация, экономика и капитализм» (F. Braudel. Civilla materiale, economia e capitalismo (secoli X-XVIII). Einaudi, Torino, 1981-1985), особенно для меня был важен первый том — «Структуры повседневности» («Le strutture del quotidiano»).