Происхождение вилки. История правильной еды

Еда и питье

Разливание вина. Французская гравюра конца XVIII в.

Богатые люди всей Европы пили за обедом вино. А бедняки довольствовались местными напитками: до северных границ виноградников пили вино, а там, где виноград уже не рос, — пиво или сидр. В Англию вина завозили из Бордо, еще со времен Элеоноры Аквитанской[72]; во Фландрию поставлялось сладкое вино из Лигурии и из Кампании; в городах Ганзейского союза[73] пили средиземноморское сладкое вино; Южная Германия производила отличное вино, как в общем-то и все те европейские страны с подходящим климатом. В Новое время появились и другие напитки, быстро снискавшие популярность, например, чай, распространившийся в основном как раз в тех странах, где не делали вина, или кофе и горячий шоколад. Тем не менее за едой, когда это было возможно, все равно предпочитали пить вино. Например, члены семьи Будденброков из Любека, описанные Томасом Манном, всегда пили мальвазию, а баварцев, пьющих пиво, просто презирали.

Виноградники и вино, как пишет Фернан Бродель, производные определенной цивилизации, так же как чай является знаком китайской и японской цивилизации. Мусульманский мир предпочел именно чай в силу религиозных запретов на алкоголь, многие другие народы, тоже принявшие чай в качестве повседневного напитка, сделали это просто потому, что вино было для них слишком дорогим (это касается, например, северных стран или России, где самовар вообще стал символом семейного очага). Однако на обедах в мало-мальски состоятельных семьях, будь то в Москве или в Лондоне, на стол ставили бутылки с вином. Это было сладкое вино, «для вкуса», — совсем не то, что резкие вина для солдат или для рабочих.

На севере Венгрии с помощью сложной технологии, которой пользуются до сих пор, производилось великолепное сладкое вино такай, предназначавшееся прежде всего для австро-венгерского императора и его князей. Во Франции маркиз Салуццо, лишившись феода, женился на графине Лурдской, и они стали производить лучший в мире сотерн — знаменитый «Шато д’Икем». Германские государства по Рейну тоже производили сладкие вина для знати. В распоряжении русского царя было сладкое вино из Крыма, которое производили по той же технологии, что и токай в Австро-Венгрии. Голландцы наладили производство сладкого вина в Южной Африке и экспортировали его в Европу. Англичане по Метуэнскому договору 1703 года получили право производить сладкое вино в Португалии, где к этому времени уже существовала мадера, а также превратили в сладкое вино портвейн (в XIX веке та же участь постигла марсалу). Кроме того, англичане приобрели собственность на испанской территории и стали производить там херес, причем достигли в этом высочайшего уровня, особенно когда приобрели еще и владения великого винодела Педро Домека. На территории Италии производилось так называемое «греко» — в Кампании, мускатель — в Лигурии, мускат — в Пьемонте, а также везде понемногу вино из изюма (vini pas-siti). Виноград для этого последнего сушили на солнце на специальных циновках: вино получалось похуже, зато можно было застраховать себя от потери урожая из-за непредсказуемых и вполне вероятных дождей. Красные вина тоже были ближе к сладким, особенно те немногие, которые крестьяне хранили на случай праздника, но вообще красное вино производилось для широкого потребления, так же как и белые сухие вина. Эти вина производили примитивными методами, и уже в июне они превращались в уксус или становились мутными и совершенно непригодными к употреблению (на наш современный вкус, разумеется).

Привычка пить сладкие вина восходит, по крайней мере, к XIII веку, а распространили ее торговцы-итальянцы.

Земледелие. Выращивание винограда. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772

Англичанам и голландцам приходилось предпринимать усилия, чтобы обеспечить себя сладкими винами, а вот у французов превосходных вин было в избытке, и они произвели настоящую революцию в винном мире, о которой почему-то редко вспоминают, хотя именно она прославила вина из Бордо и Бургундии (если говорить о самых известных). Итак, красные и белые французские вина появились на рынке в XVII веке, а уже в XVIII веке покорили его. Создаваемые знатоками своего дела с величайшим старанием, тонкие, отличавшиеся высоким качеством и благородным вкусом, они просто не могли не завоевать мир. И они действительно его завоевали — по крайней мере, в течение ста лет французские вина безраздельно царили на рынке. Конкурировало с ними разве что крепкое вино из Андалусии. Другие страны остались далеко позади. Маркиз Антинори, несколько других виноделов в Монтальчино (в Тоскане), маркиза Фаллетти в Бароло (в Пьемонте), а также королевские владения в Бароло и в Фонтанафредда (тоже в Пьемонте) смогли выставить на рынок первые бутылки своей продукции лишь около 1850 года. До тех пор из лучшего винограда делали только сладкое и по возможности шипучее вино. При этом стоит отметить, что виноделы из Монтальчино, из Бароло и из Фонтанафредды тоже были французами.

Именно французские вина породили концепцию сочетаемости вина и еды, а — в развитие ее — и традицию строить всю трапезу в зависимости от последовательности вин. Думаю, эта революция была действительно главным событием за всю культурную историю вина, и относится она именно к эпохе Нового времени. Пятьсот лет гегемонии в мире виноделия позволили французам оставить другие страны далеко позади. В течение двух последних десятилетий виноделие в тех странах, где виноград выращивают издавна, стало бурно развиваться, вина из Бордо и Бургундии по-прежнему ценятся несравненно выше. Я не говорю уж о шампанском, которое, кстати, тоже было «изобретено» в Новое время, возможно, для английского рынка, а также о кисло-сладком сотерне «Шато д’Икем».

Богатые европейцы пили за обедом и хранили в своих погребах вина со всего света. Например, мы знаем, что в XVIII веке семья Дураццо из Генуи потребляла фриульский «Пиколит», а также «Шато-Лафитт», «Хименес», «Грав», «Капо» и т.д. Все эти вина, а также еще «Шато д’Икем» и другие «гран-крю» хранились в погребах генуэзских семей в конце XVII — начале XVIII века. Я веду речь и о семьях, живших в самой Генуе, и о тех, которые переехали в Неаполь, Салерно (семья Имперьяли) или в Рим (семья Дориа Памфили). Постоянное общение с родственниками, которые жили в Испании, и высокое качество вин из Хереса побуждало богатых итальянцев пополнять погреба андалусскими винами, ну и вообще всем лучшим, что было в Европе. А вот местные вина (кроме москателло из Таджи) предназначались скорее для простонародья, его пили «на кухне». Например, погреб атташе посольства в Вене (1784 год) содержал в себе среди прочего «Капо», херес «Хименес», мадеру, мальвазию, бургундское, фронтиньянское, бордо и т.д. Из этого можно сделать вывод, что в XVIII веке французские и испанские «крю» были не только известны по всей Европе, но среди них еще выделялась продукция отдельных областей. В Италии, за некоторыми исключениями, идея производить вина из определенного виноградника появится только в семидесятых годах XX века. (Подробнее о «крестьянском» вине, см. главу о воде). Вино «для вкуса» в крестьянской традиции называлось «сладковатым».

Вино является признаком определенной культуры, оно сопровождает еду и оттеняет ее вкус., оно и само по себе является продовольственным продуктом, и, если оно высокого качества, оно считается очень престижным и дорогим напитком. Вино может привести к опьянению, только если его потреблять в чрезмерных количествах, так же как и пиво. Поэтому в Европе уже в Новое время были такие народы, которые удовольствию от вина предпочитали опьянение и пили только то, от чего можно поскорее напиться.

Вино из бочки. Гравюра Джузеппе Мариа Мителли из книги «Пословицы в картинках». Болонья, 1677. Пословица «Lа botte da il vino che ha» (из бочки можно почерпнуть только то вино, что в неё налито) означает «от дурака не жди добра».

Два слова о водке. Ф. Бродель пишет: «Скорее всего, именно голландцы обеспечили успех водке начиная с XVII века. Коль скоро существовали различные сорта водки и она имела успех, значит, у всей этой продукции был все-таки какой-то особенный вкус. А ведь в южных странах на тех, кто пьет этот напиток, смотрят с иронией». Добавлю от себя — с неприятным чувством, как, например, Баччо Дураццо который пишет из Измира (1667 год): «По вечерам здесь и поговорить не с кем; в принципе можно было бы пообщаться с голландцами или англичанами, но с их страстью к водке они ужасно быстро напиваются». Эта дурная привычка быстро породила предложение: в 1664 году в Генуе был сорок один легальный торговец водкой (среди которых, по крайней мере, у одного немецкая фамилия) и еще не менее десятка нелегальных. Наличие в Генуе голландских кораблей и немецких и английских торговцев, безусловно предпочитавших водку вину, способствовало росту предложения. В 1644 году только легальных торговцев водкой в городе было больше, чем уличных торговцев мясом и рыбой.