Происхождение вилки. История правильной еды

Рыба

Человеку средиземноморской культуры море представлялось опасным пространством, путешествовать по которому очень рискованно (вспомним Одиссея!), и хотя путь по морю дешевле и быстрее, он все равно внушает страх. Об этом свидетельствуют средневековые страховые документы, соглашения об аренде морского транспорта того же времени, а также идиоматические выражения, до недавнего времени существовавшие в языках средиземноморских народов.

Морская рыбалка (использование рыболовных сетей). Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772

Одиссей проходит через Геракловы столпы и гибнет[22], море не любит любопытных. Лишь в странах, имеющих выход к Атлантике или Северному морю, море воспринималось просто как ценный ресурс. В Средиземноморье, а тем более на островах — никогда. В средневековом мире представления о власти и богатстве были связаны с земельной собственностью и скотом (pecunia[23]).

Homo sine pecunia imago mortis[24]. Рыбак находится как бы вне какой бы то ни было территории, он рискует жизнью, чтобы обеспечить себе пропитание, при этом он не владеет стадами, а его улов не так надежен, как плоды земледелия или животноводства. Он не выходит в море, если оно неспокойно, а следовательно, не добывает ничего. Буря может длиться много дней, и тогда море неделями остается недоступным для рыбаков, а это означает отсутствие улова, то есть голод.

В прежние времена никто не хотел быть рыбаком. Об этом говорит Ф. Карлетти: «Испанцы считают эту профессию презренной» (об этом же см. главу «Из Европы в Америку»).

Аль Бакри, арабский географ XII века, рассказывает, что в Тунисе земля принадлежала арабам, а христиане, будучи отверженными, занимались как раз рыболовством, самым низким из ремесел, — настолько низким, что Иисус вручил свою Церковь именно Петру, рыбаку, последнему в социальной иерархии.

Знать, воины, феодалы ели мясо в огромных количествах, у богатых землевладельцев были собственные стада, мясники становились людьми состоятельными. Однако мясо запрещено в постные дни, а рыба — нет. А значит, рыба не такая питательная, как мясо. Мы знаем, что это не совсем так, но все же, позволяя себе есть рыбу в пост, по пятницам или в Сочельник, человек не нарушал пост. Следует также учитывать, что «народной» рыбой, то есть той, которая ловилась в огромных количествах (макрель, анчоусы, сардины и т.д.), богатые люди не интересовались. Они предпочитали крупную рыбу «с чешуей» (спаровых рыб, морского волка и т.д.). Такая рыба, хотя попадается в сети не так уж редко (в зависимости, впрочем, от времени года), все же считается скорей случайной удачей; на нее нельзя твердо рассчитывать, ее надо специально искать, и это увеличивает ее цену.

Знать и богачи соревновались друг с другом в стремлении обеспечить себя дорогой рыбой на пятницу и субботу; они могли заплатить за нее в пять, в десять, а иногда даже в двадцать раз больше, чем за лучшее мясо. Рыбак продавал им эту рыбу, а иногда и дарил в обмен на какие-нибудь благодеяния; сам он ел только менее «благородную» рыбу, и то лишь в тех случаях, когда продать ее не удавалось или когда она оказывалась непригодной для продажи (например, повредилась в сетях).

Вольтер замечает в своем «Философском словаре», что если бедняк обглодает баранью косточку в пятницу, он попадет прямехонько в ад, а вот для того, кто каждую пятницу покупает и ест редкую рыбу ценой в целый скудо[25], — распахнуты двери рая. Оценить и понять ироничность дерзкого вольтеровского замечания могли — и могут — совсем немногие. Из судебного приговора хозяину таверны из городка Вадо-Лигуре середины XVII века следует, что этот несчастный виноват лишь в том, что подал клиенту мясное блюдо в пятницу. Его не спасли ссылки на то, что клиент был иностранцем: провинившегося обязали закрыть лавочку больше чем на неделю. Но ведь и сегодня в Италию приезжают курды, истощенные, но отказывающиеся от свиного мяса. Триста-четыреста лет назад европейцы тоже страдали от подобных запретов.

Предрассудки, как известно, явление очень распространенное, и особенно среди самых бедных, которые обычно невежественны и поэтому некритично относятся к вещам; из-за этого они всегда намертво стоят за свои убеждения, за то немногое, что они знают наверняка, что они выучили. Не важно, правда это или нет, важно, что это их знание, а его смена невероятно болезненна, ведь это означало бы, что заблуждались их предки. Не так просто понять, как верно замечает Бертольт Брехт, что нечто, существовавшее всегда, не обязательно будет существовать вечно. В общем, идеология и легенды гораздо убедительней истории.

«Рыба для бедняков» была символом бедности, а бедности обычно стыдятся. Только нищие, окончательно забывшие о своем достоинстве, могли позволить себе пасть так низко, а человеку просто бедному покупать эту рыбу было стыдно. Перед Второй мировой войной тот, кто покупал, скажем, мерлана (Gadus poutassou), вызывал жалость даже — и главным образом — у других бедняков. В устье реки Империя в Лигурии встречались люди, которые предпочитали голодать, чем на глазах у других покупать «рыбу для бедняков». Предрассудки, связанные с ней, были живы, как мы видим, еще совсем недавно, — до момента, когда анчоусы неожиданно начали дорожать, пока и вовсе не превзошли в цене самую изысканную рыбу. Сегодня богатые горожане просто обожают анчоусы и готовят их самым ужасным образом — так, как в их представлении их готовили рыбаки. Греки сказали бы в этом случае nemesis...[26]

Вернемся к истории. Тысячи километров средиземноморского побережья поставляли качественную рыбу для богачей и рыбу похуже для тех, кто обречен был ею довольствоваться. Как я уже сказал выше, посты и пятницы должны были соблюдать все, хотя, как мы видим, несколько по-разному.

Мелкую рыбу нельзя было довезти даже до ближайших к морю равнин; кильки, а тем более сардины после многочасовой перевозки на спинах мулов приобретали совсем уж нетоварный вид. А в глубине материка сардины вообще были известны только в соленом виде.

Жители речных долин могли питаться угрем, и это касается не только узких долин между горами и морем, но и обширных — таких, как долины Арно, По, Луары, Роны, Сены, Гаронны, Гвадалквивира, Рейна и Мааса, не говоря уже о Волге, Доне, Днепре и Дунае, чьи устья изобиловали осетром. Угорь был ресурсом огромной важности: его можно было перевозить и хранить живым, в специальных рыбных садках, которые римляне называли piscinae[27].

Именно поэтому поваренные книги полны рецептов по приготовлению угря, миноги (ее тоже можно было перевозить живой), карпа и линя. Все они жили в рыбных садках богатых князей, монастырей, а также знатных горожан и мельников, владевших водяными мельницами.

Неслучайно «письменная кухня» (то есть сборники рецептов) в основном описывала именно пресноводную рыбу, и неслучайно литература об озерной рыбе, например о щуке, была богаче, чем о многих видах морской рыбы. О том, что доступно всегда, знают больше и пишут чаще. Улов пресноводной рыбы, а в некоторых реках Италии (Арно и По) водился даже осетр, был «предсказуемым», тогда как с морской рыбой ничего нельзя было знать наверняка, даже в благоприятное время года, когда она ловилась хорошо. Повар синьора, как и повар из таверны, обязаны были помнить о пятницах, субботах и постах, но предугадать, будет ли достаточным улов достойной их господ морской рыбы, они не могли. А вот на поставки рыбы из пресных водоемов можно было рассчитывать с уверенностью.

Очень показательна в этом смысле ситуация с ракообразными. Хотя в Адриатическом и Балтийском морях водились омары, крабы, лобстеры, известные тогда приспособления для ловли не доставали до мест их обитания; тем более невозможно было ловить их в Тирренском море (там они обитают на глубине более 200 метров). Рыбная ловля на такой глубине стала возможна только благодаря появлению стали, нейлона и механической тяги: первые тирренские омары были пойманы в 1925 году. А вот речных раков можно было ловить прямо руками в реках и горных потоках, и именно они фигурируют в средневековых медицинских справочниках.

Снасти для рыбной ловли, которыми располагали морские рыбаки в то время, представляли собой сети и лески разных видов, аналогичные тем, что используются и по сей день, только вот, повторюсь, ни нейлона, ни стали тогда не существовало. Поэтому для сетей приходилось изготовлять специальные веревки из растительного волокна, выбирая такое, которое меньше размокает; тем не менее, когда эти веревки все-таки намокали, они становились невероятно тяжелыми. Такую сеть нужно было руками втаскивать в лодку или тянуть на берег. Сеть была очень дорогой, часто дороже самой лодки (ведь в те времена на лодках передвигались на веслах или под парусом, а не с помощью дорогого мотора, как теперь), рыбаков нанимали по контракту, который позволял им брать себе часть выручки от продажи улова; делился доход следующим образом: часть — на лодку, другая — на сети, третья — хозяину, а оставшееся делилось между рыбками в зависимости от их положения в артели. Техника ловли рыбы, которой пользовались рыбаки, хотя и была достаточно сложной (все-таки она дошла до нас практически неизменной), тем не менее не позволяла ловить рыбу на большой глубине. То, что было возможно в Адриатическом и Балтийском морях, немыслимо было в Тирренском, гораздо более глубоком.

Хотя, как я сказал, техника рыбной ловли мало отличалась от сегодняшней, появление нейлонового волокна позволило изготовлять сети длиной от трех до десяти километров. Сегодняшние длинные и прочные перемёты имеют такой диаметр, что они способны выдержать практически любое натяжение, к тому же они снабжены стальными крючками; когда попадается крупная рыба, сильная и быстрая, прибегают к специальным стальным плетеным лескам, которые сложно перерезать даже лучшими клещами.

В Новое время всего этого еще не было, для ловли применялась так называемая «паранца» (две параллельно соединенные лодки), а сеть могла «пробороздить» пространство глубиной до ста метров или чуть больше. В этом смысле поражает дотошность законодателя XVII века, который заботился о том, чтобы рыбу в Тирренском море ловили подальше от берега и лишь в определенное время года.

Перемёт XVII века насчитывал максимум 250-300 метров, а сегодня он исчисляется километрами. Думаю, мне уже удалось объяснить, как и почему продукт рыбной ловли стал таким дорогим. Рыбаки старались изо всех сил, но у них не было никакого способа хоть как-то гарантировать улов, достаточно было (как и в наши дни) снижения температуры у поверхности воды, чтобы некоторые виды рыбы ушли на глубину; достаточно было, чтобы в сезон ловли изменилась погода, — и все чаяния могли пойти прахом.

Искусственное разведение могло обеспечить улов линя, угря, карпа и осетра, которые занимали такое же важное место в кухне ancient regime[28], как и миноги, которые не разводились искусственно, зато были защищены особыми правилами рыбной ловли, а также тем, что демографическое давление было незначительным, и тем, что в воду не попадали токсичные вредные вещества.

Как резать рыбу и рака. Гравюра из книги «Три трактата» Маттии Джигера. Падуя, 1639

Угря можно было долго хранить живым, а линя и карпа содержали в «стоячих прудах» мельниц или в рыбных садках (а с XV века и на рисовых плантациях). Осетр, которого разводили в рыбных садках в Мантуе, шел на стол к самому князю Гонзаге, а иногда его «доили», то есть брали от него икру, которую ели, даже не засаливая. Крестьяне, например, использовали икру, просто чтобы придавать вкус поленте: они клали ее в котелок незадолго до готовности и размешивали, пока серые икринки не распределятся равномерно (так свидетельствует профессор Карло Макканьи). В поваренных книгах, кроме линя и карпа, фигурирует иногда и щука, ловившаяся в озерах, и другая пресноводная рыба, лов которой не был сопряжен с такими опасностями, как лов морской; к тому же эта рыба жила в реках и озерах в глубине материка, куда морская рыба просто не попадала.

Действительно, доставка морской рыбы в крупные города, расположенные далеко от побережья, требовала немало времени. В Париж ее можно было доставлять из Гавра по Сене, в паданские города по реке По, в Рим — по Тибру и так далее, только вот сколько времени на это тратилось? Для мелкой рыбы — явно слишком много, она, по всей видимости, достигала места назначения уже весьма несвежей, даже в холодное время года (не говоря уж о лете). Однако и для крупной рыбы (весом более трех фунтов, то есть одного килограмма) сроки доставки были слишком долгими. Рыбу, конечно, можно было довезти из Ливорно во Флоренцию «на лошади» (стоимость ее в таком случае возрастала многократно), а вот транспортировать ее по реке практически не имело смысла: она портилась, стоило ей только на пару десятков километров отдалиться от моря и от устья реки. В общем, для тех, кто жил даже в нескольких километрах от побережья, морская рыба была дорогим удовольствием, а уж перевозить ее через горы было попросту абсурдно. Расстояния, которые мы меряем километрами, раньше измерялись днями. Не исключено, что кому-то в благоприятное время года и удавалось доставить рыбу в Рим или Париж свежей, но понятно, что стоила она невероятно дорого, или же это была рыба такого размера, что выдерживала долгий «переезд». Кто пробовал рыбу из Средиземного моря и рыбу из внутренних водоемов, знает, как различаются они по вкусу. Но следует иметь в виду, что различаются и гастрономические пристрастия жителей разных регионов. Рыба, выловленная в окрестностях Москвы, вряд ли понравится человеку, живущему на морском побережье, равно как и морская рыба может не прийтись по вкусу москвичу.

Думаю, мне удалось внятно выразить свою мысль, и не хотелось бы докучать читателю еще более скучными примерами. В общем и целом можно сказать, что привычка к определенному вкусу приводит к тому, что рыба у человека ассоциируется именно с этим вкусом, и задача повара — приготовить рыбное блюдо так, чтобы клиент его узнал.

Итак, рыбу было трудно транспортировать (за исключением некоторых видов, например, угря), поэтому она не получила такого распространения, которого заслуживала по своим вкусовым качествам. И поэтому в Средиземноморье и особенно на островах не сформировалось настоящей рыбной кухни, исключением тут является Испания, обязанная этим фанатичному католику Филиппу II.

А вот прибрежную зону Северного моря (англичан, голландцев, датчан, норвежцев и исландцев), которую я в свое время назвал «цивилизацией сельди», можно определить даже шире — как цивилизацию рыбы. Но там рыбная кухня получила распространение по другим причинам, нежели в Испании: в Атлантическом океане и в Северном море рыбы так много и она так разнообразна, что Средиземному морю с ними просто не сравниться. За исключением тунца, анчоусов, сардин и финты, улов там просто мизерный по сравнению с Атлантикой, в том числе в португальской и французской ее частях. Даже то обстоятельство, что средиземноморская рыба превосходит атлантическую по органолептическим характеристикам, не меняет ситуацию: ведь кулинарное искусство не напрямую связано с питательностью.