Происхождение вилки. История правильной еды

Зерно и хлеб

В XVI веке значительный, хотя и неравномерный прирост населения в Европе вкупе с начавшимся процессом урбанизации существенно повлиял на культуру питания городского населения. К XVII веку население Неаполя по сравнению с предыдущим веком удвоилось и достигло четырехсот тысяч человек, в Лондон в этот же период перебралось значительное количество сельских жителей, ради которых был принят так называемый «закон о бедняках» (в реальности действовавший против них).

Скопление сельского населения в столицах всегда свидетельствует об экономических трудностях (бедняков в первую очередь). Огораживание пахотных земель и пастбищ в Великобритании лишило многих людей возможности кормить скот и добывать дрова и лесные плоды; земли недоставало, и, соответственно, недостаточно было того, что она производила, поэтому люди перебирались в город.

Пекарь. Гравюра Джованни Вольпато, конец XVIII в. (Милан, Городское собрание гравюр Акилле Бельтарелли)

Население Неаполитанского королевства начинает концентрироваться в столице, и обеспечивать людей необходимыми продуктами питания становится все труднее. Эмилио Серени пишет о том, что неаполитанцы из mangiafoglia («поедателей листьев»), как их называли в Сицилии, превращаются в mangiamaccheroni («поедателей макарон»), иными словами, с мясных и овощных блюд переходят на мучные изделия — пасту. В Неаполе паста положила начало новой гастрономической культуре.

История и культура питания пока изучены мало. Раньше в рамках этой дисциплины принято было говорить главным образом об оптовой торговле. Исследования проводились следующим образом: формальное количество зерна[3] (не обязательно соответствующее реальному) делится на число жителей, и получается усредненная «порция», которая и принимается за количество зерна на душу населения.

Кроме того очевидного обстоятельства, что часть населения составляют грудные младенцы, которые вообще не потребляют зерна, стоит еще учесть, что человек — не статистическая «душа населения», а просто человек — не ест зерно в чистом виде. Осознав это, исследователи решили переводить зерно в хлеб, розничная цена которого была известна. А коль скоро известны были и доходы людей, то в результате нехитрых расчетов выходило, что несчастные «души населения» поглощали по восемь килограммов хлеба в день. Мысль о том, что из зерна могли делать муку, а из этой муки — домашнюю пасту, почему-то не приходила в голову почти никому, хотя было прекрасно известно, какое количество пшеницы твердых сортов ввозилось в Италию из-за границы для промышленного изготовления пасты.

То же самое происходило и в отношении других продуктов — мяса и прочих. Вопрос, как правило, заключался не в том, что собственно ели обычные люди, а в том, как была устроена экономика и торговля. Тысячелетиями люди тратили большую часть своего времени на добывание пищи или на ее изготовление, но этого оказалось недостаточно, чтобы облагородить эту тему в глазах исследователей или хотя бы просто заставить их признать ее важной. Ведь еда — это, в сущности, не искусство, не литература и даже не наука. Как вообще можно изучать нечто настолько заурядное и настолько необходимое? Прошло немало времени, прежде чем «потребление излишнего» было признано достойным изучения, что в дальнейшем пролило свет на историю и антропологию питания в целом. Ведь и приготовление пищи, и совместная трапеза — все это «человеческое общение».

Пшеницу едят, как известно, не в зернах. Сначала ее нужно перемолоть, а значит, привезти на мельницу, общественную или частную, где мельник возьмет деньги за собственную работу (и, быть может, за работу своих помощников), а также деньги, необходимые на содержание мельницы. Потом потребуется заплатить пекарю и позаботиться о содержании пекарни (если она общественная), если же пекарня частная, придется оплатить не только работу пекаря, но и дрова, и опять-таки расходы на содержание пекарни. Ну а в довершение всего человека ждут налоги государству, в том числе на недвижимость.

Поскольку хлеб входил в число тех продуктов, которые в древнеримский период распределялись специальной организацией по снабжению населения (так называемая Annona), можно смело сказать, что продукт этот был (и в той или иной степени остается до сих пор) совершенно необходимым для питания простого народа. Поэтому государство было вынуждено взять снабжение хлебом на себя, сделать цену на него фиксированной и заботиться о том, чтобы его всем хватало, то есть закупать зерно и контролировать его распределение.

Что бы там ни думали экономисты, особенно занимающиеся макроэкономикой, люди в основном питаются едой, которая каким-то образом приготовлена; иными словами, благодаря некоему алхимического процессу «продукты» становятся «блюдами». Блюда — это не просто набор ингредиентов, а некое единое целое. Это если формулировать в математических терминах. А по-человечески можно сказать: совокупность ингредиентов становится большим, чем просто сумма, благодаря их продуманному сочетанию, времени и методам приготовления, а также добавлению соли, масла и воздействию тепла. Блюдо, состоящее из набора недорогих продуктов, может быть гораздо более вкусным и питательным, чем все его ингредиенты по отдельности.

Так или иначе, хлеб был самой распространенной едой, в каком-то смысле ее синонимом. К хлебу, продаваемому в городе, предъявлялись известные требования: он должен был иметь определенную форму, которой, в свою очередь, соответствовала определенная цена, назначенная соответствующими ведомствами. В деревне хлеб изготовляли дома, а затем выпекали в семейной или в общедеревенской пекарне.

Существовал белый хлеб, сделанный из муки из просеянной пшеницы (этот хлеб был распространен в основном в городе), и черный или серый хлеб, выпекавшийся из муки из разных злаков (рожь, ячмень, полба и т.д.) или из не до конца просеянного зерна. Белый хлеб, который пекли каждый день, был предназначен в первую очередь для тех, кто мог себе это позволить в смысле цены. Тесто помещали в различные формы и добавляли в него масло, сало, молоко или что-нибудь еще. Тут важно помнить, что в Италии, даже в Новое время, было огромное количество больших и маленьких городов, управлявшихся синьорами, но ревностно хранившими местные (городские и областные) традиции, считаться с которыми должны были даже худшие правители.

Пекарь. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д’Аламбера. Париж, 1772

Продавец хлеба. Гравюра из книги «Странствующие торговцы», Болонья, 1660

Большинство населения средневековой Италии составляли крестьяне. Они жили на земле в соответствии с арендными договорами, условия которых разнились от области к области. Конечно, условия были невыгодны крестьянам, трудившимся на земле, но тем не менее многочисленные упомянутые выше города всегда представляли собой рынок сбыта, а значит, и стимул для крестьянского производства. Можно было выращивать овощи и продавать их в десятках и сотнях столиц различных областей, а также десяткам раскиданных по всей Италии дворов различных, относительно независимых, сеньоров и сотням монастырей и аббатств. Из анализа земельных договоров Тосканы или Лигурии видно, что земля там принадлежала по большей части торговой знати, тогда как в других регионах и областях Италии среди землевладельцев было больше феодалов, а также наемных работников, почти отсутствовавших в Лигурии и Тоскане.

В Лигурии и в Монферрато землей часто владели те, кто ее обрабатывал, и это приводило к «распылению» владения, то есть хозяйство делилось, а значит, уменьшалось и вскоре уже переставало даже кормить владельцев. В результате они вынуждены были перебираться в город, увязали в долгах. Все это, конечно, отрицательно сказывалось на качестве товаров, например вина, но одновременно обогащало тех, кто имел возможность одолжить беднякам деньги под залог земли, забирая ее в случае неуплаты.

Как ни сильно было стремление всякого хозяина сохранить собственность в семейном владении, избежать ее дробления не удавалось: при первом наследовании земля делилась пополам (если в семье было два сына), а при втором — каждая половина на части, соответствующие числу наследников. Долги этих мелких собственников и плачевные условия их жизни породили такое явление, как тяжбы по поводу границ участков, по поводу владения водоемами и т.д., и по сей день остающиеся большой проблемой для сельскохозяйственных владений. Из этого проистекали тяжкие последствия — люди бросали свои земли, беднели. Условия жизни крестьян, не имевших своей земли, были не лучше: хозяин требовал от них многого, а в обмен не давал им почти ничего. Крестьяне плохо питались, в основном кашей (из полбы, бобов, гороха), а хлеб, особенно пшеничный, ели очень редко.

Вообще же отсутствие хлеба было главным образом городской проблемой. Крестьянину, в конце концов, разрешалось иметь собственный огород — полоску земли вдоль границ казенного поля, — а также небольшое количество скота. Кроме того, крестьянин имел возможность использовать в пищу любое зерно, а не только пшеницу. А вот горожанин должен был покупать абсолютно все, и хлеб был символом его существования, недаром говорится — «зарабатывать себе на хлеб». Описывая народный бунт в Милане (незадолго до чумы 1630 года), Мандзони рассказывает о «нападении на пекарню». На первый взгляд это представляется странным: восставшие бедняки, казалось бы, должны первым делом грабить лавки, где продается нечто подороже обычного хлеба. Однако бунт — признак крайности; когда народ голодает, он требует именно хлеба. Это понимали еще древние правители: разумеется, люди всегда желают того, чего они не могут себе позволить, но ни в коем случае нельзя лишать их необходимого. Если нет хлеба, народ бунтует, создавая власти ужасные проблемы; не имея избыточного, люди, быть может, и чувствуют себя несчастными, но не поднимают мятежей.

На Сицилии в тот же период случился голод, который зафиксирован во многих документах. В частности, в одном письме, сохранившемся в архиве города Палермо, рассказывается о том, как в Фикарацци на берегу моря были найдены два умерших с голоду человека; перед смертью несчастные ели траву. Эта картина поразила меня и пробудила во мне интерес к истории питания: ведь море в Фикарацци давало возможность добыть достаточное количество пищи, чтобы выжить, но люди умирают без хлеба. Через несколько лет я наткнулся на тот же самый образ в книге Г. Дориа (речь шла о городе Монтальдео): двое людей едят траву, пытаясь избежать голодной смерти. Может быть, это случайное совпадение, но думается, что поедание травы было своего рода общепринятой метафорой чудовищных мук голода.

Если городское население необходимо было обеспечивать хлебом, то сельское население выживало благодаря злакам и бобовым, при этом положение его было не таким ужасным, как нам порой представляется, ведь демографическая ситуация в сельской местности была гораздо лучше, чем в городе.