Происхождение вилки. История правильной еды

Сыр

Марсель Мосс писал, что цивилизация кельтов была цивилизацией сыра и колбасы. Думаю, он не ошибся, и тут важно учитывать, что организм народов, населяющих центральные и северные регионы Европы, лучше приспособлен к потреблению молока, чем организм обитателей Средиземноморья. Это позволяет жителям севера усваивать кальций хорошо, несмотря на недостаток солнца — одного из источников витамина D. Гастрономические предпочтения, таким образом, связаны с климатом страны.

В своей книге «Почему мы это едим?» антрополог Марвин Харрис много и убедительно пишет о том, какие последствия влечет за собой дефицит лактозы. Я же скажу немного о том, как производились молочные продукты в Европе, в тех странах, которые европейцы называют Ближним Востоком, а также в Индии.

Продавец сыра. Гравюра из книги «Странствующие торговцы». Болонья, 1660

Считается, что жители стран с жарким и умеренным климатом после периода младенчества теряют способность усваивать молоко. Очевидно, это правда, поскольку и по сей день дорогостоящие рекламные кампании не могут приучить их к активному потреблению молочных продуктов. Однако они не отказались от источника кальция, каковым наряду с солнцем (о чем мы уже сказали) являются молочные продукты. А значит, чтобы извлечь из молока то ценное, что в нем содержится, необходимо было, видимо еще в незапамятные времена, научиться потреблять молоко уже переработанным, то есть превращенным в йогурт, творог или сыр.

География распространения сыра и йогурта представляет собой огромный интерес для антропологических исследований и может много рассказать нам о степени развития животноводства, то есть о разведении коров, коз, овец и даже лошадей, а в более поздний период и буйволов.

Наибольшее разнообразие сыров наблюдалось во Франции и Пьемонте, причиной тому было разнообразие разводимых там видов домашних животных. Вряд ли нужно объяснять, что из молока, получаемого от одной коровы, можно произвести больше сыра, чем из молока козы или овцы, поскольку корова дает больше молока, чем «конкурирующие» с ней породы домашних животных. Тем не менее в средиземноморских странах овцеводство было распространено гораздо шире, да и в Англии количество овец было таково, что дало Томасу Мору повод сказать: «Овцы едят людей». В целом производство сыра разнилось по Европе, во-первых, в зависимости от разводимых в каждой стране пород животных, во-вторых, в зависимости от качества пастбищ и, в-третьих, конечно, — от потребностей рынка.

Такой знаменитый своим сильным запахом продукт, как козий сыр, не ценился у знатных парижан. Коз разводили в первую очередь ради кож, из которых делали перчатки и — самое главное — бурдюки и мехи. Сыр оказывался тем самым лишь вторичным продуктом, а сложности с транспортировкой делали его еще и «продуктом местного потребления», ведь этот сыр надо было есть свежим — он быстро высыхал и терял свой запах и вкус.

А вот сыр из овечьего молока было гораздо легче и хранить и транспортировать (свидетельства чему можно найти и в Средние века: я имею в виду, например, тосканскую брынзу). Поэтому овечий сыр из Сардинии и Корсики широко продавался в Генуе, а оттуда, в свою очередь, поставлялся в глубь страны, а также в другие порты Средиземного моря.

За исключением нескольких особо ценных видов сыра, известных еще в XVII и XVIII веках (возможно, даже раньше, но подтверждений этому я не нашел), «свежие» сыры потреблялись обычно в той же области, в которой были произведены. Поэтому я бы в первую очередь остановился на тех сырах, которые получили широкое распространение благодаря торговле, то есть сырах, которые могли переносить долгие путешествия и которые можно было потом за разумные деньги распространять в городах.

Рынок всегда был и остается до сих пор явлением городским, то есть именно городской спрос определял объем продаж, а следовательно, и объем производства. Достаточно вспомнить такие города, как Неаполь, Париж, чуть позже Лондон, а также Геную, Милан или Венецию, чтобы согласиться с этим утверждением, которое и без того кажется очевидным.

Местом, где эти процессы протекали весьма наглядно, была в XVI-XVIII веках Генуя, центр сосредоточения и последующего распределения товаров, пункт, куда они стекались со всего Средиземноморья (да и вообще со всего мира) и откуда отбывали за границу и в другие порты.

Сицилийский сыр с перцем, овечий сыр канестрато (canestrato), а также сыры с Майорки, похожие на сицилийские, имели огромный успех на протяжении всей эпохи Нового времени как раз благодаря тому, что их можно было долго хранить и легко транспортировать, не говоря уже об их вкусовых качествах. Овечий сыр из Сардинии и Корсики очень хорошо продавался на континенте, и его перевозка по морю стоила дешево. Он заменял простому народу гораздо более известные сыры из Пармы и из Пьяченцы — пармезан и пьячентино, которые стоили дороже и перевозились через Апеннины на спинах мулов. Пармезан можно было встретить на столе богатого итальянца, французских и испанских богачей и даже (хотя, конечно, гораздо реже) на столе бедняка.

Легкость в транспортировке послужила славе и голландского эдама. Этот сыр мы, как ни удивительно, можем обнаружить в вещмешке французского солдата, воевавшего против голландцев: голландские торговцы получили право пересекать линию фронта и продавать свой сыр солдатам вражеской армии! Эдам завоевал всю Европу и даже достиг Америки. Мы видим его и на столе генуэзцев в первой четверти XVIII века, а в конце XVIII века, когда французское присутствие в Италии обернулось конфликтом, эдам заменил собой знаменитый пьячентино даже в кладовых монахов Сан Джакомо ди Корнильяно. Началась же его экспансия еще в XVI веке.

Изготовление молока. Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570

Парижские господа, как мы уже говорили, козий сыр не жаловали, да и вообще потребляли не так много различных сортов сыра. Однако нам известно, что в целом сырное производство в Новое время было весьма разнообразно и не всегда при этом подчинено соображениям роскоши: ведь вкус может подчас противостоять моде.

В имениях, находившихся вокруг больших городов, помимо выращивания овощей и разведения домашних животных, занимались и производством свежих сыров — на продажу в город. При этом перепродажа сосредоточилась в основном в руках зеленщиков, что вызывало бурный протест со стороны продавцов птицы и городских сыроваров. Зеленщики каждое утро помимо овощей со своего огорода привозили на продажу в город различные виды творога из козьего и овечьего молока, такие, как джунката (giuncata), рикотта (ricotta), формаджетта (formaggetta), а также простоквашу и маскарпоне (mascarpone), иными словами, свежайшие продукты. До нас дошли контракты, которые зеленщики заключали с производителями молочных товаров, чтобы обеспечить себе поставки, уплачивая им при этом солидный задаток.

В Генуе в течение XV-XVI веков более семидесяти сыроваров держали собственные лавки, не говоря уже о бродячих торговцах, в том числе с Корсики (которые имели официальное право продавать в Генуе свой товар). Несмотря на такое изобилие торгующих людей в городе с населением около семидесяти тысяч человек, существовали и незаконные торговцы, которых ловили и штрафовали. Это, впрочем, не мешало им немедленно возобновлять свою преступную деятельность. Я не люблю делать далеко идущих выводов, но, пожалуй, сыр действительно был широко распространен и активно потреблялся в пищу; логично ведь, что огромные стада овец в Англии, Эстремадуре, да и вообще по всей Европе помимо шерсти, мяса и кожи могли обеспечить и молоко и сыр.

Цепочки шерсть — кожа — молоко — сыр — мясо, если говорить об овцах и козах, или же сыр — молоко — масло — кожа — мясо, когда речь идет о коровах, оказывала на протяжении всего Нового времени весьма интересное влияние на цены того или иногда продукта, колебавшиеся в зависимости от сильного и изменчивого спроса. Так, например, чтобы удовлетворить выросший спрос на шерсть, скотоводы увеличивали численность овец. Такой спрос на какой-нибудь из товаров вышеописанной цепочки я для удобства, ни на что больше не претендуя, называю «преобладающим спросом».

Так вот, чтобы удовлетворить преобладающий спрос, нужно увеличить количество овец, что автоматически влечет за собой рост производства таких продуктов, как молоко и сыр, а также кожа и мясо. Если шерсть, на которую имеется большой спрос, сохраняет при этом свою прежнюю цену, то на остальные-то товары спрос может и не вырасти, а значит, вырастет только предложение. Это, в свою очередь, может привести к снижению цен на сыр, а тем более на молоко и мясо, которые сложнее хранить и спрос на которые оказывается гораздо менее гибким во время роста предложения.

Что касается разведения коров, то тут первичным продуктом может оказаться как раз сыр (например, в Парме, Реджо, Лоди, Голландии) — как по причине его высокого качества и хороших условий торговли, так и из-за стремления удовлетворить международный спрос, который на сыр всегда был больше, чем на остальные продукты, связанные с разведением коров. Поскольку на протяжении трех веков Нового времени спрос на сыр постоянно рос, увеличивалось и количество коров. А поскольку коровы дают молоко только после отела и поскольку рождаются у них не только особи женского пола, то растет и количество голов, предназначенных на убой. Но этот рост оказывался просто увеличением предложения, а не ответом на растущий спрос, поэтому цены на мясо снижались. То же самое происходило с кожей и сливочным маслом, о чем я буду говорить ниже. Напомню также, что сало, полученное из коровьего жира, использовалось для производства тысяч свечей, кроме того, в довольно внушительных количествах его употребляли для смазывания причала в момент спуска корабля на воду. Сало было дорогим, поэтому, когда корабль отчаливал, его снова собирали.

Эти скучнейшие строчки писались для того, чтобы сделать плавный переход от сыра к мясу, о котором я собираюсь рассказать в следующей главе. Мы попробуем посмотреть, как именно преобладающий спрос то на один продукт, то на другой может вызывать рост предложения других продуктов, которые становятся вторичными по отношению к продукту преобладающего спроса.