Пряности

Наиболее известные смеси пряностей на европейском рынке

Граждане Чехословакии, Советского Союза любят посещать чужие страны. В этих странах обычно встречаются и смеси пряностей для приготовления различных блюд. Мы приведем здесь наиболее часто встречающиеся их названия на немецком или английском языке, состав и использование в кулинарии. Это пряности, которые можно купить у нас, в СССР, в Германской Демократической Республике, Федеративной Республике Германии, в Австрии, Швейцарии, в Западном Берлине или в других странах.

Это грузинская смесь пряностей, которая продается в виде пасты или порошка. Она состоит из очищенного красного перца, с которого снята кожица (50 частей), чеснока (10 частей), соли (30 частей), кориандра (6 частей), укропа (2 части) и уксуса (2 части). Используется для приготовления блюд русской кухни — борщей, щей, в супы, к мясу, рыбе, соусам, для жарения на сковороде и в гриле. Добавляется 1 чайная ложка на 1 кг мяса или литр жидкости. С томатным соком употребляется в качестве столовой приправы. Можно из нее приготовить столовую пряность, например к вареному мясу, с брусникой в соотношении: 1 часть аджики и 3 части консервированной брусники.

Это смесь пряностей в порошке, предназначенная для приготовления гуляша и супа — гуляша. Она состоит из 39,6 % красного перца, 33,6 % лука, 3,9 %тмина, 0,5 % молотого черного перца, 0,3 % мускатного цвета, 0,3 % душистого перца, 9,9 % пшеничной муки тонкого помола и из 11,9 % суповой массы. Остаток до 100 % составляет чеснок или же другие вкусовые добавки.

Смесь пряностей, соли, крахмала, молочного сахара, экстракта из дрожжей, жира, овощей, экстракта из кореньев и глутамата натрия. Используется для приготовления супов, различных видов мяса, рыбы, риса, овощей и яиц.

Эта смесь пряностей, происходящих из Америки, обладает своеобразным дымовым привкусом и используется главным образом для жарения и запекания, особенно на открытом воздухе. Употребляется она для всех видов мяса, включая птицу и рыбу. Некоторым эта смесь нравится для приготовления пикантных соусов, супов, салатов, картофеля, макарон и риса. Может быть использована и для приготовления овощей, особенно лука, томатов и цветной капусты.

Это готовая смесь немолотых пряностей для консервирования, соления, маринования и т. п. Смесь состоит из кардамона, кайенского перца, черного перца, гвоздики, лаврового листа, имбиря, горчицы белой, кориандра, душистого перца, мускатного цвета и корицы.

Смесь пряностей балканских народов, которая не обходится без известной нам болгарской чубрицы — чабера садового. Употребляется к хлебу, холодным блюдам, для приготовления супов, соусов и различных видов мяса.

Это смесь зеленых пряностей для приготовления супов и овощей. Придает блюдам своеобразный вкус, может использоваться и как столовая приправа.

Смесь пряностей для приготовления подливок и соусов к жареному мясу.

Смесь пряностей для приготовления жареного цыпленка с добавлением соли.

Смесь пряностей для жарения и грилирования различных видов мяса.

Состав и применение аналогичны Barbecue Gewiirz или Barbecue Spice.

Это комбинация различных пряностей и зелени для приготовления прозрачных супов, а также рисового и картофельного супа.

Слово «Curry» как название вида пряностей употребляется на всех языках мира. Эта смесь пряностей известна во всем мире. Родиной ее является Индия, и часто лишь сами индийцы знают ее правильный состав. В порошке кэрри в основном содержатся следующие пряности: куркума, кардамон, мускатный цвет и мускатный орех, перец душистый, кориандр, имбирь, тмин, гвоздика, корица, черный перец, кайенский перец, красный перец и другие виды пряностей. Смесь представляет собой порошок желто-коричневатого цвета. Состав его может меняться в зависимости от привычек и стран. Известны, например, кэрри, «Mild», «Madras», от слабого до очень острого вкуса. Рекомендуется использовать его с рисом, который приобретает своеобразный вкус и красивую окраску. Кэрри улучшает вкус всех мясных блюд, в особенности гуся, утки, свинины и баранины. Она добавляется к ягнятине, гуляшу, соусам, фаршированному мясу, котлетам, чечевице, фасоли и салату из огурцов. Используется также в супы, главным образом, в мясные и рыбные, в яичные блюда и к сыру. Хороший вкус придает кэрри вареной дичи и рыбе. Блюда с кэрри не вызывают жажды. Индийские хозайки не покупают готовую смесь пряностей кэрри, а к каждому блюду очень чутко готовят специальную смесь. Запах кэрри очень ароматный, вкус острый, терпкий и ароматный. Добавляется осторожно в небольшом количестве. Усиления вкуса блюд с кэрри можно достичь, добавляя немного лимонного сока.

Эта смесь служит для консервирования овощей и грибов. В ней содержится горчичное семя, кориандр, черный перец, ягоды можжевельника, гвоздика, душистый перец, лавровый лист, имбирь, соль и консервант — бензойная кислота.

Это смесь пряностей, применяемая для жарения, грилирования или запекания рыбы. Блюдо не нужно солить. В пряности содержится лимон.

Смесь пряностей для приготовления домашней и дикой птицы. Не содержит соли.

Смесь пряностей для приготовления фарша к птице. Содержит шалфей, тимьян, майоран, мускатный орех и черный перец. Эту смесь можно использовать и для различных блюд из птицы.

Смесь пряностей для приготовления прозрачных овощных супов, блюд и гарниров из овощей.

Смесь универсальных пряностей для приготовления холодных блюд и овощных салатов.

Смесь различных пряностей с добавлением соли, используемая в качестве столовой приправы, которую можно добавлять практически во все блюда.

Комбинация пряностей и листовых овощей для приготовления блюд из рыбы.

Смесь пряностей, используемая в основном для дополнительного улучшения вкуса свежеприготовленных блюд или овощных салатов.

Смесь, предназначенная для любителей острых, пикантных пряностей. Содержит черный перец, соль, красный и зеленый жгучий перец, лук, крупно смолотый сельдерей и глутамат натрия.

Эту смесь производит чехословацкое предприятие «Витана» для улучшения вкуса пищевых продуктов. Она практически тождественна с пряностью, описанной под названием «Глутамат натрия». Изготовлена химическим путем из глутамовой кислоты, двууглекислого натрия и поваренной соли. Употребляется в супы, соусы и салаты. На одну порцию рекомендуется добавлять пряность на кончике ножа. Не рекомендуется давать детям.

Относится к старым домашним лекарствам. Представляет собой смесь пряностей для приготовления горячего вина в связи с различными праздниками, например, Новым годом. Наряду с более простыми и известными рецептами, эта смесь улучшает все действия. Добавляется в количестве 1 столовой ложки на литр красного вина. Смесь содержит корицу, апельсинную корку, имбирь, мускатный орех, лимонную корку, гвоздику и кардамон. Сахар добавляется по вкусу, некоторые любят его в жженом виде. Вино подается горячим.

Эта смесь пряностей пригодна как для грилирования, так и для приготовления натурального шницеля, гуляша по-венгерски, рагу, запеченной рыбы, овощных блюд и т. д. Содержит соль, перец красный, глутамат натрия, черный перец, тмин и шалфей.

Эта смесь пряностей употребляется для приготовления гуляша, супа — гуляша и соусов или рагу с подобным вкусом. Содержит обычные компоненты, как в чехословацких или же в венгерских смесях для гуляша.

Эта смесь пряностей специально подобрана для приготовления рубленой и смешанной массы из сырого или жареного мяса в соответствии с вкусами немецкой кухни.

Это смесь пряностей для приготовления гуляша, супов — гуляшей, мясных блюд и подливок с подобным вкусом.

Смесь пряностей для приготовления известного немецкого блюда «Hackenpeter» из рубленого сырого свиного мяса, которое готовится в основном во время домашнего убоя свиньи или праздников. Не содержит лука. Содержание соли 35 %.

Смесь пряностей, типичная для итальянской кухни, содержит различные пряности, главным образом розмарин, шалфей, базилик и др.

Это порошок чеснока с солью. Используется для улучшения вкуса различных бутербродов с паштетами, холодных блюд или же остальных блюд по своему вкусу.

Чеснок в порошке с добавлением тмина и соли. Используется главным образом для холодных блюд и паштетов. Однако можно использовать его и для варки.

Это смесь пряностей для консервирования овощей и грибов. Состав ее тот же, что и состав смеси пряностей Деко.

Для производства горчицы используются молотые семена горчицы белой, к которым примешиваются различные пряности, соль, сахар, хрен и уксус. Из пряностей чаще всего используется молотый черный перец, тимьян, гвоздика, кориандр, перец красный, корица и майоран. Состав горчицы зависит от того, в какой области или в каком государстве она производится. В зависимости от состава вкус ее бывает острым и даже жгучим, колючим, сильным или слабым, слегка сладким и пикантным. От состава зависит и ее цвет — белый, желтый, коричневый, зеленый и даже черный. Существует большая разница между вкусом горчицы английской, голландской, французской, немецкой и чехословацкой цельной и с хреном. Типичной страной, в которой горчица имеет различный вкус, является Франция, где производится свыше 100 видов горчицы, например, горчица с эстрагоном, лимонная, винная и др. На европейском рынке пользуется известностью дюссельдорфская, так наз. «lowensenf». К наиболее острым принадлежат французские и советские горчицы, которые в Чехословакии пользуются популярностью.

Горчица используется для приготовления различных соусов, маринадов, картофельных и других салатов и майонеза. В торговую сеть поступает и специальный вид горчичного томатного соуса.

Это смесь пряностей в порошке, состоящая из белых кореньев, лаврового листа, черного перца, душистого перца, зелени петрушки, укропа, мускатного ореха, сушеного лука, глутамата натрия и соли. Используется для приготовления знаменитой русской ухи. Добавляется за 10–15 минут перед окончанием варки ухи в количестве приблизительно 50 г. на 3,5 литра.

Смесь пряной зелени для приготовления салатов, улучшения вкуса блюд, зеленого масла, рыбы и овощных супов. Содержит примесь глутамата натрия и поваренной соли.

Это смесь пряностей — петрушки, тимьяна, чабера, базилика, майорана, сельдерея и др. Содержит соль. Используется в качестве столовой приправы и для приготовления супов и соусов.

Это сгущенная томатная паста, обогащенная различными пряностями и вкусовыми добавками — главным образом сахаром, солью, уксусом, уксусными жидкими экстрактами, экстрактами из сельдерея, чеснока, лука и различных пряностей. Консервируется бензойной кислотой или бензоатом натрия. К наиболее употребительным пряностям относится мускатный орех, горчичное семя, корица, имбирь, душистый перец, гвоздика, фенхель, лавровый лист и др. На европейском рынке продается множество различных кетчупов. Среди них наиболее известны: Party Sauce (ГДР), Jeitl Sauce (Бельгия), Curry Sauce (Австрия, Англия, ФРГ), Chutney Sauce (Австрия, Англия, ФРГ), Barbecue Sauce (ГДР), Curry Sauce (ГДР), Steak Sauce (ГДР), Steak Sauce (Бельгия), Heinz Pimento Sauce (Голландия), Heinz Hot Ketchup (Голландия), Special Kecup (ЧССР).

Кроме того, на рынке много различных кетчупов отечественного и зарубежного производства, начиная от мягких вплоть до очень жгучих. Чтобы добиться вкусовых оттенков и свойств, производители, наряду с применением упомянутых пряностей, используют манго, яблочное пюре, карамель, сорбит, виноградный сахар, крахмал, соевый соус, лимонный сок, кэрри, глутамат натрия и др.

Смесь пряностей для приготовления печени, вырезки и антрекотов.

Это пряная смесь в виде небольших кубиков, желтого или желто-коричневого цвета, мягкой консистенции, которая используется для приготовления супов, бульонов и различных соусов. Изготовлена из растительного масла, соли, мясного экстракта, любистока, тмина, черного перца и других добавок. На чехословацком и европейском рынке встречаются различные виды. Очень популярен куриный бульон, благодаря его быстрому приготовлению.

Смесь пряностей для приготовления супов и рагу из говяжьего хвоста и костей. Может служить и для улучшения вкуса других блюд.

Смесь хлопьев из петрушки и чесночного порошка представляет собой фирменное французское изделие. Она используется для овощных супов, овощей, мясных блюд и как обычная столовая приправа.

Смесь пряностей со специфическим ароматом и вкусом. Среди смесей пряностей она занимает ведущее положение, особенно в США, где без нее не обходится практически ни один стол. Содержит черный перец, красный и зеленый овощной перец. Эта комбинация различным образом улучшается и дополняется.

Всемирно известное итальянское и испанское блюдо пицца обязано своим характерным вкусом душице обыкновенной. Популярность этого блюда ведет некоторые фирмы к тому, чтобы составить смесь пряностей для его приготовления. Упомянутая смесь пряностей используется также для приготовления томатного сока и некоторых других специфических блюд южноевропейской кухни. Она содержит чеснок, лук, черный перец, базилик, майоран и душицу.

Это изделие производит чехословацкое предприятие «Витана» в жидкой форме темно — коричневого цвета. Используется оно для приготовления супов (для улучшения их вкуса) и различных блюд. Получают его путем гидролитического расщепления различных видов белкового сырья растительного и животного происхождения. Далее используется любисток, сушеные овощи, различные виды экстрактов из мяса, овощей, грибов, дрожжей и различные специи.

Это смесь обычных пряностей и трав, придающая отличный вкус курице и вообще птице. Птица посыпается пряностью снаружи и изнутри. Смесь можно использовать и для приготовления блюд из яиц и овощей.

Это поваренная соль, которой сообщается привкус дыма вследствие копчения ее в дыме горящего дерева. Она придает блюдам, приготовленным на открытом воздухе, специфический вкус — они получаются «с дымком». Используется в качестве дополнения к поваренной соли или вместо нее для приготовления блюд на вертеле на так наз. пикниках.

Смесь пряностей для приготовления запеченного, жареного или тушеного говяжьего мяса. Не содержит поваренной соли.

Смесь пряностей, экстракта из говяжьего мяса, соли, крахмала, жира, молочного сахара и овощей. Используется для приготовления готового говяжьего бульона.

Смесь пряных трав для приготовления салатов, а также блюд из овощей и супов. Основными компонентами этой смеси являются: базилик, майоран, тимьян и эстрагон.

Смесь пряностей с лимонным привкусом для приготовления основной салатной заливки при изготовлении майонеза для салатов.

Смесь пряностей для приготовления национального турецкого блюда с острым привкусом. Мясо после грилирования посыпается этой смесью, подается горячим.

Смесь пряных трав с тонким ароматом для приготовления легких блюд.

Смесь молотых семян сельдерея и поваренной соли. Вкус слегка терпкий, используется в диетическом питании.

Это универсальная пряность со специфическим вкусом сельдерея. Содержит 60 % поваренной соли.

Это смесь пряностей, используемая для приготовления известного русского супа — солянки. Не содержит поваренной соли.

Смесь пряностей для приготовления всех видов бифштексов, шницелей, котлет. Добавляется в процессе приготовления, содержит поваренную соль.

Это свежий пикантный, жгучий сок, приготавливаемый из свежих стручков кайенского перца. Чтобы он приобрел специфический аромат, его выдерживают в течение 3–х лет в дубовых бочках для созревания. Используется в качестве столовой приправы, а также для приготовления блюд из мяса, рыбы и птицы. Уже несколько капель придает им пикантный привкус. Можно использовать его и для добавления к овощам, салатам и блюдам из яиц.

Это приправа для улучшения вкуса супов и соусов, содержит поваренную соль, поэтому блюда следует солить меньше.

В настоящее время является одной из наиболее известных смесей пряностей. Используется очень широко, для приготовления супов, соусов, подливок, мяса и т. п.

Встречаются различные смеси, в которых подчеркнута какая-либо из примесей или цель применения, например: Вегета с красным перцем, Вегета с кэрри, Вегета для гуляша, Вегета особая и др. Содержит корнеплоды и зелень овощных растений, различные пряности, декстрозу, поваренную соль и 30 % глутамата натрия, который усиливает и улучшает вкус блюд, приготавливаемых с вегетой.

Смесь пряностей, специально составленная для приготовления блюд из дичи. Содержит примесь глутамата натрия.

Смесь, используемая для приготовления зеленого масла, которое употребляется для бутербродов и украшения блюд с холодными закусками. Используется она также для быстрого приготовления мяса на сковороде и в гриле, которое приобретает специфический вкус.

Смесь пряностей для филирования мяса и рыбы. Придает пикантный вкус жаркому, тушеному мясу и приготовленным в гриле мясу и рыбе, как пресноводной, так и морской.

Состав ее аналогичен составу «Вегеты». Используется для приготовления тех же блюд и добавляется в таком же количестве. В отличие от «Вегеты» содержит витамины В₁ и В₂.

Это жидкая смесь пряностей коричневого или темно — коричневого цвета с приятным, пикантным вкусом. Производится путем экстрагирования различных молотых пряностей в воде, вине и уксусе с добавлением соли, грибов, сельдерея, мальтозы и сахара. Из пряностей для приготовления соуса используется черный перец, кайенский перец, черный перец грубого помола, красный перец, гвоздика, эстрагон, сушеные фибы, порошок сушеного чеснока, поваренная соль, сливовое повидло, томатная паста, сахар, винный уксус, сельдерей, экстракт солода и красное виноградное вино. Соус придает холодным и горячим блюдам аромат и вкус. Используется для приготовления супов, соусов, майонеза, блюд из мяса, рыбы, птицы, картофеля и овощей, различных видов заливного, гуляшей, паштетов и т. п. Обычно используется в качестве столовой приправы для улучшения вкуса готового блюда. Среди европейских производителей наибольшей известностью пользуется марка Heinz из Голландии.

Смесь черного перца с лимоном. Острота черного перца в сочетании с лимоном придает блюду своеобразный вкус. Используется во все мясные и рыбные блюда, в супы, салаты и овощи.

На импорт, производство и продажу пряностей, специй и различных пряных смесей специализируются фирмы по производству их и специальные магазины пряностей. На европейском рынке чаще всего можно встретить марки следующих фирм, которые занимаются производством и поставкой упомянутых выше пряностей и их смесей:

ЧССР

— Stredoslovenske konzervame a liehovary, n. p.,

— Lecive rostliny, n. p.,

— Slovakofarma, n. p.;

Югославия

— Podravka,

— Franck;

ГДР

— Konsum gewiirzmiihle Schonbrunn VEB,

— Exzellent VEB,

— Weizenin VEB;

Англия

— Scharwoods,

— Horlicks Ltd.,

— Brand Co., Ltd.;

Бельгия

— D + L (devos — lemens);

Греция

— Eyripos,

— Orfeus,

— Captain;

Голландия

— H. I. Heinz В. V.;

Япония

— Kikkoman Shoyu;

ФРГ

— Me Cormick,

— Appel;

Австрия

— Mickstotter,

— Julius Meinl,

— Wiberg,

— Krauter — Wozak,

— Spitz,

— Knorr;

Испания

— Schwartz;

Швейцария

— Knorr;

Италия

— Ing. Droghe Cannamela,

— Paszkowski;

США

— Brands. Inc. (Spice Islands),

— Me Ilhenny.