Пряности

Некоторые виды съедобных грибов используются при приготовлении блюд в качестве пряности или специи. Практически каждый вид грибов имеет иной, своеобразный, типичный вкус и аромат. Вкус грибов бывает преимущественно пряным, ароматным, а некоторые виды, растущие под хвойными деревьями, отличаются типичным смолистым вкусом. Запах грибов большей частью несильный, или же они пахнут своеобразно, ароматно, у некоторых видов запах мучнистый, мыльный, некоторые пахнут неприятно и даже отвратительно.

В качестве пряности и специи используются грибы свежие, нарезанные, сушеные и растертые в порошок, консервированные в соли, в уксусе, а также приготовленные и консервированные в виде полуфабрикатов или готовых блюд. Очень популярны они в форме специально приготовленных пряностей в жидком или порошкообразном состоянии.

Грибы — слоевцовые, лишенные хлорофилла организмы, которые анатомически, морфологически и биологически отличаются как от низших растительных, так и от животных организмов. Грибница (мицелий) состоит из переплетения грибных нитей (гиф). Невооруженным глазом она видна как паутина или как пленка плесени на подземной части грибов и в земле. Если условия для роста грибов благоприятны, то они развиваются из грибницы сравнительно быстро.

Наиболее важное значение грибов состоит в устранении мертвых органических тел и их остатков из леса, с пастбищ и лугов. Совместно с бактериями грибы разлагают органические вещества на простые, которые снова включаются в круговорот веществ в природе.

Царство грибов весьма обширно. На нашей планете их насчитывается приблизительно 100000 видов. К высшим грибам, которые собирают грибники, у нас относится примерно 5000 видов грибов. Начинающий грибник в течение трех сезонов может ознакомиться приблизительно с 100 видов грибов. Тех, кто собирает свыше 100–150 видов грибов и надежно узнает примерно 500 видов, можно считать уже хорошими, опытными грибниками.

Бледная поганка

В качестве пищевого продукта, специи и пряности служат плодовые тела многих грибов. Их питательная ценность равна питательной ценности овощей. Грибы содержат различные минеральные вещества и витамины А, В, С, D и PP. В них много экстрактивных и ароматических веществ, которые в блюдах могут заменить пряности и благоприятно влиять на пищеварение. Однако не следует забывать, что грибы бывают съедобные и несъедобные, ядовитые и смертельно ядовитые, поэтому, собирая и особенно употребляя грибы, следует быть очень осторожным. Необходимо учитывать, что знания многих людей недостаточны и часто неправильны, поэтому они не препятствуют отравлениям. Если хотите стать успешным грибником, важно соблюдать определенные принципы.

Принципы, которые необходимо соблюдать, собирая грибы

а) Знать места, где растут грибы.

б) Знать название основных видов грибов, отличать съедобные и вкусные от несъедобных и, безусловно, знать все сильно ядовитые грибы. Собираясь за грибами, нужно знать, в каком месяце и в каких природных условиях растет гриб, который хотим собирать. Недостаточно знать форму и цвет грибов по каталогу или определителю грибов. Часто печать бывает низкого качества, и недостаточно подчеркнуты существенные различительные признаки для исключения замены съедобного гриба ядовитым.

Каждый, кто начинает собирать грибы, должен закрепить в памяти вид и отличительные признаки наших наиболее ядовитых грибов:

бледная поганка Amanita phalloides (Fr.) Link — смертельно ядовита,

белая поганка Amanita verna (Bull, ex Fr.) Pers. ex Vitt. — смертельно ядовита,

мухомор пантерный Amanita pantherina (DC. ex Fr.) Krombh. — сильно ядовит,

мухомор красный Amanita muscaria (L. ex Fr.) Hook, ex S. F. Gray — ядовит,

энтолома ядовитая Entoloma sinuatum (Pers. ex Fr.) Kumm — сильно ядовита,

сатанинский гриб Boletus satanas Lenz. — ядовит,

волоконница Патуйяра Inocybe patouillardi Bres. — сильно ядовита.

в) Не срезать грибы ножом, это может позволить себе только опытный грибник. Лучше плодовое тело осторожно вывернуть и вырвать из земли, стараясь как можно меньше повредить грибницу. При этом сразу увидим, нет ли в земле влагалища — так наз. «чаши смерти», которое бывает у смертельно ядовитых мухоморов — бледной и белой поганки. Признаки отравления в случае использования этих двух грибов появляются тогда, когда бывает уже поздно. Если ножка срезается ножом, неопытный грибник может не заметить «чашу смерти». Без этого отличительного признака могут вызывать опасения и другие собранные грибы подобного вида, у которых «чаши смерти» нет. Чтобы грибница не засохла, рекомендуется место, из которого был вынут гриб, закрыть травой или мхом.

Белая поганка

г) Собирать грибы следует только в корзину или в сетку, чтобы они не начали преть. Корзина защищает грибы и от механических повреждений. В пластмассовых пакетах, особенно в закрытых, грибы могут сопреть, в результате чего в них возникают вредные и даже ядовитые вещества.

д) При сборе грибов не руководствоваться их запахом и вкусом, они могут служить вторичным отличительным признаком только для опытного грибника. Например, смертельно ядовитые грибы отличаются хорошим вкусом и запахом.

е) Не следует считать гриб ядовитым в том случае, если он синеет на срезе. Многие хорошие, съедобные грибы при разрезании на воздухе синеют. Правда, синеют и некоторые ядовитые.

ж) Начинать учиться собирать грибы нужно с опытным грибником, а знания дополнять путем изучения специальной литературы о грибах.

з) Нож для очистки грибов нужно носить в корзине, а не в руке, поскольку, споткнувшись, что случается в лесу часто, можно упасть и серьезно пораниться. Хорошо иметь специальный грибной нож.

и) Не надо носить домой много неизвестных грибов для идентификации, следует брать лишь несколько штук и класть их отдельно от остальных съедобных грибов.

к) Взять себе за правило принесенные домой грибы еще раз просмотреть и рассортировать. Это исключит опасность употребления ядовитых грибов, собранных детьми. Рассортированные грибы следует немедленно распределить в зависимости от способа использования или консервирования. Рецепты будут приведены отдельно. При сортировании оставляем только свежие, здоровые грибы, цвет которых совпадает с основной окраской здорового плодового тела. Если, например, у гриба желтого цвета (лисички желтой, рамарии коралловидной) некоторые части окрашены в коричневый цвет или даже темно — коричневый, то это свидетельствует о гниении, продукты которого могут быть вредными и даже ядовитыми. Эти части следует отрезать и выбросить.

Съедобные грибы можно готовить по-разному.

Мухомор пантерный

Свежие грибы используются для приготовления супов, соусов, различных видов мяса, можно их готовить с салом и яйцами, с колбасой и т. д. Можно готовить из них экстракт.

Некоторые виды грибов можно сушить. Процесс сушки должен быть по возможности короче — в тепле и на сквозняке. Грибники сначала сушат грибы предварительно на солнце, потом окончательно досушивают в тени, на сквозняке. Грибы перед сушкой режут на ломтики толщиной 2–3 мм. Режут гриб вдоль, шляпку вместе с ножкой. В процессе сушки грибы нужно переворачивать. Если, например, в течение 24 часов у грибов не будет достаточно свежего воздуха, тепла или солнца, то они зачервивеют, особенно с нижней стороны. Не рекомендуется сушить грибы на газетах или на бумаге — это снижает их качество. Молодые грибы можно сушить целиком на силоновой нити. Нарезанные грибы очень хорошо сохнут на силоновой сетке, через которую хорошо проходит воздух, и грибы сушатся и сверху, и снизу. Некоторые грибники изготавливают специальные рамы различного размера (0,50 х 0,50 м или даже 0,80 х 1,0 м), на которых грибы сохнут быстро и высококачественно.

Сушеные грибы следует хранить в сухом месте, лучше всего в стеклянной посуде с пропускающей воздух пробкой. Рекомендуется посыпать грибы несколько раз в год молотым черным перцем. Таким образом их можно хранить и несколько лет в сухом месте, не опасаясь повреждения молью. Сушеные грибы используются для приготовления тех же блюд, что и свежие. Если мы хотим приготовить их, например, с яйцами, то сначала можно рекомендовать замочить их на 10–20 минут в молоке, а потом готовить, как свежие грибы.

Некоторые грибы после сушки размалываются в порошок и используются в качестве пряности. Своеобразное место принадлежит здесь ложнодождевику обыкновенному (Scleroderma aurantium L. ex Pers), который известен как ядовитый гриб. Плодовое тело этого гриба сначала желтоватого цвета, затем приобретает коричневатый оттенок, зрелый гриб растрескивается сверху. У молодого гриба мякоть белая, позднее черная, как сажа. В большом количестве зрелые грибы ядовиты. В небольшом количестве они в форме порошка используются в качестве пряности при изготовлении колбас и некоторых мясных изделий, которым сообщают своеобразный пряный вкус.

Мухомор красный

Осенью бывает много видов хороших съедобных грибов, однако часто не хватает солнца и тепла. Если грибники хотят быстро переработать некоторые виды грибов (см. специальную таблицу), они могут хранить их в соли. Грибы нужно очистить, рассортировать, нарезать и взвесить. На 1 кг свежих грибов берут 200 г. столовой соли. Грибы с солью перемешивают и оставляют примерно на 20 минут постоять. Когда грибы пустят сок, их снова перемешивают и плотно укладывают в банки вместе с образовавшейся жидкостью. Поверхность грибов в банках снова слегка солится. Банки перевязываются целлофаном или пергаментной бумагой и ставятся на хранение. Перед употреблением, лучше всего вечером накануне того дня, когда мы хотим использовать грибы для приготовления блюд, их следует промыть и оставить до утра в посуде с чистой водой. Приготовленное блюдо солить не нужно, можно досолить по потребности на столе. Консервированные таким образом грибы можно практически использовать как свежие.

Нужно напомнить, что грибы нельзя хранить или готовить в медной посуде — кастрюле или котелке.

Кроме сушки и консервирования в соли, грибы можно стерилизовать и консервировать различными другими способами. Чаще всего грибы маринуют в уксусе или в вине, а также консервируют в пищевом жире и т. п.

Чистые, перебранные и нарезанные грибы слегка тушатся в собственном соку или на масле, сале, растительном масле с добавлением различных пряностей — лука, чеснока, черного перца и др. В полуфабрикаты не добавляется майоран. Тушение продолжается до тех пор, пока сок не испарится, а грибы не станут мягкими. После окончания тушения грибы переложить в банки, наполняя их на 75–80 % объема. Затем банки стерилизуются в течение приблизительно 60 минут. Рекомендуется также двукратная стерилизация по 30 минут с интервалом в 48 часов. Стерилизация производится при температуре 100 °C в кипящей воде в духовке или на плите. Приготовленные таким образом грибы при использовании окончательно доводят до нужного вкуса и подают в различных комбинациях, например, с салом, яйцами, колбасой, к мясу и т. п.

Для маринования в уксусе выбираются молодые, здоровые грибы, а у некоторых видов — только шляпки (рыжик — Lactarius deliciosus, груздь перечный — Lactarius piperarus, опенок осенний — Armillaruella mellea). При приготовлении маринада с уксусом (обычным, винным или с эстрагоном) надо руководствоваться инструкцией, приведенной на используемом консервирующем средстве («Deko», «Kopro»). Очищенные целые или — если крупные — разрезанные вдоль на две половинки грибы недолго кипятятся в соленой воде. Через 1–2 минуты грибы вынимаются, перемешиваются с нарезанным свежим луком и укладываются в банки. Банки заливаются приготовленным маринадом и закрываются.

Энтолома ядовитая

Для приготовления маринада с использованием обычных средств консервирования на одну 5–литровую банку грибов необходимо взять 0,5 литра 8–процентного уксуса и 1,75 литра воды. В кипящую воду с уксусом засыпать пакетик «Deko» и прокипятить. Однако по этому рецепту грибы получаются довольно кислыми, поэтому его можно индивидуально менять, снижая количество уксуса, добавляя воду или один стакан сахара. Грибы раскладываются по банкам, предварительно перемешав их в отдельной посуде с частью маринада, чтобы они не были слишком уплотнены. Окончательный рецепт зависит от вкуса и требований каждой семьи.

Некоторые грибы используются специально приготовленными. Например, груздь перечный (Lactarius piperatus) наиболее вкусен в жареном виде с салом, луком, черным перцем и солью. Получается очень вкусное блюдо, пикантное и пряное, которое несравнимо ни с каким другим способом приготовления грибов. В Закарпатье он популярен с кукурузной кашей, которая приобретает очень хороший вкус. В некоторых областях Восточной Словакии его маринуют в уксусе и употребляют главным образом мужчины «во время важных семейных событий или после них». В Советском Союзе груздь перечный постепенно закладывают в бочку, каждый раз столько, сколько соберут. Консервируется квашением. Некоторые грибники готовят грибной экстракт или грибные пряности по способу известного «магги» по своим собственным рецептам, добавляя по вкусу различные другие пряности.

Таким образом, употребление грибов для приготовления различных блюд чрезвычайно широко. Часто многие плохо ориентируются в этих возможностях. Поэтому в специальной таблице мы приводим важнейшие виды грибов и основные способы их использования, или же консервирования и заготовки на зиму.

Сатанинский гриб

Способы использования наиболее известных съедобных грибов

Волоконница Патуйяра

1. Готовится также на растительном масле, без обваливания, натертый чесноком и солью.

2. В сыром виде ядовита, используется лишь после варки.

3. Детям нравятся шляпки, поджаренные на плите.

4. Только в качестве пряности к мясу в небольшом количестве, в большом количестве ядовит.

5. Готовится по специально указанным рецептам.

6. Используется для приготовления грибного экстракта, шляпки можно тушить на растительном масле, жарить с салом и луком.

7. Нарезав грибы, перед дальнейшей обработкой их нужно бланшировать (обварить кипящей водой).

8. Концы рогатика обычно горьковатые, поэтому их следует обрезать.