Пряности

Наиболее известные пряности и блюда, в которых они используются

В этой части дается перечень блюд, в которых используются наиболее известные пряности. Такой перечень позволяет быстро ориентироваться в вопросе их значения в кулинарии. Многие пряности часто отсутствуют в нашей кухне, поскольку мы недооцениваем их роль.

Аир тростниковый

добавляется в супы, рыбные бульоны, темные соусы; белокочанную и краснокочанную капусту, к жирному жареному мясу, к жареному картофелю и к овощам. Он улучшает вкус и сладких блюд, фруктовых супов, салатов.

Анис (бедренец — анис)

используется в различных пирогах, в медовом печенье, пряниках, лепешках, в сладком анисовом кексе, рождественском печенье, добавляется в густые молочные супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Добавляестя он также в свеклу, краснокочанную капусту, огурцы, морковь, фруктовые компоты.

Бадьян

используется в тех же блюдах, где и анис: рождественское печенье, фруктовые супы, пудинги, компоты, главным образом из слив, груш, яблок. Употребляется бадьян при приготовлении свиного мяса и птицы.

Базилик обыкновенный

Добавляется во все овощные блюда, в фасоль, горох, бобы, в квашеную капусту, блюда из томатов, консервированные огурцы, тыкву, в супы, соусы, шпинат, кнелики из печенки, колбасы, свиные отбивные, творог, масло, омлеты, салат с омарами, используется для приготовления ароматного уксуса, в блюда из спагетти и макарон.

Бедренец камнеломковый

используется для приготовления вареной и жареной рыбы, картофельных и овощных супов, салатов, соусов, блюд из томатов и кольраби, яиц и сыров.

Ваниль

используется для приготовления сладостей, пудингов, хлебцев, печенья, пирогов, рулетов, ванильных и шоколадных соусов, взбитых сливок, сладкого йогурта, творога, начинок для тортов, конфет, словацкой жженки и ликеров.

Галгант

добавляется к жареной говядине, в картофельный суп, овощные блюда и гуляш.

Гвоздика

используется для изготовления ликеров, горячего вина, словацкой жженки, пуншей, фруктовых соков, компотов, консервированных фруктов. Она улучшает вкус квашеной капусты, краснокочанной капусты, свиного и бараньего мяса, птицы, темных соусов и маринованной сельди. Используется она также при мариновании грибов, для приготовления заливного из мяса, паштетов, зельца, рыбы, спагетти, соусов для спагетти и итальянской пиццы.

Глутамат натрия

используется практически во все виды птицы, дичи, супов, соусов, подливок, в гуляш, мозги.

Горчица белая и горчица черная

семена используются для консервирования овощей и грибов, рыбы, для приготовления блюд из овощей, добавляются в белокочанную и краснокочанную капусту, в мясные фарши и в супы. Готовая горчица используется в качестве приправы к мясу, в соусы, салаты, майонезы и к различным видам мясных продуктов.

Грибы

используются для приготовления супов, большого количества грибных блюд по специальным рецептам, щей из квашеной капусты, соусов, омлетов, плова, котлет, гуляша, рагу, рыбы, различных видов мяса, специальных приправ и экстрактов, различных блюд с яйцами.

Душица обыкновенная

добавляется к пицце, блюдам из шпината, в салаты, томатные соусы, супы, используется при приготовлении морской рыбы, колбасы, густых супов, блюд из сыра, жареного и грилированного мяса, ягнятины, телятины, а также тушеного мяса.

Имбирь

используется для приготовления сухого печенья, пудингов, сладостей, компота из груш, консервированной тыквы, огурцов, мармелада, желе, засахаренных фруктов, фруктовых супов, соусов, блюд из риса, птицы, дичи, грибов, жареной свинины, рубленого мяса и для улучшения вкуса сыра, рыбы, вареной курицы и овощей.

Иссоп лекарственный

добавляется к жареной телятине и свинине, в колбасы, в зразы из говядины, к супам из фасоли и картофеля, к фаршированным яйцам и творогу.

Каперсы

используются для приготовления маринадов, соусов, майонеза, салатов, добавляются к холодным блюдам, к рыбе, птице, в блюда из томатов, рыбные и мясные салаты.

Кардамон

улучшает вкус рождественского и медового печенья, пирогов, компотов, блюд из фруктов, ароматизирует супы, соусы, подливы, свиное, баранье, ягнячье и рубленое мясо, птицу, гуляш из говядины, плов из телятины, жареную рыбу и мясной бульон.

Кориандр посевной

используется для приготовления салатов, риса, жареной свинины, колбас, рыбы, соусов и гуляша. Добавляется к печенью, медовым пряникам, марципану и булочным изделиям. Он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли и чечевицы, а также капусты, савойской капусты, свеклы, яблочного пюре, моркови, фарша для птицы, паштетов из дичи и птицы.

Корица

используется в фруктовые супы, запеканки, компоты, пудинги, рулеты с фруктами, пироги, запеченные яблоки, напитки из молока, ликеры, пунши, горячее вино. Добавляется корица в фарши для птицы, к гусю, утке, к вареной рыбе, говядине и свинине, к отбивным, шницелям и мясу, приготовленному на вертеле.

Кресс-салат

Все обычно употребляемые виды, как кресс-салат, сердечник горький и кресс водяной, используются при приготовлении супов, соусов, закусок, салатов, жареной рыбы, салатов из рыбы, для улучшения вкуса творога, сыров, холодных закусок, к хлебу с маслом. Особенно вкусна смесь ее с луком, черным перцем, красным перцем на черном хлебе с брынзой и с жареным салом.

Купырь

Добавляется в супы, соусы, к птице, ягнятине, в салаты, горох, томаты, к старому картофелю, соленым омлетам, к сырам и яйцам вкрутую, в зеленое масло.

Куркума

используется при приготовлении супов, яиц вкрутую, соусов, салатов, риса, крабов, омаров и устриц.

Кэрри

добавляется в рис, жирные блюда, в блюда из ягнятины, свинины, баранины, в гуляш, соусы, рубленое мясо, котлеты, чечевицу, фасоль, салат из огурцов, к гусятине и утятине, в мясные и рыбные супы, к вареной дичи и рыбе, яйцам и сырам. Используя кэрри, следует учитывать изменения в ее составе, в зависимости от специфических рецептов в отдельных странах.

Лаванда лекарственная

используется для приготовления копченостей, зеленого масла, блюд из овощей, соусов и рыбных супов.

Лавровый лист

используется при приготовлении дичи в сметане, вареной рыбы, для приготовления подливок на соке, выделившемся из жареного мяса, супа из картофеля, крабов, раков, сельди, маринадов из рыбы, студня, гуляша, соусов, всех видов кислых блюд, всех видов маринованных овощей, квашеной капусты.

Лук-порей

используется для приготовления супов и всюду, где можно использовать лук. Употребляется в виде специальных блюд из порея, в сырые салаты, в соусы, паштеты, к мясу и для жарения.

Лук-резанец

используется практически во все блюда, где употребляется лук — в супы, творог, мягкие сыры, яичницу, к свежим помидорам и огурцам.

Лук репчатый

используется для приготовления салатов, для маринования грибов, овощей (особенно квашеной капусты и огурцов), добавляется в супы, соусы, подливы, к жареному мясу и в разнообразные другие блюда.

Любисток лекарственный

используется для приготовления подливок, соусов, супов, овощей, блюд из риса, птицы, рыбы, жареного мяса, зеленого масла, салатов и маринадов.

Майоран садовый

используется в картофельные супы, кнели из печенки, салаты, в блюда из грибов, супы из мяса, для приготовления жареной птицы, свинины, баранины и ягнятины, подливок и спагетти с мясом, супа из рубца, добавляется к некоторым сырам, в салаты из рыбы и в мясные продукты.

Маслина европейская

используется как дополнение холодных блюд из мяса, при приготовлении супов, например, знаменитой солянки, и соусов.

Мелисса лекарственная

в свежем виде добавляется к салатам, сокам, овощам, во все виды супов. Используется и при приготовлении птицы, рыбы, телячьего и бараньего мяса и дичи, блюд из молока и яиц, фруктовых супов.

Миндаль горький и сладкий

используется для изделий из теста, сладостей, добавляется в рис, к жареной птице, рыбе. Важное место занимает он в индийской, китайской и индонезийской кухне.

Можжевельник обыкновенный

добавляется к темным подливам, мясным изделиям, к жирному свиному и бараньему мясу, к блюдам из овощей и дичи, к квашеной капусте, краснокочанной и савойской капусте.

Мускатный орех, мускатный цвет

используется при приготовлении шоколадных пудингов, кремов, сладостей, изделий из теста, компота из груш, варений, запеченных яблок, слив, абрикосов. Он улучшает вкус молочных напитков, горячих лимонадов, горячего вина, пунша, какао и томатного сока, а также бульона, супов, паштетов, свежих овощей, блюд из риса, соусов, рыбы, телятины, птицы, картофельного пюре, салатов, шницеля по-венски. Можно использовать его в струдель с яблоками, фруктовые торты, мороженое и взбитые сливки.

Мята перечная

свежие побеги и листья используются с осторожностью в овощные супы, маринады для мяса, для приготовления рыбы, блюд из сыра и соусов, главным образом к бараньему мясу, ягнятине, птице и печенке. Для приготовления напитков используется в комбинации с кубинским ромом или томатным соком. Добавляется к фруктовым и овощным салатам, к тушеной моркови, капусте, гороху и луку — порею.

Огуречная трава

используется во все виды рубленого мяса, для приготовления фаршей, рыбы, жаренной на растительном масле, зеленого, огуречного, овощного и картофельного салатов, маринованных огурцов, соусов, майонеза с пряными травами, супов, добавляется в белокочанную и краснокочанную капусту и в творог.

Пастернак посевной

добавляется в овощные салаты, огурцы, супы.

Перец душистый

используется при приготовлении пудингов, рождественского печенья, компота из слив и пирогов. Он улучшает вкус мяса, особенно баранины, подливок, соусов, рыбы, рыбных салатов, маринадов, овощных супов, дичи, студня, огурцов и других маринованных овощей.

Перец кайенский, красный жгучий перец, табаско

используется для приготовления мясных и рыбных супов, супов — кремов, всех видов жареного мяса, включая птицу, соусов, гуляша, мяса, жаренного в гриле, стручковой фасоли, цветной капусты, гороха, чечевицы, шпината. Табаско используется также для улучшения вкуса холодных закусок и мясных изделий.

Перец стручковый красный

добавляется в томатный, рыбный супы, в суп — гуляш, используется при приготовлении всех видов мяса, рыбы, в соусы, фасоль, капусту, рис, в мясные изделия и салаты.

Перец черный

используется в супы, подливы, соусы, во все виды мяса, мясных изделий, савойскую капусту, фасоль, горох, чечевицу, квашеную капусту, маринованные овощи, гуляш, блюда из яиц, сыров, рыбы.

Петрушка огородная

используется в блюда из овощей, салаты, мясные супы, добавляется к вареной рыбе, пернатой дичи, в майонезы, блюда из картофеля.

Полынь обыкновенная

добавляется к баранине, капусте, шпинату, грибам, свекле, гусиным потрохам, блюдам из яиц, салатам — ассорти, картофельному и луковому супу, используется при приготовлении угря, жирных блюд, особенно гуся, утки, свинины, добавляется к салу и свиному жиру.

Портулак огородный

добавляется к супам, блюдам из овощей, шпинату, соусам, рису, макаронным изделиям, творогу, салатам, томатам и огурцам.

Розмарин лекарственный

добавляется к запеченной и жаренной на решетке говядине, телятине и баранине, к жареной птице, вареной рыбе, в овощные супы и блюда, в грибы, краснокочанную и квашеную капусту, в салаты, мясные фарши и гуляш, дичь, рыбу, яичное тесто и добавляется к мягким сортам сыра.

Рута душистая

листья используются при консервировании огурцов и томатов. Добавляется рута в небольшом количестве в фарши, салаты — ассорти, овощи, в блюда из сыра, используется при приготовлении баранины, соусов с пряной зеленью, супов, блюд из грибов и яиц.

Сельдерей пахучий

используется при приготовлении овощных супов, салатов, соусов, различных видов мяса.

Тимьян обыкновенный

добавляется в жирные блюда, жареный картофель, яичницу, мясные фарши, сытные супы, к жареной рыбе, жаркому, субпродуктам, телятине, супу из фасоли, чечевицы и гороха, в соусы и картофельные салаты. Он улучшает вкус колбасных изделий, свиного и бараньего мяса, паштетов, грибов, творога, сыров.

Тмин обыкновенный

используется при выпечке тминного хлеба, кренделей, палочек, булочек, добавляется в капусту, картофель, супы, салаты, мясные изделия, к жирным сортам мяса, к вареной рыбе, ракам, сырам, свекле, моркови, борщу, грибному и тминному супу, в заправочные супы, гуляш по-ирландски и др.

Тысячелистник обыкновенный

добавляется к овощным и картофельным супам, овощным блюдам, гуляшу, темным подливам и сырам, натираемым на хлеб.

Укроп пахучий

используется для маринования овощей, главным образом огурцов и тыквы, для приготовления ароматного уксуса, блюд из яиц, бутербродов, супов, соусов, овощных, картофельных, рыбных и мясных салатов, рубленого мяса, вареной говядины, курицы, карпа, форели, угря. Улучшает вкус картофеля, сыров и творога.

Фенхель обыкновенный

используется для приготовления кондитерских изделий, булочек, пирогов, пудингов, маринадов для салатов, рыбы, майонеза с пряностями, супов, соусов, компотов, квашеной капусты, маринованных огурцов.

Хрен деревенский

используется для консервирования овощей, главным образом квашеной капусты и огурцов, в майонезы, творог, для приготовления соусов, добавляется к копченому мясу и мясным изделиям, вареной говядине, к языку, ростбифу, жареному мясу.

Цитрусы

используются для приготовления ликеров, жженки, сладких блюд, изделий из теста, рыбы, птицы, освежающих напитков. Лимонный сок улучшает вкус различных блюд (шницель по-венски, жареная рыба, жареное мясо, салаты, чай).

Чабер садовый

используется при приготовлении бобовых, грибов, мясных и картофельных салатов, при варке рыбы, жарении сельди, в рыбные супы, майонезы, фарши для птицы, в бифштексы, отбивные, колбасы, жареный картофель, маринованные огурцы и другие овощи, квашеную капусту, блюда из сыра, рагу, изделия из соленого теста.

Чеснок

используется при приготовлении бараньего и ягнячьего мяса, дичи, тушеного и жареного мяса, бифштексов, в супы, подливы, салаты, соусы, овощи, квашеную капусту, в сыры, паштеты, мясные изделия, главным образом в колбасы.

Шалфей лекарственный

добавляется в соусы, омлеты с пряной зеленью и сыром, рыбный суп, к сельди, мясу, приготовленному в гриле, к зайцу, свинине, дичи, рубленому мясу, почкам и куриной печенке.

Шафран посевной

добавляется к рису, в плов, в прозрачные супы, рыбный суп, к ягнятине и баранине.

Эстрагон

используется для приготовления уксуса с эстрагоном, маринованных огурцов, тыквы и других овощей, в соусы, шампиньоны, цветную капусту, спаржу, при приготовлении телятины, ягнятины, дичи в сметане, жареной дичи, мясных блюд, субпродуктов, в светлые соусы, блюда из яиц, в салаты и при приготовлении карпа.

Ясменник пахучий

придает более нежный вкус фруктовым салатам, сладким супам, лимонаду, улучшает вкус пудингов, компотов, сладостей и мороженого, ароматизирует спиртные напитки.