Пряности

Аир тростниковый Acorus calamus L

Характеристика и происхождение. Аир тростниковый — многолетнее растение высотой 0,30–1,50 м. Происходит, вероятно, из Индии, где использовался в качестве лекарства в течение тысячелетий. Другие ботаники в качестве его прародины называют Южную или Восточную Азию. В Европу его завезли арабы. Употребляли его еще древние греки и римляне. Сегодня аир распространен в Америке, Азии и в Европе.

Описание. Из корневища вырастают листья, шириной 10–15 мм, и цветочные стрелки. Листья мечевидные, снабженные влагалищами, цветочные стрелки толстые, с одной стороны острые, а с другой — желобоватые. Желто-коричневые цветки с трехгранной завязью собраны в расположенный на конце цветочной стрелки початок, длина которого достигает 80 мм. Цветет в июне и июле. Плод — ягода, которая в наших условиях не развивается.

Выращивание. Растет в мелких, медленно текущих водах, по берегам прудов и в больших ямах, где часто образует обширные заросли. Размножается вегетативно, мощным корневищем, длина которого достигает 0,50 м, а толщина — 30 мм. Корневище узловатое, мясистое (Radix calami aromatici, radix acori). Собирают аир летом, когда вода теплая, или осенью, когда вода из прудов спускается. После очистки от мелких корешков корневище режут на куски и осторожно сушат.

Химический состав. Корневище аира содержит эфирное масло и горечи. Лекарственное сырье содержит приблизительно 2–4 % эфирного масла (Oleum calami aetherum), главными компонентами которого являются азарон, терпены и сесквитерпены. Также оно содержит амарин, дубильные вещества, сахариды, крахмал, холин, фитостеролы и слизи. Действие. Аир используют в медицине и ветеринарии при болях в желудке, расстройствах пищеварения, в случае слабого и «нервного» желудка. Используется он как при недостатке, так и при избытке желудочных кислот. Из него готовится чай, возбуждающий аппетит, уменьшающий изжогу и улучшающий деятельность желчного пузыря.

Применение. Запах аира слабопряный, вкус — терпкий, пряный. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты и получают эфирное масло. Используется аир и в производстве ликеров, зубных эликсиров, порошков и паст, а также в кондитерской промышленности. В качестве пряности аир у нас малоизвестен. Было бы разумно начать осторожно употреблять его, например, в приготовлении различных супов, в прозрачные мясные бульоны, белые рыбные бульоны, темные соусы, в капусту, особенно краснокочанную, в приготовлении жирного жареного мяса, жареного картофеля и овощей. Многие ценят аир при приготовлении сладких блюд, фруктовых супов и фруктовых салатов. Но он должен быть хорошего качества.

Аир тростниковый

Анис (бедренец — анис) Pimpinella anisum L

Характеристика и происхождение. Анис — однолетнее травянистое растение высотой 0,30–0,50 м, известное в качестве пряности и лекарства в древнем Египте, Риме и Греции. Еще древние гербарии приписывали ему целебные свойства при многих болезнях.

В настоящее время он разводится почти во всем мире из-за ароматных плодов (Fructus anisi vulgaris). К самым высококачественным относится итальянский и моравский анис. Наиболее известными странами, культивирующими его, являются Индия, Мексика, Испания, Италия и Турция.

Описание. Стебель растения разветвленный, листья трех видов. Цветки белые или розоватые, собраны в крупные сложные зонтики. Чашечка цветка неглубокая, венчик состоит из пяти лепестков и пяти тычинок. Цветет анис в летние месяцы. Плоды — двусемянки обратно — грушевидной формы, длиной 3–5 мм, серовато-желтого или же зеленовато-коричневого цвета, с шероховатой поверхностью.

Выращивание. Анис высевают в марте или апреле в рядки, расположенные на расстоянии 0,30 м. Созревающие растения косят или срезают зрелые зонтики. Зрелые плоды приобретают зеленовато-серую окраску. Снопики или зонтики сушат в тени и на сквозняке, сухие растения обмолачивают.

Химический состав. Плоды аниса содержат 2–3 % эфирного масла, 4—23 % жирного масла, 18 % белковых веществ, 3–5 % сахаров, фурфурол, кофейную и хлорогеновую кислоту и другие вещества. Типичным анисовым ароматом они обязаны анетолу, которого в эфирном масле содержится 80–90 %.

Действие. Анис используется как лекарственное растение, обладающее отхаркивающим и дезинфицирующим действием, а также используется против метеоризма, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение. Оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. Анис служит также для улучшения вкуса и запаха лекарств и продуктов.

Применение. Анис обладает интенсивным, легким, освежающим, характерным пряным и ориентальным ароматом. В молотом виде пахнет сладковато, вкус освежающий, пряный, сладковатый. В фармацевтической промышленности анис используется для производства сиропов, пастилок, лекарств, лекарственных чаев, ароматных вод и эфирного масла (Oleum anisi).

В качестве пряности используются молотые плоды. Чаще всего их добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы и мелкое печенье для рождественского стола. Анис добавляют и в молочные и фруктовые супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы, торты. Своеобразный вкус придает он свекле, красной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.

Анис входит в состав различных конфет от кашля и многих ликеров.

Анис, бедренец-анис

Бадьян

(анис звездчатый, бадьян обыкновенный)

Illicium verum Hook. fil

Характеристика и происхождение. Бадьян, используемый в качестве пряности, является высушенным плодом (Fructus anisi stellati) вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего. Родина его — Юго — Восточная Азия. Самые обширные насаждения бадьяна находятся в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируется он и на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и в других тропических странах. Заросли образуют целые леса. В Европу бадьян попал лишь в 16 веке.

Описание. Цветки светлые, от бледно-желтого до зеленоватого оттенка. Листья кожистые, светло — желто — зеленого цвета, продолговатые, овальные и заостренные, по форме похожи на лавровый лист. Плоды — твердые листовки в форме челнока, сгруппированные в соплодии вокруг общей оси в виде звездочки. Звездочка бывает 6–10–конечной, но чаще всего 8–конечной. Сначала она мясистая, потом деревенеет. Цвет ее от светло — коричневого до темно — красноватого. Внутри листовки находится одно блестящее семя.

Выращивание. Растения выращивают из семян в школке и пересаживают на плантацию или высаживают вдоль дорог. Дерево начинает плодоносить через пять лет, однако урожай собирается лишь с деревьев, возраст которых достиг приблизительно 15 лет. Дерево плодоносит до 100 лет. Плоды обрывают или сбивают бамбуковыми палками, сушат и размалывают.

Химический состав. Лекарственное сырье содержит 5–7 % ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол. Эфирное масло содержит и терпены.

Действие. Благоприятное воздействие на организм человека приписывается содержанию эфирных масел, смол, танина и сахаров. Бадьян оказывает противоспазматическое, ветрогонное действие и улучшает деятельность желудка.

Применение. Бадьян более ароматен, чем анис, очень приятен на вкус, пряный, сладковатый. Вкус семян маслянистый и слегка кисловатый. Используется бадьян в пищевой промышленности, в производстве ликеров, пунша и компотов, в кондитерском производстве, в фармацевтической промышленности для изготовления лекарств и галеновых препаратов, различных отваров, в косметической промышленности.

В качестве пряности бадьян употребляется там же, где и анис: в изделиях из теста, в особенности для рождественского печенья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов — из слив, айвы, груш и яблок. Бадьян гармонизует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать и для получения различных ориентальных специй для добавления в блюда из свинины, гусей, уток и цыплят. До приобретения собственного опыта пользоваться им следует экономно и осторожно. Некоторые любители используют бадьян для приготовления грога из горячей воды, сахара и рома. Популярностью пользуется и крепкий чай с сахаром и бадьяном.

Бадьян, анис звездчатый, бадьян обыкновенный

Базилик обыкновенный Ocimum basilicum L

Характеристика и происхождение. Базилик обыкновенный — однолетнее травянистое растение высотой 0,30–0,40 м. Родиной его являются тропические области Азии и Европы, откуда он распространился к нам приблизительно в 12 веке в качестве пряного и лекарственного растения.

Описание. Стебель растения высокий, ветвистый, с черешковыми, заостренными, мелкозубчатыми листьями удлиненно — яйцевидной формы. Размятые листья издают сильный аромат. Цветки белые или красные, вырастают из пазух верхушечных листьев и прицветников в неправильных мутовках. Цветет в летние месяцы. Размножается семенами.

Выращивание. Растение теплолюбивое, поэтому его возделывают в самых теплых областях Чехословакии. Семена высеивают в парники. В открытый грунт рассаду пересаживают лишь во второй половине мая, поскольку ночные заморозки могли бы ее повредить. Базилик требует плодородной, легкой почвы, богатой питательными веществами. Можно его возделывать и в горшках.

Побеги базилика срезают до наступления цветения. Сушить их следует в тени, на хорошо проветриваемом месте.

Химический состав. Надземная часть растения содержит 1,5 % эфирного масла, 5 % дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин. Эфирное масло содержит метилхавикол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен, дубильные вещества, кислый сапонин и сахара.

Действие. Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает благоприятное воздействие при вспучивании, против метеоризма, спазмов и на улучшение пищеварения. В прошлом базилик применялся при метеоризме, хронических воспалениях желудка, при болях в желудке, воспалениях мочевого пузыря, для лечения ран, в качестве полосканий и т. д. Используется базилик и для освежающих ванн, а в виде отвара — при кашле.

Применение. Базилик обыкновенный — ароматное растение с пряным запахом. Его вкус слегка горьковатый, короткое время — сладковатый. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех.

В кухне базилик употребляется во все овощные блюда, фасоль, горох, бобы, в супы, соусы, салаты, блюда из томатов, шпината и квашеной капусты. Он отлично дополняет летние виды овощей, улучшает вкус супов, салатов и вторых овощных блюд. Употребляется базилик и при мариновании огурцов, кабачков.

Измельченные листики базилика улучшают вкус кнелей из печенки, колбас и свиных котлет. Используется он и для отдушки уксуса (несколько свежих листиков базилика помещается в бутыль с уксусом), который придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Базилик добавляется в творог, масло, омлеты и салат из крабов. В итальянской кухне и в кухне южных славян базилик занимает особое место, где он употребляется в основном для приготовления блюд из спагетти и макарон.

Базилик обыкновенный, базилик душистый

Бедренец камнеломковый (бедренец — камнеломка) Pimpinella saxifraga L

Характеристика и происхождение. Бедренец-камнеломка — многолетнее зонтичное травянистое растение высотой 0,20–0,60 м, с продольно ребристым стеблем. Встречается на сухих лугах, межах, у дорог и на опушках леса. В Европе распространен от Альп до Северного моря. Однако встречается и в Азии.

Описание. На стебле расположены два вида листьев. Нижние листья непарноперистосложные, яйцевидные, по краю глубокопильчатые. Верхние листья — редуцированные с линейно срезанной пластинкой. Цветет в летние месяцы. Цветки белые или розовые, с небольшой чашечкой, с пятилепестковым венчиком и пятью тычинками. Выращивание. Растение нуждается в сухой, каменистой почве. Бедренец можно выращивать и в горшках на балконах и за окнами. Однако в этом случае рекомендуется каждый год высаживать новый саженец.

Химический состав. Корень бедренца (Radix pimpinellae) содержит до 0,3 % эфирного масла, спондин, умбеллиферон, изобергаптен, пимпинеллин, дубильные вещества, смолу, сахара, сапонин, пектины и др. Из минеральных веществ следует отметить значительное содержание солей калия и кальция.

Действие. Бедренец служит в качестве отхаркивающего средства и улучшает пищеварение. Поэтому в народной медицине он используется против хрипа, кашля и при нарушениях пищеварения, в качестве действенного желудочного средства. Как все зонтичные, он употребляется в качестве мочегонного средства.

Применение. Используется корень, который выкапывается из земли, моется, чистится, разрезается вдоль и сушится в тени на сквозняке. Запах у бедренца слабый, невыразительный, вкус терпкий, слегка вяжущий и освежающий. Его вкус напоминает огурцы, сначала он слабо пряный, потом пряность чувствуется более отчетливо. В фармацевтической промышленности корень используется для приготовления отваров, лекарственных чаев и тинктуры. Из него добывается эфирное масло (Oleum pimpinellae). Бедренец употребляется для приготовления вареной и запеченной рыбы, добавляется в картофельные и овощные супы, салаты, соусы, к томатам и кольраби. Многие любят употреблять его при приготовлении блюд из яиц и сыра. Аромат бедренца усиливается и становится более тонким после добавления нескольких капель лимонного сока. Бедренец используется и для изготовления пикантного уксуса (в бутылку с уксусом вложить три хорошо очищенных стебля бедренца — камнеломки — получится крепкий настой).

Бедренец камнеломковый, бедренец-камнеломка

Ваниль Vanilla planifolia Andr

Характеристика и происхождение. Ваниль, употребляемая в качестве пряности, представляет собой собственно плод (Fructus vanillae) вьющегося растения, относящегося к роду орхидей. Родиной его является Мексика. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами. Они платили ванилью и дань испанцам, которые привезли ее в Европу.

Описание. Листья зеленые или темно — зеленые, овальные и копьевидные. Цветки очень красивые, желто-зеленые, кистевидные. Раскрываются цветки только после полудня. Плоды — тонкие, удлиненные коробочки длиной 0,16–0,30 м, цилиндрические, тупотрехгранные, шириной 7–10 мм, суженные на концах.

Выращивание. Крупные насаждения ванили, кроме Мексики, имеются на Флориде в США, в Бразилии, Прагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити, в Мальгашской Республике и в Западной Африке. Плоды срывают незадолго до созревания и подвергают ферментации. Этот процесс длится несколько недель. Во время него плоды приобретают известный сильный сладковатый аромат и темный, черно-коричневый цвет.

Химический состав. В плодах находится 1–3 % ванилозида, пиперонал и другие душистые вещества. При ферментации ванилозид расщепляется на ванилин и ваниол. Ваниол, в свою очередь, окисляется в ванилин.

Действие. Ваниль используется как типичное эфиромасличное ароматическое вещество.

Применение. Вкус ванили приятный, пряный и горький. Его еще подчеркивает сахарная пудра. В продаже имеется «ваниль» синтетически полученная из ванилина, который в настоящей ванили содержится в количестве 2,5–4,5 %. Если блюдо готовится с ванилью или же она используется для приготовления, например, ликеров, то добавляется кусочек длиной в несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается. Для использования в тесте или в других сладостях стручек разрезается и мякоть с зернышками помещается в стеклянную банку с сахарной пудрой. Получается таким образом ванильный сахар. Ваниль очень популярна: это, практически, самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, рождественского печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, сливок, сладких йогуртов, творога, кремов для тортов и конфет. Употребляется она также для изготовления напитков и ликеров в пищевой промышленности.

Ваниль

Галгант (калган) Alpinia officinarum Hance

Характеристика и происхождение. В качестве пряности служит корневище растения Alpinia officinarum. Родиной его является Таиланд. Однако выращивается оно главным образом в Японии, Китае, Индии и на Антильских островах. В Южной Европе галгант стал известен в средние века в качестве лекарства, которое распространили арабские врачеватели. Пользовалось известностью галанговое масло.

Выращивание. Корневище выкапывается, когда растение достигнет возраста приблизительно 10 лет, очищается, режется и сушится. Цвет его красно-коричневый.

Химический состав. Галгант известен и в народной медицине. В нем содержится много эфирного масла, горечей и жгучих, острых веществ. Наиболее эффективными компонентами являются галангол и альпинол.

Действие. В терапии галгант прописывается в виде тинктуры и отвара в случае отсутствия аппетита и при болях в желудке. Улучшает пищеварение.

Применение. Характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь. Используется в пищевой промышленности в производстве горьких желудочных ликеров и уксусов. В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне. В случае употребления галганта в нашей кухне следует рекомендовать осторожность и прежде всего опробование количества по своему вкусу. Добавляется он к жареной говядине, которая приобретает более приятный вкус, к картофельному супу, к блюдам из овощей, гуляшу, рису, соусам, грибам, салатам и рыбе. Незаменим в приготовлении некоторых специальных блюд, главным образом индийской кухни.

Галгант, калган

Гвоздика (гвоздичное дерево) Syzygium aromaticum (L.) Мег. et L M. Perry

Характеристика и происхождение. Гвоздика — высушенные, нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева — относится к самым древним и известным пряностям вообще. Родиной ее является Индонезия. В Китае и в Индии она была известна задолго до нашей эры. Больше всего культивируется гвоздика на Мадагаскаре, Занзибаре, Пембе и на Молуккских островах, а также в Индии, в Шри-Ланке и в Гвинее. Во времена римских императоров ее использование распространилось в область Средиземного моря. В те времена она была большой драгоценностью, цена ее была выше цены золота. В Европу гвоздика попадала через Цейлон, откуда корабли везли ее в порты Красного моря, а затем караванами переправляли в Александрию и Царьград.

Описание. Гвоздичное дерево достигает в высоту 10–20 м. Цветет два раза в год. Цветки белые с пурпурной чашечкой. Плод яйцевидная ягода, содержащая одно или два семя.

Выращивание. Размножается отростками, но чаще всего саженцами, выращенными из семян. Гвоздику (Flos caryophylli) получают с дерева, достигшего возраста 6–12 лет. Это цветочные бутоны, которые собирают, когда они начинают окрашиваться в красный цвет. Сушат их на солнце или в сушилках, при этом они приобретают коричневый цвет.

Химический состав. Главной составной частью гвоздики является эфирное масло (15–26 %), содержащее до 96 % эвгенола. Также оно содержит гумулен, и карифиллен, дубильные вещества, олеаноловую кислоту, слизи и жировые вещества.

Действие. В зубоврачебном деле гвоздичное масло используется в качестве хорошего антисептика.

Применение. Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным острым вкусом. Она употребляется в качестве пряности и лекарства. Используется для приготовления горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, популярной словацкой жженки, пуншей, фруктовых соков и компотов. Ею ароматизируют консервированные фрукты. Используется она также для блюд из краснокочанной капусты, свинины, баранины, дичи, в темные мясные подливки, при мариновании сельди. Вместе с луком и листьями кольраби она улучшает вкус квашеной капусты. Употребляется она и к грибам, и к заливному из мяса. Приятный вкус приобретает зельц и паштеты из дичи с гвоздикой.

В кухне гвоздика очень экономно используется в виде порошка в приготовлении рыбы, комбинированных рыбных блюд, спагетти, соусов к ним и знаменитой итальянской пиццы. Эти блюда приобретают особый, неповторимый вкус.

Гвоздика, гвоздичное дерево

Горчица белая и горчица черная Sinapis alba L., Brassica nigra (L.) Koch

Характеристика и происхождение. Оба вида очень похожи. Это однолетние растения, достигающие в высоту 0,30–0,80 м. К нам попали из Средиземноморья. Однако история их очень древняя. И хотя они употреблялись еще в древней Греции и Риме, родиной их можно считать Азию.

Описание. Листья горчицы белой лировидные, перистораздельные, а горчицы черной — лировидные, перистонадрезные и даже лопастные. Оба вида очень похожи и на горчицу полевую (Sinapis arvensis L.). Цветки желтые. Плод — стручок, заполненный мелкими, круглыми семенами. Семена горчицы белой светло — желтого цвета, у черной горчицы семена темно-коричневые.

Выращивание. Горчица хорошо растет на хороших гумусных известняковых почвах. Горчица черная более теплолюбива. Оба вида возделываются ради семян.

Химический состав. Семена содержат 35 % жирного масла (Oleum sinapis) и приблизительно 1 % эфирного масла (Oleum sinapis aetherum). Действующая составляющая — гликозид синигрин (в горчице белой синальбин) и калийная соль Мироновой кислоты. Синигрин в присутствии воды превращается в мирозин.

Действие. Семена горчицы издавна используются в медицине. Из них изготавливается горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме. Семена горчицы белой используются и при различных болезнях — склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме, ишиасе и кожных экземах.

Применение. Семена горчицы белой обладают более нежным и пикантным вкусом, семена горчицы черной — чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Горчица белая используется целой или в молотом виде в консервной промышленности и в домашнем хозяйстве, горчица черная употребляется главным образом в фармацевтике для изготовления различных галеновых препаратов и горчичных пластырей. Горчичное масло используется в основном в мыловарении. Горчичное семя используется в консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении блюд из овощей, белокочанной и краснокочанной капусты, мясных супов, фаршей и т. п. Горчичный порошок употребляется при приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок. Сравнительно большое количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для производства горчицы. И хотя почти каждый производитель в зависимости от использованных пряностей, получает иной вкус горчицы, известны два основных типа — французская и горчица с хреном. Горчица с хреном изготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

Горчица белая

Душица обыкновенная Origanum vulgare L

Характеристика и происхождение. Душица обыкновенная — многолетнее лекарственное растение высотой до 0,60 м. Происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря.

Описание. Из корневища вырастают красноватые, опушенные стебли. Листья супротивные, цельнокрайние и яйцевидные. Цветет с июня по август. Цветки мелкие, красные или белые, вырастают из пазух прицветников. Один-три цветка образуют полумутовку, несколько полумутовок собраны на концах ветвей в щитовидно — метельчатые соцветия.

Выращивание. Растет по опушкам лиственных лесов, у лесных дорог, на лесистых, поросших кустарниками склонах. Выращивается и в огородах путем предварительного выращивания рассады из семян в ящиках или парниках. Крупнейшими поставщиками являются Италия, Греция и Мексика. Используется трава (Herba origani), собранная в начале цветения, которая срезается дважды в году на расстоянии 50 мм над землей, связывается в пучки и сушится.

Химический состав. Душица содержит до 0,5 % эфирного масла, цимол, карвакрол, дубильные вещества и горечи. Эфирное масло (Oleum origani vulgaris) содержит до 16 % тимола.

Действие. Душица обыкновенная оказывает отхаркивающее действие и улучшает пищеварение. В народной медицине ее применяют при головной боли, катарах дыхательных путей, простудных заболеваниях, половых расстройствах, ревматизме, отсутствии аппетита и для укрепляющих ванн.

Применение. Душица очень близка к майорану, они друг друга хорошо дополняют. Аромат душицы напоминает запах майорана и тимьяна. Вкус душицы нежнее, чем у майорана, терпкий, пряный. Используется для приготовления галеновых препаратов и получения эфирного масла. Сушеная и свежая трава используется в качестве пряности, известной во всем мире под названием «орегано» или «пицца — пряность». Она входит в состав многих пряных смесей. Важную и незаменимую роль играет душица в итальянской, мексиканской и испанской кухне, особенно при приготовлении популярного народного блюда пиццы. Незаменима она и при приготовлении некоторых блюд из спагетти. Душицу добавляют в салаты, томатные соусы, в блюда из овощей и яиц, в супы, блюда из морских крабов, в колбасы, супы — кремы, гуляш и блюда из сыра. Употребляется она также при жарении мяса в духовке и в гриле, к ягнятине и телятине, а также к тушеному мясу. Рекомендуется комбинация душицы с базиликом и черным перцем.

Душица обыкновенная

Имбирь Zingiber officinale Rose

Характеристика и происхождение. Имбирь представляет собой тростниковое растение, достигающее в высоту приблизительно 2 м. Родиной его является Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. Важную роль играл имбирь в средневековой торговле.

Описание. Из горизонтально растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются желтые или коричневатые цветки.

Выращивание. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия. В ЧССР он ввозится из Индии и Вьетнама. В зависимости от способа обработки различается несколько видов имбиря. Черный, неочищенный называется «барбадосским», а белый, очищенный — «бенгальским». В Китае изготавливается и засахаренный имбирь. Зрелое корневище после снятия кожицы несколько раз вымачивается в холодной воде, чтобы избавить его от горьких веществ, а затем кандируется в сахарном сиропе.

Химический состав. Характерный запах придают имбирю эфирные масла, а вкус — цингерол. Кроме того, он содержит сахар, живицу, смоляную кислоту и крахмал. Действие. Острый пряный вкус имбиря помогает пищеварению и стимулирует образование желудочного сока. Новейшие исследования указывают на исключительно благоприятное воздействие имбиря на слабые и нервные желудки, особенно при метеоризме и отсутствии аппетита.

Применение. Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, например, бенедиктина, фруктовых соков и пуншей, а в Англии — пива. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе. Употребляется при приготовлении печенья (главным образом в традиционной словацкой кухне), пудингов, различных сладостей, конфет, компота из груш и консервированной тыквы, огурцов, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов.

Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей.

Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно прожаренной утке, рубленому мясу и грибам.

Известен также экстракт из имбиря — спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества.

Имбирь

Иссоп лекарственный Hyssopus officinalis L

Характеристика и происхождение. Иссоп лекарственный — лекарственное, декоративное, ароматическое и пряное травянистое растение. Происходит из жарких областей Малой Азии и Средиземноморья. В Европе он получил распространение в раннем средневековье благодаря монахам — бенедиктинцам.

Описание. Это растение семейства губоцветных, полукустарник. В высоту достигает приблизительно 0,50–0,60 м. Стебель разветвленный, листья противостоячие, линейнокопьевидные, цельнокрайние, жесткие, приподнятые по краям, темно — зеленого цвета. Цветки сидят в пазухах верхних листьев, расположены односторонними полумутовками. Чашечка цветка состоит из пяти зубцов, венчик синий, сине-фиолетовый, иногда розовый или белый. Цветет иссоп в августе и в сентябре. Плод — орешек.

Выращивание. В общем это весьма неприхотливое растение, оно требует лишь легкой, известковой почвы и достатка солнца. У нас выращивается в палисадниках, или же в крупных горшках, а также как полевая культура из семян или из предварительно выращенной в парниках рассады. Используется трава (Herba hyssopi) и цветущие верхушки, которые срезаются и дважды за сезон. Даже при осторожной сушке теряет аромат, поэтому следует использовать главным образом молодые и свежие листья.

Химический состав. Иссоп содержит 0,3–1,0 % эфирного масла, 8 % дубильных веществ, гликозиды, гесперидин, диосмин, иссопин, смолы, камедь и др. Эфирное масло содержит приблизительно 50 % пинекамфена, пинена, лимонена. Иссоп богат аскорбиновой кислотой — около 170 мг в 100 г. свежих листьев. Содержит бактерицидные вещества. Действие. Иссоп служит средством против потения. Оказывает подкрепляющее действие при коньюнктивите, воспалениях мочевых путей, бронхов, при астме, используется в качестве укрепляющего напитка для пожилых людей. Способствует пищеварению, возбуждает аппетит и укрепляет желудок.

Применение. Иссоп обладает терпким, пряным привкусом, приятным ароматом. Используется в производстве лекарств, зубных эликсиров и полосканий. В фармацевтической промышленности из иссопа лекарственного готовят галеновы препараты — отвары, чаи, экстракты и получают эфирное масло (Oleum hyssopi).

Используется иссоп также в производстве ликеров. Важное место занимает иссоп в диетическом питании. Он употребляется при приготовлении нежной жареной телятины, которой придает терпкий пряный вкус. Многие любят добавлять иссоп в фаршированные яйца и колбасы. Пригоден он для приготовления жареной свинины, рагу, зразов из говядины, супов из фасоли и картофеля и маринадов. Хороший вкус придает иссоп кнелям, приготовленным из птичьей печени по обычным рецептам с добавлением 2–3–х листиков иссопа. Посуда, в которой варятся кнели, не должна прикрываться. Иссоп улучшает вкус салатов из свежих огурцов и помидоров. Любителям творога можно рекомендовать посыпать его или смешивать с мелконарезанным свежим иссопом.

Иссоп лекарственный

Кайенский перец (чили) Capsicum frutescens L., Capsicum baccatum L

Характеристика и происхождение. Кайенский перец — родственник хорошо известного нам перца стручкового (Capsicum аппиит L.) из группы острых перцев. Кусты достигают высоты 1 м, длина стручков 5–20 мм. Родиной кайенского перца является тропическая Америка. Первыми европейцами, познакомившимися с кайенским перцем, были участники экспедиции Колумба в Западную Индию. Врач экспедиции Чанка писал о питании туземцев и о пряностях, употреблявшихся для рыбы и птиц под названием «ахи». Современное название он получил по имени портового города Кайенна. В Европу он попал вскоре после открытия Америки.

Описание. Речь идет о множестве видов различных размеров, цвета и вкуса. Цвет может быть зеленым, желтым, оранжевым, красным вплоть до темных оттенков. Самый маленький из кайенских перцев имеет размеры с фасоль, однако вкус его очень острый и жгучий. Острота перца зависит от вида. Есть и такие виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее являются овощем, чем пряностью. Это ведет к тому, что в зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируется по шкале от 1 до 120. На этой шкале различаются оттенки аромата, острости, терпкости и цвета.

Выращивание. В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, США, Вьетнам, Индия и Индонезия. Выращивание кайенского перца распространяется и в других странах, причем часто его культивируют в цветочных горшках и на балконах.

Химический состав. В перегородках плодов перца содержится алкалоид капсаицин, придающий ему жгучесть.

Действие. Оказывает очень благоприятное дейстиве на пищеварение. Применение. В качестве пряности используется либо в свежем виде, а сухие плоды в молотом виде. Под названием «кайенский перец» порошок продается преимущественно в смеси с другими пряностями — чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином (крестовидный тмин) и иногда с порошком лука. Пищевая промышленность использует его в производстве мясных и овощных консервов, колбасных изделий, в консервировании рыбы и для составления различных смесей пряностей. В качестве пряности употребляется главным образом в блюдах южной кухни, в приготовленных на вертеле блюдах, для мясных подливок, блюд из говядины, свинины, рыбы и южных овощей. В сравнительно большом количестве используется он для приготовления соуса «Табаско» и специальных соусов с кайенским перцем. Можно использовать кайенский перец в приготовлении гороха, чечевицы, крем — супа, мясных и рыбных супов, гуляша и соусов, при жарке мяса, в том числе гусей и уток.

Кайенский перец, чили

Каперсы колючие Capparis spinosa L

Характеристика и происхождение. Каперсы представляют собой цветочные бутоны растения Capparis spinosa. Родиной их является Азия, в настоящее время распространены главным образом в Испании, Италии, на Балканском полуострове, во Франции и в Алжире. Из этих государств и областей поступают на рынок лучшие сорта. Для приготовления пищи они использовались еще в древней Греции и в античном Риме. Описание. Растение представляет собой полукустарник, едва достигающий в высоту 1 м. Цветки, от белого до розового цвета, имеют в диаметре 50–70 мм. Растение цветет в июле и в августе.

Сбор. Собирают цветочные бутоны (Flos capparis), которые сортируют по величине на ситах. Бутоны после сбора вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или в соль и растительное масло. Приготовленные таким образом каперсы обладают кисло-соленым, немного острым и в зависимости от подготовки терпким вкусом. После обработки они приобретают темно — зеленый цвет и размеры горошины. После окончания этого процесса каперсы упаковываются и поступают на рынок.

Химический состав. Химический состав еще полностью не изучен. Действующим веществом является гликозид рутин, содержание которого достигает 5 %.

Действие. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся. Хотя в медицине они используются с древних времен до настоящего времени в качестве лекарства при различных заболеваниях, но еще древние врачи указывали на определенный вред каперсов и высказывали мнение, что после их употребления происходит пучение и позывы на рвоту. Некоторые авторы приводят данные о их благоприятном влиянии на снижение кровяного давления.

Применение. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и с солью или же отдельно. Многие любители ценят их в качестве вкусового корригирующего вещества.

Каперсы используются для приготовления маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к различным рыбным и мясным салатам — ассорти, к холодным ломтикам говядины, к рыбе и птице. Они считаются неотъемлемой составной частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатов из сельди. Некоторые гурманы употребляют каперсы, растертые с солью и с черным перцем, к сыру. И знаменитые анчоусы нельзя представить себе без каперсов.

Каперсы колючие

Кардамон Elettaria cardamomum Maton

Характеристика и происхождение. Тропический кустарник, родиной которого является Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его главным образом в качестве пряности в фруктовые блюда и высоко ценили из-за благоприятного влияния на организм. В настоящее время он культивируется в основном в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки. Описание. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей — листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Растение размножается вегетативно путем деления корней или рассадой, выращенной из семян. Цветки белые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.

Сбор. После созревания собирают заполненные семенами плоды (Fructus cardamoni), длина которых 10–20 мм. Высушенные и смолотые семена используются в качестве пряности.

Химический состав. Семена содержат 4–8 % эфирного масла и 10 % резина и амидона.

Действие. Регулирует образование желудочного сока и вызывает аппетит. Можно сказать, что укрепляет желудок.

Применение. Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые. В средние века он продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками, его изготовление было строго охраняемой тайной.

Кардамон придает особый привкус рождественскому печенью, марципану, медовым пряникам, всем пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов. Любители этой пряности употребляют кардамон тонкого помола для добавления в черный кофе. Используется он также в производстве известных ликеров «Кирасо», «Шартрез» и «Ангостура». Поскольку это очень острая пряность, следует напомнить, что пользоваться ею нужно осторожно.

Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве можно его добавлять в колбасы и к ветчине. Кардамон можно употреблять и при приготовлении мяса на вертеле. Он входит в состав известной пряности «кэрри». Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.

Кардамон

Кориандр посевной Coriandrum sativum L

Характеристика и происхождение. Кориандр посевной — однолетнее травянистое растение высотой 0,30–0,50 м. Происходит из восточного Средиземноморья. Издавна культивируется во многих странах. Вероятно, он является древнейшей из известных пряностей в истории человечества. О нем упоминается в Ветхом завете и на санскрите. Употребляли его древние греки и римляне, от которых он распространился по всей Европе. Кориандр ценился не только как пряность и лекарственное растение, но и как добавка к вину. Его семена были найдены в древних египетских гробницах.

Описание. У кориандра два вида листьев. Нижние листья черешковые, простые или перисторассеченные, а верхние двух- или трехраздельные перисторассеченные, с линейными или цельнокрайними сегментами. Цветки белые или розоватые.

Выращивание. Культивируется из-за плодов, посев семян производится ранней весной или осенью. Цветет в июне, плоды созревают в июле. Растения косят или вырывают с корнем, вяжут в снопики и подвешивают в тени до полного созревания. Затем обмолачивают. Все растение обладает неприятным клопиным запахом, который в процессе созревания и сушки исчезает, семена пахнут приятно. Зеленые плоды из-за неприятного запаха неприменимы.

Химическийсостав. Кориандр содержит 0,4–0,8 % эфирного масла (Oleum coriandri), пектин, витамин С, дубильные вещества, сахара, крахмал и др. Главным компонентом эфирного масла является линалоол (60–70 %) и гераниол. В процессе старения семена теряют цвет, содержание эфирного масла в них уменьшается.

Действие. Эфирное масло используется в фармацевтике для приготовления галеновых препаратов, которые применяются для улучшения пищеварения и против метеоризма.

Применение. Семена обладают приятным пряным запахом, напоминающим анис, и сначала приятным, а позднее острым, пряным вкусом. Используют кориандр в производстве ликеров, колбасных изделий, в парфюмерной промышленности, а в Англии и Германии — для производства пива. Кориандр входит в состав различных пастилок, предназначенных для ароматизации дыхания курящих.

В кулинарии кориандр используется для приготовления салатов, риса, жареной свинины, компота из яблок и для консервирования фруктов, добавляется он в изделия из теста, в блюда из овощей, в соусы, гуляш и некоторые виды рыбы, такие, например, как угорь. Многие используют кориандр для изготовления колбас и различных мясных продуктов. Кориандр добавляется в рождественское печенье, медовые пряники, марципан и в различное сухое печенье. Он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли и чечевицы. Добавляют его в капусту, паштет из дичи и птицы, красную свеклу, яблочное пюре, морковь и для фарширования птицы. Жаль, что в повседневной кухне его употребление отступает.

Кориандр посевной

Корица (коричник цейлонский) Cinnamomum zeylanicum Blume

Характеристика и происхождение. Корицу получают из внутренней части коры коричника цейлонского. Его родиной является Цейлон, Бразилия, Ява, культивируется он в Китае, на Борнео, Суматре, Маврикии, практически во всей тропической области Азии. Корица использовалась в качестве пряности, а также при культовых обрядах. В средние века она ввозилась в Европу с Цейлона. Торговля корицей находилась в руках португальцев, голландцев, англичан — в зависимости от того, чье колониальное господство распространялось на этот остров. Но корица играла роль и в истории Китая, Греции и арабских стран. Об ее использовании еще в период за 2800 лет до нашей эры свидетельствует книга о растениях императора Шень — Нунг — Кваи.

Описание. Коричник цейлонский достигает в высоту 6–12 м.

Выращивание. Коричники культивируются на влажных почвах. Корица приготовляется из коры молодых отростков коричника. Отростки собирают у коричника, который рос несколько лет. Через два года с них устраняют листья, режут на куски длиной 0,20 м, снимают кору, сушат на солнце и сортируют. В процессе сушки корица приобретает свою желто-коричневую окраску, края коры завертываются внутрь, и возникают так наз. двойные трубочки.

Химический состав. Типичный запах корицы обусловлен эфирным маслом и другими компонентами. Также она содержит маннит, смолу, слизи и оксалат кальция.

Действие. Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок.

Применение. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, пряным, горьковатым и сладковатым вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. В нашей кухне корицу можно использовать во все блюда, где употребляется сахар. Это главным образом фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты, пироги, особенно с фруктовой начинкой, печеные яблоки, молочные напитки, ликеры, грог, пунш, горячее вино и сладости практически всех видов. Менее известно использование молотой корицы к птице — гусю, утке. Небольшое количество корицы добавляется в фарш, от которого вкус корицы передается всей тушке. Корица входит в смесь пряностей для цыплят, приготавливаемых в гриле. Небольшое количество ее можно добавлять к ветчине, котлетам, шницелям перед жарением. Некоторые гурманы считают деликатесом добавление небольшого количества корицы к вареной рыбе, говядине и свинине. Многим нравится корица в кофе.

Корица, коричник цейлонский

Кресс-салат (клоповник посевной) Lepidium sativum L

Характеристика и происхождение. Это однолетнее листовое овощное растение, которое культивируется в огородах и у нас. Родина его — Египет. В Европу он попал еще в древние века.

Описание. Стебель как бы покрыт сероватым инеем, листья приземные, цветки белые.

Выращивание. Растение нетребовательно к почве, но нуждается в постоянной высокой влажности земли. Растет очень быстро, так что практически через 14 дней после посева салат можно использовать. В сушеном виде теряет существенную часть своей ценности.

Химический состав. Значение кресс — салата обусловлено содержанием витаминов С, В _1; К и провитамина А. Кроме них, он содержит сахара, белки, кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний и соединения серы, главным образом фенилизотиоцианат, которые придают ему специфический горький и острый вкус, напоминающий вкус редьки. Типично присутствие алкалоида глютотропеолина.

Действие. Кресс-салат способствует пищеварению, возбуждает аппетит и оказывает антимикробное действие.

Применение. Свежая зелень употребляется всюду там, где и остальные листовые овощи. Мелко нарезанная, она используется только в свежем виде, с творогом, с белыми сырами и для приготовления супов, омлетов. Используется для оформления блюд с холодными мясными закусками, для соусов, овощных салатов, в комбинации с томатами, в качестве закуски, к жареному картофелю, к блюдам из яиц. Употребляется и с различными видами жареной рыбы, для приготовления рыбных салатов. Кресс-салат очень вкусен на бутерброде с маслом.

Сердечник горький Cardamine amara L

Характеристика и происхождение. Сердечник горький — многолетнее травянистое растение, высотой до 0,50 м. Родина его — Ближный Восток. Встречается в гористой местности вплоть до верхней границы леса, у родников, по берегам ручьев и рек, на влажных лугах и в ольшаниках.

1 — кресс-салат, клоповник посевной; 2 — сердечник горький

Описание. Корневище сердечника стелющееся, стебель тонкий, в нижней части стелющийся, укореняющийся, поднимающийся и равномерно редко олиственный. На стебле расположено примерно 8–12 листьев. Стебель простой или разветвленный. Выращивание. Культивируется во Франции и в Египте. Цветет с апреля по июнь. Используются листья.

Химический состав. Листья сердечника содержат много витаминов.

Действие. В последнее время в Словакии листья сердечника используются в качестве лекарства при диабете.

Применение. Листья сердечника обладают острым, жгучим, горьким вкусом. Вкус салата, приготовленного из них, похож на хрен, острый, горький. Используются листья как вкусное, чрезвычайно полезное растение в виде салата, для приготовления бутербродов, холодных мясных закусок и т. п. Можно, например, рекомендовать сердечник в мелко нарезанном виде смешать с мелко нарезанным луком, слегка посыпать черным перцем, солью, насыпать эту смесь на черный хлеб, намазанный брынзой, и сверху положить ломтик зажаренного на огне домашнего сала.

Кресс водяной (брункресс, жеруха лекарственная) Nasturtium officinale R. Br

Характеристика и происхождение. Кресс водяной — многолетнее растение. В качестве овощного растения его культивировали и употребляли еще древние римляне. Распространен практически по всему земному шару, от низменностей до горных ручьев. Описание. Стебли стелющиеся, достигают в высоту 0,30–0,90 м. На разветвленном стебле расположены попарно зеленые овальные листья, в конце стебля один лист. Длина листьев 10–20 мм, ширина — 6–10 мм. Лепестки венчика в длину имеют 3,5–5 мм. Цветки белые, собраны в полу зонтики.

Выращивание. Растет по берегам водотоков, даже в мелкой воде, у родников, в канавах с чистой водой и реже в чистой стоячей воде.

Химический состав. Отличается высоким содержанием витамина С, К, А и Е, содержит также гликозид. Его значение еще увеличивается благодаря большому содержанию минеральных веществ, особенно железа, йода и следов мышьяка.

Действие. В народной медицине используется при нервных заболеваниях и лихорадке.

Применение. Вкус водяного кресса несколько горьковатый и терпкий, салат из него своим острым, хреноподобным вкусом напоминает редьку. В кухне употребляется аналогичным образом, как кресс посевной и сердечник горький.

Кресс водяной, брункресс, жеруха лекарственная

Купырь бутенелистный (кервель обыкновенный) Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm

Характеристика и происхождение. Купырь бутенелистный — однолетнее травянистое растение высотой 0,20–0,70 м. Происходит из Юго-Восточной Европы, некоторые ботаники считают его евроазиатским видом из юго-восточной области РСФСР. Римляне и древние греки уже приправляли им свои супы.

Описание. По внешнему виду купырь напоминает петрушку, но листья у него более тонкие, мелкие и густые. Это зонтичное растение с 2–6–лучевыми зонтиками. Окраска его свеже — зеленая, запах растертых листьев приятный. Стебли мелкожелобчатые, голые или с редким опушением по узлам, сравнительно часто сильно разветвленные. Листья нежные, триждыперисторассеченные, с перистонадрезанными, яйцевидно — острыми долями. Цветет с апреля по июль.

Выращивание. Распространен на низменных, холмистых местах, на солнечных травянистых склонах и в акациевых лесочках. Выращивается в огородах и в цветочных горшках.

Химический состав. Содержит ароматное эфирное масло, гликозиды, каротин, витамин С, минеральные вещества и магний. Некоторые любители купыря высаживают его постоянно с интервалом в 14 дней, чтобы получать свежие листья, богатые витаминами.

Действие. Ароматное растение (Herba cerefolii), листья и плоды еще и сегодня используются в народной медицине, главным образом при поносах, болезнях почек, мочевого пузыря, дыхательных путей и пищеварительной системы.

Применение. Купырь обладает сладковатым анисовым запахом, пряным, сладковатым, напоминающим петрушку вкусом, благодаря чему используется в качестве пряности в супы и для приготовления салатов. Наиболее вкусны молодые и свежие листья, при сушке они теряют свой аромат. Хорошо сочетается купырь с остальными зелеными овощами — эстрагоном, петрушкой и базиликом. Важно использовать свежую зелень, после отцветания, замораживания и варения она теряет свою ценность. Поэтому в блюда его следует добавлять перед их подачей на стол, например, в суп насыпать свежую измельченную зелень. Старые рецепты часто упоминают специальный суп из купыря и соус. В Северной Америке молотый купырь используют при жарке птицы в гриле, рыбы и блюд из яиц. Весной зелень купыря, смешанная с творогом или с мягким сыром «камамбером», с черным хлебом и маслом, — желанное лакомство, особенно для детей. Употребляется он к яйцам, сваренным вкрутую, к соленым омлетам, соусам к рыбе, в зеленое масло, картофельный суп, картофельный салат, к шпинату, птице, рыбе, ягнятине и баранине. Хорошо сочетается по вкусу с зеленым салатом и смешанными овощными салатами, с горохом, томатами и старым картофелем.

Купырь бутенелистный, кервель обыкновенный

Куркума (турмерик) Curcuma longa L

Характеристика и происхождение. Куркума — тропический кустарник, довольно близкий к имбирю. Это лекарственное растение, пряность и краситель. Родиной его является Южная Азия. Происходит из Восточной Индии и Вьетнама. В средние века куркуму применяли в качестве красителя перчаток, металлов и для окраски дерева в золотистый цвет. В Европу она попала из Индии еще в древности. Вероятно, она была привезена арабами.

Описание. Кустарник достигает высоты 0,60–1,0 м. Крупные овальные листья от светло- до темно — зеленого цвета вырастают прямо из корневища.

Выращивание. Культивируется в Китае, Индии, на Яве, Гаити, Филиппинах и в Японии. Куркума хорошо растет и на большой высоте — свыше 2000 м.

Химический состав. Содержит очень ароматное эфирное масло и краситель куркумин, который нерастворим в воде. Растворяется в жирах и спирте. Содержит альфа-фелландрен, цингиберен (25 %), борнеол, сабинен, бета-куркумин.

Действие. Красивый желтый цвет продуктов питания непосредственно влияет на пищеварение и аппетит, оказывает благоприятное влияние на работу желудка и желчного пузыря, усиливает выделение желчи и пищеварительных соков. В народной медицине куркуму применяют при заболеваниях печени и желчного пузыря, почек, а также в качестве желудочного средства.

Применение. Куркума используется в пищевой промышленности благодаря содержанию куркумина, который служит для окраски масла, маргарина, сыров, различных блюд и ликеров.

Вкус куркумы слабопряный, приятный, а в большом количестве — острый, жгучий. Запах приятный, слабопряный. Она служит одновременно пряностью и красителем. Куркума входит в состав различных национальных пряных смесей. В окраске блюд она служит хорошим заменителем шафрана посевного, но значительно дешевле. К сожалению, у нас она сравнительно мало известна и применяема.

В качестве пряности употребляется к яйцам вкрутую, омлетам, при приготовлении светлых соусов, салатов, супов — пюре, рагу, крабов, омаров и устриц. Усиливает и улучшает вкус куриного бульона и блюд из куриного мяса.

Поскольку эта пряность сравнительно малоизвестна, приведем нормы ее применения. На четыре порции яичницы, омлета, пудинга, куриного бульона, овощей, сыра и риса, лапши, макарон, бараньего, говяжьего, куриного мяса, лосося, креветок, крабов, омаров, гуляша, горчичного, рыбьего, кэрри и сырного соуса или маринада добавляется 1/8–1/4 чайной ложки куркумы.

Добавляется она также к горчице, огурцам и различным овощам, маринованным с уксусом.

Куркума, турмерик

Лаванда лекарственная Lavandula angustifolia Mill

Характеристика и происхождение. Лаванда лекарственная — лекарственное и пряное растение высотой 0,50–0,60 м. Это импортированное растение, издавна выращиваемое в садах. Сегодня ее посадки сокращаются.

Описание. Полукустарник, цветущий в летние месяцы. Цветки обладают сильным ароматом, пряным и даже горьким вкусом. Стебель прямой, на нем расположены линейные, цельнокрайние, подогнутые, с серовойлочным опушением листья. Выращивание. Лаванда растет на защищенных солнечных местах, на хороших легких почвах. Семена высевают весной в ящички, а саженцы в июне — июле высаживают в открытый грунт. Размножается семенами или путем деления кустов в августе и сентябре. Собираются цветки. Цветочные стебли срезаются, связываются в пучки и быстро сушатся. Цветки (Flos lavandulae) с них обрываются. Однако в качестве пряности используются только листья или веточки с листьями и цветками.

Химический состав. В цветках содержится до 3 % эфирного масла, дубильные вещества (до 12 %), горечи и смола. Наиболее важным компонентом эфирного масла является линалилацетат (до 50 %).

Действие. Лаванда обладает мочегонным действием, оказывает спазмолитическое успокаивающее воздействие при неврастении и сердцебиениях. Употребляют ее для лечебных ванн. В народной медицине масло лаванды (Oleum lavandulae), разведенное спиртом, использовалось против мигрени, нервных расстройств и раздражительности. В литературе упоминается успокаивающее действие чая из лаванды в острых стадиях ревматизма. Хорошее действие она оказывает и при гриппе.

Применение. В фармацевтике лаванда лекарственная используется для приготовления различных галеновых препаратов, таких, например, как тинктуры, лекарственные чаи, ароматный спирт и для получения эфирного масла. Мешочки с сухой лавандой, подвешенные в шкаф с бельем, придают ему приятный запах. Ароматное масло употребляется в парфюмерной и косметической промышленности. Лаванда обладает сильным, пряным запахом. Вкус ее пряно — терпкий. Из-за сильного аромата лаванду добавляют лишь в некоторые блюда. Во время копчения изделий лаванда вместе с ягодами можжевельника добавляется к тлеющим опилкам. Некоторые гурманы используют лаванду для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чабером, укропом и шалфеем. Используется она также для приготовления зеленых соусов и в супы из рыбы. В качестве пряности она популярна в испанской, французской и итальянской кухне.

Лаванда лекарственная

Лавровый лист (лавр благородный) Laurus nobilis L

Характеристика и происхождение. Лавровый лист (Folium lauri) — это лист лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника. Культивируется в теплых странах с приморским климатом, в настоящее время в основном в Италии, Албании, Греции, Югославии, СССР, Франции, Испании, Португалии и Гватемале. Листья и веточки лавра издавна были символом победы, славы и величия. Из них сплетались венки, которыми украшались головы статуй богов, победителей в войнах и спортивных турнирах, поэтов, ученых, пророков, певцов и государственных деятелей. Его употребление и разведение расширили древние греки и римляне, которые относились к нему с большим почтением.

Описание. Листья сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцетовидной до овальной формы. Их длина составляет 10–50 мм, ширина — 20–50 мм. Края листьев слегка приподнятые, волнистые. Верхняя сторона листьев темнее нижней. Лавр — двудомное растение, цветет в марте — апреле, цветки белые, желтые и даже синевато-красные. Выращивание. Лавр требует плодородной, хорошо обработанной почвы, достатка влаги и солнца. Он выращивается в теплицах и хорошо известен в качестве декоративного куста. Можно выращивать его и в домашних условиях. Сбор листьев производят через два года осенью, сушат их в тени, рассыпав тонким слоем. Правильно высушенные листья должны быть целыми, упругими и светло — зеленого цвета, без сероватого налета.

Химический состав. Лавровый лист содержит эфирные масла, дубильные вещества и горечи, которые придают ему типичный вкус.

Действие. Лавровый лист вызывает аппетит и содействует пищеварению.

Применение. Лавровый лист обладает слабоароматным, пряным запахом и горьковатым вкусом. Его преимуществом является то, что даже при длительном и неправильном хранении он не теряет в существенной мере своего качества. Хранить его следует в закрытой таре.

В качестве пряности используется лист или порошок из него. У потребляется лавровый лист практически во всей шкале кислых блюд, в консервировании овощей, для приготовления дичи и различных видов жареного мяса. Особенно хорошо он гармонирует с маринованными огурцами, свеклой, фасолью и капустой. Можно добавлять его в грибы. Из остальных блюд добавляют его в основном при приготовлении дичи со сметаной, при варке рыбы, приготовлении соуса из сока, оставшегося от жареного мяса, в картофельный суп и при приготовлении крабов, раков, сельди и маринадов для рыбы. Лавровый лист придает приятный вкус студню, гуляшу, соусам. Однако не следует добавлять его больше, чем один листик на 4 человека, лучше использовать его в меньшем количестве. Лавровый лист придает более нежный вкус всем соленым блюдам.

Лавр благородный

Лук-порей Allium ampeloprasum L

Характеристика и происхождение. Порей относится к группе луковых овощей. Как овощ и пряность его высоко ценили еще древние египтяне, евреи и греки. В Европе он распространился благодаря римлянам, которые его культивировали. Родиной порея является восточная область Средиземноморья.

Описание. Высота растения 0,40–0,90 м. Листья от зеленого до зеленовато-голубого цвета, цветки беловатые или розовые, образуют зонтик. Луковица удлиненная. Выращивание. Размножается семенами. Культивируются два вида: порей зимний и летний. В пищу употребляется белая базальная часть растения. Сезон сбора — с апреля по май и с сентября по декабрь. При благоприятной погоде порей можно собирать всю зиму. Зимний порей можно оставлять зимовать в поле, где после окучивания он сохраняет свои свойства и качество. В противоположность этому, качество собранного порея при хранении ухудшается уже через месяц.

Химический состав. Порей содержит больше белка, чем лук. Его характерный запах обусловлен присутствием эфирных масел, содержащих серу. В 100 г. свежей массы их содержится приблизительно 3 мг. Среди них преобладают дисульфиды и полисульфиды, как и в чесноке. Порей содержит сахара, протеин, кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, каротин, витамины B₁, В₂, РР и С. Витамин В, содержится в нем в большом количестве.

Действие. Эфирные масла вызывают аппетит, регулируют деятельность кишечника, усиливают работу печени и желчного пузыря. Порей оказывает мочегонное действие, обладает способностью очищать кровь, что важно особенно в профилактике заболеваний, благоприятно влияет на лечение ревматизма и подагры.

Применение. Порей пахнет луком, вкус его более тонкий, чем у репчатого лука. Он находит широкое применение в кухне. Используется для приготовления супов, специальных блюд из порея, как, например, пюре из порея, различных сырых салатов, соусов, подается к мясу, употребляется для приготовления различных паст и т. п. Некоторые гурманы высоко ценят порей, приготовленный как спаржа — жареный в масле с сухарями. Порей служит хорошим добавлением к яичнице, можно его жарить в кляре. Можно рекомендовать увеличить употребление порея в несколько раз по сравнению с настоящим временем. В домашнем обиходе консервируются дочерние луковички в кисло-сладком маринаде.

Лук-порей

Лук-резанец (шнитт-лук) Allium schoenoprasum L

Характеристика и происхождение. Лук-резанец — многолетнее растение, устойчивое к морозу. Происходит, вероятно, из Италии, но еще в средние века был известен в Азии и в Америке.

Описание. Листья тонкие, полые, дудчатые, длиной 0,15–0,20 м. Цветки собраны в богатые зонтики, бледно-фиолетового цвета.

Выращивание. Любит солнце и рыхлую почву. Хорошо растет в цветочном горшке и в огороде. Используется в основном для зимней выгонки, чтобы он мог попасть на рынок в качестве первой весенней зелени. Употребляется молодое свежее перо, которое следует срезать не ниже 20 мм над землей.

Химический состав. Содержит сахара, протеин, кальций, фосфор, железо, каротин, витамины В_1; В₂, РР и С. В 100 г. лука — резанца содержится 75 мг аскорбиновой кислоты. Имеются в нем подобные эфирные масла, как и в репчатом луке, которые придают луку — резанцу аналогичные вкусовые и лечебные свойства и обусловливают его значение.

Действие. Возбуждает аппетит и укрепляет желудок.

Применение. Лук-резанец обладает своеобразным луковым запахом и таким же луковым вкусом, но более тонким и благородным. Благодаря своему тонкому вкусу, лук-резанец относится к популярным овощам и пряностям. Он сравнительно широко используется в кухне. Его можно добавлять в те же блюда, где употребляется и лук, например: для улучшения вкуса картофельного, фасолевого, горохового и мясного супа, салатов из огурцов, картофеля, французского, мясного салата и салата — ассорти, блюд из яиц, рыбы, жаркого, паштетов, творога, мягких сыров, соусов, маринадов, бутербродов, холодных закусок, колбасных изделий, картофельного пюре и т. п. Детям полезен хлеб с маслом или салом, посыпанный луком — резанцем. Несмотря на тонкий вкус, не рекомендуется использовать его совместно с некоторыми видами свежих овощей с собственным тонким специфическим вкусом, как, например, с молодым зеленым горошком, спаржей, овощной фасолью и т. п. Он может подавить аромат и вкус этих овощей. Благодаря своему тонкому пикантному вкусу, лук-резанец является постоянной пряностью диететических блюд летом и зимой. Однако лук-резанец нельзя варить, следует употреблять его в свежем виде, мелко нарезанным посыпать готовое блюдо.

Лук-резанец, шнитт-лук

Лук репчатый Alium сера L

Характеристика и происхождение. Разведением лука занимались еще древние культурные народы Месопотамии, Персии, Индии, Восточной Азии и стран Средиземноморья. Родину его пока не удалось установить. Первичным генетическим центром считается область северно — западной Индии, Афганистан, Узбекистан и западный Тянь-Шань. Еще в третьем веке до нашей эры он был известен шумерам и египтянам. У египтян он был очень популярен, они воздавали ему божественные почести. В Среднюю Европу лук попал благодаря римлянам, от которых научились его культивировать и европейские народы.

Описание. Стебель лука репчатого дудчатый, 0,3 м высоты, листья простые, серовато-зеленые. Свернутый зонтик многоцветковый, покрытый пленчатой оберткой. Свободный белесоватый околоцветник состоит из широких копьевидных листочков. Луковица имеет конусообразную, веретенообразную или сфероидную форму. Выращивание. Лук выращивается или из семян, или из лука — сеянца. Семена сеют ранней весной в рядки, на расстоянии 0,20 м, в глубину 10–15 мм. Взошедшие растения прореживают, оставляя между ними расстояние 30–50 мм. Для выращивания лука из сеянца в 1–й год необходимо вырастить мелкие луковички. Более крупные луковички весной высаживаются для получения молодого зеленого лука. Перебранный лук — сеянец ранней весной высаживается в рядки, расстояние между которыми 0,20 м, а между отдельными луковичками — 50–80 мм. Лук собирается выборочно во время роста, а весь урожай — после засыхания листьев, когда шейка хорошо стянута.

Химический состав. Характерный для лука запах вызван присутствием эфирных масел, содержащих серу. Эти масла обладают лечебным и антимикробным действием. Кроме них, в луке содержится протеин, сахара, витамин D₂, кальций, железо, калий, натрий и магний. Слезотворное действие лука вызывается различными веществами, такими, например, как пропионовый альдегид и тиопропаналь — с-окисел. Лук содержит также слизи и пектиновые вещества, оказывающие благоприятное воздействие на пищеварение. Действие. Лук очень полезен для здоровья, его использование многообразно, включая и лечение. Он стимулирует выделение пищеварительных соков, оказывает мочегонное воздействие и некоторое успокаивающее действие на нервную систему. Фитонциды лука оказывают бактерицидное и антигельминтное действие и благоприятно влияют на регуляцию микрофлоры полости рта и кишечника, а также на выделительную функцию почек.

Применение. Лук используется в качестве важного сырья в консервной промышленности, он добавляется в свежие и стерилизованные салаты, консервированные грибы, огурцы и различные виды овощей. Хороший вкус придает он квашеной капусте. В кухне он обычно используется в качестве вкусовых добавок в различные виды супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, луковых пирогов и т. п. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Лук репчатый

Любисток лекарственный Levisticum officinale Koch

Характеристика и происхождение. Любисток лекарственный — растение семейства зонтичных, стебель разветвленный, достигает в высоту 1–2 м, вырастает из толстого желто-коричневого корневища. Происходит из гористых областей Южной Европы, однако господствует мнение, что первоначальной родиной его является Азия. Сначала его выращивали в монастырях, постепенно, благодаря монахам — бенедиктинцам он распространился в других областях и культивировался в основном в гористой местности. Описание. Стебель круглый, с крупными черешковыми листьями. Нижние листья достигают в длину 0,5 м, дважды- и триждыперистосложные, верхние значительно меньше, перистораздельные, или же вообще неразделенные и сидячие. Цветки бледно-желтые, собранные в зонтики. Плод — двусемянка. Цветет в летние месяцы.

Выращивание. Любисток выращивается в огородах. Часто дичает. Размножается вегетативно, делением кустов или же рассадой, выращенной весной. Семена высеиваются сразу же после сбора в рядки на расстоянии 0,40 м или весной в парники, а рассада высаживается на расстоянии 0,30 х 0,40 м. При непосредственном посеве всходы прореживаются на расстояние 0,30–0,40 м между растениями. Сбор листьев производится на первом году. Вкус и запах их напоминает сельдерей. На второй или третий год осенью производится сбор корня. После очистки его режут, сушат и размалывают в тонкий порошок, вкус которого более выразительный, чем пряность в свежем виде.

Химический состав. Любисток лекарственный — лекарственное и пряное растение, содержащее от 0,5 до 2,7 % эфирного масла, в состав которого входят лактоновые соединения, органические кислоты, крахмал, сахара, смолы и др.

Действие. Оказывает мочегонное и отхаркивающее действие, улучшает пищеварение, препятствует метеоризму.

Применение. Запах любистока острый, пряный, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный и умеренно горьковатый. В фармацевтике используется для приготовления галеновых препаратов, главным образом отваров, чаев, и для получения эфирного масла (Oleum levistici). Любисток обладает очень интенсивным вкусом, поэтому свежие листья следует заваривать в небольшом количестве. Любисток хорош для приготовления зеленого масла, салатов, маринадов, рубленого бараньего и говяжьего мяса. Для приготовления пряной смеси трав используется в комбинации с петрушкой и луком — резанцем, с небольшим количеством черного перца, тимьяном и розмарином. Особое значение имеет любисток в диетическом питании, наряду с укропом и базиликом.

В качестве пряности употребляется в соусы, к жареному мясу, в подливки, супы, к овощам, блюдам из риса, круп, птицы и рыбы. Исключительно хороший вкус приобретает с добавлением щепотки любистока крепкий мясной бульон, в котором подчеркивается и усиливается вкус мяса.

Любисток лекарственный

Майоран садовый Majorana hortensis Moench

Характеристика и происхождение. Майоран садовый — однолетнее или двухлетнее, а на своей родине, в средиземноморской области Европы и Африки, и многолетнее растение, достигающее в высоту 0,20–0,40 м. В качестве пряности майоран употребляли древние греки и римляне.

Описание. Стебель густо покрыт обратнояйцевидными, цельнокрайними листьями. Все растение густо опушенное, серо-зеленого цвета. Цветки собраны в полумутовках на черешках в пазухах верхних прицветниковых листьев и на концах черешков образуют кисти. Цветет майоран летом. Плоды — орешки.

Выращивание. Для майорана нужна хорошая, легкая огородная почва, с достаточным количеством извести. Выращивается из семян. Весной из семян выращивается рассада, которая высаживается в рядки на расстоянии 0,15–0,30 м. Используется трава (Herba majoranae), которую можно косить дважды за лето и сушить в пучках. Крупнейшими поставщиками майорана являются Франция, Венгрия, Австрия и Федеративная Республика Германия. Но самым высококачественным является майоран из Южной Франции и Чили. Химический состав. Майоран содержит 1–3,5 % эфирного масла с чрезвычайно сильным ароматом (носитель аромата до сих пор неизвестен), масло содержит терпены, дубильные вещества, горечи, витамин С, каротин и др.

Действие. Улучшает пищеварение, действует против метеоризма, успокаивает нервы и оказывает мочегонное действие. В народной медицине используется для ванн и на раны.

Применение. Майоран садовый обладает своеобразным сильным запахом, сильно пряным, слабо жгучим вкусом, подобным тимьяну, но более тонким и сладким. Используется в качестве лекарственного растения и пряности. В фармацевтической промышленности из майорана готовят чаи и получают эфирное масло (Oleum majoranae). В настоящее время майоран относится к наиболее употребляемым пряностям в словацкой кухне, которую без него невозможно себе представить. Нельзя представить себе вкус жареного гуся, утки или домашней ливерной колбаски — ятерницы — без майорана. Употреблять его следует осторожно, в правильном соотношении, что требует некоторого экспериментирования и собственной оценки. По вкусу он отлично дополняет тимьян. Употребляется для приготовления картофельного супа, кнелей из печенки, салатов, блюд из грибов, мясных супов, колбасы из печенки, при жарении птицы, в подливки, к спагетти с мясом, при приготовлении жареной свинины, баранины и ягнятины. Годится он также для приготовления бобовых, супа из рубца, салатов из рыбы и некоторых сыров. Майоран используется и в диетическом питании в качестве заменителя соли и для укрепления желудка.

Майоран садовый

Маслина европейская Olea europaea L

Характеристика и происхождение. Маслина европейская — дерево или куст с низким толстым стволом. Еще в древние века она культивировалась на сравнительно большой территории — от Канарских островов до севера Малой Азии, Крыма и Кавказа. Описание. Листья маслины продолговатые, цельнокрайние и копьевидные, цвет от голубоватого до голубовато-темно-зеленого. Цветки белые, собранные в кистевидные соцветия. Цветет с апреля по июнь. Плоды — маслины, похожие на сливы, длиной 10–35 мм, массой 5–15 г. Цвет плодов перед созреванием серый, зеленоватый. В зависимости от вида зрелые плоды бывают белого, зеленого, черного или розоватого цвета.

Выращивание. В настоящее время насаждения маслины распространены в Северной, Центральной и Южной Америке, Северо-Западной Африке, Индии, Восточной Азии и в Австралии. Но самые крупные плантации находятся в Южной Европе, во всей области Средиземного моря. Общая площадь плантаций маслины составляет приблизительно 5 млн. га, в том числе в Европе 4 млн. га, так что область Средиземноморья можно считать типичной областью культивирования маслины, где она отлично приспособилась к климатическим условиям. Для маслины требуется теплая зима и высокая влажность. Оливковое дерево живет долго, достигая даже 2000–летнего возраста. Диаметр ствола тысячелетнего дерева достигает 2–х метров. Такие деревья можно встретить на Корсике и в Алжире. Химический состав. Мезокарпий содержит невысыхающее масло с высоким содержанием витаминов.

Действие. Оливковое масло обладает желчеобразовательным действием и растворяет камни в желчном пузыре. Листья оливкового дерева используются в качестве средства, снижающего кровяное давление.

Применение. Хозяйственное значение культивирования оливкового дерева состоит главным образом в высоком содержании (до 40 %) ароматного масла. Лучшее масло получают из белых маслин (Oleum virgineum) путем прессования при низком давлении и температуре 20–25 °C. Из полученного таким образом масла удаляются нечистоты и после рафинирования получают чистое, прозрачное и бесцветное масло. В результате прессования маслин при более высоком давлении получается желтоватое масло, так наз. прованское (Oleum optimum). При высоком давлении и повышенной температуре получается светло — желтое, опаловое масло (Oleum commune) для промышленных целей. Оливковое масло представляет собой в первую очередь высококачественное пищевое масло, используемое в кухне.

Незрелые оливки консервируются различными способами: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой и без нее. Вкус консервированных маслин зависит от способа консервирования — соленый, терпкий и пикантный. Для дополнения вкуса вместо косточки в маслину вкладывается каперс, кусочек перца или маленькая сардинка. Любители маслин используют их во всех холодных закусках, в арабских странах они входят в сервировку стола, служат дополнением к мясу у народов Южной Европы. Маслины придают характерный вкус блюдам из овощей и супам. Пожалуй, невозможно представить себе русскую солянку без маслин.

Маслина европейская

Мелисса лекарственная (лимонная мята) Melissa officinalis L

Характеристика и происхождение. Мелисса лекарственная — многолетнее медоносное растение, высотой 0,30–0,80 м. Происходит с Востока, в Европу в качестве пряности и лекарства попала посредством арабов, древних греков и римлян. Сначала ее выращивали в огородах монастырей, сегодня ее возделывают на полях, в огородах, может она выращиваться и на балконах.

Описание. Ветвистый стебель густо облиственный черешковыми, супротивными, яйцевидными, крупнопильчатыми листьями. Бледно-голубые или светло — желтые цветки вырастают полумутовками из пазух листьев. Плоды — орешки.

Выращивание. Мелисса лекарственная предпочитает теплые, солнечные места и хорошие почвы. Из семян можно вырастить саженцы, или же можно размножать ее весной делением старших кустов. Цветет в июле и августе. Некоторые растения сравнительно быстро образуют кусты. Использовать можно уже первые листья, которые собирают весь год. Лучшие листья бывают в период цветения. Вкус их сильно пряный, освежающий с лимонным привкусом, поэтому она называется и лимонной мятой. Аромат освежающий. Листья (Folium melissae) можно использовать свежими или сухими. Сушить их следует быстро в тени на сквозняке.

Химический состав. Мелисса содержит 0,2 % эфирного масла, основными компонентами его являются цитронеллаль, гераниол, цитраль, цитронеллол, линалоол, дубильные вещества, горечи, слизи и смолы.

Действие. Мелисса оказывает лечебное действие при метеоризме и спазмах, успокаивает, улучшает аппетит. Используется она при простудных заболеваниях и гриппе. В народной медицине она применяется в качестве средства, успокаивающего нервы.

Применение. В фармацевтической промышленности из мелиссы готовят галеновы препараты в виде лекарственных чаев, ароматических вод, отваров, лекарств, используется она и для получения эфирного масла (Oleum melissae), которое высоко ценится. Применяется в производстве ликеров и в парфюмерии.

В качестве пряности мелисса используется благодаря своему пряному и освежающему вкусу и запаху. Свежие листья добавляют к салатам, соусам, овощам, в супы всех видов, используется для приготовления птицы и рыбы. Многие любят ее добавлять к тертому сыру. Используется при приготовлении телятины, свинины, баранины и дичи, блюд из молока и яиц, фруктовых супов, горохового и картофельного супа и при приготовлении рыбы, особенно карпа. Мелиссу можно добавлять к блюдам из грибов, к овощным супам и творогу. Не рекомендуется ее кипятить, следует добавлять мелиссу в готовые блюда.

Мелисса лекарственная

Миндаль обыкновенный Amygdalus communis L

Характеристика и происхождение. Это куст или деревцо с красноватыми веточками. Родиной миндаля, вероятно, является Кавказ и Северная Африка, откуда его культура распространилась в Европу. Можно сказать, что он выращивается с незапамятных времен.

Описание. В высоту достигает 3–8 м, похож на черешню. Листья, растущие после окончания цветения, продолговатые, копьевидные и пильчатые. Цветки состоят из бокальчатой сростнолистной чашечки и розового или красного венчика. Плод — кожистая, покрытая волосками костянка, растрескивающаяся при созревании. Поверхность его гладкая или морщинистая.

Выращивание. В настоящее время самые большие насаждения миндаля находятся в области Средиземноморья, в Китае и в Америке. Выращивается он и в теплых областях Словакии, чаще всего в виноградниках, а также в Южной Моравии и в Чехии в окрестностях Литомержице. В процессе длительной селекции был получен сладкоплодный вариант. Сладкий миндаль отличается от горького отсутствием амигдалина, который служит носителем типичного миндального вкуса.

Химический состав и действие. Чаще всего выращиваются три разновидности:

1. Миндаль горький (var. атага) содержит гликозид амигдалин, который легко разлагается на сахар, бензальдегид и сильно ядовитый цианистый водород. Поэтому не рекомендуется употреблять горький миндаль без его предварительной обработки, и вообще его не следует есть детям. Для ребенка смертельная доза составляет 10 миндалин, для взрослого — 50. В процессе жаренья, прокаливания и варения цианистый водород исчезает.

2. Миндаль сладкий (var. aulcis) со сладким семенем и незначительным содержанием амигдалина. Его пряность значительно слабее. Употребляется при жарении рыбы, в особенности форели.

3. Миндаль хрупкий (Var. dulcis for. fragilis) с плодами, имеющими тонкую и хрупкую скорлупу и сладкие семена.

Применение. Семена миндаля сладкого и хрупкого можно есть без предварительной тепловой обработки.

Горький и сладкий миндаль используют в качестве лекарства, в косметике, питании и в качестве пряности. В фармацевтической промышленности из них вырабатываются галеновы препараты.

Горький и сладкий миндаль употребляется в различных изделиях из теста, сладостях, в приготовлении ликеров и блюд с тонким вкусом. Особое место занимает он в китайской и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и др.

Жареный соленый миндаль хорошо дополняет напитки.

Миндаль обыкновенный

Можжевельник обыкновенный Juniperus communis L

Характеристика и происхождение. Можжевельник обыкновенный — вечнозеленый хвойный кустарник, достигающий высоты от полуметра до нескольких метров. В диком виде растет практически по всей Европе на сухих склонах, пастбищах, в редких хвойных, главным образом сосновых лесах и на их опушках. В ЧССР можжевельник относится к числу охраняемых растений.

Описание. Листья короткие, игловидные, сравнительно жесткие, колючие, серо-зеленые, расположенные в мутовках по три в каждой. Растение двудомное, так что в природе встречаются кустарники с женскими цветками и кустарники с мужскими цветками. Плоды (Fructus juniperi) сине-черной и даже черно-коричневой окраски достигают размеров горошины. Зрелые плоды — ягодообразные шишки с сизым налетом. Плоды созревают лишь на второй или третий год, так что на женских кустарниках одновременноможнонайти, наряду со зрелыми плодами, и незрелые, мелкие и зеленые.

Сбор. Плоды собирают в рукавицах, или же стряхивают их на разостланные полотнища или в мешки. Собранные плоды подвергают очистке от хвои, обломков веток, незрелых плодов, мелких насекомых. Сушить плоды следует на сквозняке в тени. Хранят можжевельник в мешках, дома — в закрытой посуде.

Химический состав. Плоды содержат до 2 % эфирного масла, инвертный сахар, юниперин, смолы, горечи, дубильные вещества, различные кислоты, терпен, витамин С и т. д.

Действие. В прошлом плоды можжевельника были популярным средством при лечении заболеваний мочевых путей и желудка. Они обладают диуретическим (мочегонным) и потогонным действием, стимулируют образование желудочных соков. В Словакии им приписывается особое целебное действие при заболеваниях желудка и желчного пузыря, ревматизме и кашле. Они оказывают дезинфицирующее действие на нежелательных кишечных бактерий, помогают ослабить поносы и метеоризм.

Применение. Плоды можжевельника обладают пряным, легким бальзамным запахом, напоминающим аромат леса и лугов. Вкус их горький, пряный, смолистый и сладковатый. Используются для производства известной можжевеловой водки и джина. Входят они в состав многих смесей пряностей. В первую очередь можжевельник употребляется во всех способах приготовления дичи, темных соусов, изделий из мяса, главным образом жирной свинины и баранины (по нескольку ягод).

Гурманы высоко ценят отличный тонкий привкус квашеной капусты после добавления плодов можжевельника. Именно благодаря ему капуста, заквашенная в бочках, получила известность во всем мире. Улучшает он и аромат савойской, краснокочанной капусты и свеклы.

Можжевельник обыкновенный

Мускатный орех, мускатный цвет (мускатник душистый) Myristica fragrans Houtt

Характеристика и происхождение. Мускатник душистый — тропическое вечнозеленое дерево. Родиной его являются острова Индонезии — Ява, Калимантан, Суматра. Обширные насаждения мускатника имеются также в тропических областях Бразилии, Западной Индии и Африки. Мускатный орех и цвет известны в Европе с 8–го века. Описание. Дерево достигает высоты до 20 метров, а возраста — до 100 лет. Цветет круглый год. Крона дерева большая, пирамидальная. Плод — ягода, похожая на абрикос, которая после созревания раскрывается. Семена поспевают только тогда, когда плоды лопаются. Семя — мускатный орех — снабжено присемянником, в который оно заключено.

Выращивание. Выращивается в тропиках на плантациях. Присемянник после высушивания осторожно сошлифовывается и после измельчения превращается в мускатный цвет золотисто-желтого цвета. Семена — орехи — после снятия присемянника сушат над огнем из древесного угля. Процесс сушки заканчивается, когда орехи приобретают коричневую окраску. Затем их погружают в известковое молоко и окончательно высушивают. Тонкая белая оболочка из извести защищает их от плесени. Они называются мускатными орехами (Nux moschata).

Химический состав. Мускатный орех содержит большое количество эфирных масел. Их основными компонентами являются пинен, гераниол, авгенол, дипентен, камфен и линалоол. Кроме них, орех содержит жирные масла, крахмал, пектин и красители. Действие. В литературе упоминается, что употребление 3–4–х измельченных орехов оказывает наркотическое действие.

Применение. Аромат слабо пряный, вкус сначала слабо, а позднее сильно пряный. Употребление мускатного ореха в большом количестве опасно. Используется при приготовлении шоколадных пудингов и кремов, различных сладостей, рождественского печенья, компота из груш, варений, к печеным яблокам, сливам и абрикосам. Некоторые хозяйки и повара добавляют мускатный цвет в бульоны, супы, паштеты, свежие овощи и шницель по-венски. Мускатный цвет можно добавлять во все блюда, в которых используется мускатный орех.

Мускатный орех используется для ароматизации различных спиртных напитков и коктейлей, которые подаются перед едой. Он употребляется для улучшения вкуса томатного сока, молочных напитков, горячего лимонада, горячего вина, пунша и какао. В небольшом количестве он используется при приготовлении яблочного рулета, фруктового торта, мороженого и взбитых сливок.

Употребляется мускатный орех и при приготовлении супов, мясных бульонов, блюд из риса, соусов, блюд из овощей, цветной капусты, брюссельской капусты, лука — порея, шпината, рыбы, телятины, рубленого мяса, птицы, картофельного пюре, горохового салата и различных салатов из овощей, спаржи, гороха и томатного соуса.

Мускатник душистый: 1 — мускатный цвет, 2 — мускатный орех

Мята перечная Mentha piperita L

Характеристика и происхождение. Мята перечная — многолетнеелекарственное и техническое растение высотой 0,30–0,90 м. Родина его — Китай и Япония. Остатки мяты были найдены в египетских гробницах периода 1200–600 гг. до нашей эры. В Европу она попала, вероятно, благодаря монахам.

Описание. Растение с четырехгранным ветвистым стеблем, густо покрытым копьевидными, остроконечнояйцевидными листьями с пильчатыми краями. Цветет с июня по сентябрь. Цветки расположены на концах стеблей, собраны в мутовки, переходящие в колоски. Чашечки цветков голые или покрытые редкими волосками, желобчатые, двугубые, венчики фиолетовые, воронковидные или слабо двугубые, четыре тычинки и верхний семенник. Плоды — орешки.

Выращивание. Основными производителями мяты являются Англия и Северная Америка. Культивируется она во Франции, Италии, Греции и в Северной Африке, Испании, Средней Европе и в СССР. Размножается отрезками, лучше всего весной, перед началом цветения. В наших условиях семена стерильны.

Сбор листьев производится несколько раз в год (Folium menthae piperitae), траву же собирают перед началом цветения, когда она достигает высоты 0,20–0,30 м. Сушить траву следует быстро при температуре до 35 °C.

Химический состав. Содержит до 2,5 % эфирного масла (основным компонентом его является ментол, его эфиры, фелландрен, пинен, ясмон, пиперитон, ментофуран и др.), дубильные вещества, флавониды и горечи.

Действие. Ментол оказывает дезинфицирующее действие. Способствует пищеварению. Применяется при астме, метеоризме, расстройствах пищеварительного тракта, заболеваниях желудка и при неврозе.

Применение. Мята обладает приятным мятным запахом, оказывает освежающее действие. Вкус холодящий, освежающий, пряно — мятный. В фармацевтической промышленности из нее готовят лекарственные чаи, ароматизирующие воды, спирт и сиропы. Используется она в производстве ликеров, в кондитерской промышленности и в косметике.

Особое место занимает мята перечная в английской кухне при приготовлении соусов к бараньему мясу. В американской кухне ее добавляют для улучшения вкуса, вернее аромата, смешанных напитков из томатного сока и различных фруктовых и овощных салатов. В арабской и испанской кухне мяту подают на стол в качестве пряности. Во Франции и Италии ее добавляют в различные смеси пряностей. В домашнем обиходе используют листья свежей и сушеной мяты. Сушеные листья должны быть красивого зеленого цвета. Листья мяты улучшают вкус жаркого, жареной ягнятины, баранины и цыплят. Она добавляется к тушеной капусте, моркови, гороху или луку — порею. Свежие побеги и листья в небольшом количестве можно использовать для добавления в овощные супы, маринады для мяса, рыбы и к блюдам из сыра.

Мята перечная

Огуречная трава (бораго, бурачник лекарственный) Borago officinalis L

Характеристика и происхождение. Это однолетнее лекарственное, пряное и овощное растение. Родиной его является Восток, а некоторые авторы называют также африканское побережье Средиземного моря.

Описание. Высота огуречной травы — 0,10–0,60 м, листья двоякие. В розетке листья черешковые, стеблевые листья чередующиеся, сидячие, яйцевидно — продолговатые. Весь стебель покрыт жесткими волосками. Цветки очень красивые, нарядные, поникающие, звездчатые, голубые или белые. Цветет огуречная трава с мая по сентябрь. Выращивание. Возделывается в огородах, но встречается и в диком виде. Семена высевают в начале апреля. Собирать можно траву (Herba boraginis), или листья (Folium boraginis), или же только цветки (Flos boraginis) в период цветения. Трава срезается у земли, очищается от нижних листьев и сушится в тени.

Химический состав. Наиболее ценным компонентом является значительное количество целебной слизи. Кроме того, огуречная трава содержит дубильные вещества, сапонин, смолы, кальций, 2 % кремниевой кислоты и витамин С.

Действие. Огуречная трава оказывает мочегонное, потогонное и противовоспалительное действие. В народной медицине рекомендуется употреблять отвар из молодых листьев и цветков для «прочистки крови», укрепления сердца и нервов, против кашля и ревматических болей.

Применение. Огуречная трава обладает слабым, невыразительным запахом. Вкус ее необыкновенно освежающий, напоминает свежие огурцы с привкусом лука. Из молодых листьев готовится салат и пюре, как из шпината, с огуречным вкусом. Добавляется огуречная трава и в салат листовой, картофельный и овощной, а также в различные соусы. Многим она нравится в майонезах, супах, соусах, в особенности в горчичном, томатном и сметанном, в савойской, белокочанной и краснокочанной капусте. В некоторых европейских странах огуречная трава используется в мелко нарезанном виде с луком или с другими травами для приготовления зеленого масла, добавляется к сырам и сметане. Она придает пикантный вкус рубленому мясу, фаршам и рыбе, жаренной на растительном масле. Употребляется и в виде самостоятельного блюда, как шпинат. Некоторым людям она нравится с творогом или тушенной на масле.

Огуречная трава, бораго, бурачник лекарственный

Пастернак посевной Pastinaca sativa L

Характеристика и происхождение. Пастернак посевной — двухлетнее растение, которое еще до нашей эры использовалось как овощ и пряность. Это европейско-азиатский теплолюбивый вид. В наших широтах распространен в Средней Европе. В прошлом пастернак был популярен как корневой овощ, но в настоящее время культивируется сравнительно мало. Семена пастернака были обнаружены при раскопках поселений эпохи неолита на территории современной Швейцарии. До появления в Европе картофеля он был важным компонентом народного питания.

Описание. Растение достигает высоты 0,3–1,0 м. Стебель бороздчатый, с острыми гранями. Листья яйцевидные, непарноперистые. Цветки белые или красноватые, иногда желтоватые и даже зеленоватые. Цветет в июле и в августе. Плоды — голые, двойные крылатки.

Выращивание. Культура пастернака распространена в Азии и Америке. До сих пор встречается в диком виде в Западной Азии и в Европе, главным образом у дорог, по берегам рек и ручьев, в лесах и на лугах. Хорошо растет на глубоких, гумусных, глинисто — песчаных почвах с достатком кальция и калия. Семена высеиваются в апреле в открытый грунт на глубину 15 мм. Расстояние между рядками должно быть 0,40 м. Если всходы будут густыми, их следует проредить. Во время роста растения необходимо окапывать и пропалывать. Корни пастернака выкапывают осенью. При хороших условиях хранения они остаются свежими до весны.

Химический состав. Пастернак имеет сравнительно высокую энергетическую ценность, он содержит в три раза больше сахаридов, чем морковь. Его значение для здоровья обусловлено также высоким содержанием золы, которая составляет более 1,1 % и в которой преобладает калий. В 100 г. корня содержится до 30 мг витамина С и приблизительно 2 г белка. Пряный вкус и своеобразный запах придает ему эфирное масло, по вкусу напоминающее тмин, анис и фенхель.

Действие. Калий снижает содержание воды в организме и регулирует кровообращение. Пастернак улучшает пищеварение и оказывает благоприятное влияние на нервную систему.

Применение. Пастернак обладает тонким, слабым запахом, напоминающим запах петрушки, пряным, сладковатым вкусом, сходным со вкусом моркови. Промышленное использование он имеет лишь в пищевой промышленности для приготовления готовых блюд и салатов. В кухне пастернак с осторожностью употребляется в качестве пряности в овощные салаты, главным образом из огурцов и томатов. Он используется для приготовления всех видов супов, главным образом картофельного и овощного. Употребляется пастернак таким же образом, как морковь, петрушка и сельдерей — в качестве суповых овощей. Пюре из пастернака можно подавать вместо картофельного к мясным блюдам, что даже рекомендуется в некоторых диетах.

Пастернак посевной

Перец душистый (пимента лекарственная) Pimenta officinalis Lindl

Характеристика и происхождение. Пимента лекарственная (плоды — перец душистый или ямайский, реже — гвоздичный или индийский) — вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10–20 м. В Европе душистый перец известен еще со времен Колумба. Название он получил от испанского слова pimenta — пряность. В качестве пряности пименту использовали еще ацтеки.

Описание. Листья сравнительно крупные, овальные и остроконечные. Цветки небольшие, белые, плоды — ягоды, сначала сине-зеленого цвета.

Выращивание. В диком виде растет в Центральной Америке и возделывается на плантациях. Растет пимента и в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Ягоды двугнездные и в каждом гнезде находится по одному семени. Сбор производят еще до созревания семян. После сушки они приобретают коричневый цвет, по размеру они немного больше, чем зерна черного перца.

Химический состав. Пимента содержит пиментовое масло, которое используется в производстве ликеров, в косметической промышленности при производстве духов и мыла и в фармацевтической промышленности. Главным его компонентом является эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен.

Действие. Чай из перца душистого помогает при слабости желудка и метеоризме. Применение. Перец душистый быстро распространился и во многих блюдах заменил черный перец. Он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его пряный, вкус остро пряный, жгучий. Употребляя его, мы должны учитывать, что это очень сильная пряность. Нужно пользоваться им осторожно, несколькими зернышками целого или молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Применяется при приготовлении различных видов мяса, главным образом баранины, подливок и других блюд. Перец душистый хорошо дополняет шпинат, овощные блюда, рыбу на растительном масле, салаты из рыбы, соусы к дичи, дичь, супы овощные, студень, консервированные овощи и огурцы. Используется он и для приготовления различных маринадов, пудингов, рождественского печенья, пирогов. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам. Поскольку особый привкус приобретают с ним блюда из дичи и субпродуктов — сердце и другие виды мяса, то им можно обогатить вкус специальных соусов, состав которых следующий: крепкий мясной бульон, черный перец, лук, мука, лимонная цедра, красное вино и несколько горошин душистого перца.

Пимента лекарственная

Перец стручковый Capsicum аппиит L

Характеристика и происхождение. Перец стручковый — однолетнее травянистое растение высотой 0,20–0,60 м. Родина — Мексика. В 16 веке он прижился в Европе, а сегодня культивируется во всем мире.

Описание. Стебель прямой, листья черешковые, яйцевидно-продолговатые, остроконечные, цельнокрайние. Цвет листьев от зеленого до темно-зеленого. Цветки белые, бело-желтые или фиолетовые на длинных черешках, поникшие. Цветет с июня по сентябрь. Плод — сравнительно крупная, полая, продолговатая или шаровидная ягода длиной 0,10–0,20 м и шириной 70–80 мм.

Выращивание. Наиболее известными современными производителями перца являются Венгрия, Румыния, Болгария, Югославия, Италия, Греция, Испания и Калифорния. В ЧССР самые большие насаждения находятся в Южной Словакии и несколько меньшие в Южной Моравии. Выращивается из рассады. В открытый грунт высаживается в середине мая, поскольку не переносит мороза.

Сегодня известно большое количество видов перца, среди них длинноплодные, с крупными мясистыми плодами, различные мелкоплодные, некоторые длиной всего 10 мм, мелкие круглые, например, так наз. черешневый перец (культивируется культивар ’Коралл’), различные виды сладкого перца, от так наз. фруктового до исключительно жгучих. Химический состав. Главным компонентом перца является алкалоид капсаицин, придающий ему жгучий вкус, также он содержит 10–15 % жирного масла и каротиноиды капсорубин, капсантин и каротины. Значительно в перце содержание витамина С, витаминов А и В₂, а также сахаров, жира, а в семенах жирного масла.

Действие. Перец оказывает подкрепляющее действие, улучшает пищеварение, повышает аппетит и раздражает кожу.

Применение. Перец обладает слабым пряным ароматом и в зависимости от вида, вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего вкуса. В фармацевтической промышленности используется для изготовления лекарственных препаратов — тинктур, пластырей, экстрактов и для изоляции алкалоида. В кухне используется в качестве овощей свежий сладкий и острый перец в качестве пряности и в сухом молотом виде. Перец используют для приготовления супов, главным образом томатного, рыбьего, гуляша, практически всех видов мяса, рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Он незаменим при изготовлении многих видов колбас и мясных изделий. Перец добавляется для вкуса в различные салаты и закуски. Свежий перец используется для приготовления салатов в смеси с другими овощами. Овощной перец подается к мясу, к хлебу, к различным сырам и в разнообразных комбинациях. Он консервируется с различными овощами и самостоятельно. Перец нельзя сыпать в кипящее масло или жир, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.

Перец стручковый

Перец черный Piper nigrum L

Характеристика и происхождение. Перец черный является наиболее известной и чаще всего используемой пряностью. Родина его — Индия. Он описывается еще на санскрите.

Описание. Растение представляет собой лазящий кустарник, достигающий в высоту 15 м. Листья, имеющие в длину 80–100 мм, достигают даже размеров руки. После окончания цветения вырастают круглые плоды (Fructus piperi nigri), сначала зеленого цвета, потом они приобретают желтый или красный цвет. Длина початков 80–140 мм, содержат они по 20–30 костянок.

Выращивание. Перец черный выращивается в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, Борнео и в Бразилии. Рост растений ограничивают высотой 5 м. Растет на высоких стержнях, аналогично хмелю. Плодоносить начинает через три года. Посадки могут использоваться 15–20 лет. Урожай собирается, когда плоды начинают приобретать красный цвет, и сушится на солнце. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из полностью созревших плодов, которые собирают только тогда, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. После сушки становятся коричневыми. После снятия внешней оболочки получают белый перец, который обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом и ценится выше. Если урожай собирается в период, когда плоды имеют зеленый цвет, то получают зеленый перец. Его употребление постепенно расширяется. Правда, его производство требует особой обработки. Хорошая пряность должна быть не только острой, но и ароматной, что особенно подчеркивается в зеленом перце.

Химический состав. Острота перца зависит от пиперина. Кроме того он содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, эфирные масла и крахмал. Следует иметь в виду, что эфирные масла при неправильном хранении улетучиваются.

Действие. Перец черный содействует пищеварению. Римляне употребляли его в больших количествах. Но этого нельзя рекомендовать. Однако в тех количествах, в каких он употребляется в нашей кухне, это не представляет вреда для здоровья.

Применение. Перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, консервированных овощей и для большого количества других блюд, которые готовятся в нашей кухне. Без черного перца не обходится домашний убой свиньи, изготовление колбас и целый ряд изделий из мяса.

Перец черный

Петрушка огородная Petroselinum crispum (Mill.) A. W. Hill

Характеристика и происхождение. Петрушка огородная — двухлетнее или многолетнее зонтичное растение, высотой 0,70–1,5 м. Родина ее — восточные области Средиземноморья, где она растет в диком виде. Петрушку знали еще до нашей эры как лекарственное и пряное растение древние греки и римляне. Греки, считающие петрушку священным растением, в пищу ее не употребляют.

Описание. Листья черешковые, корень белый, веретенообразный. Стебель округлый, с тонкими бороздками. Нижние листья двояко- и троякоперисторассеченные, а верхние только тройчатосложные. Цветки правильные, зеленовато-желтые, собранные в зонтики. Цветет в июне и июле. Плод — яйцевидная двусемянка (Fructus petroselini).

Выращивание. Выращивается из семян почти во всем мире. Семена высеиваются ранней весной в рядки с междурядьями 0,30 м. Всходы прореживаются на расстояние 50 мм. В процессе роста петрушку следует окапывать и пропалывать от сорняков. Корень собирают осенью и весной на втором году, очищают, разрезают вдоль и сушат.

Химический состав. Мясистый белый корень (Radixpetroselini) содержит 0,1 % эфирного масла, гликозид апиин и слизи. Основным компонентом эфирного масла является апиол и миристицин. В петрушке сравнительно большое содержание калия, кальция, железа и фосфора. В 100 г. листьев петрушки в среднем содержится приблизительно 7 мг каротина, 160 мг витамина С, витамины группы В, 1000 мг калия, 41 мг кальция, 120 мг фосфора. В 100 г. корня петрушки содержится 41 мг витамина С, 0,03 мг каротина, витамины группы В и 56 мг фосфора.

Действие. Апиол и миристицин являются эффективными дезинфицирующими, мочегонными и отхаркивающими средствами. Петрушка огородная улучшает пищеварение, приписываются ей и другие благоприятные действия.

Применение. Петрушка обладает пряным запахом, сладковатым, пряным и терпким вкусом. В фармацевтической промышленности корень петрушки используется для изготовления отваров и лекарственных чаев. Из плодов готовят отвары, лекарственные чаи и тинктуры. Из них получают также эфирное масло (Oleum petroselini). Больше всего она используется для приготовления блюд из овощей, различных салатов и супов из мяса. Мелконарезанная зелень петрушки добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Корень закладывается в блюдо в начале варки, главным образом в супы и блюда из овощей. Готовятся из него различные салаты.

Петрушку можно употреблять в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря. Мелконарезанную зелень или тертый корень многие любят добавлять к вареной рыбе, дичи (главным образом птице), к майонезам и блюдам из картофеля. Во французской кухне популярна вымытая и высушенная зелень петрушки и со стеблем, но быстро обжаренная в растительном масле. Еще теплой ее подают к блюдам из рыбы и мяса.

Петрушка огородная

Полынь обыкновенная (чернобыльник) Artemisia vulgaris L

Характеристика и происхождение. Полынь обыкновенная — многолетнее травянистое растение, распространенное повсюду на пустырях, необработанных почвах, развалинах, у заборов, в канавах, на склонах и у дорог. Когда-то этому растению приписывалась чудодейственная сила, вследствие чего, вероятно, возникло ее чешское народное название «чернобыль».

Описание. Разветвленное, кустистое растение, достигающее в высоту и 2–х метров, в нижней части красноватое. Лицевая сторона перисторассеченных листьев темно-зеленая, обратная сторона серебристая, беловойлочная.

Выращивание. Выращивается и в огородах. Используется трава (Herba artemisiae vulgaris), которая срезается перед началом цветения в верхней, неодревесневшей части и сушится в пучках. Листья не используются, поскольку они очень горькие.

Химический состав. Полынь обыкновенная содержит эфирное масло, горечи и вяжущие вещества. Эфирное масло содержит цинеол, оказывающий антисептическое действие и ядовитый туйон. Иногда используется и корень, который обладает тем же вкусом, имеет тот же состав и ту же эффективность.

Действие. Отвар полыни еще в средние века использовался против судорог и заболеваний желудка. Рекомендуется также чай, в состав которого входят в одинаковом соотношении полынь обыкновенная, ромашка аптечная, мелисса лекарственная и аир обыкновенный, оказывающий успокаивающее действие на нервный желудок, снижающий избыточную кислотность желудка и усиливающий образование желудочного сока. Важное место занимала полынь обыкновенная в качестве пряности при употреблении жирных кушаний — гусей, уток, свинины, свиного сала, жира, поскольку она облегчала пищеварение. Некоторые компоненты эфирного масла полыни обыкновенной, особенно при длительном употреблении в больших количествах, являются причиной абсентизма, вызывающего судороги, потерю чувствительности и даже сознания. По этой причине во многих государствах запрещено добавлять полынь горькую в вино и спиртные напитки.

Применение. Полынь обыкновенная обладает приятным, сильным, пряным запахом, напоминающим запах эстрагона, и пряным, пикантным, горьким вкусом. Некоторые гурманы рекомендуют хлеб со свиным жиром посыпать смесью: 1 часть полыни обыкновенной, 1/2 части базилика, 1/2 части тимьяна и 1/4 части розмарина. Эта смесь отлично подходит и к сырам. В прошлом полынь обыкновенная и у нас широко использовалась и была популярна, но со временем утратила свое важное место среди пряностей. В настоящее время можно констатировать, что наблюдается все большее стремление к ее употреблению. Она добавляется к баранине, фаршам, жареной свинине и ягнятине, к капусте, шпинату, грибам, свекле, гусиным потрохам, блюдам из яиц, к салатам ассорти, картофельному и луковому супу, а также употребляется при приготовлении угря.

Полынь обыкновенная, чернобыльник

Портулак огородный Portulaca oleracea L. subsp. sativa (Haw.) Celak

Характеристика и происхождение. Портулак огородный — однолетнее лиственное овощное растение, высотой 0,30–0,50 м. Родина его — Западная Азия. Портулак относится к наиболее древним культурным растениям. Еще древние египтяне ценили его как овощное и пряное растение.

Описание. Портулак огородный имеет веретенообразный ветвистый корень. Стебель мясистый, дудчатый, разветвленный, коричневого цвета. Листья зеленые, мясистые, овальные, напоминающие сплюснутое яйцо. Цветет с июня по сентябрь. Цветущее растение очень красиво, поэтому часто оно культивируется в качестве декоративного растения. Цветки белые, желтые и даже темно-красные. Расположены по два-три в вилочках разветвленного стебля.

Выращивание. Портулак огородный хорошо растет в теплых широтах. Он культивируется практически во всей Южной и Центральной Европе. Можно выращивать его в огородах и на балконах. Исходный вид встречается в диком виде в виноградниках и у дорог.

Химический состав. Портулак содержит относительно большое количество витамина А и С. Содержит он также минеральные вещества, сахариды, белки и др. Действие. В народной медицине используются мясистые листья. Они оказывают благоприятное действие при метеоризме, расстройстве функции почек и беспокойном сне.

Применение. Запах портулака огородного слабый, вкус слабопряный, терпкий и освежающий. Используется до начала цветения. Срезаются молодые побеги с листьями. Позднее, после цветения листья бывают твердыми, острыми на вкус. Поэтому часто портулак сеется несколько раз в год. Однако в европейской кухне он употребляется все меньше. Многие любители все же сохраняют ему верность. Они употребляют портулак для приготовления салатов скорее как овощ, а не как пряность. Весной, пока листья еще молодые, салат из них готовится с оливковым маслом и уксусом. Используется портулак также в качестве заменителя каперсов. Он плохо сочетается с картофелем. Пригоден во все супы, овощные блюда, шпинат, в соусы, к рису и макаронным изделиям. Свежие, мелко нарезанные листья портулака подаются к творогу, салатам, томатам и огурцам. Гурманы предпочитают портулак, приготовленный особым способом. Приведем пример супа из портулака. Листья портулака мелко нарезать, добавить мелко нарезанные стручки зеленой фасоли — всего по две столовые ложки, наполненные с верхом, одну мелко нарезанную луковицу, чайную ложку сахара. Все варить 15 минут в мясном бульоне. В конце в суп засыпать свежесрезанный кервель или другую суповую зелень.

Портулак огородный

Розмарин лекарственный Rosmarinus officinalis L

Характеристика и происхождение. Розмарин лекарственный — вечнозеленый полукустарник высотой 0,20–0,80 м. Относится к флоре всей области Средиземноморья, где растет в диком виде. Был известен еще в библейские времена, рос на склонах гор и холмов Ливана вместе с лавандой лекарственной, можжевельником обыкновенным, шалфеем лекарственным, тимьяном и мелиссой лекарственной. Еще древние греки ценили его как священное дымовое растение, в Европу оно было привезено монахами. Описание. Веточки покрыты узкими, линейными, завернутыми по краям, снизу бело-войлочными листьями. В пазухах узких листьев собраны в кисточки голубоватые или фиолетовые цветки с двугубым венчиком. Цветет с июня по август. Плоды — орешки.

Выращивание. Выращивается в садах и на балконах. Используются листья (Folium rosmarini, Folium rosis marini). Крупнейшими производителями и поставщиками розмарина в настоящее время являются: Югославия, Франция, Италия, Испания и Греция.

Химический состав. Листья содержат до 2 % эфирного масла (с содержанием цинеола, камфоры, борнеола, лимонена, пинена, камфена, борнилацетата), дубильные вещества, смолы, горечи и др.

Действие. Розмарин лекарственный эффективен против метеоризма, улучшает пищеварение и оказывает сильное раздражающее действие на кожу. В народной медицине используется для ванн, эфирное масло из розмарина употребляется для растираний, вино с розмарином действует как тонизирующее средство, укрепляет нервы и расширяет сосуды. Розмарин оказывает благоприятное влияние при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, чувстве напряженности, при состояниях общего истощения и половой слабости. Он способствует повышению выделения желудочного сока, оказывает благоприятное действие на общую деятельность желудка и кишечника.

Применение. Розмарин обладает сильным, ароматным, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным и слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри, используется он и для получения эфирного масла (Oleum rosmarini). Эфирное масло используется и в косметической промышленности. Молотые листья употребляются в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп, а также говядина, баранина и телятина, приготовленные в гриле.

Розмарин лекарственный

Рута душистая Ruta graveolens L

Характеристика и происхождение. Рута душистая — древнее многолетнее лекарственное растение. Происходит из Южной Европы, хорошо произрастает в области Средиземного моря, то есть в условиях теплого климата. Встречается чаще всего в виноградниках. Благодаря лечебному действию, руту ценили еще древние египтяне, греки и римляне.

Описание. Рута душистая вырастает из одревесневшего корневища. Ее высота 0,30–0,50 м. Стебель прямой, разветвленный, с зелеными листьями дважды- или трижды- перисторассеченными, с простыми или даже трижды надрезанными прицветниками соцветий. Цветет летом. Желтые 4–5–членные цветки собраны в богатые верхоцветные метелки. Плод — четырех- или пятигнездная коробочка.

Выращивание. Любит места, защищенные от ветра. У нас культивируется на сухих, известковых солнечных склонах. Размножается путем деления кустов или саженцами. Нежные листочки можно срывать уже в начале мая. Используются листья (Folium rutae) или вся трава (Herba rutae). Траву можно собирать несколько раз в год. Обращаться с рутой душистой следует осторожно, поскольку она может вызвать на коже неприятную экзему. Химический состав. Рута душистая содержит ядовитое эфирное масло (Oleum rutae). Основными его компонентами являются пинен, лимонен, цинеол, рутин, фурокумарины, дериваты лигнана и алкалоиды. Также она содержит яблочную кислоту, дубильные вещества и горечи.

Действие. В народной медицине рута используется против глистов у детей, при расстройствах менструации, как средство, раздражающее кожу и снижающее ревматические и невралгические боли, а также при головной боли от прилива крови к голове. Рута оказывает благоприятное действие при добавлении в кушанья, поскольку она возбуждает аппетит, улучшает пищеварение.

Применение. Вкус руты душистой — горький, пряный, пикантный, запах — пряный, ароматный. Эфирное масло руты используется в пищевой промышленности при производстве коньяка, восточного ликера «раки» и в парфюмерной промышленности. В фармацевтической промышленности рута используется при производстве ароматической воды (Aqua rutae), различных тинктур, лекарственных сборов и лекарств. Из нее получают рутин. В качестве пряности употреблять руту душистую следует осторожно, поскольку она обладает сильным ароматом и вкусом. Листья целиком добавляются в консервированные огурцы, томаты или другие овощи. Рута сообщает более приятный и тонкий вкус начинкам, салатам — ассорти и блюдам из овощей. Определенный особый привкус приобретают с ней блюда из баранины и сыра. Осторожно (поскольку в большом количестве она ядовита) можно добавлять ее в соусы и супы, в блюда из грибов и яиц.

Рута душистая

Сельдерей пахучий Apium graveolens L. var. rapaceum (Mill.) Gaud

Характеристика и происхождение. Сельдерей — двулетнее растение. Еще в средние века сельдерей пахучий был известен как овощное растение, и сегодня трудно сказать, является ли он более овощем или пряностью. Родиной его являются приморские области Южной Европы и Азии. Культивирование сельдерея на полях и в огородах распространилось в Европе в 18 веке. Сельдерей считался священным растением у древних греков и римлян. Вместе с египтянами они считали его символом печали и смерти. Описание. Корневой клубень круглый, коричневого цвета, достигает в диаметре 0,20 м. Из клубня вырастают сравнительно разветвленные веретенообразные корни того же цвета. Цветет с июня по сентябрь. Семена (Fructus apii) созревают лишь на второй год. Выращивание. В настоящее время культивируется и в Азии, и в Африке. Известны также формы — сельдерей черешковый и сельдерей листовой. Рассада высаживается в грунт в конце мая и начале июня, на расстояние 0,30 х 0,30 м. В процессе роста необходимо растения окапывать и регулярно поливать.

Химический состав. В 100 г. чистого, готового для использования сельдерейного клубня содержится 320 мг калия, 9 мг магния, 68 мг кальция, 0,15 мг марганца, 0,53 мг железа, 0,31 мг цинка, и 80 мг фосфора и натрий. Содержание витаминов в сельдерее также заслуживает внимания. Это витамины группы В (тиамин, рибофлавин), витамин К, Е, провитамин А и аскорбиновая кислота. Кроме минеральных веществ, сельдерей содержит эфирное масло, гликозид апиин, холин, протеин, каротин и др. Типичным вкусом сельдерей обязан присутствию апиола.

Действие. Сельдерей чрезвычайно полезен для здоровья, он оказывает благоприятное воздействие на пищеварение. Благодаря содержанию апиина и лимонена, сельдерей оказывает профилактическое и лечебное действие. Диуретические свойства обусловлены высоким содержанием калия, апиола и аспарагина. Известно его благоприятное действие на нервную систему и обмен веществ. В народной медицине сельдерей используется при ревматизме, заболеваниях почек, против образования камней. Рекомендуется для выведения из организма мочевой кислоты, при состояниях внутреннего беспокойства и истощения.

Применение. Сельдерей обладает сильным ароматом, сладковатым и горьким, пряным вкусом. В продажу поступает в сушеном виде, мелко нарезанным, в виде порошка с солью или сухой зелени. В качестве пряности используются и семена сельдерея. Без сельдерея невозможно представить себе ни одной кухни, нарезанный на тонкие ломтики он употребляется главным образом при приготовлении овощных супов и салатов. Используется сельдерей для приготовления соусов и различных видов мяса. Он сообщает приятный вкус гарнирам, майонезу, блюдам из яиц и мясу, приготовленному в гриле. Однако употреблять его следует в меру. Сельдерей относится к наиболее употребляемым овощам и пряностям.

Сельдерей пахучий

Тимьян обыкновенный Thymus vulgaris L

Характеристика и происхождение. Тимьян обыкновенный — лекарственное и пряное многолетнее растение. Относится к южноевропейской флоре. Ценился он еще у египтян, римлян и греков. Древние египтяне использовали его и при бальзамировании трупов. От них распространилось выращивание и использование тимьяна в Средней Европе, вероятно, в 11 веке н. э. благодаря монахам — бенедиктинцам.

Описание. Растет тимьян в виде вечнозеленого разветвленного полукустарника, достигающего в высоту 0,20–0,40 м. Обладает типичным ароматом. Листья мелкие, продолговато — эллиптические, заостренные. В пазухах листьев растут полумутовки белых или лиловых цветков. Цветет с мая по август.

Выращивание. Размножается путем деления кустиков или выращивания из семян рассады, которая затем высаживается в хорошую почву, на защищенное от ветра, солнечное место. Главными поставщиками тимьяна в настоящее время являются Испания, Болгария, Югославия, Австрия, Северная Африка и Америка. Самого высокого качества бывает тимьян из Франции. Используется трава (Herba chymi), которая косится перед началом цветения, связывается в небольшие пучки и быстро сушится. При выращивании в палисадниках и на балконах трава срезается с весны до осени. Сушить тимьян следует в тени и на хорошо проветриваемом месте. В саду его можно возделывать 3–4 года. Химический состав. Трава содержит 2 % эфирного масла, горечи, смолу, дубильные вещества, сапонин и т. д. Главным компонентом эфирного масла является тимол (20–40 %), также оно содержит карвакрол, цимол, борнеол, линалоол, пинен и др. Действие. Тимол оказывает бактерицидное и дезинфицирующее действие. В народной медицине тимьян используется для полосканий, против коклюша и бронхита. Лекарственное вещество растворяет слизи.

Применение. Тимьян обладает приятным, сильным ароматным запахом, вкус его острый, сильно пряный, горький и ароматный. В фармацевтической промышленности используется для приготовления сиропов, экстрактов, отваров, лекарственных чаев. Из травы получают эфирное масло (Oleum thymi). Оно используется для изготовления различных препаратов — вод для полоскания полости рта, зубных порошков и паст, медицинского мыла, лекарств от кашля и для укрепления и успокоения нервов и др. Блюдам сообщает приятный вкус и содействует пищеварению. Желательно добавлять тимьян ко всем жирным блюдам — картофелю, жаренному на сале, к яичнице, мясным начинкам и сытным супам. Тимьян является популярной пряностью, используемой к копченостям, к свинине и баранине, к паштетам, грибам, творогу, дичи и сырам. В очень небольшом количестве он добавляется к жареной рыбе, к печени, потрохам и телятине. Тимьян подчеркивает вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов.

Тимьян обыкновенный

Тмин обыкновенный Carum carvi L

Характеристика и происхождение. Тмин обыкновенный — двулетнее зонтичное растение, высотой 0,3–1,0 м. У нас растет в диком виде на лугах и межах, выращивается в огородах и как полевая культура. Употреблялся тмин еще в эпоху неолита. Распространен практически по всей Европе. Был известен еще в средние века.

Описание. Стебель голый, бороздчатый и разветвленный. Листья влагалищные, двойные или тройные, перистораздельные. Их листочки перисто рассечены на линейные доли. Цветки собраны в зонтик. Цветет в мае и июне. Плод — двусемянка. Выращивание. Тмин высевают в рядки с междурядьями примерно 0,30 м в покровную культуру. После сбора покровной культуры тмин пропалывают. Осенью рядки припахивают. Семена собирают в стадии, когда они начинают приобретать коричневый цвет. Растения косят, вяжут в снопики и ставят в поле для сушки. Высохшие снопики обмолачивают, после чего плоды досушивают окончательно. К крупнейшим производителям и поставщикам тмина относятся: Голландия, Египет, СССР, ФРГ и ГДР, Польша, Болгария, Румыния, Марокко, Канада и ЧССР.

Химический состав. Плоды содержат 3–7 % эфирного масла (Oleum carvi aetherum), основным компонентом которого является карвон, 10–20 % жирного масла, белки, смолистые вещества, сахар и др. Важнейшие компоненты эфирного масла — карвон и лимонен.

Действие. В фармацевтической промышленности тмин используется для приготовления галеновых препаратов против метеоризма, стимулирующих образование молока и укрепляющих желудок. В народной медицине тмин используется при спазмах пищеварительных органов и при головной боли. В качестве пряности он, наряду с характерным вкусом, облегчает переваривание жирных и тяжелых блюд.

Применение. Тмин обладает сильно пряным и даже острым вкусом, пряным запахом. Часто входит в состав пряных смесей. Используется в целом виде или молотый. Молотый тмин используется для блюд, которые не подвергаются тепловой обработке, — салатов, паштетов, сыров и др. В целом виде тмин употребляется для приготовления различных изделий из теста, добавляется в красную свеклу, свежую и квашеную капусту, в картофель, супы, салаты, сыры, колбасы, во все виды жирного мяса, в творог, рыбу, особенно вареную, к ракам и к моркови, в грибные супы и в суп — крем, в суп с тмином, борщ и гуляш по-ирландски. Без тмина и чеснока немыслимо приготовление бараньего мяса. Не требует особого пояснения и тот факт, что для многих потерял бы вкус хлеб, если бы он не был черным и с тмином.

Тмин обыкновенный

Тысячелистник обыкновенный Achillea millefolium L

Характеристика и происхождение. Несмотря на очень хорошие вкусовые качества и лекарственное действие, тысячелистник у нас сравнительно мало известен в качестве пряности и лекарственного растения. Это многолетнее растение, высотой 0,20–0,80 м. Растет на сухих лугах, межах, склонах, у дорог, на опушках леса, распространен от низменностей до субальпийского пояса.

Описание. Все растение покрыто шелковистыми волосками. Из ползучего корневища вырастают прямые жесткие стебли, густо обросшие двух- и трехкратно перисторассеченными листьями. Цветки белые, иногда розоватые. Мелкие корзинки собраны в крупные щитковидные метелки. Цветет в летние месяцы. Плоды — семянки.

Выращивание. Используется трава (Herba millefolii) и верхняя часть стебля. Иногда требуется только цвет (Flos millefolii). Трава сушится в тени, на сквозняке на чердаках. Химический состав. Содержит небольшое количество эфирного масла, бетоницин, холин, кумарины, горечи, флавоны, ахиллеин, вяжущие вещества и органические кислоты. В эфирном масле содержатся терпены: борнеол, цинеол, пинен, туйон и др. Некоторые растения содержат изменчивое количество хамазулена.

Действие. Используется в качестве расслабляющего спазмы, стимулирует выделение желудочного сока, улучшает пищеварение и оказывает благоприятное воздействие на работу сердца и кровообращение. Обладает желчегонным действием. Действует как кровоостанавливающее средство, используется для лечения ран, заболеваний кожи и в качестве полоскания при воспалении десен. В большом количестве может вызвать отравление, которое проявляется головокружением и кожной сыпью.

Применение. Запах тысячелистника слабоароматный, вкус слабо и приятно пряный и терпкий. В фармацевтической промышленности тысячелистник используется для приготовления лекарственных препаратов в виде экстрактов, лечебных чаев, отваров и т. п. Используется также для отдушки. В качестве пряности используются листья и цветы, но без стебля. В аптеках можно купить чай (Herba millefolii), из которого следует удалить стебли и измельчить его в крупнозернистый порошок. Используя тысячелистник в качестве пряности, следует быть осторожным. Он употребляется в овощные и картофельные супы, жирные и овощные блюда, гуляш и при приготовлении темных соусов. Вместе с луком-резанцем и репчатым луком тысячелистник употребляется к сыру-крему.

Тысячелистник обыкновенный

Укроп пахучий Anethum graveolens L

Характеристика и происхождение. Укроп пахучий — однолетнее растение, достигающее высоты 1,20 м. Родина его — Азия. В Европе, Северной и Южной Америке культивируется много столетий. Зелень и плоды употребляли в качестве пряности еще древние египтяне. Плоды и семена известны в качестве пряности главным образом у южноевропейских народов.

Описание. Листья укропа пахучего перисторассеченные с нитевидными сегментами. Стебель гладкий, с сизоватым налетом. Цветки мелкие, двуполые, собранные в зонтики.

Выращивание. Укроп выращивается в огородах, но встречается и в одичавшем состоянии. Весной семена укропа либо высевают среди остальных овощей, либо примерно во второй половине апреля сеют отдельно в рядки, удаленные на расстояние 0,25 м. Взошедшие растения пропалывают, в случае необходимости несколько прореживают.

Химический состав. Плоды (Fructus anethi) содержат эфирное масло с карвоном (2,3–4 %), лимоненом и фелландреном, а также жирное масло, белки, аминовые основания, минеральные вещества и витамин С.

Действие. В народной медицине плоды укропа используются в качестве отхаркивающего средства и против геммороидов. Укроп оказывает благоприятное воздействие на образование молока. Эфирное масло усиливает выделение пищеварительного сока и способствует отхождению газов.

Применение. Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем виде, сушеный или соленый. Для консервирования овощей, изготовления ароматного уксуса используется цветущий укроп с зонтичным соцветием. Сушеный укроп употребляется в различных смесях пряностей и в приготовлении блюд. Зеленый укроп нельзя кипятить, поскольку он теряет свой характерный вкус. В соответствии с индивидуальным вкусом его можно употреблять при приготовлении супов, соусов, овощей, картофельного, рыбного и мясного салата. Укроп улучшает вкус рубленого мяса, придает пикантный привкус сыру и творогу. Можно рекомендовать липтовское традиционное блюдо — вареники с картофелем, смешанным с брынзой и укропом. Укроп используется в приготовлении вареного мяса, вареной курицы, карпа, форели и угря. Он улучшает вкус жареного картофеля и вареной квашеной и краснокочанной капусты. Отличный деликатес — яйца всмятку или яичница на растительном масле с мелко нарезанными листьями укропа. Употребляется он и для украшения закусок и ассорти из мяса.

Укроп пахучий

Фенхель обыкновенный Foeniculum vulgare Mill

Характеристика и происхождение. Фенхель обыкновенный — мощное, достигающее 2 м в высоту двухлетнее или многолетнее зонтичное растение. Происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря и Малой Азии. Еще древние римляне, египтяне, греки, индийцы и китайцы ценили его как пряность и лекарство. В Среднюю Европу он попал в средние века.

Описание. Листья фенхеля многократно перисто рассечены на линейные сегменты. Ароматные желтые цветки собраны в зонтики. Фенхель очень похож на тмин луговой. Плоды — ароматные двусемянки, продолговатые, овальные, длиной до 8 мм.

Выращивание. В настоящее время культивируется путем прямого посева семян в огородах и в полевых условиях, причем не только в Средней Европе и в области Средиземного моря, но и в Северной и Южной Америке, Китае, Восточной Индии и в СССР. Фенхель сеют на плодородных, хорошо обработанных, не слишком влажных почвах с достаточным содержанием известняка, на теплых и светлых местах. В Словакии и Моравии он возделывается ради плодов (Fructus foeniculi). Собирают зрелые зонтики, которые после сушки при температуре 35 °C обмолачивают.

Химический состав. Плоды содержат 2–6 % эфирного масла (Oleum foeniculi aetherum), 9-12 % жирного масла, белки, сахара и др. Характерный запах вызван анетолом и фенхоном.

Действие. Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. Употребляется при метеоризме и для улучшения образования молока у кормящих матерей. В народной медицине фенхель употребляется в виде чайного отвара при болях в животе, кашле и бессоннице.

Применение. Фенхель обладает пряным, сладковатым ароматом, напоминающим запах аниса. Вкус его сладковатый, слегка острый. Плоды используются для приготовления ароматной воды, ароматного спирта, сиропов и лекарственных чаев. Путем дистилляции из них получают ароматное эфирное масло.

В качестве пряности используется в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью в приготовлении блюд из рыбы, в особенности карпа, майонезов, супов, соусов, а в меньшем масштабе и компотов. Он придает приятный вкус квашеной капусте, консервированным огурцам и холодным закускам. Свежие побеги и листья, а также незрелые зонтики делают более тонким вкус маринадов для салатов, употребляются они и в консервировании огурцов, овощей и квашеной капусты.

Фенхель обыкновенный

Хрен деревенский (Armoracia rusticana Gaertn., В. Mey et Scherb.)

Характеристика и происхождение. Хрен — многолетнее двусемядольное растение из семейства крестоцветных. Происходит из юго-восточной области европейской части СССР. Распространен в местах с достатком влаги. Славяне выращивали его еще с 9–го века.

Описание. Стебель достигает высоты 0,60–1 м. Корень золотисто-коричневый, внутри белый. Часто бывает сравнительно длинным. Листья копьевидные, темно — зеленые, крупные. Цветки белые, собраны в редкие кисти.

Выращивание. Культивируется ради мощного, цилиндрического, мясистого корня (Radix armoraciae rusticanae recens), который используется как пищевое и пряное растение, полезное для здоровья. Размножается вегетативно. Произрастает практически по всей Европе.

Химический состав. Жгучий вкус хрена обусловлен эфирным маслом — аллилэфиром изотиоциановой кислоты, который возникает в результате разложения гликозида синигрина. Из натертого хрена выделяется горчичное масло, аллилизотиоцианат, который обладает отчетливым антимикробным действием. В хрене содержится значительное количество витамина С, он содержит также сахара, ферменты, аспарагин, аргинин и глютамин.

Действие. Хрен стимулирует выделение желудочного сока, улучшает процесс пищеварения и оказывает мочегонное действие. В народной медицине используется при водянке и расстройствах желудка.

Применение. Корень хрена обладает острым, колючим запахом. Вкус его сначала сладковатый, позднее острый и жгучий. Употребляется в нарезанном или тертом виде в квашеной капусте, при мариновании и солении огурцов, красной свеклы. Широко используется в пищевой и консервной промышленности. Остроту хрена можно уменьшить, добавляя сметану и яблоки. Подается к жареному мясу, сосискам, бифштексу по-татарски, копченому мясу, ветчине, жирной свинине, вареной говядине, языку и ростбифу. Добавляется в различные майонезы, творог, йогурт, квашеную капусту, огурцы и в другие овощи. Эти смеси подают к жареному и вареному мясу, рыбе, к мясу, жаренному в гриле, к холодным закускам. Смесь тертого хрена со сметаной или же с яблоками, с водой или вином служит хорошей приправой к рыбе, особенно к карпу, треске, угрю и лососю. Из хрена готовится известный соус. Вкус хрена можно улучшить, добавив в него сахар и лимонный сок.

Хрен деревенский

Цитрусы Лимон (Citrus limon (L.) Burm.) Грейпфрут (Citrus paradisi Macf.) Мандарин (Citrus reticulata Blanco) Апельсин (Citrus sinensis (L.) Pers.)

Характеристика и происхождение. Цитрусовые культуры относятся к роду Citrus. Родиной их являются южные склоны Гималаев (апельсин), Индия, Малайзия и Фиджи (грейпфрут), Южный Китай и Южный Вьетнам (мандарин). Происхождение лимона неизвестно, вероятно, родиной его является Индия.

Описание. Цитрусовые растения имеют сжатые листья и своеобразный тип плодов. Пестик многоплодолистиковый. Плод многогнездная ягода от желтого до оранжевого цвета, продолговатой, сплюснутой и круглой формы. В мясистом внешнем околоплоднике находится большое количество железок с эфирным маслом. Внутренний околоплодник белый, губчатый. Сама мякоть состоит из сочных веретенообразных отростков, вырастающих из стенок плодолистиков. В семенах обычно имеется несколько зародышей. Выращивание. Цитрусовые культуры выращиваются в Южной Америке, в США, Северной Африке, Южной Европе и в области Средиземного моря. Возделывают их плантационным способом.

Химический состав. Плоды цитрусовых богаты лимонной кислотой и витаминами С, А, В и Р. Некоторые содержат гесперидин. Плоды грейпфрута содержат гликозид нарингин. В кожуре содержится 1–2 % эфирного масла.

Действие. Цитрусы способствуют образованию желудочного сока и улучшают работу желчного пузыря, оказывают благоприятное воздействие на пищеварительный процесс.

Применение. Плоды цитрусов употребляются в свежем виде или используются для изготовления фруктовых соков и компотов. Они входят в состав разнообразных ликеров, смешанных напитков и традиционной в Словакии рождественской, новогодней и пасхальной жженки. В качестве пряности они используются в приготовлении различных сладких блюд, печенья, соусов, рыбы, птицы и блюд из риса. Лимонным соком улучшают вкус различных блюд, например, шницеля по-венски, жареной рыбы, холодных закусок, салатов и т. п. Из плодов цитрусов изготавливаются фруктовые салаты.

Цитрусы: 1 — апельсин, 2 — лимон

Чабер садовый Satureja hortensis L

Характеристика и происхождение. Чабер садовый — однолетнее растение, высотой 0,20–0,60 м. Происходит из восточных областей Средиземноморья и Причерноморья. Хорошо был известен древним грекам и римлянам. В Центральную Европу был ввезен монахами примерно в 9 веке.

Описание. Стебель прямой, разветвленный, листья линейно-копьевидные, цельнокрайние. Цветки мелкие, бледно-фиолетовые, розовые и иногда белые. Плоды — орешки. Цветет с июля по октябрь.

Выращивание. Размножается семенами, выращивается в огородах и в горшках на балконах. Используется трава (Herba saturejae). Трава срезается почти над землей, связывается в пучки и сушится в сухом, тенистом месте при температуре не выше 35 °C. Химический состав. Трава содержит до 2 % эфирного масла (Oleum saturejae). Главными его компонентами являются карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пинен и другие терпены. Также в ней содержатся дубильные вещества, слизи и смолы.

Действие. Лекарственное сырье эффективно против поноса и метеоризма, что было подтверждено и клиническими исследованиями. Используется он также против кишечных паразитов, при спазмах желудка и кишечника и для укрепляющих ванн.

Применение. Чабер садовый обладает сильным ароматом, пикантным, острым и пряным вкусом. Фармацевтическая промышленность использует его для изготовления лекарственных чаев и настоек и для получения эфирного масла (Oleum saturejae). В качестве пряности чабер следует употреблять осторожно, чтобы его вкус не доминировал над всем остальным. В кухне используются свежие или сушеные листья и стебли. Листья чабера не режут и не измельчают, а используют целыми, поскольку иначе они придают блюду горький вкус. Свежий чабер садовый пользуется популярностью при приготовлении блюд из зеленой или белой фасоли, а также из других бобовых. Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Используется он также при приготовлении грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной рыбы, жареной сельди, рыбных супов, майонеза, начинок для птицы, при приготовлении бифштексов, котлет, колбас, жареного картофеля, консервированных огурцов, маринованных в уксусе овощей, цветной капусты, квашеной капусты, рагу из мяса, блюд из сыра, гренок и соленого печенья. Многие любят соленое печенье с чабером.

Чабер садовый

Чеснок Allium sativum L

Характеристика и происхождение. Чеснок — однолетнее растение. Родиной его являются степи Средней Азии, откуда он распространился в Переднюю Азию, Египет, Западную и Центральную Европу, где он появился 5000 лет тому назад. Еще в Древней Греции и Риме он играл роль в жертвоприношениях. Пифагор назвал чеснок королем всех пряностей.

Описание. В земле находится луковица, состоящая из долек — зубков, каждый из которых покрыт беловатой кожицей. Из луковицы вырастает круглый стебель, достигающий в высоту полуметра и больше. На конце стебля расцветает зонтик грязновато-белых цветков. Зонтики, кроме цветков, имеют и воздушные луковички (бульбочки), служащие для размножения растения.

Выращивание. Осенью или ранней весной высаживаются отдельные зубки или воздушные луковички. После пожелтения листьев чеснок выдергивают, очищают от земли и сушат.

Химический состав. Чеснок содержит эфирное масло со специфическим неприятным запахом, раздражающим слезные железы. Эфирное масло содержит гликозид аллиин, который под влиянием фермента аллииназы разлагается с выделением аллицина — сильнодействующего антибиотика, который убивает большинство микроорганизмов, подобно пенициллину. По данным советских ученых, в чесноке обнаружены фитонциды и бактерицидные вещества. Он содержит также роданистый водород, полисахариды, йод и витамины В, и С.

Действие. Чеснок оказывает противоглистное и антисклеротическое действие, дезинфицирует кишечный тракт, применяется для лечения дизентерии и поносов, препятствует вредному влиянию ядов в организме. Преобладает мнение, что он действует и против рака. В народной медицине чесноком натираются места укусов пчел, ос и других насекомых. Чеснок расширяет сосуды, снижает кровяное давление, поддерживает функцию сердечной мышцы и клеток мозга. Оказывает отличное действие против метеоризма, спазм в области пищеварительного тракта, он повышает выделение желчи и понижает уровень сахара в крови. Чеснок обладает бактерицидным действием. Лечебный эффект повышается в присутствии молока.

Применение. Вкус чеснока, как и лука, жгучий, запах неприятный. Он используется в фармацевтической промышленности для изготовления различных галеновых препаратов и эфирного масла. В качестве пряности употребляется в очищенном и мелконарезанном или растертом с солью виде, или же сушеный в виде порошка. В продаже имеется чесночная паста с молотым тмином. В некоторые блюда следует добавлять его очень осторожно, нужно научиться правильно дозировать чеснок.

В кухне чеснок необходим главным образом при приготовлении баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса, особенно свинины. Употребляется чеснок в супах, во всех салатах, для бифштексов, соусов, гренок. При приготовлении салатов чеснок используется и для протирания блюда, в котором они подаются. Отлично подходит он и к мягким сырам, творогу, хорош он и с маслом и горячим молоком. Чеснок используется почти во всех блюдах венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухни.

Чеснок

Шалфей лекарственный Salvia officinalis L

Характеристика и происхождение. Шалфей лекарственный — многолетний полукустарник, высотой 0,50–0,70 м. Происходит из Южной Европы и Средиземноморья. В Центральной Европе культивируется со времен средневековья в хорошо возделанных почвах. В государства Северной Европы шалфей попал благодаря монахам — бенедиктинцам. В средние века он считался «чудодейственным» средством, возбуждающим любовь и симпатию двух возлюбленных.

Описание. Стебли многочисленные, прямостоячие, серо-войлочные. Листья супротивные, черешковые, яйцевидно — копьевидные или узкоэллиптические, зазубренные по краям. Сине-фиолетовые цветки симметричные, расположены в полумутовках. Цветет шалфей в июне и июле. Плоды — орешки.

Выращивание. Самые высококачественные виды шалфея культивируются в Югославии в области Македонии и Далмации, где он покрывает целые склоны гор. Важными поставщиками являются также Греция, Италия и Франция. Культивируется шалфей и в ЧССР. Сначала из семян выращивается рассада, а когда она окрепнет, ее высаживают в грунт на расстоянии 0,40 х 0,40 м. Следующие насаждения можно осуществлять путем деления кустов. Почва должна быть хорошо подготовлена.

Используются листья шалфея (Folium salviae), которые после сбора сушат в тени, на сквозняке или искусственно при температуре не выше 35 °C.

Химический состав. Листья шалфея лекарственного содержат от 1 до 2,5 % эфирного масла, в котором имеется до 50 % туйона и салвиол. Также в них содержится цинеол, борнеол, пинен, сальвен, дубильные вещества, горечи, смолы, кислоты и др. Действие. В народной медицине отвар шалфея используется для полосканий полости рта при простудах, ангинах, при расстройствах желудка, против потения больных туберкулезом, для промывания плохо заживающих ран, при воспалениях надкостницы и для устранения мокроты из дыхательных путей при их катарах. Не стоит пренебрегать действием шалфея и по улучшению деятельности желудка и пищеварительного процесса. Шалфей оказывает стягивающее и противовоспалительное действие.

Применение. Листья обладают сильным, остропряным запахом, пряным, горьким вкусом. Это отличная пряность, но употреблять ее следует в небольшом количестве. Шалфей придает более тонкий и приятный вкус соусам, омлетам с зеленью и сыром, сельди, ухе, мясу, приготовленному в гриле, особенно зайцу и свинине, рубленому мясу, почкам, дичи и ветчине. Куриная печень с шалфеем становится деликатесом и приобретает иной, пряный вкус. Многие любят добавлять шалфей в супы и в мясные начинки, шашлык, жареное мясо по-цыгански, в птицу, баранину и в мясные изделия.

Свежие листья шалфея можно нанизывать вперемежку с салом, мясом, луком и томатами на шпажку для жарки над огнем или в гриле. Шалфей отлично сочетается с розмарином лекарственным.

Шалфей лекарственный

Шафран посевной Crocus sativus L

Характеристика и происхождение. Шафран посевной — очень красивое многолетнее растение, высотой 0,20 м. Родиной его является Малая и Передняя Азия и Индия. Прижился он и в Средиземноморье, главным образом в Испании и во Франции, а также в Крыму и в Иране. В Испанию он был завезен арабами в 10 веке. Название «шафран» происходит от арабского слова «за — фран», что означает «быть желтым».

Описание. Вырастает из чешуйчатого, луковицеобразного клубня. Листья узкие, шириной в несколько миллиметров, линейные, снизу обернутые перепончатым влагалищем. Цветочная стрелка укорочена и несет крупный декоративный цветок бледно-фиолетового цвета. Околоцветник правильный, воронковидный, 6–листный, внизу вытянут в трубку длиной 0,10–0,15 м. У цветка три тычинки и нижний семенник. Из цветка выглядывают три оранжево-красных рыльца, которые издавна использовались в качестве пряности и лекарства. Цветет с сентября по ноябрь.

Выращивание. В настоящее время культивируется во многих странах, в том числе и у нас, из-за ароматных рылец желто-оранжевого цвета, которые используются в качестве пряности и пищевого красителя. Стоимость шафрана почти равна цене золота. Однако его можно заменить другими равноценными пряностями, поэтому его культура приходит в упадок и он постепенно исчезает из наших кухонь. Размножается путем высаживания дочерних клубеньков. Используются рыльца (Flos croci, stigma croci), которые выщипываются из зрелых цветков и быстро сушатся. Из 80 000–100 000 цветков получается 1 кг шафрана. 1 гектар плантации шафрана дает в первом году приблизительно 6 кг шафрана, а во втором — 20 кг. Однако можно сказать, что его выращивание требует больших затрат.

Химический состав. Содержит красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, эфирное масло, каротины, воск и др.

Действие. В небольшом количестве укрепляет желудок и улучшает пищеварение. Применение. Шафран обладает сильным, своеобразным ароматом, горьковатым, пряным вкусом. В фармацевтической промышленности используется для приготовления различных лекарственных препаратов — тинктур, экстрактов и глазных капель. В качестве пряности употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке и в Южной Европе он занимает важное место в приготовлении кушаний, прежде всего из риса. Наши матери использовали шафран в прозрачных супах (главным образом из-за красивого цвета, вкуса и вида, возбуждающего аппетит), а также при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты и бульонов. Знаменитая уха по-марсельски готовится с шафраном. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста. Гурманы рекомендуют сначала растворить шафран в небольшом количестве теплого молока или воды и лишь потом его использовать.

Шафран посевной

Эстрагон (тархун) Artemisia dracunculus L

Характеристика и происхождение. Эстрагон — многолетнее пряное и лекарственное растение, образующее кустики. В диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии.

Описание. В высоту достигает 1,5 м и выше. Листья простые, линейные, цельнокрайние и остроконечные, от светлого до темно — зеленого цвета. Мелкие шаровидные корзинки цветков образуют метельчатое соцветие. Сначала их окраска бывает беловатожелтоватой, позднее красноватая. Цветет с июля по сентябрь. Плод — семянка.

Выращивание. Размножается семенами (рассадой) или разделением кустиков. Культивируется в большинстве европейских стран. Используется зелень, которая собирается в сухую погоду в начале цветения (два-три раза в год), когда достигнет высоты 0,20–0,30 м. Собранная зелень связывается в пучки и сушится на сквозняке. Высушенная трава (Herba dracunculi) употребляется в качестве пряности и лекарственного растения.

Химический состав. Зелень содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др.

Действие. Оказывает укрепляющее действие, усиливает аппетит и улучшает пищеварение. В народной медицине употребляется также при уплотнении стенок сосудов, сосудистых нарушениях и иногда в изготовлении медицинского вина. Эти медицинские вина и аперитивы стимулируют всю пищеварительную систему, усиливают образование желудочного сока и повышают аппетит. Можно констатировать также, что они оказывают благоприятное влияние на общее расслабление.

Применение. В фармацевтике из зелени эстрагона получают эфирное масло (Oleum dracunculi). В промышленности он употребляется для изготовления эстрагонового уксуса, горчицы с эстрагоном и различных смесей пряностей. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и острым, пряным и пикантно терпким вкусом. Употребляется как пряность в небольшом количестве в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов. Уксус с эстрагоном используется в консервировании огурцов, тыквы и овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, он употребляется при приготовлении блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов. Популярны также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина и внутренности. Он улучшает вкус вареных свиных ножек, свиной грудинки и копченостей. Вкус эстрагона станет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.

Мелконарезанные свежие листики эстрагона или кончики листьев добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Можно использовать эстрагон и для изготовления зеленого масла.

Эстрагон, тархун

Ясменник пахучий Asperula odorata L

Характеристика и происхождение. Ясменник пахучий — многолетнее травянистое растение высотой 0,30–0,40 м. В большом количестве растет в тенистых лиственных лесах, главным образом буковых.

Описание. Из ползучего корневища вырастают прямостоячие, неразветвленные, четырехгранные стебли с мутовчатыми листьями. Листья продолговатые, копьевидные и цельнокрайние. Цветки мелкие, ароматные, собранные в головчатые, вилочные метелки. Чашечка неясная, венчик воронкообразный, четыре тычинки. Цветут с апреля по июнь. Плод — круглая двусемянка.

Выращивание. Легко разводится в садах. Из семян выращивается весной рассада, или же осенью делятся старые кустики. Используется трава (Herba asperulae, Herba matrisilvae), которая срезается во время цветения. Сушить листья следует в тени, часто переворачивая.

Химический состав. Трава содержит дубильные вещества, горечи, немного жирного масла, витамин С, асперулозид, немного эфирного масла и кумарин, который имеет приятный пряно — пряничный запах, особенно в процессе сушки травы.

Действие. Ясменник пахучий — лекарственное растение. Оказывает мочегонное действие. В народной медицине используется при заболеваниях печени, при желтухе и в качестве успокаивающего и снотворного средства. Главную роль в лечебном действии играет кумарин. Однако его нельзя употреблять в больших количествах, поскольку он оказывает токсическое действие и может вызвать головную боль, головокружение, рвоту, паралич, остановку дыхания и даже смерть.

Применение. Ясменник обладает приятным и интенсивным запахом, пряным горьковатым вкусом. Употребляется для ароматизации фруктов, отдушки табака и белья в шкафах. В промышленности используется в производстве ликеров и для ароматизации польской водки.

Ясменник пахучий — одно из первых весенних растений, его широко используют любители. Он придает приятный вкус пудингам, компотам, сладостям и мороженому. Однако листья ясменника никогда не добавляют в блюдо в мелко нарезанном виде, как у других растений. Слегка увядшие листья ненадолго опускают в кушанье, а затем вынимают. Вкус фруктовых салатов, сладких супов и лимонада становится тоньше после этой процедуры. Ясменник употребляется и для ароматизации вина, например, так наз. «Maytrank», которое изготавливается путем длительного настаивания белого вина на его траве. Но и этот напиток нельзя употреблять в больших количествах.

Ясменник пахучий