Наиболее известные блюда мира
Прославленные блюда Северной и Южной Америки
Знание пряностей позволяет фантазировать в процессе приготовления пищи и попробовать приготовить наиболее прославленные блюда всех народов мира. Цель настоящей книги не в том, чтобы приводить готовые рецепты, ведь наша кулинарная литература служит богатым источником, из которого можно многое почерпнуть. Однако знание более чем сотни видов пряностей и пряных смесей позволяет познакомиться с кухней близких и далеких народов и активно расширять ассортимент наших соответствующих блюд и рецептов. Может быть, что при некоторых блюдах и комбинациях читатель покачает головой, но тем больше будет его удивление, когда он их попробует. Отдельные знаменитые блюда мы выбирали таким образом, чтобы вкус их был близок к европейским вкусам, а главным образом с учетом того, что можно приобрести на нашем рынке. По этой причине мы отказались от включения некоторых очень интересных блюд японской, китайской и индонезийской кухни.
Carbonada criolla — Аргентина
Это известное блюдо из кухни латиноамериканских креолов. У него отличный вкус, только оно не должно быть слишком жидким.
100 г. свиного жира,
1 кг говяжьего или телячьего мяса,
2 луковицы, 1 зубчик чеснока,
1 стручка зеленого перца, 3 помидора,
1 пучок суповых овощей, половина корнеплода сельдерея,
1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль, майоран, кайенский перец (чили или красный жгучий перец), тимьян, зелень петрушки,
0,25 л белого вина, 0,5 л мясного бульона,
1 картофелины, 250 г. очищенной тыквы,
1 яблока, 0,20 кг винограда, 100 г. кукурузы,
1 персика, 100 г. риса.
Мясо нарезать кубиками и тушить в жире до образования коричневой корочки. Очищенные овощи нарезать и добавить к мясу. Подлить мясной бульон, влить вино, добавить пряности и тушить приблизительно 60 минут. Потом положить нарезанный картофель, тыкву, яблоки, а еще через 15 минут — предварительно отваренную кукурузу, персики и ягоды винограда. Эту смесь еще немного потушить и перемешать. Одновременно приготовить рис, который добавляется в блюдо перед окончанием варки. Мясную смесь можно подавать к столу в очищенной половинке тыквы.
Empanadas — Чили
Это слоеные пирожки, по внешнему виду напоминающие русские пирожки, которые очень популярны не только среди чилийцев, их можно купить во всех государствах Латинской Америки. Они бывают очень острыми, говорится, что должны «гореть». Это достигается за счет кайенского перца или мелко нарезанного жгучего перца чили. Мясные пирожки можно смазать желтком и испечь в духовке на противне.
500 г. муки, 1/2 чайной ложки пекарского порошка,
1 яйца, немного теплого молока, соль,
200 г. масла сливочного или другого жира,
250 г. жареного мяса (могут быть и остатки),
1 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 стручок зеленого перца,
1 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, сваренных вкрутую,
8 зеленых оливок, 50 г. изюма,
кайенский перец, черный перец, майоран и жир для жарения.
Муку на доске смешать с пекарским порошком, в центре сделать углубление, в которое разбить два яйца, влить молоко с солью и перемешать. Потом добавить жир, нарезанный на кусочки, снова все хорошо перемешать, вымесить гладкое тесто и оставить его в холодильнике на 2 часа.
Жареное мясо смолоть, лук нарезать, чеснок измельчить в пасту, зеленый перец очистить и мелко нарезать, все перемешать и поджарить на растительном масле. Массу слегка охладить, добавить нарезанные яйца, оливки и изюм, все хорошо перемешать, посолить по вкусу. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки, диаметром приблизительно 100 мм, положить фарш и придать им продолговатую форму. Края смазать белком и хорошо соединить. Приготовленные эмпанадас жарить в раскаленном жире, пока они не приобретут золотисто-желтый цвет. Подавать горячими.
Olla podrida — Южная Америка
Это блюдо испанского происхождения, популярное почти среди всех народов Южной Америки. Только названия у него различные, как, например, Puchero или Cocido. Основными его компонентами служат несколько видов мяса и овощей. В остальном способ приготовления имеет множество вариантов в зависимости от различных добавок.
250 г. желтого гороха, 2 столовые ложки растительного масла,
1 луковицы, 1 зубчик чеснока,
250 г. баранины, полпорции куриного бульона или готового супа,
250 г. ветчины, 3 чесночных колбаски Chorizos или приблизительно 150 г. домашней колбасы,
соль, черный перец, тмин, купырь бутенелистный,
1/2 кочана белокочанной капусты, 1 сельдерей,
250 г. стручковой фасоли, 1 кочан салата, 250 г. моркови.
Горох замочить на ночь, чтобы он стал мягким. На другой день варить его приблизительно 30 минут в 2 л воды. Растительное масло нагревать в большой кастрюле, добавить нарезанный лук, измельченный чеснок, нарезанное крупными кусками мясо (говядина, баранина, может быть и курица), ветчину и все жарить до образования коричневой корочки. К этому добавить нарезанную колбасу, горох с водой, в которой он варился, в смесь добавить пряности и оставить на небольшом огне варить в течение 90–120 минут. Потом добавить нарезанную капусту, сельдерей, морковь, стручковую фасоль и кочан салата, разрезанный на 4 части. На стол блюдо подается в керамической миске. По вкусу можно добавить томатный сок.
Chili con Carne — Мексика и южные штаты США
Чили и кайенский перец были описаны в предшествующих главах. Это блюдо характерно по использованию этих пряностей и для упомянутых стран.
500 г. говядины и 500 г. свинины,
50 г. свиного жира, 1/4 л мясного бульона, немного тмина, чили или кайенский перец, соль, зубчик чеснока, 1 большая луковица,
500 г. помидоров, 2 стручка зеленого перца,
20 г. крахмала,
100 г. белой и 100 г. красной фасоли.
У нас красная фасоль не выращивается, надо воспользоваться фасолью другого цвета. Фасоль замочить в воде на ночь или же утром предварительно поварить. Мясо нарезать на куски и обжарить на жире до образования коричневой корочки. Потом добавить к нему фасоль, залить смесь мясным бульоном и тушить на медленном огне. Лук и помидоры очистить, нарезать на крупные куски и вместе с нарезанным перцем тушить с жиром. Через сито вливать разведенный в холодной воде крахмал.
С мясом соединить подготовленные овощи с крахмалом, хорошо перемешать, добавить пряности и доварить на небольшом огне.
Euchiladas — Мексика
Это определенный вид яичного пирога, называемого в латиноамериканских странах также Tortillas. Мексиканки, в противоположность европейкам, обладают большим искусством приготовления блюд из кукурузной муки, однако у нас рекомендуем использовать пшеничную муку.
250 г. муки, 4 яйца, щепотка соли, 0,5 л молока,
жир для жарения, черный перец, красный сладкий перец, перец чили, 250 г. вареной ветчины,
1 луковица, зубчик чеснока, нарезанная зелень петрушки,
6 помидоров, 1 столовая ложка кетчупа, кайенский перец, майоран,
100 г. плавленого сыра.
Из муки, 3 яиц и 2/3 молока приготовить тесто и оставить его постоять в течение 60 минут. Из приготовленного теста испечь в горячем жире на сковородке блинчики, на которые будет укладываться фарш. Остаток молока перемешать с 1 яйцом, добавить немного соли, черного перца, красного сладкого перца и чили. Этой смесью смазать испеченные блинчики и снова их обжарить на сковороде. Нарезанную ветчину с луком поджарить на сковороде, добавить измельченный чеснок, петрушку, нарезанные помидоры, кетчуп и вместе потушить. Потом эту смесь посолить, добавить кайенский перец и майоран, перемешать. Приготовленной массой фаршировать блинчики, свернуть их трубочкой и уложить на сковороду или смазанный маслом противень, посыпать нарезанным соломкой сыром и запечь в духовке до тех пор, пока сыр не растопится. Горячий пирог подается с зеленым салатом.
Салат из птицы с сельдереем — США
250 г. готового, например, жаренного в гриле, куриного мяса,
1/2 сваренного корнеплода сельдерея,
1 тонко нашинкованная луковица, сок одного лимона,
75 г. очищенного миндаля, соль,
15 фаршированных оливок,
100 г. разрезанных ягод винограда, без семян,
1 мандарина, 250 г. майонеза.
Куриное мясо нарезать кубиками, сельдерей — соломкой, перемешать с нашинкованным луком, покапать лимонным соком и оставить на холоде на 60 минут. Нарезать миндаль и оливки, виноград, очищенные и разделенные на дольки мандарины без семян или из компота, смешать вместе с приготовленной смесью мяса и овощей. В чашки положить листья зеленого салата, на них приготовленный салат и равномерно залить майонезом. К салату подаются гренки с маслом. Этот салат можно приготовить в различной форме, например, с вареными каштанами и перцем, свежими устрицами и зеленым салатом или с орехами и т. п.
Салат Waldorf — США
250 г. сельдерея, 250 г. яблок,
100 г. очищенных орехов,
100 г. майонеза,
1 ложки лимонного сока, соль,
1 столовые ложки сливок.
Сырой сельдерей очистить и нарезать соломкой или предварительно слегка отварить, но не до мягкости. Яблоки очистить, нарезать на четверти, устранить сердцевину, нарезать кубиками, орехи мелко нарезать. Несколько половинок орехов оставить для украшения готового салата в чашках. Майонез перемешать и добавить лимонный сок и соль, сливки. Этой смесью залить салат. Каждый бокал или чашку украсить четырьмя половинками ореха и четырьмя ломтиками яблока с красной кожицей, что придает блюду очень красивый вид. Приготовленный таким образом салат должен до подачи на стол постоять 2 часа на холоде.
Boston Baked Beans — США, Канада
Это запеченная фасоль по-бостонски, блюдо, возникшее во времена пионеров в США и в Канаде. Это национальное блюдо. И хотя его приготовление требует сравнительно много времени, все же оно было выгодным, поскольку дровосеки на канадской границе варили фасоль раз в неделю, оставляли ее на морозе и отрубали от нее такой кусок, какой им был нужен на обед или ужин. Первоначально для приготовления использовался яворовый сироп, который и сегодня очень популярен в Канаде.
500 г. белой фасоли, соль, 2 луковицы,
1 чайная ложечка гвоздики,
75 г. коричневого сахара,
2 столовые ложки сиропа,
1 чайная ложка порошка горчицы,
1/2 чайной ложки черного перца,
200 г. мяса (говяжья грудинка или другое).
Фасоль замочить с вечера, чтобы утром она была мягкой. На другой день посолить и варить в течение 30 минут, отвар слить. Нарезанное мясо смешать с луком, гвоздикой, положить в кастрюлю с плотной крышкой, добавить фасоль, сахарный или яворовый сироп (две трети), пряности и 0,5 л воды, чтобы фасоль была полностью покрыта жидкостью. Приготовленная таким образом смесь ставится в горячую печь или духовку и запекается в течение 4–5 часов при температуре 175 °C. За полчаса до конца варки смесь снова полить остатками яворового или коричневого сахарного сиропа и запечь. Если вода быстро испаряется, необходимо ее доливать, чтобы фасоль была постоянно погружена в жидкость. Приготовленная таким образом фасоль очень вкусна с черным хлебом.
Знание пряностей позволяет фантазировать в процессе приготовления пищи и попробовать приготовить наиболее прославленные блюда всех народов мира. Цель настоящей книги не в том, чтобы приводить готовые рецепты, ведь наша кулинарная литература служит богатым источником, из которого можно многое почерпнуть. Однако знание более чем сотни видов пряностей и пряных смесей позволяет познакомиться с кухней близких и далеких народов и активно расширять ассортимент наших соответствующих блюд и рецептов. Может быть, что при некоторых блюдах и комбинациях читатель покачает головой, но тем больше будет его удивление, когда он их попробует. Отдельные знаменитые блюда мы выбирали таким образом, чтобы вкус их был близок к европейским вкусам, а главным образом с учетом того, что можно приобрести на нашем рынке. По этой причине мы отказались от включения некоторых очень интересных блюд японской, китайской и индонезийской кухни.
Carbonada criolla — Аргентина
Это известное блюдо из кухни латиноамериканских креолов. У него отличный вкус, только оно не должно быть слишком жидким.
100 г. свиного жира,
1 кг говяжьего или телячьего мяса,
2 луковицы, 1 зубчик чеснока,
1 стручка зеленого перца, 3 помидора,
1 пучок суповых овощей, половина корнеплода сельдерея,
1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль, майоран, кайенский перец (чили или красный жгучий перец), тимьян, зелень петрушки,
0,25 л белого вина, 0,5 л мясного бульона,
1 картофелины, 250 г. очищенной тыквы,
1 яблока, 0,20 кг винограда, 100 г. кукурузы,
1 персика, 100 г. риса.
Мясо нарезать кубиками и тушить в жире до образования коричневой корочки. Очищенные овощи нарезать и добавить к мясу. Подлить мясной бульон, влить вино, добавить пряности и тушить приблизительно 60 минут. Потом положить нарезанный картофель, тыкву, яблоки, а еще через 15 минут — предварительно отваренную кукурузу, персики и ягоды винограда. Эту смесь еще немного потушить и перемешать. Одновременно приготовить рис, который добавляется в блюдо перед окончанием варки. Мясную смесь можно подавать к столу в очищенной половинке тыквы.
Empanadas — Чили
Это слоеные пирожки, по внешнему виду напоминающие русские пирожки, которые очень популярны не только среди чилийцев, их можно купить во всех государствах Латинской Америки. Они бывают очень острыми, говорится, что должны «гореть». Это достигается за счет кайенского перца или мелко нарезанного жгучего перца чили. Мясные пирожки можно смазать желтком и испечь в духовке на противне.
500 г. муки, 1/2 чайной ложки пекарского порошка,
1 яйца, немного теплого молока, соль,
200 г. масла сливочного или другого жира,
250 г. жареного мяса (могут быть и остатки),
1 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 стручок зеленого перца,
1 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, сваренных вкрутую,
8 зеленых оливок, 50 г. изюма,
кайенский перец, черный перец, майоран и жир для жарения.
Муку на доске смешать с пекарским порошком, в центре сделать углубление, в которое разбить два яйца, влить молоко с солью и перемешать. Потом добавить жир, нарезанный на кусочки, снова все хорошо перемешать, вымесить гладкое тесто и оставить его в холодильнике на 2 часа.
Жареное мясо смолоть, лук нарезать, чеснок измельчить в пасту, зеленый перец очистить и мелко нарезать, все перемешать и поджарить на растительном масле. Массу слегка охладить, добавить нарезанные яйца, оливки и изюм, все хорошо перемешать, посолить по вкусу. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки, диаметром приблизительно 100 мм, положить фарш и придать им продолговатую форму. Края смазать белком и хорошо соединить. Приготовленные эмпанадас жарить в раскаленном жире, пока они не приобретут золотисто-желтый цвет. Подавать горячими.
Olla podrida — Южная Америка
Это блюдо испанского происхождения, популярное почти среди всех народов Южной Америки. Только названия у него различные, как, например, Puchero или Cocido. Основными его компонентами служат несколько видов мяса и овощей. В остальном способ приготовления имеет множество вариантов в зависимости от различных добавок.
250 г. желтого гороха, 2 столовые ложки растительного масла,
1 луковицы, 1 зубчик чеснока,
250 г. баранины, полпорции куриного бульона или готового супа,
250 г. ветчины, 3 чесночных колбаски Chorizos или приблизительно 150 г. домашней колбасы,
соль, черный перец, тмин, купырь бутенелистный,
1/2 кочана белокочанной капусты, 1 сельдерей,
250 г. стручковой фасоли, 1 кочан салата, 250 г. моркови.
Горох замочить на ночь, чтобы он стал мягким. На другой день варить его приблизительно 30 минут в 2 л воды. Растительное масло нагревать в большой кастрюле, добавить нарезанный лук, измельченный чеснок, нарезанное крупными кусками мясо (говядина, баранина, может быть и курица), ветчину и все жарить до образования коричневой корочки. К этому добавить нарезанную колбасу, горох с водой, в которой он варился, в смесь добавить пряности и оставить на небольшом огне варить в течение 90–120 минут. Потом добавить нарезанную капусту, сельдерей, морковь, стручковую фасоль и кочан салата, разрезанный на 4 части. На стол блюдо подается в керамической миске. По вкусу можно добавить томатный сок.
Chili con Carne — Мексика и южные штаты США
Чили и кайенский перец были описаны в предшествующих главах. Это блюдо характерно по использованию этих пряностей и для упомянутых стран.
500 г. говядины и 500 г. свинины,
50 г. свиного жира, 1/4 л мясного бульона, немного тмина, чили или кайенский перец, соль, зубчик чеснока, 1 большая луковица,
500 г. помидоров, 2 стручка зеленого перца,
20 г. крахмала,
100 г. белой и 100 г. красной фасоли.
У нас красная фасоль не выращивается, надо воспользоваться фасолью другого цвета. Фасоль замочить в воде на ночь или же утром предварительно поварить. Мясо нарезать на куски и обжарить на жире до образования коричневой корочки. Потом добавить к нему фасоль, залить смесь мясным бульоном и тушить на медленном огне. Лук и помидоры очистить, нарезать на крупные куски и вместе с нарезанным перцем тушить с жиром. Через сито вливать разведенный в холодной воде крахмал.
С мясом соединить подготовленные овощи с крахмалом, хорошо перемешать, добавить пряности и доварить на небольшом огне.
Euchiladas — Мексика
Это определенный вид яичного пирога, называемого в латиноамериканских странах также Tortillas. Мексиканки, в противоположность европейкам, обладают большим искусством приготовления блюд из кукурузной муки, однако у нас рекомендуем использовать пшеничную муку.
250 г. муки, 4 яйца, щепотка соли, 0,5 л молока,
жир для жарения, черный перец, красный сладкий перец, перец чили, 250 г. вареной ветчины,
1 луковица, зубчик чеснока, нарезанная зелень петрушки,
6 помидоров, 1 столовая ложка кетчупа, кайенский перец, майоран,
100 г. плавленого сыра.
Из муки, 3 яиц и 2/3 молока приготовить тесто и оставить его постоять в течение 60 минут. Из приготовленного теста испечь в горячем жире на сковородке блинчики, на которые будет укладываться фарш. Остаток молока перемешать с 1 яйцом, добавить немного соли, черного перца, красного сладкого перца и чили. Этой смесью смазать испеченные блинчики и снова их обжарить на сковороде. Нарезанную ветчину с луком поджарить на сковороде, добавить измельченный чеснок, петрушку, нарезанные помидоры, кетчуп и вместе потушить. Потом эту смесь посолить, добавить кайенский перец и майоран, перемешать. Приготовленной массой фаршировать блинчики, свернуть их трубочкой и уложить на сковороду или смазанный маслом противень, посыпать нарезанным соломкой сыром и запечь в духовке до тех пор, пока сыр не растопится. Горячий пирог подается с зеленым салатом.
Салат из птицы с сельдереем — США
250 г. готового, например, жаренного в гриле, куриного мяса,
1/2 сваренного корнеплода сельдерея,
1 тонко нашинкованная луковица, сок одного лимона,
75 г. очищенного миндаля, соль,
15 фаршированных оливок,
100 г. разрезанных ягод винограда, без семян,
1 мандарина, 250 г. майонеза.
Куриное мясо нарезать кубиками, сельдерей — соломкой, перемешать с нашинкованным луком, покапать лимонным соком и оставить на холоде на 60 минут. Нарезать миндаль и оливки, виноград, очищенные и разделенные на дольки мандарины без семян или из компота, смешать вместе с приготовленной смесью мяса и овощей. В чашки положить листья зеленого салата, на них приготовленный салат и равномерно залить майонезом. К салату подаются гренки с маслом. Этот салат можно приготовить в различной форме, например, с вареными каштанами и перцем, свежими устрицами и зеленым салатом или с орехами и т. п.
Салат Waldorf — США
250 г. сельдерея, 250 г. яблок,
100 г. очищенных орехов,
100 г. майонеза,
1 ложки лимонного сока, соль,
1 столовые ложки сливок.
Сырой сельдерей очистить и нарезать соломкой или предварительно слегка отварить, но не до мягкости. Яблоки очистить, нарезать на четверти, устранить сердцевину, нарезать кубиками, орехи мелко нарезать. Несколько половинок орехов оставить для украшения готового салата в чашках. Майонез перемешать и добавить лимонный сок и соль, сливки. Этой смесью залить салат. Каждый бокал или чашку украсить четырьмя половинками ореха и четырьмя ломтиками яблока с красной кожицей, что придает блюду очень красивый вид. Приготовленный таким образом салат должен до подачи на стол постоять 2 часа на холоде.
Boston Baked Beans — США, Канада
Это запеченная фасоль по-бостонски, блюдо, возникшее во времена пионеров в США и в Канаде. Это национальное блюдо. И хотя его приготовление требует сравнительно много времени, все же оно было выгодным, поскольку дровосеки на канадской границе варили фасоль раз в неделю, оставляли ее на морозе и отрубали от нее такой кусок, какой им был нужен на обед или ужин. Первоначально для приготовления использовался яворовый сироп, который и сегодня очень популярен в Канаде.
500 г. белой фасоли, соль, 2 луковицы,
1 чайная ложечка гвоздики,
75 г. коричневого сахара,
2 столовые ложки сиропа,
1 чайная ложка порошка горчицы,
1/2 чайной ложки черного перца,
200 г. мяса (говяжья грудинка или другое).
Фасоль замочить с вечера, чтобы утром она была мягкой. На другой день посолить и варить в течение 30 минут, отвар слить. Нарезанное мясо смешать с луком, гвоздикой, положить в кастрюлю с плотной крышкой, добавить фасоль, сахарный или яворовый сироп (две трети), пряности и 0,5 л воды, чтобы фасоль была полностью покрыта жидкостью. Приготовленная таким образом смесь ставится в горячую печь или духовку и запекается в течение 4–5 часов при температуре 175 °C. За полчаса до конца варки смесь снова полить остатками яворового или коричневого сахарного сиропа и запечь. Если вода быстро испаряется, необходимо ее доливать, чтобы фасоль была постоянно погружена в жидкость. Приготовленная таким образом фасоль очень вкусна с черным хлебом.
Всемирно известные блюда народов СССР
Шашлык — СССР, Восток
Известно большое количество рецептов для приготовления шашлыка или кебаба. За обоими названиями скрывается одно и то же блюдо. Шашлык можно приготовить из свиного, говяжьего, телячьего или бараньего мяса или же из нескольких видов мяса. Обычно используются комбинации с печенью или почками, различными мясными изделиями, ломтиками помидоров, огурцов, перца стручкового, яблок, апельсинов, с грибами, оливками и, естественно, с копченым салом. В результате этих комбинаций возникает бесчисленное множество вариантов этого блюда. Приводим шашлык, который распространен в южных областях СССР и в областях влияния турецкой кухни.
500 г. бараньего мяса,
1 столовая ложка оливкового масла,
1/2 чайной ложки сахара,
сок одного лимона, соль, черный перец,
100 г. копченого сала,
2 луковицы, масло растительное для жарения.
Оливковое масло, сахар, щепотку соли, лимонный сок хорошо перемешать. Мясо нарезать на кусочки толщиной 10 мм, приблизительно круглой формы, полить приготовленным соком и оставить на несколько часов. Потом нанизать на шпажки поочередно мясо, лук, сало или же в другой какой-либо комбинации. Можно приготовить шашлык над горящими углями, в гриле, или на сковороде, смазанной растительным маслом. Подается с рисом — кэрри или салатом из помидоров или стручкового перца.
Солянка — СССР
Солянка — всемирно известный русский суп. Ее можно приготовить разными способами. С квашеной капустой, с рыбой, из свежей капусты и остатков жареного мяса, в виде рыбного супа и т. п. Приводим рецепт на рыбную солянку. 500 г. рыбы (судак, щука, форель и др.), суповые овощи,
1 луковицы, 4 столовых ложки растительного масла,
40 г. муки, 250 г. помидоров,
250 г. грибов, 75 г. крабов, 75 г. устриц,
1 квашеный огурец, 5 оливок, 1 чайная ложка каперсов, лимонный сок, соль, черный перец, немного укропа.
Крабы и устрицы можно исключить. Однако магазины зарубежных фирм обычно их продают.
Рыбу очистить, снять с нее кожу и нарезать. Головизну, кожу, плавники и кости варить приблизительно 40 минут. Бульон процедить. Нарезанные суповые овощи и лук поджарить на растительном масле, посыпать мукой и перемешать. Залить поджаренные овощи рыбным бульоном, добавить нарезанные грибы, помидоры и варить на небольшом огне приблизительно 15–20 минут. Потом вложить в суп куски рыбы, крабов, устрицы, недолго поварить, пока рыба не станет мягкой (8–10 минут).
Между тем нарезать тонкими ломтиками огурец и положить его в суп вместе с оливками, лимонным соком, черным перцем и укропом. Многие для улучшения вкуса добавляют ложку сметаны.
Борщ — СССР
Это национальный русский суп, приготовление которого отличается большим количеством вариантов. Основными его компонентами чаще всего бывают капуста и говяжье мясо. К этому относится еще сметана и иногда свекла.
500 г. говяжьего мяса, соль, черный перец,
1 зубчик чеснока, 1 нарезанная луковица,
1 картофелины, 2 штуки моркови, 2 штуки свеклы, 1/2 кочана капусты,
2 помидора, 40 г. масла или жира, уксус, нарезанная зелень петрушки, 0,25 л сметаны.
Говяжье мясо промыть, нарезать на куски и варить в течение 30 минут, залив 1,5 л воды. Немного посолить, добавить черный перец и измельченный чеснок. Нарезанный лук, на кубики нарезанную морковь, картофель, свеклу жарить на разогретом жире вместе с нарезанной капустой и помидорами, с которых предварительно снята кожица. Поджаренные овощи засыпать в суп и варить все до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими. Суп посолить, добавить черный перец, уксус, в тарелку при подаче положить нарезанную зелень петрушки и ложку сметаны.
Беф-строганов — СССР
Строгановы были новгородскими купцами, которые в 18 веке были на вершине своей власти и получили многочисленные царские привилегии. По их любимому блюду, говядине в горчичном соусе, получило название и это всемирно известное блюдо русской кухни.
1 луковицы, 40 г. масла, 3 г муки,
1/4 л мясного бульона, горчица, соль, лимонный сок,
1/8 л сметаны, 2 квашеных огурца,
100 г. тушеных шампиньонов,
500 г. говяжьего мяса,
40 г. масла.
Лук нарезать крупными ломтиками, поджарить на масле до появления светло-желтого цвета, посыпать мукой и залить мясным бульоном. Поварить соус 15 минут. Добавить горчицу, соль, лимонный сок и влить сметану. В приготовленный соус положить тонко нарезанные грибы и огурцы и немного прокипятить. Мясо нарезать на кусочки и равномерно обжарить со всех сторон на разогретой сковороде. В середине мясо должно остаться красноватым, а не коричневым и пережаренным, иначе оно утратило бы правильный вкус. Сок, образовавшийся при жарении мяса, добавить к соусу. Приготовленное мясо также кладется в соус, чтобы могло им пропитаться, но уже не варится. Некоторые любители этого блюда добавляют в соус и нарезанные помидоры или же лук.
Соус с мясом гарнируется жареным картофелем, рисом, макаронными изделиями или булочными кнедликами.
Шашлык — СССР, Восток
Известно большое количество рецептов для приготовления шашлыка или кебаба. За обоими названиями скрывается одно и то же блюдо. Шашлык можно приготовить из свиного, говяжьего, телячьего или бараньего мяса или же из нескольких видов мяса. Обычно используются комбинации с печенью или почками, различными мясными изделиями, ломтиками помидоров, огурцов, перца стручкового, яблок, апельсинов, с грибами, оливками и, естественно, с копченым салом. В результате этих комбинаций возникает бесчисленное множество вариантов этого блюда. Приводим шашлык, который распространен в южных областях СССР и в областях влияния турецкой кухни.
500 г. бараньего мяса,
1 столовая ложка оливкового масла,
1/2 чайной ложки сахара,
сок одного лимона, соль, черный перец,
100 г. копченого сала,
2 луковицы, масло растительное для жарения.
Оливковое масло, сахар, щепотку соли, лимонный сок хорошо перемешать. Мясо нарезать на кусочки толщиной 10 мм, приблизительно круглой формы, полить приготовленным соком и оставить на несколько часов. Потом нанизать на шпажки поочередно мясо, лук, сало или же в другой какой-либо комбинации. Можно приготовить шашлык над горящими углями, в гриле, или на сковороде, смазанной растительным маслом. Подается с рисом — кэрри или салатом из помидоров или стручкового перца.
Солянка — СССР
Солянка — всемирно известный русский суп. Ее можно приготовить разными способами. С квашеной капустой, с рыбой, из свежей капусты и остатков жареного мяса, в виде рыбного супа и т. п. Приводим рецепт на рыбную солянку. 500 г. рыбы (судак, щука, форель и др.), суповые овощи,
1 луковицы, 4 столовых ложки растительного масла,
40 г. муки, 250 г. помидоров,
250 г. грибов, 75 г. крабов, 75 г. устриц,
1 квашеный огурец, 5 оливок, 1 чайная ложка каперсов, лимонный сок, соль, черный перец, немного укропа.
Крабы и устрицы можно исключить. Однако магазины зарубежных фирм обычно их продают.
Рыбу очистить, снять с нее кожу и нарезать. Головизну, кожу, плавники и кости варить приблизительно 40 минут. Бульон процедить. Нарезанные суповые овощи и лук поджарить на растительном масле, посыпать мукой и перемешать. Залить поджаренные овощи рыбным бульоном, добавить нарезанные грибы, помидоры и варить на небольшом огне приблизительно 15–20 минут. Потом вложить в суп куски рыбы, крабов, устрицы, недолго поварить, пока рыба не станет мягкой (8–10 минут).
Между тем нарезать тонкими ломтиками огурец и положить его в суп вместе с оливками, лимонным соком, черным перцем и укропом. Многие для улучшения вкуса добавляют ложку сметаны.
Борщ — СССР
Это национальный русский суп, приготовление которого отличается большим количеством вариантов. Основными его компонентами чаще всего бывают капуста и говяжье мясо. К этому относится еще сметана и иногда свекла.
500 г. говяжьего мяса, соль, черный перец,
1 зубчик чеснока, 1 нарезанная луковица,
1 картофелины, 2 штуки моркови, 2 штуки свеклы, 1/2 кочана капусты,
2 помидора, 40 г. масла или жира, уксус, нарезанная зелень петрушки, 0,25 л сметаны.
Говяжье мясо промыть, нарезать на куски и варить в течение 30 минут, залив 1,5 л воды. Немного посолить, добавить черный перец и измельченный чеснок. Нарезанный лук, на кубики нарезанную морковь, картофель, свеклу жарить на разогретом жире вместе с нарезанной капустой и помидорами, с которых предварительно снята кожица. Поджаренные овощи засыпать в суп и варить все до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими. Суп посолить, добавить черный перец, уксус, в тарелку при подаче положить нарезанную зелень петрушки и ложку сметаны.
Беф-строганов — СССР
Строгановы были новгородскими купцами, которые в 18 веке были на вершине своей власти и получили многочисленные царские привилегии. По их любимому блюду, говядине в горчичном соусе, получило название и это всемирно известное блюдо русской кухни.
1 луковицы, 40 г. масла, 3 г муки,
1/4 л мясного бульона, горчица, соль, лимонный сок,
1/8 л сметаны, 2 квашеных огурца,
100 г. тушеных шампиньонов,
500 г. говяжьего мяса,
40 г. масла.
Лук нарезать крупными ломтиками, поджарить на масле до появления светло-желтого цвета, посыпать мукой и залить мясным бульоном. Поварить соус 15 минут. Добавить горчицу, соль, лимонный сок и влить сметану. В приготовленный соус положить тонко нарезанные грибы и огурцы и немного прокипятить. Мясо нарезать на кусочки и равномерно обжарить со всех сторон на разогретой сковороде. В середине мясо должно остаться красноватым, а не коричневым и пережаренным, иначе оно утратило бы правильный вкус. Сок, образовавшийся при жарении мяса, добавить к соусу. Приготовленное мясо также кладется в соус, чтобы могло им пропитаться, но уже не варится. Некоторые любители этого блюда добавляют в соус и нарезанные помидоры или же лук.
Соус с мясом гарнируется жареным картофелем, рисом, макаронными изделиями или булочными кнедликами.
Всемирно известные блюда Польши, Болгарии, Венгрии и Югославии
Бигош — Польша
Для его приготовления существует много рецептов. Это блюдо из мяса и свежей или квашеной капусты. В соответствии с областными обычаями можно готовить его вместе с дичью, картофелем или яблоками. Бигош можно подавать и в качестве закуски.
125 г. копченого сала,
500 г. свиного мяса, 3 луковицы, 125 г. чесночной колбасы,
750 г. белокочанной капусты,
125 г. грибов, 80 г. томатного пюре,
1 зубчика чеснока, 1 чайная ложка тмина,
1 чайные ложки красного перца (по вкусу можно взять и жгучего), майоран, лавровый лист,
1/2 л белого вина.
Сало и свиное мясо нарезать небольшими кубиками и поджарить вместе с луком. Потом добавить нарезанную колбасу, крупными кусками нарезанную капусту, грибы, томатное пюре, измельченный чеснок и пряности. Смесь залить белым вином и таким количеством воды, чтобы покрыть ее с верхом. Блюдо варить без помешивания в закрытой кастрюле или керамическом горшке в духовке. Подается горячим, вкуснее всего с черным хлебом.
Таратор — Болгария
Это холодный суп из йогурта, известный в различных вариантах в СССР, Турции, Испании. Оказывает очень благоприятное действие на организм человека.
1 зеленый огурец, соль, 2 зубчика чеснока,
1 столовые ложки растительного масла,
100 г. очищенных орехов,
2 стакана йогурта, 1/8 л сметаны,
черный перец, 2 столовые ложки нарезанного укропа.
Очищенный огурец нарезать на мелкие кубики или натереть, слегка посолить и поставить в холодильник. Чеснок, растительное масло и орехи вместе с йогуртом вылить в миксер и хорошо перемешать. Нарезанный огурец смешать с йогуртом, добавить соль и пряности, укроп и несколько штук крупно нарезанных орехов.
Суп подается охлажденным. Этого можно достичь, положив в каждую тарелку 1–3 кусочка льда.
Джувеч — Югославия и балканские страны
У джувеча много разных названий, он — популярное блюдо всех балканских народов. Приводим югославский рецепт.
500 г. свиного мяса,
500 г. говяжьего или бараньего мяса,
250 г. помидоров, 4 стручка перца,
1 баклажана, 1 зубчик чеснока,
1 столовых ложек оливкового масла,
2 луковицы, соль,
60 г. риса, 60 г. тертого сыра, нарезанная зелень петрушки.
Мясо нарезать на кусочки, величиной около 10 мм. Укладывать его, чередуя с нарезанными помидорами, баклажанами, с перцем в миску из огнеупорного стекла. Каждый слой посыпать луком, натереть чесноком, добавить соль и черный перец, покапать оливковым маслом. Рис приготовить отдельно. Готовый рис положить на приготовленную смесь мяса и овощей, полить маслом и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке в течение 90–120 минут и подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Чевабчичи — Югославия
Это, собственно, определенный вид котлет в форме колбасок, диаметром приблизительно в палец, длиной 50–80 мм. Используется говяжье мясо, но может быть свинина и баранина.
500 г. молотого говяжьего мяса,
500 г. молотого свиного мяса,
соль, черный перец, красный сладкий перец, 1 яйцо,
1 зубчик измельченного чеснока,
2 капли табаско, майоран,
1 столовые ложки крепкого горячего мясного бульона.
Молотое мясо хорошо перемешать со всеми компонентами. Приготовить из него колбаски, равномерно со всех сторон обжарить их на решетке в духовке. Небольшие колбаски должны быть снаружи коричневыми, а внутри красноватыми и сочными. Лучше всего жарить их над древесными углями. По югославской традиции подавать их можно с нарезанным луком.
В качестве гарнира можно подать салат из стручкового перца, слегка отваренного, с уксусом и растительным маслом.
Szegeti halaszle (Рыбный суп по-сегедински) — Венгрия
Приведем самый простой и оригинальный венгерский рецепт. Естественно, рыбный суп можно приготовить по-разному.
1 кг рыбы (карп, щука, судак и др.), 20 г. красного перца, соль, 300 г. лука.
Рыбу очистить, отрезать головы, плавники. Из голов удалить жабры и глаза. С крупной рыбы снять кожу, можно удалить и кости. Из голов, плавников, кожи, костей, а также из менее ценной рыбы сварить в течение приблизительно 40 минут рыбный бульон, который составляет основу супа. Рыбу после чистки нарезать на порции массой около 200 г.
В бульон положить лук, красный перец, можно по вкусу добавить и жгучего, и варить до тех пор, пока лук совершенно не разварится. Потом бульон процедить, вложить куски рыбы и снова варить 10–15 минут, чтобы рыба не разварилась. Пряности в рыбный суп можно класть по индивидуальному вкусу и привычкам.
Гуляш (суп) — Венгрия
1 кг говяжьего мяса (пашина),
1 луковицы, 400 г. картофеля,
50 г. жира, 1 зубчик чеснока,
1 г тмина, 10 г. красного перца (может быть и жгучий), соль,
2 стручка зеленого перца, 3 штуки помидоров.
Мясо нарезать на кусочки по 20 г. и хорошо промыть. Лук мелко нарезать и поджарить до золотисто-желтого цвета в жире, добавить посоленное мясо. Эту смесь тушить в собственном соку примерно 30 минут, когда сок испарится, долить немного воды или мясного бульона. Картофель нарезать кубиками одинаковой величины, положить на мясо, добавить чеснок, тмин, красный перец и снова все залить водой до полного погружения. В сезоне в суп кладутся стручковый перец и помидоры, нарезанные колечками. Гуляш снова варить до тех пор, пока не сварится картофель. Подавать с хлебом.
Гуляш — Венгрия
500 г. лука, 1 зубчик чеснока,
100 г. свиного жира,
3 столовые ложки томат-пюре,
1 кг говядины (пашина),
1 столовая ложка красного перца, щепотка тмина, соль, лимонная корка,
1 столовые ложки сметаны.
Лук нарезать кружочками, чеснок измельчить в чесноковыжималке и все вместе обжарить до образования желто-золотистого цвета. Потом влить томатное пюре, положить мясо, нарезанное кубиками, жир, посыпать все перцем красным и влить немного воды. Блюдо тушить в закрытой посуде до тех пор, пока мясо не станет мягким. Испарившуюся воду нужно доливать. В конце варки добавить тмин, лимонную корку, перец красный, соль и залить сметаной. Подавать с картофельными кнедликами, макаронными изделиями, картофелем или с черным хлебом.
Бигош — Польша
Для его приготовления существует много рецептов. Это блюдо из мяса и свежей или квашеной капусты. В соответствии с областными обычаями можно готовить его вместе с дичью, картофелем или яблоками. Бигош можно подавать и в качестве закуски.
125 г. копченого сала,
500 г. свиного мяса, 3 луковицы, 125 г. чесночной колбасы,
750 г. белокочанной капусты,
125 г. грибов, 80 г. томатного пюре,
1 зубчика чеснока, 1 чайная ложка тмина,
1 чайные ложки красного перца (по вкусу можно взять и жгучего), майоран, лавровый лист,
1/2 л белого вина.
Сало и свиное мясо нарезать небольшими кубиками и поджарить вместе с луком. Потом добавить нарезанную колбасу, крупными кусками нарезанную капусту, грибы, томатное пюре, измельченный чеснок и пряности. Смесь залить белым вином и таким количеством воды, чтобы покрыть ее с верхом. Блюдо варить без помешивания в закрытой кастрюле или керамическом горшке в духовке. Подается горячим, вкуснее всего с черным хлебом.
Таратор — Болгария
Это холодный суп из йогурта, известный в различных вариантах в СССР, Турции, Испании. Оказывает очень благоприятное действие на организм человека.
1 зеленый огурец, соль, 2 зубчика чеснока,
1 столовые ложки растительного масла,
100 г. очищенных орехов,
2 стакана йогурта, 1/8 л сметаны,
черный перец, 2 столовые ложки нарезанного укропа.
Очищенный огурец нарезать на мелкие кубики или натереть, слегка посолить и поставить в холодильник. Чеснок, растительное масло и орехи вместе с йогуртом вылить в миксер и хорошо перемешать. Нарезанный огурец смешать с йогуртом, добавить соль и пряности, укроп и несколько штук крупно нарезанных орехов.
Суп подается охлажденным. Этого можно достичь, положив в каждую тарелку 1–3 кусочка льда.
Джувеч — Югославия и балканские страны
У джувеча много разных названий, он — популярное блюдо всех балканских народов. Приводим югославский рецепт.
500 г. свиного мяса,
500 г. говяжьего или бараньего мяса,
250 г. помидоров, 4 стручка перца,
1 баклажана, 1 зубчик чеснока,
1 столовых ложек оливкового масла,
2 луковицы, соль,
60 г. риса, 60 г. тертого сыра, нарезанная зелень петрушки.
Мясо нарезать на кусочки, величиной около 10 мм. Укладывать его, чередуя с нарезанными помидорами, баклажанами, с перцем в миску из огнеупорного стекла. Каждый слой посыпать луком, натереть чесноком, добавить соль и черный перец, покапать оливковым маслом. Рис приготовить отдельно. Готовый рис положить на приготовленную смесь мяса и овощей, полить маслом и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке в течение 90–120 минут и подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Чевабчичи — Югославия
Это, собственно, определенный вид котлет в форме колбасок, диаметром приблизительно в палец, длиной 50–80 мм. Используется говяжье мясо, но может быть свинина и баранина.
500 г. молотого говяжьего мяса,
500 г. молотого свиного мяса,
соль, черный перец, красный сладкий перец, 1 яйцо,
1 зубчик измельченного чеснока,
2 капли табаско, майоран,
1 столовые ложки крепкого горячего мясного бульона.
Молотое мясо хорошо перемешать со всеми компонентами. Приготовить из него колбаски, равномерно со всех сторон обжарить их на решетке в духовке. Небольшие колбаски должны быть снаружи коричневыми, а внутри красноватыми и сочными. Лучше всего жарить их над древесными углями. По югославской традиции подавать их можно с нарезанным луком.
В качестве гарнира можно подать салат из стручкового перца, слегка отваренного, с уксусом и растительным маслом.
Szegeti halaszle (Рыбный суп по-сегедински) — Венгрия
Приведем самый простой и оригинальный венгерский рецепт. Естественно, рыбный суп можно приготовить по-разному.
1 кг рыбы (карп, щука, судак и др.), 20 г. красного перца, соль, 300 г. лука.
Рыбу очистить, отрезать головы, плавники. Из голов удалить жабры и глаза. С крупной рыбы снять кожу, можно удалить и кости. Из голов, плавников, кожи, костей, а также из менее ценной рыбы сварить в течение приблизительно 40 минут рыбный бульон, который составляет основу супа. Рыбу после чистки нарезать на порции массой около 200 г.
В бульон положить лук, красный перец, можно по вкусу добавить и жгучего, и варить до тех пор, пока лук совершенно не разварится. Потом бульон процедить, вложить куски рыбы и снова варить 10–15 минут, чтобы рыба не разварилась. Пряности в рыбный суп можно класть по индивидуальному вкусу и привычкам.
Гуляш (суп) — Венгрия
1 кг говяжьего мяса (пашина),
1 луковицы, 400 г. картофеля,
50 г. жира, 1 зубчик чеснока,
1 г тмина, 10 г. красного перца (может быть и жгучий), соль,
2 стручка зеленого перца, 3 штуки помидоров.
Мясо нарезать на кусочки по 20 г. и хорошо промыть. Лук мелко нарезать и поджарить до золотисто-желтого цвета в жире, добавить посоленное мясо. Эту смесь тушить в собственном соку примерно 30 минут, когда сок испарится, долить немного воды или мясного бульона. Картофель нарезать кубиками одинаковой величины, положить на мясо, добавить чеснок, тмин, красный перец и снова все залить водой до полного погружения. В сезоне в суп кладутся стручковый перец и помидоры, нарезанные колечками. Гуляш снова варить до тех пор, пока не сварится картофель. Подавать с хлебом.
Гуляш — Венгрия
500 г. лука, 1 зубчик чеснока,
100 г. свиного жира,
3 столовые ложки томат-пюре,
1 кг говядины (пашина),
1 столовая ложка красного перца, щепотка тмина, соль, лимонная корка,
1 столовые ложки сметаны.
Лук нарезать кружочками, чеснок измельчить в чесноковыжималке и все вместе обжарить до образования желто-золотистого цвета. Потом влить томатное пюре, положить мясо, нарезанное кубиками, жир, посыпать все перцем красным и влить немного воды. Блюдо тушить в закрытой посуде до тех пор, пока мясо не станет мягким. Испарившуюся воду нужно доливать. В конце варки добавить тмин, лимонную корку, перец красный, соль и залить сметаной. Подавать с картофельными кнедликами, макаронными изделиями, картофелем или с черным хлебом.
Прославленные блюда Франции и Италии
Canard a l'Orange — Франция
Это способ приготовления утки, использующий отличную комбинацию жареной утки с апельсином во многих разновидностях. Если блюдо готовится из очень молодой утки, то оно называется Caneton a l’Orange.
1 утка, соль, черный перец, тимьян,
2 столовые ложки оливкового масла (масла или пищевого жира),
1 апельсина, 2 яблока,
лавровый лист, зелень петрушки,
1 стакан сухого вина, 20 г. крахмала,
сок одного апельсина, сок одной небольшой банки консервированных мандаринов.
Утку очистить, посолить, посыпать черным перцем и тимьяном, полить оливковым маслом и нафаршировать (можно и обложить) кружочками апельсина и яблока, лавровым листом и зеленью петрушки. Утку жарить сначала приблизительно 10 минут на сильном огне, потом в течение 60–90 минут жар уменьшить. Вначале утку полить белым вином, потом регулярно поливать выделившимся соком. Из сока, выделившегося при жарении утки, небольшого количества белого вина и крахмала приготовить соус, который лишь довести до кипения, но не кипятить. К соусу добавить сок апельсина, тонко нарезанную корку части апельсина и сок небольшой банки консервированных мандаринов или же сок 2–3 свежих мандаринов. Соус довести до вкуса, прибавляя немного соли, сахара или вина. Утку обложить кружочками апельсина и подавать с гарниром, например, с рисом или картофельным пюре.
Соус подается отдельно, или же им поливается утка или гарнир.
Chateaubriand — Франция
Франсуа Рене Шатобриан (1768–1848) прославился своей многогранностью — жизненной и политической карьерой, любовью к мадам Рекамье и рецептом приготовления говяжьего мяса с овощным гарниром.
400 г. говяжьего мяса — вырезки, соль, жир для жаренья, черный перец.
Тщательно устранить из мяса пленки, промыть его и обсушить. На сковороде раскалить жир и обжарить мясо со всех сторон до образования коричневой корочки (8–10 минут). Можно его жарить на решетке над древесными углями. Жареное мясо посолить и посыпать черным перцем. Внутри оно должно остаться красноватым и сочным. Жареное мясо должно постоять 10 минут, только потом его можно нарезать. Гарниром могут служить: жареный картофель, тушеные, очищенные от кожуры помидоры, грибы, горошек, морковь или спаржа.
Ratatouille — Франция
Это типичное провинциальное блюдо, на которое оказали влияние итальянская и испанская кухни. В переносном смысле перевод названия означает «плохая еда» в смысле «жратва», может оно переводится и как «рагу из баклажанов и овощей». Баклажан составляет неотъемлемую часть этого блюда, остальные компоненты могут меняться в зависимости от индивидуальных вкусов и наличия овощей.
1 струнка перца, 3 баклажана, 3 небольших кабачка,
2 помидора, 4 столовые ложки оливкового масла,
1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец, 1/2 лаврового листа, нарезанная зелень петрушки, тертый сыр, масло.
Перец очистить и нарезать колечками. Баклажаны очистить, разрезать вдоль на четыре части, потом нарезать кубиками. Кабачки очистить и нарезать колечками, помидоры очистить от кожицы и нарезать на восемь долек.
Лук нарезать, смешать с измельченным чесноком и поджарить на разогретом оливковом масле. Добавить овощи, соль, черный перец, лавровый лист и тушить на медленном огне. Готовую массу выложить в посуду из огнеупорного стекла, смазанную маслом, посыпать сыром, полить маслом и запечь до образования золотисто-коричневой корочки. Подавать с белым хлебом.
Pizza — Италия
Родиной этого итальянского блюда является, вероятно, Неаполь. Известны сотни рецептов, дающих широкую шкалу вкусовых оттенков. В ЧССР продается и готовая пицца, как галушки или картофельные оладьи в порошке.
Для теста:
250 г. муки, 20 г. дрожжей,
немного молока, 1 чайная ложка сахара,
щепотка соли, 30 г. растительного масла или свиного жира.
Начинка для пиццы по-неаполитански:
1 столовые ложки растительного масла, 300 г. помидоров,
100 г. плавленого сливочного сыра или сыра Марзарела,
1 филе анчоуса,
соль, черный перец, душица, нарезанная зелень петрушки, 1 чайная чашка грибов (например, шампиньонов),
10 тонких ломтиков сала по-английски.
Основу приготовления пиццы составляет дрожжевое тесто, которое выкладывается в круглую или четырехугольную форму с приподнятыми краями, или же можно приготовить одну большую пиццу на весь противень. Противень смазать растительным маслом, руки при работе с тестом также смазать маслом. Тесто для пиццы смазать растительным маслом, положить на него ломтики сыра, например швейцарского, помидоров, оливки, ломтики колбасы и несколько кружочков анчоусов. Подготовленную таким образом пиццу посыпать душицей, щепоткой соли, по вкусу можно добавить и другие пряности. Пиццу поставить в предварительно хорошо нагретую духовку и печь 18–20 минут. Во время выпечки начинка соединится. Подавать пиццу к столу следует всегда горячей, тогда она имеет свой настоящий вкус. Начинка для пиццы с грибами готовится из помидоров, нарезанных кубиками и обжаренных на растительном масле. Эту массу перемешать с тертым сыром и пряностями и намазать на тесто. Нарезанные шампиньоны разложить на пиццу, параллельными полосками укладывать сало по-английски. Готовая пицца посыпается мелко нарезанной зеленью петрушки.
Ризотто по-итальянски — Италия
Чтобы приготовить хорошее ризотто, нужен определенный опыт. Рис должен быть хорошего качества. Перед тем как залить его водой или бульоном, следует его предварительно обжарить на оливковом масле. Часто достаточно добавить к рису кусочек сливочного масла и тертого сыра, чтобы улучшить его вкус. Но разнообразие вариантов можно получить, употребляя грибы, птичье мясо, устрицы, крабы, помидоры и стручковый перец. Приводим один из распространенных рецептов:
250 г. риса хорошего качества,
1 мелко нарезанная луковица,
0,5 л мясного бульона,
500 г. подготовленного говяжьего мяса,
100 г. свежего зеленого горошка,
2 яйца, 1/8 л молока, 100 г. тертого сыра, соль, черный перец, майоран, тимьян.
Рис промыть и высушить сухим полотенцем. Лук поджарить на разогретом растительном масле до золотисто-желтого цвета, добавить чистый сухой рис и жарить его до тех пор, пока он не станет прозрачным.
Когда рис подготовлен, добавить мясной бульон и варить его 18 минут. Сваренный рис перемешать с мясом, нарезанным кусочками, с зеленым горошком и выложить в посуду для запекания, которая заранее смазана маслом. Яйца размешать с молоком, добавить к ним тертый сыр, соль, черный перец, майоран, тимьян и все снова перемешать. Этой смесью залить рис с мясом и запечь в духовом шкафу при средней температуре в течение 12–15 минут.
Cannelloni — Италия
Каннеллони — это маленькие трубочки из теста, фаршированные смесью молотого мяса и овощей и запеченные в духовке. Естественно, мясную смесь можно приготовить и из остатков готовых мясных блюд или мясных изделий, что позволяет целесообразно их использовать. Важную роль играют здесь самые популярные пряности итальянской кухни: душица, майоран, шалфей. Другие специи и пряности добавляются в соответствии с обычаями той или иной области и личным вкусом.
100 г. муки, 2–3 яйца, соль, оливковое масло,
200 г. молотого мяса разных видов,
250 г. свежего шпината, нарезанная зелень петрушки, душица,
1-3 яйца, 2 столовые ложки сухарей, томатная паста, масло и тертый сыр.
Из муки, яиц, соли и 1/8 л воды приготовить жидкое тесто. Оставить его постоять 1 часа, потом на сковороде с горячим растительным маслом испечь блинчики. Молотое мясо и шпинат обжарить вместе с пряностями на растительном масле и остудить. Перемешать эту смесь с яйцами, сухарями и томатной пастой и приготовить из нее начинку, которой смазать блинчики. Свернуть их трубочкой и уложить в смазанную жиром посуду. Каннеллони запечь в духовке при температуре примерно 220 °C в течение 12–15 минут. Перед тем как поставить их в духовой шкаф, сбрызнуть их растопленным маслом и посыпать тертым сыром. К каннеллони подается пикантный томатный соус или зеленый салат.
Canard a l'Orange — Франция
Это способ приготовления утки, использующий отличную комбинацию жареной утки с апельсином во многих разновидностях. Если блюдо готовится из очень молодой утки, то оно называется Caneton a l’Orange.
1 утка, соль, черный перец, тимьян,
2 столовые ложки оливкового масла (масла или пищевого жира),
1 апельсина, 2 яблока,
лавровый лист, зелень петрушки,
1 стакан сухого вина, 20 г. крахмала,
сок одного апельсина, сок одной небольшой банки консервированных мандаринов.
Утку очистить, посолить, посыпать черным перцем и тимьяном, полить оливковым маслом и нафаршировать (можно и обложить) кружочками апельсина и яблока, лавровым листом и зеленью петрушки. Утку жарить сначала приблизительно 10 минут на сильном огне, потом в течение 60–90 минут жар уменьшить. Вначале утку полить белым вином, потом регулярно поливать выделившимся соком. Из сока, выделившегося при жарении утки, небольшого количества белого вина и крахмала приготовить соус, который лишь довести до кипения, но не кипятить. К соусу добавить сок апельсина, тонко нарезанную корку части апельсина и сок небольшой банки консервированных мандаринов или же сок 2–3 свежих мандаринов. Соус довести до вкуса, прибавляя немного соли, сахара или вина. Утку обложить кружочками апельсина и подавать с гарниром, например, с рисом или картофельным пюре.
Соус подается отдельно, или же им поливается утка или гарнир.
Chateaubriand — Франция
Франсуа Рене Шатобриан (1768–1848) прославился своей многогранностью — жизненной и политической карьерой, любовью к мадам Рекамье и рецептом приготовления говяжьего мяса с овощным гарниром.
400 г. говяжьего мяса — вырезки, соль, жир для жаренья, черный перец.
Тщательно устранить из мяса пленки, промыть его и обсушить. На сковороде раскалить жир и обжарить мясо со всех сторон до образования коричневой корочки (8–10 минут). Можно его жарить на решетке над древесными углями. Жареное мясо посолить и посыпать черным перцем. Внутри оно должно остаться красноватым и сочным. Жареное мясо должно постоять 10 минут, только потом его можно нарезать. Гарниром могут служить: жареный картофель, тушеные, очищенные от кожуры помидоры, грибы, горошек, морковь или спаржа.
Ratatouille — Франция
Это типичное провинциальное блюдо, на которое оказали влияние итальянская и испанская кухни. В переносном смысле перевод названия означает «плохая еда» в смысле «жратва», может оно переводится и как «рагу из баклажанов и овощей». Баклажан составляет неотъемлемую часть этого блюда, остальные компоненты могут меняться в зависимости от индивидуальных вкусов и наличия овощей.
1 струнка перца, 3 баклажана, 3 небольших кабачка,
2 помидора, 4 столовые ложки оливкового масла,
1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец, 1/2 лаврового листа, нарезанная зелень петрушки, тертый сыр, масло.
Перец очистить и нарезать колечками. Баклажаны очистить, разрезать вдоль на четыре части, потом нарезать кубиками. Кабачки очистить и нарезать колечками, помидоры очистить от кожицы и нарезать на восемь долек.
Лук нарезать, смешать с измельченным чесноком и поджарить на разогретом оливковом масле. Добавить овощи, соль, черный перец, лавровый лист и тушить на медленном огне. Готовую массу выложить в посуду из огнеупорного стекла, смазанную маслом, посыпать сыром, полить маслом и запечь до образования золотисто-коричневой корочки. Подавать с белым хлебом.
Pizza — Италия
Родиной этого итальянского блюда является, вероятно, Неаполь. Известны сотни рецептов, дающих широкую шкалу вкусовых оттенков. В ЧССР продается и готовая пицца, как галушки или картофельные оладьи в порошке.
Для теста:
250 г. муки, 20 г. дрожжей,
немного молока, 1 чайная ложка сахара,
щепотка соли, 30 г. растительного масла или свиного жира.
Начинка для пиццы по-неаполитански:
1 столовые ложки растительного масла, 300 г. помидоров,
100 г. плавленого сливочного сыра или сыра Марзарела,
1 филе анчоуса,
соль, черный перец, душица, нарезанная зелень петрушки, 1 чайная чашка грибов (например, шампиньонов),
10 тонких ломтиков сала по-английски.
Основу приготовления пиццы составляет дрожжевое тесто, которое выкладывается в круглую или четырехугольную форму с приподнятыми краями, или же можно приготовить одну большую пиццу на весь противень. Противень смазать растительным маслом, руки при работе с тестом также смазать маслом. Тесто для пиццы смазать растительным маслом, положить на него ломтики сыра, например швейцарского, помидоров, оливки, ломтики колбасы и несколько кружочков анчоусов. Подготовленную таким образом пиццу посыпать душицей, щепоткой соли, по вкусу можно добавить и другие пряности. Пиццу поставить в предварительно хорошо нагретую духовку и печь 18–20 минут. Во время выпечки начинка соединится. Подавать пиццу к столу следует всегда горячей, тогда она имеет свой настоящий вкус. Начинка для пиццы с грибами готовится из помидоров, нарезанных кубиками и обжаренных на растительном масле. Эту массу перемешать с тертым сыром и пряностями и намазать на тесто. Нарезанные шампиньоны разложить на пиццу, параллельными полосками укладывать сало по-английски. Готовая пицца посыпается мелко нарезанной зеленью петрушки.
Ризотто по-итальянски — Италия
Чтобы приготовить хорошее ризотто, нужен определенный опыт. Рис должен быть хорошего качества. Перед тем как залить его водой или бульоном, следует его предварительно обжарить на оливковом масле. Часто достаточно добавить к рису кусочек сливочного масла и тертого сыра, чтобы улучшить его вкус. Но разнообразие вариантов можно получить, употребляя грибы, птичье мясо, устрицы, крабы, помидоры и стручковый перец. Приводим один из распространенных рецептов:
250 г. риса хорошего качества,
1 мелко нарезанная луковица,
0,5 л мясного бульона,
500 г. подготовленного говяжьего мяса,
100 г. свежего зеленого горошка,
2 яйца, 1/8 л молока, 100 г. тертого сыра, соль, черный перец, майоран, тимьян.
Рис промыть и высушить сухим полотенцем. Лук поджарить на разогретом растительном масле до золотисто-желтого цвета, добавить чистый сухой рис и жарить его до тех пор, пока он не станет прозрачным.
Когда рис подготовлен, добавить мясной бульон и варить его 18 минут. Сваренный рис перемешать с мясом, нарезанным кусочками, с зеленым горошком и выложить в посуду для запекания, которая заранее смазана маслом. Яйца размешать с молоком, добавить к ним тертый сыр, соль, черный перец, майоран, тимьян и все снова перемешать. Этой смесью залить рис с мясом и запечь в духовом шкафу при средней температуре в течение 12–15 минут.
Cannelloni — Италия
Каннеллони — это маленькие трубочки из теста, фаршированные смесью молотого мяса и овощей и запеченные в духовке. Естественно, мясную смесь можно приготовить и из остатков готовых мясных блюд или мясных изделий, что позволяет целесообразно их использовать. Важную роль играют здесь самые популярные пряности итальянской кухни: душица, майоран, шалфей. Другие специи и пряности добавляются в соответствии с обычаями той или иной области и личным вкусом.
100 г. муки, 2–3 яйца, соль, оливковое масло,
200 г. молотого мяса разных видов,
250 г. свежего шпината, нарезанная зелень петрушки, душица,
1-3 яйца, 2 столовые ложки сухарей, томатная паста, масло и тертый сыр.
Из муки, яиц, соли и 1/8 л воды приготовить жидкое тесто. Оставить его постоять 1 часа, потом на сковороде с горячим растительным маслом испечь блинчики. Молотое мясо и шпинат обжарить вместе с пряностями на растительном масле и остудить. Перемешать эту смесь с яйцами, сухарями и томатной пастой и приготовить из нее начинку, которой смазать блинчики. Свернуть их трубочкой и уложить в смазанную жиром посуду. Каннеллони запечь в духовке при температуре примерно 220 °C в течение 12–15 минут. Перед тем как поставить их в духовой шкаф, сбрызнуть их растопленным маслом и посыпать тертым сыром. К каннеллони подается пикантный томатный соус или зеленый салат.
Наиболее известные блюда Северной Африки, Турции, Индии и Австралии
Кускус — Северная Африка
Это национальное блюдо берберов и арабов Северной Африки, которое готовится из бараньего мяса, овощей и манной крупы (муки — крупчатки).
500 г. бараньего мяса,
100 г. масла или жира,
1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец,
1 лавровый лист, 4 столовых ложки зеленого горошка,
2 помидора, 2 стручка перца, 3 штуки моркови, 1 штука кольраби,
1 столовая ложка томатной пасты,
1 чайная ложка табаско,
250 г. манной крупы.
Баранье мясо нарезать кусочками и поджарить до образования коричневой корочки в половине масла, с нарезанным луком и измельченным чесноком. Добавить соль, черный перец, лавровый лист и залить водой так, чтобы мясо было полностью погружено в нее. Смесь варить примерно 45 минут на умеренном равномерном огне. Потом добавить горошек, мелко нарезанную кольраби, помидоры, перец и морковь, томатную пасту, табаско и все перемешать. Манную крупу оставить набухать, залив приблизительно 1/8 л подсоленной воды, затем руками из нее приготовить мелкие клецки размером с зерна риса. Народы Африки готовят эти клецки на подвесном сите, вставленном в посуду, в которой варится основное блюдо.
Блюдо покрыть тряпочкой, сито подвешено выше и не должно соприкасаться с жидкостью. Все вместе варить еще 60–70 минут. Клецки перемешать с оставшимся маслом и подавать в качестве гарнира к остальным блюдам.
Плов из баранины — Турция
Об этом блюде турецкая поговорка говорит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Называют его также «пилаф», «пилав», «пилафф». Его основу составляет рис, тушенный с жиром, баранье мясо и шафран. Он распространен по всему Ближнему Востоку и в областях Северной Африки.
1 столовые ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока,
1 столовые ложки очищенного миндаля,
1 луковицы, соль, перец красный,
500 г. бараньего мяса,
1 столовые ложки томатной пасты,
3/4 л мясного бульона, щепотка шафрана,
250 г. риса, 100 г. изюма.
На разогретом растительном масле поджарить зубчик чеснока и миндаль. Чеснок вынуть, положить мелко нарезанный лук и поджарить до золотисто-желтого цвета. Потом поджарить кусочки мяса до образования коричневой корочки. Когда оно будет готово, добавить к нему мясной бульон, красный перец, соль, томатную пасту. Смесь прикрыть крышкой и варить примерно 60 минут. Потом добавить промытый рис и изюм. Все вместе снова варить около 20 минут. Плов подавать с зеленым салатом или с помидорами.
Dolmas — Турция
Это блюдо из фаршированного перца и известно во всем мире. Приводим один из наиболее популярных рецептов.
1 стручка перца, нарезанная луковица,
1 столовая ложка растительного масла,
300 г. смолотого мяса,
100 г. вареного риса, соль, черный перец, щепотка душицы и тмина, растительное масло или жир для жаренья,
1/2 л мясного бульона, лимонный сок,
2 столовые ложки томатной пасты,
10 г крахмала, 1/8 л сметаны.
Срезать у перца верхнюю часть стручка и вычистить их внутри. Срезанные части отложить, они нам понадобятся позднее. Лук поджарить на растительном масле, добавить нарезанное мясо и все вместе недолго пожарить. К смеси добавить рис, пряности, перемешать и начинить ею стручки перца. Фаршированный перец обжарить в разогретом жире и залить мясным бульоном, к которому добавить томатную пасту, пряности, крахмал и сметану. Все хорошо перемешать и прокипятить до загустения.
Курица в соусе кэрри — Индия
Пряная смесь «кэрри» обладает одним и тем же вкусовым оттенком и значением при приготовлении пищи только в тех странах, которые ее импортируют, причем всегда в том же составе по договоренному рецепту. Индийские кухарки готовят порошок кэрри ежедневно свежий в ступке, причем пряности толкутся в таком соотношении, которое наиболее подходит к приготавливаемому блюду. Таким образом, импортируемая смесь пряностей кэрри является, собственно, лишь определенным оттенком вкуса индийской пряности кэрри.
1 курица, 1 пучок суповых корневых овощей, соль, 50 г. муки, 2 чайные ложки пряной смеси кэрри, лимонный сок, 5 кружочков ананаса,
1/4 л сметаны.
Овощи очистить, нарезать и варить в подсоленной воде вместе с курицей, пока она не станет мягкой. Курицу вынуть из супа и нарезать кусками. Суп процедить. Из масла и муки приготовить белый соус, в который замешать 1/2 л куриного бульона, и варить 10 минут. Соус посолить, ввести лимонный сок и кэрри. Кружочки ананаса разделить на небольшие частички и прогреть в соусе. Куриное мясо также положить в соус и оставить в нем приблизительно на 10 минут.
К курице в соусе кэрри подается белый, отдельно приготовленный рис.
Mulligatawny (куриный суп) — Индия, Австралия, Англия
Это суп, совершивший путешествие по всему миру. Он возник в Индии на основе бараньего мяса и пряной смеси кэрри. Однако не все любят баранину, поэтому суп менялся вследствие добавления корневых овощей и других видов мяса. В Австралии у него много сторонников, которые готовят его из курицы. В Европе его обогатили рисом, яблоками, яйцами и лимонным соком. Приведем здесь рецепт, наиболее близкий нашим вкусам.
1 курица, 1 пучок суповых овощей,
1 луковица, соль, 1 лавровый лист,
40 г. сливочного масла, 75 г. копченого свиного сала,
1 помидора, 40 г. муки,
1 ровная столовая ложка пряной смеси кэрри, щепотка кайенского перца, 1/8 л сливок.
Курицу залить холодной водой, положить соль, овощи, лавровый лист и сварить на небольшом огне. Потом разделить ее на части и разрезать на небольшие продолговатые кусочки правильной формы. Бульон процедить. С помидоров снять кожицу, разрезать их и обжарить на разогретом масле вместе с нарезанным салом. Эту смесь посыпать мукой, хорошо перемешать и залить бульоном. Все варить еще 15 минут на небольшом огне, потом добавить кэрри и кайенский перец, для улучшения вкуса влить сливки.
Подавать с кубиками жареного белого хлеба или с рисом.
Кускус — Северная Африка
Это национальное блюдо берберов и арабов Северной Африки, которое готовится из бараньего мяса, овощей и манной крупы (муки — крупчатки).
500 г. бараньего мяса,
100 г. масла или жира,
1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец,
1 лавровый лист, 4 столовых ложки зеленого горошка,
2 помидора, 2 стручка перца, 3 штуки моркови, 1 штука кольраби,
1 столовая ложка томатной пасты,
1 чайная ложка табаско,
250 г. манной крупы.
Баранье мясо нарезать кусочками и поджарить до образования коричневой корочки в половине масла, с нарезанным луком и измельченным чесноком. Добавить соль, черный перец, лавровый лист и залить водой так, чтобы мясо было полностью погружено в нее. Смесь варить примерно 45 минут на умеренном равномерном огне. Потом добавить горошек, мелко нарезанную кольраби, помидоры, перец и морковь, томатную пасту, табаско и все перемешать. Манную крупу оставить набухать, залив приблизительно 1/8 л подсоленной воды, затем руками из нее приготовить мелкие клецки размером с зерна риса. Народы Африки готовят эти клецки на подвесном сите, вставленном в посуду, в которой варится основное блюдо.
Блюдо покрыть тряпочкой, сито подвешено выше и не должно соприкасаться с жидкостью. Все вместе варить еще 60–70 минут. Клецки перемешать с оставшимся маслом и подавать в качестве гарнира к остальным блюдам.
Плов из баранины — Турция
Об этом блюде турецкая поговорка говорит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Называют его также «пилаф», «пилав», «пилафф». Его основу составляет рис, тушенный с жиром, баранье мясо и шафран. Он распространен по всему Ближнему Востоку и в областях Северной Африки.
1 столовые ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока,
1 столовые ложки очищенного миндаля,
1 луковицы, соль, перец красный,
500 г. бараньего мяса,
1 столовые ложки томатной пасты,
3/4 л мясного бульона, щепотка шафрана,
250 г. риса, 100 г. изюма.
На разогретом растительном масле поджарить зубчик чеснока и миндаль. Чеснок вынуть, положить мелко нарезанный лук и поджарить до золотисто-желтого цвета. Потом поджарить кусочки мяса до образования коричневой корочки. Когда оно будет готово, добавить к нему мясной бульон, красный перец, соль, томатную пасту. Смесь прикрыть крышкой и варить примерно 60 минут. Потом добавить промытый рис и изюм. Все вместе снова варить около 20 минут. Плов подавать с зеленым салатом или с помидорами.
Dolmas — Турция
Это блюдо из фаршированного перца и известно во всем мире. Приводим один из наиболее популярных рецептов.
1 стручка перца, нарезанная луковица,
1 столовая ложка растительного масла,
300 г. смолотого мяса,
100 г. вареного риса, соль, черный перец, щепотка душицы и тмина, растительное масло или жир для жаренья,
1/2 л мясного бульона, лимонный сок,
2 столовые ложки томатной пасты,
10 г крахмала, 1/8 л сметаны.
Срезать у перца верхнюю часть стручка и вычистить их внутри. Срезанные части отложить, они нам понадобятся позднее. Лук поджарить на растительном масле, добавить нарезанное мясо и все вместе недолго пожарить. К смеси добавить рис, пряности, перемешать и начинить ею стручки перца. Фаршированный перец обжарить в разогретом жире и залить мясным бульоном, к которому добавить томатную пасту, пряности, крахмал и сметану. Все хорошо перемешать и прокипятить до загустения.
Курица в соусе кэрри — Индия
Пряная смесь «кэрри» обладает одним и тем же вкусовым оттенком и значением при приготовлении пищи только в тех странах, которые ее импортируют, причем всегда в том же составе по договоренному рецепту. Индийские кухарки готовят порошок кэрри ежедневно свежий в ступке, причем пряности толкутся в таком соотношении, которое наиболее подходит к приготавливаемому блюду. Таким образом, импортируемая смесь пряностей кэрри является, собственно, лишь определенным оттенком вкуса индийской пряности кэрри.
1 курица, 1 пучок суповых корневых овощей, соль, 50 г. муки, 2 чайные ложки пряной смеси кэрри, лимонный сок, 5 кружочков ананаса,
1/4 л сметаны.
Овощи очистить, нарезать и варить в подсоленной воде вместе с курицей, пока она не станет мягкой. Курицу вынуть из супа и нарезать кусками. Суп процедить. Из масла и муки приготовить белый соус, в который замешать 1/2 л куриного бульона, и варить 10 минут. Соус посолить, ввести лимонный сок и кэрри. Кружочки ананаса разделить на небольшие частички и прогреть в соусе. Куриное мясо также положить в соус и оставить в нем приблизительно на 10 минут.
К курице в соусе кэрри подается белый, отдельно приготовленный рис.
Mulligatawny (куриный суп) — Индия, Австралия, Англия
Это суп, совершивший путешествие по всему миру. Он возник в Индии на основе бараньего мяса и пряной смеси кэрри. Однако не все любят баранину, поэтому суп менялся вследствие добавления корневых овощей и других видов мяса. В Австралии у него много сторонников, которые готовят его из курицы. В Европе его обогатили рисом, яблоками, яйцами и лимонным соком. Приведем здесь рецепт, наиболее близкий нашим вкусам.
1 курица, 1 пучок суповых овощей,
1 луковица, соль, 1 лавровый лист,
40 г. сливочного масла, 75 г. копченого свиного сала,
1 помидора, 40 г. муки,
1 ровная столовая ложка пряной смеси кэрри, щепотка кайенского перца, 1/8 л сливок.
Курицу залить холодной водой, положить соль, овощи, лавровый лист и сварить на небольшом огне. Потом разделить ее на части и разрезать на небольшие продолговатые кусочки правильной формы. Бульон процедить. С помидоров снять кожицу, разрезать их и обжарить на разогретом масле вместе с нарезанным салом. Эту смесь посыпать мукой, хорошо перемешать и залить бульоном. Все варить еще 15 минут на небольшом огне, потом добавить кэрри и кайенский перец, для улучшения вкуса влить сливки.
Подавать с кубиками жареного белого хлеба или с рисом.
Словацкие национальные блюда
Мало что требует такой фантазии и предоставляет такие возможности для экспериментирования, как приготовление пищи. В предшествующих главах были приведены некоторые из наиболее известных и прославленных блюд народов мира. Гораздо труднее выбрать прославленные блюда нашей словацкой кухни. У нас богатые традиции, сравнительно обширная литература, много известных специалистов. Но тот, у кого есть возможность ближе познакомиться с зарубежными странами или с кулинарной литературой зарубежных стран, редко встречает словацкие или чешские типичные блюда. Естественно, это не относится к всемирным или международным выставкам или мероприятиям, где работают наши специальные палатки, рестораны, предприятия общественного питания. Они всегда бывают полными, посетители уходят довольные, наши блюда им нравятся. Так в чем же причина? Пожалуй в том, что мы мало сделали для их пропагандирования, публикации о нашей кухне на других языках весьма скромны. Типичная словацкая кухня использует небольшой ассортимент пряностей, мало овощей, фруктов, рыбы, баранины и продуктов моря. Некоторые наши типичные блюда со специфическими вкусовыми свойствами и способом приготовления, например, липтовская брынза, «оштепок», «пареница»(виды овечьего сыра) и др. за рубежом сравнительно трудно достать, что снижает возможности их распространения в других национальных кухнях. Многие наши блюда являются довольно тяжелыми для пищеварения. Как вкусны, например, галушки с брынзой, а при этом случается в особенности у наших северных друзей, что недостаточно сваренные они вызывают у них расстройства пищеварения.
Часто перед нами встает вопрос, что предложить нашим зарубежным гостям, партнерам, знакомым или друзьям, чтобы они познакомились с нашими национальными блюдами. Иногда и сами мы не можем ответить на вопрос, какие блюда являются нашими типичными словацкими блюдами. В этой главе мы попытаемся дать ответ на этот вопрос, вызвать интерес к познанию блюд нашей кухни и способу их приготовления. Речь пойдет о типичных словацких блюдах, но менее известных. Естественно, что эти блюда встречаются в различных областных вариантах, носят специальные местные названия и отличаются некоторым своеобразием. К сожалению, невозможно описать их все.
Паста из брынзы
300 г. брынзы, 120 г. масла,
1 луковица средних размеров, красный перец сладкий (или жгучий), горчица, соль, лук-резанец.
Растереть масло, добавить брынзу, нарезанную мелко или натертую луковицу, мелко нарезанный лук-резанец, горчицу, перец красный, соль. Все хорошо перемешать.
Яйца с брынзой
150 г. брынзы, 6 яиц,
1/2 л сливок.
Сварить яйца вкрутую, очистить, разрезать пополам и вынуть желтки. Брынзу смешать с желтками и этой массой нафаршировать половинки яиц, уложить их в миску из огнеупорного стекла, полить сливками и запечь в духовом шкафу.
Гуляш из грибов
300–500 г. съедобных грибов,
50 г. масла сливочного, 1 луковица,
1 ложки муки, 0,2–0,3 л сливок,
1 ложка сладкого красного перца, 2 помидора,
соль, остальные пряности по вкусу (черный перец, жгучий красный перец, фефероны, мускатный орех, чеснок, вегета, майоран, глутамат натрия, любисток и др.), хлеб.
Лук мелко нарезать и поджарить с маслом до золотисто-желтого цвета. Грибы очистить, нарезать, смешать с луком, прикрыть крышкой и тушить, время от времени перемешивая. Когда грибы пустят сок, добавить муку, помидоры, соль, пряности и тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовые грибы залить сливками и прокипятить. Гуляш подавать с хлебом.
Свиные котлетки с луком и горчицей
250 г. свинины (окорок),
1–1,5 булки, 60 г. жира или растительного масла,
1 луковица средней величины, черный перец, красный перец, соль, остальные пряности по вкусу, по желанию чеснок.
Булку замочить в воде или в молоке, выжать и смолоть вместе со свининой. Добавить соль и пряности, хорошо перемешать. (В некоторых областях добавляют 1 яйцо.) Из приготовленной массы формуются шарики таких размеров, чтобы двух хватило на одну порцию горячей закуски. Шарикам ножом придать плоскую форму, поджарить на разогретом жире до образования коричневой корочки. Котлетки подаются на тарелке с горчицей и мелко нарезанным луком.
Суп из брынзы
Известно несколько видов супа из брынзы. Его основу составляет брынза, сливочное масло, молоко или сливки, лук-резанец или укроп, соль, лапша или хлеб, по желанию перец красный и лук. Приводим три рецепта.
I вариант
картофельный отвар, 100 г. брынзы,
0,2 л молока, 20 г. сливочного масла,
60 г. лапши, соль, красный перец, укроп.
Брынзу смешать с маслом, молоком и перцем. Влить картофельный отвар, посолить и недолго кипятить. В подготовленный суп положить сваренную отдельно лапшу и нарезанный укроп.
II вариант
100 г. брынзы, 0,1 л сливок,
60 г. сливочного масла, мелко нарезанный лук-резанец или петрушка, соль, вода, лапша.
Необходимое количество воды довести до кипения, посолить, положить лапшу. Перед концом варки лапши ввести размешанную с маслом и сливками брынзу, мелко нарезанный лук-резанец или укроп.
III вариант — «демикат»
100 г. пикантной или даже острой брынзы,
100 г. сухого хлеба, соль, перец красный, лук зеленый.
Вскипятить примерно 2 л воды, добавить брынзу, нарезанный кубиками хлеб, лук, перец и соль. Суп подается сразу же, чтобы хлеб не успел размокнуть.
Грибной суп (8 порций)
В Словакии используется много рецептов приготовления грибного супа, начиная известным супом с мелкими клецками вплоть до различных видов супов по-крестьянски. Наконец, у каждой кухарки есть свой собственный рецепт. Поэтому приводим один менее известный, но проверенный опытом рецепт отличного супа. Исходя из того, что Словакия — одна из самых богатых грибами стран в мире как по количеству, так и по видовому составу съедобных грибов, можно позволить себе приготовить суп из такого количества их.
1 л воды,
1 кг вымытых, очищенных нарезанных грибов (лучше нескольких видов),
1 средних, очищенных, мелко нарезанных картофелин,
1 луковица средних размеров,
1 зубчиков чеснока, 1 стручок жгучего перца — феферон,
50 г. утиного или гусиного жира,
1 ложки мелкой суповой засыпки из теста,
соль, красный перец сладкий, кэрри, тмин, майоран, базилик, эстрагон, тимьян, черный перец,
1 ложка вегеты, 3 кубика супового концентрата, «Витана».
Все вместе заложить в скороварку объемом 6–8 л и варить в течение часа. Рецепт рассчитан на то, чтобы не нужно было специально суп загущать.
Луковый суп
2 луковицы средних размеров,
60 г. сливочного масла или другого жира,
1 крупных картофелины, соль, черный перец,
1 л бульона из костей, 3 яйца.
Нарезанный лук поджарить с маслом до золотисто-желтого цвета, влить бульон из костей, положить нарезанный картофель, черный перец, соль и варить, пока не сварится картофель. При подаче на стол в каждую тарелку положить желток. Известны и другие способы приготовления словацкого лукового супа. Можно загустить его 50 г. муки, пассерованной с маслом, улучшить его вкус различными пряностями, чаще всего используется тмин, вегета и перец красный. Перед окончанием варки можно добавить мелко нарезанную кудрявую петрушку. Если нет бульона из костей, то можно воспользоваться обычными типами суповых концентратов в кубиках.
Суп из оштепка (копченого овечьего сыра)
1 ложки тертого сыра «оштепок», 1 желток, 1 небольшая луковица, 40 г. жира, 100 г. хлеба, соль по вкусу.
Лук поджарить с жиром или маслом, подлить воду, прокипятить и процедить. Хлеб нарезать кубиками и поджарить в масле. В миску положить поджаренные кубики хлеба, тертый сыр и размешанный желток.
Щи по-словацки
400 г. квашеной капусты,
11/4 л воды (и часть капустного рассола),
200 г. свиного мяса, 100 г. копченой колбасы, горсть сушеных грибов, 1 луковица,
1 чашка сметаны, 1 ложка муки, немного сахара,
2 сушеные сливы, красный перец, тмин и другие пряности по своему усмотрению или вкусу и способу приготовления щей (лавровый лист, чеснок, жгучий красный перец, черный перец, базилик и др.).
На свином жире поджарить мелко нарезанный лук. Когда он станет мягким, положить нарезанное кубиками свиное мясо, соль и пряности. Мясо тушить, подливая бульон или воду. Потом добавить капусту, грибы, сливы, колбасу, нарезанную кружочками, залить водой и варить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Щи загустить сметаной, в которой размешана мука.
Многие кладут в щи копченую грудинку или ножку. По своему усмотрению можно менять и вид копченого мяса. Некоторые любят щи с вареным картофелем. В некоторых областях щи готовят без свиного мяса, только с копченым, для густоты добавляют мучную заправку. В этом случае сметана добавляется без муки.
Свинина жареная с галушками и капустой
1–1,5 кг свиного каре или ошейка, тмин, соль, чеснок,
другие пряности (майоран, глутамат натрия, тимьян, мускатный орех, базилик, лук, вегета и т. п.),
600 г. картофеля, 200 г. муки тонкого помола,
40 г. свиного жира или растительного масла, 400 г. квашеной капусты, 40 г. лука, соль, вода.
Мясо промыть, посолить, натереть чесноком, посыпать тмином, лучше всего молотым, по желанию и другими пряностями, и положить на противень. Жарить в духовке, подливая воды, переворачивая и поливая время от времени соком, до образования красно-коричневой корочки.
Картофель очистить, вымыть и натереть. В картофельную массу добавить соль, муку, по желанию 1 яйцо и все хорошо перемешать. Галушки бросать в кипящую соленую воду. Всплывшие галушки процедить. Нарезанный лук поджарить в жире, добавить квашеную капусту и прожарить ее или же частично потушить. Потом добавить галушки, перемешивая их с капустой. Подавая к столу, на каждую тарелку положить порцию жареной свинины вместе с гарниром из галушек с капустой.
Рождественские блюда
Рождество в каждой семье имеет свою прелесть, свои обычаи, традиционное меню, присущее данной семье и роду. Атмосфера рождества — это часть истории семьи, рода, края или нации. К этому приспособлена и подготовка рождественского стола, и способ приготовления и подачи блюд. Традиционным аперитивом во многих семьях служит словацкая жженка. Ни для кого не составляют проблемы рождественские облатки с медом, жарение карпа и шницеля, или же рождественские опеканце с маком, которые можно купить в магазине уже готовыми. В качестве дополнения можно заметить, что в некоторых семьях к сухарям для панирования рыбы примешивают очищенные и смолотые грецкие орехи.
Рождественские щи (6 порций)
1/2 кг квашеной капусты, 2 л рассола,
100 г. сушеных грибов, 50 г. сушеных слив, 1 голова рождественского карпа (или 250 г. копченой колбасы),
1 банка сгущенного молока без сахара (200 г) или сливки,
50 г. сливочного масла или жира (растительного масла),
50 г. муки, 1 луковица.
Если квашеная капуста или ее рассол не содержат черного перца, тмина, лаврового листа, то следует их добавить по собственному вкусу.
Капусту с рассолом поставить варить. Если рассол слишком кислый, то часть его заменить водой. Сушеные грибы обварить кипятком, промыть, крупные грибы нарезать и положить в щи. По вкусу посолить, добавить черный перец, тмин, лавровый лист, сахар. В процессе варки в щи положить очищенную и промытую голову карпа, поварить ее 8–10 минут и вынуть. Щи варить приблизительно 90 минут.
Лук мелко нарезать, поджарить до золотисто-желтого цвета в растительном масле (сливочном масле или свином жире) и добавить муку. Обжарить муку до золотисто-желтого цвета, залить 3 дл воды и прокипятить при постоянном помешивании. Готовую заправку влить в капустницу через сито незадолго до окончания варки. Немного поварить, потом влить в щи сгущенное молоко или сливки, в котором размешано немного муки. Снова немного поварить и отставить с огня.
Рождественский ужин преимущественно состоит из традиционных щей, а кое-где и струделя, фруктового рулета. Молодые хозяйки иногда испытывают трудности при приготовлении этих блюд. Предлагаем им испытанный рецепт.
Рождественский струдель с фруктами
500 г. муки тонкого помола с высоким содержанием клейковины,
1 яйцо, 1 ложка растительного масла,
0,2 л теплой воды, щепотка соли,
350 г. сливочного масла, 100 г. изюма,
1 пакетик ванильного сахара,
1–1,5 кг яблок, 1 банка консервированной черешни без косточек,
1/2 кг мака,
300 г. орехов,
1 чайная ложка корицы, 150 г. сахарной пудры.
На доску просеять муку, в углубление в центре влить целое яйцо, ложку растительного масла и 0,2 л теплой воды со щепоткой соли. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, правильной консистенции, не прилипает ни к рукам, ни к доске. Неопытным хозяйкам рекомендуем влить больше масла — ложку «с верхом». Тесто в этом случае будет более клейким и легче тянется. Из подготовленного теста сформовать каравай, смазать его поверхность растительным маслом и положить на скатерть, слегка посыпанную мукой. Прикрыть скатертью или нагретой кастрюлей и дать постоять 10–20 минут. Потом скатерть развернуть на весь стол, посыпать ее мукой. Тесто на ней немного раскатать скалкой. После такой подготовки тесто постепенно вытянуть за край стола. Вытянутое тесто сначала сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Яблоки очистить, натереть и равномерно распределить по всему тесту. (Если мака или орехов меньше, чем предписывает рецепт, то лучше сначала отжать из яблок сок.) Молотый мак и орехи насыпать на яблоки, добавить изюм, корицу, сахарную пудру и процеженную черешню, сверху все снова сбрызнуть растопленным маслом.
Лишнее тесто по краям обрезать. При помощи скатерти свернуть тесто с начинкой в форме рулета, перенести его на противень, придав ему форму, «U». Сверху смазать растопленным маслом и печь сначала в умеренно нагретой духовке, потом огонь увеличить. В процессе выпечки и после того, как корочка рулета приобретет золотисто-коричневый цвет, необходимо смазывать его маслом. Готовый рулет посыпать сахарной пудрой.
Мало что требует такой фантазии и предоставляет такие возможности для экспериментирования, как приготовление пищи. В предшествующих главах были приведены некоторые из наиболее известных и прославленных блюд народов мира. Гораздо труднее выбрать прославленные блюда нашей словацкой кухни. У нас богатые традиции, сравнительно обширная литература, много известных специалистов. Но тот, у кого есть возможность ближе познакомиться с зарубежными странами или с кулинарной литературой зарубежных стран, редко встречает словацкие или чешские типичные блюда. Естественно, это не относится к всемирным или международным выставкам или мероприятиям, где работают наши специальные палатки, рестораны, предприятия общественного питания. Они всегда бывают полными, посетители уходят довольные, наши блюда им нравятся. Так в чем же причина? Пожалуй в том, что мы мало сделали для их пропагандирования, публикации о нашей кухне на других языках весьма скромны. Типичная словацкая кухня использует небольшой ассортимент пряностей, мало овощей, фруктов, рыбы, баранины и продуктов моря. Некоторые наши типичные блюда со специфическими вкусовыми свойствами и способом приготовления, например, липтовская брынза, «оштепок», «пареница»(виды овечьего сыра) и др. за рубежом сравнительно трудно достать, что снижает возможности их распространения в других национальных кухнях. Многие наши блюда являются довольно тяжелыми для пищеварения. Как вкусны, например, галушки с брынзой, а при этом случается в особенности у наших северных друзей, что недостаточно сваренные они вызывают у них расстройства пищеварения.
Часто перед нами встает вопрос, что предложить нашим зарубежным гостям, партнерам, знакомым или друзьям, чтобы они познакомились с нашими национальными блюдами. Иногда и сами мы не можем ответить на вопрос, какие блюда являются нашими типичными словацкими блюдами. В этой главе мы попытаемся дать ответ на этот вопрос, вызвать интерес к познанию блюд нашей кухни и способу их приготовления. Речь пойдет о типичных словацких блюдах, но менее известных. Естественно, что эти блюда встречаются в различных областных вариантах, носят специальные местные названия и отличаются некоторым своеобразием. К сожалению, невозможно описать их все.
Паста из брынзы
300 г. брынзы, 120 г. масла,
1 луковица средних размеров, красный перец сладкий (или жгучий), горчица, соль, лук-резанец.
Растереть масло, добавить брынзу, нарезанную мелко или натертую луковицу, мелко нарезанный лук-резанец, горчицу, перец красный, соль. Все хорошо перемешать.
Яйца с брынзой
150 г. брынзы, 6 яиц,
1/2 л сливок.
Сварить яйца вкрутую, очистить, разрезать пополам и вынуть желтки. Брынзу смешать с желтками и этой массой нафаршировать половинки яиц, уложить их в миску из огнеупорного стекла, полить сливками и запечь в духовом шкафу.
Гуляш из грибов
300–500 г. съедобных грибов,
50 г. масла сливочного, 1 луковица,
1 ложки муки, 0,2–0,3 л сливок,
1 ложка сладкого красного перца, 2 помидора,
соль, остальные пряности по вкусу (черный перец, жгучий красный перец, фефероны, мускатный орех, чеснок, вегета, майоран, глутамат натрия, любисток и др.), хлеб.
Лук мелко нарезать и поджарить с маслом до золотисто-желтого цвета. Грибы очистить, нарезать, смешать с луком, прикрыть крышкой и тушить, время от времени перемешивая. Когда грибы пустят сок, добавить муку, помидоры, соль, пряности и тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовые грибы залить сливками и прокипятить. Гуляш подавать с хлебом.
Свиные котлетки с луком и горчицей
250 г. свинины (окорок),
1–1,5 булки, 60 г. жира или растительного масла,
1 луковица средней величины, черный перец, красный перец, соль, остальные пряности по вкусу, по желанию чеснок.
Булку замочить в воде или в молоке, выжать и смолоть вместе со свининой. Добавить соль и пряности, хорошо перемешать. (В некоторых областях добавляют 1 яйцо.) Из приготовленной массы формуются шарики таких размеров, чтобы двух хватило на одну порцию горячей закуски. Шарикам ножом придать плоскую форму, поджарить на разогретом жире до образования коричневой корочки. Котлетки подаются на тарелке с горчицей и мелко нарезанным луком.
Суп из брынзы
Известно несколько видов супа из брынзы. Его основу составляет брынза, сливочное масло, молоко или сливки, лук-резанец или укроп, соль, лапша или хлеб, по желанию перец красный и лук. Приводим три рецепта.
картофельный отвар, 100 г. брынзы,
0,2 л молока, 20 г. сливочного масла,
60 г. лапши, соль, красный перец, укроп.
Брынзу смешать с маслом, молоком и перцем. Влить картофельный отвар, посолить и недолго кипятить. В подготовленный суп положить сваренную отдельно лапшу и нарезанный укроп.
100 г. брынзы, 0,1 л сливок,
60 г. сливочного масла, мелко нарезанный лук-резанец или петрушка, соль, вода, лапша.
Необходимое количество воды довести до кипения, посолить, положить лапшу. Перед концом варки лапши ввести размешанную с маслом и сливками брынзу, мелко нарезанный лук-резанец или укроп.
100 г. пикантной или даже острой брынзы,
100 г. сухого хлеба, соль, перец красный, лук зеленый.
Вскипятить примерно 2 л воды, добавить брынзу, нарезанный кубиками хлеб, лук, перец и соль. Суп подается сразу же, чтобы хлеб не успел размокнуть.
Грибной суп (8 порций)
В Словакии используется много рецептов приготовления грибного супа, начиная известным супом с мелкими клецками вплоть до различных видов супов по-крестьянски. Наконец, у каждой кухарки есть свой собственный рецепт. Поэтому приводим один менее известный, но проверенный опытом рецепт отличного супа. Исходя из того, что Словакия — одна из самых богатых грибами стран в мире как по количеству, так и по видовому составу съедобных грибов, можно позволить себе приготовить суп из такого количества их.
1 л воды,
1 кг вымытых, очищенных нарезанных грибов (лучше нескольких видов),
1 средних, очищенных, мелко нарезанных картофелин,
1 луковица средних размеров,
1 зубчиков чеснока, 1 стручок жгучего перца — феферон,
50 г. утиного или гусиного жира,
1 ложки мелкой суповой засыпки из теста,
соль, красный перец сладкий, кэрри, тмин, майоран, базилик, эстрагон, тимьян, черный перец,
1 ложка вегеты, 3 кубика супового концентрата, «Витана».
Все вместе заложить в скороварку объемом 6–8 л и варить в течение часа. Рецепт рассчитан на то, чтобы не нужно было специально суп загущать.
Луковый суп
2 луковицы средних размеров,
60 г. сливочного масла или другого жира,
1 крупных картофелины, соль, черный перец,
1 л бульона из костей, 3 яйца.
Нарезанный лук поджарить с маслом до золотисто-желтого цвета, влить бульон из костей, положить нарезанный картофель, черный перец, соль и варить, пока не сварится картофель. При подаче на стол в каждую тарелку положить желток. Известны и другие способы приготовления словацкого лукового супа. Можно загустить его 50 г. муки, пассерованной с маслом, улучшить его вкус различными пряностями, чаще всего используется тмин, вегета и перец красный. Перед окончанием варки можно добавить мелко нарезанную кудрявую петрушку. Если нет бульона из костей, то можно воспользоваться обычными типами суповых концентратов в кубиках.
Суп из оштепка (копченого овечьего сыра)
1 ложки тертого сыра «оштепок», 1 желток, 1 небольшая луковица, 40 г. жира, 100 г. хлеба, соль по вкусу.
Лук поджарить с жиром или маслом, подлить воду, прокипятить и процедить. Хлеб нарезать кубиками и поджарить в масле. В миску положить поджаренные кубики хлеба, тертый сыр и размешанный желток.
Щи по-словацки
400 г. квашеной капусты,
11/4 л воды (и часть капустного рассола),
200 г. свиного мяса, 100 г. копченой колбасы, горсть сушеных грибов, 1 луковица,
1 чашка сметаны, 1 ложка муки, немного сахара,
2 сушеные сливы, красный перец, тмин и другие пряности по своему усмотрению или вкусу и способу приготовления щей (лавровый лист, чеснок, жгучий красный перец, черный перец, базилик и др.).
На свином жире поджарить мелко нарезанный лук. Когда он станет мягким, положить нарезанное кубиками свиное мясо, соль и пряности. Мясо тушить, подливая бульон или воду. Потом добавить капусту, грибы, сливы, колбасу, нарезанную кружочками, залить водой и варить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Щи загустить сметаной, в которой размешана мука.
Многие кладут в щи копченую грудинку или ножку. По своему усмотрению можно менять и вид копченого мяса. Некоторые любят щи с вареным картофелем. В некоторых областях щи готовят без свиного мяса, только с копченым, для густоты добавляют мучную заправку. В этом случае сметана добавляется без муки.
Свинина жареная с галушками и капустой
1–1,5 кг свиного каре или ошейка, тмин, соль, чеснок,
другие пряности (майоран, глутамат натрия, тимьян, мускатный орех, базилик, лук, вегета и т. п.),
600 г. картофеля, 200 г. муки тонкого помола,
40 г. свиного жира или растительного масла, 400 г. квашеной капусты, 40 г. лука, соль, вода.
Мясо промыть, посолить, натереть чесноком, посыпать тмином, лучше всего молотым, по желанию и другими пряностями, и положить на противень. Жарить в духовке, подливая воды, переворачивая и поливая время от времени соком, до образования красно-коричневой корочки.
Картофель очистить, вымыть и натереть. В картофельную массу добавить соль, муку, по желанию 1 яйцо и все хорошо перемешать. Галушки бросать в кипящую соленую воду. Всплывшие галушки процедить. Нарезанный лук поджарить в жире, добавить квашеную капусту и прожарить ее или же частично потушить. Потом добавить галушки, перемешивая их с капустой. Подавая к столу, на каждую тарелку положить порцию жареной свинины вместе с гарниром из галушек с капустой.
Рождественские блюда
Рождество в каждой семье имеет свою прелесть, свои обычаи, традиционное меню, присущее данной семье и роду. Атмосфера рождества — это часть истории семьи, рода, края или нации. К этому приспособлена и подготовка рождественского стола, и способ приготовления и подачи блюд. Традиционным аперитивом во многих семьях служит словацкая жженка. Ни для кого не составляют проблемы рождественские облатки с медом, жарение карпа и шницеля, или же рождественские опеканце с маком, которые можно купить в магазине уже готовыми. В качестве дополнения можно заметить, что в некоторых семьях к сухарям для панирования рыбы примешивают очищенные и смолотые грецкие орехи.
Рождественские щи (6 порций)
1/2 кг квашеной капусты, 2 л рассола,
100 г. сушеных грибов, 50 г. сушеных слив, 1 голова рождественского карпа (или 250 г. копченой колбасы),
1 банка сгущенного молока без сахара (200 г) или сливки,
50 г. сливочного масла или жира (растительного масла),
50 г. муки, 1 луковица.
Если квашеная капуста или ее рассол не содержат черного перца, тмина, лаврового листа, то следует их добавить по собственному вкусу.
Капусту с рассолом поставить варить. Если рассол слишком кислый, то часть его заменить водой. Сушеные грибы обварить кипятком, промыть, крупные грибы нарезать и положить в щи. По вкусу посолить, добавить черный перец, тмин, лавровый лист, сахар. В процессе варки в щи положить очищенную и промытую голову карпа, поварить ее 8–10 минут и вынуть. Щи варить приблизительно 90 минут.
Лук мелко нарезать, поджарить до золотисто-желтого цвета в растительном масле (сливочном масле или свином жире) и добавить муку. Обжарить муку до золотисто-желтого цвета, залить 3 дл воды и прокипятить при постоянном помешивании. Готовую заправку влить в капустницу через сито незадолго до окончания варки. Немного поварить, потом влить в щи сгущенное молоко или сливки, в котором размешано немного муки. Снова немного поварить и отставить с огня.
Рождественский ужин преимущественно состоит из традиционных щей, а кое-где и струделя, фруктового рулета. Молодые хозяйки иногда испытывают трудности при приготовлении этих блюд. Предлагаем им испытанный рецепт.
Рождественский струдель с фруктами
500 г. муки тонкого помола с высоким содержанием клейковины,
1 яйцо, 1 ложка растительного масла,
0,2 л теплой воды, щепотка соли,
350 г. сливочного масла, 100 г. изюма,
1 пакетик ванильного сахара,
1–1,5 кг яблок, 1 банка консервированной черешни без косточек,
1/2 кг мака,
300 г. орехов,
1 чайная ложка корицы, 150 г. сахарной пудры.
На доску просеять муку, в углубление в центре влить целое яйцо, ложку растительного масла и 0,2 л теплой воды со щепоткой соли. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, правильной консистенции, не прилипает ни к рукам, ни к доске. Неопытным хозяйкам рекомендуем влить больше масла — ложку «с верхом». Тесто в этом случае будет более клейким и легче тянется. Из подготовленного теста сформовать каравай, смазать его поверхность растительным маслом и положить на скатерть, слегка посыпанную мукой. Прикрыть скатертью или нагретой кастрюлей и дать постоять 10–20 минут. Потом скатерть развернуть на весь стол, посыпать ее мукой. Тесто на ней немного раскатать скалкой. После такой подготовки тесто постепенно вытянуть за край стола. Вытянутое тесто сначала сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Яблоки очистить, натереть и равномерно распределить по всему тесту. (Если мака или орехов меньше, чем предписывает рецепт, то лучше сначала отжать из яблок сок.) Молотый мак и орехи насыпать на яблоки, добавить изюм, корицу, сахарную пудру и процеженную черешню, сверху все снова сбрызнуть растопленным маслом.
Лишнее тесто по краям обрезать. При помощи скатерти свернуть тесто с начинкой в форме рулета, перенести его на противень, придав ему форму, «U». Сверху смазать растопленным маслом и печь сначала в умеренно нагретой духовке, потом огонь увеличить. В процессе выпечки и после того, как корочка рулета приобретет золотисто-коричневый цвет, необходимо смазывать его маслом. Готовый рулет посыпать сахарной пудрой.
ТЕЛЕГРАМКанал с обзорами, анонсами новинок и книжными подборками
Книжный Вестник
Бот для удобного поиска книг (если не нашлось на сайте)
Поиск книг
Свежие любовные романы в удобных форматах
Любовные романы
О психологии, саморазвитии и личностном росте
Саморазвитие
Детективы и триллеры, все новинки
Детективы
Фантастика и фэнтези, все новинки
Фантастика
Отборные классические книги
Классика
ВКОНТАКТЕБиблиотека с любовными романами, которая наверняка придётся по вкусу женской части аудитории
Любовные романы
Библиотека с фантастикой и фэнтези, а также смежных жанров
Фантастика
Самые популярные книги в формате фб2
Топ фб2
книги