Шотландия. Мистическая страна кельтов и друидов

Шотландская кухня

Шотландская кухня прежде всего изобилует мясными и рыбными блюдами, которые традиционно подаются без большого количества специй или изысканных соусов, это сытная калорийная еда без изысков, необходимая для того, чтобы получить достаточно энергии и с достоинством выдержать холод, ветер и дождь, преодолеть горные подъемы и перевалы.

Холодный влажный климат и неплодородные земли Шотландии больше подходят для выращивания овса, чем пшеницы. Овсяные блюда, такие как каша или овсяные лепешки, — неотъемлемая часть традиционной шотландской кухни. Известно, что самый здоровый способ начать день — это съесть на завтрак тарелку овсяной каши. И хотя знаменитая фраза «Овсянка, сэр» из «Собаки Баскервилей» вызывает ироничную улыбку при воспоминании о гримасе сэра Генри, нельзя отрицать, что овсяная каша заряжает организм энергией, как никакой другой продукт, идет на пользу желудку и позволяет ему продержаться минимум до обеда.

В суровые древние времена шотландский горец всегда брал с собой в путь овсянку и мед. Застигнутый непогодой, не имея возможности развести костер, он брал овес в широкую ладонь, сжимал кулак и опускал его в воды горного ручья или реки. Разбухший овес, приправленный медом, служил прекрасным завтраком.

Традиционно овсяная каша в Шотландии (porridge) варилась из грубого овса, молоко не вливали в кашу, а подавали в отдельной миске, с тем чтобы каждую ложку каши остужать в миске с молоком либо окунать в растопленное масло или в сливки. В бедных рабочих семьях остатки каши сливали в специальный кухонный ящик, оставляли охлаждаться и затем разрезали на куски, чтобы мужчины могли взять ее на работу.

Несмотря на то что кашу традиционно ели с медом или патокой, в нее обязательно добавляли соль. Удивительно, но именно соль, а не сахар подчеркивает и усиливает вкус овсянки.

К овсяной каше в Шотландии относятся на удивление уважительно: называют «они» (видимо, имеется в виду овес — английское существительное oats имеет множественное число). Вкушать ее по правилам следует исключительно стоя, в идеале — из деревянной миски, предварительно размешав по часовой стрелке. Желательно, чтобы ложка была сделана из рога и не нагревалась в руке. Золотая ложка для размешивания каши (в Шотландии даже есть специальное слово для обозначения такого предмета — spurtle) является главным призом за лучшую кашу на мировых чемпионатах по приготовлению каши, которые проходят в Карбридже. Первый чемпионат 1994 г. выиграла местная бабуля, чей метод приготовления вкусной каши был по-шотландски прост: замочить овес на ночь, готовить на местной родниковой воде, добавить щепотку соли, не забывать помешивать в процессе и сдобрить свежими сливками перед подачей на стол Некоторые шотландцы считают, что, если вместо родниковой воды взять дождевую, вкус и вовсе будет божественным.

Несмотря ни на какие кулинарные изыски последнего времени, овсянка была и остается традиционным и многими любимым шотландским блюдом, хотя англичане с усмешкой заявляют: «В Англии мы даем овес лошадям, а в Шотландии этим кормят мужчин!» На что шотландцы невозмутимо отвечают: «Вот поэтому английские лошади и шотландские мужчины — лучшие в мире!»

Овсянка присутствует и в одном из самых знаменитых традиционных шотландских десертных напитков — Атолл Броуз (Atholl Brose).

Согласно легенде, этот напиток был изобретен в XV в герцогом Атолльским. Герцог, преследовавший взбунтовавшегося Йана МакЛауда, лорда островов, выследил негодяя и его людей, но, ожидая подкрепления, не решался предпринимать боевых действий. Однако ему было необходимо задержать МакЛауда, и тогда герцог пошел на хитрость: обнаружив колодец, из которого брали воду МакЛауд и его люди, он отдал приказ наполнить его смесью из виски, овсяной муки и меда. Неудивительно, что, отпив волшебной «водицы», бесстрашный МакЛауд потерял бдительность и, погрузившись в состояние счастливой безмятежности, решил остаться на месте со своим отрядом, где его и схватили спустя некоторое время люди герцога Атолльского. Родовые замки потомков героев древней легенды — герцога Атолльского (замок Блэр) и МакЛауда (Данвеган) открыты для посещения туристами с мая по октябрь.

Изысканный десерт, овеянный легендами, готовится на удивление просто: вам потребуется 100 г. овсянки, 2 чашки воды, 2–3 столовые ложки шотландского верескового меда и, конечно же, виски! Овес опустить в воду и перемешать, оставить набухать по меньшей мере на полчаса — полученная смесь должна напоминать густую пасту. Еще раз хорошенько перемешать, процедить через муслиновую ткань, отжать и выбросить остатки. В полученную жидкость добавить мед, перемешать и долить виски так, чтобы получилось примерно 2 л. Перелить в бутылку. Перед употреблением взбалтывать! И каждый раз после приема погружаться в состояние счастливой безмятежности, предварительно убедившись, что вам не грозит опасность со стороны соседей…

Овсянка является и неотъемлемой частью хаггиса (haggis) — самого знаменитого шотландского блюда, представляющего собой фаршированный бараний рубец. Хаггис стоит в одном ряду с такими символами Шотландии, как волынка и килт. Невозможно представить ни один национальный праздник без хаггиса: он традиционно подается в день рождения Роберта Бёрнса, 25 января, и в День св. Андрея — покровителя Шотландии, который отмечается 30 ноября.

Для приготовления хаггиса помимо бараньего рубца используются ливер (сердце, легкие, печень), овсяные хлопья, лук, порубленное нутряное сало, соль и черный перец. Рубец начиняется фаршем из ливера, овсянки и приправ, зашивается, протыкается иглой в нескольких местах и помещается в кастрюлю с горячей водой, где вываривается в течение минимум трех часов.

Согласно традиции, хаггис торжественно вносят в зал на серебряном подносе под звуки волынки, водружают на пиршественный стол и читают знаменитую «Оду шотландскому пудингу хаггис» Роберта Бёрнса, в нужный момент вонзая нож в бараний деликатес. Гарниром к хаггису традиционно служит пюре из репы (neeps) и картошки (tatties).

Джок прибыл к воротам рая и попросил его впустить.

— Откуда ты родом?

— Из Шотландии, — гордо ответил Джок.

— Ничего не получится, — сказал св. Hemp. — Мы не сможем готовить хаггис для одного!

Однако такое возвышенное отношение к шотландскому деликатесу разделяют далеко не во всех странах. Например, в США запрещено продавать хаггис (в виде консервов). Департамент здравоохранения ссылается на тот факт, что этот шедевр национальной шотландской кухни признан в Америке «неподходящим для человеческого потребления». Однако американские туристы в Шотландии считают иначе и с удовольствием пробуют овсянку со специями, которой начинен бараний рубец. Недавнее новшество — суп с хаггисом — тоже пришлось по нраву гостям Шотландии.

Сами же шотландцы, как люди с удивительным чувством юмора, хотя порой и слегка своеобразным, любят пошутить, что хаггис похож на футбольный мяч: трудно сказать, следует ли его съесть или пнуть ногой. Но после того, как вы его съедаете, вы жалеете, что не пнули его ногой.

Правда, существует еще одна шутливая история для туристов, согласно которой, хаггис — это маленькое лохматое робкое животное с тремя лапами, которое обитает в горах и долинах Северо-Шотландского нагорья, питаясь вереском, ягодами, репой и картошкой. Причем особым лакомством для него служит именно белый вереск, вот почему этот талисман удачи так редко можно встретить в дикой природе! Живут хаггисы в специальных норках, чтобы укрыться от комаров и покорителей горных вершин, и покидают свои укрытия для брачных игр только в праздник Хогманэй (31 декабря, шотландский Новый год) и 25 января (день рождения Бёрнса).

Бёрнсовские ночи проходят по всей Шотландии и являются одной из любимейших национальных традиций. «Бэббити-Баустер» (паб и гостиница в Глазго) известен своими Бёрнсовскими ночами. Однако не только 25 января, но и весь год в ресторане на последнем этаже подают шотландскую еду. Кален скинк (cullen skink) — картофельный суп с копченой пикшей и молоком родом из деревушки Каллен неподалеку от Эдинбурга. Стовис (stovies) — картофель, приготовленный с луком. Иногда создается впечатление, что шотландцы уверены, будто их картофель — лучший в мире. В одном из отелей на северо-востоке Шотландии вместе с картой вин посетителям предлагают и карту сортов картофеля: Марис-волынщик, Герцог Йоркский (белый и красный), Керз розовый, Катриона, Саттонское изобилие…

Картофель как овощная культура впервые появился в Шотландском нагорье в 1640-х гг. и вскоре стал настолько незаменимым в рационе бедноты, что уже через 100 лет составлял около 80 % всей потребляемой шотландцами еды, во многом заменив собой овсянку.

Настоящим бедствием для горцев оказалась гибель урожая картофеля в результате болезни растений в 1845 г., что повлекло за собой страшный голод, вошедший в историю Шотландии как «картофельный голод» 1845–1851 гг. Страдали не только бедняки — двадцать пятый лорд МакЛауд был вынужден покинуть дом предков и перебраться в Лондон, где работал простым клерком, чтобы содержать семью. Его сестра, решившая не покидать остров Скай, поселилась в небольшом домике в деревушке неподалеку от замка, где вела простую жизнь, по мере сил помогая более бедным горцам пережить голодное время. Даже наследник, двадцать шестой лорд МакЛауд, не смог возвратиться на родину, чтобы содержать старинный замок. И только его брат, ставший двадцать седьмым в родословной иерархии, будучи уже очень старым человеком, принял решение приехать в Данвеган и вернуть к жизни родовое гнездо.

Кроме картофельных деликатесов, среди традиционных шотландских блюд пользуются спросом и мидии из залива Лох-Этив, и горячий козий сыр на ломтиках хлеба из цельного зерна. В меню шотландцев входят также:

— скерли (skirlie) — смесь овсянки и лука с добавлением тмина;

— Абердин ангус стейк (Aberdeen angus steak) — любимое мясное блюдо шотландцев, которое обычно подается с грибным и винным соусами, жареным картофелем и овощной смесью;

— партан бри (partan bree) — крабовый суп;

— скотч броуз (scotch broth) — жидкий суп из бараньей или говяжьей лопатки с добавлением перловки, моркови и лука;

— кок-э-лики суп (cock-a-leekie soup) — суп из кусочков курицы с добавлением лука, риса и чернослива;

— ройял гейм суп (Royal Game Soup) — королевский суп из оленины.

Действительно, из традиционных шотландских мясных блюд наиболее изысканный вкус имеет оленина (venison), которую, согласно правилам, следует подвесить на 10 дней перед тем, как приправить смесью из специй, вина и уксуса, затем жарить и резать на тонкие ломтики. К жареной оленине часто предлагают соус из портвейна, а к тушеной оленине — соус из красного вина. В горных шотландских деревушках и сегодня можно найти на столах потрясающе вкусное блюдо — холодец из оленьих рогов. Замечательную оленину подают в ресторанах отелей горнолыжного курорта Авимор, расположенного среди настоящих оленьих лесов.

Мясо оленя издревле служило шотландцам основным источником еды. Сэр Вальтер Скотт в одном из своих произведений описывает чувства француза, который во времена правления Эдуарда IV оказался свидетелем знатной шотландской охоты. С ужасом он наблюдал за тем, как «шотландские дикари» поедали часть разделанной оленины в сыром виде, предварительно спрессовав ее между двумя деревянными брусками, чтобы выжать кровь. И это они называли деликатесом!

Знаменитый ройял гейм суп из оленины обязан своим изобретением семейству Бакстеров. Основатель торговой династии Джордж Бакстер со своей женой Маргарет в 1868 г. открыли бакалейную лавку в местечке Фочберс, в семи милях от города Элгин. Дела пошли столь успешно, что вскоре Бакстеры уже владели небольшой компанией, специализируясь на производстве различных джемов и фруктовых желе. Их сын Вильям продолжил семейное дело.

Однажды ночью, возвращаясь домой из торговой поездки, на темной платформе станции Авимор он споткнулся о сваленные в кучу мешки. Узнав от станционного смотрителя, что в мешках была оленина, которой в округе Авимора было в изобилии, Вильям решил извлечь пользу из того богатства, что в буквальном смысле валялось под ногами. Его супруга Этель, которой приписывают авторство даже таких традиционных шотландских блюд, как кок-э-лики суп и скотч броуз, усовершенствовав семейный рецепт, изобрела новое изысканное блюдо — ройял гейм суп.

Семейная фирма Бакстеров процветает и по сей день, с 1916 г. качественные продуктовые товары производятся на фабрике на берегу горной реки Спей. Наследник знаменитой династии, Гордон Бакстер, со своей супругой Эной открыли музей истории семейного бизнеса и шотландской национальной кухни. Свыше 200 тыс. туристов ежегодно посещают деревушку Хайлэндс, чтобы побывать в «мире Бакстеров» — уникальном «театре еды», где можно увидеть, как продукты компании производятся на семейных фабриках с использованием новейших технологий и ингредиентов со всего мира, продегустировать новые продукты и узнать, как их можно приготовить в домашних условиях. К услугам гостей, кроме богатого выбора шотландских продуктов, погребок Джорджа Бакстера, магазинчик кухонной утвари миссис Бакстер, кафетерий и ресторан, где можно попробовать и знаменитый королевский олений суп.

Шотландия, как и другая горная страна, Норвегия, славится своим лососем. Поучд сэмон (poached salmon) — лосось-пашот, или тушеный лосось, получается вкуснее, если рыбину целиком готовить в бульоне из воды, вина и специй. Сочная красная мякоть готового лосося приобретает нежно-розовый оттенок. Лучший лосось водится в чистейших горных реках восточной части Шотландии. Самой знаменитой лососевой рекой считается река Тей в Пертшире. Именно здесь нередко на удочку или сетью ловят лосося рекордных величины и веса.

Известно также, что шотландцы — непревзойденные мастера в копчении и солении лосося. Удивительно вкусные сэндвичи с копченым шотландским лососем предлагают в продуктовом отделе сети универмагов Маркс и Спенсер.

Вероятно, лучший совет туристу, который сомневается во вкусовых качествах островной кухни, — во время всего пребывания в Шотландии заказывать различные блюда из лосося, делая исключение только для десерта, поскольку невозможно уехать из этой страны, не попробовав, например, знаменитого шотландского джема из цитрусовых, который называется по-английски marmalade и таким образом вводит в заблуждение русских туристов, вызывая ассоциацию с русским мармеладом.

Несмотря на некоторую внешнюю суровость, шотландцы, женщины и мужчины, удивительные сладкоежки. В Британии говорят, что такие люди имеют «sweet tooth», то есть «сладкий зубок». Шотландцы в огромном количестве потребляют пирожные, шоколад, конфеты и мороженое. Они едят больше печенья и пирожков на душу населения, чем любая другая нация. Неудивительно, что именно в этой стране и изобрели джем из цитрусовых. Это произошло в городке Данди холодной зимой 1700 г., когда молодой бакалейщик Джеймс Кейлер по оплошности купил для своей лавки испорченный товар: непригодные для продажи горькие севильские апельсины. Его супруга Джанет решила сварить из них джем, заменив в старинном семейном рецепте айву на апельсины. Вот так и родился знаменитый шотландский мармелад («айвовый джем» в переводе с португальского), который стал неотъемлемой частью британского, американского и европейского завтрака.

С джемом, а также с маслом, медом и золотистым сиропом подают и скотч пэнкейкс (scotch pancakes) — шотландские блинчики к чаю. Прекрасным сувениром из Шотландии будет баночка какого-нибудь изысканного джема — например, из лайма, грейпфрута и имбиря.

Данди кейк (dundee cake) — пирожное с сухофруктами и специями, посыпанное миндалем, и шотбред (shortbread) — масляные печенья, приобретающие необыкновенный вкус, если приправить их фруктовым йогуртом, — не менее популярные классические шотландские сладости.

Для тех, кто бережет фигуру и ни при каких обстоятельствах не желает рисковать, Шотландия предлагает большой выбор различных сыров, которые считаются одними из лучших в Европе: от твердых сыров наподобие чеддера (Scottish cheddar, Dunlop) до мягких сливочных, приправленных травами и чесноком, обвалянных в овсяной муке, — кабок (caboc) и кроуди (crowdie). Гурманам рекомендуется попробовать бончестер — мягкий сыр наподобие французского камамбера.