60 лет-не возраст №4-2010

Пасхальный стол

Ирина Виноградова

Пасху, Светлое Христово Воскресение, в этом году будут отмечать 4 апреля. К этому празднику принято печь куличи, готовить пасху и красить яйца

Главное место на праздничном столе занимают куличи. Если они приготовлены правильно, то могут не черстветь очень долго — в течение всех сорока дней Пасхи.

• Кулич воскресный. На 1 кг муки — 250 г сливочного масла, 300 г сахара, 6 яиц, 03 л молока, 40 г сырых дрожжей, 60 г изюма, 50 мл коньяка, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки растительного масла, ванилин.

Дрожжи разведите в стакане теплой воды, добавьте к ним 1–2 ст. ложки муки и на 20 минут поставьте в теплое место. В большую миску просейте муку, добавьте в нее взбитые с сахаром желтки, коньяк с ванилином, молоко и разведенные дрожжи, а затем начинайте вымешивать тесто. Через 15 минут понемногу добавляйте растопленное масло и сухой изюм и вымешивайте тесто еще не менее 40 минут. Можно использовать и миксер со специальными насадками для теста.

Готовое тесто накройте полотенцем, поставьте в теплое место. Когда оно подойдет, выложите в форму, смазанную растительным маслом и обсыпанную манной крупой, и выпекайте. Не тревожьте кулич во время выпечки, иначе он осядет. Готовое изделие осторожно выложите из формы на полотенце или салфетку Когда остынет, смажьте тонким слоем глазури и обсыпьте цветной карамелью или крашеным пшеном.

Для приготовления глазури взбейте яичный белок — он должен увеличиться в объеме в 3–4 раза. Продолжая взбивать, небольшими порциями всыпьте сахарную пудру, влейте 1 ст. ложку сока лимона. Разотрите добела. Если хотите сделать цветную глазурь, можно ввести в нее какао, шоколад или клюквенный сок.

Неотъемлемый атрибут праздничного стола — творожная пасха. Для пасхи существует специальная форма — пасочница, похожая на пирамидку с усеченной вершиной.

• Творожная пасха (классический рецепт). На 1 кг творога — 3 яйца, 1/2 стакана изюма, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, цедра 1 лимона или апельсина, 2 зернышка кардамона. Соль и ванилин — по вкусу.

Свежий творог протрите через сито, посолите, добавьте яйца, промытый изюм, масло, сахар, цедру лимона или апельсина, ванилин и измельченные зерна кардамона, тщательно перемешайте. Смочите форму водой и застелите тонкой хлопчатобумажной тканью. Уложите в нее подготовленную творожную массу, плотно утрамбуйте, придавите грузом и поставьте в холодное место на 10–12 часов. Готовую пасху выложите на блюдо и украсьте цукатами, орехами, цветной карамелью или крашеным пшеном.

• Царская пасха. На 1 л сливок — 4 стакана сметаны, 10 яиц, 1/2 стакана сахара, 100 г очищенных орехов, 100 г цукатов. Ванилин, цедра, кардамон по вкусу.

Взбейте яйца со сметаной, добавьте сливки, хорошо перемешайте, вылейте в кастрюлю и поставьте на огонь. Постоянно помешивая, нагревайте до появления сыворотки. Откиньте на натянутую над кастрюлей полотняную салфетку и дайте сыворотке стечь. Затем переложите творог в миску, добавьте сахар, ванилин, измельченные орехи, цукаты, цедру, кардамон. Перемешайте, выложите в форму, придавите грузом и поставьте пасху в холодное место.

• Крашеные яйца — еще один символ пасхального стола. Традицию красить яйца связывают с ученицей Христа Марией Магдалиной. По преданию, она принесла императору Тиберию весть о воскрешении Христа. В качестве подарка она поднесла ему яйцо и сказала: «Христос воскрес!» Император возразил: «Это также невозможно, как белое яйцо не может стать красным». В тот же миг белое яйцо стало пурпурным. Изумленный Тиберий воскликнул: «Воистину воскрес!»

По церковным правилам, яйца красят в Чистый Четверг. Сейчас сделать это легко — повсюду продаются краски да еще с красивыми наклейками в придачу. Но народные способы окрашивания пасхальных яиц по-прежнему не стареют.

Яйца можно красить отваром луковой шелухи. В зависимости от количества взятой шелухи цвет яиц получается от желтого до красно-коричневого и даже темно-коричневого.

Отварите собранную заранее шелуху, дайте отвару настояться и затем опустите в него чисто вымытые яйца. Доведите отвар до кипения и варите яйца 10 минут. Если протереть скорлупу остывших яиц растительным маслом, они приобретут красивый блеск.

Яркий желтый цвет имеют яйца, окрашенные в отваре листьев березы. Отвар готовят так же, как и из луковой шелухи, и яйца варят таким же образом. Нежно-розовый цвет придаст яйцам свекольный отвар, а синий цвет — отвар листьев красной капусты.

Помимо крашеных яиц, куличей и творожной пасхи свои почетные места на праздничном столе занимают кексы, печенье и другая выпечка.

• Кекс легкий. 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 стакан растительного масла, 1 стакан варенья, 2 стакана кефира, 4 стакана муки, 1 ч. ложка соды, цедра 1 лимона.

Растереть яйца с сахаром, добавить растительное масло, варенье, кефир, лимонную цедру(по желанию), соду. Постепенно всыпать муку. Тесто должно иметь консистенцию густой манной каши.

На дно смазанной жиром и обсыпанной мукой формы положить промасленный лист пергаментной бумаги. Выложить тесто в форму так, чтобы оно не доходило до края примерно на одну четверть ее высоты, так как тесто при выпечке поднимется. Выпекать при слабом нагреве. При желании готовый кекс можно разрезать вдоль и смазать любым кремом или джемом, хотя он вкусен и без начинки.

• Печенье домашнее. 100 г маргарина, 1/4 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 2 желтка, 1 стакан муки, 1/2 стакана сухофруктов (курага, чернослив, изюм), 1/2 стакана грецких орехов, ванилин, сода на кончике ножа, 1 белок

Взбейте маргарин с сахаром, добавьте желтки, сметану, ванилин, смешанную с содой муку, изюм и измельченные сухофрукты и замесите тесто.

Скатайте тесто валиками длиной 30 см и диаметром 3 см, выложите их на смазанный жиром противень и приплюсните ножом. Смажьте взбитым белком, обсыпьте измельченными орехами и выпекайте в духовке при средней температуре до светло-коричневого цвета. Горячие валики нарежьте косыми маленькими кусочками.

• Печенье оригинальное. Для теста: 100 г сливочного масла, 150 г муки, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли, сок лимона. Для глазури: 200 г сахара, 4 яичных белка, 150 г измельченных любых орехов, 3 дольки шоколада.

Замесите тесто. Раскатайте его и вырежьте печенье желаемой формы. Уложите его на смазанный маслом противень и выпекайте до готовности.

Для приготовления глазури смешайте все ингредиенты и поставьте на медленный огонь. Варите, непрерывно помешивая, до загустения. Снимите с огня и охладите. Покройте глазурью верх печенья и поставьте в духовку на 2–3 минуты.

• Банановый пудинг. 4 спелых банана, 5 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 2 чашки сока ананаса (можно консервированного), маргарин или сливочное масло для выпечки.

Взбейте масло вместе с сахаром и желтками, затем влейте туда лимонный сок. Очищенные бананы разомните вилкой и введите в них взбитую массу с лимонным соком. Непрерывно помешивая, постепенно добавляйте сок ананаса и панировочные сухари. Взбейте белки с сахаром и осторожно введите их в общую массу. Переложите в смазанную маслом форму и выпекайте в горячей духовке около 40 минут.