Журнал "Здоровье" №11 (71) 1960

Орехи

Профессор М. С. Маршак Фото Вл. Кузьмина

Почти повсеместно в нашей стране произрастают дикие и культурные ореховые деревья и кустарники. В гористых районах Средней Азии и на Кавказе встречаются леса грецкого ореха, на Урале и в Сибири — огромные поросли кедров, дающие урожай кедрового ореха. Много сортов садовых орехов культивируется в Крыму и на Кавказе. В степных районах Средней Азии и Закавказья, в Молдавии и Крыму встречается миндальное дерево.

Орехи высокопитательны и вкусны; ядро ореха по калорийности более чем в два раза превышает калорийность пшеничного хлеба высшего сорта. Особенно вкусны орехи, прокаленные в русской печи после выпечки хлеба. В процессе такого закаливания белки ореха расщепляются на более простые химические соединения, которые и придают продукту специфический приятный вкус.

Однако орехи, эти замечательные питательные, вкусные плоды, занимают исключительно скромное место в нашем питании. Их обычно «грызут для потехи» или используют для приготовления некоторых сортов печенья, тортов, конфет и других лакомств. Бесспорно, что и в таком виде они приносят определенную пользу. Но далеко не все хорошо переносят сладости, да и едят-то их от случая к случаю. Между тем орехи заслуживают того, чтобы значительно чаще попадать к нам на стол.

* * *

В Грузии и Армении орехи включаются в состав многих национальных блюд, приготовляемых обычно на завтрак и обед. Среди этих блюд суп из курицы с орехами, суп из красной фасоли или чечевицы с орехами, жареная курица с орехами по-мингрельски, соус сациви с орехами и многие другие. Во все эти блюда кладутся наряду с различными пряностями и овощами толченые грецкие орехи.

Чем же особенно ценны плоды орехов в питании?

Прежде всего несколько слов о жирах орехов, составляющих от 40 до 70 процентов веса ядра. Ореховый жир относится к жидким видам масел и содержит значительное количество так называемых ненасыщенных жирных кислот. Этим жирным кислотам придается большое значение в предупреждении и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и в первую очередь атеросклероза, а также болезней печени, желчекаменной болезни. Ореховое масло используется при наклонности к запорам.

Регулировать деятельность кишечника помогает также содержащаяся в орехах растительная клетчатка. Она не усваивается организмом, но играет роль в возбуждении кишечной перистальтики. Клетчатки в орехах в два с лишним раза больше, чем, например, в моркови, но клетчатка орехов раздражает желудок и кишечник.

Вот почему мы рекомендуем употреблять орехи умеренно — примерно около 50 граммов — и не ежедневно, а при болезнях желудка и воспалительных процессах кишок орехи вовсе не рекомендуются. В этих случаях можно пользоваться лишь ореховым молоком, не содержащим клетчатки.

Ореховое масло хорошо усваивается, быстро «сгорает» и обладает, как говорят, хорошей биологической активностью. Это имеет лечебное значение для людей, склонных к ожирению. Часть жира им полезно получать в виде орехового масла.

Ореховое масло, так же как соевое, подсолнечное, кукурузное, хлопковое, полезно разнообразит рацион детей и взрослых и особенно пожилых людей.

Много в орехах и хорошо усвояемых белков. Пищеварительные соки легко проникают через клеточные оболочки и обеспечивают быстрое и полное растворение белков, а следовательно, и их лучшее всасывание в кишечнике. Но чтобы хорошо усвоить орехи, необходимо тщательно их пережевывать, а еще лучше использовать в толченом виде для приготовления различных изделий.

С орехами мы получаем различные витамины, главным образом группы В, играющие большую роль в нормальной деятельности нервной системы. Не менее важен витамин Е, имеющий значение в профилактике атеросклероза, а также обеспечивающий нормальное течение беременности. В незрелых грецких орехах содержится исключительно много витамина С, именно поэтому они используются витаминной промышленностью как сырье для производства этого витамина. Богато витамином С и варенье из незрелых грецких орехов.

Среди минеральных солей, содержащихся в орехах, представляют интерес соли железа и кобальта, имеющие большое значение для кровотворения. Вот почему орехи рекомендуются в лечебном питании при малокровии. Миндалю и орехам присущи мочегонные свойства, и приготовляемое из них молоко используется издавна при заболеваниях почек.

Лесные орехи, или лещинные, растут в диком виде на кустарниках лещины и отличаются высокой питательной ценностью. Ядро лесного ореха содержит около 14 процентов белка — столько же, сколько жирное мясо, и в четыре раза больше, чем ржаной хлеб. Масла в ядрах лесных орехов свыше 60 процентов; это значит, что 50 граммов орехов могут обеспечить суточную потребность организма в растительных жирах. Питательные вещества орехов при их измельчении почти полностью усваиваются.

Масло лесных орехов обладает желчегонным действием и полезно при заболеваниях печени и желчного пузыря. Из лещинных орехов можно приготовить ореховое молоко, ценное не только при болезнях почек, но и при некоторых заболеваниях желудка. Для приготовления стакана орехового молока берут 50 граммов ядер ореха, стакан свежего коровьего молока и чайную ложку сахарного песцу. Толченые орехи кипятят в молоке, процеживают и добавляют сахар.

В лесных орехах содержится больше железа, чем в других видах орехов, и они рекомендуются в диетическом питании при малокровии.

Много разных видов орехов: фундук, кедровые, грецкие… Еще больше изделий из них

Фундук представляет культурный вид лещинных орехов. Культивируется несколько сортов фундука. Эти орехи отличаются высоким содержанием жира, а следовательно, и калорийностью. В некоторых сортах фундука количество жира достигает 70 процентов и лишь незначительно уступает сливочному маслу. Кроме того, в них имеется 15 процентов белка, которого в сливочном масле почти нет.

Благодаря более значительному, чем в лесных орехах, содержанию кальция молоко из фундука обладает хорошим противовоспалительным действием и рекомендуется при воспалительных процессах в почках, печени, для детского питания, беременным женщинам и матерям, кормящим грудью.

Грецкие орехи наиболее у нас распространены. В них содержится 55–60 процентов масла и 13 процентов белка. Кроме того, довольно много, около 12 процентов, углеводов в виде крахмала и сахаристых веществ. Грецкие орехи — полноценный, высокопитательный продукт, калорийность которого в три раза выше калорийности украинского хлеба.

Двадцать средних по величине грецких орехов, то есть примерно 100 граммов ядра, обеспечивают общую минимальную суточную потребность человека в жире и шестую часть потребности в белке.

Отличительной особенностью грецких орехов, как мы уже упоминали, является высокое содержание витамина С. В 100 граммах незрелых орехов имеется в среднем 1200 миллиграммов витамина С, а суточная норма этого витамина для человека колеблется в пределах 50—100 миллиграммов. Кроме того, в грецких орехах имеется много витамина Р. Он усиливает действие витамина С и оказывает лечебное влияние при заболеваниях кровеносных сосудов, так называемых геморрагических диатезах, т также при спазмах сосудов, сопровождающих, например, такие серьезные заболевания, как эндартериит и коронарная болезнь.

Варенье из незрелых грецких орехов, содержащее витамины С, Р и Е, очень ценно в питании; оно полезно, в частности, беременным.

Кедровые орехи мало отличаются от грецких. Однако содержащийся в них жир имеет свои особенности. В масле кедровых орехов больше ненасыщенных жирных кислот и особенно линолевой. Линолевая кислота — важнейшая часть жирового витамина F, которому в настоящее время придается большое значение в предупреждении и лечении атеросклероза. Кедровые орехи предпочтительнее других видов людям среднего и пожилого возраста.

В кедровых орехах клетчатки меньше, чем в грецких и других орехах, поэтому они меньше раздражают желудок.

Фисташки, культивируемые в южных районах Советского Союза, обладают особым вкусом, относительно мягкой консистенцией, своеобразной окраской. Они широко используются в кондитерской промышленности. Хотя в фисташках жира меньше, чем в других видах орехов, зато в них значительно больше белков. Приготовляемое из фисташек молоко рекомендуется врачами при заболеваниях желудка.

Миндаль, как известно, бывает двух видов: горький и сладкий. Горький миндаль содержит ядовитые вещества и для питания непригоден. Из него изготовляют лекарства, в частности «горечи», применяемые врачами для возбуждения аппетита. Но в водном настое горького миндаля ядовитых веществ ничтожно мало и дозировка их строго выверена.

В пищу идет сладкий миндаль, который по своей питательной ценности незначительно отличается от орехов. Миндальное молоко издавна применяется в лечебном питании при заболеваниях почек. Приготовляется оно так же, как и ореховое. Миндальные отруби используются для косметических целей.

Кстати, заметим, что косметический «миндальный крем», несмотря на свое название, отношения к миндалю не имеет, а представляет собой жировую эмульсию из некоторых жиров и ланолина.

Земляные орехи (арахис) по составу и питательной ценности приближаются к фисташкам. В них около 40 процентов масла — меньше, чем в грецких орехах, но зато больше белка. Относясь к бобовым растениям, земляной орех обладает специфическим привкусом гороха, который исчезает при «прокаливании». Каленые земляные орехи очень вкусны.

Земляной орех используется для приготовления масла, широко применяемого в питании здоровых людей, и используется врачами для лечения и предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний. Из арахиса приготовляют муку. Жареный арахис идет для производства суррогатного кофе.

Много разных видов орехов: фундук, кедровые, грецкие… Еще больше изделий из них

Следует упомянуть еще об ореховой халве, которая приготовляется из жмыхов, остающихся после отжатия масла. В ней достаточно много белков и сахара. Масло орехов быстро портится, а поэтому следует есть свежие орехи, без плесени; хранить их лучше в сухом помещении.

Ограниченное содержание в орехах и миндале углеводов позволяет использовать их для изготовления кондитерских изделий людям, страдающим сахарной болезнью. Различные изделия кондитерской промышленности для больных диабетом содержат не более 5 процентов сахара, 30 процентов жира и 20 процентов белка.